135

CAP. 6 APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI

Controlul calităţii laptelui se face la locul de producţie, în unităţile de

colectare, de prelucrare industrială şi în unităţile de desfacere.

6.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul laptelui la locul de producţie se face în caz de litigiu, privind

integritatea şi/sau calitatea igienică a acestuia.
În acest sens, se recoltează probe în următoarele condiţii:
 cel mai târziu, la trei zile de la semnalarea litigiului, de la aceeaşi vacă
sau acelaşi lot de vaci, de la aceeaşi mulsoare sau de la acelaşi număr
de mulsori, ca şi proba în litigiu;
 se va controla dacă alimentaţia animalelor nu s-a schimbat între timp;
 mulgerea va fi efectuată complet şi în aceleaşi condiţii, ca şi cea de la
care s-a obţinut laptele în litigiu;
 pentru depistarea unor germeni din lapte, se recoltează probe
individual şi, în cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumătate) în parte,
direct în recipientul de recoltare (steril), după ce s-a asigurat, în
prealabil, dezinfectarea ugerului şi a mâinilor mulgătorului. De regulă,
probele de lapte se vor recolta de la începutul mulsorii, după ce s-au
îndepărtat 3 – 4 jeturi. În cazul controlului pentru depistarea
germenilor din genul Brucella şi Mycobacterium, probele vor fi
recoltate de la sfârşitul mulsului. Este bine ca probele, în caz de
litigiu, să fie recoltate în prezenţa unui martor.
Controlul laptelui, în unităţile de colectare, are în vedere recoltarea
probelor prin sondaj de la diferiţi furnizori.
În unităţile de prelucrare industrială, se recoltează probe în vederea
aprecierii integrităţii şi calităţii igienice la recepţie, pe etapele fluxului
tehnologic şi din produsele finite.
În unităţile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi,
prin lot înţelegându-se cantitatea maximă de 15.000 l de lapte de aceeaşi
categorie, de acelaşi tip şi conţinut de grăsime, livrat în acelaşi tip de ambalaj.
Recoltarea probelor se face astfel:
 din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se
recoltează minimum 500 ml din fiecare, după o prealabilă
omogenizare;
136

 din bidoane, se formează o probă medie din 10% din bidoanele ce

constituie lotul, iar din proba medie, bine omogenizată, se recoltează
500 ml;
 din butelii de sticlă, pungi din material plastic, se recoltează 2 – 3
unităţi de ambalaj, din fiecare lot.
Probele recoltate trebuie să ajungă la laborator în maximum patru ore de la
recoltare, transportul lor efectuându-se în condiţii de refrigerare.
Examenul de laborator al laptelui se referă la aprecierea integrităţii şi a
calităţii lui igienice. În acest sens, se va executa examenul organoleptic, fizico-
chimic şi bacteriologic.

6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Conform normelor legale în vigoare, proprietăţile organoleptice ale laptelui

se examinează în următoarea ordine: aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust.
Examinarea se execută într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de
mirosuri, cu temperatura de 16 – 20C, de preferat la lumina naturală, iar când
se execută la lumină artificială, aceasta trebuie să aibă minimum 800 lucşi/m2.
Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt
prezentate în tabelul 22.
Culoarea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă
incolor.
Omogenitatea şi consistenţa se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un
cilindru în altul, urmărindu-se modul de curgere.
Tabelul 22
Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii

Caracteristic Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de Lapte de

i bivoliţă oaie
Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile la suprafaţă şi fără
Aspect
sediment
Consistenţă fluidă; nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă
albă cu nuanţă albă cu nuanţă gălbuie abia
Culoare albă albă
gălbuie perceptibilă
Miros plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin
Gust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

6.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic, se apreciază integritatea (determinând

densitatea, cantitatea de grăsime, substanţa uscată totală, S.U. degresată, lactoza,
titrul proteic, cenuşa) şi starea de igienă (determinând gradul de impurificare,
aciditatea, clorurile; controlând pasteurizarea şi evidenţiind eventualele
substanţe conservante sau neutralizante şi alte substanţe).
 137

6.3.1. Determinarea densităţii laptelui

În laptele proaspăt muls, unele componente se găsesc sub formă de soluţie
(lactoza şi sărurile minerale), altele sub formă de suspensie coloidală
(substanţele proteice), iar altele sub formă de emulsie (grăsimile), dispersate
uniform în masa produsului.
Densitatea laptelui reprezintă suma influenţelor principalelor componente
în care apa (d = 1) şi grăsimea (d = 0,925) tind să reducă valoarea acesteia, iar
substanţele proteice (d = 1,25 – 1,30), lactoza (d = 1,52) şi substanţele minerale
(d = 2,3 – 2,4), tind să crească valoarea ei.
Conform STAS-ului 6347/1973 determinarea densităţii laptelui se face prin
metoda areometrică.
Principiul metodei
Densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum. Pentru lapte,
densitatea reprezintă raportul dintre masa laptelui la +20C şi masa aceluiaşi
volum de apă la temperatura de +4C.
Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul cu ajutorul căruia se
citeşte direct densitatea laptelui şi temperatura acestuia.
Materiale necesare
 termolactodensimetrul corect gradat sau lactodensimetrul;
 cilindru de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm;
 termometrul cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5C;
 baie de apă.
Pregătirea probelor
Pentru determinarea densităţii laptelui de vacă, înainte de analiză, proba se
aduce la temperatura de 20 ± 5C, omogenizându-se bine prin răsturnări
repetate, dar în aşa fel încât să se evite formarea de spumă.
În cazul determinării densităţii laptelui de bivoliţă, oaie şi capră a cărui
conţinut, în grăsime, este mai mare, în situaţii de litigiu, sau când grăsimea s-a
separat (după răcirea laptelui), proba trebuie încălzită pe baia de apă, la
temperatura de 40C şi menţinută la această temperatură cinci minute, după care
se omogenizează şi se aduce la temperatura de 20 ± 5C.
Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează după minimum
două ore de la mulgere, timp necesar eliminării aerului înglobat în timpul
mulsului (Savu şi col., 1997).
Metoda de lucru
Proba de lapte, adusă la temperatura de 20 ± 5C, se toarnă în cilindrul de
sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau
să se formeze spumă. Cilindrul cu laptele se aşează pe o suprafaţă perfect
orizontală, după care se cufundă uşor termolactodensimetrul (sau
lactodensimetrul) până în dreptul diviziunii 1,030, lăsându-l să plutească liber,
având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului.
În cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu
termometrul, care se menţine în cilindru în tot timpul determinării.
138

După circa 1 minut, se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea se

face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul
suprafeţei libere a lichidului.
Corecţia rezultatelor
În cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20C, dar nu mai mică
de 15C şi nu mai mare de 25C, rezultatele se corectează cu câte 0,0002 pentru
fiecare grad de temperatură, care se adaugă dacă temperatura a fost mai mare de
20C sau se scad dacă temperatura a fost mai mică de 20C.
Exemplu: la temperatura de 20C densitatea a fost de 1,028; în această
situaţie, densitatea reală este de 1,0288, prin rotunjire stabilindu-se la 1,029
(0,0002 x 4 = 0,0008; 1,028 + 0,0008 = 1,0288).
Interpretarea rezultatelor
Laptele crud, destinat prelucrării industriale, trebuie să aibă densitatea de
minimum 1,029 la vacă (cu valori între 1,028 - 1,033); 1,031 la bivoliţă şi 1,033
la oaie.
Prin adăugarea apei în lapte densitatea scade, iar prin smântânire,
densitatea creşte.
Când se face falsificarea laptelui prin adaos de apă, densitatea scade,
tinzând spre 1,0.
Cunoscând densitatea laptelui, se poate aprecia gradul de falsificare prin
adaus de apă.

6.3.2. Stabilirea procentului de apă adăugată

Când se constată valori scăzute ale densităţii, se suspicionează (printre
altele) falsificarea laptelui prin adăugarea de apă.
Cantitatea de apă adăugată se poate calcula după formula:

Dd
% apa adaugata   100
d

în care:
D = densitatea STAS a laptelui (1,031) sau densitatea laptelui recoltat
direct de la grajd (în acelaşi condiţii ca proba în litigiu);
D = densitatea laptelui în litigiu (suspect).

6.3.3. Determinarea cantităţii de grăsime

În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule de dimensiuni
micronice, având la periferie o peliculă de natură lipoproteică. Extracţia
cantitativă a grăsimii presupune distrugerea peliculei respective care se poate
realiza pe două căi: pe cale fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe cale chimică, prin
hidroliză.
Pe specii media % de grăsime este de 3,5 (cu limite între 2-6,5) la vacă, de
8 la bivoliţă, de 7,5 la oaie, de 3,5 la capră, de 1,0 la iapă şi de 1,1 la măgăriţă.
 139

Conform STAS-ului 6352/1-1988 pentru determinarea grăsimii, se

foloseşte metoda acido-butirometrică Gerber.
Principiul metodei
Prin hidroliza parţială şi rapidă a probei cu ajutorul acidului sulfuric, se
realizează carbonizarea proteinelor şi eliberarea grăsimii; separarea acesteia este
favorizată de alcoolul amilic, încălzire şi centrifugare.
Aparatură şi reactivi:
 butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de cauciuc;
 pipete de 11 ml, pentru lapte;
 pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1ml pentru alcool
amilic sau dozatoare automate (pipete Kiip, de 10 ml, pentru acid
sulfuric şi dozatoare automate de 1ml pentru alcool amilic);
 centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre cu 800-1.200
turaţii/minut;
 baie de apă;
 acid sulfuric, cu densitatea de 1,817 ± 0,003;
 alcool amilic, cu densitatea de 0,810 ± 0,002.
Tija butirometrului este divizată în grade şi zecimi de grade şi este astfel
calculată încât indică direct procentul de grăsime din lapte.
Metoda de lucru
În butirometrul curat şi uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric, cu densitatea
de 1,817 ± 0,003 (fără a atinge gâtul butirometrului), peste care se adaugă cu
pipeta, 11ml din proba de lapte bine omogenizată. Laptele se scurge încet (prin
prelingere, pe peretele interior al butirometrului) deasupra acidului, astfel încât
să se formeze două straturi bine separate. Se adaugă apoi 1ml alcool amilic,
evitând umezirea gâtului butirometrului şi omogenizarea conţinutului. Se
închide butirometrul cu dopul de cauciuc (probat, în prealabil), prin răsucire,
fără a omogeniza conţinutul. Se protejează butirometrul cu o pânză, după care se
agită, prin răsturnări repetate, până la dizolvarea completă a substanţelor
proteice şi omogenizarea amestecului, care are aspect brun-negricios, fără
particule albe (de cazeină).
În timpul omogenizării, butirometrul de încălzeşte datorită reacţiei
puternice dintre lapte şi acidul sulfuric.
Butirometrele se pun la centrifugă, cu dopul în afară, în număr par şi în
mod echilibrat. Se fixează bine capacul, pentru a evita accidentele (în urma
spargerii butirometrelor, în timpul centrifugării şi împrăştierii acidului sulfuric)
şi se centrifughează timp de 2 – 3 minute la 800 – 1.200 turaţii/minut.
Prin centrifugare, grăsimea, componenta cu densitatea cea mai mică, se
adună pe tija gradată spre centrul de centrifugare.
După scoaterea de la centrifugă, butirometrele se introduc în baia de apă la
65 ± 2C, cu tija gradată în sus, unde se ţin cinci minute.
Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel încât stratul de grăsime, adus
în porţiunea scării butirometrului să aibă limita inferioară la nivelul unei
140

diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului, ţinut în poziţie

verticală şi la nivelul ochiului, se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei
inferioare şi cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime. Prin
efectuarea diferenţei celor două valori, se obţine direct conţinutul în grăsime,
exprimat procentual.
Dacă se lucrează cu mai multe probe, după omogenizare, butirometrele se
introduc într-o baie de apă la 65 ± 2C, pentru a evita solidificarea grăsimii
înainte de centrifugare.
Când, după centrifugare, coloana de grăsime nu este clară, rezultă că
centrifugarea nu a fost făcută suficient sau amestecul s-a răcit. În astfel de
situaţii, butirometrele se ţin 2 – 3 minute în baia de apă, la 65 ± 2C, după care
se centrifughează din nou. Dacă nici în această situaţie nu se obţine coloana de
grăsime bine exprimată, se va repeta determinarea, dar numai după ce s-a
verificat densitatea acidului sulfuric.
În lipsa centrifugii, butirometrele (pregătite) se pun cu dopul în jos, la baia
de apă, la 65 ± 2C, timp de cel puţin două ore, după care se citeşte grăsimea
separată pe tija gradată.
Prin dozarea procentului de grăsime, se poate aprecia gradul de falsificare a
laptelui, când acesta s-a făcut prin smântânire.

6.3.4. Stabilirea procentului de smântânire

Extragerea smântânii din laptele de consum, sau greşelile de normalizare a
acestuia la nivelul întreprinderii de industrializare a laptelui, nu ridică probleme.
Fiind vorba de lapte standardizat, în funcţie de procentul de grăsime,
determinarea grăsimii din laptele suspect este suficientă pentru clarificarea
situaţiei, diferenţa până la valoarea standardizată arătând direct proporţia
fraudei.
Calculul procentului de smântânire se face după formula:

Gg
degresare %  100
G

în care:
G = procentul de grăsime STAS sau cel găsit la proba de grajd;
G = procentul de grăsime la laptele suspect.
Exemplu: - grăsimea probei de grajd = 3,5%
- grăsimea probei suspecte = 2,5%

3,5  2,5
degresare %   100  28,6
3,5

deci din 100 părţi de grăsime, s-au sustras, prin degresare, 28,6 părţi.

6.3.5. Normalizarea laptelui

 141

Normalizarea laptelui este o operaţie prin care laptele este adus la un

anumit conţinut de grăsime.
Această practică se foloseşte în tehnologia obţinerii laptelui de consum
pasteurizat, a produselor lactate şi în cazul obţinerii brânzeturilor (cunoscut fiind
că fiecare sortiment de brânză are un anumit conţinut de grăsime, raportat la
substanţa uscată).
Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin:
 adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
 amestecarea unui lapte ce conţine puţină grăsime (lapte smântânit sau
ecremat) cu lapte mai bogat în grăsime.
Când se are în vedere scăderea cantităţii de grăsime, se poate proceda
astfel:
 se extrage o parte din grăsime din lapte;
 se amestecă lapte integral cu lapte smântânit;
 se amestecă lapte bogat în grăsime cu lapte mai sărac în grăsime.
Deci, pentru operaţia de normalizare, totdeauna trebuie să se determine mai
întâi conţinutul de grăsime al laptelui. Unul din procedeele frecvent folosite la
normalizarea laptelui este pătratul Pearson.
Metoda poate fi aplicată în două situaţii.
1) Când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de
lapte materie primă.
Exemple:
a) Din 1.500l lapte integral, ce conţine 3,4% grăsime, să se obţină lapte cu
2,5% grăsime, prin adăugarea de lapte smântânit (0,1% G).
La pătratul trasat se duc cele două diagonale unde se notează:
 în stânga, sus, conţinutul de grăsime al laptelui integral (ex. 3,4);
 în stânga, jos, conţinutul de grăsime al laptelui smântânit (ex.0,1);
 în centru, la intersecţia celor două diagonale, conţinutul de grăsime
dorit (ex.2,5);
 în dreapta, sus, diferenţa dintre procentul de grăsime dorit (2,5) şi
grăsimea laptelui smântânit (0,1);
 în dreapta, jos, diferenţa dintre procentul de grăsime al laptelui
integral (3,4) şi procentul de grăsime al laptelui pe care dorim să-l
obţinem (2,5). Diferenţa rezultată reprezintă numărul părţilor din
laptele smântânit, folosit la normalizare.
Diferenţa rezultată şi înscrisă în dreapta sus reprezintă numărul părţilor de
lapte integral, folosit la normalizare.
142

3,4 2,4

- 2,5 +

0,1 0,9
2,4 = nr. părţi lapte folosit la normalizare;
0,9 = nr. părţi lapte smântânit folosit la normalizare;
3,3 = totalul părţilor
Calculul:
1.500l corespund la …………….... 2,4 părţi
x corespunde la .....………………...0,9 părţi
1.500  0,9
x  562,5 lapte smântânit (cu 0,1G)
2,4
Cantitatea de lapte normalizat va fi egală cu:

Ln = Li + Ls

în care:
Ln = lapte normalizat;
Li = lapte integral;
Ls = lapte smântânit.

Ln= 1.500l + 562,5l = 2.062,5l lapte normalizat la 2,5% grăsime

b) Să se obţină lapte de consum cu 1,8% grăsime din 600l lapte integral cu

3,5% grăsime şi lapte cu 1,5% grăsime.
3,5 0,3

- 1,8 +

1,5 1,7
0,3 = nr. părţi lapte integral;
1,7 = nr. părţi lapte cu 1,5% grăsime;
2,0 = totalul părţilor

Calculul: 600 .…………….....0,3

x ……………….....1,7
600  1,7
x  3400
0,3
 143

Cantitatea de lapte normalizat (Ln) este egală cu laptele integral (Li) +

laptele cu 1,5% grăsime.
Ln=600 + 3.400 = 4.000 l lapte normalizat la 1,8% grăsime
2). Când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte
materie primă.
Exemplu:
a) Să se normalizeze 600 l lapte integral cu 3,5% grăsime prin adaos de
lapte cu 1,5% grăsime. Trebuie să se obţină 600 l lapte normalizat cu 1,8%
grăsime.
3,5 0,3

1,8
- +

1,5 1,7
0,3 = nr.părţi de lapte cu 3,5% grăsime;
1,7 = nr.părţi de lapte cu 1,5% grăsime;
2,0 = totalul părţilor.
Calculul:
600:2 = 300 (valoarea unei părţi);
300x0,3 = 90 (litri lapte cu 3,5% grăsime);
300x1,7 = 510 (litri lapte cu 1,5% grăsime).
Ln = Li + L1,5 (cu 1,5G)
Ln = 90 + 510 = 600 litri lapte normalizat cu 1,8% grăsime.

b) Să se normalizeze 1.000 l lapte integral cu 3,6% grăsime cu lapte

smântânit (0,1%G). Trebuie să se obţină 1.000 l lapte normalizat cu 2,5%
grăsime.
3,6 2,4

- 2,5 +

0,1 1,1
2,4 = nr.părţi de lapte integral cu 3,6% grăsime;
1,1 = nr.părţi de lapte smântânit (0,1%G);
3,5 = totalul părţilor.
Calculul:
1.000 : 3,5 = 285,7 (valoarea unei părţi);
285,7x2,4 = 685,7;
285,7 x 1,1 = 314,3
Ln = Li + Ls = 685,7 + 314,3 = 1.000 litri lapte normalizat la 2,5%
grăsime.
144

6.3.6. Determinarea substanţei uscate totale (S.U.T.)

Valoarea nutritivă a laptelui, precum şi randamentul în diferite produse
lactate şi calitatea acestora este în funcţie de conţinutul în substanţă uscată.
Extractul uscat, la laptele de vacă, este cuprins între 0,7-13%, având media de
12,5%.
Determinarea substanţei uscate totale, conform STAS-ului 6344/1988, se
face obligatoriu, în caz de litigiu, prin metoda uscării la etuvă (la temperatura de
103 ± 2C), până la greutate constantă.
Mult mai expeditivă este calcularea S.U.T., cunoscând cantitatea de
grăsime şi densitatea, folosind formula Fleischmann:
D 1
S.U.T. %  1,2  G   266,5  0,5
D
în care:
G = procentul de grăsime;
D = densitatea laptelui, la 20C;
1,2 şi 266,5 = coeficienţii;
0,5 = factor de corecţie pentru densitatea determinată la
20C şi nu la 15C cum fusese iniţial calculată.
Când laptele este falsificat prin adaos de apă, prin smântânire sau prin
dublă fraudă (adaos de apă şi smântânire), valoarea substanţei uscate scade.

6.3.7. Determinarea substanţei uscate degresate (S.U.D.)

Limitele largi de variaţie ale substanţei uscate totale sunt datorate
procentului de grăsime, astfel încât nu putem totdeauna depista eventualele
falsificări, decât stabilind şi valoarea substanţei uscate degresate.
Extractul uscat degresat cuprinde substanţele proteice, lactoza şi
substanţele minerale.
Calculul extractului uscat, fără grăsime, se face după formula:

D 1
S.U.D. %   0,2  G   266,5  0,5
D

Extractul uscat degresat la laptele de vacă variază între 8% şi 9%, cu o

medie de 8,5% la laptele livrat din întreprinderile de prelucrare.

6.3.8. Determinarea lactozei

Lactoza reprezintă peste 35% din valoarea extractului uscat total, fiind,
alături de substanţele minerale, componentul cu cea mai mică variabilitate.
Conţinutul mediu al lactozei, în lapte, este de 4,5% (cu limite între 2,89-
7,66%).
Obţinerea unei valori sub această limită (de 4,5%) poate fi consecinţa:
 adaosului de apă în lapte şi/sau de lapte colostral;
 tratamentelor mamare (locale) cu antibiotice;
 145

 acidităţii peste valorile normale de 21T. (deoarece procesele

fermentative se realizează, în primul rând, pe seama lactozei);
 leziunilor inflamatorii ale glandei mamare.
Metoda cu fericianura de potasiu
Principiul metodei
Fericianura de potasiu în mediu alcalin este redusă la cald de lactoză în
ferocianură de potasiu. Reacţia de reducere este evidenţiată prin decolorarea
treptată (până la alb) a soluţiei alcaline de fericianură de potasiu, care este
galbenă-roşietică.
Reactivi şi materiale
 soluţie alcalină de fericianură de potasiu (23 g fericianură de potasiu p.a.
se dizolvă în 400 ml apă distilată; în alt vas se dizolvă 25 g de hidroxid
de potasiu, tot în 400 ml apă distilată; cele două soluţii se amestecă într-
un balon cotat de 1.000 ml şi se completează cu apă distilată,
omogenizându-se, până la semn);
 soluţie standard de lactoză 5‰ (1 ml soluţie conţine 5 mg lactoză);
 ferocianură de potasiu, soluţie saturată;
 sulfat de cupru, soluţie saturată;
 capsule de porţelan sau sticlă, cu capacitatea de 100 ml;
 baghetă de sticlă;
 piatră Ponce;
 pipete de 1 şi 10 ml.
Metoda de lucru
În prima etapă se stabileşte titrul soluţiei de fericianură de potasiu
(echivalentul, în lactoză, al acestei soluţii).
Într-o capsulă de porţelan, se introduc 10 ml soluţie alcalină de fericianură
de potasiu, peste care se adaugă cca. 30 ml apă distilată şi 3-4 granule de piatră
Ponce şi se încălzeşte la fierbere. Din momentul în care amestecul din capsulă
începe să fiarbă se lasă să picure dintr-o biuretă (aşezată deasupra capsulei)
soluţie de lactoză 5‰ (picătură cu picătură) agitându-se continuu cu o baghetă
de sticlă până ce culoarea galbenă (a lichidului) dispare complet (devine albă).
Se notează numărul de mililitri de soluţie de lactoză folosiţi. Această titrare este
bine să se repete de câteva ori, după care se face media rezultatelor obţinute.
Calculul titrului soluţiei de fericianură de potasiu (exprimat în mg lactoză
necesari pentru a reduce 1ml de soluţie de fericianură de potasiu) se face astfel:
Dacă 1.000 ml sol. lactoză ..……………….. conţin 5.000 mg lactoză
n(nr. de ml sol. lactoză folosiţi la titrare) …. conţine x mg lactoză
Dacă de exemplu n = 7, atunci:
6  5000
x  6  5  30mg lactoza
1000

Dacă la 10ml soluţie fericianură de potasiu corespund 30mg lactoză; la

1.000 ml vor corespunde 3.000 mg (sau 3 g).
146

Deci, titrul soluţiei de fericianură va fi 3 g lactoză la 1.000 ml.

Determinarea propriu-zisă a lactozei din lapte constă în prepararea
lactoserului, titrarea lactoserului şi calculul cantităţii de lactoză.
Prepararea lactoserului
Într-un balon cotat de 50 ml, se introduc 5 ml lapte, peste care se pun cca.
40ml apă distilată, omogenizându-se bine. Apoi se adaugă 10 picături soluţie de
sulfat de cupru, saturată, şi 5 picături soluţie saturată de fericianură de potasiu.
Amestecul se omogenizează şi se completează, la semn, cu apă distilată. După
un repaus de cca. 5 minute, se filtrează prin filtru cutat, rezultând lactoserul care
trebuie să fie clar, transparent.
Dacă filtratul are o culoare uşor albăstruie, din cauza excesului de sulfat de
cupru, se adaugă cca. 1 g pulbere de zinc, se omogenizează bine şi se filtrează
din nou (Popescu şi col., 1978).
Filtratul se introduce într-o biuretă şi se procedează, în continuare, ca la
stabilirea titrului soluţiei de fericianură.
Titrarea lactoserului
Într-o capsulă de porţelan, se introduc 10 ml soluţie alcalină de fericianură
de potasiu, peste care se adaugă 30 ml apă distilată şi 3 – 4 granule de piatră
Ponce. Capsula se pune la o flacără de gaz, iar, când începe fierberea, se lasă să
picure (picătură cu picătură) din biureta cu filtrat (lactoser), până la decolorarea
amestecului.
Se notează cantitatea de filtrat (lactoză), în ml folosită la titrare.
Calculul lactozei din lapte
Presupunând că s-au folosit 7 ml filtrat (lactoser), cantitatea de lactoză din
lapte se calculează astfel:
Mai întâi, se va afla cantitatea de lapte integral existentă în cei 7 ml
lactoser, folosiţi la titrare.
Dacă 100ml (amestec din balonul cotat) .....conţin 10 ml lapte integral
7 ml lactoser ....................………………....conţin x ml lapte integral

7  10
x  0,7 ml lapte integral
100

În continuare, cunoscând echivalentul în lactoză al soluţiei de fericianură

de potasiu (30), cantitatea de lactoză va fi:
Dacă 0,7 ml lapte integral ........conţin 30 mg lactoză
1.000 ml lapte integral ............ x mg lactoză
1000  30
x  4,286 = 4.286 mg lactoză la mie = 4,28g %
0,7
 147

6.3.9. Determinarea substanţelor proteice totale

Conform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanţelor proteice din
lapte se face după următoarele metode:
 metoda Kjeldahl, obligatorie, în caz de litigiu;
 metoda cu anhidridă cromică;
 metoda de determinare a titrului proteic.

[Link]. Metoda titrului proteic

Principiul metodei
Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică, iar
grupările carboxilice se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, sol. 0,143N (5,75 g NaOH se dizolvă în 1.000 ml apă
fiartă şi răcită). În condiţiile metodei ce va fi descrisă, 1ml soluţie de
hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde la un conţinut de proteină de
1%;
 aldehidă formică sol. 40%, proaspăt neutralizată;
 oxalat de potasiu, soluţie 28%, neutralizată;
 sulfat de cobalt, sol. 5%;
 fenolftaleină, sol. alcoolică 2%.
Metoda de lucru
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 25 ml din proba de lapte de analizat,
1ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5 ml soluţie de sulfat de cobalt, după care se
omogenizează bine. Această soluţie (de culoare roz şi stabilă circa trei ore, la
temperatura camerei) constituie proba de comparaţie.
Într-un alt vas Erlenmeyer (asemănător), se introduc 25 ml din proba de
analizat, 0,25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1ml soluţie de oxalat de potasiu. Se
agită bine şi, după un minut, se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N,
până se obţine o coloraţie identică cu a probei de comparaţie.
La proba de analizat astfel neutralizată, se adaugă 5ml aldehidă formică şi,
după un minut, se titrează din nou (a doua titrare) cu soluţia de hidroxid de
sodiu, până la o coloraţie identică cu a soluţiei de comparaţie.
Dacă la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult de 1,75 ml
soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obţin valori eronate ale conţinutului de
substanţe proteice şi, deci, nu se poate aplica această metodă.
Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeaşi probă.
Calculul rezultatelor
Volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,143N în ml, folosit la a doua
titrare, reprezintă titrul proteic, exprimat în procente.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă diferenţa
dintre acestea nu este mai mare de 0,05%.
Valoarea medie a titrului proteic, la lapte, este de 3,4% (valoarea minimă
fiind 3,2%). Sub această valoare, se suspectează falsificare prin adaos de apă.
148

Laptele de consum, normalizat, are titrul proteic de 3,2%, iar cel smântânit,
3,3%.
Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel de bivoliţă
de 4,5%.
Când conţinutul în substanţe proteice este mare (dar fără justificare) se
suspicionează, fie o falsificare prin adaos de substanţe azotoase (de tipul
azotaţilor sau ureei), fie adaos de lapte colostral.

6.3.10. Determinarea cazeinei

Principiul metodei
Cazeina din lapte se separă prin precipitare cu soluţie saturată de alaun şi
apoi filtrare. După uscare până la constant, conţinutul se determină gravimetric
şi se calculează scăzând cantitatea corespunzătoare de cenuşă.
Aparatură şi reactivi
 baia de apă termoreglabilă;
 etuvă electrică termoreglabilă;
 pompa de vid sau trompă de apă;
 vas de trompă de 500 ml;
 pâlnie de filtrare tip Buchner;
 hârtie de filtru, rondele;
 creuzete de calcinare;
 cuptor de calcinare;
 alaun (sulfat dublu de aluminiu şi potasiu), soluţie saturată.
Metoda de lucru
Într-un pahar Erlenmayer de 300 ml se introduc 100 ml lapte peste care se
adaugă 100 ml apă distilată. Paharul se aşează apoi pe baia de apă reglată la
temperatura de 40° C, unde se menţine timpul necesar pentru ca lichidul din
pahar să ia temperatura respectivă (verificare cu termometrul), în acest moment
se adaugă picătură cu picătură, sub agitare continuă cu ajutorul unei baghete de
sticlă, cantitatea de 10 ml soluţie de alaun, în aceste condiţii, cazeina, precipită
depunându-se la partea inferioară a recipientului, iar lichidul de deasupra
rămâne limpede (la nevoie se mai adaugă 1 – 2 ml soluţia de alaun).
În paralel, se pregăteşte vasul de trompă de 500 ml, în gura căruia se
fixează pâlnia Buchner prevăzută cu rondea de hârtie de filtru şi se adaptează la
pompa de vid sau trompa de apă. Rondeaua de hârtie de filtru în prealabil se
usucă la etuvă şi, după răcire în exicator, se tarează.
Se acţionează vidul şi conţinutul paharului Erlenmeyer se trece în fir
subţire pe filtru. Se va avea grijă să se treacă pe filtru întreaga cantitate de
precipitat cazeinic, folosindu-se pentru aceasta bagheta de sticlă şi piseta de apă
cu tub mobil.
După ce operaţia de filtrare s-a terminat, se întrerupe vidul, se scoate pâlnia
Buchner şi se montează în gura altui vas de trompă. Filtratul din primul vas de
trompă se păstrează pentru determinarea albuminei.
 149

Cel de al doilea vas de trompă se adaptează din nou la pompa de vid sau la
trompa de apă şi se acţionează vidul. Se continuă spălarea precipitatului cazeinic
de pe filtru, la început în trei reprize cu alcool etilic 95% volum, apoi în alte trei
reprize cu eter de petrol.
După întreruperea vidului, hârtia de filtru cu precipitatul cazeinic se
desprinde cu atenţie de pe pâlnia Buchner, se împătureşte cu precipitatul în
interior şi se introduce pentru uscare în etuva reglată la temperatura de 103 ±
2°C, unde se menţine timp de 4 ore. Se răceşte apoi în exicator, se cântăreşte şi
se introduce din nou la etuvă pentru o oră. Operaţia se repetă până la greutate
constantă.
După ultima cântărire, hârtia de filtru cu precipitatul uscat se introduce într-
un creuzet de calcinare şi se supune calcinării după tehnica specifică, obţinându-
se cenuşă.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de cazeină se deduce din relaţia următoare:
Cazeina aparentă % = m1 – m;
în care:
m1 = greutatea filtrului cu precipitat, după uscare;
m = greutatea filtrului gol Tare

Cazeina reală % = Cazeina aparentă % - Cenuşa %

Cazeina reală % reprezintă rezultatul final, întrucât s-a lucrat cu 100 ml

lapte, rezultatul obţinut este exprimat direct în procente.

6.3.11. Determinarea albuminei

Principiul metodei
Din zerul obţinut după decazeinizarea laptelui, se precipită albumina la
temperatură înaltă, se separă prin filtrare, se usucă la etuvă şi se măsoară
gravimetric, după care se scade cantitatea de cenuşă corespunzătoare.
Aparatură şi reactivi
Aceleaşi ca la determinarea cazeinei.
Metoda de lucru
Filtratul din primul vas de trompă de la determinarea cazeinei se
acidulează cu acid clorhidric soluţie l N (cea 10 ml), se introduce în baia de apă
reglată la temperatura de 95°C, omogenizând cu atenţie, cu ajutorul unui
termometru cu mercur, care serveşte concomitent şi pentru verificarea
temperaturii lichidului din pahar. Albumina din zerul laptelui decazeinizat
începe să precipite sub formă de fulgi, pe măsură ce temperatura lichidului din
vasul de trompă a atins valoarea de 90° C, se mai menţine încă o jumătate de
oră. Albumina precipitată se depune la partea inferioară a recipientului, iar
lichidul de la suprafaţă rămâne clar.
150

În paralel, se pregăteşte un vas de trompă, în aceleaşi condiţii ca şi la

determinarea cazeinei (cu pâlnia Buchner şi filtru tarat).
Se acţionează vidul şi lichidul cu albumina precipitată, se trece în fir
subţire pe filtru. Vom avea grijă şi aici să folosim cu îndemânare bagheta de
sticlă şi pipeta de apă cu tub mobil, astfel încât să trecem pe filtru întreaga
cantitate de precipitat albuminic.
În continuare, precipitatul de pe filtru se spală în trei reprize cu câte 10 –
15 ml alcool etilic 95% volum şi apoi în alte trei reprize cu câte 10-15 ml eter de
petrol.
În continuare, se procedează la fel ca la determinarea cazeinei.
Interpretarea rezultatelor
Conţinutul de albumină se deduce din aceleaşi relaţii ca şi la cazeina şi
anume:
albumina aparentă % = m1 - m;

în care: m1 = greutatea filtrului cu precipitat, după uscare;

m = greutatea filtrului gol (tara).
Albumina reală % = Albumina aparentă % - Cenuşă %
Albumina reală reprezintă rezultatul final. Întrucât albumina astfel
determinată provine din 100 ml lapte, rezultatul obţinut este exprimat direct
procentual.

6.3.12. Determinarea substanţelor minerale totale (cenuşa)

Conform STAS-ului 6357/1975, determinarea substanţelor minerale totale
(a cenuşii totale) se face prin:
 calcinarea probei la 800C, obligatorie, în caz de litigiu;
 calcinarea probei la 530C, pentru determinări curente.
Vom descrie metoda de calcinare a probei la 525 ± 25C.
Principiul metodei
Substanţele minerale totale reprezintă reziduul obţinut după calcinarea
probei la 525 ± 25C, până la greutate constantă.
Aparatură
 etuvă de uscare, termoreglabilă;
 cuptor de calcinare, termoreglabil;
 creuzete de porţelan.
Metoda de lucru
Într-un creuzet de porţelan curat, uscat şi tarat, se cântăresc, la balanţa
analitică, cca. 5g din proba de analizat (cu precizie de 0,0001g). Se
deshidratează, la etuva reglată la 103 sau 125C, apoi se supune carbonizării, la
flacăra unui bec de gaz, timp de 10-15 minute. După terminarea operaţiei de
carbonizare, creuzetele se introduc, cu ajutorul unui cleşte cu braţe lungi, în
cuptorul de calcinare, reglat la temperatura de 525±25C, unde se ţin 16-18 ore.
 151

După epuizarea timpului stabilit, creuzetele se scot din cuptor, se răcesc în

exicator şi se cântăresc la balanţa analitică. Se repetă operaţia de calcinare, prin
1-2 expuneri la cuptor, de scurtă durată (cca. 1 oră), până la greutate constantă.
Calculul rezultatelor
G2  G3
%cenusa   100
G1  G3
G1 = tara creuzetului + produsul înainte de calcinare;
G2 = tara creuzetului + cenuşa (după calcinare);
G3 = tara creuzetului.

Cenuşa astfel obţinută poate fi folosită la determinări ca: alcalinitatea

cenuşei (metodă obiectivă pentru decelarea adaosului de hidroxid de sodiu, în
lapte), determinarea sodiului, potasiului şi calciului.
Substanţele minerale totale din lapte reprezintă componentul cu cea mai
mică variabilitate; valorile medii sunt cuprinse între 0,6-0,9%.
Când se obţin valori mai mici, este un indiciu că laptele a fost diluat.
Când se obţin valori mai mari, se suspicionează:
 lapte colostral;
 lapte provenit de la vaci cu mamite;
 lapte impurificat (praf, impurităţi mecanice), consecinţa condiţiilor
nesatisfăcătoare de igienă;
 lapte falsificat prin adaos de substanţe diverse.

6.3.13. Determinarea gradului de impurificare a laptelui

Aprecierea gradului de impurificare dă indicaţii asupra condiţiilor în care s-
a făcut recoltarea, manipularea şi păstrarea laptelui.
Evidenţierea şi determinarea impurităţilor din lapte se face prin metode de
sedimentare, de filtrare sau de centrifugare.
Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de impurificare a
laptelui se face prin metoda lacto-filtrării.
Principiul metodei
Proba de lapte se trece printr-un filtru în condiţiile metodei şi se determină
gradul de impurificare, prin comparare vizuală a acestuia cu etaloane.
Aparatură şi materiale
 lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticlă sau metal, la baza căruia
este fixată o sită metalică, pe care se aşează rondele de filtrare;
 rondele de filtrare, de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau alt
material, care reţine integral impurităţile, cu diametrul suprafeţei
filtrante de 28 ± 2 mm.
Metoda de lucru
Se aşează rondela de filtrare, curată şi uscată, pe sita metalică a
lactofiltrului, se fixează la dispozitivul cilindric, prin care se trece apoi cca. 250
ml lapte (din proba de analizat), în prealabil încălzit.
152

După filtrarea laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela de

filtrare, se usucă la aer, la temperatura mediului ambiant, şi se compară cu
etalonul, determinându-se gradul de impurificare.
Interpretare
După cantitatea de impurităţi, laptele se împarte în:
 lapte cu grad de impurificare 0 – rondela este curată, fără impurităţi
vizibile;
 lapte cu grad de impurificare I – pe rondelă, se observă un număr
redus de impurităţi, sub formă de puncte situate în zona de mijloc;
 lapte cu grad de impurificare II – număr redus de impurităţi de diferite
forme şi mărimi situate în zona de mijloc;
 lapte cu grad de impurificare III – număr foarte mare de impurităţi, de
diferite forme şi mărimi; rondela are culoare galben-închis.
Pentru consum, cât şi pentru prelucrare industrială, este admis laptele cu
grad maxim de impurificare I.
În cazul în care se foloseşte metoda centrifugării se examinează cantitatea
şi natura sedimentului. Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie să
depăşească 1ml sediment, pe litru.

6.3.14. Determinarea acidităţii laptelui

După obţinere, cea mai importantă modificare a laptelui este acidifierea,
datorată transformării lactozei în acid lactic.
Imediat după muls, laptele este uşor acid, aciditate datorată însă prezenţei
acidului carbonic, fosfaţilor acizi şi citraţilor; este vorba de o aciditate iniţială.
Odată cu creşterea acidităţii (pe seama transformării lactozei în acid lactic)
în lapte se produc modificări importante, care îl fac impropriu pentru a fi
transformat în diferite produse lactate.
Determinarea acidităţii laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a
prospeţimii laptelui.
Aciditatea titrabilă a laptelui se determină cu ajutorul unor soluţii bazice,
în prezenţa fenolftaleinei, după mai multe metode: Thőrner, Soxhlet-Henkel,
Dornic.
Metoda Thörner
Principiul metodei
O anumită parte din proba de lapte (de analizat) se titrează cu hidroxid de
sodiu, soluţie 0,1N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă
a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.
Aciditatea exprimată în grade Thörner (T), reprezintă volumul de hidroxid
de sodiu, soluţie 0,1N, în ml., necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100ml
lapte.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%;
 153

 apă distilată, fiartă şi răcită (la cca. 60C), lipsită de CO2.

Metoda de lucru
Din proba de examinat, bine omogenizată, cu o pipetă, se iau 10 ml de
lapte, care se introduc într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă 20 ml apă distilată,
caldă, trecută prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui şi 3 picături de
fenolftaleină.
Se amestecă bine şi se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N sub
agitare continuă, până la apariţia unei coloraţii roz-deschise, persistentă timp de
cca. 1 minut.
Calculul rezultatelor
Aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează după formula:

V
aciditate o T  100
V1
în care:
V = nr. de ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N folosiţi la titrare;
V1 = nr. de ml de lapte luaţi pentru determinare;
100 = factor de exprimare pentru 100 ml lapte.
Normele STAS prevăd pentru laptele crud o aciditate exprimată în grade T
de:
 15 – 19 pentru laptele de vacă şi capră;
 17 – 21 pentru laptele de bivoliţă;
 20 – 24 pentru cel de oaie.
Pentru prelucrare, nu se admite o aciditate mai mare de: 19T pentru laptele
de vacă; 21T pentru laptele de bivoliţă şi 24T pentru laptele de oaie.
Pentru laptele pasteurizat, aciditatea este cuprinsă între 15-21T; la 27T
laptele coagulează prin încălzire, iar la cel cu peste 60T este complet acid şi
coagulează spontan.
În reţeaua comercială, laptele poate avea maximum 22T.
Aciditatea laptelui poate fi exprimată şi prin grade Sohxlet-Henkel (SH),
când se foloseşte metoda Sohxlet-Henkel sau prin grade Dornic (D), când se
foloseşte metoda Dornic.
Aciditatea exprimată în grade SH este dată de numărul de mililitri din
soluţia de hidroxid de sodiu 0,25N (N/4), necesari pentru neutralizarea acidităţii
din 100ml lapte.
Laptele proaspăt are aciditatea de 6,8-7,8SH; cel care coagulează la
fierbere are 10 – 11SH; cel cu gust acru are 12 – 14SH; iar laptele prins are
cca. 26SH.
Aciditatea exprimată în grade Dornic este dată de numărul de mililitri din
soluţia de hidroxid de sodiu 0,9N, necesari pentru neutralizarea acidităţii din
100ml lapte.
Laptele proaspăt are aciditatea de 16 – 18D.
154

Determinarea acidităţii ionice (pH-ului) laptelui se poate face prin metode

potenţiometrice, folosind diferite tipuri de pH-metre.
Aprecierea calităţii laptelui, după valoarea pH-ului său, poate fi făcută
folosind pH-metrul Hauptner:
Astfel la:
 pH = 6,5 – 6,7 – laptele este corespunzător;
 pH = 6,3 – 6,4 – lapte mediocru;
 pH = 5,5 – 6,2 – lapte acidulat;
 pH de peste 6,8 – lapte alcalin anormal.
Pe măsura creşterii acidităţii (când pH-ul laptelui ajunge la 4,6), cazeina
precipită.
Pentru aprecierea prospeţimii laptelui se pot folosi şi metode calitative,
cum ar fi:
a) Proba fierberii
Principiul metodei
Se bazează pe precipitarea cazeinei din lapte, în mediu acid, căldura
accelerând doar precipitarea.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se introduc 3 – 5 ml de lapte, care se fierbe cca. 1 minut.
Interpretare
Laptele cu aciditate mai mare de 22T precipită.
b) Proba cu alcool
Principiul metodei
Are la bază precipitarea cazeinei în mediul acid, alcoolul grăbind
precipitarea, prin extragerea apei din cazeină.
Reactivi
 alcool de 59 sau de 61% (100 ml alcool de 80% se diluează cu 38 sau
cu 33,3 ml apă distilată).
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se introduc părţi egale de alcool şi lapte, omogenizând bine
conţinutul.
Interpretare
Apariţia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui supus
analizei depăşeşte 18 – 19T (cu alcool de 61%) şi 20 – 21T (cu alcool de
59%).
Prin această metodă, se pot obţine şi rezultate eronate; flocularea poate să
apară şi în cazul laptelui cu un conţinut ridicat în ioni de calciu sau datorită
compoziţiei modificate a laptelui, spre sfârşitul perioadei de lactaţie.
c) Proba cu alizarină sau alizarol
Principiul metodei
Are la bază apariţia unor culori caracteristice, în funcţie de prospeţimea
laptelui.
Reactivi
 155

 soluţie alcoolică de alizarină 0,2%, în alcool de 60% ( sau alizarol,

soluţie alcoolică saturată). Alcoolul se obţine prin amestecarea a 100
ml alcool de 96% cu 65 ml apă distilată.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se pun 3ml lapte (din proba de analizat) şi 3ml reactiv; se
omogenizează bine, observându-se nuanţa de culoare şi apariţia precipitatului.
Interpretare
 lapte proaspăt (aciditate până la 21T) – apare culoarea maronie, fără
precipitat;
 lapte acidulat (aciditate peste 22T) – apare culoarea galbenă şi se
formează flocoane de precipitat;
 lapte alcalin – apare culoarea violetă (în cazul mamitelor sau
adaosului excesiv de substanţe neutralizante).
d) Proba cu albastru de bromtimol
Principiul metodei
Este asemănător ca la punctul c.
Reactivi
 albastru de bromtimol, soluţie alcoolică 0,2%, în alcool de 60%.

Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se pun 5ml lapte (din proba bine omogenizată) peste care
se adaugă 1ml reactiv. Amestecul se omogenizează, urmărindu-se culoarea şi
apariţia precipitatului.
Interpretare
 lapte proaspăt – culoare verde – gălbuie, fără precipitat;
 lapte acidulat – culoare galben – deschis, cu formare de precipitat;
 lapte alcalin (cel mai adesea patologic) – culoare verde – albăstruie,
tinzând spre albastru cu cât alcalinitatea creşte, fără să apară
precipitat.
După culoarea pe care o ia laptele, se poate aprecia şi starea integrităţii
funcţionale a glandei mamare:
 laptele provenit de la animale cu început de mamită se colorează în
albastru-verzui sau verde – închis (pH=6,7 – 7,5);
 laptele provenit de la animale cu mamite acute se poate colora chiar în
galben. Când Streptococcus agalactiae se dezvoltă şi produce mamita,
reacţia laptelui devine din nou acidă, laptele colorându-se cu albastru
de bromtimol din nou în galben.

6.3.15. Determinarea clorurilor

Metoda Mohr
Principiul metodei
Ionii de clor din filtratul obţinut după deproteinizarea şi degresarea laptelui,
se titrează cu o soluţie de azotat de argint 0,1N, în prezenţa cromatului de
156

potasiu, ca indicator; conţinutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură

de sodiu %, echivalent clor % sau echivalent clorură de potasiu %.
Reactivi
 ferocianură de potasiu, soluţie 15%;
 acetat de zinc, soluţie 30%;
 azotat de argint, soluţie 0,1N;
 cromat de potasiu, soluţie apoasă 10% – indicator.
Metoda de lucru
Deproteinizarea şi degresarea laptelui:
Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml şi se aduce cantitativ cu
cca. 170 ml apă distilată. Se adaugă 2 ml din soluţia 15% de ferocianură de
potasiu şi se omogenizează bine. Se adaugă apoi 2 ml din soluţia 30% de acetat
de zinc, omogenizându-se din nou. Se completează, la semn, cu apă distilată, iar
după 15 minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie
limpede.
Determinarea
Într-un pahar Berzelius, se introduc 100 ml filtrat, peste care se adaugă
câteva picături de cromat de potasiu (indicator). Se titrează direct cu soluţie de
azotat de argint 0,1N, sub agitare continuă, până la virarea culorii brusc, din
galben – deschis în portocaliu persistent. Atenţie: nu trebuie să se ajungă la
culoarea roşie – cărămizie, deoarece aceasta dovedeşte depăşirea titrării.
Calculul rezultatelor
Conţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se
calculează după formula:
clorură de sodiu % = 0,00585 x V x 10
în care:
0,00585= cantitatea de clorură de sodiu în g., corespunzătoare la 1ml azotat
de argint, soluţie 0,1N;
V = volumul soluţiei de azotat de argint, în ml, folosit la titrare;
10 = factorul de exprimare procentuală (cantitatea de 100 ml filtrat,
luată pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).
Rezultatele pot fi exprimate şi în echivalentul clor %, situaţie în care se
foloseşte factorul de convertire 0,00355 sau în echivalent clorură de potasiu,
când se va folosi factorul de convertire 0,00746.
Nu se recomandă a se determina clorurile din lapte pe lapte ca atare
(nedeproteinizat), deoarece proteinele fixează o anumită cantitate de azotat de
argint, falsificând astfel rezultatul.
Conţinutul normal de cloruri, în laptele de amestec (exprimat în echivalent
clorură de sodiu), variază între 120-170 mg (cu o medie de cca. 140 mg) la 100
ml lapte.
Pentru ţara noastră, valoarea medie este de 1,223 g ‰.
În cazul laptelui provenit de la vaci cu mamită sau a laptelui colostral,
această limită este depăşită, dar nu mai mare de 200 mg%.
 157

Depăşirea limitei de 200 mg% este pusă pe falsificarea prin adaos de

clorură de sodiu, fraudă frecvent întâlnită când se urmăreşte corectarea densităţii
laptelui, deci, mascarea falsificărilor prin adaos de apă.
6.3.16. Stabilirea indicelui clor/lactoză
În cazul mamitelor, clorurile din lapte cresc, iar lactoza scade.
Indicele de clor/lactoză reprezintă raportul dintre conţinutul de cloruri
(exprimat în echivalent clor) şi cel de lactoză (exprimat în lactoză hidratată) din
lapte x 100.
Determinarea conţinutului total de clor, din proba de lapte suspect, se face
folosind aceeaşi metodă (de lucru) ca şi pentru cloruri, cu deosebirea că factorul
de convertire folosit este cel pentru clor = 0,00355.
Determinarea cantităţii de lactoză se face după metoda descrisă.
Calculul rezultatelor
Valoarea indicelui clor/lactoză, din proba supusă analizei, se calculează
după formula:
C
indice clor lactoza  100
Lf
în care:
C = cantitatea de clor, în g, la 100 ml lapte analizat;
L = cantitatea de lactoză, în g, la 100 ml lapte analizat;
f = factorul de convertire al lactozei anhidre în lactoză hidratată (valoarea
lui f=1,0526).
Interpretare
Laptele normal, provenit de la vaci cu glanda mamară sănătoasă, are
valoarea indicelui clor/lactoză de cel mult 3,0.
Modificările glandei mamare (chiar incipiente) determină creşterea acestui
indice.

6.3.17. Controlul pasteurizării laptelui

După regimul termic şi timp, pasteurizarea poate fi:
 pasteurizare joasă (sau de durată), la temperatura de 63C, timp de 30
de minute;
 pasteurizare mijlocie, la 73 – 75C, timp de 15 – 16 secunde;
 pasteurizare înaltă, la peste 85C, timp de 10 – 15 secunde.
Enzimele de origine mamară sunt distruse la o anumită temperatură;
constatarea prezenţei sau absenţei lor, ne indică dacă laptele a fost pasteurizat
prin una din cele trei metode.
Ca enzime test pentru aprecierea pasteurizării se folosesc amilaza,
peroxidaza şi fosfataza.

[Link]. Controlul pasteurizării joase prin testul amilazei

158

Amilaza este prezentă în laptele crud şi se distruge prin încălzirea acestuia,

la 63C. Pentru a verifica dacă pasteurizarea joasă s-a făcut corespunzător se
cercetează prezenţa acestei enzime în lapte.
Principiul metodei
Amilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformându-l în
maltoză, care tratată cu iod iodurat nu mai dă culoarea albastră caracteristică.
Reactivi
 amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată;
 soluţie de iod iodurat (1 g iod + 2 g iodură de potasiu, dizolvate în 300
ml apă distilată).
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se pun 10 ml lapte, după care se adaugă două picături din
soluţia de amidon. Se omogenizează şi se introduce la termostat, la 37C, timp
de 30 de minute, după care se adaugă 1ml din soluţia de iod iodurat, apreciindu-
se culoarea.
Interpretare
Dacă după agitare, amestecul se colorează în galben-citrin înseamnă că
amidonul a fost hidrolizat, datorită prezenţei amilazei – deci laptele nu a fost
încălzit la sau peste temperatura de 63C.
Apariţia unei culori albastre-cenuşii sau albastre, denotă absenţa amilazei -
deci, laptele a fost încălzit la peste 63C.
Reacţia este sensibilă la laptele proaspăt şi mai puţin sensibilă la laptele
mai vechi, deoarece conţinutul său în amilază scade cu atât mai repede, cu cât
este conservat la o temperatură mai ridicată (Zoe Pambucol şi Milovan, 1987).

[Link]. Controlul pasteurizării mijlocii prin testul fosfatazei

Fosfataza este o enzimă mamară care se inactivează la temperatura de
70C. Fosfataza din lapte are o termorezistenţă mai mare decât a bacilului
tuberculozei, fapt datorită căruia se consideră că absenţa ei indică o pasteurizare
eficientă.
Principiul metodei
Fosfataza alcalină prezentă în laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat,
ca şi în produsele obţinute din acesta, poate descompune, în anumite condiţii (de
temperatură şi de timp), fenilfosfatul disodic în fosfat anorganic şi fenol.
Cantitatea de fenol eliberată se evidenţiază cu ajutorul reactivului 2 – 6
dibromchinonclorimidă cu care formează indofenolul de culoare albastră.
Intensitatea de culoare este proporţională cu conţinutul în fenol, deci, cu
activitatea fosfatazei.
Reactivi
 soluţie tampon pentru pH 9,6 (8 g carbonat de sodiu anhidru şi 14 g
bicarbonat de sodiu, la 1.000ml apă distilată);
 soluţie de fenilfosfat disodic 0,2% (0,11 g se dizolvă în 50 ml soluţie
tampon), proaspăt preparată;
 159

 soluţie alcoolică 0,4% de 2,6 – dibromchinonclorimidă, proaspăt

preparată (40 mg se dizolvă în 10 ml alcool etilic 95%);
 soluţie etalon de fenol: 100 mg fenol se dizolvă în apă şi se aduce în
balon cotat la 1.000 ml. Din această soluţie de bază se măsoară 10 ml
care se diluează cu apă distilată la 500 ml în balon cotat (1 ml din
soluţia diluată de lucru conţine 0,002 mg fenol);
 cloroform p.a.
Metoda de lucru
În trei eprubete se pune câte 1ml lapte. Eprubeta 1 se încălzeşte 5 minute la
80-85C (pentru distrugerea fosfatazei eventual prezentă) şi se răceşte (proba
martor).
În fiecare eprubetă (inclusiv în cea martor), se adaugă câte 2 picături
cloroform.
În eprubeta martor, se introduc 5 ml soluţie etalon de fenol diluat, care
conţine 0,01 mg fenol (cantitatea maximă care ar rezulta în cazul laptelui corect
pasteurizat). Se adaugă apoi 5 ml soluţie fenilfosfat disodic.
În celelalte două eprubete, se adaugă câte 5 ml apă distilată şi 5 ml soluţie
fenilfosfat disodic.
Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura de 38C,
timp de 30 minute. Se răcesc şi se adaugă în fiecare câte 4 picături de soluţie 2,6
dibromchinonclorimidă şi se agită.
După 10 minute, se compară culoarea celor două eprubete cu cea a probei
martor.
Interpretare
Dacă culoarea celor două probe de cercetat este mai slabă sau egală cu cea
a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat.

[Link]. Controlul pasteurizării înalte prin testul peroxidazei

Peroxidaza este o enzimă de origine mamară, care se distruge prin încălzire
la 70C în 10 minute, iar la 80C într-un minut.
Principiul metodei
Peroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat, ca şi din
produsele obţinute din acesta scindează oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ
eliberat oxidează substanţele uşor oxidabile (guaiacolul, parafenilendiamina,
benzidina), dând coloraţii specifice.
Punerea în evidenţă a peroxidazei se face prin reacţia Dupouy şi/sau
Storch.
a) Reacţia Dupouy
Reactivi
 apă oxigenată 3%;
 guaiacol, soluţie 2%.
160

Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se pun 3 – 5 ml lapte, peste care se adaugă aceeaşi cantitate
de soluţie de guaiacol 2% şi 2 – 3 picături de apă oxigenată (care se preling pe
peretele eprubetei).
Fără a se agita, se apreciază culoarea.
Interpretare
Apariţia unor strii roşii-cărămizii denotă prezenţa peroxidazei deci,
pasteurizare necorespunzătoare. Culoarea este dată de tetra-guaiacol-chinonă,
obţinută prin fixarea oxigenului, eliberat din apa oxigenată, în prezenţa
peroxidazei, de guaiacol.
Neapariţia acestei culori denotă lipsa peroxidazei - deci, pasteurizarea a
fost corespunzătoare.
b) Reacţia Storch
Reactivi
 apă oxigenată 3%;
 parafenilendiamină, soluţie apoasă 2%, preparată în momentul
întrebuinţării, sau substanţa pură, amestecată cu nisip, în proporţie
egală, păstrată în borcane cu dop rodat.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă, se pun 5 ml lapte şi aceeaşi cantitate de soluţie de
parafenilendiamină sau cca. 1 g parafenilendiamină, amestec cu nisip şi se
omogenizează. Se adaugă câteva picături de apă oxigenată.
Interpretare
Apariţia culorii albastre-negricioase indică prezenţa peroxidazei - deci,
laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespunzător pasteurizat.
Neapariţia acestei culori indică lipsa peroxidazei - deci, pasteurizarea a
fost corectă (la temperatura de peste 75C).
Reacţia peroxidazei este pozitivă şi în cazul în care în lapte se găsesc urme
de metale grele (Cu), rezultate din acţiunea corozivă a laptelui asupra metalelor
instalaţiilor vechi şi uzate.
Laptele cu urme de Cu dă reacţie pozitivă şi după fierbere. În această
situaţie, laptele se fierbe, după care se repetă reacţia. Dacă şi după fierbere
reacţia este tot pozitivă înseamnă că laptele conţine urme de Cu.

6.3.18. Evidenţierea substanţelor chimice conservante,

neutralizante sau a altor substanţe străine din lapte
Prin compoziţia sa, laptele este un aliment uşor alterabil. Pentru a putea fi
menţinut cât mai mult timp în stare proaspătă, laptele este supus unor
tratamente, unele chiar indicate (răcirea, pasteurizarea, fierberea), iar altele
nepermise (adăugarea unor substanţe conservante şi neutralizante).

[Link]. Evidenţierea adaosului de substanţe conservante din lapte

 161

Pentru inhibarea sau distrugerea florei microbiene acidolactice, deci,

pentru prevenirea acidifierii timpurii a laptelui se pot adăuga diferite substanţe
conservante, cum ar fi: apa oxigenată, aldehida formică, acidul salicilic etc.
Aceste substanţe au acţiune nocivă asupra consumatorilor, iar folosirea lor este
interzisă prin lege şi constituie falsificare.
a) Decelarea apei oxigenate
Apa oxigenată (soluţie apoasă de peroxid de hidrogen), în concentraţie de
2,9-3,0% este un conservant slab, deoarece se descompune foarte repede (în
câteva ore), eliberând oxigenul activ. Acţiunea conservantă durează atâta timp
cât se eliberează oxigenul.
Adăugarea apei oxigenate în lapte este interzisă deoarece:
 are o acţiune germicidă neselectivă (distruge, atât flora microbiană
nedorită, cât şi pe cea utilă), cu efect mai mare asupra
microorganismelor sensibile, cele patogene sau proteolitice fiind
relativ rezistente;
 maschează neglijenţele în respectarea condiţiilor minime de igienă;
 în concentraţii mai mari (care ar asigura o conservabilitate de 1 – 2
zile) are efect nociv direct şi produce modificări organoleptice de gust
(amar);
 oxigenul activ, eliberat din apa oxigenată produce oxidarea incipientă
şi instantanee a grăsimii din lapte, astfel că untul preparat din
grăsimea acestui lapte şi chiar brânzeturile vor avea o conservabilitate
foarte redusă (Stănescu şi col., 1994).
Metoda cu bicromat de potasiu
Principiul metodei
În prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în acizi
percromici de culoarea albastră.
Reactivi
 bicromat de potasiu, soluţie apoasă 1%, acidulat cu 1 – 2 picături de
acid sulfuric concentrat.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă curată, se introduc 2 ml soluţie de bicromat de potasiu,
peste care se adaugă, prin prelingere pe pereţii acestuia, 2 ml lapte astfel încât
straturile să nu se amestece.
Interpretare
Prezenţa apei oxigenate în lapte determină ca la zona de contact dintre
reactiv şi lapte să apară un inel de culoare albastră verzuie a cărei intensitate este
direct proporţională cu cantitatea de apă oxigenată din proba de lapte examinat.
b) Decelarea aldehidei formice
Aldehida formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros puternic înţepător,
iritant. Sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30 – 40%, este cunoscută
sub denumirea de formol.
Formolul are acţiune germicidă puternică şi introdus în lapte asigură
conservarea acestuia pentru o perioadă mare de timp (Ex. un ml formol introdus
162

în 10l de lapte îl conservă pentru cca. 7 zile). Analizele se pot efectua pe lapte ca
atare, dar pentru îndepărtarea substanţelor care interferează sau deranjează
reacţiile specifice este bine ca formaldehida să fie extrasă din lapte prin
antrenarea cu vapori de apă, analizele efectuându-se pe distilat (Stănescu, 1995).
 163

Reactivi
 acid sulfuric concentrat p.a.;
 fenol p.a. soluţie apoasă;
 fluoroglucină soluţie 1%;
 hidroxid de sodiu, soluţie 10%;
 rezorcină p.a.;
 clorură ferică, soluţie apoasă 10%.
Prepararea distilatului
În balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de apă, se
introduc 100 ml lapte, se diluează cu 100 ml apă distilată şi se acidulează cu 5
ml acid sulfuric 1:3. Se asamblează instalaţia şi se colectează 100 ml distilat.
1. Reacţia cu fenol
Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2 picături
soluţie de fenol şi se omogenizează, apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml
acid sulfuric concentrat.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice la locul de contact, apare un inel colorat în
roşu.
2. Reacţia cu fluoroglucină
Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml distilat, se adaugă 5 picături de
hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 5 picături din soluţia de fluoroglucină 1%, apoi
se omogenizează.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice, apare imediat o culoare roşie, a cărei
intensitate este direct proporţională cu cantitatea de substanţe.
3. Reacţia cu rezorcină
Soluţia de rezorcină (1% în acid sulfuric concentrat) se prepară
"extempore".
Într-o eprubetă curată, se introduce 1ml soluţie de rezorcină, apoi 1ml
distilat, prin prelingere pe pereţii eprubetei.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact, apare o coloraţie roz
– roşietică.
4. Reacţia cu clorură ferică
Într-o eprubetă se introduce 1ml distilat, se adaugă 2 – 3 picături de soluţie
de clorură ferică, se omogenizează, iar apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1ml
acid sulfuric concentrat.
Interpretare
În prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact, apare un inel de
culoare roşie-violetă.
c) Decelarea acidului salicilic şi a sărurilor acestuia
Acidul salicilic adăugat în lapte în proporţie de 0,05% sau mai mult asigură
conservarea pentru 1 – 2 zile. Substanţa fiind nocivă pentru organism nu este
permisă folosirea ei pentru conservarea laptelui.
164

Principiul metodei
Acidul salicilic formează, în condiţii specifice de lucru, cu clorura ferică,
un compus de culoare violetă.
Reactivi
 carbonat de sodiu, soluţie 2%;
 clorură de sodiu c.p.;
 acid sulfuric, soluţie 0,1N;
 eter etilic p.a.;
 eter de petrol p.a.;
 clorură ferică, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt preparată.
Metoda de lucru
Într-un pahar Berzelius, de 250 ml, se introduc 50 ml lapte, se adaugă 50
ml soluţie de carbonat de sodiu, se omogenizează şi se lasă în repaus 30 de
minute. Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se ţine apoi 30 de minute pe
baia de apă, la fierbere. Lichidul cald se filtrează prin filtrul cutat. În filtrat se
adaugă 5 g clorură de sodiu, se acidulează cu acid sulfuric şi se încălzeşte până
la fierbere, după care se răceşte; lichidul răcit se filtrează din nou.
Se introduce filtratul într-o pâlnie de separare de 500 ml, se adaugă 100 ml
amestec în părţi egale de eter de petrol şi eter etilic, se agită un minut şi se lasă
pâlnia în repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul apos inferior, iar
eterul de extracţie se mai spală de două ori cu câte 5 ml apă distilată.
Eterul de extracţie astfel obţinut se evaporă la sec într-o capsulă de
porţelan. Peste reziduul respectiv se adaugă 1 ml apă distilată şi, după dizolvare,
câteva picături de clorură ferică.
Interpretare
În prezenţa acidului salicilic sau a sărurilor acestuia, apare o culoare
violetă.
Reacţia fiind specifică, se poate efectua, atât pe laptele proaspăt, cât şi pe
cel vechi sau chiar pe produse lactate.
d) Decelarea acidului benzoic şi a sărurilor acestora
Principiul metodei
Acidul benzoic şi produşii lui dau reacţii specifice de culoare cu mai mulţi
reactivi (clorură ferică, sulfat de cupru, sulfura de amoniu, hidroxilamina).
Reactivi
 carbonat de calciu;
 hidroxid de sodiu, soluţie 1%;
 ferocianură de potasiu, soluţie saturată;
 sulfat de zinc, soluţie saturată;
 acid sulfuric diluat 1:3 (V/ V);
 eter etilic;
 acetat de sodiu, soluţie saturată;
 clorură ferică, soluţie 0,05%;
 sulfat de cupru, soluţie l %;
 165

 azotat de potasiu, soluţie 10% acidulată: 10 g azotat de potasiu se

dizolvă în 100 ml acid sulfuric concentrat;
 hidroxilamina, soluţie 2%;
 amoniac, soluţie 45%;
 sulfura de amoniu, soluţie 1% proaspăt preparată.
Metoda de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 25 ml lapte, se adaugă l g
carbonat de calciu şi 25 ml apă, apoi se omogenizează. Pentru fixarea acidului
benzoic prin salificare, se alcalinizează slab cu soluţie de hidroxid de sodiu în
prezenţa fenolftaleinei. Se ţine apoi paharul 10-15 minute pe baia de apă
fierbinte, după care se răceşte. Se adaugă l ml soluţie de ferocianură de potasiu
şi se agită, apoi 2 ml soluţie de sulfat de zinc şi se agită din nou; după 10-15
minute de repaus se filtrează prin filtru cutat.
Pentru favorizarea extracţiei, filtratul se acidulează cu l ml acid sulfuric l :3
şi se introduce într-o pâlnie de separare de 250 ml. Se adaugă 50 ml eter etilic,
se agită insistent şi se lasă în repaus pentru separarea straturilor; se îndepărtează
stratul inferior apos, iar soluţia eterică se mai spală de două ori cu câte 5 ml apă
distilată.
Extractul eteric, astfel obţinut, poate fi folosit la mai multe încercări pentru
identificarea acidului benzoic sau a sărurilor acestuia.
1. Reacţia cu clorură ferică. Într-o capsulă de porţelan se introduc 10 ml
extract eteric şi se evaporă la sec. Reziduul se tratează cu 1-2 picături soluţie
concentrată de acetat de sodiu, apoi cu o picătură de soluţie de clorură ferică.
În prezenţa acidului benzoic se formează imediat un precipitat de culoare
roşie-brună de benzoat de fier.
2. Reacţia cu sulfat de cupru. Se procedează ca şi în cazul anterior, cu
deosebirea că în locul clorurii ferice se adaugă o picătură de soluţie de sulfat de
cupru.
În prezenţa acidului benzoic se formează imediat o coloraţie albastră-
verzuie de benzoat de cupru, uşor precipitat.
Dacă în laptele ce se cercetează se găseşte şi acid salicilic, culoarea virează
în albastru violet.
3. Reacţia cu sulfura de amoniu. Într-o capsulă de porţelan se introduc 10
ml extract eteric şi se evaporă la sec. Reziduul se dizolvă cu l ml soluţie acidă de
azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă
curată. Capsula se mai spală cu câteva picături de acid sulfuric concentrat şi se
adaugă în aceeaşi eprubetă. În continuare, se ţine eprubetă 20 de minute pe baia
de apă fierbinte, după care se răceşte, se adaugă 2 ml apă distilată şi se
omogenizează. Se alcalinizează puternic cu o soluţie de amoniac, până la
culoarea galbenă. Culoarea galbenă se datoreşte formării acidului
dinitrobenzoic. Reacţia nu este însă specifică numai acidului benzoic.
Soluţia amoniacală se fierbe 5 minute pentru descompunerea azotaţilor şi
după răcire, se prelinge pe pereţii eprubetei o picătură de sulfură de amoniu. În
166

prezenţa acidului benzoic, la locul de contact, apare o culoare portocalie care

este stabilă la căldură.
4. Reacţia cu hidroxilamină. Ca în cazul anterior, 10 ml extract eteric se
evaporă la sec în capsulă de porţelan, reziduul se dizolvă cu l ml soluţie acidă de
azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă
curată, spălând apoi capsula cu câteva picături de acid sulfuric concentrat, care
se adaugă în aceeaşi eprubetă.
Se adaugă 2 ml apă distilată, 2 ml soluţie de hidroxilamină, 10 ml soluţie
de amoniac, se omogenizează şi se ţine eprubeta 5 minute pe baia de apă la
temperatura de 60° C.
În prezenţa acidului benzoic apare o coloraţie roşie.
Interpretarea rezultatelor reacţiilor de identificare a acidului benzoic
Pentru mai multă siguranţă, este bine să se efectueze cel puţin două din cele
patru reacţii menţionate mai sus. Ca şi în cazul reacţiei de identificare a acidului
salicilic, analizele se pot executa şi pe laptele acidulat. Adăugarea de acid
benzoic în lapte, în scop de conservare nu este permisă, atât datorită faptului că
influenţând dezvoltarea florei microbiene acidolactice, generează implicaţii cu
privire la salubritatea produsului şi comportarea lui în procesul de prelucrare în
produse lactate.
e) Decelarea acidului boric şi a boraţilor
1. Metoda cu hârtie de curcuma
Principiul metodei
Curcuma conţine un colorant natural (curcumina), care cu boraţii acizi
formează un complex de culoare roşie (rozocianina).
Reacţia se poate efectua pe serul de lapte obţinut prin deproteinizare, dar şi
pe cenuşă, deoarece sărurile şi oxizii de bor au o bună stabilitate termică.
Reactivi:
 hidroxid de calciu, soluţie saturată (apă de var);
 acid clorhidric, soluţie 0,1 N;
 hârtie de turnesol;
 hârtie de curcuma;
 amoniac, soluţie diluată (cea 10%).
Metoda de lucru
Într-un creuzet de porţelan se pipetează 10 – 20 ml lapte. Deşi compuşii de
bor au o bună stabilitate termică, pentru a evita pierderile în timpul calcinării
este bine ca laptele să se alcalinizeze cu apă de var în prezenţa hârtiei de
turnesol.
Laptele astfel alcalinizat se deshidratează la etuvă până la sec, se arde până
la stadiu de cărbune, la flacăra unui bec de gaz şi apoi se calcinează la
temperatura de 525 ± 2° C. În cenuşa astfel obţinută se adaugă 15 ml apă şi apoi
soluţie de acid clorhidric până la reacţie net acidă (marcare cu hârtie de
turnesol). Cu această soluţie se umezeşte o hârtie de curcuma, care apoi se usucă
la temperatura camerei. În prezenţa acidului boric sau a boraţilor, hârtia se
 167

înroşeşte începând de la margine. Hârtia se umezeşte apoi cu 1 – 2 picături de

amoniac şi culoarea virează în albastru. Dacă hârtia se acidulează din nou,
reapare culoarea roşie.
[Link] titrimetrică
Principiul metodei
Acidul boric formează cu alcoolii polivalenţi (glicerina) esteri acizi,care se
pot titra cu o soluţie de hidroxid de sodiu. Din volumul de hidroxid de sodiu
folosit la titrare, se poate calcula cantitatea de acid boric.
Aparatură, materiale şi reactivi:
 cuptor de calcinare;
 creuzete de porţelan;
 sticlărie uzuală de laborator;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N şi 1 N;
 acid sulfuric, soluţiei 1 N;
 glicerina pa neutralizată înainte de folosire cu hidroxid de sodiu 0,1 N,
în prezenţa fenolftaleinei.
Metoda de lucru
Într-un creuzet de porţelan se cântăresc 10 g lapte. Se alcalinizează,
adăugând sub agitare continuă, 2-3 ml hidroxid de sodiu soluţie l N. Se
deshidratează prin uscare la etuvă, se arde la flacăra unui bec de gaz până la
stadiu de cărbune, apoi se calcinează la cuptor la temperatura de 550° C. După
răcire se adaugă 10 ml acid sulfuric soluţie l N şi se încălzeşte pe baia de nisip
cca. 5 minute pentru îndepărtarea dioxidului de carbon. Conţinutul creuzetului
se trece cantitativ cu 20-25 ml apă într-un pahar Erlenmeyer. Se neutralizează
atent cu hidroxid de sodiu, la început cu soluţie l N, iar în partea finală cu soluţie
0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei până la virarea bruscă a culorii în roz,
persistentă 30 secunde. Se adaugă 25 ml glicerina pa neutralizată, sub agitare
energică şi se lasă în repaus 5 minute. Glicerina se combină cu acidul boric,
formând esteri acizi. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N până la
culoarea roz, persistentă 30 secunde.
Calculul rezultatelor
Conţinutul de acid boric, exprimat în grame la 100 g lapte, se calculează cu
ajutorul următoarei formule:
acid boric%   0,0062  V  m  100

în care:
0,0062 = cantitatea de acid boric, în grame corespunzătoare la l ml
hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
titrare;
M = cantitatea de lapte luată în lucru, în grame.
Interpretarea rezultatelor determinării acidului boric
168

Laptele în care s-a decelat acid boric nu trebuie valorificat în scopuri

alimentare. Pentru mai multă siguranţă, este bine ca, dacă reacţia de identificare
a fost pozitivă, să se efectueze şi determinarea cantitativă.
 169

[Link]. Evidenţierea adaosului de substanţe neutralizante din lapte

Substanţele neutralizante care se adaugă în lapte sunt carbonatul,
bicarbonatul şi hidroxidul de sodiu.
Aceste substanţe se introduc în lapte cu scopul de a masca o modificare
apărută (aciditatea) şi de a-l readuce în limite normale prin formarea lactatului
de sodiu.
Substanţele neutralizante sunt dăunătoare organismului, deoarece
favorizează dezvoltarea unei flore microbiene proteolitice şi dau naştere la
produşi intermediari toxici, ce se pot cumula.
a) Decelarea adaosului de carbonat şi/sau de bicarbonat de sodiu
Evidenţierea acestor substanţe se face folosind metoda cu alcool alizarină
sau cu albastru de bromtimol (soluţie alcoolică).
Metoda cu alizarină
Principiul metodei
Alizarina, în prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu dă o culoare
roşie-violacee specifică.
Interpretare
Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o
culoare roşie-violacee.
Metoda cu albastru de bromtimol
Metoda de lucru
Într-o eprubetă se pun 5 ml lapte, peste care se adaugă, prin prelingere, 5
picături de albastru de bromtimol, soluţie alcoolică 0,04%, astfel încât să
formeze două straturi. După un repaus de două minute, se observă culoarea
stratului indicator.
Interpretare
Se face în funcţie de culoarea indicatorului, astfel:
Indicator colorat în:
 galben – lapte fără carbonaţi;
 verzui – lapte cu 0,03% carbonaţi;
 verzui – închis – lapte cu 0,05% carbonaţi;
 verde – deschis – lapte cu 0,07 – 0,08% carbonaţi;
 verde – lapte cu 0,1% carbonaţi;
 verde – închis – lapte cu 0,2% carbonaţi;
 albastru-verzui – lapte cu 0,3% carbonaţi.
Laptele care conţine carbonaţi, prin fierbere continuă, timp de 1 – 2 ore, ia
o culoare spre brun (Zoe Pambucol şi Milovan, 1987).

6.3.19. Determinarea ureei

Ureea nu se găseşte în mod normal în lapte, prezenţa ei presupune
adăugarea în mod intenţionat.
Metoda colorimetrică cu p-Dimetilaminobenzaldehidă
Principiul metodei
170

Ureea formează cu p-Dimetilaminobenzaldehida un complex de culoare

galbenă, a cărui intensitate este proporţională cu concentraţia de uree şi poate
fi evaluată cu ajutorul unui fotocolorimetru cu lungimea de undă de 435 nm.
Aparatură şi reactivi
 fotocolorimetru sau spectrofotometru (se poate folosi modelul
Spekol);
 uree soluţie apoasă 5‰;
 soluţie tampon fosfat;
 soluţie de p-Dimetilaminobenzaldehidă;
 soluţie de acetat de zinc;
 soluţie de forocianură de potasiu.
Trasarea curbei etalon
În 8 baloane cotate de 250 ml se pipetează următoarele cantităţi de uree
soluţie 5%o:2,5 ml; 5,0 ml; 7,5 ml; 10 ml; 12,5 ml; 15 ml; 20 ml; 25 ml.
Fiecare balon se completează la semn cu soluţie tampon fosfat şi se
omogenizează bine. Concentraţiile de uree în cele 8 baloane, exprimate în
miligrame/mililitri, vor fi următoarele: 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30;
0,40; 0,50.
În 8 eprubete curate se pipetează câte 5 ml din fiecare soluţie. Se adaugă
apoi în fiecare eprubetă 5 ml soluţie p-Dimetilaminobenzaldehidă, se
omogenizează şi se lasă în repaus 10 minute la temperatura camerei. Se
citeşte extincţia la lungimea de undă de 435 nm, folosind cuvele cu lungimea
optică de l cm, faţă de un martor format din 5 ml soluţie de p-
Dimetilaminobenzaldehidă şi 5 ml soluţie tampon fosfat. Curba etalon se
trasează într-un grafic, pe ordonată notându-se concentraţia soluţiei în
miligrame/mililitri, iar pe abscisă extincţia corespunzătoare.
Metoda de lucru
Într-un balon cotat de 500 ml se pipetează 10 ml lapte (măsurare exactă),
se adaugă cca. 250 ml apă şi se omogenizează bine, apoi 5 ml soluţie de acetat
de zinc (se omogenizează) şi 5 ml soluţie de ferocianură de potasiu (se
omogenizează din nou). Se completează la semn cu apă distilată, se lasă în
repaus 15 minute şi se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie perfect
limpede.
Din filtrat se pipetează într-o eprubetă 5 ml, se adaugă 5 ml soluţie de
p-Dimetilaminobenzaldehidă, se omogenizează, se lasă 10 minute la
temperatura camerei, după care se face citirea în condiţiile menţionate la
trasarea curbei etalon.
Calculul rezultatelor
Rezultatele se exprimă în miligrame uree la 100 ml lapte şi se calculează
conform formulei următoare:

Uree, mg % = C x 1000;
în care:
 171

C = cantitatea de uree, în miligrame, citită în curba etalon.

Formula simplificată, de mai sus, este valabilă numai în condiţiile
metodei descrise.
Metoda enzimatică
Principiul metodei
Făina din boabele de soia netratată termic, conţine o enzimă specifică ce
hidrolizează ureea, pe care o transformă în amoniac şi bioxid de carbon:
NH2–CO–NH2 + H2O = 2NH3 + CO2
În condiţii specifice de lucru, ureea din produsul de cercetat este hidrolizată
în amoniac. Amoniacul se determină prin distilare şi titrare şi apoi este exprimat
în echivalent uree.
Materiale şi reactivi:
 instalaţie de distilare: balon de 750 – 1000 ml, refrigerent şi pahar
colector;
 baie de apă reglată la temperatura de 37° C;
 făină de soia tratată termic: cca. 200 g de soia se macină mărunt şi se
păstrează în borcan cu dop rodat, apoi se inactivează timp de l oră şi
jumătate la etuvă reglată la 103° ± 2°C;
 făină de soia netratată termic: 200 g soia măcinată mărunt, se
păstrează în borcan cu dop rodat;
 oxid de magneziu pa pulvere;
 acid sulfuric, soluţie 0,1 N;hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
 roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2% (indicator).
Metoda de lucru
În două baloane de distilare, numerotate ,,P"(probă) şi ,,M"(martor) se
pipetează câte 25 ml din proba de lapte cercetat. Se adaugă apoi în fiecare balon
câte 75 ml apă distilată şi se omogenizează bine.
În balonul ,,P"(probă) se adaugă l g făină de soia netratată termic şi se
omogenizează atent; în balonul ,,M"(martor) se adaugă l g faină de soia tratată
termic şi se omogenizează şi acesta. Ambele baloane se pun pe baia de apă
reglată la temperatura de 37°C, unde se menţin l oră. În balonul cu făină de soia
netratată termic, se produce hidroliza ureei eventual prezente rezultând
amoniacul, care rămâne dizolvat în lichidul apos sub forma de hidroxid de
amoniu (NH4OH). În balonul cu făina de soia tratată termic, nu se produce
hidroliza ureei eventual prezentă, deoarece enzima specifică din făina de soia a
fost distrusă prin tratamentul termic aplicat anterior.
Cele două baloane se montează la câte o instalaţie de distilare dinainte
pregătite, în paharul colector al fiecărei soluţii se introduc 10 ml acid sulfuric
0,1 N şi câteva picături de soluţie indicator; de asemenea, câţiva ml de apă
distilată, în aşa fel încât tubul refrigerentului să fie cufundat în lichid. Se adaugă
în fiecare balon cca. 200 ml apă distilată, 2 g oxid de magneziu şi se astupă
imediat cu dopul, închizându-se astfel circuitul. Se distilă din fiecare probă cca.
100 ml. Sfârşitul distilării se încearcă cu hârtie de turnesol, care, umectată cu o
172

picătură ce curge din refrigerent, nu trebuie să se mai albăstrească. Se titrează

distilatul fiecărei probe în parte(excesul de acid sulfuric, rămas necombinat), cu
hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N, până la virarea culorii din roşu în galben.
Calculul rezultatelor:
a) Conţinutul de amoniac al probei („P") se calculează cu ajutorul
următoarei formule:
NH3 mg la 100 ml = (V – V1) x 1,7 x 4;

în care:
V = cantitatea de acid sulfuric soluţie 0,l N consumată de amoniacul
distilat din proba („P"). Aceasta se deduce din diferenţa dintre cantitatea de acid
sulfuric introdusă iniţial în paharul colector şi cantitatea de hidroxid de sodiu
soluţie 0,1 N folosită la titrarea excesului de acid sulfuric (toate în mililitri);
V1 = cantitatea de acid sulfuric soluţie 0,1 N consumată de amoniacul
distilat din proba martor („M"). Aceasta se calculează ca şi în cazul de mai sus;
1,7 = cantitatea de amoniac (NH3), în miligrame, corespunzătoare
pentru l ml soluţie 0,1 N de acid sulfuric;
4 = factor de exprimare pentru 100 ml lapte respectiv.

100 25  4

b) Conţinutul de uree al probei de lapte ce se cercetează, exprimat în

miligrame la 100 mililitri, se calculează multiplicând conţinutul de amoniac în
miligrame, cu factorul 3,533 (coeficient de convertire al amoniacului în
echivalent uree. Acest coeficient se deduce din raportul dintre greutatea
moleculară a ureei şi greutatea moleculară a amoniacului, respectiv:

60,06 17  3,533

Decelarea (identificarea) falsificării laptelui prin adaos de uree, cu ajutorul

metodei enzimatice este certă. Determinarea (cantitativă) a ureei prin această
metodă este însă orientativa. Metoda de referinţă pentru determinarea ureei o
constituie metoda colorimetrică cu p-Dimetilaminobenzaldehidă.

Interpretarea rezultatelor determinării de uree

În laptele normal, nu se găseşte uree. Decelarea acesteia este un indiciu
sigur de falsificare prin adaos de uree, de obicei în scopul corectării densităţii.
Caracteristici organoleptice
Mirosul şi gustul - de regulă cu nuanţă amoniacală.
Caracteristici fizico-chimice
Uree prezentă; substanţe minerale totale: de regulă peste 0,80%; când
adăugarea de uree s-a făcut în scopul corectării densităţii ca urmare a falsificării
prin adaos de apă se vor cerceta şi elementele specifice acestei falsificări.
 173

6.3.20. Determinarea alcalinităţii cenuşei laptelui

Prin conţinutul relativ mare de elemente chimice cu funcţie alcalină (în
special, sodiu şi potasiu), cenuşa obţinută prin calcinarea laptelui are reacţie
alcalină, cu valori relativ constante.
Adaosul de substanţe neutralizante (hidroxidul de sodiu, carbonatul sau
bicarbonatul de sodiu sau neutralizanţi ce conţin potasiu) măreşte semnificativ
valoarea alcalinităţii cenuşei laptelui. Aceasta poate constitui un indicator util în
decelarea falsificării prin adaos de neutralizanţi.
Principiul metodei
Cenuşa rezultată din calcinarea unei cantităţi de lapte este tratată la cald cu
o soluţie de acid clorhidric 0,1N. Se adaugă apoi soluţie neutralizantă de clorură
de calciu, care transformă fosfaţii bimetalici în fosfaţi trimetalici, iar excesul de
acid clorhidric se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N.
Rezultatele se exprimă în acid clorhidric, soluţie 1N necesar pentru
neutralizarea alcalinităţii cenuşei din 100 ml lapte.
Reactivi
 acid clorhidric, soluţie 0,1N;
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N;
 clorură de calciu, soluţie apoasă 40% neutralizată faţă de fenolftaleină
înainte de întrebuinţare.
Metoda de lucru
Într-un creuzet de porţelan, se calcinează 20 ml lapte. Cenuşa rezultată se
trece cantitativ cu 50 ml acid clorhidric 0,1N într-un balon de 250 ml, la care se
adaptează un refrigerent cu reflux şi se fierbe 5 minute pe sita de azbest. După
răcire, se adaugă prin refrigerent 30 ml din soluţia de clorură de calciu (cu o
parte se spală creuzetul în care a fost cenuşa şi apoi se trece în continuare pentru
spălarea refrigerentului). Fierberea cu refrigerent este necesară, deoarece altfel
s-ar pierde o parte din acidul clorhidric, prin volatilizare.
Se îndepărtează apoi refrigerentul, iar excesul de acid clorhidric se titrează
cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N, până la virarea bruscă a culorii în roz
persistent timp de 30 secunde.
Calculul rezultatelor
Alcalinitatea cenuşii, exprimată în ml acid clorhidric 1N la 100ml lapte, se
calculează cu ajutorul formulei:
V - V1
alcalinitatea cenusei  100
10  m
în care:
V = volumul de acid clorhidric, soluţie 0,1N în ml, adăugat iniţial (50
ml);
V1 = volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, în ml, folosit pentru
titrarea excesului de acid clorhidric;
M = cantitatea de lapte luată pentru determinare, în ml (20 ml);
10 = factorul de transformare a soluţiei de acid clorhidric 0,1N în 1N.
174

Interpretare
Valoarea medie, normală, a alcalinităţii cenuşei laptelui este de 0,75.
Se consideră adaos de substanţe neutralizante, când alcalinitatea cenuşei
este mai mare de 1,0 (1 ml acid clorhidric 1N, pentru cenuşa din 100 ml lapte).

6.3.21. Determinarea azotaţilor din lapte

Un lapte normal nu trebuie să conţină azotaţi, cu excepţia cazurilor când în
hrana vacilor se folosesc cantităţi mari de uree. Aceştia pot ajunge în lapte prin:
apa poluată cu azotaţi, folosită la spălarea utilajelor sau la falsificarea laptelui;
adăugarea intenţionată de azotaţi în scopul corectării densităţii (mascându-se
astfel adaosul de apă), pentru prevenirea instalării acidifierii sau pentru răcirea
laptelui; contaminarea accidentală a laptelui.
Identificarea azotaţilor din lapte se face prin reacţia cu difenilamină
(Popescu şi col., 1978).
Principiul metodei
Azotaţii formează cu difenilamina, în mediu puternic acid, un compus de
culoare albastră.
Reactivi
 clorură mercurică (sublimat coroziv) soluţie 5%;
 acid clorhidric soluţie 2%;
 reactiv Tilmans (cu difenilamină): 0,0850 g difenilamină se introduc
într-un balon cotat de 500 ml, se adaugă 190 ml acid sulfuric diluat 1:3,
se agită puternic şi se completează la semn cu acid sulfuric concentrat,
omogenizându-se continuu, până la dizolvarea completă a difenilaminei.
Soluţia (nu trebuie să aibă tentă albăstruie) se păstrează în sticlă brună
cu dop rodat (Savu şi col., 1997).
Metoda de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer, se introduc 25 ml lapte şi 25 ml din amestecul
format din: un volum clorură mercurică, soluţie 5% + un volum acid clorhidric,
soluţie 2%. După omogenizare, se filtrează prin filtru cutat. Într-o eprubetă, se
introduc 1ml filtrat, peste care se adaugă 4 ml reactiv Tilmans.
Interpretare
În cazul laptelui care conţine azotaţi sau azotiţi, conţinutul eprubetei se
colorează în albastru, intensitatea maximă a colorării fiind atinsă după o oră.
În cazul determinării cantitative a azotaţilor din lapte, nu se vor folosi
compuşi pe bază de clor pentru deproteinizare, deoarece difenilamina este
puternic potenţată de prezenţa clorurilor.
Determinarea arsenului, a metalelor grele (Cu, Pb, Zn etc.) şi a pesticidelor
se face în cazuri speciale şi la cerere.
 175

6.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC AL LAPTELUI

Examenul bacteriologic al laptelui se face obligatoriu în unităţile de

prelucrare industrială. La locul de producţie şi de desfacere se impune
executarea acestui examen ori de câte ori se suspicionează contaminarea cu
diferiţi germeni patogeni, apar modificări organoleptice sau nu se cunoaşte
originea acestuia.
Pentru a obţine rezultate cât mai concludente, la recoltarea probelor pentru
examen bacteriologic se vor respecta următoarele reguli:
 laptele din vasul de unde se recoltează proba trebuie omogenizat
foarte bine;
 probele se recoltează în recipiente şi cu pipete sterile;
 pentru închiderea recipientului se folosesc dopuri de cauciuc, sterile;
 nu se folosesc substanţe conservante;
 dacă laptele este îmbuteliat în sticle sau pungi, se recoltează 1 – 2
sticle sau pungi originale;
 probele recoltate se sigilează şi etichetează;
 probele vor fi însoţite de un proces verbal de recoltare;
 transportul probelor se face numai în condiţii de refrigerare, de cel
mult +6C;
 probele vor fi examinate în cel mult 4 ore de la recoltare.
Când probele se recoltează de la grajd se va ţine cont de următoarele
aspecte:
 glanda mamară şi mâinile mulgătorului se spală cu apă caldă şi săpun,
se şterg cu un prosop curat, apoi se dezinfectează;
 recoltarea se face din fiecare sfert separat;
 sticlele se deschid în momentul recoltării;
 primele jeturi de lapte, fiind bogate în microorganisme, se recoltează
separat.
La recoltarea probelor se va avea în vedere scopul urmărit şi anume:
 pentru depistarea mamitelor streptococice, recoltarea probelor se face
la începutul mulsorii, când laptele este mai bogat în streptococi;
 pentru depistarea bacilului tuberculozei, recoltarea se face la sfârşitul
mulsorii;
 pentru depistarea germenilor din genul Brucella, recoltarea se face la
mijlocul mulsorii.

6.4.1. Recoltarea şi pregătirea probelor pentru analiză

Conform STAS-ului 6349/1 – 1980 recoltarea şi pregătirea probelor de
lapte şi produse lactate pentru examen bacteriologic se face astfel:
a) Recoltarea probelor
Pentru produsele în ambalaje până la 1 kg, proba va fi constituită din
ambalajul original. Din ambalajele mai mari de 1 kg se va recolta în mod aseptic
176

câte o probă de 250 – 500 ml (lapte şi produse fluide) sau de 250 – 500 g
(produse solide), în funcţie de normativele actuale.
b) Pregătirea probelor în laborator
Se notează toate datele marcate pe recipient sau înscrise pe eticheta
acestuia, pentru identificarea produsului.
Se examinează proba şi se înregistrează orice modificare constatată.
Deschiderea probelor, recoltarea pentru analiza microbiologică, pregătirea
probelor şi analiza microbiologică se execută în încăperi obişnuite de laborator.
Pentru prevenirea contaminărilor accidentale, uşile şi ferestrele încăperii vor fi
bine închise şi nu se va permite decât prezenţa persoanelor care participă la
efectuarea analizelor.
Toate operaţiile se vor executa în mod steril.
Probele trebuie introduse în lucru imediat ce sosesc în laborator; în cazul
când nu este posibil, probele vor fi păstrate în frigider, la temperatura de 2 – 4C
şi se vor introduce în lucru în maximum 4 ore pentru produsele proaspete (lapte,
iaurt, smântână, kefir, sana, brânză de vaci etc.) sau în maximum 24 ore pentru
celelalte produse (brânzeturi, unt, lapte praf etc.).
c) Pregătirea probelor pentru însămânţarea în medii de cultură
Aparatură şi materiale
 balanţă tehnică;
 vase Erlenmeyer de 200 ml sterile şi vase Erlenmeyer de 200 ml cu bile
de sticlă, sterile;
 pipete gradate de 1 ml şi 10 ml, sterile;
 eprubete de 16x160 mm şi 20x20 mm, sterile;
 mojare, pistile, bisturie, spatule, pense, sterile;
 soluţie fiziologică peptonată, sterilă (8,5 g clorură de sodiu şi 1 g
peptonă la 1.000 ml apă distilată). După dizolvarea ingredientelor
soluţia se repartizează în vase Erlenmeyer sterile şi se sterilizează în
autoclav la 120C, timp de 15 minute;
 citrat de sodiu, soluţie 2% sterilă (20 g citrat de sodiu, cântărite cu
precizie de 0,1 g, se introduc într-un balon de sticlă, peste care se
adaugă 1.000 ml apă distilată şi se agită). După dizolvarea citratului de
sodiu, soluţia se repartizează în vase Erlenmeyer sterile şi se sterilizează
la 120C, timp de 15 minute;
 fosfat de potasiu bibazic, soluţie 2‰, sterilă (2 g fosfat de potasiu,
cântărite cu precizie de 0,1 g, se introduce într-un balon de sticlă, peste
care se adaugă 1.000 ml apă distilată şi se agită). După dizolvarea
fosfatului de potasiu, se repartizează în vase Erlenmayer sterile şi se
sterilizează la 120C, timp de 15 minute;
 soluţie tampon cu pH = 7; se prepară prin amestecul a două soluţii, A şi
B:
 soluţia A (soluţie fosfat de sodiu secundar). Se prepară din 11,876 g
fosfat de sodiu secundar + 1.000 ml apă distilată;
 177

 soluţia B (soluţie fosfat de potasiu primar). Se prepară din 9,078 g fosfat

de potasiu primar + 1.000 ml apă distilată.
Cele două soluţii, A şi B, se sterilizează separat la 120C, timp de 15
minute. Se păstrează separat, iar în momentul folosirii se amestecă 7 volume
soluţie A şi 3 volume soluţie B.
d) Operaţii comune tuturor produselor sunt omogenizarea şi obţinerea
diluţiilor.
Înainte de însămânţare în mediile de cultură, probele luate din produsele
lichide se omogenizează prin agitare, iar 10 ml din probă se introduc într-un vas
Erlenmeyer în care se află 90 ml soluţie fiziologică peptonată.
Din probele solide, se cântăresc 10 g care se centrifughează prin
omogenizare, amestecându-se cu 90 ml soluţie diluată adecvată în funcţie de
natura produsului.
Prin operaţiile de mai sus se obţine diluţia 1/10.
10 ml din diluţiile obţinute mai sus, reprezintă 1ml din proba lichidă de
analizat sau 1 g din proba solidă de analizat.
În funcţie de condiţia microbiologică indicată în documentul normativ de
produs, din diluţia 1/10 obţinută ca mai sus, se execută în continuare diluţii
zecimale, cu soluţie fiziologică peptonată.
La prepararea diluţiilor, fiecare diluţie se omogenizează prin 10 pipetări
succesive, folosind o pipetă de 1 ml, după care, cu aceeaşi pipetă, se introduce în
eprubeta următoare 1ml pentru realizarea diluţiei ce urmează.
Omogenizarea fiecărei diluţii se face cu o altă pipetă.

6.4.2. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili

Determinarea numărului total de germeni se face prin metode directe şi
indirecte, toate având ca scop aprecierea gradului de contaminare a produsului.
I. METODE DIRECTE
Metoda diluţiilor
Principiul metodei
Se stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de analizat, prin
încorporarea unei cantităţi din probă în mediul de cultură şi incubarea la 37C.
Se numără coloniile crescute şi se raportează la ml sau g produs.
Materiale şi medii nutritive necesare
 termostat reglabil;
 cutii Petri cu diametrul de 10 cm;
 pipete gradate de diferite dimensiuni, sterile;
 baie de apă, pentru topirea mediilor;
 soluţie fiziologică peptonată 0,1% sau soluţie de NaCl 0,85%;
 agar nutritiv.
Metoda de lucru
Din proba de lapte, bine omogenizată, se fac diluţii zecimale.
178

Însămânţările se fac în câte două cutii Petri, din fiecare diluţie zecimală,
introducând câte 1ml în fiecare cutie peste agarul nutritiv topit şi răcit la 40 –
45C. Se aşează capacul cutiei şi se imprimă mişcări de rotaţie, în ambele
sensuri.
După solidificarea agarului, cutiile Petri se introduc la termostat, la 30C,
timp de 72 de ore, sau la 37C, timp de 48 de ore.
Se iau în considerare numai cutiile în care s-au dezvoltat un număr de
colonii cuprinse între 30 şi 300.
La fiecare diluţie, după numărarea coloniilor, se face media aritmetică a
numărului coloniilor crescute. La numărul mediu de colonii crescute, se adaugă
atâtea zerouri, conform diluţiei efectuate.
Numărul de colonii se raportează la centimetru cub (cm3) sau la 1g produs.
Interpretare
Numărul maxim de germeni admişi la 1 cm 3 (ml) lapte pasteurizat,
îmbuteliat în sticle sau pungi este de 300.000, iar la cel distribuit la bidoane este
de 500.000.
II. METODE INDIRECTE
a) Proba reductazei
Principiul are la bază stabilirea activităţii reductazei, enzimă de origine
microbiană, care are proprietatea de a reduce unele soluţii colorate până la
leucoderivaţi.
Prin proba reductazei, se determină indirect numărul de microorganisme
din lapte, prin măsurarea activităţii lor metabolice.
Laptele proaspăt, recoltat în condiţii igienice, conţine microorganisme mai
puţine, deci şi cantitatea de reductază este mică. Cu cât condiţiile de igienă de la
recoltare, prelucrare şi păstrare a laptelui sunt mai deficitare, cu atât numărul
microorganismelor este mai mare, deci şi reductaza.
Laptele proaspăt, fiert, nu conţine reductază, deoarece temperatura de
fierbere distruge microorganismele şi enzimele.
Proba reductazei se execută cu albastru de metilen sau cu resazurină.
1. Metoda cu albastru de metilen
Principiul metodei
Albastrul de metilen adăugat în cantitate mică în proba de lapte este
decolorat, după un anumit timp, datorită acţiunii oxido-reducătoare a
microorganismelor. Reductaza are proprietatea de a reduce soluţia de albastru de
metilen, până la leucoderivaţi incolori.
Pe această proprietate, urmărindu-se timpul în care se face decolorarea, se
bazează, indirect aprecierea cantitativă a germenilor din lapte.
Materiale şi reactivi
 baie de apă electrică, termoreglabilă sau termostat;
 eprubete cu diametrul de 2 cm;
 soluţie de albastru de metilen (5 ml soluţie alcoolică saturată de
albastru de metilen, în 195 ml apă distilată).
 179

Metoda de lucru
Într-o eprubetă sterilă, se introduce 1ml soluţie de albastru de metilen,
proaspăt preparată, şi 10ml lapte din proba de analizat, încălzit, în prealabil, la
38 – 40C.
După omogenizare, eprubeta se pune în baie de apă sau la termostat, la
38C.
Decolorarea se urmăreşte la trei intervale: după 20 de minute, după 2 ore şi
după 5 ore şi 30 de minute.
Determinarea se consideră terminată când tot laptele s-a decolorat.
În raport cu timpul de decolorare, laptele se împarte în patru clase (tabelul
23).
Tabelul 23
Interpretarea rezultatului probei cu albastru de metilen

Calitatea Numărul probabil de germeni/ml

Timpul de decolorare Clasa
laptelui lapte
> 5 ore şi 30 min. bună I < 500.000
2 ore – 5 ore şi 30
satisfăcătoare a II-a 500.000 – 4.000.000
min.
20 min. – 2 ore proastă a III-a 4.000.000 – 20.000.000
< 20 min. foarte proastă a IV-a > 20.000.000

În numeroase ţări, în care industria laptelui este dezvoltată recepţia laptelui

(deci şi plata) se face după procentul de grăsime, cantitatea de proteine şi gradul
de contaminare a acestuia cu microorganisme. Această măsură a fost impusă de
necesitatea obţinerii, în permanenţă, a unei materii prime de calitate igienică
superioară, de care depinde în ceea mai mare parte, calitatea produselor obţinute.
2. Metoda cu resazurină
Principiul metodei
Resazurina este o oxazonă, care, introdusă în lapte, dă o culoarea albastră.
Sub acţiunea microorganismelor din lapte, este redusă în resorfină de culoare
roşie – roz şi apoi dehidroresorfină, incoloră.
Pe baza aprecierii nuanţei de culoare, la care ajunge amestecul lapte-
resazurină, după o oră de termostatare la 37C, laptele este clasificat în 4 grupe.
Materiale şi reactivi
 eprubete sterile, cu dop de cauciuc;
 pipete sterile, de 1 ml şi 10 ml;
 resazurină, soluţie apoasă 0,05% (proaspăt preparată cu apă distilată
sterilă);
 baie de apă electrică sau termostat reglabil, la 37C.
Metoda de lucru
Într-o eprubetă sterilă, se pun 1ml soluţie de resazurină 0,05%, peste care
se adaugă 10 ml lapte din proba de analizat. Se astupă cu un dop de cauciuc, se
omogenizează (prin răsturnare) conţinutul şi se pune într-o baie de apă sau la
180

termostat, la 37C. După o oră, proba se omogenizează din nou şi se apreciază

nuanţa de culoare.
Calitatea igienică a laptelui se apreciază după datele din tabelul nr.24.

Tabelul 24
Interpretarea rezultatelor probei cu resazurină

Nuanţa de culoare Calitatea laptelui Clasa

albastru oţel – albăstrui pastel bună I
violet albăstrui – violet spre roşu satisfăcătoare a II-a
roz, roz spre alb proastă a III-a
alb foarte proastă a IV-a
Proba resazurinei poate da uneori rezultate neconcordante cu proba cu
albastru de metilen. În cazul când în lapte există un număr mai mare de
leucocite, acestea influenţează reacţia; potenţialul de reducere a resazurinei este
mai ridicat, decât în cazul albastrului de metilen.
b) Proba catalazei
Catalaza este o enzimă de origine mixtă, microbiană şi mamară.
Cantitatea de catalază din lapte variază în funcţie de încărcătura microbiană
a acestuia şi de conţinutul în leucocite. Dozând catalaza, se poate aprecia, atât
integritatea funcţională a glandei mamare, cât şi condiţiile de igienă în care a
fost recoltat, manipulat şi depozitat laptele.
Principiul metodei
Se bazează pe proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenată,
eliberând oxigenul sub formă de gaz.
Aparatură şi reactivi
 apă oxigenată, soluţie 3%;
 catalazometrul (aparatul Löbek) este din sticlă şi are două porţiuni: una
inferioară, mai voluminoasă, prevăzută cu două orificii, şi alta
superioară, care este gradată. În interiorul porţiunii superioare, se află un
tub despărţit longitudinal în două părţi, prevăzute la capete cu câte un
orificiu. Partea superioară este astfel fixată de partea de jos a
dispozitivului, încât acesta din urmă nu comunică decât cu jumătate din
tubul de la mijloc şi prin intermediul orificiului de sus. Prin orificiul de
jos, se comunică cu exteriorul. Între pereţii celor două tuburi, există un
spaţiu liber, care se umple cu apă. Tubul superior este gradat, începând
cu baza orificiului superior de la 0 la 10.
Metoda de lucru
În partea inferioară a aparatului Löbek, prin orificiul lateral, se introduc
15ml din laptele de examinat şi 5 ml apă oxigenată 3%. Se amestecă cele două
lichide şi apoi se închide repede orificiul lateral al tubului inferior.
În porţiunea superioară gradată, se introduce, prin tubul lateral, apă, în
prealabil, fiartă şi răcită, sau o soluţie semisaturată de clorură de sodiu, care
trebuie să ajungă exact până la baza orificiului de sus.
 181

Aparatul se pune într-un vas cu apă încălzită la 25C, timp de două ore.
Catalaza din lapte descompune apa oxigenată, iar oxigenul eliberat se ridică
şi ajunge la orificiul de sus, de unde iese în spaţiul liber. Aici, întâlnind coloana
de apă, presează asupra ei, obligând-o să pătrundă, prin orificiul de jos, care
comunică cu exteriorul şi, pe principiul vaselor comunicante să iasă prin
orificiul superior, sub formă de picături. Astfel, în spaţiul liber, la partea
superioară, se formează o coloană de oxigen în locul apei dislocate. După două
ore se citeşte cantitatea de apă dislocată.
Interpretarea rezultatelor
Laptele bun, din punct de vedere igienic, provenit de la vaci sănătoase şi cu
un conţinut normal de germeni, pune în libertate oxigen care dislocă mai puţin
de 1ml apă;
Laptele suspect, cu un conţinut mai mare de germeni, eliberează oxigen,
care dislocă 1-3ml apă;
Laptele necorespunzător din punct de vedere igienic, cu germeni peste
limita admisă, provenit de la vaci cu afecţiuni ale glandei mamare, eliberează
oxigen, care dislocă mai mult de 3 ml apă.

6.4.3. Determinarea numărului de bacterii coliforme (titrul

coli)
Bacteriile coliforme reprezintă un indicator microbiologic sanitar care arată
condiţiile de igienă în care s-a recoltat, păstrat şi prelucrat laptele.
Infectarea laptelui se face prin apa de spălare a bidoanelor (dacă este
infectată) sau prin materiile fecale care ajung în vasele de lapte odată cu
particulele de praf.
Determinarea bacteriilor coliforme se bazează pe proprietatea acestora de a
fermenta lactoza dintr-un mediu lactozat, producând degajarea de gaze.
Materiale şi medii nutritive
 eprubete sterile de 16/160 mm;
 tuburi de fermentaţie Durhamm;
 pipete sterile de 1 ml şi 10 ml;
 cutii Petri sterile (diametrul = 10 cm);
 apă distilată sterilă;
 termostat reglabil;
 mediu cu bulion – bilă – lactoză – verde briliant (BBLV);
 mediu cu geloză – eozină – albastru de metilen (mediu Levine);
 bulion – lactoză.
Metoda de lucru
a) Însămânţarea mediilor nutritive
Din proba de analiză nediluată şi/sau din fiecare diluţie a acesteia, se
însămânţează câte 1ml în serii de câte trei eprubete, cu mediu BBLV simplu
concentrat cu tuburi de fermentaţie Durham.
Se schimbă pipeta la fiecare serie de eprubete.
182

Pentru însămânţarea unei cantităţi de 10 ml din proba diluată 1/10, se

foloseşte mediu dublu concentrat.
Pentru fiecare probă, cu diluţii succesive, se vor însămânţa cel puţin trei
serii de eprubete, cu mediu nutritiv.
Incubarea eprubetelor cu mediile însămânţate se face la termostat, la 37 ±
1C, timp de 24 – 48 de ore.
După 24 – 48 de ore, se citesc rezultatele, examinându-se fiecare eprubetă
cu mediul însămânţat şi notându-se, pentru fiecare serie, numărul de eprubete
pozitive.
Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele în care a avut
loc degajarea de gaze, pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului.
b) Confirmarea prezenţei bacteriilor coliforme
Din eprubetele cu mediu BBLV însămânţat şi incubat, în care s-au degajat
gaze, cu ansa bacteriologică, se fac treceri în cutiile Petri, cu mediul Levine,
astfel încât să se obţină colonii izolate.
Cutiile însămânţate se incubează la termostat, la temperatura de 37 ± 1C,
timp de 24 de ore.
Se consideră confirmate pentru bacterii coliforme, eprubetele cu mediul
BBLV, din care s-au dezvoltat colonii, după trecerea pe mediul Levine, care
prezintă următoarele caracteristici:
 colonii cu diametrul de 4 – 6mm, bombate, cu aspect mucoid, fără
luciu metalic, de culoare roz, cu centrul gri – brun;
 colonii cu diametrul de 2 – 4 mm, uşor bombate, cu margini netede, de
culoare violet-închis până la negru, cu luciu metalic pe suprafaţă.
c) Stabilirea numărului cel mai probabil de bacterii coliforme
Din eprubetele cu mediul BBLV, care au fost notate pozitiv, se iau în
considerare trei serii cu diluţii succesive şi anume, seria cu diluţia cea mai mică
(conţinând cantitatea cea mai mare de probă) la care toate eprubetele sunt
pozitive şi următoarele două serii.
În cazul în care există patru serii succesive care conţin eprubete pozitive, se
iau în considerare ultimele trei serii, chiar dacă în una dintre acestea nu toate
eprubetele sunt pozitive.
Pe baza numărului de eprubete pozitive, din cele trei serii luate în
considerare, se obţine o combinaţie de trei cifre, din care prima cifră reprezintă
numărul de eprubete pozitive din seria cu diluţia cea mai mică, iar celelalte două
cifre reprezintă numărul de eprubete pozitive cu diluţia mijlocie şi, respectiv, cea
mai mare.
În tabelul nr.25 (tabelul McGrady), se citeşte numărul corespunzător
combinaţiei obţinute.
 183

Tabelul 25
Numărul de eprubete pozitive luate în considerare la diluţii diferite
(conform STAS-ului 6349/4 – 1980)

Diluţia Diluţia Diluţia cea mai mare

cea mijloci 0 1 2 3
mai mică e Numărul probabil
0 0 0,3 0,6 0,9
1 0,3 0,6 0,9 1,2
0
2 0,6 0,9 1,2 1,6
3 0,9 1,3 1,6 1,0
0 0,4 0,7 1,1 1,5
1 0,7 1,1 1,5 1,9
1
2 1,1 1,5 2,0 2,4
3 1,6 2,0 2,4 2,9
0 0,9 1,4 2,0 2,6
1 1,5 2,0 2,7 3,4
2
2 2,1 2,6 4,2 4,4
3 2,9 3,6 4,4 5,3
0 2,3 3,9 6,4 9,5
1 4,3 7,5 12,0 16,0
3 2 9,3 15,0 21,0 29,0
3 24,0 46,0 110,0 >
110,0

Numărul probabil de bacterii coliforme/g sau /ml se obţine înmulţind

numărul citit în tabelul 23 cu factorul de diluţie al primei serii luate în
considerare (tabelul nr.26).
Pentru decelarea [Link] se va proceda asemănător celor descrise la
examenul bacteriologic al cărnii (vezi cap. 1.4.).
Interpretare
Dacă în nici una din eprubetele însămânţate nu s-a evidenţiat prezenţa
gazelor în tuburile de fermentaţie, după 48 de ore, testul este negativ, indicând
absenţa bacteriilor coliforme.
În cazul când s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul
prezumtiv este pozitiv. Se examinează toate eprubetele şi se notează cu + acelea
în care s-a produs gaz. Se iau în considerare ultimele trei diluţii în care sunt
tuburi pozitive şi se notează numărul acestora (combinaţia). Se caută în tabelul
McGrady, numărul de bacterii coliforme corespunzătoare combinaţiei. La
valoarea citită, se adaugă atâtea zerouri câte diluţii cu reacţie pozitivă au fost
neglijate.
184

Tabelul 26
Exemple pentru obţinerea numărului de bacterii coliforme/g
sau ml de produs

Număr de eprubete
Diluţia şi cantitatea din
pozitive luate în
Cantitatea de probă diluţia efectivă însămân-
Diluţia considerare
însămânţată pe ţată pe eprubetă (ml)
efectivă Exemple, nr.
eprubetă (g sau ml)
produs produs
1 2 3 4
solid lichid
1 1/1 1/10-10ml 1/1-1ml 3 3 3 2
0,1 1/10 1ml 1ml 3 2 2 1
0,01 1/100 1ml 1ml 2 1 1 0
0,001 1/1.000 1ml 1ml 1 0 1 0
Combinaţii de cifre pentru trei serii de eprubete luate în
321 321 211 210
considerare
Numărul probabil de bacterii coliforme, corespunzător
15 15 2 1,5
combinaţiei de cifre (din tabelul 23)
Factorul de diluţie (al primei serii luate în considerare) 10 1 10 1
Numărul probabil de bacterii coliforme/g sau ml
150 15 20 1,5
V – V1 10 x m

Testul pentru [Link]

Din două sau mai multe colonii caracteristice, crescute pe mediul Levine,
se însămânţează o eprubetă cu mediul BBLV şi tub de fermentare, una cu apă
triptonată, încălzită la 45C şi una cu agar nutritiv înclinat. Toate cele trei
eprubete se incubează imediat la 45C, timp de 24 de ore.
Dezvoltarea unei culturi cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV şi
reacţia indolului pozitivă în eprubeta cu apă triptonată (după adăugarea
reactivului Kovacs) se consideră confirmarea pentru [Link].

6.4.4. Determinarea numărului de stafilococi coagulază

pozitivi
Stafilococii coagulază pozitivi sunt coci Gram pozitivi, dispuşi în ciorchine
care formează colonii tipice pe mediile selective de cultură şi prezintă reacţia
pozitivă pentru coagulază.
Principiul metodei
Proba de analizat şi diluţiile stabilite se inoculează pe medii selective în
cazul numărării directe, sau pe medii de îmbogăţire pentru stabilirea numărului
cel mai probabil, din care, după incubare, se fac subculturi pe unul din mediile
selective de izolare.
Coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare se supun
examenului bacteriologic şi probei coagulazei pentru confirmare.
Aparatura, materialele, mediile de cultură, metodele de lucru şi
exprimarea rezultatelor (sunt similare cu cele descrise la carne (vezi. cap.
1.4.6).
 185

Proba coagulazei
Fiecare colonie formată din stafilococi se însămânţează în 0,3 ml bulion
cord sau 0,5 ml bulion nutritiv. Se incubează la 37C, timp de 18 – 24 de ore,
apoi la fiecare eprubetă se adaugă 0,5 ml plasmă de om sau iepure. Eprubetele se
reintroduc la termostat (la 37C), examinându-se din oră în oră până la 6 ore şi
apoi la 22 – 24 de ore.
În paralel se execută o probă martor în care se însămânţează stafilococi
coagulază pozitivi de referinţă şi o probă martor cu mediul folosit la proba
coagulazei.
Se consideră probă pozitivă dacă apare coagul în eprubetele însămânţate cu
proba pentru analiză şi cea însămânţată cu stafilococi coagulază pozitivi de
referinţă şi nu apare coagul în eprubeta martor cu mediul folosit la proba
coagulazei.
Se notează numărul de eprubete şi diluţiile în care s-au dezvoltat stafilococi
şi se calculează numărul probabil pe g sau ml produs de analiză (Zoe Pambucol
şi Milovan, 1987).

6.4.5. Determinarea numărului de Bacillus cereus

Specia [Link] cuprinde germeni de formă bacilară, Gram pozitivi,
sporulaţi, mobili, aerobi sau facultativ anaerobi, care nu fermentează manita, dar
produc lecitinază şi hemoliză (STAS 6349/9-1982).
Aparatura şi materialele folosite sunt cele cunoscute.
Mediile de cultură folosite sunt:
a) Medii de îmbogăţire:
 bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi polimixină B, simplu
sau concentrat.
b) Medii de izolare selectivă:
 agar – manită – gălbenuş de ou – polimixină B (MYP – după Mossel);
 agar cu sânge.
c) Medii de identificare
 mediul pentru fermentarea anaerobă a glucozei (Hugh – Leifron);
 mediul pentru lichefierea gelatinei;
 mediul pentru fermentarea xilozei.
Metoda de lucru
1. Însămânţarea mediilor nutritive pentru determinarea numărului
probabil.
Din proba de analiză omogenizată şi/sau din fiecare diluţie a acesteia se
însămânţează câte 1ml în câte 3 eprubete, cu mediul de îmbogăţire (bulion
nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi polimixină B). Acestea se vor incuba la
37 ± 0,5C, timp de 24 de ore. Incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore, în
cazul când nu apar semne de dezvoltare microbiană.
Din eprubetele care prezintă precipitarea gălbenuşului se iau 0,1 ml şi se
striază prin etalare pe suprafaţa mediilor de izolare MYP şi agar-sânge, turnate
186

în cutii Petri (solidificate şi uscate în prealabil). Cutiile Petri astfel pregătite se

incubează la 37 ± 0,5C.
Din coloniile care produc lecitinază se fac subculturi pe agar-sânge.
Acestea se incubează la 44 ± 0,5C, timp de 24 de ore pentru a se face
diferenţierea între Bacillus cereus, [Link] şi [Link].
Confirmarea prezenţei [Link]
După incubare, se examinează cutiile Petri şi se verifică prezenţa lecitinazei
şi lipsa fermentării manitei pe mediul MYP. Coloniile de [Link], pe acest
mediu, sunt mari, de culoare roz închis, pe fond violaceu, înconjurate de o zonă
de precipitare a gălbenuşului.
Pe mediul agar-sânge, coloniile apar mari şi sunt înconjurate de un halou
evident de hemoliză, care nu se intensifică după depozitare la rece.
Pentru confirmarea prezenţei [Link], se aleg câte 5 colonii tipice din
fiecare cutie Petri.
Confirmarea se face prin:
 examen microscopic: se execută frotiuri, care se colorează prin
metoda Gram, urmărindu-se caracteristicile sporului (spor dispus
central, care nu deformează celula);
 teste de identificare a caracterelor biochimice: se execută însămânţări
pe medii pentru fermentarea anaerobă a glucozei, lichefierea gelatinei
şi fermentarea xilozei.
După însămânţare, mediile de identificare (a caracterelor biochimice) se
incubează la 35 ± 0,5C, timp de 24 – 72 de ore, urmărindu-se:
 eprubetele în care s-a acidifiat mediul, după fermentarea glucozei, de-
a lungul striei de însămânţare;
 apariţia unei zone clare, în jurul coloniilor, pe mediul pentru
lichefierea gelatinei, după picurarea reactivului Clarke peste coloniile
crescute;
 nemodificarea reacţiei mediului pentru fermentarea xilozei.
2. Însămânţarea mediilor nutritive pentru numărarea directă
Din proba de analiză omogenizată, nediluată, şi/sau din fiecare diluţie a
acesteia, se iau, cu pipeta, câte 0,1ml şi se însămânţează prin etalare, în câte
două cutii Petri, în care au fost introduse, în prealabil, mediile MYP şi agar-
sânge, solidificate şi uscate la 37C, timp de 30 de minute.
Cutiile Petri (astfel însămânţate) se incubează la 37 ± 0,5C, timp de 24 de
ore; incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore, când nu apar semne de
dezvoltare microbiană.
În continuare se procedează asemănător ca la confirmarea prezenţei
[Link]. Se numără coloniile tipice dezvoltate pe mediile MYP şi agar-sânge,
care au fost confirmate prin testele de identificare şi se raportează la g/ml
produs.
 187

6.4.6. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri

Prin activitatea lor enzimatică, unele specii de ciuperci se folosesc în
industria alimentară (vinificaţie, panificaţie, industria alcoolului, a berii,
fermentarea unor produse lactate etc.).
Alte specii, prin producerea de micotoxine şi prin modificarea unor
proprietăţi organoleptice (rezultat al proceselor de alterare), au efecte dăunătoare
asupra sănătăţii consumatorului.
Deoarece în lapte şi produse lactate, condiţiile de dezvoltare şi multiplicare
a drojdiilor şi mucegaiurilor sunt favorabile, determinarea numărului total al
acestora este obligatorie.
Printre cele mai frecvente genuri de drojdii şi mucegaiuri, întâlnite în lapte,
amintim: Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium,
Cladosporium etc. (Savu şi col., 1997).
Aparatură şi materiale
 balanţă de precizie;
 etuvă, reglată la 18 – 25C (temperatura camerei);
 baie de apă, reglată la 50C;
 cutii Petri, cu diametrul de 10 cm, sterile;
 eprubete sterile, de 160/16 mm;
 pipete gradate, foarfeci, pense, mojare cu pistile, sterile;
 soluţie 10% de acid tartric, ca diluant.
Medii de cultură
a) Agar cu glucoză şi cartof:
 infuzie de cartofi 1.000 ml;
 glucoză 20 g;
 agar 15 g.
În 1.000 ml apă distilată, se fierb 200 g cartofi tăiaţi felii. Amestecul
obţinut se filtrează (prin stoarcere), prin două straturi de tifon. Filtratul se
completează cu apă distilată până la volumul iniţial. Se adaugă agarul şi se
fierbe până la topire. Se filtrează prin vată şi se adaugă glucoza, după care se
repartizează în baloane de 200 ml şi se sterilizează. În momentul utilizării, la
mediul topit şi adus la 50C, se adaugă acid tartric sol.10%, sterilizat prin
autoclavare, până la obţinerea pH-ului de 3,5.
b) Agar cu malţ:
 făină de malţ. 250 g;
 agar 15 – 20 g;
 apă distilată 1.000 ml.
Se amestecă 250 g făină de malţ cu 1.000 ml apă.
Amestecul se introduce în baia de apă, la 57C, timp de o oră, după care se
ridică treptat temperatura la 63C, menţinându-se la acest nivel, până ce reacţia
pentru amidon (cu iod) devine negativă. Se filtrează prin tifon (şi se stoarce
bine), apoi, la amestecul obţinut, se adaugă agarul şi se fierbe până la topirea
188

acestuia. Se filtrează, se repartizează în baloane de 200 ml, se sterilizează, iar în

momentul utilizării, se aduce la pH 3,5, ca mai sus.
Metoda de lucru
Din fiecare diluţie se inoculează câte 1ml în câte două cutii Petri, peste care
se adaugă unul din mediile de cultură prezentate mai sus. Prin mişcări de rotaţie,
se omogenizează inoculum, apoi se lasă să se solidifice. Cutiile Petri, astfel
pregătite, se introduc (cu capacul în sus) la incubare, la 18 – 25C, timp de 5
zile. După incubare, se citesc separat coloniile de drojdii de coloniile de
mucegaiuri, din cele două cutii inoculate cu aceeaşi diluţie, în care s-au
dezvoltat 10 – 100 colonii. Numărul de mucegaiuri, respectiv de drojdii, se
împarte la 2 şi se înmulţeşte cu factorul de diluţie, aflându-se numărul acestora
separat, pe 1 g (ml) de produs.
Coloniile de drojdii sunt rotunde, cu diametrul de 1 – 3 mm, bombate,
albicioase, mucoide, opalescente.
Coloniile de mucegaiuri sunt mari, cu diametrul de 0,5 – 5 cm, în funcţie de
timpul de incubare, albe sau colorate, pufoase, cu margini neregulate.
În cutiile Petri incubate, pot să apară şi streptococi lactici. Coloniile
acestora sunt mici, uneori translucide, rotunde, cu margini netede, când se
dezvoltă pe suprafaţa mediului nutritiv, şi lenticulare, când se dezvoltă în
interiorul acestora.

6.4.7. Determinarea încărcăturii laptelui în bacterii sporulate

anaerobe
Bacteriile sporulate anaerobe sunt bacili sporulaţi a căror dezvoltare are loc
în absenţa oxigenului.
Principiul metodei
Se incubează în condiţii de anaerobioză o cantitate determinată de lapte
inactivat. Aprecierea se face după apariţia gazului în timpul incubării.
Aparatură şi materiale
 baie de apă, termoreglabilă, la 80C;
 eprubete 18/180 mm, cu parafină, sterile (în fiecare eprubetă sterilă, se
introduc câte 2 ml parafină solidă topită şi se sterilizează, prin
autoclavare, la 120C, timp de 20 minute);
 termostat reglabil la 37C;
 pipete de diferite capacităţi, sterile.
Metoda de lucru
În 5 eprubete sterile, cu parafină solidă, se introduc, cu o pipetă sterilă, câte
5ml din proba de lapte crud, fără a atinge pereţii eprubetei. Toate eprubetele se
introduc în baia de apă, reglată, în prealabil, la 80 ± 2C. Concomitent se
introduce o altă eprubetă cu aceeaşi probă de lapte, în care s-a introdus un
termometru. După atingerea temperaturii de 80C, durata de menţinere este de
10 minute.
 189

Prin această operaţie se realizează inactivarea formelor vegetative ale

microorganismelor.
În timpul încălzirii, parafina se topeşte şi se ridică deasupra probei de lapte.
După inactivare, eprubetele se răcesc brusc, în apă rece.
Eprubetele răcite, cu stratul de parafină solidificat la suprafaţă, se
incubează la temperatura de 37 ± 1C, timp de 48 ± 3 ore, observându-se
producerea de gaz.
Interpretare
Se consideră reacţia pozitivă, deci prezenţa germenilor anaerobi sporogeni,
atunci când dopul de parafină este deplasat în sus.
Exprimarea rezultatului se face astfel:
 lapte bun – absenţa gazelor în toate cele 5 eprubete;
 lapte satisfăcător – prezenţa gazelor într-una din cele 5 eprubete;
 lapte nesatisfăcător – prezenţa gazelor în două sau mai multe
eprubete.
Determinarea salmonelelor, a [Link], a bacilului tuberculozei, a brucelelor
etc. se face numai în cazuri speciale, când există suspiciunea contaminării
laptelui.
Condiţiile de admisibilitate ale laptelui de consum sunt prezentate în
tabelul nr. 27.
Tabelul 27
Condiţii de admisibilitate ale laptelui de consum
(după Stănescu, 1994)

Tipul de lapte
Caracteristici
Normalizat Smântânit Hiperproteic
0 1 2 3
Aspect lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sediment
Consistenţă fluidă
albă cu nuanţă uşor albă cu nuanţă uşor
Culoare alb-gălbuie
gălbuie, uniformă albăstruie, uniformă
plăcut, dulceag caracteristic laptelui, cu uşor gust de fiert, fără gust
Gust şi miros
şi miros străin
1,5 1,8 2,5 3,0 3,5 smântânit hiperproteic
Grăsime  ±   
0,1; 0,1; 0,1; 0,1 0,1 max. 0,1 Max. 0,3
Aciditate (T) 15 – 21 Max. 25
Densitatea relativă, min. 1,029 1,030 1,030
Gradul de impurificare 1
S.U. (fără grăsime) %, min. 8,5 150,5
Substanţe proteice %, min. 3,2 3,3 5,4
Reacţia de control a
pasteurizării (prezenţa negativă
fosfatazei sau peroxidazei)
Arsen mg/kg, max. 0,1
Cupru mg/kg, max. 0,5
190

Plumb mg/kg, max. 0,2

 191

Tabelul 27 (continuare...)

0 1 2 3
Zinc mg/kg, max. 5,0
Temperatura de livrare C, max. 12
pentru ambalaje de pentru ambalaje de
desfacere transport
Nr. total de germeni la 1ml produs,
300.000 500.000
max.
Bacterii coliforme la 1ml produs, max. 10 400

6.5. Falsificările laptelui

Laptele este produsul alimentar care se pretează la cale mai variate

falsificări prin substituirea parţială sau totală a unor componente valoroase, sau
prin adăugarea unor substanţe chimice în scopul mascării defectelor,
substituirilor sau adaosurilor nepermise.
Pentru identificarea falsificărilor se vor face referiri la compoziţia şi
caracteristicile fizico–chimice specifice.

6.5.1. Falsificarea laptelui de oaie prin amestec cu lapte de

vacă
Substituirea laptelui de oaie cu lapte de vacă, reprezintă o infracţiune
săvârşită în scopul unui venit suplimentar, în dauna consumatorului. Substituirea
se poate realiza la producător, pe timpul transportului, la desfacere către
consumator sau la industrializare.
Comparativ cu laptele de vacă, laptele de oaie şi de bivoliţă este mai bogat
în substanţe proteice şi are un conţinut de grăsime mai ridicat.
Datorită caracterului uneori subiectiv al examenului organoleptic al laptelui
(provenit de la diferite specii), singurul criteriu obiectiv şi concret pentru
diferenţierea grăsimii din lapte de oaie faţă de laptele de vacă şi capră este dat de
indicele Polenske. Valorile normale ale indicelui Polenske, la grăsimea din lapte,
sunt cuprinse în intervalul 1,5 – 3,5.
Când valoarea indicelui Polenske este moderat crescută (în jur de 4) se
suspicionează un lapte de amestec (vacă, oaie, capră etc.), iar când valoarea este
mai mare (între 4,5 – 7,9) se indică prezenţa laptelui de oaie (sau de capră).
Indicele Reichert – Meissl şi indicele Polenske au valoare deosebită în
decelarea substituirii grăsimii laptelui cu alte grăsimi. Valorile normale ale
indicelui Reichert – Meissl la grăsimea din lapte sunt cuprinse în intervalul 21 –
36. În cazul în care, la grăsimea analizată s-au găsit valori moderat mai mici de
21, substituirea făcută a fost parţială; în cazul în care valorile găsite au fost
foarte mici (tind către 0) substituirea a fost totală.
192

Diferenţierea laptelui de vacă dintr-un amestec cu lapte de oaie sau capră se

poate face prin reacţia Kernn.
La 5 ml lapte din proba de analizat, se adaugă 15 ml soluţie sulfat de
amoniu cu densitatea de 1,134, apoi 19 ml eter. Se agit timp de 1 minut, după
care cazeina precipitată, se ridică deasupra. Dacă lichidul de dedesubt este clar,
înseamnă că proba respectivă conţine numai lapte de vacă; dacă se tulbură
înseamnă că laptele este un amestec cu lapte de capră sau lapte de oaie.
Această determinare simplă este deosebit de importantă mai ales pentru
procesatorii care fabrică brânzeturi din laptele de oaie, întrucât permite să se
stabilească dacă s-a substituit acest lapte, cu lapte de vacă.

6.5.2. Substituirea laptelui integral cu lapte degresat

Extragerea grăsimii din lapte scade valoarea extractului uscat total (E.U.T.)
în mod proporţional şi măreşte valoarea densităţii. În cazul în care conţinutul de
grăsime s-a găsit sub limită, diferenţa până la valoarea standardizată arată direct
proporţia fraudei.

6.5.3. Falsificarea laptelui prin adaos de apă

Adaosul de apă este frauda cea mai des întâlnită şi duce atât la reducerea
conţinutului tuturor componentelor (extractul total uscat, extractul uscat
degresat, grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale) cât şi la
contaminarea consumatorului (în cazul în care salubritatea apei este
necorespunzătoare din punct de vedere chimic şi/sau microbiologic).
Adaosul de apă în lapte duce la modificarea caracteristicilor organoleptice
(devine apos, subţire cu nuanţă străvezie - albăstruie) şi la reducerea în special a
densităţii. Pentru a masca această scădere şi pentru a readuce densitatea la
limitele normale, falsificatorii recurg, de obicei, la o a doua fraudă, adăugând
diferite substanţe, cum ar fi clorura de sodiu, diferiţi fosfaţi, azotaţi etc.
Pentru aprecierea adaosului de apă se vor determina prin analize fizico–
chimice componentele majore şi unele constante fizice, specifice, comparând
valorile găsite cu cele normale.
Astfel:
 valoarea extractului uscat total (E.U.T.) (valoare medie normal
12,5%) mai mic de 12% al probei de lapte supus controlului trebuie
suspectată de falsificare prin adaos de apă sau extragere de grăsime;
 valoarea conţinutului de grăsime:
 sub limita normală (standardizată) situează proba ca suspectă fie
de adaos de apă, fie de extragere de grăsime;
 excesiv de mare, nejustificată situează proba în urătoarele
situaţii: lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul superior al
recipientului sau grăsime străină adăugată – determinarea
indicilor specifici clarifică această situaţie; lapte colostral –
determinările specifice pentru colostru vor elucida problema;
 193

adaos de grăsime străină (untură de porc, seu topit de

rumegătoare, uleiuri vegetale, margarină, uleiuri minerale) chiar
cu adăugarea concomitentă şi a emulgatorilor – în repaus
grăsimea străină se separă spontan şi apare sub următoarele
forme: peliculă sau strat uleios, în cazul uleiurilor vegetale ca
atare sau al celor minerale; aglomerări cu consistenţă alifioasă,
în cazul unturii de porc sau margarinei; grunji de consistenţă
sfărâmicioasă, în cazul seului – determinarea indicilor specifici
ai grăsimii extrase clarifică situaţia; lapte de oaie sau de capră –
determinarea indicelui Polenske a grăsimii extrase face
diferenţierea faţă de laptele de vacă;
 valoarea substanţelor proteice totale:
 sub limita minimală (standardizată) de 3,2%, face dovada
adaosului de apă în lapte;
 excesiv de mare, nejustificată – situează proba ca suspectă fie de
adaos de substanţe azotoase (azotiţilor, ureei) sau adaos de lapte
colostral – analizele specifice vor elucida situaţia;
 valoarea cazeinei şi albuminei, dau indicaţii utile privind
autenticitatea produsului; valoarea normală a cazeinei este de 2,70 –
2,75%, iar a albuminei de 0,30 – 0,32%.
Aspecte utile privind valorile celor două componente:
 în cazul în care conţinutul de cazeină este mai mic de 2,7 şi cel de
albumină mai mic de 0,3%, laptele supus controlului a fost falsificat
prin adaos de apă;
 în cazul în care conţinutul cumulat de cazeină şi albumină este cu mult
mai mic de 85 – 88% din conţinutul total de substanţe proteice, laptele
supus controlului a fost falsificat prin adaos de substanţe de tipul
azotiţilor sau ureei;
 în cazul în care, deşi conţinutul de cazeină şi albumină arată valori
normale (3,0 – 3,1%) conţinutul de cazeină este foarte redus (cu mult
sub valoarea normală), iar conţinutul de albumină este proporţional
foarte crescut (cu mult peste valoarea normală), laptele supus
controlului a fost falsificat prin adaos de lapte colostral;
 în cazul în care conţinutul de cazeină este uşor redus iar conţinutul de
albumină este proporţional crescut, laptele supus controlului provine
de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite);
 indicele cazeinic = N cazeinic/N total x 100, ilustrează următoarele
situaţii:
 lapte colostral – indice cazeinic foarte scăzut (cu mult sub 80) ca
urmare a creşterii azotului albuminic;
 lapte provenit de la vaci cu mamite – indice cazeinic moderat
scăzut, ca urmare a creşterii albuminei şi scăderii proporţionale a
cazeinei;
194

 lapte falsificat prin adaos de azotaţi, uree sau alţi compuşi cu

azot – indice cazeinic scăzut, ca urmare a creşterii azotului
neproteic.
 valoarea lactozei: conţinutul mediu al lactozei în lapte este de 4,5%
(cu limite între 2,89 şi 7,66%); în cazul în care s-a găsit o cantitate sub
limita de 4,5%, laptele supus controlului a fost falsificat prin adaos de
apă şi/sau sau lapte colostral sau provine de la animale cu leziuni
inflamatorii ale glandei mamare, sau de la animale tratate local cu
antibiotice, sau are aciditatea peste valorile normale de 21oT;
 valoarea substanţelor minerale totale (cenuşa): valorile medii sunt
cuprinse între 0,6 – 0,9%; când se obţin valori mai mici laptele supus
controlului a fost falsificat prin adaos de apă, iar când valorile sunt mai
mari se suspicionează falsificări cu lapte colostral, lapte provenit de la
animale cu mamite, lapte impurificat din neglijenţă (praf, impurităţi
mecanice) sau lapte falsificat prin adaos de substanţe diverse;
 valoarea densităţii: când se obţin valori mai mici decât cele normale
(vacă = 1,028 – 1,033; bivoliţă = 1,031; oaie = 1,033) laptele supus
controlului a fost falsificat prin adaos de apă;

6.5.4. Adăugarea de substanţe chimice în lapte pentru

mascarea falsificării cu apă şi corectarea densităţii
Pentru mascarea falsificării cu apă şi corectarea densităţii în lapte se adaugă
cloruri, azotaţi, uree şi fosfaţi.
 determinarea clorurilor: clorura de sodiu este substanţa cea mai
frecvent folosită pentru corectarea densităţii laptelui. Aprecierea adaosului este
relativ dificilă deoarece, în laptele normal se găseşte o cantitate deloc neglijabilă
de cloruri, iar în unele situaţii particulare (laptele provenit de la vaci cu mamite)
clorurile depăşesc limita maximă normală.
Conţinutul natural de cloruri din laptele de amestec, exprimat în echivalent
clorură de sodiu, variază între 120 – 170 mg (media 140 mg) la 100 ml lapte.
În toate situaţiile în care în lapte, conţinutul de cloruri determinat depăşeşte
200 mg la 100 ml lapte, este o dovadă sigură de falsificare prin adaos de cloruri,
de cele mai multe ori în scopul corectării densităţii, deci pentru mascarea
falsificărilor prin adaos de apă.
 determinarea azotaţilor. Adăugarea azotaţilor este frauda cea mai
periculoasă, care poate transforma laptele într-un produs absolut toxic.
Consumul acestui produs se poate solda cu grave accidente de sănătate, în
special la copii mici.
În laptele natural, prezenţa azotaţilor este exclusă. Prezenţa acestora în
cantităţi mici (de obicei 1 mg la 100 ml lapte), este o dovadă suplimentară a
falsificării prin adaos de apă (apa poate conţine cantităţi mici de azotaţi).
 195

În cazul în care în laptele supus controlului s-au găsit cantităţi mari de

azotaţi, dovada adăugării directe de azotaţi în lapte, de obicei, în scopul
corectării densităţii, este certă.
În cazul adăugării de azotat de amoniu, mirosul şi gustul laptelui capătă
nuanţă amoniacală, iar valoarea substanţelor minerale totale (cenuşa) depăşeşte
0,80%.
 determinarea ureei. Datorită stabilităţii chimice reduse (ureea se
descompune repede cu eliberarea de amoniac), falsificarea cu uree este rar
întâlnită şi uşor de depistat.
În cazul în care, analiza laptelui se execută în timp scurt de la falsificare se
constată prezenţa ureei ca atare. Dacă a trecut mai mult timp, ureea se
descompune în amoniac apărând modificări organoleptice specifice (în special
de gust şi miros).
Laptele normal nu conţine uree şi identificarea acesteia este un indiciu
sigur de falsificare prin adaos de uree, de obicei, în scopul corectării densităţii.
 determinarea fosfaţilor. Fosfaţii se pot adăuga în lapte pentru
corectarea densităţii, ca substanţe tampon pentru frânarea dezvoltării florei
microbiene acidolactice (deci scăderea accentuată a pH-lui când condiţiile de
igienă şi de răcire timpurie sunt deficitare) şi pentru a masca falsificarea prin
substituirea grăsimii naturale cu grăsimi străine (datorită proprietăţilor de
emulsionarea a grăsimilor şi stabilizare a emulsiei).
Se consideră falsificare prin adaos de fosfaţi atunci când în proba de lapte
supusă controlului s-a găsit un conţinut total de fosfor de peste 110 mg la 100 ml
lapte. Când adăugarea de fosfaţi s-a făcut în scopul corectării densităţii se va
cerceta şi elementele specifice acestei falsificări.
 determinarea conţinutului de calciu. Creşterea conţinutului de calciu
peste valorile normale (media 130 mg, limita maximă 150 mg la 100 ml lapte)
constituie principalul criteriu pentru decelarea falsificărilor prin adaos de
compuşi ai calciului (carbonatul sau clorura de calciu) în corectarea densităţii,
necesară în cazul falsificărilor prin adaos de apă.

6.5.5. Adăugarea în lapte a neutralizanţilor şi conservanţilor

Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau pentru neutralizarea acidităţii
deja instalate (consecinţă a neglijenţelor igienice la obţinere, păstrare şi
transport) se recurge la adăugarea de substanţe conservante sau neutralizante.
Aceste adaosuri sunt interzise, iar din punct de vedere juridic sunt considerate
infracţiuni.
 determinarea acidităţii direct titrabile. Valorile normale ale acidităţii
pentru laptele proaspăt sunt cuprinse în intervalul 15 – 19 oT; în cazuri de
excepţie se admite limita superioară de 21oT.
În cazul în care aciditatea laptelui supus controlului a înregistrat o valoare
mai mică de 14oT, dovada adăugării de neutralizanţi este certă.
196

 identificarea neutralizanţilor. Utilizarea substanţelor neutralizante

(carbonat şi/sau bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu etc.) este interzisă pentru
că maschează modificările alterative deja produse în lapte; favorizează
importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după
obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora; influenţează
negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate; este afectată
sănătatea consumatorilor.
 determinarea alcalinităţii cenuşii laptelui. Adaosul de neutralizanţi (ce
conţin sodiu sau potasiu) măresc în mod semnificativ valoarea alcalinităţii
cenuşii laptelui. Aceasta poate constitui un indicator util pentru aprecierea
falsificărilor prin adaos de neutralizanţi.
Valoarea normală medie a alcalinităţii cenuşii laptelui este de 0,75. Se
consideră adaos de neutralizanţi, când alcalinitatea cenuşii este mai mare de 1,0
(1 ml acid clorhidric 1N pentru cenuşa din 100 ml lapte).
 determinarea conţinutului de sodiu. Aprecierea falsificării laptelui prin
adaos de neutralizanţi de tipul hidroxidului de sodiu, carbonatului sau
bicarbonatului de sodiu, se poate face prin dozarea elementului comun al
acestora – sodiu şi compararea valorilor găsite cu conţinutul normal al laptelui
(media 50 mg, limita maximă 60 mg sodiu la 100 ml lapte).
Criteriul este valabil numai după ce s-a stabilit că în lapte nu s-au adăugat
cloruri.
Depăşirea valorilor maximale, presupune următoarele situaţii:
 lapte colostral, în acest caz şi celelalte caracteristici de compoziţie
chimică (conţinutul în extract uscat total şi degresat, de substanţe proteice totale
şi separat cazeină şi albumină, substanţe minerale totale) cât şi cele
organoleptice vor fi specifice laptelui colostral;
 lapte provenit de la vaci cu mamită (depăşire moderată), în acest caz şi
conţinutul de cloruri va fi uşor depăşit; situaţia va fi clarificată prin teste şi
analize bacteriologice, specifice pentru mamite;
 lapte falsificat prin adaos de clorură de sodiu (depăşire pronunţată), în
acest caz conţinutul de clorură va fi de peste 200 mg la 100 ml lapte;
 lapte falsificat prin adaos de neutralizanţi, în acest caz, cu excepţia
substanţelor minerale totale care pot fi depăşite, valorile celorlalte componente
nu sunt modificate.
 determinarea conţinutului de potasiu. Falsificări prin adaos de
neutralizanţi ce conţin potasiu (hidroxid de potasiu) se întâlnesc foarte rar.
Conţinutul normal de potasiu al laptelui de vacă este în medie de 150mg la
100ml. Depăşirea valorii de 180 mg la 100ml, constituie dovada adaosului de
neutralizant pe bază de potasiu.
Identificarea conservanţilor
Adăugarea substanţelor conservante în lapte se face în scopul inhibării
dezvoltării florei microbiene acidolactice, deci pentru prevenirea acidifierii
 197

timpurii a produsului. Utilizarea substanţelor conservante în acest scop este

interzisă prin lege.
Prezenţa conservanţilor afectează fermentaţia dirijată în timpul procesării
laptelui în produse acide şi brânzeturi şi duce la implicaţii privind sănătatea
consumatorului (în cantitate moderată conservanţii pot bloca flora acidofilă, iar
asupra florei bacteriene patogene pot avea acţiune neglijabilă care permite în
timp dezvoltarea alertă a acestora).
Identificarea apei oxigenate
Apa oxigenată (soluţie apoasă de peroxid de hidrogen, în concentraţie de
2,9 – 3%) adăugată, în cantităţi mici, în lapte împiedică acidifierea timpurie.
Această falsificare este de scurtă durată (câteva ore, cât se eliberează oxigen) şi
se foloseşte, de obicei, pentru a masca nerespectarea condiţiilor minimale de
igienă şi de răcire ale laptelui.
Adăugarea apei oxigenate în lapte este interzisă deoarece are acţiune
germicidă neselectivă, maschează neglijenţele de ordin igienic şi produce
oxidarea incipientă şi instantanee a grăsimii laptelui.
Identificarea acidului salicilic şi a sărurilor acestuia.
Adăugarea în lapte a acidului salicilic, 0,05% sau mai mult, asigură
conservarea produsului timp de 1 -2 zile. Deoarece substanţa este nocivă pentru
organismul consumator, utilizarea acesteia pentru conservarea laptelui este
interzisă. Relaţia de identificare a acidului salicilic (cu clorură ferică dă un
compus de culoare violetă) este specifică şi poate fi executată şi pe lapte
acidulat.
Identificarea acidului benzoic şi a sărurilor acestuia.
Adăugarea în lapte a acidului benzoic, în scop de conservare este interzisă
deoarece generează implicaţii cu privire la salubritatea produsului şi
comportarea acestuia în procesul de prelucrare în produse lactate. Identificarea
se poate realiza atât pe lapte proaspăt cât şi acidulat.
Identificarea acidului boric şi boraţilor.
Laptele în care s-a identificat acid boric nu trebuie valorificat în scopuri
alimentare.
Identificarea formaldehidei (formolului)
Formolul are acţiune germicidă puternică şi de durată: 1 ml formol introdus
în 10 ml lapte îl conservă pentru cca. 7 zile.
Adăugarea formolului în lapte, în scop de conservare este interzisă
deoarece generează implicaţii de ordin sanitar (afectează enzimele digestive şi
epiteliul renal) şi tehnologic.

6.6. Decelarea reziduurilor de antibiotice şi sulfamide

din laptele crud şi din laptele tratat termic

Aportul îndelungat de antibiotice şi sulfamide prin lapte şi produse lactate

poate avea efecte nedorite asupra organismului consumator. Aceste efecte pot fi
directe, manifestate prin reacţii de tip alergic sau chiar toxic, sau indirecte
198

manifestate, în special, prin crearea stării de rezistenţă a unor microorganisme la

antibiotice.
Prezenţa reziduurilor de antibiotice în laptele supus procesării produce
dereglări importante datorită efectului inhibitor asupra bacteriilor acidolactice
utile, putând favoriza concomitent dezvoltarea bacteriilor proteolotice şi
lipolitice. De asemenea prezenţa antibioticelor în late îngreunează sau chiar
denaturează rezultatele unor analize de control al calităţii cum ar fi aprecierea
eficienţei pasteurizării prin testul fosfatazei, care în aceste condiţii nu va mai fi
concludentă.
Sursa principală de contaminare a laptelui o reprezintă antibioticele
administrate intramamar, la animalele, cu mamite, producătoare de lapte şi mai
puţin adaosul intenţionat de antibiotice în scop conservant.
Pentru decelarea reziduurilor de antibiotice şi sulfamide din lapte se face un
test calitativ, de decelare şi un est de confirmare şi de identificare.
Testul calitativ (de decelare)
Principiu
Constă în aprecierea comportamentului microorganismului test Bacillus
stearothermophilus, var. calidolactis, ATCC 10.149, tulpină, în general, cu foarte
bună sensibilitate (mai ales la penicilină) într-o geloză care conţine un indicator
de pH la care s-a adăugat proba de lapte de analizat şi amestecul nutritiv.
Aparatură şi sticlărie:
 etuvă reglabilă la 64oC ± 1oC;
 baie de apă reglabilă la 64oC ± 1oC;
 stative pentru eprubete sau fiole;
 seringă cu vârfuri de ceramică de unică folosinţă care permite
repartizarea a 0,01 ml;
 pense;
 autoclav şi etuvă de sterilizare;
 pH-metru;
 sticlărie (flacoane, pipete, cutii Petri, spatulă de sticlă, eprubete sau
fiole cu capac sau dop, cu diametrul interior de cca. 8 mm etc.) care va
trebui să fie sterilizată.
Medii:
Geloză nutritivă
 extract de levuri 2 g;
 peptonă 5 g;
 extract de carne 1 g;
 clorură de sodiu 5 g;
 agar 10 – 15 g;
 apă distilată 100 ml;

Componentele se dizolvă în apă. Se încălzeşte până la fierbere, agitând din

când în când. pH-ul se ajustează astfel încât, după sterilizare, să fie 7,4 ± 0,1 la
 199

25oC. Se repartizează câte 10 ml în eprubete sau câte 100ml în flacoane şi se

înclină pentru a obţine o pantă. Se sterilizează 15 minute la 121oC.
Mediu gelozat
 clorură de sodiu 2 g;
 agar 15 g;
 apă 1000 ml;
 soluţie de trimetoprim sau tetroxoprim 10 ml;

Componentele cu excepţia trimetoprimului sau tetroxoprimului, se dizolvă

în apă. Se încălzeşte la fierbere, agitând din când în când. Se adaugă
trimetoprimul sau tetroxoprimul şi se sterilizează 15 minute la 121 oC. pH-ul se
ajustează, în aşa fel, încât după sterilizare să fie de 7,0 ± 0,1 la 25oC.
Soluţia de trimetoprim sau de tetroxoprim
 trimetoprim 5 mg sau tetroxoprim 30 mg;
o
 etanol de 96 5 ml sau respectiv 30 ml;
 apă până la 1000 ml.

Se dizolvă trimetoprimul sau de tetroxoprimul în etanol (5 sau 30 ml) şi se

completează cu apă.
Amestecul nutritiv
 extract de levuri 0,75 g;
 glucoză 0,5 g ;
 amidon solubil 0,8 g;
 purpur de bromcrezol 0,0025g;
 apă 50ml.

Se dizolvă amestecul nutritiv şi indicatorul în apă prin încălzire (dacă este

necesar) şi se sterilizează prin filtrare.
Soluţii etalon de penicilină
a) Se prepară, într-un flacon steril cu închidere adecvată, o soluţie de
penicilină la 60 mcg/ml (= 100 UI/ml) dizolvând 6 mg benzilpenicilinat
de sodiu sau de potasiu în 100 ml apă distilată sterilă.
b) Se prepară, într-un flacon steril, o soluţie diluată de penicilină de 0,075
mcg/ml (= 0,125 UI/ml) introducând 1,25 ml soluţie de penicilină de 60
mcg/mg în 998,75 ml apă distilată;
c) Se prepară 75 ml soluţie etalon de penicilină care conţine 0,004 mcg
penicilină/ml (= 0,0067 UI/ml), adăugând 4 ml soluţie diluată de
penicilină de 0,075 mcg/ml la 71 ml lapte lipsit de substanţe inhibitoare
şi se amestecă.
Toate soluţiile vor fi preparate extemporaneu.
Laptele lipsit de substanţe inhibitoare
Se prepară un lapte martor lipsit de substanţe inhibitoare dizolvând în apă
distilată sterilă, lapte ecremat praf (10% m/v) verificat în prealabil pentru
absenţa substanţelor inhibitoare. Se poate folosi de asemenea o cantitate de lapte
200

proaspăt de amestec la care s-a verificat absenţa substanţelor inhibitoare. Acest

lapte se va repartiza în flacoane, se ba încălzi la 100C, timp de o oră, după care
poate fi stocat la 0 - 6C, timp de maximum o săptămână.
Microorganism test
La microorganism test se foloseşte Bacillus stearothermophillus, var.
calidolactis, tulpina ATCC10149 care este identică cu tulpina C 953.
Pentru a conserva cultura, din cultura de lucru se prepară o cultură de
rezervă. Conservarea se face pe geloză nutritivă înclinată care, se însămânţează
în strii cu ajutorul unei anse impregnate cu cultura de lucru; apoi se incubează în
aerobinoză, la 63 ± 1C, timp de 48 de ore. Cultura de rezervă, astfel obţinută,
se închide ermetic (cu un dop de cauciuc steril) şi poate fi conservată în condiţii
de refrigerare, mai multe luni.
Cultura de lucru (suspensia de spori) se prepară astfel:
Într-o cutie Petri sterilă se toarnă aseptic 20 ml geloză nutritivă topită; apoi
se lasă să se răcească la temperatura camerei.
Cu o pipetă sterilă, se transferă 5ml de apă distilată sterilă într-un tub care
conţine cultura de rezervă şi se iau, ajutându-ne de o ansă sterilă, prin spălare,
sporii de pe suprafaţa gelozei nutritive înclinate. Suspensia se spori se menţine
la temperatura de refrigerare (+5C) şi se foloseşte în următoarele 36 de ore.
Cu o pipetă sterilă, se transferă 0,5ml din suspensia de spori într-o cutie
Petri cu mediul de cultură (geloză nutritivă), etalonându-se cu grijă inoculul pe
toată suprafaţa. Apoi, se incubează la 63 ± 1C, timp de 16 – 18 ore.
Pe cultura astfel obţinută, cu o pipetă sterilă se transferă 10ml de apă
distilată (sterilă) şi cu ajutorul unei baghete de sticlă se antrenează sporii (de pe
suprafaţa gelozei). Suspensia de spori astfel obţinută se transferă într-un flocon
care conţine 250 ml apă distilată. Flaconul se închide şi se agită viguros.
Suspensia de spori însămânţată pe mediul gelozat, lipsit de trimetoprim,
trebuie să prezinte un număr de germeni viabili între 5 şi 10 milioane/ml după
incubarea la 63 ± 1C, timp de 16 – 18 ore. Suspensia de spori trebuie să fie
uniform de tulbure şi dacă ea conţine flocoane sau un sediment, se înlocuieşte cu
o nouă suspensie preparată din cultura de rezervă.
Pregătirea tuburilor (fiolelor) de testare
Mediul gelozat se topeşte şi se răceşte la 55C. Într-un tub sau flacon steril,
la cinci părţi mediu gelozat se adaugă o parte de suspensie de spori proaspeţi şi
se amestecă cu grijă. În fiecare tub sau fiolă (cu diametrul interior de 8 mm)
sterilă se transferă câte 0,3 ml mediu gelozat însămânţat calculat pentru a obţine
un strat uniform de 5 mm grosime. Tuburile se închid cu dopuri sau capace, iar
fiolele la flacără, apoi se lasă să se solidifice şi se menţin în poziţie verticală
timp de cel puţin 12 ore. Tuburile, respectiv fiolele de testare pot fi utilizate în
acceşi zi sau pot fi conservate mai multe luni cu condiţia de a fi răcite imediat
după prepararea lor şi de a fi menţinute în condiţii de refrigerare.
Modul de lucru
 201

Probele de lapte trebuie să fie analizate cât mai repede posibil, de preferat
în primele 24 de ore. În această perioadă probele se menţin în condiţii de
refrigerare. Dacă examinarea probelor nu este posibilă în primele 24 de ore
acestea vor fi conservate prin congelare la temperatura de minimum – 15C
Tuburile (fiolele) de testare, lizibil şi vizibil etichetate (pentru a fi uşor de
identificat), destupate, se aşează pe un stativ în număr necesar examenului
probelor şi martorilor. În fiecare tub (fiolă) se adaugă 50 microlitrii (0,3 ml) din
amestecul nutritiv.
După omogenizarea probei de lapte, cu o seringă (cu vârfuri de unică
folosinţă) se transferă 0,1 ml în tubul (fiola) de testare etichetat (ă). Din aceeaşi
probă de lapte, se prepară 2 martori cu soluţia etalon de penicilină care conţine
0,004 mcg/ml (0,0067 UI/ml) de penicilină şi 2 martori cu laptele martor lipsit
de substanţe inhibitoare. Pentru transferul fiecărui eşantion de lapte (0,1 ml) se
va folosi un nou vârf.
Tuburile (fiolele) astfel pregătite se astupă după care stativul cu acestea se
introduce într-o baie de apă reglată la 63 ± 1C, timp de cel puţin 150 – 165 de
minute.
Se roteşte stativul cu tuburi (fiole) din baia de apă şi se observă culoarea
mediului gelozat.
Interpretarea rezultatelor
a). O culoare purpurie a mediului gelozat în tuburi (fiole) care conţin
soluţia etalon de penicilină sau proba de lapte indică prezenţa de antibiotice sau
de sulfamide la nivel „pozitiv” conform tabelului 28. Sensibilitatea mediului
este satisfăcătoare dacă incubarea tuburilor (fiolelor) care conţin soluţia etalon
de penicilină rămâne purpurie.

Tabel 28
Concentraţiile decelabile de diferite antibiotice şi sulfamide

Limita de detecţie
Denumirea produsului
Negativ Pozitiv
Benzilpenicilină 0,002 0,006
Ampicilină 0,002 0,005
Cloxacilină 0,015 0,035
Nafcilină 0,006 0,011
Tetraciclină hidroclorică 0,10 0,40
Oxitetracicline 0,20 0,45
Clortetracicline 0,15 0,50
Cloranefenicol 7,0 15,0
Dihidrostrptomicină 4,0 13,0
Neomicină 1,0 22,0
Kanamicină 9,0 28,0
Bacitracină 0,06 0,14
Erithromicină 1,0 2,25
Rifamicină 0,01 0,14
Diafenilsulfonă 0,01 0,1
202

Sulfametazină (sulfadimidină) 0,5 1,0

* Benzilpenicilina şi bacitracina sunt exprimate în UI/ml, toate celelalte în mcg/ml.
b) O culoare purpurie parţială a mediului gelozat sau o culoare neuniformă
în tuburile (fiolele) care conţin proba de lapte indică prezenţa substanţelor
inhibitoare între nivelele vizate în tabelul 27.
c) O culoare galbenă a mediului gelozat din tuburile (fiolele) ca conţin
laptele martor lipsit de substanţe inhibitoare sau proba de lapte indică absenţa
substanţelor inhibitoare pentru microorganismele test.
d) Dacă toate tuburile (fiolele) supuse testului, inculsiv martorul negativ,
prezintă o culoare purpurie, tuburile (fiolele) nu conţin spori viabili şi probele
trebuie să facă obiectul unei noi analize utilizând elemente proaspăt preparate.
Toate probele care prezintă rezultatele descrise la a şi b vor fi supuse
testului de confirmare. Dacă probele, înainte de confirmare, trebuie conservate
se vor supune congelării.
Testul de confirmare a prezenţei penicilinei şi determinare concentraţiei
ei
Definiţie:
1. Proba de lapte conţine antibiotice, inclusiv sulfamide, când proba
analizată prin metoda descrisă produce o zonă clară de inhibiţie de cel puţin 2
mm în jurul discului.
2. Dacă o probă care conţine anatibiotice, inclusiv sulfamide şi la care se
adaugă penicilinază (betalactamază) nu produce zona clară sau dă o zonă clară
cu un diametru mai mic decât cel produs în absenţa penicilinazei, substanţa
inhibitoare este fie penicilina, fie penicilină asociată cu un alt antibiotic, inclusiv
sulfamide.
3. Dacă zona nu este inactivată de penicilinază, substanţa inhibitoare
prezentă în proba de lapte nu este penicilină dar poate fi un alt reziduu.
Unele peniciline semisintetice, de exemplu cloxacilina sodică, nu sunt sau
nu sunt decât în parte inactivate de penicilinază sau sunt rezistente şi nu pot fi
identificate ca fiind peniciline.
Principiu
Un disc de hârtie absorbantă impregnată cu lapte de analizat se plasează pe
suprafaţa unui mediu gelozat însămânţat cu tulpina Bacillus stearothermophilus,
varietatea calidolactis. O creştere anormală a microorganismului după incubare
tulbură mediul gelozat. O zonă clară în jurul discului indică prezenţa în lapte a
substanţelor inhibitoare. Dimensiunea zonei clare depinde, printre altele, de
concentraţia şi tipul de substanţă inhibitoare prezentă în lapte.
Aparatură, sticlărie şi materiale
Aceleaşi ca şi pentru testul de decelare, la care se adaugă:
 baie reglabilă la 80C ±1C;
 discuri de hârtie, lipsite de substanţe inhibitoare, cu diametrul de 9 –
13 mm, capabile de a absorbii în jur de 130 mg lapte (conservate într-
un desicator).
 203

Medii
Geloză nutritivă identică cu cea folosită pentru testul de decelare
Mediu pentru testul de detectare a substanţelor inhibitoare
– extract de levuri........................ 2,5 g
– triptonă...................................... 5g
– glucoză...................................... 1g
– soluţie de trimetoprim sau de
tetroxoprim.............................. 10 g
– agar – agar................................ 10 – 15g /în funţie de
proprietăţile
gelifiante)
– apă.............................................. 1000 ml
Toate componentele solide se dizolvă, complet, în apă încălzită şi agitând
se adaugă soluţia de trimetoprim sau tetroxoprim. Apoi se ajustează pH-ul în aşa
fel ca după sterilizare, valoarea lui, la 25C, să fie 8,0 ± 0,1. Mediul astfel
preparat se sterilizează la 121C ± 1C, timp de 15 minute.
Soluţiile etalon de penicilină în lapte sunt cele descrise la testul de
decelare.
Pentru cuantificarea substanţelor inhibitoare se prepară soluţii etalon de
penicilină în lapte lipsit de substanţe inhibitoare în următoarele concentraţii:
a) 0,004 mcg/ml (0,0067 UI/ml)
b) 0,006 mcg/ml (0,01 UI/ml)
c) 0,03 mcg/ml (0,05 UI/ml)
d) 0,06 mcg/ml (0,1 UI/ml)
Soluţie de penicilinază
Se dizolvă o cantitate suficientă de penicilinază (betalactamază) în apă
distilată sterilă pentru a obţine o concentraţie de 1000 UI/ml. Această soluţie de
referinţă repartizată în porţiuni mici, se poate stoca la temperaturi de refrigerare,
timp de maximum 4 săptămâni.

Notă: Penicilinaza nu a făcut obiectul normalizării internaţionale. În

prezenta metodă se presupune că 10 unităţi penicilinază ajung să inactiveze 0,6
mcg (1 UI) de penicilină. Dacă nu se cunoaşte concentraţia unei anumite
penicilinaze, se va verifica dacă supoziţia enunţată mai sus este corectă. Dacă
este necesar, se ajustează concentraţia soluţiei de penicilinază.
În locul unei soluţii de penicilinază, se pot folosii discuri din comerţ,
impregnate cu penicilinază, în acest caz se verifică dacă aceste discuri conţin
cantitatea necesară de penicilinoză.
Microorganismul test
Este Bacillus stearothermophilus var. calidolactis, tulpina ATCC 10149.
Cultura test (suspensia de spori): se prepară ca în cazul testului de
decelare.
Prepararea cutiilor Petri
204

Mediul pentru testarea prezenţei substanţelor inhibitoare se topeşte şi se

răceşte la 55C.
Într-un flacon la o parte de suspensie de spori proaspeţi se adaugă un număr
de părţi de mediu pentru testarea detectării substanţelor inhibitoare astfel încât
să se obţină densitatea convenabilă de colonii în mediul însămânţat şi bine
amestecat.
Într-o cutie Petri sterilă, încălzită în prealabil la 55C se toarnă mediul
însămânţat, în aşa fel ca să se obţină un strat de 0,6 – 0,8 mm grosime. Pentru o
cutie Petri cu diametrul de 140 mm, trebuie cca. 15 ml mediu pentru a obţine o
grosime de 0,8 mm.
Cutiile Petri se aşează pe o suprafaţă orizontală rece, se înlătură capacele şi
se lasă mediul gelozat să se solidifice. După solidificarea mediului, se reaşează
capacele pe cutii şi se răstoarnă pentru a evita o condensare a apei pe suprafaţa
mediului gelozat.
Cutiile Petri astfel pregătite se folosesc în aceeaşi zi, dar pot fi folosite timp
de maximum 2 săptămâni cu condiţia de a fi păstrate, într-o pungă de polietilenă
ermetic închisă, la temperatura de refrigerare.
Pentru identificarea probelor, cutiile Petri se marchează.
Metoda de lucru
Pregătirea probelor
Proba de lapte se încălzeşte la 80 ± 1C, timp de 10 minute, pentru a se
evita influenţa substanţelor inhibitoare termolabile nespecifice. După o bună
omogenizare, într-un flacon steril cu gâtul larg se transferă 10 ml din proba
încălzită; se adaugă 0,4 ml din soluţia de penicilinază, omogenizându-se bine.
Detectarea substanţelor inhibitoare
Cu ajutorul unei pense curate şi uscate, se ia un disc de hârtie care, se
introduce în proba de lapte. Discul de hârtie umectat se atinge de gura
flaconului, pentru a elimina surplusul de lapte, după care se plasează pe
suprafaţa mediului din cutia Petri presându-l cu ajutorul pensei.
Discurile impregnate cu diferite probe de lapte trebuie să se aşeze la
distanţă de cel puţin 20 mm unele faţă de altele şi 10 mm de marginea cutiei.
Pentru a verifica sensibilitatea metodei, discurile impregnate cu o soluţie
etalon de penicilină trebuie aşezate la întâmplare între discurile impregnate cu
probele de lapte în proporţie de minim 2% din numărul de discuri impregnate cu
probele de lapte; la fiecare test trebuie utilizate cinci discuri etalon.
După identificarea şi aşezarea tuturor discurilor pe suprafaţa mediului
gelozat, cutiile se răstoarnă şi se incubează la 63 ± 1C, timp de 2,5 – 5 ore.
După incubare, se examinează cutiile Petri (contra unei surse luminoase
adecvate) pentru a observa zonele clare de inhibare în jurul discurilor de hârtie.
Zonele clare se măsoară.
Soluţia etalon de penicilină trebuie să prezinte zone clare de inhibare de cel
puţin 2 mm în jurul discurilor.
 205

Prezenţa zonelor clare în jurul discurilor impregnate cu proba de lapte cu o

dimensiune echivalentă sau superioară celei de 2 mm indică prezenţa
substanţelor inhibitoare pentru microorganismul test.
Pentru fiecare probă de lapte încălzit, pentru fiecare probă tratată cu
penicilinază, cât şi pentru fiecare din soluţiile etalon de penicilină se fac
detectări duble (câte două pentru fiecare din probele amintite).
Se calculează media diametrelor zonelor clare de inhibiţie care corespund
probei de lapte, probei de lapte la care s-a adăugat penicilinaza şi soluţiilor
etalon de penicilină.
Interpretarea rezultatelor
a) Dacă nu apare nici o zonă clară în jurul discului impregnat cu lapte la
care s-a adăugat penicilinază, dar apare o zonă clară în jurul discului impregnat
cu lapte, zonă egală sau superioară zonei din jurul discului impregnat cu soluţia
de penicilină etalon (concentraţie de 0,004 mcg/ml), substanţa inhibitoate
prezentă în proba de lapte corespunde unei concentraţii de benzilpenicilină de
sodiu (de potasiu) egală sau superioară cantităţii de 0,004 mcg/ml
b) Dacă diametrul mediu al zonei din jurul discului impregnat cu lapte la
care s-a adăugat penicilinaza este egal cu diametrul mediu al zonei din jurul
discului care conţine proba de lapte, laptele conţine substanţe inhibitoare
imposibil de inactivat prin concentraţia de penicilinază folosită în prezenta
metodă.
c) Dacă diametrul mediu al zonei clare din jurul discului impregnat cu
laptele la care s-a adăugat penicilnază este mai mic decât diametrul mediu din
jurul discului care conţine proba de lapte încălzit, proba de lapte conţine în
acelaşi timp penicilină şi alte antibiotice, inclusiv sulfamide, sau penicilină şi
penicilină semisintetică, care nu pot fi identificate prin concentraţia de
penicilinază folosită în prezenta metodă. Penicilinele sintetice, cum este
cloxacilina sodică, pot să nu fie inactivate de penicilinază în condiţiile descrise,
şi pot fi atunci clasate ca substanţe inhibitoare, altele decât penicilina.

Notă: Substanţele inhibitoare, altele decât penicilina, pot fi identificare prin

procedee adecvate.
Determinarea concentraţiei de penicilină
Determinarea concentraţiei de penicilină se poate efectua fie prin a stabili o
curbă de etalonare, fie prin calcule bazate pe dimensiunile zonelor obţinute cu
soluţiile de penicilină etalon în lapte.
Trasarea curbei de etalonare
Datorită existenţei unei corelaţii liniare între log 10 a concentraţiei de
penicilină şi diametrul zonelor de inhibare, curba de etalonare poate fi trasată pe
hârtie semilogaritmică punând concentraţiile de penicilină pe ordonată şi
diametrul zonelor de inhibare pe abscisă. Calculul diametrului zonelor de
inhibare se obţin din media probelor făcute în dublu. Diametrele zonelor de
inhibare sunt puse pe un grafic în funcţie de concentraţiile soluţiilor etalon de
penicilină şi se trasează curba de etalonare.
206

Calculul
Concentraţiile de penicilină dintr-o probă de lapte se pot calcula după
diametrul zonelor cu ajutorul ecuaţiei de regresie sau a curbei de etalonare.
Pentru un dozaj precis, raza zonelor de inhibare trebuie să fie cel puţin de două
ori şi cel mult de cinci ori, mai mare decât cea a discurilor.
Exprimarea rezultatelor
Rezultatele se exprimă în concentraţii de penicilină egală sau mai mare de
0,004 mcg/ml (sau indicând concentraţia determinată) şi pentru substanţele
inhibitoare, altele decât penicilina, în concentraţia echivalentă în penicilină.

6.7. Decelarea detergenţilor şi dezinfectanţilor

În unităţile de industrie alimentară, detergenţii şi dezinfectantele se

utilizează pentru igienizarea instalaţiilor, utilajelor şi spaţiilor tehnologice.
Se consideră că dacă se respectă cu stricteţe metodele de igienizare, în lapte
nu pot pătrunde decât cantităţi infime din aceste substanţe care, în acest caz, nu
au efecte nedorite. Prezenţa detergenţilor şi dezinfectantelor în lapte şi produse
lactate este posibilă în cazul clătirii insuficiente a utilajelor şi ambalajelor după
îndepărtarea soluţiilor de spălare – dezinfectare, în urma unor defecţiuni ale
instalaţiilor automate de spălare – dezinfectare sau în cazul utilizării abuzive a
acestor substanţe.
Detergenţii sunt substanţe inhibitoare şi în general greu biodegradabile;
prezenţa lor în lapte produce atât implicaţii tehnologice cât şi igienico-sanitare.
În concentraţi mici, detergenţii stânjenesc dezvoltarea florei microbiene
acidolactice dar nu şi cea a bacteriilor patogene şi proteolitice.
Prezenţa lor în lapte (din neglijenţă sau adăugarea intenţionată) nu este
permisă.
Prezenţa în lapte a substanţelor dezinfectante cu clor (hipocloriţii;
cloramina) nu pune probleme deosebite, datorită instabilităţii acestora; se
scindează rapid şi pun în libertate clorul. Când dezinfectaţia se efectuează
corect, în lapte pot rămâne până la 0,2% substanţe dezinfectante cu clor.
Mirosurile străine sau inhibarea microflorei lactice nu apare decât la
concentraţia de 2%. Acelaşi efect s-a constat şi la utilizare compuşilor cu iod
(iodofori) în concentraţie de 25 – 50 mg iod activ.
Dezinfectantele de tip cationic au acţiune reziduală puternică, inhibă
procesele de fermentaţie lactică la concentraţii (în lapte) de 10 -5 până la 510-5 şi
au o oarecare toxicitate pentru consumatorul uman. Depistarea acestora în lapte
se poate face după metoda propusă de Dumitrescu şi col. (1980) care se bazează
pe reacţia dintre compuşii cu greutate moleculară mare şi un colorant acid,
urmată de extracţia complexului rezultat. Această metodă permite determinarea
cantitativă în lapte sau derivate a 5 ppm. (dezinfectant cationic).
 207

Având în vedere implicaţiile tehnologice, cât şi unele riscuri la care sunt

supuşi consumatorii, prezenţa în lapte a unor reziduuri de substanţe
dezinfectante este interzisă.