ANASON
Pimpinella anisum
Alte nume:
Engleza: Anise, Aniseed, Sweet Cumin
Franceza: Anis vert, Boucage
Germana: Anis
Italiana: Anice, Anice verde
Spaniola: Anís, Matalahuga
Partea folosita:
Fructele, numite adesea “seminte”, desi, din punct de vedere botanic, nu este corect.
Familia de plante
Apiaceae (familia patrunjelului).
Descrierea plantei si cultivare
Anasonul este o planta anuala, cu radacini subtiri, crescand pana la 60 de cm inaltime.
Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dintate si triunghiulare, cele de la varf sunt mai mici si mai
inguste.
Florile sunt mici si albe, grupate in ciorchini iar dedesubtul lor se afla fructele, asa
numitele seminte de anason. Planta se inmulteste prin seminte, la inceputul primaverii, in locuri
aerate, uscare si luminoase.
Cel mai adesea nu supravietuieste daca e plantata in ghiveci sau transplantata.
Fara veri lungi si calduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cand
semintele isi schimba culoarea in verde-gri. Florile sunt taiate si sunt atarnate de tulpina,
dedesubtul lor asternandu-se hartie curata. Semintele se usuca si se colecteaza cand cad pe hartie
Descrierea condimentului
Anasonul este dulce si foarte aromat.
Desi radacinile si frunzele sunt si ele comestibile, semintele sunt cele folosite in
bucatarie.
Ele sunt de culoate verde-gri pana la maroniu, striate si ovale, masurand 2-4 mm in
lungime.
Anasonul seamana cu membrii familiei morcovului, familie care include mararul,
feniculul, coriandrul, chimenul si chimionul turcesc.
Gustul este dulce si aromat, aroma este similara cu a fenelului amestecat cu lemn dulce.
Intensitatea gustului: 1
Pregatire si depozitare
Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand
este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina
Origine
Provine din estul Mediteranei (Egipt, poate) sau vestul Asiei. Turcia este un producator
important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.
In bucatariile din Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu se face vreo distinctie
intre anason si fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul
stelat este numit, pur si simplu, anason.
Etimologie
Condimentul si-a capatat numele din latina clasica, ”anisum”, datorita confuziei cu
mararul, care in limba greaca este numit “aneson” sau “aneton”.
Numele anason provine in majoritatea limbilor europene din latinul anisum, cu foarte
putine variatii, forma anis fiind valida pentru un mare numar de limbi, inclusiv norvegiana,
croata, finlandeza, rusa, ucraineana si ebraica. Exemple de nume in alte limbi sunt: “anis” in
islandeza, “aniss” in lituaniana, “anisz” in maghiara, “anice” in italiana, “anason” in romana,
“yanason” in araba, “anisuan” in urdu si “anisun” in farsi.
Termenul sanscrit “shatapushpa” inseamna “o suta de flori” si se refera probabil la
dispunerea florilor de anason sub forma de ciorchine. Numele sanscrit a fost folosit si pentru a
denumi alte plante inrudite, unele limbi moderne imprumutand termenul din sanscrita referitor la
cu totul alte intelesuri. De exemplu, “thian-sattapusyat” este numele fructelor de anason in
medicina thailandeza, dar in limba telugu din sudul Indiei “shatapushpamu” inseamna “marar”.
In hindi, numele “saunf “ inseamna de fapt fenicul, desi se foloseste si pentru anason.
Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializati “patli saunf” (fenicul
subtire) sau “vilayati saunf” (fenicul strain).
Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o varianta dulce a altor condimente inrudite, de
exemplu in indoneziana „jinten manis” sau in araba “kamun halu” inseamna “chimen dulce”, un
termen folosit cand si cand si in engleza.
Arabii au si ei un termen similar “habbu al-hulwa” care inseamna “graunte dulci”. In
portugheza, “erva doce” (iarba dulce) denumeste anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante
cu gust dulce.
Utilizari culinare
Anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute si utilizate din cele mai vechi
timpuri atat in bucatarie cat si in medicina.
Exista dovezi ca anasonul era utilizat in Egipt inainte de 1500 [Link]. Pentru a ajuta
digestia, romanii mancau prajituri condimentate cu anason dupa mesele mai grele si acest obicei
a fost raspandit in Europa de legiunile romane.
In Biblie, in evanghelia lui Matei, se mentioneaza plata zeciuielii cu anason. In 1305,
anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care il
aduceau la Londra fiind fortati sa plateasca o taxa, sumele de bani astfel stranse fiind folosite la
repararea podului Londrei.
Dintre multiplele calitati atribuite anasonului, cea mai interesanta este, cum spune
scriitorul, faptul ca “trezea poftele trupului”. Despre anason se spunea ca vindeca deochiul si
indeparteaza cosmarurile daca este tinut sub perna.
Anasonul este folosit in prepararea a numeroase siropuri contra tusei si pentru afectiunile
gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse
cosmetice. Se mai spune ca anasonul este leac pentru muscaturile de soareci si sobolani si ca
uleiul extras din semintele sale, adaugat in momeala pescarilor, le creste acestora norocul la
pescuit.
Cainii au o atractie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient in mancarea
pentru caini iar semintele pot fi folosite de adversarii vanatorii pentru a face cainii sa piarda urma
vanatului.
In bucataria vestica, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele
sunt aromatizate cu anason. In doze mici, semintele de anason fac parte uneori din amestecurile
traditionale de condimente pentru carnati sau tocane. Utilizarea sa principala este insa
aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in
Grecia si pernod in Franta. In multe cazuri, uleiul de anason este substituit, total sau partial, cu
cel de anason stelat.
In est, anasonul este mai putin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai usor de
procurat si mai populare. Anasonul poate substitui feniculul in retetele din nordul Indiei, dar este
un substituent de slaba calitate pentru anasonul stelat din retetele chinezesti.
Anasonul apare ocazional si in retetele mexicane ca substitut prntru tarhonul mexican si
pentru frunzele piperate.
Alte cateva plante exhala o aroma apropiata de anason. Printre apiaceae, atat feniculul cat
si hatmatuchi copiaza aroma anasonului aproape identic; mult mai putin seamana cu anasonul
mararul si antonica.
Anason - Anisi fructus
Pimpinella anisum L. ( Anason )
Familia Umbelliferae
Materia prima: Anisi fructus - fructe pubescente, acoperite cu peri aspri, foarte scurti. De
forma ovala, subcordate la baza, de 3-5 mm lungime si 2-3 mm grosime. fiecare fruct este format
din doua mericarpe (achene) unite intre ele, greu separabile, fiind ornamentate cu 5 coaste
liniare, 3 dorsale si 2 marginale, echidistante. In partea superioara se observa stilopodul in forma
de disc purtand resturile stilulilor, iar la baza un peduncul subtire. De culoare cenusiu - verzui
sau galbene - cenusii, au miros placut, caracteristic, aromat, gust dulceag, slab arzator.
Compozitia chimica: Fructele contin 2-3% ulei volatil format din 80-90% anetol,
metilcavicol sau izoanetol, cantitati mici de cetone si aldehide anisice si aldehida acetica; 10-
20% lipide, colina, 20% substante albuminoide (protide), zaharuri, amidon, 6-10% substante
minerale.
Actiune farmacodinamica - utilizari terapeutice: Datorita uleiului volatil au actiune
expectoranta, carminativa si galactogoga. Excita peristaltismul intestinal, stimuleaza secretia
salivara, gastrica, intestinala si pancreatica. Asupra sistemului nervos central, in doze terapeutice,
au efect stimulant in special asupra centrilor respiratiei si circulatiei. Supradozate, preparatele pe
baza de ulei volatil de anason (sau fructele in cantitati peste 5 g pe zi) produc stari de excitatie
puternica manifestate prin insomnii, excitatii motorii si psihice, tulburari de vorbire, euforie,
urmate de convulsii puternice, dupa care pot aparea stari cometoase si puternica depresiune
asupra sistemului nervos central. Utilizarea indelungata chiar in doze mai mici produce iritarea
mucoaselor digestive. Se utilizeaza in anorexii si dispepsii, ca expectorant, carminativ si corectiv
al gustului unor medicamente. Intra in formula "Species pectoralis" ([Link]); uleiul volatil in
Calmotusin, Carbocif, Gastrosedol, in spirtul de amoniac anisat, in spirtul de clorura de amoniu
anisat, tinctura etc. Contraindicat in gastrite hiperacide si ulcer gastric si duodenal, enterocolite
cronice si acute.
ANASON
Anasonul este o planta care atinge o inaltime de 30-50 cm, tulpina avand frunze mai dese
spre varf ca niste buchetele formate din 7-15 raze. Infloreste in iulie - august, iar fructele apar si
se culeg in septembrie - octombrie. Fructele au forma ovala si sunt acoperite cu peri aspri, foarte
scurti. De culoare cenusiu - verzui sau galbene cenusii, au un miros placut, caracteristic, aromat,
gust dulceag, slab arzator. Cele mai importante importuri de anason provin din Orientul Apropiat,
partea de sud-est a Europei, in special in Balcani. Se cultiva mult si in tarile mediteraneene.
Arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pana la medii, putand atinge 8
m. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Fructul are forma de stea, cu cinci
pana la zece varfuri ce contin semintele. Au coaja groasa, de culoare ruginie, si ating lungimi de
pana la 3 cm. Fructele sunt culese inainte de coacere, apoi uscate la soare. Copacul este cultivat
mai ales in China, Japonia, dar si in Laos, Filipine, Jamaica.
Anasonul stelat este dulce si aromat, dar mai puternic decat anasonul. Tinut in containere
ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an.
Principalele elemente pe care le contin 100 g de fructe sunt: ulei volatil 1,2-6 g format
din 80-90% anetol, metilcavicol sau izoanetol, cantitati mici de cetone si aldehide anisice si
aldehida acetica; lipide 10-20%; 20% protide, zaharuri, amidon, 6-10% substante minerale.
Proprietati:
- stimulent al functiilor pancreatice
- antispastic
- carminativ
- aromatizant
- expectorant
- stimuleaza apetitul
- antihelmintic
- actiune expectoranta, carminativa si galactogoga
- are efect stimulant asupra centrilor respiratiei si circulatiei
Indicatii - uz intern:
- excita peristaltismul intestinal
- stimuleaza secretia salivara, gastrica, intestinala si pancreatica
- anorexii si dispepsii
- afectiuni bronsice
- balonari
- stimuleaza secretia laptelui
- recomandat impotriva colicilor abdominale
- tuse
- gripa
- tulburari digestive
Mod de folosire - uz intern:
- tinctura: 3 linguri de seminte de anason la 500 ml de alcool rafinat de 38-40o. Se lasa 4
saptamani la loc insorit. Se adauga zahar dupa dorinta. Se foloseste pentru tratarea tulburarilor
digestive.
- ceai. La o lingurita se adauga 250 ml apa clocotita. Se lasa acoperit 20 minute, dupa care se
strecoara si se lasa intr-un loc racoros. Se bea fractionat in 3 reprize inaintea meselor principale.
Se utilizeaza scurt timp, utilizarea indelungata avand efecte negative: stari de excitatie puternica
manifestate prin insomnii, excitatii motorii si psihice, tulburari de vorbire, euforie, urmate de
convulsii puternice.
- uleiul volatil, stimuleaza secretiile gastrice, ajutand astfel digestia.
Mod de folosire - uz extern:
- fructele macinate se folosesc la aromatizarea salatelor, sosurilor si a altor mancaruri;
- stelutele de anason stelat intregi se pot adauga direct in oala cu mancare
Contraindicat in gastrite hiperacide si ulcer gastric si duodenal, enterocolite cronice si
acute.
In nordul Vietnamului, anasonul stelat este popular pentru supele de vita. El se mai
foloseste si in Thailanda la tocanite; in rest, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata
thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat.
Anasonul
Pinpinella anisum
Fam. Umbeliferae
Planta aceasta, care in unele parti ale tarii se mai numeste si bãdean, este originara din
regiunea mediteraneeana. La noi se gaseste numai cultivata.
De la anason se folosesc fructele - fructus anisii vulgaris - ce contin ulei volatil, care
are actiune stimulativa asupra apetitului. Uleiul volatil din fructele de anason exercita secretiile
pancreatice si intestinale, ajutand astfel digestia.
Ceaiul de anason se recomanda ca expectorant in bronsite, mareste cantitatea de lapte
la femeile care alapteaza (glactogog), calmeaza colicile intestinale si stomacale la sugari si copii,
face sa creasca diureza, ajuta la eliminarea gazelor din stomac (carminativ). Infuzia preparata din
10 g fructe la 100 g apa ajuta la eliminarea viermilor intestinali.
Pentru sugari, anasonul se foloseste oparind 5-6 fructe la o canita de ceai. Pentru
adulti, ceaiul se poate prepara dintr-o jumatate ligurita de fructe la un sfert de litru de apa. Ceaiul
se bea caldut, de preferinta inainte de masa. Fructele de anason intra in compozitia ceaiului
gastric.
Denumiri populare mai cunoscute: badean, anis, chimen (chimion) dulce, molura.
Prezentare: este o planta ierboasa, aromatica, cu tulpina cilindrica goala in interior,
ramificata si inalta pana la 75 cm, ce are frunzele bazilare ovale, dintate pe margine, iar cele
superioare profund divizate in segmente liniare; are flori mici si albe.
Raspandire: originara din Asia occidentala si nord-estul Africii, se cultiva pentru uleiul
eteric (2-3 %) si substantele grase (18-20 %) ce se extrag din seminte. In tara noastra gasim
planta in judetele Ilfov, Ialomita, Teleorman, in sudul Oltului, Dolj, Timis, Constanta si in regiuni
cu o altitudine de 100-200 m, ce coincid si cu zonele favorabile sfeclei de zahar.
Mare atentie de a nu confunda fructele de anason (Fructus Anisi vulgaris) cu fructele de
cucuta (Conium maculatum) care sunt deosebit de toxice. Trebuie sa stiti ca anasonul este o
specie exclusiv de cultura, in timp ce cucuta creste spontan pe locuri necultivate. Fructele de
anason sunt acoperite de peri aspri, de culoare bruna-verzuie, cu diametrul de 3-4 mm, in schimb
cele de cucuta nu au peri.
Crestele la fructele de anason sunt lineare, iar la cele de cucuta sunt ondulat-crestate. Din
punct de vedere al gustului, fructele de cucuta sunt respingatoare, spre deosebire ce cele de
anason care au un gust placut.
Recoltarea anasonului se face dimineata pe roua, seara sau chiar noaptea, pentru a evita
pierderile prin scuturare.
Componentii principali: ulei vegetal (anetol, aldehida anisica), lipide, substante minerale,
protide, zaharuri, amidon, aldehida acetica, colina, cetone.
Proprietati: stimuleaza functiile pancreatice, este antiseptic si carminativ.
Indicatii: expectorant in bronsita, ca diuretic, in digestia si cresterea apetitului, in
calmarea durerilor abdominale si eliminarea gazelor din stomac, in combaterea viermilor
intestinali si a colicilor intestinale si gastrice la sugari si copii, in marirea cantitatii de lapte la
femeile care alapteaza.
Mod de folosire: infuzie, fructul bine copt.
Pentru eliminarea viermilor intestinali: la sugari (infuzie din 5-6 fructe la o cana mica); la
adulti (o lingurita de fructe la 300 ml apa clocotita), se lasa 15 minute dupa care se strecoara si se
bea in trei reprize inaintea meselor principale. Trebuie folosit in timp scurt, caci anetolul este
toxic.
Contraindicatii: gastrite, ulcer gastric si duodenal, enterocolite acute si cronice.
Numele de anason provine din latina, “anisum” , fiind originar din estul Mediteranei sau
vestul Asiei. Semintele sunt cel mai des folosite de la anason, desi radacinile si frunzele sunt si
ele comestibile. Anasonul este una dintre primele plante folosite atat in bucatarie cat si in
medicina.
A multime de siropuri contra tusei sau contra afectiunilor gatului sunt preparate folosind
anasonul. Acesta mai este folosit si pentru aromatizarea altor siropuri sau parfumarea diverselor
produse cosmetice. Cainii prezinta o atractie pentru anason, acesta fiind foarte des folosit in
pregatirea mancarii pentru caini.
In bucataria occidentala anasonul este folosit aproape numai la fabricarea dulciurilor.
Anasonul mai este folosit din cand in cand, pe langa alte condimente, in doze mici insa, la
prepararea carnatilor. Totusi, intrebuintarea principala a anasonului este aceea de a da aroma
bauturilor pe baza de anason. Iata cateva exemple : raki (Turcia), uzo (Grecia). Uleiul de anason
poate fi subtituit cu cel de anason stelat.
In tarile orientale acest condiment este mai putin cunoscut, fiind utilizate in locul sa
feniculul (adesea confundat cu anasonul) sau anasonul stelat. Acest lucru poate fi si datorita
faptului ca acestea doua sunt mult mai usor de procurat. In retetele mexicane anasonul este
folosit ca inlocuitor pentru tarhonul mexican, ca si pentru frunzele piperate.
Inca din cele mai vechi timpuri se spunea despre anason ca vindeca deochiul si ca
indeparteaza cosmarurile daca, inainte de a adormi, este pus sub perna. De asemenea, se mai
spune despre anason ca poate vindeca muscaturile de sobolani si soareci. Pescarii aveau si ei un
fel de mit legat de anason: se spunea ca le va creste norocul daca vor adauga in momeala ulei
extras din anason.
Iarba alcoolului mediteraneean
De la reveriile poetilor francezi la racoritoarele plugarilor turci, anasonul confera
personalitate si savoare spirtoaselor
In aromoterapie nu exista tratament impotriva racelii si gripei care sa nu contina anason.
In India si in Antichitatea lui Pliniu cel Batran, anasonul era folosit pentru spalarea dintilor si
pentru a obtine celebra „respiratie proaspata“, dar si pentru insomnii, daca era mestecat cu fagure
de miere. In combinatie cu vinul, devine un leac bun pentru intepaturile de scorpion. Insa
consacrarea nu i-au adus-o aceste retete, ci acelea in care era folosit pentru producerea bauturilor
alcoolice. Arak, ouzo, anisette, anisina, Pernod, Marie Brizard, absint.
O mare inconjurata de anason
Desi chelnerii turci si greci se inrosesc de furie cand turistii confunda cafeaua turceasca
cu cea greceasca sau ouzo cu raki, nu e mare diferenta intre produsele traditionale ale celor doua
tari. Cu atat mai mult cu cat si ouzo, si raki sunt bauturi „muncitoresti“, fara pretentii de finete.
Ouzo este „spirtul“ de anason, de 40-45 de grade, obtinut din fermentarea anasonului si a
altor ierburi. Mandria turcilor provine din faptul ca baza raki-ului provine din distilarea unui
fermentat obtinut din resturile presate de strugure, insa adaosul de anason si de ierburi in
produsul fermentat face ca deosebirile dintre cele doua bauturi sa fie greu de distins, chiar si
pentru o gura „antrenata“. In fapt, nici macar numele de ouzo nu este grecesc, el provenind de la
stampilele „Uso Massalia“ (pentru utilizare in Marsilia) puse pe lazile exportate de greci.
Raki-ul turcesc a ajuns sa se asemene in asemenea masura cu ouzo-ul mai ales datorita
legilor moderne ale distilarii, conform carora bautura, de 45% daca e raki tanar (Yeni Raki) sau
de 50%, daca este altnbas raki (cap de aur) sau kulüp raki (club), nu trebuie sa contina decat 65%
din totalul alcoolului distilat de struguri. Daca pana la aceasta permisiune mai existau diferente
fata de ouzo, astazi se obtine des restul de 35% din distilat de ierburi, cu anasonul ingredient
predominant.
Cert e ca, in ambele cazuri, turistii petrecareti pot gasi in raki si ouzo un medicament bun
pentru mahmureala: se umple cu gheata, dis-de-dimineata, un pahar inalt, peste care se toarna
bautura, pana se umple paharul. Prima inghititura e un soc, dupa care totul se dilueaza accelerat
(la pranz, sunt deja cel putin 45 de grade Celsius), pana cand devine un soi de bautura
racoritoare, cu vag iz de mentol. In timpul zilei, daca doriti sa respectati traditia, se bea raki
dintr-un pahar, cu apa in alt pahar.
O bautura similara a reusit sa razbata si in restrictiva zona din cornul Africii (Siria si
Liban), unde Arak-ul se vinde sub cel putin 25 de branduri si este considerat ca o perla a
gastronomiei locale.
Din China in Franta
Una dintre cele mai vechi utilizari „alcoolice“ ale anasonului este inregistrata in China
meridionala, unde fructele de anason stelat erau folosite la distilarea de badian (jargon botanic
pentru anasonul stelat), aromat cu seminte de marar, piper de Sichuan, cuisoare si scortisoara.
Cu toate acestea, anasonul si-a gasit adevarata expresie abia in completarea ierbii de
absint, despre care pomeneste chiar si Pitagora, cu 400 de ani inainte de Hristos, ca stimulent al
creatiei, afrodisiac si medicament. Bautura preferata a poetilor, poreclit „zana verde“, absintul a
fost interzis din 1908 pana in prezent in Franta, dar si din 1910 pana in 2005 in Elvetia. Cei mai
putin ipocriti au recunoscut ca, de fapt, era una dintre masurile impotriva alcoolismului (alaturi
de interzicerea productiei domestice si de reducerea numarului de carciumi), iar absintul a
continuat sa se vanda, in toata perioada de interdictie, sub numele de „anisée sand sucre“, celebra
anisina interbelica de la noi. Prepararea anisinei presupunea insa arderea unei lingurite de zahar,
iar produsul final nu diferea aproape deloc de absintul original. Chiar si „halucinatiile“ provocate
s-au dovedit a fi o legenda: uleiul de absint contine, intr-adevar, un simplu precursor al unui
drog, dar comparatia dintre consumul de absint si DOB e aceeasi ca si aceea dintre a manca o
prajitura cu mac si a fuma o pipa cu opiu.
Tot in Franta s-a nascut si a devenit o marca internationala Pernod-ul, a carui apartenenta
nu a fost niciodata definita oficial. Unii consumatori il considera a fi un pastis, alta bautura
traditionala pe baza de anason, insa cele 11 ierburi adaugate il transforma mai degraba intr-un
fernet cu efecte de „zana verde“.