INGREDIENTE DULCI.

ÎNDULCITORI CU ROL
NUTRITIV.
SUBSTITUTE DE ZAHĂR MACRONUTRIENTE

Iași
2017
CUPRINS

1. Definiții
2. Cercetări privind obținerea și utilizarea lor
3. Efecte colaterale nedorite
4. Limitări în utilizare
5. Aspecte controversate
6. Curiozități
 7. Concluzii
8. Bibliografie

INTRODUCERE

Gustul dulce este pe langa cel sărat, amar și acru, unul din cele patru gusturi fundamentale și
apreciate în mod particular de către oameni. Zahărul reprezintă un simbol al mâncarurilor
rafinate și posibil cel mai puternic când ne referim la efectele negative asupra sanatatii. De fapt,
putem privi zahărul mai puțin ca pe un aliment și mai mult ca pe un compus chimic. În esență,
zaharoza este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză, care , în
cantităti mici poate fi un nutrient extrem de folositor. Din păcate, în unele tări dezvoltate,
consumul de zahăr pe persoană este uneori mai mare de 70 kg/an. Din acest motiv, în Statele
Unite ale Americii, zahărul este considerat de către unii nutritioniști o adevarata “otravă albă”.
De fapt, oamenii nu au fost conceputi sa manânce cantitati mari de zahar, fie el alb sau brun,
sirop de porumb, sucraloza, dextroza, fructoza, lactoza, maltoza, malt, miere, sirop de orez sau
sirop de arțar.

1. DEFINIȚII
Îndulcitorii sunt substanţele folosite pentru a conferi un gust dulce produselor alimentare.
Nu intră în categoria aditivilor folosiţi ca îndulcitori o serie de ingrediente dulci folosite în
alimentaţie, cum sunt mono- şi dizaharidele, mierea, siropul de glucoză, alte siropuri din plante
(siropul de arţar) şi altele.
Îndulcitorii (edulcoranţii) sunt o categorie de aditivi alimentari care conferă gust dulce
alimentelor. Deşi în clasificarea oficială zahărul este inclus la categoria îndulcitori, termenul se
aplică în mod larg pentru înlocuitorii de zahăr.
Îndulcitorii cu rol nutritiv sunt substanţe care nu sunt hidraţi de carbon, având putere de
îndulcire similară cu a zahărului. Îndulcitorii cu rol nutritiv se pot utiliza drept înlocuitori pentru
zaharoză, glucoză, fructoză sau alte zaharuri nutritive. Diferenţa faţă de zaharurile obişnuite este
că deşi sunt metabolizate, această metabolizare are loc independent de insulină şi deci pot fi
consumate şi de diabetici.

Puterea de îndulcire(sau gradul de dulce) -raportul între concentraţia unei soluţii de

zaharoză şi concentrația soluţiei de edulcorant care dezvoltă acelaşi gust dulce ca şi soluţia de
zaharoză

Clasificare
Îndulcitori nutritivi -zaharuri naturale sau derivaţi ai acestora exemple: zaharoză,
glucoză, fructoză, miere, sirop de arţar, melase, zahăr invertit, izosirop, maltodextrine, lactoză,
trehaloză, diferite oligozaharuri etc
Zahăruleste un carbohidrat, cel mai des fiind întâlnit sub formă dezaharoză, un solid alb
[Link] este un diglucid compus dintr-un rest de glucoză și unul de fructoză, având
formula brută C12H22O11. Este folosit ca ingredient pentru a îndulci sau a dagustla mâncăruri și
băuturi. Sub formă de glucoză, zahărul este folosit ca o rezervă de energie
î[Link] mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea
calităţii zahărului sunt: zaharoză, raportată la substanţa uscată min. 99,8,%;Umiditate max.
0,05%; conţinutul în cenuşă (max. 0,1%); Culoare, raportată la substanţa uscată max. 0,8, grade
Stammer.

Sortimente de zahăr:
Zahărul nerafinat. Acest tip de zahăr păstrează o urmă de melasă iar gusul lui se
aseamănă puțin cu mierea. Deși prezintă cristale mai mari de zahăr și este mai uscat decât alte
tipuri de zahăr, se poate folosi în prepararea biscuiților și a anumitor tipuri de prăjituri.
Zahărul alb sau (tos). Zahărul alb este este cel mai comun și mai folosit dintre
sortimente. Se poate folosi la îndulcit cafeaua, pentru a coserva gemurile și dulcețurile sau în
deserturi variate. Grație texturii sale fine este folosit în prepararea prăjiturilor pufoase, deoarece
în combinație cu untul ajută la formarea bulelor de aer, atât de necesar la realizarea deserturilor
aerate. Se fabrică sub dimensiune de 3 mm.
Zahărul brun. Este un zahăr aproape la
fel de rafinat că și zahărul alb, dar în schimb are
o aromă mai pregnantă de caramel. Se folosește
cu precădere în marinatele pregătite pentru
cărnuri, în sosuri pentru grătar sau în deșerturi cu
nuci, cafea sau aromă de ghimbir. Acesta se
obține prin adăugarea de melasă în zahărul alb.
Zahărul candel. Acest tip de zahăr se
obține tot din melasa. Zahărul candel nu se poate
măcina dar se poate sparge în bucăți. Puterea să
de îndulcire este mai mică dar în schimb este mai
sănătos.
Zahărul negru. Se obține prin procesarea melasei, această fiind o substanță dulce care
cnține fibre și nutrienți ce se îndepărtează prima data în procesul rafinării. Acest tip de zahăr are
culoare închisă asemănătoare cu chihlimbarul iar cristalele au forme neregulate și de dimensiuni
diferite.
Zahărul pudră. Seobtine în urmă măcinării fine a zahărului alb și este folosit în diverse
glazuri.
Zahărul invertit. Este un substituent pentru miere și resturi din combinarea zahărului alb
cu o anumită cantitate de apa urmată de fierbere până la obținerea unui sirop.
 Zahărul gelifiant. Este zahărul ce conține pectin extrasă din miere și citrice ceea ce duce
la micșorarea timpului de preparare a dulcețurilor și gemurilor ajutând astfel la gelifierea acestor
produse în doarcâteva minute.
Zahărul bio. Este un sortiment obținut din trestie de zahăr cu aspect nerafinat și de
culoare brună. Este obținut prin procesare minimală lucru ce duce la păstrarea calităților
elementelor nutritive.
Zahărul Turbinado. Obținut prin zdrobirea trestiei de zahăr, în urmă căreia rezultă un
lichid, care este incalzit și evaporate, reultând un sirop gros. Acest tip de zahăr face parte din
categoria zahărului brun dar are o culoare gălbuie. Are un gust plăcut și este utilizat deseori că
îndulcitor pentru ceaiuri de orice tip.
Zahărul Muscovado. Cunocut și sub numele de zahăr Barbados, este un zahăr brun,
umed și nerafinat.
Zahărul Demerara. Este un zahăr brun, nerafint, cristalizat și de culoarea chihlimbarului.
Proprietatile acestuia sunt cele mai bine puse în evidența în siropurle și sosuriele de [Link]
asemenea ele își păstrează textură crocantă chiar și dupace a fost gătit de aceea este recomandată
folosirea lui în fursecuri.
Zahărul lichid se prezintă sub formă de sirop de zaharoză( neinvertită, parțial invertită
sau total invertită) și se utilizează că materie prima în patiserie la fabricarea berii, șampaniei și
vinurilor spumoase.
Zahărul cubic (bucăți). Este constituit din cristale de zaharoză aglomerate. Bucățile de
zahăr prezintă duritate mare sau redusă iar forma acestora pot imita animalele, fructele, legumele
pentru sporirea atracției consumatorilor.

Fructoză este un monozaharid ce se

găsește în miere, fructe și un mare număr de
plante. Are aceiași putere calorică cu cea a
zahărului. Fructoză se absoarbe mai greu decât
glucoză și este transformată în glucoză la nivel
hepatic. Că urmare indicele sau glicemic este
mai redus, evitând creșterile glicemice
postprandiale mari. Ea poate fi utilizată numai
la pacienții diabetici bine echilibrați metabolic
și fără tendința la hipertrigliceridemie, în caz
contrar ducând la creșterea glicemiei,
trigliceridelor, colesterolului total și LDL-colesterolului întrucât ficatul nu o mai poate
transformă în glicogen.

Maltoză este un dizaharid format din două molecule de glucoză unite între ele printr-o
legătură de tip α(1→4). Izomerul sau poartă numele de izomaltoza în care cele două molecule de
glucoză sunt unite printr-o legătură de tip α(1→6). Maltoză reprezintă dizaharidul care este
generat în momentul în care amilază pancreatica degradează amidonul. Ea se mai găsește în mod
natural în semințe în curs de germinare deoarece acestea își degradează rezervele de amidon
pentru a obține energia neceswara creșterii. De aceea, maltoză se găsește în cantități mai mari în
malț și siropul de porumb. De asemenea ea poate apare în cursul caramelizării glucozei.
Lactoză – este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză.
Reprezintă dizaharidul caracteristic laptelui și produselor lactate. Concentrația ei în lapte este de
aproximativ 0-8%, procentul variind de la o specie la altă și în funcție de procentul de grăsime al
laptelui.
Siropul de porumb – reprezintă un grup de produși zaharidici înrudiți obținuți din
amidonul de porumb și care conțin procente variabile maltoză, glucoză, fructoză și alte
oligozaharide. Toate aceste molecule au 6 atomi de carbon și pot fi folosite că îndulcitori în
diferite produse alimentare. Siropul de porumb este folosit pentru îndulcirea unor produse că
alternativă la zahăr pentru că poate contribui la ameliorarea texturii acestora, la creșterea
volumului acestora, previne cristalizarea caracteristică zahărului și ameliorează gustul
alimentelor. Un derivat al siropului de porumb este repreentat de siropul de porumb cu conținut
crescut de fructoză (High-Fructose Corn Syrup – HFCS). Acesta este produs prin convertirea
unui procent din glucoză în fructoză. În acest fel puterea de îndulcire este crescută că urmare a
procentului crescut de fructoză. Siropul de glucoză este o alternativă a siropului de porumb,
obținut prin hidrolizarea enzimatica a zaharidelor din amidonul multor specii vegetale precum
grâul, cartoful și tapioca. Acest tip de îndulcitori este mai folosit în Statele Unite și America de
Nord.

Substitute de zahăr macronutrientesunt înlocuitori de zaharoză cu conţinut

caloricredus, care au rolul de a suplini proprietăţile funcţionale ale acesteia sau adaugă
proprietăţi funcţionale noi:
-controlulvâscozităţiişialtexturii
-agenţi de îngroşare
-umectanţi
 -reducerea activităţii apei
-controlul cristalizării
-îmbunătăţirea sau prelungirea prospeţimii
-optimizarea rehidratării produselor alimentare deshidratate
dizolvareacompuşilordearomă
Exemple (tabelul 1.1., fig. 1.1): poliolii obţinuţi prin reducerea mono şi oligozaharidelor:
sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, etc
Tabelul 1.1.
Poliolii, conținutul lor caloric și puterea lor de îndulcire

Poliol derivat Sorbitol Manitol Xilitol Lactitol Maltitol Izomalt

de zaharuri

Conținut 2,60 1,6 2,4 2,0 3,0 2,0

caloric, kcal/g
Putere de 0,5 0,6 1,0 0,3 0,9 0,4-0,6
îndulcire

Figura 1.1. Polioli derivati de zaharuri

Sorbitol - E 420
- a fost descoperit în 1872 în sucul fructelor scoruşului de munte (Sorbus aucuparia);
- se găseşte în mere, prune, pere, cireşe, curmale, piersici şi caise;
- se obtine prin reducere chimica sau electrochimica aglucozei(sirop de glucoză), amidonului
hidrolizat, amidonului, celulozei din bumbac, zaharozei;
- împiedică cristalizarea zaharozei şi păstrează prospeţimea şi aroma - utilizat ca umectant la
fabricarea unor produse zaharoase de tip fondante, bezele, caramel;
- poate înlocui complet zaharoza în ciocolata sau îngheţata pentru diabetic;
- utilizat în combinaţie cu zaharina deoarece maschează gustul rezidual neplacut al acesteia.
Manitol -E 421
- se găseşte în mod natural în numeroase plante comestibile, de exemplu sfeclă, ţelină, ceapă,
măsline, dovleac, căpsuni, alge marine;
-utilizat ca îndulcitor pentru guma de mestecat, în principal în formă cristalină deoarece are o
solubilitate redusă în apă;
- pudrarea batoanelor de gumă şi prevenirea aderării acestora la ambalaj;
- nu este higroscopic este utilizat ca agent de umplutură pentru medicamentele masticabile în
- cantităţi care sunt limitate de proprietăţile sale laxative.

Xilitol - E 967
- se găseşte natural în primule şi, în cantitate redusă, în ciuperci şi in numeroase fructe şi legume;
- putere de îndulcire egala cu a zaharozei şi gust răcoritor;
- xilitolul este utilizat la fabricarea gumei de mestecat şi a altor dulciuri fără zahăr;
- produsele destinate bolnavilor de diabet;
- in combinaţie cu sorbitolul constituie faza siropoasă la fabricarea fondantelor şi este foarte
potrivit pentru dulciurile cu aromă de mentă sau de ciocolată;
- dulciuri pe bază de pectină sau gelatină (jeleuri, bomboane gumate);
- o cantitate mai mare de agent gelifiant deoarece xilitolul reduce tăria gelurilor.
Lactitolul (4-O-β-D-galactopiranozil-D-glucitol, E 966
- obţinut prin reducerea lactozei cu borohidrură de sodiu sau catalitic;
- putere de îndulcire redusă - utilizat în principal ca agent de îngroşare în dulciurile pentru
diabetic;
- favorizeaz ă in organismul uman dezvoltarea bifidobacteriilor şi bacteriilor lactice în colon;
- considerat un factor bifidogenic sau o substanţă prebiotică.
Maltitolul (4-O-α-D-glucopiranozil-D-glucitol, E 965
- este obţinut prin hidrogenarea catalitică a maltozei (hidroliza enzimatică a amidonului din
porumb sau cartofi);
-în stare cristalină are puterea de îndulcire similară zaharozei (0,9) dar mai redusă decât aceasta
în soluţie (0,6). Deoarece este foarte higroscopic, inhibă cristalizarea şi are stabilitate termică
foarte bună, maltitolul est utilizat ca:
- umectant în produsele de panificaţie;
- edulcorant pentru fructele conservate, băuturi răcoritoare carbonatite, produse zaharoase
diverse (ciocolată amăruie şi cu lapte, bomboane de tip drops, caramele, bomboane gumate)
gumă de mestecat, îngheţată, etc.
Izomaltul (palatinit, izomaltuloză hidrogenată), E 953
- este un amestec echimolecular de α-D-glucopiranozil-1,6-D-sorbitol (GPS) şi respectiv D-
glucopiranozil-1,1-D-manitol (GPM) dihidrat;
- rezultă prin hidrogenarea izomaltulozei rezultată în urma transglucozidării enzimatice a
zaharozei;
-stabilitate termică şi microbiană foarte bună, nu dă reacţii Maillard, nu este higroscopic şi
soluţiile sale prezintă vâscozitate comparabilă cu soluţiile de zaharoză;
-se utilizeaza ca ingredient la fabricarea produselor zaharoase diverse (caramele, drajeuri) guma
de mestecat, băuturi răcoritoare.

2. CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA ȘI UTILIZAREA

ÎNDULCITORILOR
Studiul 1.
Dr. Robert Lustig, un profesor de pediatrie la Facultatea de endocrinologie de la
Universitatea din California, este primul care a descifrat modul în care se produce metabolismul
zahărului în organismul uman. În ultimii ani, cercetătorul a câştigat popularitate, susţinând că
consumul excesiv de zahăr este foarte dăunător pentru sănătate. Un nou studiu realizat de
Universitatea din Utah a confirmat unele dintre constatările savantului american. Cercetările
clinice au arătat că siropul de porumb, care este conţinut în multe alimente rafinate pe care le
consumăm în abundenţă în ziua de azi, a avut efecte mult mai distrugătoare asupra organismul
femelelor şobolanilor, comparativ cu zahărul obişnuit. Siropul nu a redus doar fertilitatea
animalelor, ci a provocat şi moarte prematură.
Potrivit compoziţiei sale, siropul de porumb cu conţinut ridicat de fructoză (HFC) este
similar zahărului de masă, doar că conţine mai multă fructoză.
De-a lungul mai multor decenii, producătorii au susţinut că HFC conţine 55% fructoză şi
45% glucoză. Aceste proporţii sunt aproape identice cu cele ale zahărului alb, care este compus
din 50% fructoză şi 50% glucoză. Cu toate acestea, experimentele au arătat că nivelul de fructoză
în HFC poate atinge chiar şi 65%. Conţinutul sporit de fructoză este unul din motivele nocivităţii
sporite a siropului de porumb, comparativ cu zahărul rafinat.
Siropul de porumb mai dăunător decât zahărul de masă
Potrivit lui Wayne Potts, expertul senior al experimentului, "studiul desfăşurat de
Universitatea din Utah este cel mai complex din ultimul timp şi prezintă explicit diferenţele
tangibile dintre siropul de porumb şi zahărul de masă." "Reuters" relatează experimentul în felul
următor:
"În timpul experimentului, femelele de şobolan au fost hrănite cu alimente care în
proporţie de 25% constau din carbohidraţi de glucoză şi fructoză, cunoscuţi şi sub numele de
monozaharide conţinute în sirop de porumb. Şoarecii din celelalte grupuri au avut o dietă
compusă din 25% zaharoză.
Şoarecii aflaţi pe dieta fructoză-glucoză au produs cu 26,4% mai puţini descendenţi
comparativ cu şoarecii care au primit zahăr de masă obişnuit..."

Cercetările sugerează faptul că oamenii, în special femeile, pot avea probleme serioase de
sănătate dacă consumă o cantitate prea mare de sirop de porumb. Siropul de porumb este
conţinut în multe alimente rafinate, în care este foarte bogată dieta omului modern.
Potrivit studiului, dieta a 13-25% din americani este formată în proporţie de 25% din
îndulcitori. Siropul de porumb este unul dintre cei mai populari îndulcitori (42%) după zahărul
obişnuit (44%). Celelalte 14 procente reprezintă îndulcitorii naturali: mierea, melasa şi fructele.
La nivel mondial consumul mediu de HFC este mai mic şi constituie circa 8% din toţi
îndulcitorii.
Consumul fructozei în cantităţi excesive poate provoca boli
cronice, cum ar fi rezistenţa la insulină, care poate degenera în
diabet, precum şi boli de inimă şi cancer.
Pacienţii cu nivel ridicat de zahăr în sânge sunt mai expuşi
riscului de deces prematur
Autorii studiului sunt de părere că verificarea nivelului de
zahăr din sânge la pacienţii cu insuficienţă cardiacă poate ajuta la
identificarea celor care se află în zona de risc. Dr. Douglas Lee
susţine: ”studiul nostru recomanda măsurarea nivelului de zahăr
din sânge tuturor pacienţilor cu insuficienţă cardiacă acută care
ajungeau la urgenţă, pe motiv că această procedură le-ar fi putut
oferi medicilor informaţii utile pentru stabilirea diagnosticului şi
identificarea tratamentului optimal. Dintre pacienţii care nu sufereau de diabet, majoritatea lor
(51%) avea un nivel normal de glucoză în sânge, nu mai mare de 6,1 milimoli pe litru”.
La pacienţii care nu sufereau de diabet, dar care aveau un nivel uşor ridicat de zahăr din
sânge, riscul de deces din atac de cord timp de o lună era mai mare cu 26% comparativ cu
pacienţii cu zahăr în limitele normei. Cei la care nivelul de zahăr din sânge se apropia de
indicatorii bolnavilor de diabet zaharat, riscul de deces din atac de cord a crescut până la 50%.
Un grad înalt de zahăr în sânge este asociat adesea cu un risc sporit de deces din cauza bolilor
cardiovasculare.
Studiul 2.
Recent, mai multe studii au arătat că efectul nociv al fructozei poate fi demonstrat şi în
organismul uman. Un biolog de la Universitatea California, Kimber Stanhope, a efectuat o
cercetare amplă pe parcursul a 5 ani. Rezultatul a fost clar: consumul ridicat de sirop de fructoză
a dus la amplificarea riscului de afecţiuni cardiace şi atacuri cerebrale.
Participanţii la studiu au trăit timp de mai multe săptămâni în izolare completă, în
laboratoare, fiindu-le contorizate toate caloriile consumate. Iniţial, ei au fost supuşi unei diete cu
un nivel scăzut al zahărului adăugat, pentru a le putea fi măsuraţi indicatorii de bază din sânge.
După această etapă, dieta voluntarilor a fost modificată astfel încât 25% din toate caloriile
consumate să provină din băuturi răcoritoare îndulcite. Probele de sânge colectate de la
participanţi au arătat rezultate şocante după doar două săptămâni: nivelul colesterolului LDL şi al
altori factori de risc pentru afecţiunile cardiovasculare era mult mai ridicat.
Studiul sugerează că, atunci când o persoană consumă un nivel ridicat de fructoză, ficatul
este suprasolicitat, astfel că o transformă în grăsime. O parte din această grăsime ajunge în
sânge, generând colesterolul LDL. Cu timpul, acest colesterol formează plăci care blochează
arterele şi provoacă atacuri de cord. „Când am observat rezultatele, am început să mănânc şi să
beau mult mai puţin zahăr. Am fost surprinsă de rezultatele studiului”, a comentat Kimber
Stanhope.
Acest lucru ar putea explica de ce diabetul, afecţiunile cardiace şi obezitatea reprezintă
astăzi veritabile epidemii în lumea industrializată. Statisticile asupra consumului de zahăr sunt
şocante: un american consumă, în medie, 59 de kilograme de zahăr pe an. Efectul este vizibil:
aproape 70% dintre americani sunt supraponderali, iar jumătate sunt obezi.
 3. EFECTECOLATERALE NEDORITE
Zahărul a dobândit în ultimii ani o imagine negativă, deoarece consumul acestui aliment
s-a dovedit a fi unul dintre factorii declanșatori ai unor boli, cum ar fi diabetul zaharat,
obezitatea,probemele dentare, tulburările de somn, bolile cardiovasculare și cancerul. În plus, o
cantitate prea mare de zahăr accelerează procesul îmbătrânirii.
Zahărul rafinat este o substanță rezultată în urmă procesării industriale a zahărului
prezent în trestia de zahăr sau sfeclă de zahăr. Acesta este rafinat cu ajutorul unor substanțe
chimice, cum ar fi dioxidul de sulf, acidul fosforic, hidroxidul de calciu și cărbunele activ și, este
deposedat de nutrienții naturali de care dispunea inițial, la fel și de vitaminele, mineralele,
proteinele și enzimele pe care le conține în mod natural.
Interesant este că zahărul brut, despre care cei mai mulți dintre oameni cred că este
natural, este zahăr prelucrat.
 Consumul de zahăr da dependența. Oamenii au o preferința destul de accentuată pentru
gustul dulce. Cercetătorii încă nu au putut demonstra faptul că există o dependența fizică de
zahăr, deși unele studii pe animale sugerează că un astfel de lucru este posibil.
În urmă consumului de zahăr, se modifică nivelurile de dopamină din creier, întocmai că în
cazul dependenților de droguri. Consumul de zahăr rafinat suprasolicita pancreasul și epuizează
rezervele de crom din organism. Un simptom comun al deficitului de crom este poftă de dulce.
Zahărul privează organismul de vitaminele din grupul B, extrage calciul din oase, păr,
dinți și sânge.
Un alt efect negativ al introducerii zahărului în dietă zilnică este afectarea sistemului
digestiv. Acesta fermentează în stomac și inhiba secreția de sucuri gastrice și capacitatea
organismului de a digera alimentele.
Zahărul determină creșterea în greutate, modificarea dispoziției și crește iritabilitatea.
Cercetătorii au confirmat legătură dintre nivelurile crescute de zahăr și grăsimile
nesănătoase din sânge. Acest lucru înseamnă colesterol ridicat, unul dintre factorii predispozanți
ai bolilor cardiovasculare.
Zahărul nu cauzează diabetul zaharat, dar obezitatea rezultată în urmă consumului
excesiv de zahăr și rezistentă la insulină sunt factori de risc care cresc probabilitățile apariției
acestei condiții.
Studiile au confirmat că persoanele care consumă mult zahăr sunt mai predispuse că
altele la apariția ridurilor și problemelor tenului. Explicația ar fi că moleculele de zahăr se leagă
de colagen într-un proces numit glicare, în urmă căruia pielea dvine mai rigidă și inflexibilă, fapt
ce duce la îmbătrânirea prematură.
Cercetările au arătat că odată cu reducerea aportului de zahăr pot să scadă și
probabilitățile apariției cancerului. Un consum ridicat de zahăr determină o creștere rapidă a
insulinei. Insulină este o substanță naturală produsă de organism pentru a controla nivelul de
glucoză din sânge.
Când este consumat zahăr în cantități moderate până la mari, insulină este fabricată în
exces. Multe tipuri de cancer au receptori de insulină și nivelurile ridicate de glucoză din sânge
pot încuraja creșterea celulelor canceroase.
Alte efecte nocive ale zahărului sunt:
 slăbirea vederii
 cresterea predispoziției pentru alergii alimentare
 deficiența în absorbția de proteine
 contribuie la formarea aftelor și încurajează apariția candidozei
 predispune la aparitia osteoporozei.
 Sorbitolul, maltitolul și xilitolul
Aceste substanțe în cantități mari (> 20g/zi), produc mai ales la copii (dar și la adulți)
balonări și diaree.

4. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Este general recunoscut faptul că dieta omului modern duce la obezitate, hipertensiune
arterială, boli de inimă şi cancer. Dar, ca regulă, experţii nu sunt înclinaţi să accepte că zahărul ar
fi răul suprem într-un asemenea regim alimentar. Medicii şi nutriţioniştii îi asigură pe pacienţi că
nu este nimic în rău în a consuma prăjituri sau brioşe, cel mai important lucru fiind să nu
exagerăm cu consumul acestor dulciuri.

Totuşi, dieta noastră zilnică constă în principal din produse rafinate şi atunci problema
moderării consumului de zahăr decade automat, deoarece aproape toate alimentele rafinate pe
care le consumăm cu regularitate conţin zahăr suplimentar. Uneori, doar un singur produs este
suficient pentru a ne lua doza zilnică de zahăr, în special aceasta vizează băuturile răcoritoare
dulci.
 O cantitate prea mare de zahăr şi fructoză suprasolicită ficatul şi poate provoca tulburări
metabolice cronice. Potrivit oamenilor de ştiinţă, cantitatea inofensivă de zahăr este de 6-9
linguriţe (25-38 grame) pe zi (inclusiv zahărul, care se conţine în alimente). Depăşirea acestei
norme creşte riscul de rezistenţă la insulină. Fructoza prelucrată este şi mai periculoasă deoarece
cauzează disfuncţii metabolice grave. Spre deosebire de alte tipuri de zahăr, fructoza se
transformă în grăsime.

Acizii graşi care se formează în procesul metabolismului fructozei, se acumulează sub

formă de mici depozite de grăsime în ficat şi ţesuturile musculare scheletice, ceea ce duce la
rezistenţă la insulină şi boală a ficatului gras de geneză non-alcoolică. Rezistenţa la insulină
poate degenera în diabet zaharat tipul II şi sindrom metabolic. În plus, metabolismul fructozei în
ficat produce elemente ale descompunerii şi toxine, inclusiv o cantitate mare de acid uric, ceea ce
creşte tensiunea arterială şi provoacă gută.

Limitarea consumului fructozei poate preveni bolile cronice

Există dovezi incontestabile potrivit cărora zahărul rafinat şi fructoza prelucrată se află
printre principalii factori care conduc la obezitate şi boli cronice, inclusiv boli cardiovasculare.
Într-un raport publicat în revista JAMA Internal Medicine, oamenii de ştiinţă au analizat
creşterea consumului zaharurilor suplimentare în ultimele două decenii şi ponderea acestuia în
numărul total de calorii consumate. Principala concluzie a cercetătorilor a fost că consumul
exagerat de zahăr a crescut semnificativ mortalitatea din cauza bolilor cardiovasculare.

Pentru persoanele la care 30% din calorii din totalul dietei reprezintă zaharurile
suplimentare (acest lucru este foarte frecvent în rândul adolescenţilor), riscul de a muri de boli de
inimă creşte de patru ori.

Prin urmare, dacă ne dorim să readucem greutatea corpului la normal şi să reducem riscul
bolilor cardiovasculare, cancer, diabet şi boala Alzheimer, trebuie să fim foarte atenţi la
consumul produselor rafinate. Zahărul rafinat, fructoza tratată, cerealele şi alţi carbohidraţi care
produc zahăr generează o perturbare a interacţiunii insulinei şi leptinei, ceea ce cauzează multe
boli cronice.

Dacă suferiţi de rezistenţă la insulină/leptina, diabet zaharat, hipertensiune arterială, boli

de inimă sau obezitate, cel mai bine este să limitaţi consumul total de zahăr şi fructoză la 15
grame pe zi. Pentru ceilalţi, sunt suficiente 25 g de fructoză. Cel mai simplu mod de a realiza
acest obiectiv este să renunţăm la produsele rafinate şi să dăm prioritate alimentelor organice.
 5. ASPECTE CONTOVERSATE

Avantajele poliolilor
 au un aport caloric redus, o savoare subtila si o textura onctuoasa, calitati exploatate din plin
de industria alimentara; poliolii sunt numiti „indulcitori de masa“ deoarece confera gust si
consistenta multor produse alimentare: prajituri, bomboane, gemuri, guma de mestecat.
 se absorb lent in sange si determina un raspuns glicemic scazut (crestere modesta a glicemiei
si secretie redusa de insulina); in consecinta, pot fi utilizati in dieta diabeticilor.
 sunt rezistenti la actiunea bacteriilor din cavitatea bucala si inhiba atacul acid responsabil de
aparitia cariilor dentare; aceasta particularitate recomanda folosirea poliolilor in produsele
care au contact prelungit cu dintii: bomboane, guma de mestecat, pasta de dinti etc.
Dezavantajele poliolilor
 nu pot fi dizolvati in apa, deci trebuie asociati cu grasime; o mare parte din produsele light
care contin polioli au un aport caloric similar variantelor clasice, din cauza prezentei
lipidelor, nu a zaharului din compozitie
 cea mai mare parte a poliolilor ajung nedigerati in colon si sunt supusi actiunii florei
bacteriene; prin fermentatie se produc gaze si acizi grasi volatili cu efect laxativ. Un consum
excesiv de polioli (peste 50 g/zi) poate provoca tulburari digestive (diaree, balonare) sau
agraveaza sindromul de colon iritabil. De aceea, produsele care contin alcooli ai zaharului au
pe eticheta mentiuni de genul: „nerecomandat copiilor sub 3 ani“, „poate avea efecte
secundare gastrointestinale“ sau „consumul in exces are efect laxativ“.

6. CURIOZITĂȚI
Zahărul brut este un produs intermediar, obținut la prima extracție din sfeclă sau trestie de
zahăr. În SUA este interzis consumul zaharului brut, pentru că de multe ori conține fragmente de
insecte, de pământ, resturi de plante, ciuperci, bacterii.
În secolul al VI-lea [Link]., locuitorii Indiei fierbeau sucul din trestie de zahăr până se
carameliza, apoi îl pisau. Praful astfel obținut a fost folosit mai întâi ca medicament. Mai târziu,
cu "praful miraculos" au început să fie îndulcite alimentele.
Un grup de cercetători francezi au ajung la concluzia că zahărul poate crea o dependenţă mai
mare decât cocaina. Aceştia au făcut un experiment pe şoareci. Cobailor li s-a administrat mai
întâi cocaină, de care au devenit dependenţi. Apoi au primit zahăr. Ulterior, când li s-a pus
cocaină şi zahăr, dependenţa de dulce a învins.

Pe lista de curiozităţi despre zahăr este şi faptul că poate da efecte depresive. Deşi la început eşti
euforic după ce consumi ceva dulce, pentru că eliberează rapid serotonina, hormonul fericirii,
după aproximativ 30 de minute te vei simţi moleşit şi fără poftă de viaţă.
Pe lista de curiozităţi despre zahăr trebuie spus şi faptul că poate provoca Alzheimer.
Medicii îi mai spun acestei boli şi diabet de tip 3. Alzheimer-ul, care apare la bătrâni, este o
boală prin care creierul nu mai este capabil să folosească glucoza pe care o primeşte din
alimentaţie, iar energia şi abilităţile cognitive sunt avariate. De aici şi pierderile de memorie.
Potrivit specialiştilor, zahărul în exces ar putea provoca această boală. Oamenii de ştiinţă au
ajuns la concluzia că zahărul creşte coleterolul „rău”, HDL. Motivul este reprezentat de faptul că
grăsimea de la nivelul ficatului se extinde destul rapid, iar corpul nu mai are capacitatea de a
arde aceste depozite.
De asemenea, o altă curiozitate despre zahăr poate şi faptul că dacă e consumat în exces
poate duce la o hipersecreţie de insulină în sânge şi creşte tensiunea arterială, cauza principală a
infarctului. Zahărul mai este ascuns în alimente şi sub denumirea de sucroză, maltoză, dextroză,
galactoză, glucoză / fructoză, suc de fructe concentrat şi sirop de porumb bogat în fructoză.
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) arată că zahărul reprezintă aproximativ 20% din
alimentaţia zilelor noastre. Asta se întâmplă în timp ce medicii recomandă ca zahărul să
reprezinte doar 5% din dietă. Studiile arată că, în medie, românii consumă, direct sau ascuns în
diferite alimente, în jur de 100 de grame de zahăr pe zi. Din cauza acestui consum mare de zahăr,
există aproape un milion de diabetici, în jur de patru milioane de români obezi.
De asemenea, pe lista de curiozităţi despre zahăr trebuie notat şi faptul că are câţiva
înlocuitori naturali. Printre cei mai buni îndulcitori care înlocuiesc zahărul se află şi extractul de
stevie. Există sun formă de pudră, granule sau lichidă. Este mai dulce decât zahărul alb şi nu
afectează glicemia. Este recomandat şi pentru diabetici. De asemenea, se poate folosi şi siropul
de arţar. Se extrage din siropul arţarului de zahăr. Pe lângă faptul că e alternativă sănătoasă la
zahăr, are efecte benefice asupra organismului şi nu creşte glicemia.
Siropul de agave este, de asemenea, un îndulcitor natural care poate înlocui zahărul. Se
obţine din seva plantei Agave. Ca şi stevia, o linguriţă din acest sirop este mult mai dulce decât
zahărul şi nu are efecte asupra creşterii glicemiei. Este bogat în vitamine şi minerale.
10 utilizări alternative ale zahărului
 Liniștirea bebelușilor. Dacă copilul tău nu poate dormi sau simte durere de la unul din
numeroasele vaccinuri pe care orice copil trebuie să le facă în primele luni de viață, poți să-i
prepari o soluție de apă cu zahăr pe care trebuie să o bea înainte începerii procesului de
imunizare.
Tratarea leziunilor. Așa cum am mai spus deja, zahărul poate fi folosit pentru a ucide
bacteriile ce-ți produc dureri atunci când te rănești, te tai sau suferi de ulcer. Pur și simplu freacă
un pic de zahăr pe leziune și lasă-l să acționeze.
Vindecarea arsurilor la nivelul limbii. Dacă îți arzi limba pentru că ai băut o băutură
prea caldă sau ai încercat un sos puțin cam fierbinte, suge un cub de zahăr sau pur și simplu
presară câteva cristale de zahăr pe zone afectată.
Reducerea gustului picant al mâncă[Link]ă încerci să prepari un condiment sau
un sos și l-ai făcut puțin prea picant, adaugă o linguriță de zahăr. Poți să folosești acest truc și
dacă ai preparat un suc de roșii prea acid.
Exfolierea pielii. Amestecând zahăr cu ulei de măsline, poți să-ți prepari un exfoliant
minunat pentru a scăpa de celulele moarte ale pielii.
Curățarea mâinilor murdare. Acest sfat este foarte util pentru persoanele care lucrează
cu vaselină sau uleiuri (mecanicii, de exemplu) sau pentru cei cărora le place să picteze. Presarăți
niște zahăr pe mâini și apoi spală-te cu săpun ca de obicei. Zahărul va acționa ca un abraziv.
Înfrumusețarea grădinii tale. Amestecă trei linguri de zahăr cu două linguri de oțet și
un sfert de lingură apă caldă. Aplică acest amestec pământului din jurul plantelor din grădina ta.
Zahărul va hrăni tulpinile, iar oțetul va preveni apariția bacteriilor.
Curățarea cafetierelor. Pune o pătrime de lingură de zahăr în filtru și lasă-l să stea acolo
timp de trei minute, de parcă ți-ai prepara o cafea. Apoi curăță filtrul bine cu multă apă.
Îndepărtarea petelor de grăsime. Dacă haina ta favorită, o pătură sau perdelele se
murdăresc cu grăsime, poți prepara o pastă din zahăr și apă și să o aplici direct pe pată. Las-o să
stea acolo timp de cel puțin o oră, iar apoi spală rufa ca de obicei.
Menținerea prospețimii fursecurilor sau a deserturilor. Pune desertul tău într-un
recipient sigilat împreună cu câteva cuburi de zahăr. Astfel, dulciurile tale vor rezista mai mult!
Poți face la fel cu cașcavalul ras, pentru ca acesta să nu se întărească.

7. CONCLUZII

Este important sa evitam pe cat se poate consumul acestor indulcitori, sa fim mai prudenti
la achizitionarea acestora citind etichetele si lucrul cel mai bun ar fi sa ne obisnuim cu gustul
natural al alimentelor, lucru care dureaza trei saptamani. Alimentele consumate in stare naturala
ofera multe alte avantaje, asa ca merita sa optam pentru ele. Chiar si in cazul diabeticilor,
indulcitorii nu sunt indispensabili, ci din contra, excluderea lor dintr-o dieta cat mai natural
posibila va aduce doar beneficii.

Alimentația reprezintã domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se
hrăneste într-un mod nesănătos, şi nu este corect informat cu repercursiunile pe care le are
consumul unor alimente dăunătoare bogate în zaharuri sau gră[Link] şi studiile au
arătat cât dedăunătoare sunt zahărul, dulciurile, băuturile carbogazoase sau preparatele fast-
food însă continuăm să le consumăm.300 de milioane de obezi în toată lumea din care 22 de
milioane de copii obezi cu vârsta sub cinci ani , 4,5 milioane în România, 245 milioane de
diabetici cu o creştere până la 380 milioane în 2025, 600 mii în România, multe cazuri de cancer,
anomalii, disfuncții în organism, migrene, depresii, porniri violente, boli cardiovasculare
(hipertensiune arterială, infarct miocardic, hemoragie cerebrală), boli digestive (litiază biliară,
constipaţie), boli articulare, varice, tulburări menstruale şi de potenţă sexuală, tulburări
respiratorii, gută, creşterea colesterolului, osteoporoză şi tulburările de calcifiere, carii dentare,
scăderea imunității, alergii, scleroză timpurie, fragilizarea vaselor de sânge, cardiopatiile,
gastrită, colită de fermentație, celulită, retinopatie diabetic, insuficiență renală, afecțiuni ale
sistemului nervos, anxietate, erupții cutanate, toate acestea sunt cauzate de consumul ridicat de
alimente cu conținut mare de zahăr. Statisticile arată că peste 30% dintre obezi mor din cauza
bolilor de ficat sau a diabetului.
Consider că ar trebui să fim mai preocupați de sănătatea noastră, să ne informăm mai
mult şi să nu ne lăsăm manipulați de reclamele care promovează aceste alimente
nesănă[Link], consecințele pe termen lung ale consumului de alimente cu conținut
ridicat de zahăr, a început să fie un subiect extrem de mediatizat, astfel dorindu-se să se tragă un
semnal de alarmă asupra populației care se arată încă nepăsătoare şi tolerantă cu a aceste
“bombe” comestibile.
 BIBLIOGRAFIE
1. Banu Constantin- ”Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară”, Editura
Asab, București, 2010
2. Nistor Cătălin și Hoha Gabriel- ” Controlul Calității produselor extractive. Aplicații practice”,
2016
***[Link]
indulcitori/indulcitorii/
[Link]/dictionar-medical/edulcorant-11429390/
***[Link]
recente-arata-ce-riscati-daca-ii-consumati
***[Link]
***[Link]
[Link]#ixzz4gPCuEOCV
***[Link]
***[Link]
drogurile-legale-1_553403decfbe376e3552e502/[Link]
***[Link]
[Link]