TORT ROUGE
reţetă Flavian Dobre
Blat Red Velvet
220 g. făină
½ lgţ. sare
20 g. cacao
1 lgţ. rasă praf de copt
1 lgţ. rasă bicarbonat de sodiu
1 lgţ. oţet alb
100 g. nuci măcinate
120 g. unt la temperatura camerei
300 g. zahăr pudră
2 ouă de mărime medie
1 lg. esenţă vanilie
250 ml. sana (sau chefir ori lapte bătut)
3 lg. colorant roşu lichid
200 g. zmeură proaspătă sau congelată
Într-un bol mare se amestecă făina cu praful de copt, praful de cacao, nuca măcinată şi bicarbonatul
stins în oţet.
Mixăm untul circa 2 minute, punem zahărul şi mai mixăm 2 minute. Adăugăm cele 2 ouă şi vanilia şi
mixăm până capătă aspet cremos. Scoatem amestecul într-un bol.
Pasăm zmeura cu un blender şi o amestecăm cu o paletă laptele bătut şi colorantul roşu. Amestecăm în
compoziţia cu ou amestecând în continuare cu paleta. Dacă mixăm se taie.
Încorporăm în amestecul cu zmeură şi ou făina. Omogenizăm amesteând uşor. Amestecul trebuie să fie
uşor fluid, la nevoie mai punem un pic de sana.
Punem în tava mare de aragaz (40 x 40) pe foaie de silicon, nivelăm, batem tava de masă să eliminăm
aerul şi să se întindă uniform. Coacem la 175 grade în cuptorul încins în prealabil 20 de minute.
Inserţie de zmeură
500 gr. jeleu de zmeură (la găleată sau preparat din 500 gr. fructe plus 5 gr. pectină)
Dacă inserţia este sub formă de strat vom adăuga şi
100 gr. apă
10 grame gelatină
Se pune pe foc jeleul de zmeură cu apa şi se amestecă până se încorporează apa
Se adaugă gelatina hidratată (10 grame gelatină, 30 ml. apă, se lasă 10 minute) şi topită
Mousse Mascarpone
4 gălbenuşuri şi un ou întreg
120 gr. zahăr
15 gr. gelatină (se poate înlocui cu 30 grame unt de cacao)
500 gr. frişcă (întrucât se folosesc şi alte ingrediente grase adică ciocolată albă şi mascarpone este mai
mic riscul de a se tăia crema dacă folosim frişcă vegetală şi naturală în proporţie de 2/3
vegetală şi 1/3 naturală)
200 gr. ciocolată albă (napal s-a folosit la curs de la Ciocovic- distribuitor Steldico)
80 grame lapte
200 gr. mascarpone
Se spumează ouăle şi într-o primă variantă se pune gelatina hidratată şi topită. În a doua variantă
gelatina se pune la urmă.
Laptele şi zahărul se pun pe foc şi se lasă până când zahărul se dizolvă.
Se pune laptele peste amestecul de ouă şi se mixează în continuare. (în acest mod oul se prepară, nu
rămâne crud în produs).
Se scoate amestecul cu ou într-un vas mare.
Se spumează frişca, se pune peste ou şi se încorporează
Topim ciocolata şi o subţiem dacă este nevoie cu ulei sau unt de cacao topit, cât să curgă, apoi o
încorporăm în amestecul cu ou.
Punem puţin din amestec peste mascarpone cât să îl fluidizăm şi apoi îl amestecăm îm restul
compoziţiei. Adăugăm gelatina dacă nu am pus-o la început în ou.
Mod de preparare şi asamblare
1. Facem blatul şi îl lăsăm la răcit. Când este rece îl decupăm cu inele în formele şi mărimile dorite
(pentru tort sau monoporţii). Decuparea o facem când montăm preparatul altfel blatul se va
strânge şi nu va avea dimensiunea dorită.
2. Pregătim inelul de montat tapetându-l cu acetofan putin umezit pe partea care vine spre inel
pentru a se prinde. Pentru tort se recomandă formă pătrată iar pentru monoporţii formă
alungită.
3. Punem blatul în inel.
4. Punem peste blat un strat de pralină crocantă de fructe de pădure la găleată (130 gr. pralină se
încălzeşte pe foc pentru a fi fluidă şi se întinde cu paleta în strat subţire peste blat).
5. Lăsăm la răcit şi punem inserţia de zmeură dacă vrem ca aceasta să fie în formă de strat.
6. Lăsăm din nou tortul la răcit şi preparăm mousse-ul pe care îl turnăm deasupra.
7. Dacă vrem ca jeleul de zmeură să fie sub formă de bile punem un strat de mousse, lăsăm la răcit
până se prinde, punem bilele de jeleu separat îngheţate după care punem din nou mousse şi
dăm la răcit.
8. Se decorează cu glazură oglindă neagră sau roşie, floare de ciocolată şi zmeură proaspătă.