UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: Tehnologii avansate in industria alimentara

Aplicarea ultrasunetelor în tehnologia

de prelucrarea, păstrare și extracție a
produselor alimentare

Coordonator:
Prof. Ștefan Mădălina

Studenti
Ioniță Claudia-Mariana
Huțanu Andreea
Ștefan Andreea Georgiana Clementina

– 2018
1
Cuprins

2
ISTORICUL APARITIEI ULTRASUNETELOR
Ultrasunetele au fost descoperite inainte de primul razboi mondial. In anii 1938-1940 au
inceput sa fie folosite pentru constructia tuburilor electronice de putere mare. Dupa descoperirea
tranzitoriului, au fost construite generatoare de ultrasunete de putere mare, permitand aplicatii
industriale in mai multe domenii. Din 1970 ultrasunetele s-au utilizat pentru uscarea diferitelor
produse.
Prin cercetarile realizate in ultimii 5 ani s-a stabilit ca industria alimentara constitue un
nou domeniu de aplicare in diverse scopuri: controlul materiilor prime si a produselor finite,
intensificarea unor transformari fizice, chimice si biochimice sau franarea activitatii microbiene,
care conduce la asigurarea conservabiliatii produselor alimentare si asigurarea conservabilitatii
produselor alimentare si asigurarea calitatii superioare a acestora.
Aceste trasnformari pot fi intesificate, controlate si dirijate pentru atingerea scopului
propus, cu un consum de energie termica folosind tratamentul ultrasonic.
Tinand cont de faptul ca in literatura de specialitate sunt putine informatii despre utilizarea si
perspective aplicarii ultrasuneteleor in diferitele domenii ale industriei alimentare, se impune
prezentarea bazelor fizice ale ultrasunetelor, precum si aplicatii ale acestora in industria
alimentara.
Ca urmare a efectelor ultrasunetelor asupra tesuturilor vii, incepand din anul 1932 apar
primele indicatii in utilizarea acestora in terapie. Unele rezultate positive obtinute in primii ani
de aplicare a metodelor curative ultrasonice au creat un puternic current pentru generalizarea
folosirii ultrasunetelor in medicina.
Posibilitatea pe care o au ultrasunetele de a inlatura si cele mai rezistente pojghite de
murdarie depuse pe o suprafat metalica a condus la utilizarea acestora pentru protejarea
instalatiile folosite in industria alimentara.
Uscarea unui corp nu este altecva decat extragerea lichidului, de cele mai multe ori a apei
din acel corp. In mod obisnuit aceasta operatie se efectueaza fie cu ajutorul unui procedeu
termic, printr-o ridicare a temperaturii, fie cu ajutorul unui procedeu mecanic, cum ar fi
centrifugarea. De curand, o noua metoda s-a adaugat celor existente. Este vorba de uscarea cu
ajutorul ultrasunetelor.
Iradiind un corp cu ultrasunete, la suprafata de separatie a acestuia de mediul inconjurator
au loc alternative mariri sau micsorari ale presiunii.
In industria aliemntara procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta incalziri la temperature mai mari de 400 C. Operatia dureaza doar 14 minute, timp ce
procedeul de uscare prin vid a aceluias produs dureaza 1 ora. Daca ultrasunetul are posibilitatea
de a favoriza uscarea atunci el poate imbunatatii si procesul de ardere.
Prin cerectarile realizate in ultimii 5 ani s-a stabilit ca industria alimentara constituie un
nou domeniu de aplicarea in diverse scopuri:
- controlul materiilor prime si al produselor finite
- intensificarea unor transformari fizice, chimice si biochimice sau franarea activitatii
microbiene, care conduce la asigurarea conservabilitatii produselor alimentare
- asigurarea calitatii superioare a acestora.

Aceste transformari pot fi intensificate, controlate si dirijate pentru atingerea scopului

propus, cu un consum redus de energie termica folosind tratamentul ultrasonic. Pentru utilizarea
ultrasunetelor in mod rational si cu eficienta maxima este necesara cunoasterea bazelor stiintifice
3
ale propagarii ultrasunetelor in diferite medii si efectele lor la interactiunea cu aceste medii,
efecte care pot fi utilizate corect in diferitele operatii tehnologice.
Intensificarea operatiilor fizice, chimice si biochimice, consta in suprapunerea peste starea
stationara a unui fluid sau solid, sau peste curgerea normala a fluidelor a unor miscari oscilatoii,
create prin utilizarea vibratiilor ultrasonice.
Oscilatiile elastice sau vibratiile elastice reprezinta vibratiile periodice de stare ale
mediului. Pentru propagarea oscilatiile elastice este necesara prezenta legaturii elastice intre
particulele substantei.
Oscilatia poate avea diferite forme: sinusoidale, patratice, dinti de fierastrau, iar dupa
modul de aplicare pot fi: longitudinale, cand directia oscilatiei este in lungula axei aparatului si
trasnversale, cand directia este perpendiculara sau inclinata pe axa aparatului.
Tipuri de unde:
- unde sonore (limita superioara de frecventa 16kHz)
- unde ultrasonore (domeniul de frecventa 16 ÷ 106 kHz)
- unde hipersonice sau microunde (domeniul de frecventa de 16 ÷ 1011 kHz)

Ultrasunetele nu se mai supun legilor mecanicii clasice, nefiind necesara aplicarea legilor
mecanicii cuantice.

Proprietatile ultrasunetelor
Perioada (T) este timpul necesar unei particule pentru descrierea unei oscilatii complete
si se exprima in secunde.
Frecventa (f) este numarul de oscilatii efectuate in unitatea de timp (secunda). Unitatea
de frecventa este Hertz (Hz). O frecventa de 1 Hz corespunde unei oscilatii pe secundă (f=1/T).
Amplitudinea oscilatiei este valoarea absolută a distantei maxime parcurse de particula
in jurul pozitiei de echilibru.
Lungimea de unda este distanta dintre doua maxime sau dintre doua puncte succesive
aflate in aceeasi faza.
Viteza ultrasunetelor exprima distanta parcursa de US in unitatea de timp. Se masoara in
m/s. Viteza de propagare a US este de 331 m/s în aer, de 1430 m/s în apă si mult mai mare in
corpurile solide, fiind dependenta de densitatea si elasticitatea mediului. Undele sonore nu se
propaga in vid, iar in gaze se propaga destul de greu, datorită distantei mari dintre molecule.
Energia acustica. Unda ultrasonica transporta si cedeaza o parte din energie mediului
strabatut determinand oscilatii ale particulelor din mediu. Se masoara in Jouli (J).
Intensitatea ultrasunetelor este cantitatea de energie care strabate unitatea de suprafata in
unitatea de timp. Se exprima in W/cm2 . Intensitatea US scade proportional cu distanta parcursa,
atenuarea acustica fiind cu atat mai mare cu cat frecventa este mai ridicata. Deci pe masura ce
creste frecventa scade adancimea de penetrare. La o frecventa data, adancimea de penetrare a US
este limitata de scaderea intensitatii.
Impedanta acustica exprima rezistenta la trecerea undelor, fiind produsul dintre
densitatea mediului si viteza US. Impedanta acustica este deci o constanta de material: Z = ρ ⋅ c.
Se masoara in rayl; 1 rayl = 1 Kg ⋅ m-2 ⋅ s-1. Limita de separare dintre două medii cu densitate
diferita, deci cu impedanta acustica diferita, se numeşte interfata. La nivelul interfetelor,
impulsul ultrasonic este: reflectat,refractat, dispersat, absorbit sau atenuat.
Reflexia consta in intoarcerea in mediul initial a unei parti a fasciculului de US la
4
traversarea unei interfete, in functie de impedanta acustica a celor doua medii. Direcţia
fasciculului reflectat depinde de unghiul pe care il face fasciculul incident cu interfata.
Refracţia reprezinta schimbarea directiei fasciculului incident dupa ce a strabatut o
interfata. Valoarea unghiului de refractie este proportionala cu diferenta de viteza a US in cele
două medii si invers proportionala cu unghiul de incidenta.
Dispersia consta in reiradiere, adica in emisia de noi unde sferice in zone cu impedante
acustice diferite si cu dimensiuni mai mici decat lungimea de unda. Dispersia conduce la marirea
ariei de actiune a US. Atenuarea se produce prin: absorbtie, dispersie, reflexie. Atenuarea este
direct proportionala cu patratul distantei parcurse si cu frecvenţa fasciculului de US. Undele cu
frecventa mare sunt atenuate dupa un parcurs scurt, iar cele cu frecventa mica patrund in
profunzime.
Difracţia. Atunci când fasciculul de US trece la o distanta mai mica de una sau doua
lungimi de unda de un obstacol, directia de propagare a undelor este deviata in spatele acestuia.
In spatele obstacolului apar zone de umbra acustica, iar in fata lui se produce interferenta
undelor, ca rezultat al actiunii mai multor unde asupra acelorasi particule. Daca undele sunt in
aceeasi faza, efectul se cumuleaza si avem de a face cu o interferenta constructiva, iar dacă sunt
in antifaza efectul se anuleaza, interferenta fiind distructivă.
Puterea acustica este cantitatea de energie care strabate o suprafata in unitatea de timp.
Se masoara in watt.

Interactiunile ultrasunetelor
Mecanismele de interactiune posibile la trecerea undelor ultrasonice printr-un mediu sunt
urmatoarele:
• mecanismul termic
• cavitatia
• mecanismul de tensionare.

Mecanismul termic
Interactiunea ultrasunetelor cu materia este urmata de absorbtia de catre mediu a unei
parti din energia fasciculului, care se transforma in caldura. Caldura generata pe unitatea de
volum a mediului este proportionala cu intensitatea acustica si cu coeficientul de absorbtie si
invers proportională cu densitatea mediului si cu caldura lui specifica. Tinand cont de efectul
conductiei termice, se apreciaza ca dupa un timp temperatura va atinge o valoare de echilibru.
Pentru corpurile sferice cresterea temperaturii de echilibru, ca si timpul pentru a atinge aceasta
temperatura sunt proportionale cu patratul razei.

Cavitatia
Cavitatia se poate defini ca fiind fenomenul dinamic de aparitie, dezvoltare si disparitie
prin implozie a unor bule (cavitati) de gaz ( vapori ), in masa unui lichid in miscare. Aparitia
acestor bule are loc atunci cand presiunea scade sub o valoare critica, reprezentata de presiunea
de vaporizare.
Intr-un sens restrans al cuvantului, prin cavitatie se intelege procesul dinamic de formare
si surpare a cavitatilor dintr-un curent de lichid, care contine vapori si gaze. In lichidele normale,
aceste cavitati se formeaza atunci cand presiunea in anumite puncte se reduce pana la valoarea
presiunii de vaporizare a lichidului. In aceste puncte sau zone, lichidul fierbe si se formeaza bule
5
de vapori, care impreuna cu lichidul ajung in zona presiunilor ridicate, unde are loc surparea
acestor cavitati. Condensarea bulelor de vapori in aceasta regiune provoaca socuri hidraulice
locale sau suprapresiuni, in momentul in care, la sfarsitul condensarii, particulele inconjuratoare
de lichid inainteaza spre centrul bulei, se ciocnesc si se opresc brusc. In acest loc energia cinetica
se tranforma in enrgie elastica de deformatie. In zonele in care se termina procesul de cavitatie,
cresterea presiunii datorata socurilor hidraulice poate atinge valori de zeci, sute, sau mii de
atmosfere, iar energia acestor socuri se propaga sub forma undelor de presiune care se manifesta
in exterior prin vibratii puternice si zgomote caracteristice. In zona de vaporizare apare un mediu
spumos, care printr-o conducta transparenta poate fi observat si cu ochiul liber.
Cavitatia poate fi stabila sau temporara. Diametrul unei cavitati stabile care poate intra in
rezonanta pentru producerea fenomenului de cavitatie in apa, la trecerea undelor ultrasonice cu
frecventa de 1 MHz, este de aproximativ 3,5 μm. Intensitatea acustica necesara pentru aparitia
cavitatiei in apă este de ≈ 30 mW/cm2. Cand bula se dilata si se contracta, se formeaza
microcurenti in care gradientii de viteza pot fi foarte mari.
Cavitatia temporara este mai violenta decat cea stabila. Cand o bula de gaz dintr-un
mediu este supusa actiunii campului ultrasonic, cu o amplitudine de presiune mare, ea isi mareste
raza de mai multe ori fata de valoarea initiala si apoi explodeaza violent. In etapele finale ale
exploziei, energia cinetica este cedata unui volum extrem de mic si din acest motiv se produc
presiuni si temperaturi mari.
La cavitatia temporara s-au estimat temperaturi de 3500 K si presiuni de 104 atm. In
aceste condiţii mediul are de suferit, cel putin datorita undelor mecanice de soc si a
temperaturilor inalte. Cavitatia temporara apare mai ales atunci cand intensitatea depaseste o
valoare de prag, dependenta de conditiile experimentale:
- pentru undele ultrasonice continue, cu cat frecventa ultrasunetelor este mai mare,
cu atat va trebui sa fie mai mare intensitatea ultrasonică de prag pentru a produce
cavitatia;
- cresterea presiunii ambiante duce la marirea intensitatii ultrasonice de prag
pentru producerea cavitatiei;
- cresterea temperaturii micsoreaza intensitatea ultrasonica de prag;
- cresterea volumului lichidului expus ultrasunetelor micsoreaza intensitatea
ultrasonica de prag.

Mecanismul de tensionare
In sisteme eterogene supuse actiunii unui camp ultrasonic apar tensiuni sau forte
rezultante, clasificate astfel:
• forte oscilatorii, a caror medie in timp este egala cu zero si care produc o presiune
asupra corpurilor cu densitate diferita fata de mediul inconjurator;
• forte de deplasare, care au media in timp diferita de zero si pot provoca
deplasarea neomogenitatilor din mediu cu viteze diferite;
• fortele datorate variatiei vascozitatii in timpul aplicarii ultrasunetelor.
Cele trei forte prezentate determina aparitia in campul ultrasonic a unor microcurenti,
pusi in evidenta in apropierea bulelor de gaz care vibreaza.

6
 Producerea ultrasunetelor

Undele ultrasonice se obtin prin metode mecanice, magnetostrictive si piezoelectrice.

Corpul care vibreaza si genereaza unde ultrasonice este denumit sursa acustica sau sursa de
ultrasunete.
La baza obtinerii ultrasunetelor se afla cel mai adesea fenomenul piezoelectric, efect
descoperit in anul 1880 de catre Pierre si Jacques Curie. Aparitia polarizarii electrice la suprafata
unui cristal atunci cand asupra lui se exercita o presiune mecanica sau o tractiune se numeşte
efect piezoelectric direct. Aplicarea unui camp electric pe suprafata unui cristal piezoelectric
duce la contractia sau dilatarea acestuia si la emisia unor unde acustice. Acest fenomen se
numeste efect piezoelectric invers. Materialele piezoelectrice cele mai folosite sunt: titanatul de
bariu, zirconatul de plumb (materiale piezoceramice) si fluorura de poliviniliden (material
plastic). Cuartul natural sau cel sintetic poseda de asemenea proprietati piezoelectrice, avantajele
acestuia fiind rezistenţa mecanică şi frecarea internă redusă.
Materialele piezoceramice poseda o mai buna eficienta a conversiei energiei electrice in
energie mecanica, sunt ieftine, se prelucreaza usor si necesita tensiuni scazute.
Efectul magnetostrictiv consta in faptul ca unele materiale feromagnetice isi modifica
dimensiunile la magnetizare. Atunci cand aceste materiale se afla intr-un camp magnetic
variabil, ele incep sa oscileze, devenind surse de unde acustice.
In ambele cazuri de generare a ultrasunetelor, este necesar ca dimensiunile placutelor
oscilante sa fie astfel alese incat frecventa lor proprie sa coincida cu frecventa de excitatie
(frecventa campului electric, respectiv a campului magnetic). Deci generatoarele de ultrasunete
lucreaza in regim de rezonanta.
Traductoarele de ultrasunete asigura conversia reciproca si succesiva a energiei electrice
in energie mecanica. Elementul lor activ este constituit de cristalul piezoelectric. Acesta are
forma unui disc si este acoperit pe ambele fete cu doua straturi metalice, bune conducatoare de
electricitate, pe care se aplica doi electrozi, cate unul pe fiecare suprafata. Aplicarea unei tensiuni
electrice intre electrozi va provoca deformarea cristalului si consecutiv emisia de energie
mecanica spre ambele suprafete. Straturile metalice au atat rolul de a transfera tensiunea electrica
cristalului, cat si acela de a prelua impulsul electric creat la suprafaţa acestuia dupa actiunea
ultrasunetelor reflectate in tesuturi. Acest impuls electric creat este condus apoi spre sistemul de
amplificare al aparatului. Grosimea discului piezoelectric determina frecventa nominala.
Pe suprafaţa interioara dinspre mediul asupra caruia se actioneaza este dispusa uneori o
lentila acustica, cu o grosime egala cu un sfert din lungimea de unda a frecventei de excitatie
electrica. Lentila este denumita si strat adaptiv de sfert de lungime de unda, rolul său fiind acela
de focalizare si de a face ca fiecare impuls electric sa il intareasca pe celalalt, marind astfel
randamentul traductorului. În faţa lentilei este plasat un strat izolator cu impedanţă asemănătoare
cu cea a corpului. În spatele discului piezoelectric este introdus un strat de material ce absoarbe
US emise apoi şi pentru a amortiza vibraţiile care nu au frecvenţa dorită. Tot acest ansamblu este
înconjurat de un strat izolator acustic şi este introdus într-o husă de material plastic cu care
operatorul vine în contact în timpul examinării. Faţa posterioară a materialului piezoelectric este
căptuşită cu un material atenuator, având rolul de a reduce capacitatea de rezonanţă sonoră.
Fasciculul de ultrasunete. Materialul piezoelectric nu emite o singura unda ultrasonica, ci
un fascicul care porneste de pe toata suprafata materialului. Intr-o prima portiune, de cativa cm,
acest fascicul este ingust si are forma cilindrica, undele din componenta avand practic o
7
dispunere paralela. Aceasta zona apropiata poarta denumirea de zona Fresnel. Urmeaza o alta
portiune, numita zona indepartata sau zona Fraunhofer, in care undele devin divergente, iar
fasciculul are forma de trunchi de con. Lungimea zonei Fresnel si divergenta zonei Fraunhofer
depind de dimensiunile discului piezoelectric, dar si de frecventa ultrasunetelor produse de
acesta. Cresterea frecventei ultrasunetelor sau a diametrului discului piezoelectric determina
marirea zonei Fresnel si micsorarea unghiului de divergenta.

8
 INTRODUCERE
Una dintre marile povești de succes ale chimiei moderne a fost evoluția unui sistem care
este din ce în ce mai eficient la traducerea directă a cunoștințelor în tehnologie și în produsele
comerciale. Utilizarea ultrasunetelor în tehnologia alimentară pentru prelucrare, conservare și
extracție este un astfel de sistem care a evoluat pentru a menține roata dezvoltării. Ultrasunetele
folosesc fenomene fizice și chimice care sunt fundamental diferite în comparație cu cele aplicate
în tehnicile convenționale de extracție, prelucrare sau conservare. Folosirea ultrasunetelor oferă
un avantaj net în termeni de productivitate, randament și selectivitate, cu un timp de procesare
mai bun, o calitate îmbunătățită, o reducere a pericolelor chimice și fizice și este ecologic
Produsele alimentare, cum ar fi fructele și legumele, grăsimile și uleiurile, zahărul,
laptele, carnea, cafeaua și cacao, făina și făina, sunt amestecuri complexe de vitamine, zaharuri,
proteine și lipide, fibre, arome, pigmenți, antioxidanți și alte organice și compuși minerali.
Înainte ca aceste produse să poată fi comercializate, ele trebuie prelucrate și conservate pentru a
fi gata de consum. În acest scop pot fi utilizate diferite metode, de ex. prăjirea, uscarea, filtrarea
și gătitul. Cu toate acestea, multe ingrediente și produse alimentare sunt bine cunoscute ca fiind
sensibile la temperatură și vulnerabile la schimbările chimice, fizice și microbiologice.
Pierderile unor compuși, eficiența scăzută a producției, procedurile consumatoare de timp
și de energie (încălzire și agitare prelungită, utilizarea unor volume mari de apă, ...) pot fi
întâlnite folosind aceste metode convenționale de procesare a alimentelor. Aceste deficiențe au
condus la utilizarea unor noi tehnologii durabile "ecologice și inovatoare" în prelucrarea,
pasteurizarea și extracția, care de obicei implică mai puțin timp, apă și energie, cum ar fi
prelucrarea cu ultrasunete, extracția și prelucrarea fluidelor supercritice , extrudare , procesare cu
microunde,câmpul electromagnetic de impuls, presiunea înaltă și extracția subcritică a apei.
Tehnologia alimentară în condiții extreme sau non-clasice este în prezent un domeniu în
dezvoltare dinamic în domeniul cercetării aplicate și al industriei. Alternativele la procedurile
convenționale de procesare, conservare și extracție pot crește eficiența producției și pot contribui
la conservarea mediului prin reducerea utilizării apei și a solvenților, eliminarea apelor reziduale,
a energiei fosite și generarea de substanțe periculoase.

CARACTERISTICI GENERALE
În epocile preistorice, concurența alimentelor a făcut apel la prelucrarea hranei pentru a o
păstra pentru perioade mai lungi. În prezent, produsele alimentare procesate în supermarketuri
sunt alimentele procesate modern și alimentele tradiționale, însă tehnologiile lor de fabricație,
prelucrare și ambalare au fost avansate și raționalizate într-o măsură incomparabilă. Scopurile
principale ale acestor tehnologii sunt reducerea timpului de procesare, economisirea energiei și
îmbunătățirea duratei de valabilitate și a calității produselor alimentare. Tehnologiile termice
(radiofrecvența și încălzirea cu microunde), tehnologia de răcire în vid, prelucrarea la înaltă
presiune și tehnologia câmpului electric pulsatoriu sunt acele tehnologii noi care au potențialul
de a produce produse alimentare de înaltă calitate și sigure, dar limitările actuale legate de
costurile investiționale ridicate, variabilele asociate cu funcționarea procesului, lipsa aprobării de
reglementare și acceptarea importantă a consumatorilor au întârziat o implementare mai extinsă a
utilizarii ultrasunetele (US) în industria alimentară. Există un mare interes în domeniul
ultrasunetelor datorită faptului că industriile pot fi dotate cu echipamente ultrasonice practice și
fiabile. Aplicațiile cu ultrasunete se bazează pe trei metode diferite:
9
 - Aplicare directă pe produs.
- Cuplarea cu un dispozitiv.
- Submersarea într-o baie ultrasonică.

Procesarea ultrasonica se utilizeaza in industria alimentara in urmatoarele scopuri:

- controlul procesului tehnologic pe faze de fabricatie si controlul materiilor prime si al
produselor finite;
- intensificarea proceselor fizice, chimice, biochimice si biologice ;
- franarea proceselor chimice si biochimice.

In industria alimentara procedeul ultrasonic este folosit la uscarea fermentilor, care nu pot
suporta incalziri la temperaturi mai ridicate de 400C. Operatia dureaza doar 14 minute, timp ce
procesul de uscare in vid a aceluiasi produs dureaza aproximativ o ora. Daca ultrasunetul are
posibilitatea de a favoriza procesul de uscare, el poate imbunatati si procesul de ardere.
Folosind ultrasunetele in loc de caldura, exista posibilitatea desfasurarii reactiilor chimice
la temperature obisnuita sau temperature camerei.
Ultrasunetele isi pot gasi o larga aplicare in industria colorantilor. O substanta folosita
mai cu seama in industria farmaceutica si a colorantilor este aldehida acetica. Ea poate fi
obtinuta din acetilena prin introducerea unei nolecule de apa in molecula de acetilena. Procesul
este accelerat atunci cand intervin ultrasunetele.
Aplicand tratarea ultrasonica in scopul conservarii vinului, cercetatorii au putut face o
constatare foarte interesanta: compozitia vinului se modifica, dandu-i o limpezime, o aroma si un
gust pe care le are numai vinul vechi.
Prin folosirea ultrasunetelor se obtin emulsii mai stabile si mai omogene decat in urma
folosirii metodelor mecanice obisnuite. Experienta a aratat ca in decurs de 6 zile nu s-a produs
nici o modificare vizibila a unor emulsii preparate prin ultrasunete, in timp ce emulsiile preparate
prin intermediul mijloacelor mecanice uzuale, separarea lichidelor incepuse sa se produca dupa
cateva ore.
Ultrasunetul si-a dovedid utiliztatea si in conservarea laptelui. Undele ultrasonice intense
pot produce in lapte, pe langa un effect de omogenizare si un effect bactericid, ceea ce face ca
durata de conservabilitate a lichidului sa se mareasca de 2 -3 ori.

Produse agroalimentare care pot fi tratate prin ultrasonare:

- extractia ultrasonica a compusilor fenolici din structuri vacuolare prin descojirea,
decorticarea fructului sau legumei procesate.
- extractia ultrasonica a betacianinei (pigmentul rosu din sfecla rosie) si betaxantina
(pigmentul galben).
- extractia ultrasonica a lipdelor si proteinelor din seminte din plante precum soia
- imbunatatirea extractiei uleiului din seminte cu ajutorul ultrasunetelor
- permeabilizarea membranei tesutului celular la fructe precum struguri, prune, mango
- procesarea ultrasonica a sucurilor de fructe: sucuri de portocale, mango, struguri, prune
- pireuri
- sosuri: paste de tomate, paste de asparagus, paste de ciuperci
- produse dietetice

10
 Aplicatiile ultrasunetelor in procese tehnologice
Ultrasunetele sunt utilizabile in toate etapele unui proces tehnologic, de la conditionarea
materiei prime pana la controlul procesului.
Exemple de operatii tehnologice efectuate sub actiunea ultrasunetelor:
- dispersarea, procesul fizic de raspandire a particulelor unei substante printre cele
ale altei substante;
- curatirea, bazata pe fenomenul de cavitatie. Curatirea cu ultrasunete este mult
utilizata datorita calitatii operatiei efectuate, a timpului scurt de lucru, a diversitatii
materialelor ce pot fi supuse acestei operatii;
- sedimentarea, bazata pe aglomerarea particulelor fine, solide sau lichide, in zona
nodurilor unui camp stationar produs de propagarea ultrasunetelor;
- filtrarea, operatia de separare a unei substante solide dintr-un lichid;
- emulsionarea, bazata pe dispersarea particulelor unui lichid in altul in care este
miscibil, sau a unei substante solide intr-un lichid in care nu se dizolva;
- extractia, operatia de separare a uneia sau a mai multor substante dintr-un
amestec;
- stimularea unor reactii chimice (ex. cele de polimerizare);
- uscarea, procesul de eliminare a apei dintr-un material;
- cristalizarea, bazata pe diferenta de solubilitate a componentelor unui amestec;
- sterilizarea, bazata pe actiunea distructiva a ultrasunetelor asupra
microorganismelor.

Filtrarea
În industria alimentară, separarea solidelor de lichide este o procedură importantă fie
pentru producerea de lichide-solide, fie pentru a produce un solid izolat din lichidul său mamă.
Dar depunerea de materiale solide pe suprafața membranei de filtrare este una dintre principalele
probleme. Aplicarea ultrasunetelor poat crește fluxul prin ruperea polarizării concentrației și a
stratului de turtă la suprafața membranei fără a afecta permeabilitatea intrinsecă a membranei .

11
 Jetul de lichid servește ca bază pentru curățare, iar alte mecanisme cavitaționale duc la
eliberarea particulelor din membrana blocată.
Filtrarea asistată ultrasonic (denumită în general filtru acustic) a fost utilizată cu succes
pentru a îmbunătăți filtrarea apelor reziduale industriale considerate, în general, dificil de
procesat. Mai mult, intensitatea optimizată a ultrasunetelor este foarte importantă pentru a
preveni deteriorarea filtrelor. Ultrasunetele poat fi, de asemenea, aplicate la producerea de
extracte și băuturi din fructe. În cazul extracției sucului din pulpă de mere, filtrarea cu vacuum
realizează o reducere a conținutului de umiditate de la o valoare inițială de 85% la 50%, în timp
ce tehnologia electroacustică a atins 38%. Utilizarea ultrasunetelor în combinație cu filtrarea cu
membrană a fost, de asemenea, investigată, cu rezultate pozitive. Aici iradierea cu ultrasunete la
niveluri reduse de putere a fost utilizată pentru a ajuta la filtrarea soluțiilor de zer. Rezultatele au
indicat o creștere semnificativă a debitului, astfel ultrasunetele au contribuit la prevenirea
blocării filtrului și a curgerii acestuia prin scăderea compresibilității atât a depozitului inițial de
proteine, cât și a turtei de filtrare în creștere.
În plus, combinația de filtre cu ultrasunete mărește durata de viață a filtrului, deoarece
blocarea și coagularea sunt prevenite prin cavitație continuă la suprafața filtrului.

Despumarea
Spuma este o dispersie de gaz în lichid, cu o densitate apropiată de cea a gazului, adică în
care distanțele dintre bulele individuale sunt foarte mici. Spumele găsesc aplicații într-o gamă
largă de procese industriale, inclusiv producția de produse alimentare și cosmetice. Spumarea
intensivă în majoritatea proceselor tehnologice are consecințele negative care exprimă
diminuarea utilizării volumului util al echipamentului tehnologic, încălcarea regulilor de
fabricație și sterilitatea proceselor biotehnologice, creșterea pierderilor de produse și scăderea
productivității echipamentului, poluarea mediului.
În procesul de fabricare a alimentelor, spuma a fost controlată în mod istoric prin
utilizarea unor întrerupătoare mecanice, scăzând temperaturile recipientului de ambalare sub
mediul ambiant sau prin adăugarea unor anti-spume chimice [18,19]. Cu toate acestea, rămân
probleme, de exemplu: metodele mecanice sunt eficiente numai pentru spumele grosiere,
solicitările de căldură pentru ruperea bulelor, scăderea tensiunii de suprafață prin agenți
antispumanți, iar în cazul curentului electric, mecanismul nu este complet clar.
Utilizarea potențială a energiei acustice pentru despumare este cunoscută de mai multe
decenii, dar fără o implementare industrială reală. Undele ultrasonice de intensitate ridicată oferă
o metodă atractivă de rupere a spumei, deoarece evită necesitatea unui flux de aer ridicat,
împiedică contaminarea chimică și poate fi utilizată într-un mediu limitat, adică în condiții
sterile. Acest lucru îl face deosebit de adecvat pentru implantarea în industria alimentară și
farmaceutică.
Un sistem de despumare ultrasonic a fost dezvoltat pe baza unui nou tip de generator cu
ultrasunete concentrat. Acest nou sistem a fost aplicat cu succes pentru a controla excesul de
spumă produsă în linii de îmbuteliere și conservare de băuturi carbocazoase. Emițătorul cu
ultrasunete focalizat în aer este montat pe un sistem de rotație controlat electronic. Traductorul
cu ultrasunete se rotește, creând o mișcare complexă și acoperind o zonă mare de deflație la
diferite viteze de rotație.
Majoritatea bulelor se sparg aproape instantaneu sub raza acustica. Pentru efectul perfect
de despumare nu este importantă numai depășirea intensității acustice, ci și un timp minim de
12
tratament.

Degazare / dezaerare
Un lichid conține gaze în stare mixtă, cum ar fi oxigenul dizolvat, dioxidul de carbon și
azotul. Degazarea într-un câmp ultrasonic este un fenomen foarte vizibil atunci când
ultrasunetele apar când vibrațiile rapide ale bulelor de gaz le-au adus împreună prin unde
acustice și bulele cresc la o dimensiune suficient de mare pentru a le permite să se ridice prin
lichid, împotriva gravitației, până când ajung pe suprafață. În industria alimentară, această
tehnică poate fi utilizată pentru degazarea băuturilor carbogazoase, cum ar fi berea (defibrarea),
înainte de îmbutelierea. În procesul de prelucrare a băuturilor carbogazoase, scopul este de a
deplasa aerul de pe suprafața lichidului pentru a evita deteriorarea organoleptică a produsului de
bacterii și oxigen. Acest proces implică cuplarea unui traductor la exteriorul flaconului,
conducând la degazare. În comparație cu agitația mecanică, metoda ultrasonică scade numărul de
sticle sparte. Aplicarea ultrasunetelor cu intensitate relativ scăzută în timpul fermentării, a dus la
o reducere a timpului necesar cu 36-50%. Degazarea asistată cu ultrasunete este deosebit de
rapidă în sistemele apoase, însă îndepărtarea gazului este mult mai dificilă în lichide foarte
vâscoase, cum ar fi ciocolata topită.

Gătirea/Prepararea
Într-o metodă convențională de gătit, atunci când alimentele sunt expuse la temperaturi
ridicate, exteriorul poate fi ars in comparatie cu interiorul care poate fi negătit, ceea ce va duce
la o reducere a calității produsului. Ultrasunetele au capacitatea de a furniza caracteristici
îmbunătățite ale transferului de căldură, care este o cerință esențială pentru a evita astfel de
probleme și acestea au fost utilizate în gătit. Un brevet descrie un vas de gătit în care
ultrasunetele sunt aplicate la un ulei fierbinte pentru a oferi o prăjire globală mai bună și mai
uniformă și se susține că reduce consumul de energie. Gătitul cu ultrasunete a avut ca rezultat o
viteză sporită de gătit, o retenție de umiditate și o eficiență energetică, sugerând că ar putea oferi
o metodă nouă, rapidă, eficientă din punct de vedere energetic, care ar putea îmbunătăți
13
atributele textuale ale cărnii gătite. Ecranul cu ultrasunete oferă o rată de gătire semnificativ mai
rapidă și un conținut mai ridicat de umiditate după gătit, iar senzoriștii au indicat o mai mare
sensibilitate miofibrilă. Aceste ultime două puncte pot fi explicate prin faptul că aplicarea
ultrasunetelor de înaltă intensitate are potențialul de a crește proprietățile de legare a apei din
carne.

Tăiere
Introducerea ultrasunetelor în tăierea hranei a îmbunătățit performanța procesării globale
a alimentelor. Aparatele de tăiere a alimentelor ultrasonice oferă o nouă modalitate de tăiere sau
tăiere a unei varietăți de produse alimentare care simplifică producția, minimizează deșeurile de
produs și reduc costurile de întreținere. Tăierea ultrasonică utilizează o lamă de tip cuțit atașată
printr-un arbore la o sursă ultrasonică. Instrumentul de tăiere poate fi de multe forme și fiecare
formă poate fi considerată ca fiind un corn acustic, care face parte din întregul dispozitiv de
rezonanță cu ultrasunete.
Tăierea cu suprapunerea vibrațiilor cu ultrasunete este un concurent direct al tehnologiilor
de tăierea cu jet de apă cu viteză mare și a tehnicilor convenționale, cum ar fi utilizarea
ferăstraielor sau cuțitelor. Caracteristicile de tăiere cu ultrasunete depind de tipul și starea
alimentelor. Aplicația cea mai răspândită d ultrasunetelor este cea a tăierii produselor alimentare
fragile și eterogene (prăjituri, produse de patiserie și produse de panificație) și al produselor
grase sau al produselor lipicioase. O altă caracteristică a acestei tehnici constă în îmbunătățirea
igienei deoarece vibrația împiedică aderarea produsului la lamă și astfel reduce dezvoltarea
microorganismelor la suprafață, adică vibrațiile cu ultrasunete asigură "auto-curățarea" lamei.
Acuratețea și repetitivitatea tăieturii produc o reducere a pierderilor în raport cu tăierea (datorită
fisurilor, miezurilor etc.) și o mai bună standardizare a greutății și dimensiunilor porțiunilor.

Congelare și cristalizare
Răcirea și/sau înghețarea ca mijloc de conservare a alimentelor a fost folosită de sute de
ani prin folosirea gheții naturale sau a depozitării in timpul iarnă. Un domeniu foarte important
legat de înghețarea în industria alimentară este formarea de cristale de gheață în timpul înghețării
apei prezente în materialul alimentar. Problemele legate de înghețarea convențională, cum ar fi
dezvoltarea cristalului neuniform, distrugerea structurii materialelor alimentare și pierderea
calității senzoriale a alimentelor, au dat naștere unor tehnologii inovatoare, cum ar fi explozia
aerului, contactul cu plăcuța, înghețarea în pat fluidizat, înghețarea prin imersie, înghețarea
criogenică, congelarea la presiune ridicată și combinațiile lor sunt cele mai comune metode
utilizate în industrie .
Sub influența ultrasunetelor, răcirea convențională asigură o viteză mult mai rapidă și
uniformă, ceea ce conduce la o perioadă de timp mult mai scurtă . În plus, deoarece există un
număr mai mare de semințe, mărimea finală a cristalelor de gheață este mai mică, iar deteriorarea
celulelor este redusă. Accelerarea răcirii se realizează prin îmbunătățirea transferului de căldură.
Cavitația acustică are loc, de asemenea, și acționează ca nuclei pentru creșterea cristalului sau
prin distrugerea nucleelor deja prezente. În timpul înghețării, acest fenomen ar conduce la
cristale de gheață fine și scurtarea timpului dintre debutul cristalizării și formarea completă a
gheții, reducând astfel deteriorarea structurii celulare.
Cristalizarea poate apărea adesea într-o manieră necontrolată, datorită unei ușoare scăderi
a temperaturii sau presiunii, ceea ce poate provoca probleme grave în timpul procesului de
14
fabricație. Prin urmare, capacitatea de a influența rata de nucleere, de a controla creșterea și
mărimea cristalelor ulterioare și de a preveni murdărirea suprafețelor permite producătorului un
grad mai mare de control asupra produsului final.
Deși cea mai mare parte a literaturii privind sonocristalizarea se referă la producția de
produse chimice fine și produse farmaceutice, există avantaje clare pentru industria alimentară.
Tehnologia a fost aplicată la cristalizarea materialelor cum ar fi grăsimile din lapte, uleiurile
trigliceridice cum ar fi uleiul vegetal și înghețată.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că atunci când ultrasunetele sunt utilizate pentru a
spori cristalizarea oricăror tipuri, există un beneficiu suplimentar în utilizarea ultrasunetelor
deoarece acestea ajută la prevenirea incrustării cristalelor pe elementele de răcire. Acest lucru
asigură un transfer eficient de căldură în timpul procesului de răcire.

Dezghețarea / decongelare
Înghețarea este folosită pe scară largă pentru a îmbunătăți termenul de valabilitate al
anumitor produse alimentare. Cu toate acestea, succesul său depinde de condițiile de decongelare
optimizate. Dezghețarea produselor alimentare congelate este intrinsec lentă și acest lucru poate
avea consecințe costisitoare în prelucrarea produselor alimentare industriale și este, prin urmare,
un inconvenient atât în sectorul alimentar la scară largă, cât și la scară mică. Procesul poate fi
făcut mai rapid prin generarea de căldură în cadrul alimentelor, dar atunci când se folosesc
metode de încălzire cu microunde, dielectrică sau rezistivă, există încă restricții severe asupra
ratei la care se poate realiza decongelarea, datorită încălzirii prin fugă și încălzirii preferențiale a
suprafeței.
Utilizarea energiei acustice pentru dezghețarea produselor alimentare congelate a fost
investigată acum 50 de ani; totuși, aspectele negative ale penetrării slabe, încălzirii localizate și
cerințelor de mare putere au împiedicat dezvoltarea acestei metode. Recent s-a constatat că
procesul de decongelare sub frecvența de relaxare a fost mai rapid decât cel obținut prin procesul
de decongelare folosind doar încălzirea conductivă

Experimentele s-au arătat că blocurile de cod au necesitat un timp cu 71% mai puțin, prin
utilizarea dezghețării prin imersiune acustică asistată de apă decât prin utilizarea imersiei în apă
numai atunci când a fost aplicată o energie acustică de 1500 Hz la 60W. Alte lucrări utilizând
ultrasunete pentru decongelarea cărnii și a peștilor au indicat faptul că s-a obținut dezghețarea
15
ultrasonică acceptabilă la frecvențe de aproximativ 500 kHz, conforme cu un mecanism de
relaxare. Din acest motiv, se pare că dezghețarea acustică este o tehnologie promițătoare în
industria alimentară dacă sunt alese frecvențele și puterea acustică corespunzătoare. Încălzirea
acustică poate scurta timpul de decongelare, reducând astfel pierderea picăturilor și îmbunătățind
calitatea produsului.

Uscare
Aspirarea asistată a fost un subiect de interes timp de mulți ani [77,78]. Metodele
tradiționale de deshidratare sau deshidratarea produselor alimentare printr-un flux forțat de aer
fierbinte sunt în mod rezonabil economice, însă eliminarea umidității interioare durează un timp
relativ lung. În plus, temperaturile înalte pot deteriora alimentele, ceea ce, în anumite cazuri, se
poate schimba culoarea, gustul și valoarea nutritivă a produsului rehidratat. Metodele alternative
pot elimina aceste dezavantaje, dar unele, cum ar fi uscarea prin congelare, sunt scumpe și altele,
cum ar fi uscarea prin pulverizare, se aplică numai lichidelor. Cu toate acestea, se știe că
alimentarea energiei vibraționale poate stimula deshidratarea și poate evita aceste dezavantaje.
Difuzia la limita dintre un solid suspendat și un lichid este substanțial accelerată într-un
câmp ultrasonic, iar transferul de căldură este mărit cu aproximativ 30-60% în funcție de
intensitatea ultrasunetelor. Mecanismul acestui proces implică o serie de compresii și refaceri
rapide și succesive în materialul alimentar indus de ultrasunete. Cu fiecare contracție, o cantitate
foarte mică de apă este expulzată spre suprafața produsului și această apă este evaporată prin
fluxul de gaz fierbinte. O serie de produse au fost examinate, de ex. lapte praf , legume și
cristale de zahăr.
Tehnologia de deshidratare osmotică ultrasonică utilizează temperaturi scăzute ale
soluției pentru a obține rate mai mari de pierdere a apei și de creștere a solubilității. Datorită
temperaturilor mai scăzute în timpul deshidratării și timpilor de tratament mai scurți, calitățile
alimentare, cum ar fi aroma, culoarea și valoarea nutritivă, rămân nemodificate. Se observă un
mecanism hidrodinamic al transferului de masă, care mărește în mod semnificativ pierderile de
apă și creșterea solubilității. O creștere a transferului de masă contribuie, de asemenea, la
îmbunătățirea uscării brânzei sau a cărnii în saramură salină. Ultrasunetele au fost, de asemenea,
utilizate ca o pretratare înainte de uscarea unei game de legume. Tratamentul a determinat o
reducere a timpilor convenționali și de uscare prin congelare și, de asemenea, în proprietățile de
rehidratare.

Sterilizare / pasteurizarea
Pasteurizarea și sterilizarea termică convențională sunt cele mai frecvente tehnici utilizate
în prezent pentru a inactiva microorganismele și enzimele din produsele alimentare. Din păcate,
intensitățile tratamentului, timpul și temperatura de proces sunt, de asemenea, proporționale cu
cantitatea de nutrienți pierdută, dezvoltarea de arome nedorite și deteriorarea proprietăților
funcționale ale produselor alimentare. Ultrasunetele oferă o metodă de îmbunătățire a acestor
procese în virtutea efectelor cavitației.
Utilizarea ultrasunetelor în pasteurizare continuă să fie de mare interes pentru industria
produselor lactate. S-a dovedit eficace pentru distrugerea E. coli, Pseudomonas fluorescens și
Listeria monocytogenes fără niciun efect dăunător asupra proteinei totale sau conținutului de
cazeină al laptelui pasteurizat. Mecanismul de ucidere microbiană se datorează în principal
subțierii membranelor celulare, încălzirii localizate și producerii de radicali liberi. Investigațiile
16
privind eficacitatea cu ultrasunete au arătat, de asemenea, inactivarea enzimelor. În combinație
cu căldură, ultrasunetele pot accelera rata de sterilizare a alimentelor, reducând astfel atât durata
și intensitatea tratamentului termic, cât și daunele rezultate. Avantajele ultrasunetelor prin
pasteurizare termică includ minimizarea pierderilor de aromă, o omogenitate mai mare a
tratamentului și economii semnificative de energie.

Conservarea alimentelor
Consumatorii din industria alimentară au devenit mai preocupați de aspectele de igienă
legate de fabricarea produselor alimentare. Siguranța și transparența metodelor de producție au
devenit, prin urmare, termeni importanți în industrie. Prelucrarea alimentelor este o știință care
combină fundamentele fizicii, chimiei, biologiei și microbiologiei. Unii spun că este o artă foarte
bună pentru a obține cele mai bune rezultate în conservarea alimentelor. Tratamentul
termictradițional, în cazul pasteurizării și sterilizării, a fost o metodă de alegere având
capacitatea de a distruge atât microorganismele, cât și enzimele, acestea din urmă fiind
responsabile de deteriorarea alimentelor. Cu toate acestea, eficacitatea acestuia depinde de
temperatura și timpul de tratament, ceea ce duce la pierderea nutrienților, la dezvoltarea de
arome nedorite, la culori și la deteriorarea proprietăților organoleptice ale alimentelor. Ca
urmare, noi tehnologii non-termice sunt de mare interes. Provocarea de astăzi este aceea de a
combina simultan tehnici ușoare de conservare termică cu noi aplicații pentru distrugerea
microbiană. Noile tehnologii dezvoltate asigură menținerea alimentelor fără utilizarea
conservanților, păstrând în același timp valoarea sa nutritivă și caracteristicile organoleptice
(textura, culoarea, gustul) neschimbate, cu un consum redus de energie, un cost competitiv, o
prietenie cu mediul și un nivel ridicat a gradul de siguranță.
Procesarea cu ultrasunete este una dintre aceste metode noi. În timp ce aplicarea sa în
procesarea alimentelor este relativ recentă, s-a dovedit că undele ultrasonice de înaltă intensitate
pot rupe celulele și denaturează enzimele și că utilizarea ultrasunetele cu intensitate mică pot
modifica metabolismul celulelor. În combinație cu căldura, ultrasonicarea poate accelera rata de
sterilizare a alimentelor, reducând astfel atât durata și intensitatea tratamentului termic, cât și
daunele rezultate. Avantajele ultrasunetelor asupra sterilizării prin căldură includ: minimizarea
pierderii aromei, o omogenitate mai mare; și economii semnificative de energie.
Microorganismele și enzimele sunt principalii factori responsabili de deteriorarea
alimentelor. Microorganismele, cum ar fi bacteriile și sporii, au nevoie de medii bogate în
nutrienți și apă pentru a crește și a se multiplica și, prin urmare, produsele alimentare reprezintă
un mediu adecvat pentru acestea. Pe de altă parte, enzimele prezente în mod natural în alimente,
descompun substanțele nutritive, de exemplu, descompunerea grăsimilor de lipaze sau a
proteinelor de proteaze. Transformarea termică convențională ucide microorganismele vegetative
și unele spori și inactivează enzimele. Cu toate acestea, timpul și temperatura procesului sunt
proporționale cu cantitatea de nutrienți pierdute, cu dezvoltarea de arome nedorite și cu
deteriorarea proprietăților funcționale ale produselor alimentare.
Folosirea ultrasunetelor este una dintre noile tehnici de conservare care ar putea elimina
activitatea microbiană. Ultrasunetele de mare putere sunt cunoscute pentru a distruge celulele
biologice. Atunci când este combinat cu tratament termic, poate accelera rata de sterilizare a
alimentelor. Prin urmare, reduce atât durata și intensitatea tratamentului termic, cât și daunele
rezultate. O celulă poate fi inactivată la o intensitate mai mică decât cea necesară pentru a
17
provoca întreruperi. Mecanismul de ucidere microbiană se datorează în principal subțirii
membranelor celulare, încălzirii localizate și producerii de radicali liberi.
Cavitația acustică poate fi împărțită în două variante: tranzitorii și stabili. Primul apare
când bulele de cavitație, umplute cu gaz sau vapori, suferă oscilații neregulate și, în finalare loc
implozia. Aceasta produce temperaturi și presiuni locale ridicate care dezintegrează celulele
biologice și denaturează enzimele. Cavitația stabilă, pe de altă parte, se referă la bule care
oscilează în mod regulat pentru multe cicluri acustice. Bulele induc microîntreruperii în lichidul
din jur, care pot, de asemenea, să inducă stres în speciile microbiologice.
Efectul de inactivare al ultrasunetelor a fost, de asemenea, atribuit generării cavitației
intracelulare și aceste șocuri mecanice pot perturba componente structurale și funcționale
celulare până la punctul de liză celulară.

Sporii par să fie mai rezistenți decât formele vegetative, în timp ce enzimele nu sunt
raportate a fi inactivate prin ultrasunete datorită efectului de depolimerizare. Factorii critici de
procesare sunt natura undelor ultrasonice, timpul de expunere al microorganismelor, tipul
microorganismelor, volumul alimentelor prelucrate, compoziția alimentelor și temperatura.
Efectele, cu toate acestea, nu sunt suficient de severe pentru o distrugere suficientă a
microorganismelor atunci când se utilizează ultrasonografia în monoterapie. Acest lucru poate fi
realizat prin combinarea ultrasunetelor cu căldură sau presiune sau ambele.
Aplicarea ultrasunetelor în conservarea alimentelor poate fi împărțită în două categorii
principale, în funcție de aria de utilizare:
- direct legate de alimente
- indirect legate de alimente

Direct legate de alimente

Inactivarea microorganismelor.
S-a demonstrat că microorganismele nu reacționează toate în același mod la tratamentul
cu ultrasunete. Factorii care afectează eficacitatea inactivării microbiene sunt:
- Amplitudinea undelor ultrasunete.
- Timp de expunere sau de contact.
- Volumul de produse alimentare prelucrate.
- Compoziția alimentelor.
- Temperatura de tratament.
Performanța acestor factori descriși mai sus este de asemenea afectată de tipul, forma sau
diametrul microorganismelor. Celulele mai mari sunt mai sensibile decât cele mici. Acest lucru
se datorează, probabil, suprafeței lor mai mari. Bacteriile gram-pozitiv sunt cunoscute a fi mai
rezistente decât cele gram-negative, posibil din cauza peretelui lor celular mai gros, care le oferă

18
o mai bună protecție împotriva efectelor ultrasunetelor. Conform literaturii de specialitate,
diferențele de sensibilitate celulară ar putea fi, de asemenea, datorate stratului mai aderent de
peptidoglucani în celule gram-pozitive. În ceea ce privește forma microorganismelor, cocci sunt
mai rezistenți decât bacilii datorită relației de suprafață și volum celular. În cele din urmă, sporii
sunt foarte greu de distrus în comparație cu celulele vegetative care se află în fază de creștere.
Există multe exemple de microorganisme inactivate folosind ultrasunete. Unele dintre
acestea au fost studiate în medii de cultură și altele în alimente, folosind ultrasunete fie
combinate, fie singure. Microorganismele cele mai frecvent studiate, nu numai în domeniul
ultrasunetelor de putere, dar și printre alte metode de conservare a alimentelor sunt
Saccaromyces cerevisiae și Escherichia coli. Inactivarea Staphylococcus aureus, Pseudomonas
fluorescens, Listeria monocytogenes și E. coli a fost dovedită în tampoanele de apă și fosfat,
precum și în alimente precum laptele UHT. Ultrasonicarea în combinație cu căldură a fost
efectuată pentru a studia inactivarea bacteriei Listeria innocua și a bacteriilor mezofile în laptele
crud integral. Atunci când se aplică ultrasunete în combinație cu căldură, ratele de ucidere au fost
crescute în comparație cu ratele de tratament termic în monoterapie și s-a observat mai degrabă
un efect sinergic decât un efect aditiv. Ultrasunetele au produs un nivel bun de inactivare în
diferite condiții de tratament și mediu pentru speciile de Bacillus. Inactivarea Listeria
monocytogenes de către unde de ultrasunete de mare putere (20 kHz) la temperatura și presiunea
ambiantă s-a dovedit a fi scăzută, cu valori de reducere zecimală în 4,3 min. Acest lucru ar putea
fi imbunatatit cu toate acestea, fie printr-o crestere a presiunii sau prin cresterea puterii de
sonicatie.

Inactivarea sporului
Sporii microbieni sunt rezistenți la condițiile extreme, cum ar fi temperaturile ridicate și
presiunile osmotice, pH-urile ridicate și joase și șocurile mecanice. Acei spori bacterieni care
supraviețuiesc tratamentului termic pot restricționa grav durata de valabilitate a alimentelor
prelucrate termic din cauza alterării și otrăvirii. Endosporii speciilor de Bacillus și Clostridium
sunt foarte rezistenți la condițiile extreme, de exemplu, sporii Bacillus thermophilus sunt distruși
prin încălzire la 100 ° C timp de 4 ore. Sporii de Bacillus subtilis sunt dificil de denaturat. Ca
urmare, acestea sunt adesea utilizate pentru a determina eficiența diferitelor procese de tratare /
sterilizare deoarece, fiind extrem de rezistente, succesul procesului poate fi cântărit în mod clar
împotriva ratei de ucidere a sporii de bacil. Combinând efectul unei sonde cu ultrasunete de 20
kHz asupra probelor la presiune statică a indicat că o creștere a presiunii statice a determinat un
nivel crescut de inactivare a sporilor . Tratamentul de manosonare la 500 kPa timp de 12 minute
a inactivat peste 99% din spori. Creșterea amplitudinii vibrațiilor cu ultrasunete a traductorului,
adică puterea acustică care intră în sistem, a crescut nivelul de inactivare, de exemplu, o sondă de
20 kHz la 300 kPa, o sonicizare de 12 min la o amplitudine de 90 lm inactivaz[ 75% din spori.
Creșterea amplitudinii la 150 lm a dus la inactivarea sporilor de 99,5%. În final, creșterea
temperaturii termice a tratamentului a dus la rate mai mari de inactivare cu siguranță la 300 kPa,
comparativ cu tratamentul termic singur.
Agenții patogeni de Bacillus cereus și spori Bacillus licheniformis s-au dovedit a fi
rezistent la tratamentul cu ultrasunete singur. Cu toate acestea, sub tratamentul MTS, chimicalele
sunt eliberate din spori, inclusiv acidul dipicolinic și peptidele cu masă moleculară mică.

19
 Inactivarea enzimei
Pentru a preveni denaturarea, o enzimă trebuie să-și păstreze conformația nativă.
Interacțiunile hidrofobe, legăturile de hidrogen, interacțiunile van der Waals, forțele
electrostatice și constrângerile sterice stabilizează structura moleculară tridimensională a
proteinelor globulare. Pentru stabilizarea unor alimente, enzimele trebuie să fie inactive sau să
aibă activitatea lor redusă. De fapt, proteoliza cauzată de unele enzime, cum ar fi proteazele,
poate induce unele defecte ale aromei și pigmenților maro. Inactivarea enzimei poate fi ușor
realizată prin tratament termic. Cu toate acestea, în unele cazuri, rezistența ridicată la căldură a
enzimelor poate fi o problemă, deoarece căldura poate modifica negativ anumite proprietăți
alimentare, cum ar fi aroma, culoarea sau valoarea nutrițională.
Efectele undelor ultrasonice asupra proteinelor sunt foarte complexe. Proteinele globulare
polimerice sunt împărțite în subunități, iardacă oxigenul este prezent, structura cuaternară nu este
recuperabilă. Poate fi obținută o delipidare parțială de lipoproteine și dacă iradierea cu
ultrasunete este suficient de lungă, proteinele pot fi hidrolizate și lanțurile polipeptidice pot fi
rupte. Influența gazului asupra intensității inactivării enzimei a fost legată de formarea radicalilor
liberi prin cavitație. Sensibilitatea la ultrasunete depinde de condițiile de tratament, precum și de
natura enzimei. În general, ultrasonicarea în combinație cu alte tratamente este mai eficientă în
inactivarea enzimei alimentare. De fapt, tratamentul cu MTS are o eficiență crescută în
comparație cu ultrasunetele. Tratamentele MTS inactivează mai multe enzime la temperaturi mai
scăzute și/sau într-un timp mai scurt decât tratamentele termice la aceleași temperaturi. Este
posibil să se cuantifice efectul unor astfel de tratamente prin calcularea energiei de activare (Ea)
pentru proces.
Sucul de portocale este, de obicei, încălzit pentru a ajuta la conservare, dar diferite
enzime termorezistente se dovedesc a fi dificil de denaturat doar prin tratament termic.
Pectinmetil esteraza (PME) din portocale este puternic protejată de substratul său pectină
împotriva inactivării termice. Totuși, tratamentul cu MTS nu este afectat de prezența acelei
molecule, iar inactivarea enzimei este eficientă. PME prezentă în portocale a fost tratată prin
manotermosonare la presiuni de 200 kPa în tampon citrat și, de asemenea, în suc de portocale. La
35,5 ° C, inactivarea enzimei utilizând MTS a fost estimată a fi de aproximativ de șapte ori mai
mare decât în cazul tratamentului termic singur.

Indirect legate de alimente

Una dintre cele mai importante aplicații industriale utilizarii ultrasunetelor este curățarea
suprafețelor și s-a dovedit a fi o tehnologie extrem de eficientă. Tehnica ultrasunetelor este
deosebit de utilă pentru decontaminarea suprafeței, în cazul în care spargerea fluidului care
însoțește colapsul cavitational lângă o suprafață este nesimetrică. Avantajul particular al curățării
cu ultrasunete în acest context este faptul că-ti pot ajunge la fisuri care nu sunt ușor accesibile
prin metode convenționale de curățare. Obiectele care pot fi curățate variază de la cutiile mari
folosite pentru ambalarea produselor alimentare și transportul pana la instrumente chirurgicale
delicate, cum ar fi endoscoapele. Utilizarea ultrasunetelor permite distrugerea unei varietăți de
ciuperci, bacterii și viruși într-un timp de procesare mult mai redus comparativ cu tratamentul
termic la temperaturi similare. Îndepărtarea bacteriilor de pe diferite suprafețe este de mare
importanță pentru industria alimentară și poate fi realizată eficient cu utilizarea combinată a apei
calde sonicate care conține detergenți biocidici.

20
 CONCLUZII
Ultrasunetele longitudinale si plane au efecte complexe asupra materiilor prime si
produselor aliementare.
Parametrii care influenteaza operatiile care intervin in procesul tehnologic sunt:
frecventa, undele acustice, energia acustica, intensiattea, presiunea acustica, impedanta,
coeficientul de atenuare si cavitatea acustica.
Frecventa undelor ultrasonice contribuie la intensificarea transformarilor fizice, chimice
sau biochimice, sau franeaza desfasurarea lor in functie de valorile ei mai ridicate sau mai
coborate, cuprinse in intervalul de frecventa 16÷106 kHz. Frecventa optima la care se obtine
eficienta maxima difera cu natura mediului de propagare.
Intensitatea acustica contribuie la intensificarea proceselor de transfer de impuls de
caldura si de substanta, dar pentru aceasta ea trebuei sa depaseasca o valoare de prag sis a nu
depaseasca o valoare maxima. In afara acestor limite ea poate avea efecte negative, de aceea sunt
necesare cercetari pentru stabilirea acestor limite su a optimului de actiune pentru dirijarea si
controlul trabsformarilor, avand in vedere ca aceste limite difera de la un mediu la altul.
Presiunea acustica contribuie la intensificarea proceselor de transfer de impuls de caldura
si de substanta si este in inderdependenta cu ceilalti parametrii.
Coeficientul de atenuare si valoarea lui este functie de proportiile mediului in care se
propaga undele, de aceea el poate fi utilizat in aprecierea calitatii produselor. Pe baza

21