Universitatea : ,,Dunarea de Jos” - Galati
Facultatea : Stiinta si ingineria produselor alimentare
Specializarea : Controlul, expertizarea si siguranta alimentelor
PROIECT
Plan audit
Indrumator:
[Link]. Borda Daniela Nume : Badiu Cristian - Gabriel
Anul : I MASTER CESA
Vel pitar
Este un grup de companii din Romania, cu activitate in domeniul moraritului si
panificatiei. In decembrie 2001 se formeaza S.C. Vel pitar S.A., prin fuziunea a patru
fabrici din industrai de morarit si panificatie: Mopariv Ramnicu Valcea, Berceni
Bucuresti, Mopariv Cluj Napoca si Granpan Tecuci.
In anul 2007, compania Vel Pitar S.A., a trecut la un nou tip de organizare si s-a
divizat in trei societati autonome. Astfel activitatea de panificatie este preluata de S.C Vel
Pitar, moraritul – S.C Sapte Spice si retailul – S.C. VP Magassin.
Conform estimarile, grupul Vel Pitar S.A detine la nivel national aproximativ 15%
din piata de morarit si 9% din cea de panificatie. Astfel devenind liderul pietei romanesti
a produselor de panificatie si morarit.
Tehnologie de ultima generatie
Grupul Vel Pitar S.A. a investit in linii tehnologice de ultima generatie, complet
automatizate, incepand cu operatia de framantare si pana la procesul de ambalare, fiind
primii care au investit in tehnologii moderne si inovatoare. Produsele realizate pe aceste
linii sunt de calitate superioara, prospetime indelungata, culoare si forma constanta, iar
productivatatea a crescut.
Investiile in tehnologii noi au permis ca ambalarea, cat si intregul proces de
productie sa utilizeze tehnologia Keine Touch.
Tehnologia Keine Touch garanteaza ca clientul este prima persoana care atinge
paibea. Productia si ambalarea sunt realizate cu instalatii automate si igiena perfecta.
Compania Vel Pitar este certificata in:
MANAGEMENTUL CALITĂŢII (ISO 9001/2000);
SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ ( HACCP - ISO 22000/2005);
SIGURANŢĂ ŞI SĂNĂTATE OCUPAŢIONALĂ (OHSAS 18001/2004);
MEDIU (ISO 14001/2004).
Schema tehnologica
FAINA APA DROJDIE SARE EXTRACT DE
MALT
RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA
DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME
PRELUCRAREA PRELIMINARA A MATERIILOR PRIME
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
FRAMANTARE MAIA 8-10 MIN
FERMANTARE MAIA 120-180 MIN
FRAMANTARE ALUAT 10-12 MIN
FERMENTARE ALUAT 20-30 MIN
RASTURNARE
DIVIZARE
PREMODELARE
REPAUS INTERMEDIAR
MODELARE FINALA
FERMENTARE FINALA20-50 MIN
CONDITIONARE ALUAT
COACERE 20-25 MIN
RACIRE
DEPOZITARE
LIVRARE
Descrietea procesului tehnologic
Painea este un aliment de baza produs prin coacerea aluatului obtinut din faina
amestecata cu apa si drojdie, adaugandu-se de la caz la caz diferiti ingredienti in functie
de categoria painii obtinute.
● Receptia cantitativa se face prin cantarirea materiilor prime si auxiliare primite, in
cazul in care faina si sarea sunt primite in saci facandu-se o cantarire prin sondaj a
sacilor.
Receptia calitativa consta in efectuarea unor examene organoleptice, fizico-chimice
in functir de materia prima receptionata.
● Depozitarea are drept scop crearea de stocuri tampon, care sa asigure continuitatea
productiei indiferent de conditiile de aprovizionare. Conditiile de depozitare sunt
specifice materiilor prime si auxiliare, astfel incat sa isi pastreze calitatea initiala.
●Pentru obtinerea unui aluat cu anumite proprietati fizico-chimice si in final a unui
produs corespunzator din punct de vedere calitativ, este necesar ca materiile prime sa fie
dozate in cantitatile prevazute de reteta de fabricatie.
La dozarea fainii ca operatie tehnologica si mai ales la alegerea metodei sau a
utilajului pentru dozare trebuie sa se tina seama de o serie de particularitati pe care le
prezinta faina ca material purverulent.
● Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Maiaua este
un semifabricat care se obtine din faina, apa si drojdie. In unele cazuri pentru marirea
aciditatii acesteia se foloseste o portiune de maia fermentata numita bas.
La prepararea maialei framantarea se face cu scopul amestecarii perfecte a materiilor
prime si a repartizarii lor uniforme in masa obtinuta. Durata acestei framantari este de 8-
10 minute.
●Maiaua obtinuta la framantare este supusa unei operatii de fermentare a carei durata
este de 3-4 ori mai mare decat fermentatia aluatului.
Fermentarea maialei are drept scop atat inmultirea celulelor de drojdie care sa
afaneze in mod corespunzator aluatul, cat si obtinerea unor produse secundare de
fermentatie, in special acid lactic, care imbunatateste elastcitatea aluatului si aroma
painii.
● Framantarea este o operatie fundamentala in tehnologia panificatiei. Rolul ei
consta in obtinerea unui aluat omogen, legat, nelipicios, tenace, elastic si extensibil.
Aceste caracteristici ale aluatului depind de calitatea fainii, cantitatea de apa adaugata,
aerul inclus la framantare si conditiile de framantare.
● Fermentarea aluatului este o faza importanta a procesului de fabricare a painii se
face cu scopul obtinerii unui aluat bine afanat din care sa rezulte produse cu volum mare,
al caror miez sa fie elastic, cu pori desi, uniformi. In aluat se acumuleaza, in urma
fermentarii compusi care conditioneaza gustul si aroma painii.
Auditul calitatii:
in functie de scop: audit intern
in functie de obiectiv: auditul calitatii procesului
Obiective:
Conformitate procese şi rezultate
Conformitatea unor elemente
Evaluarea eficienţei
Identificare deficienţe
[Link]
1. Cine este responsabil cu dezinfectia, dezinsectia si deratizarea in fabrica?
2. La ce interval s-a realizat dezinfectia, dezinsectia si deratizarea in fabrica?
3. Exista potentialul de contaminare a produselor daca rozatoarele au acces in fabrica?
4. Cine este responsabilul cu monitorizarea parametrilor la depozitarea drojdiei?
5. Este personalul instruit cu privire la importanta respectarii parametrilor de
depozitare?
6. Exista inregistrari referitoare la instruirea personalului?
7. Cine este responsabil cu depozitarea in conditii optime a produselor finite?
8. Este personalul instruit privind cerintele speciale de depozitare a produselor in cadrul
depozitului?
9. La ce interval de timp se realizeaza completarea monitorizarilor in cadrul depozitului
de produs finit?
RAPOARTE DE NECONFORMITĂŢI
In urma auditului la fabrica de paine, Vel Pitar S.A., s-au constatat urmatoarele
neconformitati:
- prezenta rozatoarelor in depozitul de materie prima
- nerespectarea parametrilor la depozitarea drojdie
- nerespectarea parametrilor la depozitarea produselor finit
Unitate : Vel Pitar S.A.
Audit numar: Data: 06.05.2018
Clauza: Proces de aprovizionare
Comp./Dept. Compartimentul de depozitare materie prima
Descrierea neconformitatii: Cauza neconformitatii
Prezenta rozatoarelor in sectorul de depozitare. Dezinsectia, dezinfectia si deratizarea
nu a fost facuta la timp de catre societatea
responsabila.
Auditat: inginer de productie Auditor:
Semnatura: Semnatura:
Categorie neconformitate: Medie
Actiune corectiva: Data propunerii: 06.05.2018
Propus de :
Efectuarea de dezinsectie, dezinfectie, deratizare Semnatura:
a incintei.
Termen implementare: 14 zile
Responsabil:
Semnatura:
Analiza actiunii corective propuse, de catre auditor:
Auditor:
Stadiul implementarii actiunii corrective: Implementata Neimplementata
Semnatura……………………………… La data de …………………………………
Unitate : Vel Pitar S.A.
Audit numar: Data:06.05.2018
Clauza: Depozitare materii prime si auxiliare
Comp./Dept. Compartimentul de productie
Descrierea neconformitatii: Cauza neconformitatii
Nu se utilizeaza sisteme moderne de
In urma verificarii inregistrarilor s-a constatat ca nu monitorizare cu avertizare
se respecta parametri la depozitarea drojdiei.
Auditat: inginer de productie Auditor:
Semnatura: Semnatura:
Categorie neconformitate: Medie
Actiune corective Data propunerii: 06.05.2018
Reinstruirea personalului responsabil cu Propus de :
monitorizare parametrilor si dotarea cu sisteme Semnatura:
moderne de monitorizare.
Termen implementare: 14 zile
Responsabil:
Semnatura:
Analiza actiunii corective propuse, de catre auditor:
Auditor:
Stadiul implementarii actiunii corrective: Implementata Neimplementata
Semnatura……………………………… La data de …………………………………
Unitate : Vel Pitar S.A.
Audit numar: Data: 06.05.2018
Clauza: Depozitare produs finit
Comp./Dept. Compartimentul de depozitare produs finit
Descrierea neconformitatii: Cauza neconformitatii
Pe parcursul auditului s-a constatat ca Neglijenta responsabilului privind depozitarea
temperatura si umiditatea in spatiul de produselor.
depozitare nu sunt monitorizate.
Auditat: operator Auditor:
Semnatura: Semnatura:
Categorie neconformitate: Medie
Actiune corecticva: Data propunerii: 06.05.2018
Instruirea responsabilului privind cerintele Propus de :
speciale de depozitare a produselor in cadrul Semnatura:
depozitului.
Termen implementare: 14 zile
Responsabil:
Semnatura:
Analiza actiunii corective propuse, de catre auditor:
Auditor:
Stadiul implementarii actiunii corrective: Implementata Neimplementata
Semnatura……………………………… La data de …………………………………
RAPORT DE AUDIT INTERN
Data auditului: Echipa de audit: ............................................. Standard de referinta:
06.05.2018 ............................................................................ ISO 22000:2005
............................................................................
Zone audiate (Domeniu):
Compartimentul de depozitare materie prima Nr. neconformitati: 3
Compartimentul de productie
Compartimentul de depozitare produs finir Nr. observatii: 3
Functii intervievate in timpul auditului: inginer de productie
operator
Rezumatul constatarilor:
In urma auditului efectuat s-au descoperit unele neconformitati de categorie medie, insa pot
influenta in mod direct siguranta alimentara, periclitand sanatatea consumatorilor.
Concluzii/Recomandari:
Se recomanda o analiza a cauzelor care duc la aparitia neconformitatii in functie de gravitatea
acestora, termen de rezolvare 14 zile.
De asemenea se recomanda efectuarea de reinstruiri specifice ale personalului din cadrul
unitatii privind GMP si GHP pentru o functionare corecta a sistemului HACCP, termen de rezolvare
14 zile.
Difuzarea raportului Anexe: Semnatura auditorului