Proiect la Ergonomie

COVRIGARIA S.C. RALUCALUCA S.R.L.

Student : Munteanu Raluca

Specializarea: Ingineria Securitatii in Industrie

Grupa: 3LF341

Anul IV
Cuprins
[Link] firmei S.C. RALUCALUCA S.R.L.
[Link] fluxului tehnologic actual.
[Link] fluxului tehnologic dezvoltat ergonomic.
[Link] procesului efectuat cu ajutorul utilajelor.
[Link].
[Link]. Despre firma
Firma SC RALUCALUCA SRL produce covrigi si diferite sortimente de panificatie.

In procesul de fabricare a covrigilor sunt implicate urmatoarele operatii a aluatului :

dozare, framantare, odihna, prelucrare, coacere.

Principalele materii prime folosite sunt : faina de grau , zaharoase (zahara, glucoza ,
miere),oua, lapte , substante afanatoare ,condimente .

Utilaje si masini implicate in procesul de fabricatie:

 malaxorul pentru mixarea ingredientelor şi obţinerea aluatului;

 masa de preparare cu blat de polietilenă pentru modelare;
 opăritorul (baia de opărit covrigii care au fost formaţi);
 cuptorul special pentru coacerea covrigilor
 tejghea vanzare
 raft depozitare

Personalul firmei noastre

 1 cocător
 1 modelator
 1vânzător
 1 manager

Care sunt punctele tari ale produsului nostru?

- Produsul nu contine conservanti, amelioratori sau alte substante sintetice, acest lucru
facandu-l din ce in ce mai cautat, piata devenind din ce in ce mai exigenta in acesta privinta.
- Este un produs de post, acest lucru oferindu-i un atu in fata altor produse
complementare
- Pretul scazut ii confera un avantaj in raport cu alte produse complementare pentru
categoriile sociale cu venituri relativ mici, stiut fiind faptul ca aceste categorii detin o pondere
semnificativa in piata, mai ales in orasele mai putin dezvoltate economic.

Cum ne deosebim de concurenţă?

Produsele complementare prezintă,însă,o diversitate mai mare decât covrigii,
foietajele sunt cu diverse umpluturi, gogosile la fel.În Brasov există o multitudne de unităţi
care comercializează produse asemănătoare,noi,însă,ne vom deosebi de acestea prin
următoarele:

 design exterior deosebit al localului

 diversitatea produselor
 reţeta de fabricaţie specială
 posibilitatea de a gusta diferite sortimente de covrigi înainte de a opta pentru unul
anume
 forma deosebita a covrigului

[Link] fluxului tehnologic actual

MALAXOR MASA DE
PREPARARE

OPARITOR CUPTOR

RAFT EXPUNERE
COVRIGI TEJGHEA VANZARE
[Link] fluxului tehnologic dezvoltat ergonomic

[Link] [Link]
[Link]
PREPARARE
[Link] DE

[Link] EXPUNERE
COVRIGI

[Link] VANZARE
[Link]
EXPUNERE/DEPOZ
ITARE COVRIGI
[Link] procesului efectuat cu ajutorul utilajelor
1. Cuptorul Zanossi T 75 E, cu temperature maxima de coacere 400 grade, alimentare
electrică 400 V, putere 16,5 kW,capacitatea maxima 400 de corigi/ora

2. Malaxorul BRV-IM44TS, are capacitatea de 44 kg aluat pentru covrigi , din care 30 kg

26 reprezintă făina. Aparatul cântăreşte 110 kg, alimentarea se face la 380 V, putere 1,5
kW.

Atât cuva cât şi spirala de amestec şi grila de protecţie sunt din inox.

3. Friteuza electrică EMX-10373 pentru opărit covrigi are o capacitate de 16 litri şi

asigură productivitatea necesară cuptorului.

4. Masa din inox cu blat din polietilenă – COZ-PA719, pentru prelucrarea aluatului şi
formarea covrigilor. Dimensiuni: 1.900 mm lungime x 700 mm lăţime x 800 mm înălţ
ime.

5. Spalător din inox –INP-IP0032, cu comandă la genunchi, prin împingere laterală. Este
foarte necesar pentru spălarea pe mâini a modelatorilor. Dimensiunile spălătorului: 400
mm x320 mm.

Procesul de fabricaţie
Pentru a obţine în jur de 2.000 de covrigi, cantităţile de ingrediente sunt: făină – 96 kg,
drojdie comprimată – 1 kg, apă – 60 litri, sare – 1 kg

Etapele preparării covrigilor:

1. Prepararea aluatului

Malaxarea: se introduc în cuva malaxorului făina, drojdia emulsionată, zahărul şi sarea

dizolvate în puţină apă. Se porneşte malaxorul si se malaxează până la dezvoltarea completă a
aluatului.

Fermentarea durează timp de 30 minute la temperatura de 28 - 30C. Se face apoi

dozarea în bucăţi de circa 90 -100 g.
 Modelarea: fiecare bucată de aluat se modelează sub formă de fitil care se împleteşte
înopt. Se spoiesc covrigii modelaţi cu următorul amestec: 1 l de apă amestecat cu 15 grame de
făină. Covrigii se presară apoi cu sare grunjoasă care se va lipi de amestecul cu făină.

Coacerea se face la 190oC timp de 10 - 15 minute cu aburire intensă în primul minut.

Notă: Nu se cântăresc drojdia şi sarea împreună!

2. Modelarea covrigilor

Modelarea covrigilor are ca scop atât obţinerea unei forme specifice, cât şi uniformizarea
miezului prin eliminarea golurilor formate în timpul fermentaţiei. Prin modelare se urmăreşte
ca fitilul să aibă o grosime uniformă şi o suprafaţă netedă.

Ultima operaţie a prelucrării a luatului este cea de dospire care, în cazul covrigilor,
presupune ca aceştia să fie lăsaţi direct pe masa de modelare, la temperatura de 22-26°C, sau
şi mai mult vara, timp de 2 -4 minute, în funcţie de calitatea şi consistenţa aluatului.

3. Opărirea covrigilor

Covrigii se opăresc cca. 6 -8 minute în apa în care a fost adăugat sirop de zahăr. După
dospirea finală, covrigii sunt trecuţi la operaţiunea de opărire, care se execută în scopul
formării la suprafaţa lor a unui strat subţire de amidon gelificat. În timpul coacerii, amidonul
din acest strat trece în dextrine şi apoi în zahăr, atribuind o culoare frumoasă şi un luciu plăcut
produsului finit. Totodată opărirea întrerupe fermentaţia, eliminându –se astfel formarea
golurilor în miezul produsului.Într-un vas sau friteuză cu apă caldă în care se adaugă sirop de
zahăr se aduce conţinutul la temperatura de fierbere şi apoi se adaugă covrigii. În momentul în
care se introduc covrigii modelaţi în vasul de opărire, aceştia cad la fund. Durata opăririi este
de 6-8 minute. În acest interval covrigii încep să plutească la suprafaţa compoziţiei din vas şi
înseamnă că s –a finalizat procesul opăririi. Covrigii astfel opăriţi se “pescuiesc” din vas cu
ajutorul unei palete sau strecurători şi se pun pe o planşetă în vederea adăugării şi introducerii
în cuptor.

4. Coacerea covrigilor

Cuptorul trebuie bine încălzit din timp, pentru ca în momentul în care se introduc
covrigii să fie temperatura ideală, care asigură atât coacerea uniformă, cât şi rumenirea.
Această temperatură trebuie menţinută constantă pe toată perioada producţiei, pentru a nu
risca arderea covrigilor sau o coacere incompletă. Şi, în fine, trebuie parcurse toate etapele de
producţie, inclusiv opărirea în apă cu zahăr sau umezirea lor în sare cu mac după coacere. Prin
aplicarea celor două tratamente, covrigii capătă aromă şi un gust plăcut, şi devin uşor crocanţi.

[Link]
Din cauza caldurii emanate de catre cuptor acesta a fost mutat in coltul din dreapta a
spatiului de lucru pentru a limita raspandirea caldurii ,plus ca sistemul de ventilatie acum este
folosit la capacitate maxima si da mult mai mult randament fiind indreptat in acel colt
eliminind caldura.

Utilajele a fost relocate pentru un curs firesc al operatilor si pentru a-l fluidiza..

Astfel procesul incepe din coltul din stanga (malaxor), coca uramand a fi preparata pe
masa de preparare , uramatoarea etapa fiind oparirea si in cele din urma coacerea.

Langa cuptor a fost amplasat inca un raft compartimentat de depozitare pentru

produsele finite fiind foarte aproape de cuptor si micsorand volumul de munca atat al
operatorului cuptorului dar si al vanzatorului finndu-i mai aproape ,dar si putand sa l ajute pe
cel de la cuptor.

Raftul de expunere din stanga a ramas in acelasi loc cu scopul ca trecatorii sa poata
privi sortimentele de covrigi/ panificatie scoase la vanzare.( tejgheaua si raftul sunt asezate
langa geamurile de termopan de la trotuar).

Prin relocare s-a creat un spatiu de manevrare superior fluxului tehnologic initial
producand nenumarate beneficii.