Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a
Banatului din Regele Mihai I Al RomnieiTimioara
Tehnologia untului
Coordonator: Student:
[Link]. Diana Dogaru Calinovici Florina Cristina
Specializare: CEPA I
Timioara 2017
Cuprins
1. Generaliti 3 pg
2. Beneficii pentru sntate 4 pg
3. Fia tehnologic a untului 5 pg
4. Schema tehnologic de 6 pg
obinere a untului
5. Defecte ale untului 13 pg
6. Bibliografie 14 pg
2
1. Generaliti
Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai rspndite, prezentnd o deosebit
importan pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale nutritive i energetice.
Comportamentul de baz al untului este grsimea care reprezint ntre 74 i 83%, restul fiind
format din substan uscat negras i ap.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci,de unde prepararea lui a fost preluat de
romani, extinzndu-se treptat i la alte popoare. n limba romn cuvntul unt provine din
latinescul unctum , produs ce se folosete la ungere.
La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului, a luat dezvoltare producia
industrial de unt, care cu timpul se perfecioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii i
folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate. Astzi fabricarea untului a devenit o industrie
modern, dotat cu utilaje de inalta tehnicitate care asigura un proces continuu de fabricatie, cu
realizarea unor indici economici remarcabili. [1]
Untul este un produs lactat fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat.
Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea
de sosuri, sau pentru prjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pr i ale lumii.
Untul const din grsime care nconjoar minuscule picturi de ap, proteine i din lapte. Cea
mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate ob ine i din
laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli sau iac. Untului i se pot aduga uneori sare,
arome, sau conservani
inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete,
devenind un lichid subire la 3235 C. n general, untul are o culoare galben, dar poate fi i alb.
Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul
coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau
caroten.[2]
2. Beneficii pentru sntate
De ce este bun untul ?
Beneficiile untului: 10 motive pentru a consuma acest produs. Iat cele 10 avantaje pentru
care trebuie s consumm unt cremos i proaspt:
1. Untul este cel mai uor absorbabila surs de vitamina A, care sprijin tiroida i glandele
suprarenale, i la randul lor, sistemul cardiovascular.
3
2. Untul nu duce la exces de grsime corporal, deoarece acizii grai cu lan scurt i mediu
sunt ari pentru energie rapid i nu sunt stocai n organism. n plus, untul ofer o senza ie
de saietate care poate reduce pofta de mncare.
3. Este bogat n antioxidani, inclusiv vitaminele A i E, precum i seleniu, care protejeaz
mpotriva bolilor de inim, dar i a cancerului.
4. Untul este o surs bun de colesterol bun, care acioneaz ca antioxidant, cu efect de
reparare a daunelor produse de radicalii liberi cauzai de grsimi rncede, uleiuri vegetale i
grsimi trans.
5. Grsimile saturate din unt sunt formate din acizi grai cu lant scurt i mediu care au
proprieti antitumorale i consolideaz, de asemenea, sistemul imunitar.
6. Untul conine acid linoleic conjugat, ce protejeaz mpotriva cancerului.
7. n stare brut, deci nepasteurizat, untul are o proprietate antirigiditate, numit factorul
Wulzen, care protejeaz mpotriva artritei, cataractei i a rigidizrii arterelor.
8. Untul este o surs bun de iod ntr-o form extrem de absorbabil, necesar pentru o bun
funcionare a tiroidei.
9. Ajut la sntatea gastrointestinal i scade rata de diaree la copii.
10. Untul este o surs bun de vitamina K2, care previne apariia cariilor dentare, ajutnd la
construirea unui sistem osos puternic.
Nu uitai, ns, ca cele mai mari beneficii se gsesc n untul de cas, tradiional. [3]
3. Fia tehnologic a untului
Lacteea UNT nesrat, trei sferturi gras 60% gsime
Valoare Energetic 546,00 Kcal
Gsimi 60,00 g
Din care acizi grai saturai 40,20 g
Proteine 0,60 g
Glucide 0,40 g
Din care zaharuri 0,40 g
Sare 0,00 g
Cantitatea net: 100g.
Preul estimativ: 3 lei.
Termen de valabilitate: 22.11.2016
Indicaii de pastrare: A se pstra la temperaturi cuprinse ntre 0 pn la + 4.
4
4. Schema tehnologic de obinere a untului
5
Recepia smntnii
Normalizarea
smntnii
Pasteurizarea
smntnii
Rcirea smntnii
Maturarea fizic
Maturarea
biochimic
Baterea smntnii
Splarea untului
Malaxarea untului
Ambalarea untului
Depozitarea
untului
6
Recepia smntnii
Smntna din care se obine untul provine fie din smntnirea laptelui n fabrica unde de
obicei are loc i prelucrarea smntnii n unt fie din smntnirea laptelui la fermele i unitile
din zona de colectare de unde apoi se transport la fabric.
Smntna materie prim pentru fabricarea untului indiferent de proveniena ei, nainte de
a fi introdus la prelucrare trebuie recepionat cantitativ i sortat pe caliti.
Sortarea smntnii se face n funcie de proprietile organoleptice prezentate n tabelul 1
(anexa 1).
Caracteristicile fizico-chimice sunt identice pentru cele dou caliti de smntn astfel:
temperatura maxima admisa este de 14 C iar coninutul de grsime variaz n func ie de
anotimp. In perioada rece (noiembrie-martie) coninutul de grsime al smntnii
trebuie s fie cuprins n limitele de 30-35% iar n perioada cald (aprilie-octombrie) de la 35-
40%.
Sortarea smntnii, n funcie de caliti este o operaie de mare importan, determinnd
n bun parte calitatea untului. Din smntna de calitate inferioar se ob ine un unt
necorespunztor calitativ i cu o conservabilitate redus.
Pentru a obine un unt de calitate superioar aciditatea smntnii nu trebuie s dep easc
25 T, la un coninut de 33-35% grsime.
Smntna cu o aciditate ridicat (40-50 ) poate fi recondiionat prin diferite procedee
urmrindu-se n special reducerea aciditii. Aceasta se poate realiza fie prin splarea smntnii
fie prin tratarea ei cu anumite substane neutralizate.
Splarea smntnii se face prin diluarea ei cu ap la temperatura de 30-50 C, pn la un
coninut de grsime de 10-15%, dup care se resmntnete cu ajutorul unui separator
centrifugal.
Pentru reducerea acidittii smntnii se pot folosi anumite substan e neutralizate,
conducerea procesului fcndu-se sub ndrumarea laboratorului.
nainte de pasteurizare smntna normalizeaz la un coninut de grasime de 30-35%.
7
Pasteurizarea smntnii
Pasteurizarea smntnii are drept scop:
-distrugerea microbilor patogeni productori de tuberculoz, bruceloz, tifos,
difterie etc.
-distrugerea germenilor duntori, respectiv a drojdiilor, mucegaiurilor i unor bacterii
care trecnd n unt influeneaz n mod negativ calitatea i conservabilitatea produsului;
-inactivarea unor enzime a cror prezen produce defecte i grbesc alterarea untului.
Spre deosebire de laptele pentru consum, pasteurizarea smntnii se face numai la
temperatura ridicat, peste 85 . Aceasta pentru ca ptrunderea cldurii are loc destul de greu
prin membranele globulelor de grsime, care are i un rol protector fa de
microorganisme.
Temperatura de pasteurizare i durata de meninere se stabilesc n funciune de calitatea
smntnii. n cazul unei smntni de calitate corespunztoare temperatura de pasteurizare trebuie
s fie de 92-95C cu meninere la aceast temperatur timp de 20-30s.
n mod curent pasteurizarea smntnii se face cu ajutorul pasteurizatoarelor cu placi, care
funcioneaz dup acelai principiu ca i la lapte. Pasteurizatoarele moderne sunt prevzute i cu
o instalaie de dezodorizare a smntnii.
Maturarea fizic
Maturarea fizic a smntnii asigur prima condi ie i anume solidificarea
grsimii prin meninerea smntnii la temperatur scazut la un anumit timp.
Durata de maturare fizic este cu att mai redus cu ct temperatura de rcire a smntnii
este mai sczut fiind n funcie i de anotimp dup cum reiese din tabelul 2(anexa 3).
S-a constatat ca maturarea fizic a smntnii la temperatura peste 10 nu asigur
solidificarea satisfctoare a grsimii chiar n cazul unei durate prelungite de maturare.
8
Faza de maturare fizic a smntnii are loc fie imediat dup pasteurizare deci naintea
maturrii biochimice , fie dup aceast faz; aceast ordine depinde de procedeul de maturare
folosit.
n cazul cnd maturarea fizic se face nainte de fermentare dup pasteurizare smntna
se rcete la o temperatur sub 6C meninndu-se la aceast temperatur un anumit timp.
Atunci cnd maturarea fizic se face dup terminarea procesului de maturare biochimic
dup pasteurizare smntna se rcete la temperatura de fermentare iar dup terminarea
fermentrii are loc rcirea ei n van la temperatura necesar maturrii fizice.
Maturarea biochimic
Maturarea biochimic este una din fazele cele mai importante n procesul de fabricare a
untului de ea depinznd n mare masur calitatea i conservabilitatea untului. Fermentarea se
face cu ajutorul maielei lactice i ajut la formarea gustului si aromei specifice untului oprind
totodata dezvoltarea microorganismelor care ar putea duna calitii lui.
Pentru fermentare se folosesc vane speciale unde smntna se nsmnteaz cu maia de
bacterii lactice producatoare de acid lactic i de substane care dau aroma untului. Condi iile de
pregtire ale maielei sunt asemntoare celor de la smntna pentru consum. Temperatura de
fermentare este de 20-24 C iar aciditatea de 90-100 T.
Se cunosc mai multe procedee de fermentare a smntnii aplicarea lor n
producie fiind n funcie de condiiile de lucru specifice fabricii respective calitatea i cantitatea
smntnii ce urmeaz a fi prelucrat capacitatea utilajelor seciei de unt posibilitile de
rcire ale smntnii etc.
Baterea smntnii
Cum se obine untul: pentru ,,alegerea untului se face baterea smntnii i apoi
prelucrarea ,,bobului de unt rezultat n urma baterii. Baterea smntnii are drept scop s uneasc
9
globulele de grsime n gramjoare din ce n ce mai mari pn se formeaz bulgri de unt i se
separ un lichid paltos, numit zar.
Formarea bobului de unt se explic astfel: sub influena aciunii mecanice, n timpul
invrtirii putineiului se produce o nglobare masiv de aer n smntn. Bulele de aer antreneaz
la suprafaa lor globule de grsime care au fiecare un nveli protector. Prin ciocnirea globulelor
de grsime cu bulele de aer acesta se deformeaz i se distrug aglomerndu-se cele de grsime
care nglobeaz i aer. n faza urmatoare bulele de grsime se apropie una de alta i se unesc
formnd grmajoare care dau natere boabelor de unt.
Fabricarea discontinu a untului se face n putinee n care se realizeaz urmatoarele
operaii: baterea smntnii, alegerea untului, scurgerea zarei splarea untului, malaxarea pentru
reglarea coninutului de ap i obinerea consistenei dorite.
n industria laptelui din ara noastr se utilizeaz la fabricarea untului putinee metalice,
care au nlocuit putineele de lemn.
Splarea untului
n momentul cnd untul s-a format n putinei conine nc 20-30% zar nglobat n
grsime. Prin splarea boabelor de unt se urmarete indeprtarea zarei mbuntind totodat
consistena untului.
Zara conine substane proteice, lactoza i acid lactic mediu favorabil pentru nmulirea
microorganismelor. De aceea, untul n care se gsete mult zar se altereaz repede. Dac ns
se nlocuiete zara cu ap curat se evit aciunea microorganismelor i untul se conserv mai
mult timp.
Untul se spal nainte de malaxare adic n stare de bob. Apa potabil utilizat la spalare
trebuie s corespund anumitor condiii.
Prin splare se reduce din aroma untului de aceea aceast operaie trebuie s se fac mai
intens atunci cnd smntna care se prelucreaz nu este de calitate corespunztoare
sau malaxarea nu poate asigura o repartizare uniform a apei n unt.
10
Malaxarea untului
Malaxarea sau frmntarea are ca scop:
-unirea boabelor de unt ntr-o mas omogen;
-ndeprtarea apei de prisos;
-repartizarea ct mai fin i uniform a apei n unt.
Se tie c untul avnd apa repartizat sub form de picturi mari, pierde uor din greutate
avnd conservabilitate redus. Pe de alt parte surplusul de ap care se ndeparteaz prin
malaxare duce cu el microorganisme care ramnnd n unt ar putea grbi creterea aciditii lui.
n urma frmntrii picturile mari de ap devin mai mici posibilitatea de nmul ire a
microorganismelor scade deci se mrete conservabilitatea untului.
Temperatura optim de malaxare variaz fiind de 711C vara i 913C iarna; acesta
se regleaz prin apa de splare sau prin stropirea putineiului cu ap rece.
Ambalarea untului
Meninerea calitii untului i conservabilitatea sa depinde n mare masur de modul cum
se face ambalarea. Untul se ambaleaz n vrac, sub form de bloc, iar preambalarea se face n
pachete de diferite dimensiuni.
Lzile folosite la ambalarea untului se confecioneaz din placaj de lemn sau din carton
avnd o capacitate de 25kg unt. Lzile i butoaiele se cptuesc n interior cu hrtie pergament
care se recomand s se sterilizeze prin oprire n apa fierbinte sau men inerea timp de 10-12 ore
n saramur fiart. Depozitarea hrtiei pergament se face la un loc ferit de lumina soarelui, ntr-o
ncpere uscat i rcoroas lipsit de mucegai. Lzile trebuie s fie curate neinfectate cu
mecegai i fr miros stin nu se admite refolosirea lzilor.
Pentru a putea ndesa bine untul lzile aezate pe masa de ambalare se fixeaz n a a fel
ca n timpul umplerii s nu se deformeze n special pereii laterali. Untul se introduce n lad n
poriuni de circa 2kg odata cu ajutorul a dou lopele de stejar cu mner fr a veni n contact cu
mna lucratorului.
11
Untul scos din putinei se introduce ntr-un carucior cu bazin confecionat din oel
inoxidabil sau se pune direct pe masa de ambalare.
Untul se preseaz n lada de la mijloc spre margine astfel nct s nu rmn spa ii de aer.
Dup umplere se netezete suprafaa cu un cuit de lemn sau o el inoxidabil apoi se aplic
mrginile hrtiei ca s adere complet la suprafaa untului fr a lsa spaii cu aer.
Depozitarea untului
La depozitarea untului se deosebesc dou faze:
-depozitarea de scurt durat la fabric, care se face la temperaturi de 0-8 umiditatea
aerului de 75-80% timp de 5-6 zile maximum. n depozitele de fabric, lzile se aeaz pe un
grtar asigurndu-se circulaia intens a aerului pentru a preveni umezirea i mucegirea
ambalajului. Lzile se aeaz la distana de 50 cm de perete i cel puin 10 cm unele de altele.
La expedierea din fabric spre frigorifer, temperatura untului nu trebuie s
depeasc 10 . Se recomand ca rcirea untului s se fac n cel mai scurt timp dup fabricare
innd seama ca frigul ptrunde destul de ncet n masa untului.
Depozitarea de scurt durat se aplic la untul care dup fabricare se desface n reteaua
comercial.
-depozitarea de lung durat urmarete meninerea calitii iniiale a untului untimp ct
mai ndelungat. Se folosete de obicei numai unt de bun calitate deoarece s-a dovedit practic c
majoritatea defectelor se accentueaz n timpul depozitrii. De aceea pentru depozitare de durat
se face o sortare riguroas a untului fiind indicat ca untul s aiba un con inut de grsime de 82-
83%.
Deoarece deprecierea untului este cauzat de activitatea microorganismelor i a reaciilor
chimice care sunt oprite la temperaturi sczute n cazul acestei depozitri se folosesc
temperaturi de -20-22C. Pentru realizarea acestor temperaturi n masa untului ntr-
un timp ct mai scurt este necesar ca untul dup fabricare sa fie congelat.
Congelarea untului se realizeaz n ,,tunele de congelare, ncperi speciale unde este
meninut un anumit timp sub un current puternic de aer avnd temperaturi de -3540C
12
5. Defectele untului
Defectele untului se refer la consisten ,aspect, gust, miros, culoare, ambalare i
marcare.
Ele au cauze diferite ca: hrana animalelor, obinerea i prelucrarea materiei prime n
condiii neigienice, ptrunderea urmelor de metal n smntn (anexele 8 si 9).
Utilaje pentru fabricarea untului:
Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:
-utilaj pentru recepia laptelui i a smntnii;
-utilaj pentru pasteurizarea i rcirea smntnii;
-vane pentru maturarea smntnii;
-putineie;
-maini de porionat i ambalat untul.
Primile dou grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de
consum. Trebuie ns menionat c la pasteurizare cu plci pentru smntna spaiile prin care
circul smntna sunt ceva mai largi dect pentru lapte unele fiind prevzute i cu dezodorizator.
n cazul defectelor de origine microbian, se iau msuri pentru mpiedicarea dezvoltrii
microorganismelor n lapte, smntn i chiar n unt. Aceste msuri vor fi luate chiar din grajd,
mai ales n timpul mulgerii. O pasteurizare judicioasi temperaturi joase de rcire, de maturare a
smntnii i de pstrare a untului, vor determina excluderea defectelor de origine microbian
care pot s apar.
Defectele de origine chimic se evit prin nlturarea cauzelor pe care le provoac, printr-
o cositorie corespunztoare a valorii i a utilajului metalic, prin folosirea de ap i sare care nu
conin substane chimice duntoare, etc.
13
Biblografie
1. [Link]
2. [Link]
3. [Link]
pentru-a-consuma-acest-produs
4. [Link]
5. M.G. Demurov Lapte i produse lactate, Ed. Tehnic, 1954, 217-218 pg
14