Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

"Ion Ionescu de la Brad" Iași

Facultatea de Agricultură

Specializarea: Expertiză pe filiera produselor alimentare

EXPERTIZA SORTIMENTELOR DE
COMPOTURI OBŢINUTE DIN FRUCTE
SEMINŢOASE AUTOHTONE

Profesor coordonator: Masterand: Pletea Ancuța Maria

Ş[Link]. dr. RADU Steluţa Anul II EFPA

2018
INTRODUCERE

CAPITOLUL I: Presentarea produselor vegetale din punct de vedere compoziţional

1.1 Materie primă

1.2 Compoziţie chimică

1.3 Compoziţie nutriţională

1.4 Caracteristicile de calitate a produselor alimentare

CAPITOLUL II: Factorii care influenţează calitatea materiilor prime

2.1 Soiul, clima, bolile şi dăunatorii

2.2 Gradul de coacere-maturarea tehnologi; Factorii tehnologici

CAPITOLUL III: Expertiza produsului

3.1 Prezentarea procesului de obtinere a compotului - produsului

3.2 Autentificarea

3.3 Falsificarea şi metode de identificare

3.4 Aplicarea unei metode de expertiză

Conculzii şi recomandări

Bibliografie

2
 INTRODUCERE

Compoturile din fructe constituie conserve din produse horticole întregi sau
divizate, în sirop de zahăr, ambalate în recipiente ermetice, prin tratare termică. Siropul de zahăr
are rolul de a îmbunătăţi calităţile fructelor folosite pentru compot şi de a favoriza procesul de
sterilizare a acestora. Dintre fructele cele mai folosite pentru prepararea compoturilor sunt:
cireşele, vişinile, caise, piersici, mere, struguri, pere, gutui, etc. şi unele fructe tropicale.
Industria prelucrării fructelor are un specific aparte datorită materiilor prime pe care le
foloseşte- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate şi a caracterului sezonier al activităţii
acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populaţiei produse
sigure, fie sub forma semiprocesată fie sub forma procesată, caracterizate de o valoare nutritivă
cât mai ridicată. În ţările industrializate câteva dintre motivele dezvoltării industriei prelucrării
fructelor sunt:
 Diversificarea ramurilor industriei alimentare naţionale, mai ales pentru scăderea
importurilor;
 Stimularea producţiei agricole naţionale;
 Crearea de noi locuri de muncă în domeniul agricol şi industrial;
 Reducerea pierderilor de legume şi fructe;
 Îmbunătăţirea modului de alimentaţie a populaţiei prin utilizarea în alimentaţie a
materiilor prime indigene, de caliate şi ecologice;
 Dezvoltarea gamei sortimentale prin obţinerea de noi tipuri de produse procesate;
Practic orice fruct poate fi procesat, dar există caţiva factori ce influenţeaza această
alegere:
 Cererea pentru existenţa pe piaţă a unui anume produs procesat;
 Calitatea materiei prime folosite;
 Posibilitatea de aprovizionare în mod regulat cu materia prima respectivă;
 Modalitatea de prelucrarea a materiei prime.
In general un centru bun de procesare a fructelor trebuie sa aiba un plan optim de
procesare bazate pe legături concrete cu furnizorii de materie prima precum şi cu cei din reţeaua
de comercializare iar planul producţiei trebuie să aibă în vedere o gamă sortimentală cît mai

3
diversă astfel ca unitatea sa lucreze un număr cît mai mare de luni pe an. În acelaşi context
trebuie avut în vedere un flux tehnologic cât mai flexibil, cu utilaje păstrate mereu într-o perfectă
stare de funcţionare şi igienizare ca să poată fi folosite imediat pentru un nou flux tehnologic
atunci când este cazul. În funcţie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie să fie
capabilă să proceseze simultan un numar minim de fructe.

1.1 Materie primă

Fructele au o multitudine de similaritaţi în ceea ce priveşte compoziţia chimica,

cultivarea, recoltarea, depozitarea şi procesarea industrială. De fapt cele mai multe legume pot fi
considerate fructe, din punct de vedere botanic, definitia fructelor fiind aceea ca ele adapostesc
seminţe. În mod curent procesatorii industriali consideră fructe acele vegetale ce pot fi utilizate
ca desert (sunt dulci).
Există mai multe criterii de clasificare a fructelor. Dintre acestea amintim: clasificarea
după provenienţa dintr-o anumită parte a planţei, clasificarea după proprietaţile morfologice,
clasificarea după proprietatile tehnologice etc. Din punct de vedere structural, fructele proaspete
se împart în următoarele clase:
 fructe sămânţoase (bace false: mere, pere, gutui), la care fructul este o poamă cu
seminţele în lojele seminale;
 fructe sâmburoase (drupe: cireşe, vişine, caise, piersici, prune), la care fructul este
o drupă ce conţine un singur sâmbure lemnos;
 fructele arbuştilor fructiferi (struguri, coacăze, csăpşuni, zmeură), la care fructul
este o bacă adevărată sau o poliachenă cu seminţele dispuse în pulpă;
 fructele nuciferilor (nuc, alun, castan, migdal);
 fructe subtropicale şi tropicale (portocale, mandarine, lămâi, grape-fruit, banane,
curmale).
Clasificarea tehnologică- după componentul chimic principal:
- bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla
de zahar;
- bogate in sb. pectice si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, corcosuse;bogate in acizi,
sarace in sb. pectice: visine, porumbele, affine;
- sarace in acizi, bogate in sb. pectice: gutui, zmeura, cirese, ridichi;

4
 - bogate in sb grase: alune, nuci, seminte de struguri, samburi grasi.
Compoturile de fructe sunt fructe sau parţі de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin
tratare termicǎ rolul siropului de zahăr este de a îmbunǎţǎţі calitǎţіle senzoriale. Fructe
sămânţoase din care se pot face compoturi sunt merele, perele, gutuile.

 Merele

Mărul îşi are originea în zone muntoase bogate în minerale din Kazahstan, şi acum este
cultivat în multe părţi ale lumii. Delicioase şi crocante, merele sunt unul dintre cele mai populare
fructe. Antioxidantii din mere au o concetratie mare ceea ce justifica zicala, „un mar pe zi tine
doctorul departe”. Merele sunt culese din copaci de dimensiuni medii. Denumirea ştiintifică:
Malus domestica. Familia Rosaceae. Merele au forma rotundă. Pe plan intern, pulpa suculentă
are culoare alb-crem. Are un gust uşor dulce-acrişor. Seminţele sunt necomestibile, din cauza
gustului lor amar.

Mărul este cel mai răspândit fruct de pe glob. Merele nu au grăsimi și nici colesterol și un
măr de mărime potrivită conține 18 % din aportul recomandat de fibre. Fibrele găsite în mere se
combină cu grăsimea aflată în intestine, fapt ce contribuie la menținerea în valori normale a
colesterolului și o stare de bună de sănătate .
Mărul albește și curăță dinții , reducând astfel apariția cariilor prin diminuarea nivelului
de bacterii și întărește gingiile .
În coaja mărului s-au identificat mai mulți compuși triterpenoizi , care luptă împotriva
celulelor cancerigene din ficat , colon sau sân deoarece există îndemnul ca merele să fie
consumate cu coajă cu tot.
Consumul regulat de mere , un măr pe zi , scade riscul de diabet . Fibrele solubile cu care
sunt încărcate merele mențin echilibrul zahărului în sânge .
Pentru compot se folosesc numai mere sănătoase , fără pete cu gust și arome plăcute .
Pulpa merelor trebuie să-și păstreze forma în timpul sterilizării .

5
  Perele
Perele sunt unele dintre cele mai vechi fructe din natură, care spre deosebire de multe alte
fructe îşi îmbunatatesc aspectul şi aroma după ce sunt culese. Perele proaspete oferă o sursă
rapida de energie, datorita zaharurilor naturale (glucoza şi fructoza). Perele sunt comori dulci şi
zemoase, disponibile toamna. Cu textura lor delicioasa şi aroma impetuoasă, ele sunt excelente
fie într-o tartă cu pere, fie consumate ca atare. Desi exista aproape 1.000 de soiuri de pere
cultivate in lume, veti intalni frecvent numai 6 sau 7 soiuri comerciale în supermarketuri sau
pieţe. Octombrie este luna din an când sunt disponibile cele mai multe soiuri de pere, aşa ca este
un moment bun pentru a le consuma în aceasta perioadă.; Denumirea şciintifică: Pyrus
communis; Fac parte din familia: Rosaceous.

Dulci, zemoase, parfumate, perele sunt adevărate farmacii prin compoziția lor bogată și
diferită . Perele au în compoziție fructoză din belșug , cel mai dulce zahăr natural de care creierul
are nevoie mai ales în perioadele de stres , apoi calciu , fosfor , potasiu , vitamine din grupul B .
Consumul de pere păstrează colesterolul în limite normale , ajută la menținerea greutății ,
stimulează imunitatea , grație vitaminelor A , B1 , B2 , C , E din compoziție . Mai conțin de
asemenea caroten și acid folic .
Persoanele care consumă frecvent pere își protejează organismul de maladiile
cardiovasculare , și de unele tipuri de cancer deoarece cuprul și vitaminele E și C din compoziția
lor au o puternică acțiune antioxidantă , protejând celulele organismului de acțiunea distructivă a
radicalilor liberi .
Astfel , toamna , perele pot fi un remediu excelent împotriva asteniei , generată de
trecerea de la un anotimp la altul , care se manifestă prin dureri de cap , insomnie , amețeli , lipsa
de energie și a chefului de viață .
Pentru compot se folosesc pere cu gust si aromă placute, cu pulpa densă care nu se
sfărâmă in urma sterilizării. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu
trebuie sa capete o culoare roz.

6
  Gutuile
Gutuia este un fruct înrudit cu merele şi perele la fel ca ele are seminţe, este de culoare
galben stralucitor atunci cand ajung la maturitate au o lungime de 7+12 cm şi un diametru de 6+9
cm; pulpa fructului este densă, dură şi puternic parfumată. Gutuiul este cultivat în zone
deluroase, sezonul gutuilor fiind din luna septembrie pana la sfarsitul lunii noiembrie. Denumirea
ştintifică: Cydonia oblonga, Familia: Cydonia.

Gutuile au o formă ciudată, între un măr și o pară, galben – aurii de dimensiuni mari ,
puternic parfumate , astringente și dulci –amărui , sunt ultimile fructe care se coc toamna , târziu,
cu atât mai bune dacă peste ele trece bruma. Fructul, bogat în săruri minerale, de fier și de
potasiu, este foarte apreciat pentru calitățile sale inflamatoare, astringente, analgezice, emoliente,
digestive, tonice și expectorante . Mai au în compozișie tanin, pectine, precum și vitaminele A,
B, C și PP. Mâncată dimineața pe stomacul gol, gutuia întărește gingiile, reminerealizează dinții,
ajută la eliminarea toxinelor din organism .
Datorită cantității ridicate de vitamina C din compoziție, gutuia protejează organismul
împotriva infecțiilor de sezon, răcelii și gripei și totodată inhibă dezvoltarea de microelemente
care declanșează hepatita. Pentru compot se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de
mărime medie si mica, cu o zonă redusă de celule lignificate în jurul casei seminale şі cu o
tendinţă redusa de schimbare a culorii.

1.2 Compoziţie chimică

Componentii chimici principali sunt:

Apa - componenta principala din punct de vedere cantitativ.
Glucidele - sunt reprezentate de glucoza si fructoza. Raportul dintre ele este o
caracteristica de soi la maturitatea deplina. In cantitati mai mici, la unele soiuri se gasesc
zaharoza si pentozanii.

7
 Acizii organici - se gasesc atat liberi cat si sub forma de saruri de calciu si potasiu.
Substante pectice - se gasesc in cantitati mari in coaja si seminte.
Pigmentii - se gasesc mai ales in pielita, la unii hibrizi si in miez. Substantele colorante
sunt reprezentate de:
. clorofila ( culoare verde)
. xantofila si caroten (culoare galbena)
. flavone (culoare galben-brun)
. antociane ( culoare rosie)
Substante de aroma - sunt prezente in straturile adanci ale cojii, iar la unele
soiuri de hibrizi si in miez se gasesc in numar mare de 400.
Vitaminele - se gasesc in cantitate mai mare in coajă. Principalele vitamine prezente
sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Apa - joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind
prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,
sterilizarea si racirea acestora. Apa trebuie sa aiba un gust placut; gustul si mirosul strain indica
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie sa fie incolora. Colorarea
apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme. Nu trebuie sa
contina in suspensie materiale solide. Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros,
clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului si nici a substantelor organice.
Zaharul - in industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari
zaharul. Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un bizaharid care se compune din
monozaharidele glucoza si fructoza. De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se
poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire. Siropul obtinut se
numeste zahar invertit.
Merele
Compoziția chimică a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de
păstrare. Valorile medii sunt următoarele: - apă 86,5%; zaharuri 10,5; proteine 0,4; celuloză 0,6;
acizi organici 0,7; substanțe minerale 0,5; pectine 1,5; vitamina C 25 mg %.
Soiurile de mere se impart in trei categori: mere de vară ( iulie-august), mere de toamnă
(sfîrşіtul lui august- septembrie), mere de iarna (sfîrşіtul lui septmbrie-octombrie). Sunt supuse
pastrării de regula merele de iarnă.

8
 Imediat dupa recoltare ele au o consistenţă dură şі un conţinut ridicat de substanţe tanante
si amidon. Pe parcursul pastrarii merele se coc, scade conţinutul de substanţe tanante, amidon
acizi organici, protopectina, iar conţinutul de zahăr creş[Link]ţa, gustul si aroma merelor se
ameliorează.
Perele
Spre deosebire de mere, la pere masa este mai săracă în acizi organici și vitamine. Soiurile
de pere se împart de asemenea în trei categorii: de vară; de toamnă; de iarnă. Depozitarea perelor
se face între 0…+3º C.
Gutuile
Au un conţіnut relativ mic de glucide, însă sunt bogate in substanţe pectice (0,7-1%),
substanţe tanante (0,6-0,7 %) care le dau un gust astrigent. În stare proaspătă se consuma rar,
însă datorită conţinutului ridicat de substanţe pectice sunt folosite ca materie primă în industria
de conservare pentru fabricarea compoturilor .

1.3 Compoziţie nutriţională

Merele contin un nivel scazut de calorii, 100 g de felii de fructe proaspete contin numai
50 de calorii. Merele nu contin grasimi saturate si colesterol, insa sunt bogate in fibre alimentare
(pectina) care impiedica absorbtia de colesterol rau (LDL) in intestine. Fibrele dietetice, de
asemenea, ajuta la protejarea mucoasei colonului de la expunerea la substante toxice prin legarea
la cauzatoare de cancer de colon. Fructele de mar contin cantitati semnificative de vitamina
C si beta-caroten. Vitamina C este un puternic antioxidant natural.
Merele sunt bogate in antioxidanti fitonutrienti flavonoide si polifenoli. Cel mai
important flavonoid din mere este epicatechina. Merele sunt bogate, de asemenea, in acid
tartric care ofera aroma usor acrisoara. Acestea ajuta organismul sa se protejeze de efectele
nocive ale radicalilor liberi. In plus, merele sunt o sursa buna de vitamine din complexul B, cum
ar fi riboflavina, tiamina, si piridoxina (vitamina B-6). Impreuna, aceste vitamine ajuta ca si co-
factori de enzime ale metabolismului, precum si in diverse functii de sinteza din interiorul
corpului.
Cu numai 100 de calorii la 100 gr, fiecare para ofera un „dulce”extraordinar pentru cei
care tin la aportul de calorii consumate. O para medie are o greutate de aproximativ 166 de
grame, 25 grame de carbohidrati, 1 gram de grasimi si proteine, 4 grame de fibre alimentare,

9
10% din DZR de vitamina C si 2% fier si calciu. Perele sunt, de asemenea, o sursa de potasiu.
Potasiul este un mineral important pentru pulsul inimii, contractia muschilor, impulsurile
nervoase, metabolismul proteic si glucidic, dar care se pierde cu usurinta din organism prin
deshidratare sau transpiratie. Perele contin, de asemenea, cantitati semnificative de pectina si bor.
Studiile au aratat ca pectina ajuta la inhibarea anumitor tipuri de cancer, cum ar fi
cancerul de colon. Borul promoveaza stimularea activitatii electrice din creier. De asemenea,
ajuta organismul sa-si pastreze calciul, fapt care previne osteoporoza sau retardul. De asemenea,
contin acid folic, substanta indispensabila femeilor insarcinate.
Gutuile sut o sursa excelenta de potasiu, dar contin si o cantitate semnificativa de
vitamina C si cupru. Astringent si laxativ, este in mod traditional considerat benefic in
ameliorarea disconfortului gastro-intestinal. Fiind bogate in fibre dietetice, gutuile sunt bune
pentru cei care incearca sa piarda in greutate. Gutuile au proprietati antioxidante, care ajuta
corpul sa lupte impotriva impotriva radicalilor liberi si reduc riscul de cancer. Cercetarile au
aratat ca gutuile ar putea avea anumite efecte anti-virale. Sucul de gutui este cunoscut ca si tonic,
antiseptic, astringent, analeptic si cu proprietati diuretice. Consumul regulat de gutui nu numai ca
ajuta la digestie, dar ajuta de asemenea la scaderea colesterolului. Prezenta potasiului in gutui
ajuta organismul sa mentina presiunea arteriala sub control. Consumul regulat de gutui sa
dovedit a fi benefic pentru cei care sufera de tuberculoza, insuficienta hepatica, diaree si
dizenterie.
Fiind bogata in antioxidanti, gutuia este considerata a fi de ajutor in ameliorarea stresului
si inducerea de calm. Gutuia are un continut scazut de grasimi saturate, colesterol si sodiu, avand
in acelasi timp o multime de fibre alimentare, cupru si vitamina C. Sucul de gutui este bun pentru
cei care sufera de anemie, boli cardiovasculare, boli respiratorii, boli ale tractului gastro-
intestinal si chiar astm. Sucul precum si pulpa de gutui fierte sau coapte servesc ca un bun
remediu anti-emetic.

1.4 Caracteristicile de calitate a produselor alimentare

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătățire simțitoare a calității produsului și în același
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Cele mai bune dintre conservele de fructe
sunt compoturile.

10
 Siropul se folosește în diferite concentrații în funcție de felul fructelor și de gustul
personal a celui care le pregătește pentru conservare. În toate tipurile de compot se păstrează
aroma și gustul caracteristic fructelor.
Compoturile se pot pregătii din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se
metode corespunzătoare de separare și conservare.
Fructele pentru conservare trebuie să fie prospăt culese și cu totul nevătămate. Se aleg
fructele cele mai frumoase, coapte dar încă tari. Fructele se spală fără a le ține prea mult în apă,
apoi se curăță repede și fără întreruperi, ca să-și păstreze culoarea și să nu-și piardă gustul.
Lăsate la aer fructele fermentează foarte repede mai ales pe timp călduros. Curățatul și tăiatul se
fac cu un cuțit inoxidabil ca să nu înnegrească fructele.
Calitatea materiei prime este determinată în asigurarea calității produselor finite .
Aprecierea calității materiei prime folosite în industria compoturilor se face ținând seama
de condițiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare , calitatea fructelor proaspete fiind
definiția prin indicatori generali și individuali ai speciei și soiului.
În cadrul aceluiași soi proprietățile organoleptice și fizico – chimice diferă și ele în funcție
de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condițiile de soi și climă, etapele de
recoltare, condițiile de transport și stocare temporară, starea igienico – sanitară și capacitatea de
păstrare a fructelor în stare proaspătă.
Proprietățile fizice ale fructelor includ noțiuni referitoare la mărime, volum, greutate
specifică, fermiatate care definesc gradul de maturitate și de prospețime al fructelor.
Proprietățile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferii modificări în
timpul transportului, depozitării și prelucrării fructelor.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s–a orientat în direcția
selecționării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment și îmbunătățirea metodelor
de pregătire a fructelor pentru obținerea unor produse de calitate superioară.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s–au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
în funcție de operațiile de pregătire necesare. În cazul fabricării compoturilor fără sâmburi s–a
pus la punct o tehnologie nouă, în vederea asigurării unei texturi corespunzătoare fructelor.

11
 CAPITOLUL II: Factorii care influenţiază calitatea materiilor prime

2.1 Soiul, clima, bolile şi dăunatorii

Soiuri de mere

1. Soiul Frumos de Voinesti este un soi de vigoare mare, cu un gust dulce si aroma
discreta, cu o pulpa crocanta in nuante de alb-crem. Soiul are un aspect foarte atractiv. Din acest
motiv este foarte apreciat pe piata. Sa nu mai vorbim despre gust.
2. Soiul Ardelean este un alt soi de mere cu o vigoare medie, cu cea mai fina aroma si cu
un gust dulce-acrisor, care are o pulpa crocanta in nuante de alb-galbui. Este un soi destul de
pretentios dar are o productie mare si constanta iar fructele sale sunt de o calitate superioara.
3. Soiul Ciprian este un soi de vigoare medie, cu fructe dulci si acidulate, cu un minunat
gust armonios si cu o pulpa in nuante de alb – galbui, foarte crocanta.
4. Soiul Generos (Poly), este un soi de mere extrem de rezistent, mai ales atunci cand
vine vorba despre daunatori, cu un gust foarte placut, echilibrat, putin aromat, cu o pulpa in
nuante de galben. Acest soi are o mare valoare comerciala datorita marii sale capacitati de
pastrare.
5. Soiul Idared ofera cele mai suculente fructe, cu un gust acidulat, usor acrisor inspre
dulce si cu o pulpa in nuante de alb. In plus, fructele sunt foarte fragede si au calitati gustative
excelente. Este un soi ideal pentru consum cu o aroma extraordinara. Acest soi de mere este un
soi ideal pentru marmelada, compot, tarte, sosuri, supe sau placinte.
Soiuri de pere
1. Bella de Giugno, soi cu origine italiană, productiv, și rezistent la ger și secetă. Fructul
are o greutate în jur de 60-100g, este de culoare galben-verzuie, pigmentat cu roz. Pulpa este alb-
gălbuie, cu suculenţă medie, semifondantă. Se recoltează în prima jumătate a lunii iulie.
2. Triumf, soi românesc creat în 1985, parţial autofertil. Fructul are o greutate medie în
jur de 120-130g, este de culoare verde-gălbuie, cu roşu pe partea însorită. Are o pulpă
semifondantă, iar perioada de recoltare este în ultima decadă a lunii iulie.
3. Daciana, soi românesc creat în anul 1989, are producții foarte mari de aproximativ 22-
26 t/ha, este rezistent la ger și poate fi altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ
120-160g, este piriform-alungit, roşu-portocaliu. Pulpa este alba și fină. Se recoltează în ultima
decadă a lunii iulie.

12
 4. Argessis, soi românesc cu producții foarte mari de aproximativ 25-30 t/ha, ce poate fi
altoit pe gutui. Fructul are o greutate medie de aproximativ 120-140g, este piriform, de culoare
verde-gălbui acoperit cu roşu-aprins peste 50% din suprafață. Pulpa are consistenţă medie și este
destul de suculentă. Se recoltează la jumătatea lunii august.
Soiuri de gutui
1. Berezczki - un soi productiv cu coroana globuloasă. Are fructe mari, sferice, depășind
500-600 de grame. Pielița este de culoare galben-limonie, acoperită cu un puf brun cenușiu.
Pulpa este gălbuie, suculentă, acidulat-dulceagă, intens aromată, ușor astringentă. Este foarte bun
pentru prelucrări industriale. Se coace pe parcursul lunii octombrie.
2. Aromate - un soi cu fructe de mărime medie, piriforme și cu gât alungit. Au pulpa
tare, mai puțin suculentă, intens aromată și dulce-acidulată. Fructele nu cad din pom la
maturitate. Se coace pe parcursul lunii octombrie.
3. Moldovenești – acest soi are pomi de talie mică, cu vigoare redusă și coroana
globuloasă. Fructul este de mărime mijlocie (270-330 g), de formă rotunjită, de culoare aurie, cu
nuanţa portocalie. Pielița este subţire, netedă, lucioasă, acoperită cu perişori pâsloşi și cenuşii în
jumătatea dinspre caliciu. Pulpa este de culoare galbenă, consistentă, crocantă, semi-zemoasă,
puţin înecăcioasă, dulce, acidulată și aromată. Se coace pe parcursul lunii octombrie.
4. Constantinopol – un soi destul de productiv, cu coroana sferică, rară. Produce fructe
maliforme. Fructele sunt dulci-acidulate dar au o aromă slabă. La maturitate acestea de obicei
cad din pom.
5. Aurii - un soi de gutui productiv, ce are fructe mult mai suculente, aromate și gustoase
față de celelalte soiuri. Fructele au aproximativ 350-400 de grame, sunt piriforme şi au suprafaţa
vălurată, asimetric în plan transversal, de culoare galbenă-limonie. Pulpa este gălbuie, fină,
destul de zemoasă, puţin astringentă, dulce, slab acidulată şi cu aromă fină. Se coace pe parcursul
lunii octombrie.
Clima
Factori care pot perturba desfășurarea ciclului biologic al pomilor sunt accidentele
climatice de excepție (devansarea intrării în vegetație cu 20-25 zile concomitent cu scăderea
temperaturii sub posibilitățile de rezistență ale speciei sau soiului, șocurile de temperatură
apărute chiar în stadii fenologice de sensibilitate maximă (imediat după legarea fructelor, în
cazul nectarinului), desfășurarea incompletă a călirii lemnului, gerurile timpurii survenite în

13
toamnă, alternanța temperaturilor ridicate și foarte scăzute în timpul repausului de iarnă sau la
începutul primăverii. Speciile de seminţoase precum mărul, părul şi gutuiul sunt mai adaptate la
temperaturile din timpul iernii. S-a constatat că în anii cu temperaturi foarte scăzute o perioadă
mai lungă de timp, soiurile de păr pot fi afectate, mugurii floriferi pierind într-un procent mare.
La măr s-a constatat o corelație pozitivă între rezistența mugurilor la ger și precocitatea căderii
frunzelor. Comportarea la ger a mugurilor este strâns legată de intrarea și ieșirea din repaus a
soiurilor; soiurile cu intrare târzie în repaus pot fi afectate de scăderea bruscă a temperaturilor
devreme în toamnă, așa cum s-a întâmplat în ultimii ani în zona de sud a țării.

2.2 Factorii tehnologici ;Gradul de coacere-maturarea tehnologică

Calitatea tehnologica reprezinta ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si
microbiologice pe care trebuie sa le aiba fructele pentru a fi transformate in produse valoroase
din punct de vedere alimentar, cu durata mare de conservare. Este influentata de mai multi
factori:

- factori climatici- temperatura, precipitatiile, lumina, altitudinea;

- factori pedologici- compozitia solului, textura solului, gradul de aeratie, temperatura,
umiditatea solului;
- factori agrotehnici- ingrasaminte, irigatii, tratamente fitosanitare.

Grad de maturare reprezinta marimea, culoarea, gustul, textura, aroma pe care le prezinta
fructele si legumele, precum si raportul dintre continutul de apa si substanta uscata si intre
componentii acesteia. Se disting:
- maturitate de consum- pot fi consumate
- maturitate comerciala- pot fi comercializate
- maturitate tehnologica- au insusirile cerute de unele operatii tehnologice din procesul de
prelucrare, transport si depozitare precum si de produsul finit.
Deci la maturitate tehnologica, fructele si legumele au compozitia chimica si insusirile
fizice si senzoriale optime prelucrarii.
Starea de prospetime se refera la legumele si fructele proaspat recoltate au stare de
turgescenta, fermitate mare, rezista bine la solicitari fizico-mecanice (de la manipulari, transport,
depozitare, prelucrare). Pot apare doua situaţii:

14
  turgescenţa= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor ca urmare a exercitarii
unei presiuni osmotice intracelulare de la interior spre exterior ca urmare a
componentelor chimice dizolvate in sucul celular
 plasmoliza= stare modificata a aspectului exterior al tesuturilor , ca urmare a contractarii
protoplasmei celulare prin modificarea presiunii osmotice; apare la evaporarea apei,
tratarea cu solutii de zahar sau sare, fierbere.

Stare sanitara- legumele si fructele sa nu fie atacate de boli, insecte daunatori iar
incarcatura microbiana sa fie conform STAS.

15
 CAPITOLUL III: Expertiza produselor

Schema tehnologică de fabricare a compotului asortat de mere, pere și gutui

Acid Zahăr Apă MERE,PERE,GUTUI Ambalaje

citric
Fierbere Recepție calitativă, cantitativă

Filtrare Spălare

Sirop zahăr Sortare

Calibrare

Decojire

Tăiere

Eliminare casă
seminală

Control rectificare

Dozare fructe

Dozare sirop

Exhaustare

Închidere

Sterilizare

Depozitare și Expediere

COMPOT
16
 Operații tehnologice
Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ţara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura
un transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
- -autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare împotriva prafului, soarelui,
intemperiilor;
- -remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil,
nefiind
- prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
- -remorci refrigerate cu gheaţă.
- -remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante
mari.
- cisterne cu apa.
În timpul transportului fructelor la fabrica se urmareşte ca acestea sa ajunga în cel mai
scurt timp la locul de prelucrare .
Recepţie cantitativă, calitativă:
Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă
corespunzătoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege atît compoziţіa chimica, cît şі
caracteristicile care o fac aptă de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.
Depozitarea temporară:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie
sa fie cat mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple şі bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite
frigorifice.
Spălare:
Operaţіa de spalare are rolul de a elimina impuritaţile existente,deareduce intr-o măsura
rezidul de pesticide şі microflora epifita . S-a demonstrat cǎ o buna spalare are eficacitatea

17
asemănătoare cu tratarea termică la 100°C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este
condusă spălarea depinde in mare măsură calitate de produsul finit.
Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu
defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Operaţіa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obişnuit, sunt
prevazute cu o banda transportoare confecţіonată din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s .
De o parte şі de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare,
introducandu-le in coşurile laterale.
Calibrare:
În scopul obţіnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind
maşіni construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri. Instalaţia cea mai
folosita este triorul cilindric .Aceasta instalaţіe este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2,
gură de evacuare 3, buncăre de colectare 4, picioare telescopice 5, şnec 6, site 7.

1 2

5
4

Triorul cilindric
Decojire:
În vederea realizării unor produse de calitate superioară cu un grad de finisare înaintat, cu
o buna prezentare a produsului şі cu o valoare alimentară superioară s-au elaborat un numar de 8
procedee de curăţire : curăţirea prin aburire sau opărire, curăţirea cu gaze de ardere, curăţirea cu

18
gaze de ardere curaţirea cu radiaţі infraroşі, curăţirea prin flamaj, curăţirea prin tratare la
temperaturi reduse (18…-20°C), curăţirea crioenzimatica şі curăţirea chimică.
Curaţirea chimica se face la pere şі gutui.
Tăіere:
Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, tăieţei , placuţe sau cuburi. Orientarea
actuală este utilizarea unor maşini de tăiat multifuncţionale, care să permită divizarea produselor
în forme cît mai variate .Din această categorie face parte şi maşina tip universal care poate fi
folosită la următoarele operatii:tăierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm, tăierea în felii
rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu suprafeţe plane.
Eliminarea casei seminale:
Eliminarea casei seminţelor la mere ,pere, şi gutui se realizează cu ajutorul unor cuţite
tubulare, prevăzute, cu 6-8 aripioare, cuţite care efectuează, concomintent şi tăierea fructelor în
6-8 felii.
Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau
universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru cireşe şi vişine se pot folosi maşinile de
dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.
Dozare sirop:
Adăugarea siropului se face manual sau cu ajutorul maşinilor de dozat produse fluide.
Umplerea cu sirop trebuie să se facă până la 7-10 mm de marginea superioară a
[Link] pentru mere, pere şi gutui este de 80-85 °C.
Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare parţiala a aerului din recipient, înainte de
operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii
presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului interior, după
sterilizare.
Închidere:
Etanşarea cutiei de conserve se realizează prin îmbinarea cîrligului corpului cu al cutitei
şi formarea falţului, la maşini automate sau neautomate de inchis. Partea principală a maşinilor
de închis o formează rolele, fabricate din oţel-nichel cementat. Închiderea se realizează prin
acţiunea de presare exercitată de role asupra margini capacului şi a bordurii.

19
 Se face în borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizează cu
ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apăsarea capacului de închidere peste capacul
aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , închiderea se poate realiza manual, prin rotirea
capacului cu 74° sau cu ajutorul maşinilor automate de închis.
Sterilizarea:
Reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la temperaturi mai mari de 100°C,
sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100°C se poate
realiza atît în aparate discontinue cît şi instalaţii [Link] instalaţii poartă numele de
autoclave şi pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, [Link] acestea cele mai
utilizate sunt autoclavele verticale.
Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 şi 20°C. În timpul depozitarii au loc procese
intense de difuziune între fructe si sirop, proces ce se echilibrează după a 15-a zi de depozitare.
Ca urmare, analiza produsului finit şi livrarea nu se pot face decît după aceasta perioadă.

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale compotului

Proprietăți senzoriale ale compotului
Aspectul recipientelor (borcane): ermetic închise, cu capacul nebombat,
neruginit, neînnegrit.
Aspectul fructelor: fructe complet acoperite cu sirop, nedestramate,
neatacate de păsari, insecte, făra codite, frunze etc. În același recipient fructele
trebuie sa fie de aceeași varietate, cu grad de coacere și de dimensiuni apropiate.
Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de lovire. Merele trebuie sa
fie decojite și curațate de casa semintelor.
Aspectul siropului: limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de
fruct în supensie.
Consistenţa fructelor: potrivit de tari, nerasfierte; se admit fructe fierte prea
mult, dar nedestramate in proporție de maxim 20 % din conținutul total de fructe
dintr-un recipient.

20
 Culoarea fructelor: caracteristica varietății și stării de coacere și omogenă în
același recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena în proporție de
maxim 20 % din conținutul total de fructe dintr-un recipient, la mere se admite
culoarea slab brună.
Gust şi miros: placut caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain
(acru, mucegait, fermentat).
Defectele ce pot apărea la compotul de mere sunt:
 Alterarea microbiologică
Defectiunea poate sa apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar
aruncarea acestora) și acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumită
şi acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de
culoare albicioasa. Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariției acestui accident de fabricație se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime în stare proaspătă și sănătoasă;
- respectarea temperaturii de dozare a siropului și aplicarea preîncalzirii;
- înainte de pasteurizare atunci cand se impune;
- evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare,
închidere și sterializării;
- asigurarea ermicității închiderii;
- respectarea regimului de sterilizare.
 Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecțiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii in prezența oxigenului, a porțiunilor de tabla cu lacul de acoperire
deteriorat. Prevenirea accidentului se realizează prin: folosirea ambalajului corect
protejat prin lacuire; opărirea fructelor pentru eliminarea aerului din țesuturi;
dozarea siropului fierbinte pentru înlăturarea aerului din produs.
 Bombaj fizic
21
Acest defect afectează aspectul produsului, făraă ca acesta sa devină necomestibil.
Evitarea apariției acestei defecțiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii
ridicate la dozare a siropului și închiderea imediată, care să asigure după
pasteurizare, vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg..
 Concentrația produsului sub limită.
Deficiența se evita prin verificarea la fiecare șarja a concentrației siropului,
calculată în funcție de substanța uscată solubilă a fructelor; respectarea proporției
de fructe in recipiente.
 Conţinut de fructe sub limita.
Defecțiunea se evită prin controlul cantității de fructe introduse în faza de dozare în
recipiente; la unele fructe cu conținut mare de aer în țesuturi (mere) se recomandă
opărirea în sirop sau dozarea fructelor in vid.
 Fructe destramate sau terciuite
Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut și poate fi prevenit prin: evitarea
folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la opărire și
sterilizare precum și răcirea suficientă conform cerințelor.
 Gust fad
Defecțiunea ce poate fi evitată prin: utilizarea fructelor din soiurile recomandate
pentru industrializare, in stadiul de maturitate industrială avand gust și aromă bine
exprimată; corectarea acidității în cazurile cand se impune.
 Modificarea culorii
La compoturi poate apare prin: oxidarea enzimatică a fructelor; depășirea
regimului termic. Prevenirea apariției acestei defecțiuni se face prin: evitarea
stagnarii fructelor curatate și divizate; respectarea regimului de opărire și
pasteurizare; imersia fructelor decojite în solutii slab acide.

22
Fig.1. Masuri de prevenire a contaminării microbiene a conservelor de fructe

Igienizarea fabricii Materii prime și Proces

și utilajelor materii auxiliare tehnologic

Analiza Urmărirea Control

microbiologică a tehnologiei in microbiologic
materiilor prime fazele care au al produsului
Control și auxiliare influență asupra pe fazele de
microbiologic al microorganisme fabricație
eficienței lor din produs
igienizarii

Conserve de fructe
sigure pentru
consumator

Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe

Mod de lucru: se şterge bine cutia sau borcanul la exterior după care se cântăresc la
balanţa tehnică cu precizie de 1g pentru a obţine masa brută. Se deschide recipientul şi intregul
conţinut se goleşte intr-un strat uniform pe un ciur asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil. Se
lasă să se scurgă timp de 5 minute, mişcând ciurul din când în când. Se cantareşte vasul cu lichid
şi recipientul după golire, spalare şi uscare.

23
 Pentru determinarea continutului de fructe , produsul rămas în sită se rastoarnă pe o placă
de sticla sub care a fost asezată o foaie albă de hartie. Se aleg fructele tăiate şi se cântăresc. Se
raportează masa partilor astfel alese, la masa produsului rămas pe sita după scurgerea lichidului.

Calcul: masa netă şi proporţia de fructe se calculează astfel:

Masa neta= m - m1

În care: m = masa recipientului inchis, in g

m1 = masa recipientului gol, in g

(m-m1)g fructe+lichid …………………(m2+m1)g lichid

100g fructe+lichid…………………………x

m2-m1

X=——— × 100

m-m1

În care: m = masa recipientului inchis, in g

m1 = masa recipientului gol, in g

m2 = masa recipientului cu lichid, in g

Determinarea substanţelor solubile din compotul de caise prin metoda refractometrică

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a
compotului cu ajutorul refractometrului. Indicele de refracţie variază în funcţie de:
o concentraţia soluţiei
o lungimea razei de lumină
o temperature la care se face determinarea

24
 Materiale necesare: refractometrul portabil de mână, compot, baghetă de sticlă, vată
Mod de lucru: cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma fixa a
refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se deplaseaza
ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste
direct continutul procentual de substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce
continutul de substante solubile. Daca nu sa lucrat la temperatura optima se aplica o corectie de
temperatura.

Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă

Recoltarea probelor: Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grijă să cuprindă
cutii sau borcane din toate datele de fabricaţie, care intră în compoziţia lotului. Toate probele
se supun verificării aspectului exterior şi marcării. După aceasta se trece la încercarea
ermeticităţii. Marcarea conservelor se poate face prin ştanţare, ştampilare sau etichetare în cazul
conservelor destinate consumului.
Mod de lucru:
- se îndepărtează etichetele, se spală borcanele şi/sau cutiile, se aşează pe un singur rând într-un
vas cu apă încălzită la fierbere- volumul apei să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor
iar temperatura apei să nu scadă sub 80˚.
- nivelul apei la suprafaţă trebuie să depăşească 15 cm
- se lasă o perioadă de timp şi se verifică dacă apar bule de gaze la suprafaţa apei. Recipientele
din care ies gaze nu sunt etanşe.
Caracteristici microbiologice.
Compoturile de fructe nu trebuie să conţină forme vegetative, spori sau toxine ale
bacteriilor patogene şi nici microorganisme care se pot dezvolta şi provoca alterarea produsului.
Poate fi admisă prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum şi a sporilor
bacteriilor care nu se pot dezvolta.

3.2 Autentificarea
Pentru mai multe informații și pentru protecția consumatorilor, este important să se
garanteze atât autenticitatea și calitatea fructelor sau a băuturilor vegetale. Comisia Codex
Alimentarius a fost creată de către FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură a

25
Națiunilor Unite) și OMS (Organizația Mondială a Sănătății), pentru a dezvolta standarde
alimentare, orientări și texte legate, cum ar fi codurile de practică, cu principalele obiective de
protecție a sănătății consumatorilor și asigurarea practicilor corecte în comerțul cu alimente.

Codex Alimentarius cuprinde normele pentru toate produsele alimentare procesate,

semiprocesate sau neprocesate destinate a fi vândute consumatorilor. Acestea se traduc prin
dispoziţii privind factorii esenţiali ai compoziţiei şi calităţii alimentelor, dispoziţii privind igiena
alimentară, norme privind regimul reziduurilor de pesticide şi alţi contaminanţi din alimente,
aditivii şi adjuvanţii alimentari, etichetarea şi prezentarea alimentelor pe piaţă şi metode de
eşantionare şi analiză a alimentelor.

Majoritatea produselor alimentare din magazine au în compoziţie E-uri. Dacă unele dintre
acestea sunt considerate inofensive, majoritatea sunt nocive pentru sănătate dacă sunt consumate
pe perioade mari de timp. Prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopschi, fost director al Institutului
de Cercetări Alimentare, a realizat o listă a celor mai periculoşi aditivi alimentari pe care îi
întâlnim în produsele pe care le mâncăm zi de zi. "Pentru că legislaţia din România permite
producătorilor să nu mai scrie pe etichetă E nu ştiu de care, aceştia precizează denumirea
ştiinţifică a aditivului, iar omul devine confuz", subliniază specialistul în nutriţie.

3.3 Falsificarea şi metode de identificare

Falsificarea produselor alimentare reprezintă adaosul altor substanţe naturale sau sintetice
în compoziția unui produs alimentar cu scopul de a masca defectele acestuia, proprietăţi pe care
compoziţia sa naturală sau reţeta tehnologică de fabricație nu le justifică şi modificarea
compoziţiei unui produs fără a schimba specificațiile de pe etichetele de prezentare şi însoţire.
Indentificarea naturaleţii are o mare semnificaţie în evaluarea calităţii produselor
alimentare, deoarece nerespectarea naturaleţii unui produs reprezintă tot un act de falsificare.
Sunt o varietate de mijloace de falsificare, cum ar fi: alterarea produselor alimentare scumpe cu
produse mai ieftine, realizarea produselor cu valoare scăzută, schimbarea reţetei originale etc.

O atenţie deosebită trebuie acordată verificării marcării conservelor sterilizate, deoarece

această operaţie furnizează informaţii valoroase atât pentru identificările necesare, a gradului de
omogenitate, cât şi pentru alegerea schemei de extragere a probelor şi a amploarei examinărilor,
încercărilor şi determinărilor care vizează verificarea calităţii lotului.

26
 Operaţia de marcare se poate face în funcţie de felul recipientelor (metalice sau din sticlă),
în mai multe moduri: prin ştampilare, prin etichetare sau litografiere.

Prin ştanţare sau ştampilare se înscriu pe capacul recipientului simboluri referitoare la:
producător, data de fabricaţie, grupa de conserve şi sortimentul.

Determinarea după ştanţă se face altfel:

 producătorul – se simbolizează pe capacul recipientului printr-o majusculă (de la A la Z )

sau prin una sau două cifre şi o literă mare;
 data fabricaţiei – se ştanţează în următoarea ordine: anul prin ultimele două cifre, luna
prin două cifre (01-12),ziua prin două cifre (01-31);
 grupa de conserve – se simbolizează printr-o cifră (de la 1 la 7), astfel: 1- conserve din
carne, 2- conserve din peşte, 3- conserve din legume, 4- conserve din fructe, 5-
marmeladă, jeleuri, 6- supe semiconcentrate, 7- produse din roşii şi ardei.
 în cazul produselor dietetice, la marcarea obişnuită a grupei de conserve se adaugă litera
D.
 sortimentul se simbolizează prin una, două sau trei cifre.

Ştanţarea se poate face pe unul, doua sau trei rânduri, în funcţie de utilajele de care dispun
fabricile şi de diametrul capacului (la cele cu diametrul sub 53 mm nu se aplică ştanţa).

Prin etichetare sau litografiere sunt evidenţiate o serie de elemente cum ar fi: denumirea
producătorului sau marca de fabrică, denumirea sortimentului, tipul şi calitatea sa, numărul
standardului de fabricaţie, masa netă, termenul de valabilitate etc.

3.4 Aplicarea unei metode de expertiză

Cromatografia este o metoda de separare şi analiză a substanţelor chimice din amestecuri,

care se bazeaza pe interacţiunea diferenţiată a doi sau mai mulţi compuşi de separat (numiţi
soluti) cu doua faze cromatografice: faza mobilă şi faza staţionară.

Izolarea substanţelor chimice din amestecuri şi id, entificarea componentelor a reprezentat

întotdeauna una dintre obiectivele prioritare ale chimiei. La ora actuala nu numai în chimia
analitica ci si în tehnologia chimica se manifesta o cerere din ce in ce mai mare de compusi cu

27
puritate foarte avansata. Separarea amestecurilor în componente este o operatie esentiala care
permite obtinerea acestora într-o stare cât mai pura. Aceasta separare se poate face la scara
analitica, daca ne intereseaza sa cunoastem numai compozitia amestecului sau la scara
preparativa, daca vrem sa obtinem fizic componentele separate.

În prezent exista un mare numar de metode de separare care si-au gasit aplicatii în
chimie. Fiecare dintre aceste metode poate cuprinde mai multe tehnici de separare. Cele mai
importante dintre metode de separare sunt cele bazate pe echilibrul între faze, care valorifica
diferenta dintre proprietatile de distributie ale componentelor unui amestec între doua faze
nemiscibile aflate în contact. Asemenea metode sunt distilarea, cristalizarea, precipitarea,
sublimarea, extractia. Aceste metode, cunoscute si aplicate de multa vreme, s-au dovedit a fi
insuficiente atunci când s-a pus problema separarii unor amestecuri foarte complexe si a fost
nevoie de dezvoltarea unor noi metode, printre care s-au impus mai ales cele cromatografice.
Principalele avanteje pe care le prezinta cromatografia ca metoda de separare sunt:
- Permite separarea, identificarea si dozarea cantitativa simultana a componentelor unui
amestec.
- Se poate aplica unui numar foarte mare de produse, practic orice compus organic putând fi
separat printr-o metoda cromatografica
- Sensibilitatea metodelor cromatografice este extrem de ridicata, ceea ce înseamna ca
necesita doar cantitate foarte mica de proba. În acelasi timp însa se pot aplica si la scara
preparativa.
- Durata analizei este redusa, comparativ cu alte metode de analiza ale amestecurilor
complexe.
Cromatografia a fost initiata în 1901 de botanistul rus Tswet, care a separat niste
pigmenti vegetali pe o coloana umpluta cu carbonat de calciu, folosind ca eluent eterul de petrol.
Denumirea de cromatografie pe care a dat-o acestei metode provine de la faptul ca initial a
folosit-o pentru separarea unor coloranti (chromos = culoare, graphos = scriere în limba greaca).
Urmatorul pas important în dezvoltarea cromatografiei a fost facut în 1941, când A.
Martin si R. Synge au initiat cromatografia lichida de repartitie pe coloana, pentru care au primit
ulterior Premiul Nobel pentru chimie în 1952. Ei au separat aminoacizi acilati pe o coloana ce
continea silicagel saturat cu apa, iar drept faza mobila au utilizat n-butanol saturat cu apa. În
1944, au fost puse bazele cromatografiei pe hârtie, prima forma de cromatografie planara, iar

28
cromatografia de schimb ionic este utilizata începând din 1947. Începuturile cromatografiei de
gaze se leaga tot de numele lui Archer J.P. Martin, care împreuna cu A.T. James a separat acizi
organici volatili pe o coloana de sticla umpluta cu Celite acoperita cu ulei siliconic, utilizând ca
faza mobila azotul.
Cromatografia pe coloane cu gel a fost initiata în 1959 de Porath si Flodin, iar cea de
bioafinitate se utilizeaza din 1967. Cromatografia de lichide moderna pe coloana, numita de
înalta performanta sau de înalta presiune (HPLC) poate fi datata la începutul anilor 1960 si se
bazeaza pe lucrarile lui Csaba Horváth, efectuate la Univesitatea Yale.
Principiul separarii cromatografice
Principiul de baza al separarii cromatografice consta în distributia inegala a
componentelor unui amestec între faza mobila si faza stationara. Acest amestec strabate sistemul
cromatografic, fiind antrenat de catre faza mobila. Distributia inegala este determinata fie de
afinitatea diferita a componentelor amestecului fata de cele doua faze, fie de capacitatea diferita
de a difuza în acestea. Acest principiu este ilustrat în Figura 1.1, pe un exemplu din
cromatografia de gaze pe coloane capilare. Aceste coloane se caracterizeaza prin faptul ca faza
stationara se gaseste depusa în strat foarte subtire pe peretii coloanei.

Figura 1.1. Principiul separarii cromatografice

Moleculele celor doi compusi, 1 si 2 care se gasesc în momentul initial ametecate, într-
un volum restrâns, vor avea tendinta de a se transfera continuu din faza mobila în faza stationara
si invers, din cauza agitatiei termice. Deoarece moleculele compusului 2 au o afinitate mai mare
fata de faza stationara, ele vor fi mai puternic retinute în aceasta faza. Drept urmare, dupa un
anumit interval de timp se va înregistra o ramânere în urma a acestei componente, comparativ cu

29
componenta mai slab retinuta 1. Trebuie remarcat faptul ca aceasta separare are loc în timpul
deplasarii în coloana, deci este in proces dinamic.
Clasificarea metodelor cromatografice
Exista o serie de criterii pe baza carora se poate face o clasificare a metodelor
cromatografice: mecanismul separarii, natura fazelor cromatografice, configuratia sistemului
cromatografic, etc.
Clasificarea în functie de mecanismul separarii
Cromatografie de adsorbţie
Cromatografie de repartitie
Cromatografie cu faze chimic legate
Cromatografie de schimb ionic
Cromatografie de excluziune
Cromatografie de afinitate
În functie de mecanismul separarii, metodele cromatografice se clasifica în:
- Cromatografie de adsorbtie, în care fenomenul principal care sta la baza separarri este
adsorbtia, iar afinitatea componentelor pentru cele doua faze este în functie de coeficientii
lor de adsorbtie.
- Cromatografie de repartitie, în care fenomenul care determina separarea este extractia si
separarea componentelor se face în functie de diferenta dintre coeficientii lor de repartitie
între cele doua faze.
- Cromatografie cu faze chimic legate, care este intermediara între cromatografia de adsorbtie
si cea de repartitie, fiind o combinare a acestora.
- Cromatografia de schimb ionic, care are la baza interactiunile electrostatice si difuzia, iar
separarea componentelor se face în functie de sarcinile lor electrice, constantele de disociere
si diametrul efectiv al ionilor.
- Cromatografia de excluziune (numita si cromatografie pe gel), în care fenomenul principal
este difuzia, iar separarea se face în functie de marimile efective ale moleculelor
componentelor.
- Cromatografia de bioafinitate, în care separarea are loc datorita unor interactiuni biochimice
specifice cu asa-numitele grupari de afinitate.

30
 Trebuie mentionat ca în afara în practica cromatografica se întâlnesc si variante
intermediare sau mixte între aceste tipuri principale si ca exista si alte tipuri de cromatografie,
care sunt însa mai putin uzuale.
Clasificarea în functie de natura fazelor cromatografice
Cromatografie de gaze
Gaz-lichid (GLC)
Gaz-solid (GSC)
Cromatografie de lichide
Lichid-lichid (LLC)
Lichid-solid (LSC)
Cromatografie cu fluide supercritice (SFC)
În functie de starea de agregare a fazei mobile, avem trei tipuri de cromatografie:
gazoasa, lichida si cu fluide supercritice. Fiecare dintre acestea se subîmparte în functie de natura
fazei stationare, care poate fi solida sau lichida. În cazul cromatografiei cu fluide supercritice în
denumire nu se face referire la natura fazei stationare. Mai trebuie precizat ca în cazul în care
faza stationara este lichida, ea trebuie fixata pe un suport solid corespunzator, în general un
material poros.
Clasificarea în functie de configuratia sistemului cromatografic
Cromatografie pe coloana
Cromatografie pe coloane clasice (cu umplutura)
Cromatografie pe coloane capilare
Cromatografie planara
Cromatografie în strat subtire
Cromatografie pe hîrtie
În functie de configuratia sistemului cromatografic, avem cromatografie pe coloana si
cromatografie planara. Cromatografia pe coloana cuprinde cromatografia pe coloane clasice (cu
umplutura) si cromatografia pe coloane capilare (numite si coloane tubulare deschise).
Cromatografia planara cuprinde la rândul ei cromatografia pe hârtie si cromatografia în strat
subtire.

31
 Schema de principiu a cromatografului
Este prezentata în Figura 1.2. Faza mobila care se gaseste într-un rezervor de faza mobila
1 trece printr-un dispozitiv de masurare si reglare a debitului 2, apoi ajunge în dispozitivul pentru
introducerea probei 3. Aici are loc preluarea probei de catre faza mobila, peoba fiind în
continuare transportata prin coloana cromatografica 4, unde are loc separarea componentelor.
Coloana 4 se gaseste în mod uzual într-o incinta termostatata (cuptor în cazul cromatografiei de
gaze) pentru ca analiza sa se desfasoare la o temperatura stabilita. Componentele separate ajung
în detectorul 5, unde fiecare componenta este pusa în evidenta sub forma unui semnal distinct.
Aceste semnale sunt înregistrate de un înregistrator 6 sau reprezinta semnalul de intrare al unui
sistem de achizitii de date (integrator sau calculator) care permite prelucrarea si stocarea
rezultatelor.
1 - rezervor faza mobila
2 - dispozitiv de reglare si
masurare a debitului
3 - dispozitiv de introducere a
probei
4 - coloana cromatografica
5 - detector
6 - înregistrator sau integrator

Figura 1.2. Schema de principiu a cromatografului

Diagrama care reprezinta rezultatul analizei cromatografice se numeste cromatograma.
Ea este înregistrata în general ca o functie a intensitatii semnalului detectorului în raport cu
timpul. Semnalul corespunzator fiecarei componente care apare în cromatograma se numeste pic
cromatografic, iar aria picului este proportionala cu concentratia componentei respective. În
cazul cromatografiei planare, cromatograma este chiar placa sau hârtia pe care a avut loc analiza,
iar componentele sunt evidentiate sub forma unor spoturi

32
 Conculzii şi recomandări

Fiind bogate în substanţe nutritive ele reprezintă un preţios ajutor al sănătăţii, şi tocmai
de aceea este util să cunoaştem compoziţia şi proprietăţile lor. Fructele conţin apă (85%),
zaharuri, acid citric, acid malic, sodiu, mult potasiu, calciu,fosfor, magneziu, fier, cupru, multă
provitamina A şi alte vitamine (B1, B2, C, P, PP etc).
Una dintre proprietăţile de bază ale acestor fructe este aceea că tonifică sistemul nervos,
motiv pentru care sunt recomandate în astenie fizică şi intelectuală, stări depresive, insomnii,
nevroză, stres, oboseală. Fructele ajută mult digestia şi prin proprietăţile lor diuretice şi
depurative, detoxifică organismul, îi sporesc reacţiile naturale de apărare, îl fortifică şi îl
regenerează.
Având acţiune alcalinizantă, ele contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic din
sângele şi ţesuturile corpului diminuând aciditatea. În plus sunt antianemice, antihelmitice şi
antidiareice. Sucurile proaspete constituie un adevărat medicament natural atunci când
suntfolosite de către bolnavi cu febră ridicată sau cu boli de piele. Amestecat cu miere sau
glucoză, acest suceste foarte racoritor pentru cei care au febră mare, contribuind de asemenea la
eliminarea toxinelor dinorganism. Aplicat prin tamponare pe diferite leziuni, eczeme, arsuri
provocate de expunerea la soaresau alte probleme survenite prin expunerea la frig sau medii reci,
acţionează eficient, ameliorează şi vindecă epiderma afectată. Aceast aliment este un ajutor
foarte important în lupta împotriva principalului inamical sănătăţii omului, cancerul, deoarece
distruge celulele cancerigene şi ajută în acest mod la prevenirea acestei boli înfricoşătoare.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in direcția
selectionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment și îmbunătățirea metodelor
de pregătire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioară. In domeniul
prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetările recente au scos în evidență, în
special, importanța procesului de opărire și exhaustizare.
Opărirea în acest caz este necesară în scopul eliminării aerului din țesuturi și asigurării
unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandată pentru majoritatea fructelor.

33