SPITALUL JUDETEAN DE URGENTA TARGOVISTE

Strada Tudor Yladimirescu nr.48

Tel.:02451212113

,.
,/4 Ob
#lbffi,0509

2ot3

TEMATICA-BUCATAR IV
PROBASCRISA + PROBAINTERVIU

BIBLIOGRAFIE:
[Link]: "Alimentatia rationala
Autori: Iulian Mincu

omului sanatos si bolnav"

Dorina Boboia
Editura Medicala- Bucuresti 1975
[Link]: o'Bucatarie'n
Autori: Dan Chiriac
Violeta Borzea
Daniela Chiriac
Editura National 2008
[Link] ocupational

4.

Alte subiecte tematica

Transport de Servire

!\

f,1

f'y't,'Lt-i:i'(il'

(rr- ttL

{"' fttt i d /r:' (

ln tesut coniunctiv. Sarea se df, ln cantitate mici, fiind sursS de

pentru
l:iJ Ll clorhidric.
cloi
f{"rcl" vor ii in cantititi mici si repctate (5 6 ncse zilnic)' fapt care
are avantajul unui aport caioric suiicicnt, fir5. destinder-ea sto-rnacului, in
icesi fel clirniiruind siim'rlarea rervului vag si reciucei-ea contractiilor sto-

bogate

[Link].

F"egiraul {trietetic il perioada de cr, olu{i+ cronici a ulcerului'

R"eimrj d., ul or, :.',r cu-n ert!' [Link] ..: ,ln nr'' n' c Jc 'rl J u'.r' d'
m :nca si : Jiirbil iJ:n 1 rr ct un t
tratanelitlui este renurrl;arel obiigatcrie

[Link]".'',t, *.:.LibiL ',

O premisi a

'l^r

-cnomj"'

la iutrat si ia

,alcoo1.

-lL;nrnltlt !'er;r:se sinl (in iop ,rr d :ol ran:l : i-rlt dui . i'irplu
iir'- i]il'd
inJulcic; ,'."irl "t, nu r'1 Ctai -[-ino . 'fut:' d '
'spaghete
ri]slcie
urdi'
)t
cle
(\'aci,
"
tapte,
[',117nturi
t1c
crcmi
iiitei, orez,
-,
l3o
n
o'-lr-Lri
srr'
n"i
p.6rr:p:,
u,'
si
[Link],
PiJ-:
.,.t
aotl ;
if'"'
'.
'.,
!"inu
l-pr'.
's -' lrrin urr'
l;= Jtt:;., ip" rnui1 ..':"o"' 1,. prra; c'r
.',,-ti-".t"-l di cartofi."carne cle pasire, v'Lci, rifcL, iielti bin': sau coapti
Iiii, lreanS" pisinibugit 1a cuptor, cai'ne de [Link] sleb -salau stiucf,,
jerl'ST
' :ur 'no'o'i'
;;;;.."1.;;. =u; 0","n.=--;zaiz,r'rtt'ri :i I
br.c:lir' i-tne
cr-uti,
untclelenn
unt
sau
prigliite
cu
riovlecei, [Link],
albd veche rle o z;, p?ijilrri de casir (gclatini, suiic"rri, crerre, tarte), c'inlotati, "opt"a [Link] si'trecute prin sri"i., sau frucie coaptc 1e crtptor' zeam'"i'
, d! fructe.
laptelc [Link], iauriul, c'refiru1, bri;rzeiLriile i':rn-rertat':'
X Si;tt
-!.ti,irtletzise:
''*,
''o"et"
in".ru, pcstt-le gias (lro'-trn, rli:-tr'i' )oirrll, cc:lii, Pefieie
ccnservat, sardelele, -.-aiii, icrcle, c:tnea 'ic prrc, sl i;rrna, uliura' supeL"'
de carne in care clrnca a ilst pusi 1a fieri-cu apir Icc'', ciolbelc g' asr:
c;':de tari
;;;;' .;;.;tr-;ta ii'ere1nti, a'iu'itrrri, cirnel:i), -ia-r-za"':r:uiilc
l''"i,'
i."J;, ;, ,.l!.rri, r .[Link]. \".'./ cuqrrF-\' r:. : rJ i ' un ' ri I r":
l'
l
Lu
c1'iu:'
':rt:,
ti'
[Link],: r, .. ', r"li0d. 1..
L,ob,
',
ljJ 'l
{
;1n,-1. r, l,rea:, pip.r, boi*, 111'"rf i," ir l,. :n ' r r I l^'-:
r"
:' r h^r 't:'
, iun nu.,r. ilo.l'f'*,r, crleaue : .,rnr'.1 I t LL L ::
piilea" neagri.
Se voievita pleparatele culinare neCieieticc -(prije1i, riiri;i-tirri, sosuri)'
alime:,:tele prea lii:rbinfi sau pr.a reci, apcle carbogazoase
neie pe ,i, consumind cantitili rrrci d: aiimen:;
Bolna-,'ul -,'a. j a 4
-5
la liec. re r.,
i,i 'r er' .rl' i'
I'r..1rr.t:i,, r:nu: asrinl de r'.ir- -ct: iir,i.t1 .6 ' " ri:
I Ir. inicr'ipP ma;oriL:.r '
-.,t "';rj,'iit'-iUn'f .. ;i ,1u1:"r,'
'' si
"f
toanna'
prinivar;r
"lr1
sptii'r"
pe-:'n,.in
ori
ao,ta
De
;it"';i" Ji;1j.".;tii".
c
lespccte
si
r'a
trebui
ler-ioade de'recrudescel!f, a1e ticeiului. bolna"":l
siptirriri
iliet'i na.i sei.'eri., orelurgiti. citeva

I\sau

ALtlIxsr,{TLq. ol],irllrrc-[ iN coilIPtri,\Tlll-x

]l

ill-lr ll'{'cllnil-{sr

l)oui silt complicafiiie mai importanie ale ulceiului

hcmoragiile sl stenoza pilorici.

gastroiluodenal

Boinavul cu herccragie trebuie internat tle urgenfi in spitai'

lximi traternentul necesar.
104

.Lrade va

S tenoza- piioricE se lntilnqte c-a.o complica{ie a ulcerului situat

te
rcgiunea .pilorului. Dieta-va fi individualizaid de la caz f. c.z. p"nG
acest motiv, tratarnentul dietetic trebuie [Link] la inceput in spital,
generaJe,, alimentafia acestor Uotnavi tre[uiicontini
. Ca,principii
multc glucrde, rar proteinele se vor da in cantitate de 1,2_1,5 [Link]
-diri
(mar ares o)n Drtnza _de yqcl, gfls cu lapte, oud. si mai putin
caineavind In vedere anaclorlrrdna frecvcntI a acestor bolna'i si repulsia loi
"i;

pentru carne). Grdsimile se vor da

i -elkscorplzi).
Alimentele

ln

cantitate mai

fiJ'bffi

se vor administra preparate sub formi semilichidd. sau Ddstoasi, pent-ru a solicita un efort niinim de digestie 9i p""t*
ii
" ""^",iJ"
maj u$or din stomac in duoden.
Se interzice ingestia- de lic${e in timp4 sau imecliat dupi mese. De
asemenea, se vor evita fumatul qi consumul de aleool.
Rcgimul -va fi [Link] din preparate cu lapte (gri$ cu lapte, tiitei cu
[Link], orez cu,lapte, gelatine cu laptd etc.). Se poi aj!"p" p"-.it" iU"'lrr#
var, croroe o.e carTre degresate, tacute cu legume gi cereale sau fiinoase,
glg3?g:?1t1t".11:_,"".pjlp"t cl9 ptine; [Link], pteui
oua nerre mor; oua batute cu
cremi. subfire din feini, lapte si ouli
iapte de pasl"re. Carnea va fi_tapte;
irermisi numai iocatl, fi"rit ;;[' il;te :i
nu ln cantitate mare. [Link]'se permit oo-"i pro"sp"te gil; caliiilf;
mic[; plinea alb[, uscatd sau ca fiesmet,
S",^"og:.i p^ol^l$T|r.,. b{ute lntre mesg sucuri de teg'ume
_^-,,
rotx, telni, spanac) sau de fructe. Se mai pot pemfte -apa, (morcovi,
teaiurile,
limonada. (ficut4 ln cas[), tot tntre mese. O ci4ci-"" c""i d'"-;;;A*.Ai:
cu!, Daura rmedrat [Link]. masi, urmatd. de repaus Ia pat circa 1/2 ord, duce
la [Link] foarte bunePentru a combate starea de.,plenitldin.e, ba-lon[rile, Ce care se pllng
adesea .[Link] bolnavi, se vor evitia. dulciurile
compoturile d.e
t:":,:t^".,
q1
carto{ii. .Repausr4- "orr""oir"t"ld'pt
cu o comprese
F,
:
::;*
:'j9-"
carouF pe abdomen, [Link] mult situatia.
trebu,ie supravegheali permanent de citre medic, urmi_
_,_,|:etibe"vi
rrno.u-se
de nutntle qi evolulia greutifii, ln vederea unei viitoare
..starea
rnrervenFr chrrurglcale.
. De tratamentul dietetic beneficiazi. ft1 special sienozele pilorice func_
tionale sau stenozele organice nu prea .trl".i, asoci.i"-"" trim*iri i""*

d;;";;fi

;;;,

:lif

tiona^le.

AIIITENTATIA BIETETICA I,A BOI,NAVIT

CU

STGhIAC OFERAT

Alimentalia. rJiejgtic-I ln stomacul operat nu vl"_eazt nr:mai bolnavii

rezt;li1 gastuicd tatald saw !-ar!iald, ci,^ de ascmcnea,
1;t
Ei bolnavii- carora
rr s-a electuat t\ aegotomie [Link] sau seiecliad, cu piloroplastie
sau gastro_
enteroanastomozi,. lbate aceste intervenJii modifici 'profrirrl
iiri"l"S[-;".tricl. Consccintelc acestor [Link] . ,"-;;J- ti, ;; .""*","o
ffi
deosebiti trebuie sf, revin. atit
.ii-ii;"iJ;';*
rn
conduta
-"ai.J"i,alimentari

;i

de via![

postoperatorie.

105

Pneparate culinare

_Pregdtirea culinard

nu

3il'd##Tilfi$'r:i,ti11*{::i'""{#{,i:'il"lil} ::;::ii,: f;T:::i::

r"nri,iiia*t";;ft ";ffi T",T'f JjJo""g??#iii j,":"t.1{ili"i"rfi

lilt;li

Dacd iniJial asocierea dir

[Link] formS de preparate
nare.a rosI fdcutd instjnctiv
culi,;T:"j:"

;"#:
ifl,f,:::: "'; J#Tr"i;;,i+?:IF!!{iti'"
"l%;igr,"1"r"pni;;
l?J1,*rit-.:xT,lru:.i,Ef1i'.T;trL6*#t'*ft
eilHil}frlkf
i:?:

,",,1i"_,J111il,,irlt".ixll:::l: l,:Ti4l.r? caregorii de preparar,e

sdnetos,
.trr"le

la alimentalia'^diili"ft';.;;f.:;lomulul

"o

i"f.;trt

culinare

;;;;ft;

frfitr#ffi*"g+ng,'ggffiml'rffi
743

Ciorba este un preparat care reprezinti in unele regiuni elementul esenal

lial prinzului. In tradilia culinard romSneascd aceasl,a se obline prin acrirea
supei cu borq, zeam5. de varzd muratd, zeam5. de corcoduge acre: otet E.a.
Se deosebesc mai multe tipuri de supe, dupd ingredientele sau materia'

primi folosit{

ca qi dupi modul lor de preparare:

supe de legume sau bulionui de legume (proaspete sau deshidratate),
. - supe sau ciorbe de carne (bulionul de carne),
| - supe sau ciorbe de leguminoase uscate,
supe-creme de cereale qi decocturile de cereale,
-Supele
de legume sa-a bulionul de legume (proaspete sau deshidratate) se
oblin prin introducerea legumelor ln apd clocotindS. sdriciti in oxigen (a cirui
[Link] distructivd asupra unor factori nutritivi se cunoagte). Tehnica moderni de preparare constd ln fierberea legumelor in aburi sub presiune, realizatd in vase speciale inchise ermetio cu un capac qi cr posibilitatea de a regla
presiunea. In acest mod se reduce timpul de fierbere, p{strindu-se totodati
in proporlii optime mheraiele ;i viLaminele [Link].
In cazul fierberii iegumelor deshidratate ln condilii corecte (prin blanqizare predabild), se realizeazS. calitdli [Link] aproape identice cu cele

ale legumelor

proaspete.
Se deosebesc supe limpezi de legume (bulionul de legume) qi supe ingrogate. Acestea din urmd se oblin prin diverse adaosuri de cereale si derivatele
lor, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri qi adlugarea lor la supE, devenind astlel a,sa-numitele supe-creme de legume.
Supele saa ciorbele d,e leguminoase uscate ar importanld pentru aporhul
lor caloric ridicat, ca gi pentru procentul crescut de proteine. Prin adaosul

de lapte

;i

oud, ele pot reprezenla esenlialul unui prinz.

Supele satz ciorbele d,e carne. In aceastd categorie distingem oiorbele qi

supele cu carne qi legume sau cele numai cu carne. Acestea se caracterizeazi
prin aportul lor crescut de proteine qi substanle extractive cu rol in stimularea
secreliiJor digestive qi creg[erea ape[il,uJui.
In aceastd categorie intr5. ;i ciorba de peqte, care reprezintS. o sursd bo-

gati de proteine ;i

minerale.
Addugarea de legume qi grisimi sporeste continutul acestora ln vitamine,

elemente minerale qi caiorii.

Pentru [Link] bulionului de c-arne concentrat, carnea tXiati in [Link]
nici se va pune la fiert tn apd rece. In felul acesta se [Link] dializa [Link] nutritive ln mediul de fierbere in [Link] importantd, pln[ la aiingerea temperaturii de coagulare a proteinelor de la suprafala cdrnii.
Supeie de carne pot fi iimpezi (bulionul de carne) sau ingroqate. Supa
limpede se prepard din carne qi oase. Ingrogarea se face prin adaosuri dilerite:
fulgi de ou, paste fiinoase, legume rase m5runt, [Link].
Supele-reme d,e cereale;i d,ecocturile d,e cereale au ln general o consisten.t[
mucilaginoasi, rezuitatd prin gelilicarea amidonului din produsele cerealiere'
Pe lingd faptul c[ au o digestibilitate bund, acestea prezinte qi un aport caloric ridicat.
Cregterea [Link] se poate realiza prin dexlrinizarea amidonului
din ldinoase ir vase uscate (neunse cu grdsine).
144

Intruelt fierberea alimenielor, in general, duce Ia o pierdere importanti de

vrtamine termosensibile (tiamind, acid ascorbie g.a.) se recoTandfl addugarea
Ia slirsitul pregdlirii lor a unor sucuri de legume, verdeale tiiate mirun[' oud'
i*t uL. Cda ib doreqte oblinerea utrui aport crescut de vitamina A, supa se
tng"o'aqa cu [Link] preparate din ficai de [Link] sau de vitd, care se fierb'
ln supe.
Esentialul conste ln addugarea acestror preparate vitaminizate ln supi la'
ultimuJ clbcot sau dupi ce aceasta a fost luatd de pe foc.
Supele slnt preparate oare se includ ln meniurile tuturor dietelor,..dupE
orescrip-tie medicald, pentru stimularea poftei de mincare. La bolnavii care
iuferd db gastritd sau-de ulcer cronic, supele se vor prepara fie din lapie, fie
din fdinoase sau din cereale fierte in api sau zeam5. de legume.
Sosurile si:rlt preparate culinare fluide (d consistenld viscoasd), alcituite
dintr-o [Link] gf diverse adaosuri ca: bulion de carne, de legu'ne, gdlbenug
de ou, gel de anidon, mufta,r gi diverse condimente. In funclie de aceste
adaosuri

se

va da denumirea sosului (sos de legume, sos de tomate, sos de muqtar'

s.a.).

' 'Din pulctul de vedere al modului de pregitire se deosebesc.'

reci (maioneza, sosul tarta.r, sosul vinegretd, sosul de mugtar etc.),- sosuri
sosuri calde (sosul bechamel, sosul de smintlnd, sosui tomat q.a.).
aaraoteristicd a sosului realizeazi o prelungire a iimp,rlui
Viscozitatea
ile contact al substanlelor exoita,nte cu papilele gustative, ceea ce
Ia creql,erea sapiditilii qi slimuJarea secreliilor digestive.

va

duce'

Pii-n schimbarea gr{simii sat a diferitelor adaosuri se poate obline o'

gami [Link] bogatd de preparate oulinare care asigurd varietatea tn pregltirea
froduselor. In f-unclie di ilgredientele foiosite, sosul poate realiai cregterea va-

Iorii nutritive a

alimentelor.

Dintre sosurile preparate la rece ne oprim asupra maionezei. Aceasta este

o emulsie care se obline prin inglobare de untdelemnla o temperaturi de 18-20''
intr-un gdlbenug de ou i cirui temperaturd. trebuie sd fie apropiatd de a uleiului hglobat. Pentru a asigura staBilitatea sosului, se va avea griji ca ritmul
de amestecare a preparatului si depdqeascd pe cel de addugare al untdelemnului..
Privit[ la microscop (fig. 82), maioneza-emulsie stabild apare ca o iafinitate de sferule de utei inconjurate de clte o peliculd find de gdlbenug de ou.
In aazul cind ritmul de addugare a grisimii depigeqte pe cel de amestecale'.
se realizeazd flocularea emulsiei, care, la microscop apare sub formi de insule
dispuse intr-o mase de uleil.
de gdlbenug
-La baia floculat
formdrii emulsiei stau clteva lenomene fizico-chimice. Pe de o
parte prin amestecarea rapidi se rcaJizeazd o dispersie mecanicS. finl a partiauleloi de gresime in masalluidului. Concomitent ins[, prezenla unor su][Link]
emulgatoaie (lecitinele din gdlbenuqul de ou), a ceror structurd molecular5,
este Sipolard,'avind un pol h'idrolob';i altul hidrofil, care se interpun la limil.a
dintre cele dbui medii ip5/ulei, realizeazS, o [Link] a tensjunii superficiale
la acest nivel, [Link] astlel stabilitatea sistemului. Particulele de grXsime
cu suprafala inc{rchtd in acelaqi lel se resping, lmpiedicindu-se astfel [Link] lor.
r Richet Ch. $.a.

Les rdgimes dans les maladies de I'adulte, ed, Expansion scien'

tifique frangaise, Paris,- 1954

145

Stricarea echilibrului dintre cele doui laze de dispersie duce la realizarea

{[Link], care se cunoaste in gastrotehnie iub ntmeie de
,,tnierea
Aceasl,a se poate corecta iie idaugind o linguri Je ape calla
19l"t91g]".
ldeci
plrn, ndrcarea..lemperaturii), Iie prin suplimentarea ci o noud- canlitale
de
emuigator (gelbenug de ou. mustar) ce se inglobeazd treptal in masa emu]siei.
Gatbenufu.l de ou lncJlzit addugat inl.r-un lichid va cres[e viscozitatea
acestuia. cit timp temperatura se situ6azX sub 70.. O data aiinie aceastd temcoagularea. proteinelor gdlbenuqului
ifo_
t:i.t1"_1
:: ."q produce
curarll suspensrer.
| )acd gd1benulul de- ou esl,e inglobat
"" trimperat
"pu"i,tiu ura
in lapte,
la care se prodrrce flocularea se va ridica ra 85". Pe aceastd obsbrvatil se baz.1zd prepatarea diverselor creme. Addugarea fdinii (20 g la Iitru) i;-";;;;_
zrtra de mat sus realizeaze o dubld tngroqare, prin amidon
si prin sdbe;rus
de ou.
va produce ingro;arei cr'emej inarnte a;
pild rrF;;;;ll
,Amidonul
ou, Iapt, important, intrucii reduce riscul coaguldrij
";"' gebenu,silui
l*nlClrt
3.
de ou'. fenomenul std la baza prepardrii eremelor de pitisene.
Prin. adiugarea fdinii lntr-un lichid ridicarea [Link]"a a temperaturii
;i
[Link] obfine la un moment dai tra slomarea
,nidlonitui din f{ina' intr_un
ge,r_ car9,?a. cre$te [Link] lichidului proporlional
cu canli{,atea de fdind
a{laugalir..Acest proces std Ia baza prepariirii sosurilor cu leEelurd de
amidon.
q:n"Iul, aceslea contin, pe lingd iegdtura de amidon, [Link] e si diverse
.,1
ad{osun care au ca scop cre,sterea sapidit5tii preparatului. "
cregierii. sapidit6!.ii
,_.,,1:r i" ^scoprrJ
.Si digeslibil ite lii se obisnrrieste si se
in
preaiabil laiaa de amidon
lntr_un vas uscai pind l; *adiul
llt^."1,."",r..4
de dextrrne sau caramcl
Grdsimea [Link][e. Ii reprezentatd_ de unt, untdelemr q.a., iar lichidul
- ,_
.arliugat
poate fi bulionul de carne, bulionul de logume, laptele, smintina.
vinul ;.a. Addugarea unor arome sau colorarea 1" dif'";;;;T;;i;t fi;;;;
gust,

qi

necesitdti.

Tradilia [Link] romdneascd cuprinde o gamd foarte bogat{ de sosuri

"uo
pide din cele mai variaLe,
f:,"l..li:li(i_::
"-:,
princrpu
de gastrotehnie.
"*. in.a i"" L" i"'n"re- *"li""ii
Rin[agul, realizat prir prdjirea idioii ln grdsime incins5 (care de cele
mai_
,.

mLl[e orr"cu-prrnde si ceapd prdjitd intre adaosrrri) in diuerse stadii cle

de_rtrinrzare, olera o savoare deoseb itd prepara[elor cuiinare, foarte
aprecia[d de
.
Prgzen,La in compoziiia;a, insd, u u"o" iorop"gi ti,"."!i pri^
:::::p^t_l*rjtermlcd
oegradarea
a grdsimii, ale cdror elecr.e nocive au fosf verilicaie'atit
la animale, Iaceca acestasd fie proscrisin alinentaf,ia
,1:i:r! i1"T"flmertal
{rerctrlca
sl ctltar in altmpntalia ralionald. a omu]ui sini0os.

-...[Link][dpenlrupreparatele

ffescute, tnrre cari sosuriJe ocupi'un loc im/orianr,'s_d cduLar,

::
::plg-rl_1]:
sa se
pastreze aceasta concomitent, cu cajitatea de a nu ddula
seniidtii con_
sumatorului. S-au realizat astfel diverse sosuri dietetice.-ArJ;';ili;fffi
,
ln

grdsime
_g_eneral,,fdrd
.prdjrj.d. Crrtsimea ..-"J"rga ,a fi-"ld in sos sau in
kzur.
uuutuul se puno chlar
le seryire ln farfurie, peste mincarea fierbinte.

[Link] se mentine-

tird abuz de preparatJ iirgi

rindu-se indeosebi condimentele arornate'. f*eiou ." *rJri"-.a.*", p""i"
[Link] in [Link] ln
Les rdgimes dals les maladies de t,adutte, Ed. llxpansioa scier_
-*"]FFAFa".paris,
lrrrquo
frangaise,

,146

1954.

Duline api rece qi dupd ce se bate bine se adaugd la lichidul care fierbe. Suir
i"t'iunea- temperiturii ridicate, amestecul cu amidon se va gelifica, oblinlndulse astfel ligarea sosului. Dacd dorim s5. ddm o anumitd culoare sosului,
se poate dextriniza fdina prin lnc5lzirea sa intr-un vas uscat, procedindu-se
apoi ca mai sus, cu singura deosebire oi se va utiliza o oantitate mai mare
d; fSjnd dextrinizatfl pentru a [Link] o bund legare a sosului.
Pentru a lmpiedici aoliunea iritantl a oepei qi a respecta ln acelagi timp
eustul consumatbrului, se poate folosi aceasta dupi ce a fost ln prealabil
iiartd qi scurs{ de apa care a extras substanlele iritante, qi apoi adiugatl
tocatd ia sos. Se ob-tine astfel un preparat cu aroma produsului intrat ln l,radiiia culinard, care insd este lipsit de nocivitate qi poate folosi la varialia meniirlui atit pentru omul sindtos cit mai ales pentru cel bolnav.
Pentru-realizarea unei [Link] bune se recomandd oa sosul sI lie
bine fiert.
Dintre sosurile dietetice cele mai frecvent folosite menlionim: sosul alb,
sosul a la grec, sosul de iaurt, sosul [Link] etc. (vezi reletele).

Gustdtile (aperitive sau hors d'oeuwes) slnt preparate culinare cu gust

picani care se seivesc la inceputul mesei, tr ca:rtitili mici, cu scopul de a stinula nofta de mincare.
Dupd procedeul folosit la prepararea lor pot fi: gtsi{ri calde (crochete
eaqcaval,
crochete de quno{, cioc[ete de pegte, [Link], cremvurqti, pateuri
eu
cu brinzd sau ou oarne, iriunghiuri cu brlnzi sau cu carne, buqeuri cu ciuperci,
tarte cu ciuperci q.a.) sau gustiri reci (diverse sanviquri cu brinzd - felii sau
past[;
cu mezeluri - felii sau pastd q.a.) cu peqte.
- [Link].e
sht preparate culinare care se divesc ca felul lntii, lnlocuind
supele qi ciorbele. Au avantajul c5 olerf, intr-ua volum mic principii autritive
valoroase, sini apetisante prin aspect qi excitante prin gustl. Se recomand5. mai ales la oei car,e au nevoie de un aport caloric orescut lntr-un volum mic (sportivi).
In aceaste categorie intrS: salata de boeuf, salata orientald, unele preparate din ou (omJeta), pateul de ficat, oreierul in aspic q. a.
Salatele slfi preparate oulinare care se servesc fie ca adaosuri, fie_ ca
intrdri, ln [Link] de materia priml folositi la pregdtirea lor gi de procedeul
tehnologic.
Dup[ procedeul tehnologic se deosebesc: sa]ate crude (salatd verde,
salatd de andive, salatd de cleson, salati de roqii, saiati de varzl roqie sau
albd, salata de lelind q. a.) qi salate fierte qi coapte (salata de ardei copli, saia'',a
de vinete cu rogii, salata de sfecli, salata de conopidi, salata de faso'll !uc{r6,
salata de dovldcei, salata de fasole albi, salata i la russe, salata de boeuf,
salata vinegrete, salal,a orienta-ld g. a.).
Ganinirite sint preparate culinare oare insotesc alte preparate cu scopul
de a le cregte valoarea nutritivl sau de a pernrite prezentarea esteticS. a preparatului respectiv, cu rol in stimularea apetitului.
Pot fi preparate din Iegume sau din paste flinoase.
. Garniturile prepalate din legume se pot folosi ca pireuri (produse culinare
oblinute prin fierberea ;i apoi pasarea legumelor cu- adaos ile unt qi lapte)'
tPopstu M.9i colab;
- Telnologia produselor culinare, Ed. Didactice Si Ped.,

tsucureqti, 1969.

14?

colenri (DreDarate culinare care au la bazd o legum5, unt ;i sare si se pot

,pi,'ti" ti"tt" ir, aburi) sau se .pot. prepara.a la
iil]"i:ti'ii"
'srei adici iierte indbugit, ailiugtnd unl' sau untdelemn dupa prescrlplre 9r
"iii
de l6miie.
Zeamd
""*-8"-iL*.if.
preparate
din paste flinoase se vor fierbe in api, multh gi
-cu
ap[ cajdd peDl'ru a nu se aglutrna' loalnte dc servlre'
apoi se vor limpizi
t"" aniesteca cu ur't prioaspEt sau cu pulin [Link] ri"i'rit"a'i'l*rritii,-["
carne) 81 orezr:l pentru p af
penLru'
caqe (garniturd linge
i;;;. Gtitri
-fel,
fdinoasele devin mai gustoase
li".u L'lrr" llp"au a"'[Link],".e. ln acest
""
minera'le
pt'lo uauot"i a" sdruri
9i unele vitamine din acestea'
;t ;;i"#;;;;;
gr{sime'
prdjesc
in
nu
se
si tbinoasele
brezul
""'Erii"itt-"tti;.;;;;;
crilinare piegdtite din carne, legume sau ldinoase'
ingrediente pertru
1"t";;;";;;;lt td, i" o", la care se idaugd diferiie
unt, smtntlnd
(cagcaval,
nutrltive
valorii
gi
.".qi""."
;;;il;;il;"i"i
doi.
felul
ca
servesc
etc.).
Se
""''''sJiit"il" ;[Link]"" t" prepard la fel ca qi cele obiqnui{'e, cu deosebire c[
ie lnlocuieqti caicavalul cu briirzl de vaci proaspild,,se exclude
tt oottu
"ur""l
de ou. iar unlul se a'daugd proaspiib ]a servire' Ele se lierb la cuplor
";ftt""rrs"i
*i"-uoa
iU"i" *u"i"), oo se coc, crusba formal'd fiind i-ri[anl'51'
-'srrih.;ril;;;^f
ilrerla"aLe culinare asemhd[oare cu budinci]e' Au o strucaddugat, care le lace sd
i*e;!;;;r;asrl a'atriita albuqului bdtul, spumd
dupd ce au fosI scoase
imedicI
serveic
Se
afinite.
.i.l.J*"i'J J"vina loarte
al"-"rt16,.-.ni* in eratinul in [Link] au fost Feparate' Sint loarte. apelisante
;;;;;'"i;;U;;iriiiv? data tle ingredientele ioloiit'e, cu o digestibilitate foarie
irund.
Se servese ca in[rabe, inJbcuind supele Ei ciorbele'
"*'"iriitiiii
[Link]*^i. t"rio*e oblintite din carne de calitate-. superioar6
"iiL,
ro lunctie d'e proccdeul tehnologic ubilizaL por fi:
.i *."iiriiiii"a" .ui".i
"u."
grr{tar, la {rigere sau in[buqite'
la
la
tiqaie,
tivd.
irioturi la
'""'ii"i"io"l"
,iicietiie sl' pripard nrrmai itin carne slab[ {de vit[, [Link],
,1" 1';gt;)" i;?ei".- tut ioa'i"$ite. ln funclie de presciplie poi fi uiilizate;i
organe.
unele
""--'Raiii"t
d'ietetic se prepard din diferite clrnuri slabe (de vitd, de pasSre'
de Desle) dupE indicatille iespec+,ive, cu deosebirea ci se pune carnea Io liert
i; ip5';A;ii;h" teid".i."u e'i ln subsLanle extracl'ive)' Se serueite cu legume
fierte, zeame de ldmiie q.a.
Mlncirurile de legume, ca qi cele din carne, se vor prepara ou sosurl

ii";;;;;;

,dietetice.
"'""

fi folositl ca atare, deoarece amidonul

iiit*nrite. Fdina cle cereale nu poate
'digestive'- De aceea, aceasta se amesteci
uiu."t a" sucurile
aluaturile' Prin adiu"t"a-"ui"'g"u"
;;pi-;i;;;; t" ii""b" sa, se coace."Astfel iau-na;tere
se vor obline
ingredienl'e
g*".i l^
componente de baz{ a diverselor
"""ri.
tiouri de aluaturi.
aiferiteie
-'-'i"-.f""iri-"ecopt,

[Link] de amidon se--g5sesc parlial deterioral'e,

daloritd procesului dd mdiinare. Ele apar^u;or umflate, gradul lor de hidral"r're
fiind limitat de temperatura aluatuhii. ln- cursul inglobdrii apei' aceasta va

retti,

AB

I M.
1969.

Popescu -si

colab.

Tehrclogia produselor culioale,

Ed Did' 9i Ped''

Sucu'

pitrunde in [Link] dintre granulele de amidon, pe care le va face sd adere

tntre ele.
Glutenul (proteina din cereale) formeazi o masi elastic{ care contine o
cantitate imporlanti de apd. Cele mai bune {iinuri din punctut rle vedire al
paniiicdrii sint acelea care -contin un glulen elastic, exlensibil si care reline
cea mar nare canl,ll,al,e de a pd.
,

l-"-'--'-'r
I A/,t/Dotr

6/t/

len

Atii/aza

lzn-*
H/na

/,/a/la za

Alle zahattti:

ffesluni de:

' nalto:i 1
-t
lracf|z}

m a/lo z a'

o/atozi

glucozi I

fft'cf4 rd
auii t/too/h/.eh

zataro:{J

lcau

Fig. 83,

Principalele procese biochimice

gurt' st'
pinii )"

dau

aruna

ln panificalie

. . trn procesul panificaliei unde se {oloseste aluatul [Link] cu ajutorul dojdrer, glutenul se transform{ intr-o masd buretoasd ce va re_tine in ochiurile
sale blioxidul de carl:on rezultai din fermentarea drojdiei. Prepararea alua-

tului -consti intr-o primd etapi ln amestecarea {dinii bu ap5, drojdie gi sare
pind la [Link] unei anumite consistenle. DupX frdmintare, aluitul 6e lasd
sd dospeasci la-o anumiti temperatur{ (27
in care se produe o
-3C.), timp
serie de procese biochinice (fig. 83) ca: transformarea
amidonului sub-acliunea
amiiazei-din fnin[ ln ma]toiiqi a maltozei mai departe in glucoz{. Aceasta,
sub [Link] drojdiilor, se tratsform{ in bioxid de carbon (prin [Link]
alcoolicd) care va fi relinut in masa de gluten, determinind cregterea aluatulili.
La introducerea aluatului in cuptor, prooesele biochimice vor continua un timp
plni ce se va atinge temperatura de 60-80', la care enzimele sint iaactivate,
Sub ac-tiunea temperaturii ridicate, proteinele coaguleazd, iar amidonul se transforml in gel de amidon. La [Link] se formeazd coaja prin evaporarea apei Ia
exterior; la peste 100'glucidele din coajd se caramelizeaz[, iar amidonul se
dextrinizeazd, determinind aroma caracteristicd. Culoarea brund se datoreg.t
formdrii compugilor de tip melanoidinic [Link] dil combinarea proteineior
cu glucidele ln cadrul reacfiei Maillard.
Dae.d la acest aluat dospit se adaugi zahir, unt, oud, fructe F.a. se oblioe

cozonacul.

Un alt tip de aluatr folosit in gastrotehnie este cel uscat sau allaatul nisipos
tarte care se prepard firi apd, numai din fiin{, unt, zah5r, gdltrenuq de ou
gi sare. Prin'coacrea acestuia, amidonul se va transforma ln de:trine gi apoi
de

149

se_ va carameliza, impreund cu zahlrul. Lipsa apei va lmpiedica {ormarea

gelulu. Legitura dintre granulele de amidon dextrinizate sau caramelizate se
va face. prin intermediul grdsimii sau gdlbenugului de ou care coaguleazd,
Acest tip de aluat este frialil, [Link]-se ugor lntre dinti. Este riai bine
digerat decit [Link], lntrucit se tmbibd mai bine cu sucurile digestive.
Aluatul tle biscui4i se aseamdnd cu cel nisipos, cu deosebirea c[ uniu] este
addugaI dupd ce a losI topit in prealabil tn baie, iir oul se lnglobeazri ca albug
bitut spumd. Bulele de air ingiobate ln masa 'aluatului oo"" da o anumiti
porozitate preparatului, care-i va conleri o digestibilitate crescutd.
(de ecler) se prepard din fdind, apd, unt, ou ;i sare (fdrd zahEr).
- Aluatulficrt
Grdsimea
este fiarl-d tn api ;i fbina se iirtroduce treptat ln amestecul carc
fierbe pe foc. Oudle se adaugd dupi ce s-a ridicat cornpozi!,ia de pe foc. Se
coace la cuptor fird se 6e ungd tava. Acest aluat are indicllii deosebile ln afecliunile gastrice, lntruclt fierberea amidonului lnainte de. coaeere realizeazi
o predigestie a sa, cu ugurarea [Link] tubului digestiv.
Aluatul de foi de pldcinte (feuilletage), deqi este fragecl, datorit[ conlilutului sdu crescut ln grisime este foarte indigest. Se preparl prin arnestecarea
f{inii cu grf,sime in perli egale. Nu se fo}osegte in [Link] dietetici.
In alimeniatia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospiie: de
ec1er, de biscuili,'de tartd. Acestea se coc la cuptor ln tavd tapetatd du hirtie.
4le se pot umple cu gelatine de fructe, crem{ de vanilie, spume de albup,
brinzi de vacd g. a. fdcind parte dintre deserturi.
Dxerturile sint preparate culinare care au ln compozifia lor pe llngi.
materia primd de bazd (de la care primesc denumirea) gi zahdr, alome, coloranli
etc. qi se servesc la sfirsitul mesei lntruclt conferi senzalia de salietate.
Intre acestea amintim: compotudle, sucurile de lructe, preparatele din
fdinoase cu lapte, cremele, gelatinele, preparatele din diverse aluaturi.
de fructe se preparl din fructe de calitate bund qi numai
- Sucurile
laainte
de a fi servite, deci Joarte proaspete. Cele mai folosite frucie sint:
merele, perele (care se rad pe r{zdtoare de sticli), fragii, cdpqunile, mureie,
zmeura, strugurii (care se aseazi mai intii pe siti sub un cnrent de api rece
pentru a se spila bine apoi se storc printr-un tifon).
se oblin prin fierberea {ructelor ln api (in cazul merelor,
- Compoturile
perelor,
gutuilor, piersicilor, caiselor, prunelor, viqinilor, cireqelor), sau prin
opdrirea lor (in cazul portocalelor, cdp$unilor, fragilor, zmeurei).
La bolnavii de stomac se recomancl{ pregltirea compotului din lructe
dulci (prune, mere, cirege) care se vor trece prin sit[ dup{ Iierbere, lndulcirea
fdcindu-se cu moderalie
'- Chiselurile sint biuturi care au la bazi amiclonul, ce le dA o consistenlE
semilichid[ prin transformarea sa ln cursul fierberii in ge] de amidon. Se pot
vitaminiza prin adlugarea de sucuri proaspete de fructe.
cu lapte sint deserturi recomandate mai ales la cei care
- Fdinoasele
trebuie
sI consume o cantitate mare de lapte pe zi. Se pot prepara ca
spumi de griq (acesta se umfld prin baterea lui cu telul pe foc, devenind
pufos), budinci lndulcite la care se adaugd gilbenuq qi albu; bdi,ut spumd,
conferindu-le o con;istentd. pufoasi $i cresclndu-le astiel digestibilitatda. Vasul
cu eompozilia se acoper{ cu un capac pentru a tmpiedica foirnarea orustei de
caramel, care poate fi iritantd pentru unii bolnavi.

150

.-rcremele slnt pieparate culinare cu o valoare

elementele componente: lapteJ oud, zahdr,

fdini

nutritir'{ ridicati, prin

sau amidon. Se pot [Link]

ou varrilie qi vitaminiza 'cu sucuri de fructe.

- Gelatinele sint preparate culinare care se prepari inglobind o foaie

de gelatind (la o porlie) in iaple, brinzd de vaci, smintind,- sirop din sucuri
pun apoi la frigider
penlru a se inchega.
incheqa. Inainte
Inainte de servire
lriqider pentru
ser1 ire
s. a. ce se pun
rructe g.
de lructe
pentru
prea
(mai
temperatura
a-nu
a
nu
f!
fi
reci
sfert
de
or[
ori
la
]a
camerei
ales
un
se tin
lin
[Link] bolnavilor gastricr). Au avantajul aportului de factori nutribivi
[Link], in0rucit [Link] lol se lace la rece.
Alcdtuinea meniului
Frin gruparea felurilor de mincare consurnate la o masi, intr-o zi sau
intt-o [Link], intr-o anumitl ordine, se alcdtuieqbe un ansamb]u de [Link] culinare numit meniu. La intocmirea lui vom avea in vedere in primul
rind [Link] unei concdrdanle lntre aportul de alimente, pe de o parte, ;r
ner-oile organismului pe de altd. parte.
Vom urm[ri totodatd asigurarea unei varietlli clt mai largi a meniului,
atit in ceea ce priveqte componentele [Link], cit qi sub aspectul modului de pi'ezeatale a acstora) cu scopul db a obline un apetit cit mai bun, care s5 declan;i s[ intrelini [Link] digestive necesare transformlr'ii a]imente]or in

qeze

procesul digestiei.
In cursul uuei zile, meniul va cuprinde alimen'r,e din toate grupele principale, tntr-o proporlie echilibrati, confornr stirii de nutrilie a individului;i
diverselor sl"dri legate de o boald sau alla.
La omrll normat, proporlia alimentelor din diversele giupe este bine
stabiliti in ra,tia lui zilnici (aceasta se poate vedea Ia capitolul [Link] alimentard). La individul bolnav, aceasta poate si se modifice ln plus sau ln rninus,
intre anumite limite insd, in func,tie de necesitfli]e impuse de boala sa.
Se pot permite anumite ln-locuiri ale unor alimente cu altele in cadrul
unei grupe il funclie de posibilit5lile de procurare, oa gi de gustul individului,
dacd se respectl aportul ralioDa] de lactori nutritivi qi de caJorii necesare.
Se va evita insi asocierea unor alimente deiiciente ln acelaqi principiu alimentar,
Orice meniu trebuie sd cuprindi alimente de origine animall care sd asigure
apor+"ul de factori nutriiivi cu valoare biologicd mare, ca: lapte, brlnzeturi,
carle, ouIl alimente de origine vegetal{ bogate in glucide ca: cereale, legume
si fructe, Aportul caloric va fi completat prin g:':isimile aljrnentare addugate
la prepararea diferitelor feluri de mincare, Pentru a ort'irl lor bogat ln vitamiae qi minerale se vor consuma. ori de cite ori este pcsibil, hur:tele gt iegumele
in stare crudd, prepa,rate ca $alate sau ca deserturi.
lntocmirea neniului se va face in func,tie de sezon, altnd ta Yedere po.
sibilitatea de aprovizionare cu diversele oategorii rie efimente.
Pentru realizarea unei variabilitdli cit mai largi a menidui, se recomand{
lntocmirea lui pe o perioad[ mai lungfl de timp (7
-14 ziJe) penir-u a avea posililitatea. procurdrii din timp a alimentelor necesare trrregdtirii aeestuia.
151

meselot ln timpul zilei s-a obserria[ o mai

In ceea ce priveqte repartizarea
-cazul
consumului mai freivent to 4-5 mese pe zi
burr{ utfizare a- hranei in
a aceleiaqi [Link] de calorii, comparativ cu consumul acestora in 3 mese sau
mai _pu.tine pe zi.
ln funclie de m{rimea ra{iei zilnice se va Jace qi repar[ilia ealoriiJor pe
mese, astfel: t5-20o| dimineala, 40-45% la pri-nz, l5-20?o seara qi cite
aportul caloric zilnic Ia gust[ri.
L}o/"
' Sedinrecomaldi
respectarea orelor de masi fi-ve- pentru_ a se _Iutea crea
si lntretine reflerele stiirulatoare a]e secretiilor digestive maxime. Ultima masd
ie va hia cu 2-3 ore. inainte ife culcare p'entru a1e face digestia in condilii
qi a se asigura odihna de noapte.
optime
- Relativ
la modul de egalonare a pieparatelor tn cadrul meniului se recomandI servirea preparatelor siimulatoare ale apetitului la lnceputul mesei (aperitive, intr[ri, sipe, ciorbe) urmind ca fe]ul dol si asigure proporlia ce-a mai
mare din aportui caloric al prinzului. La sflrqitul mesei se va servi tn desert,
oa-re poate Ii ul fruct, ce dd. senzalia de salietate.
Nu se va pierde din vedere ambia-n!a in care se sewegte masa, ca qi modul
dileritele preparate care au un deosebit rol in asigurarea
cum slnt prezcnl,a[e
-apetit
gi
tntrelineiea qi declan;area secreliiJor digestive. -Acestea
unui bun
in
-capitol
sefarat al [Link] (vezi cap.. Siaturi practice in leglturd
fac obiectuiuaui
cu servirea, aqezarea qi comportarea la mas{).

Idbelul XIIL
T&bel cu

Un virf de oufit ru

mistrri apr0rirnotive lolosito in

sare

O li-ogtrrd do masd cu lapte sau api, ..........

O linguji de Dasa lasi, cu otez .. .. . . . . . .
O lingori de masa rasi, cu gri$ '.-........
O lingori, de masi, rase cu malai . ,1. . . . . . .
O lingrlrt de @ase rasA cu zahir 'tos
O lirlcuri
O fn[urd
O liuglrt
O linsErd

de
de
d
d6

masd, rasd cu

l5ini,

...,......

masb cu virf cu {ein) ..

masi cu unt, unturai' .. , . ., . . .. .
masi, cu Elei . . , . . . . '': , . . . . . . . . . .

liduritn cu unt, utrtura, ulei.. .. .. .. .. .. ..

O lingudtn cu lc,pte, opi,

O linguri-td rasi de zahd,r tos .. .. .. . . . , ,. .
O litrguriF rasi de fiiaE,
Un pa,har de apA de zahtu tos .. .. . . . . .. .. . . .

lln nrhar ile aol cu feltri

Uq italar ae ain ,.............
Uu pahar dg viu ..............
O cea4ci de cafea neagri
O Iarlu e adinca supi, ....,.......

O gradalie la sticla de

752

slgad

rDg
2o-g

20g
15g
15g

iojzs

20g

6g
5g
6S

6g
200 g

!00-950
60s
300 e

400

Un polonic mare supd,

Utr polonic mic ..............
Utr carto{ cit un ou,..........-

Ua oub ils zahlr .........-...

O ohifli, ....,......

bndttuis

80 ml

50-60

Eg
40-50 s
..

..

.. ..

...

ln primul rlnd calitatea alimentelor de a fi nutritive gi salubre Dentru nenti_

de echilibru [Link] ar orgu"t-Jui, ie"l"',
i::::,:1_111lii
,:p","tqt,roasrce,
psrho-senzorial al acestora, tn mdsura in care, insd, nu"""eil"
in'ftir_
:::lC^T negatlv
enleaza
1'nmele doud oalitd!i.
Gastrotehnia ire anumite. [Link] de baz[ general valabile, indiferent
de felul-de viald, de tipui de civilizarie, ae uaailiTte cutinaie ate [Link].
[Link] acestea
-iosa, existd anumite particularil,dti in legdturd cu faclorii
amrnlrlr penLru drverre
grupe de populalie, in [Link] corelal,ie cu traditiile
transmit din gencratie iD generalie gi care pot ii respectatd in
:!^:_T"":"
masura in care nu in uenteazd in mod negatiu o alimeirtagie ralionald.
.

Cercetarea stdrii de salubritate a alirnentelor

,. ln-practicd, inainte de a inter.r,eni intr-un mod sa, altul la prenararea
culinarr a alimentelor, se impune o cercetare atentr a *te"ii J"-rur'"ri,ii"i"""
rnultiplete neajunsrrri (uneJe cu consecinte exrrem degraveJ
gl
1::r,l-"::,
proouse oe"::9lld
consumul unor allmenl,e insalubre.
Vom prezenta deci clteva semne importante pe )raza cdrora pot fi recunoscuLe alimentele proaspel,e si cele aiteral,e, conform normel'or sanitare
r.
uztrale

Dintie produsele de origine

animald:
bovine, ovine, porcine) este acoperiti la supra, ^C:r::!,
!ig^!!,.1
9"uscal5, ial pe sectiune prezinid o
lala
o petrcula
sutrlrre,
"^"" de
coloratie 'roz_
rogte, luc!oasa, a carel lntenstl,aLe este dependenl,dde specia de la care provine.
-Are
Es-[e usor umed{, nu esl,e lipicioasd.
consistenla etastice, colnpacta.
neldsind. urme .la presiunea digitald. Sucul se_obline
g"*1"i"'qi
pede. Mlrosul 8r gust'r sint prdcute, caracteristice speciei
"i de ra care"riil;;
provine
carnea. Urasrmea are cotoratra ;-r gusCul caraclerisi,ice speciei. Mdduva ^oaselor
umple in intregime canalui_iaedular al osului, este etaliicX, tucio;rd
;;";;;{iune, de [Link] qi consisten[A norma]e.
. - Carnca reLeii.v [Link] are, la-. supralatd fie o peliculd uscatd, fie
este acoperite ]rneori parlial de o -.nizgi fipicioaie in cantitate reduse. uneoii
[Link] chiar observa-pete de mucegai. L:i suprafa!{ 9i p",e.1i""1
este matd qi [Link], comparativ cu cariea pioaipite. ei ,"c!i"""
"oio""!a
umedd, f{ri a fi lipicioasd. Consistenla este,moale, lasd.'amprente fa'p"eslune,
"s-ti
lnsd [Link] relativ rapi4 la pozi[,ia iniliald. Sui:ul *rs",]la" este firbure si
in canbitate mai mare. [Link]
fi ugor acru, de mucegai la suprafafi,
-poal,e
lipsind ins{ ih profunzirne. Grdsimea
are- un aspict mat, cL o consistentd
sclzuti. Mdduva oaselor se desprinde uqor de inarginea osului,
;Li
";i;
Toale qi mai inchisd la [Link], cea rle la animilul proaspit sacrificai.
Pe [Link] este matd, une,rri cenupe.
C"rn?! [Link], are suprafa[a uscatd sau umedd lipicioasd, deseori
,..
lllnd,-acoperil,d cu pete de rnucegai. La suprafald culoarea 9i
este'cenu,sie'sa u ver_
zuie. La presiunea digitald rdmlne o urmi periistent{ multi wreme. Grdsimea
nrivind activitatee de alimeotalie publici, Eg. Cehtrocoop, Bucuresti,

,;;{"UTn*

123

are un aspect mat, .de coloralie cenulqie mul'dard, du o consistentd scdzutf,.

Mirosul gi gustul sint loarte dezagreabile.
proaspete (parizer, cremvurqti, polonez, Ieliervurst) au la
- Mezelurile
exterior
o [Link] curatX, nelipicioas{. Pelietla de lnveliq estc continud,
nedeteriorat[, fdrd pete de mucegai, consistenta este elasi,ici. Pe sectiune
aspectul este de masd compactd. perfect legati, uniformi, f{rI goluri de aer,
aglomeriri de apd sau grisime topiti, de culoare cu'acteristic5. Mirosul
este pldcut, caracteristic produsului sau condimentelor folosite, fdr5. alte mirosuri str{ine (de mucegai, acru, rinced etc.). Gustul este de asemenea pl{cut,
carasteristic produsului, potrivit de s{rat, flri alte gusturi strdine.
* $unca fiarld presatd irebuie sd aibd .suprafa!,a curat{, flre pete sau
alte semne de alterare. Pe sectiune, .tesutul muscular lrebuie s{ {ie de cuioare
erniformd de la roz dbschis plni la roz. Gresimea l,rebuie s[ Iie de cu]oare alb[
sau cu o nuan{d roz, ins[ Idri pete sau ingllbenitd. [Link] trebuie sd
{ie fragedi, compactd., masa bine [Link] nesfdrimicioasd la tdiere. l{irosul
sd fie speci{ic quneii {ierte (eyentual pu}in a{urnatd), fdrd gilst sau miros
siriin eau de condimente.
Carnea congelatd arc la suprafa!,H o colora,tie normald, cl o nuanld
rnai- -lnchisd decit carnea proaspdtd. Pe sec],iune, suprafaira sa este umezite
de un lichid de culoare ro;ie. Elasticitatea sa este redusd- Depresiunea format{ prin- apisare digitali nu dispare. Mirosul este caracteristic speciei.
Grdsiaea de Ia [Link] este mai roqcat{, cea din straturile pro{unde igi men'line culoalea normal5.. Mlduva oaselor este relativ retrasil din canalul m-edular.
_Pasd,rea tdiqtd, prcaspdtd, are creasta ;i [Link],ele de culoare roz-rogie,
riocul- lucios ldrd mizgi. Muooasa bucali de euloare roz-pal, ugor umezite,
lntreagi, fdri miros. Pleoapele acoperi intraga orbitti, ochii .sint linpezi,
firi scurgere, umplu bine cavitatea orbitari (nu sint lnfundati). Pielea-este
integri, de culoare albd-g5Jbuie sau galbeni [Link], cu nriante roz fdrd
[Link] sau s'emne de infiamalie. La pisdrile treingragate sau slale, pielea este
de culoare cenusie, cu [Link]. ro$cate, fdrd pete violacee, cu suprafala uscat{.
relaliv proaspete au ciocul firl lucit, cu miros discret de
- Pdsdrile
rnucegai.
Mucoasa bucali este roz-gdlbuie, cu depozit viscos relativ redus;
mir-osul poate Ii discret de mucegai. Ochii sint lnfundali ln [Link] tulbur.i.
Pielea este uscat{ sau aproape uscatd, de culoare cenugie gi uneori are un
rniros discret de mucegai.
alteratd, axe ciocul galben crr partea cirnoas[ rnoale, prezinti
- Pasdrea
d-e [Link] visco-ase din cioc, mirosul este puternic de mucegai.
-sgurgeri
Mucoasa bucalS. este de culoare cenusie- Ochji sint, micqolal,i qi infund'ati
ln orbite. Pielea are culoarea galbend, pe alocuri prezentidd pete lverzui.
proo,spdt are o culoare normald, variahild in func{ie de specie.
_
- Pe;tele prezint{
La. suprafa,t[.
un strat umed mucos" Branhii]e (ureehile) au o-coloratie rosie vie, iar ochii sint limpezi, lucioqi. Abdoxrenui este iare, Solzii
se desprincl cu greu[ate. Mirosul este pldcul., caracLeris[ic.
-- lqtgl" .alterat ale culoarea modificatd de la cenusiu pin{ la negruverde. Ochii slnt lnfundali ln orbite qi tulburi. Branhiile siit de culiare
neagrd-violacee,. .AlQomen3l. este moale Ia palpare, iar solzii qe desprind
cu toarte multd ugurinld. Deseori se obserrre rupturi ale tegrlmsadsl6l a5661,24

avansatS' mai intens

menului. Mirosul este profund modificat, de [Link]

branhiilor
*la *nivelul
-nrtiii"gelat

va avea

ln care se afla ln momentul

dupd. decongelare toat'e caraeteristicile

stfuii

congeldrii'

d" lichid omogen, Iipsit .de impuritdli'

LapteLe proaspd't are
"tp."t
gilbui, uniforn:i in toat'f,
6ste
aba,
ritiod] Culoarea
a"
.cu lualtg
oru-ceag' .
ttusLul
caracterlsllc'
"on.[[irt;i
plicut,
este
masa sa. Mirosui
**"La'ianl,ele
pasleurizat se admite un 'j{or gust de laple fiert'

;;"iH;;;i"tt"li difera de cel integrai plin faptuJ i[ arc cu]oarca aibh

ttrult" albistrui.
""n O,1"" L".t""are a gustului qi a mirosului laptelui arat[ c[ acesta este'
alterat.

[Link]-se prezinl'd cil o pulbere find, omogenS,

unifon

pral
- Laptele
tn [Link]
n-rLsa. isoita, de-culoar"e albd cu nuairge slabe gdlbui, {[Link]'lerdti
.iJit. a. piti"ot", iard impuritifi. x{irosul este pldcut, oaracierntrc qr gustul este dulceag.
Laptele praf alterat se prezintd sub lorli de .aglomerdri ln bulgdri
co -i.*-f"'lt'itttk, d" p"gt"'tuu [Link] mtosuri strdine neplScute'
Brinza d'e oaci proaspd'td are -aspectul^lnei mlse. omogene'^ curatet
Coisistei4a este de iraslE [Link], neslSrimicioasd' C'Ioarea
{d"x .";;;il"';er.
""fl'f
este .pllcul'
tj*i-t^- Jb-eAnoi, Lnjlormd tn toat[ masa' Mirosgl
str5ine de
mirosuri
fird
"il"
laotic[,
;;;"il;"i"t, * ;acteristic de ferrnentalie

ars, de stdt'ut.

prezint5 sub forma unor

Brtnza tclenzea d'e vaci;i

'supralalei cu"i[d' Pe iecfiune este uniforme'
idrd. coaiE la
iot".si,
l".ati
.r,"iio". Se idmiie'prezenla unor giuri rale de fermer;;d.1il";t"*.1
fdrd tnsd a [i
#;: e;;;it#i" "tt"-Ju "o"ta find, legita, cate se rupe-uqor,
;id;ili"il;.-C;1oa"ea este albd cu iuciiu de porl'elan, uniforod in toald masa
la brinza telemea de oaie ;i alb6 gdlbuie la cea de vacl'
Cqscapalul proospdl are consistenla elasticd' duri, culoarea ga-Iben5"
mirosul caracteristic qi gustul de brinzS grasi'
de oaie proaspdtd' se

lnohis[, nrirosu] schimbat, gustul amar

- Cascapalul stricat arc

sau de micegai, consistenla modificatd'
ouJoarea

Sntinina [Link]' se prezin[d. ca un [Link]""t lSti 'qLo^T1l+];i

ile Erlsime sau sri]s0ar: !e proteice, cu luciu caracterstlc' ul oarea esie alDa

;"";;5.n'd;i": lli"o."t ci gustul aromaL specific de diacelil (substanla care

di aromi produselor Iactale fermentaLe)'
]a cel fabricat'
antit proaspdt are culoarea alb5-gilbuie., mai deschis[vara.
qi-toamna'
obtinut
]a
cel
gi'prim[varl
mai
acce"nl,uab
si
ro
t,lnle ae larll
'plJi"i"r-""is;-.iL'a"
.o"iiir,'."t[ solidS, putind fi tdial' cu culitul' Gustul

gi mirosul sint caracteristice, de diacetii'

Marsarina proaspdtd' se prezintd ca o masl omogend' co]T-pact5'
cll
fflrri go]uri de re", de culoare uniformri albd. sau gdlbuie, Iera lmpurrLa]r'
vacS'
de
untu]ui
asenlnitoare
plicut
miros' s.i gust
o'lterate ar gusL amar, acid, pnirid'. de slprtn"
ii marsorina
-de
-'tllmt
petLe
sau rinced' Pot fi acoperi[e cu pete de Inucegar'
pamint'
de
de ulei,

125

zi pus in api cade la fundul vasului (Iig' 74)' DupS

de o
-On! "J6uioiJ" Juio.t" 'transparenl'5, cu r-ellexe [Link]
.ajbts--tlttr,i'
"or.n*rJ'Li
cail"nugul este de culoare galbend-aurie unirortnS'
;i;i ?i;;;;""d
proaspdt

ln toat{ masa gi l;i

menPioe lorma.
Oul alterat pus in api pluteqte 1a suprafaJ'l (fig' 7 )' Dup[. [Link]'
- rrn sd]benus.*" i,u-di mai men,tini forma, ci se amesl'ecd cu albuorezin[d
5';i. ;;;; ;;;"";;;. F" rrt" *t"'"4 a coiii prezintl pete cle di{erite dimensiuni
ii culori. Ema'nL un miros respingdtor de hidrogen sulfural"

0ude/zi

0u de 2

Fig. 74.

zile

0ude4zile

0u dePesle /5zi/e

Aprecierea ProsPelimii ouilor

Dinl,re produsele de origiae

r'-egel,ald.:

Sune are o coajd lucioasd, presdrati din

Cortilul
tn. in- loc cu'asalnumitele ochiuri de carlofi. Cind acesla esie inco]!il se vad
in drep[ul ochiurilor mici prehrngiri de culoare a]bd'
Carbofii pistrali ln condilii [Link], la rrmezeal[-qi tempera'
[Link],

io cdndiiii

turn riclicata,' preziirt{ pe [Link] nete de dimensiuni variabile, brune-negri'

p"ti"a"aeveni' fdinoqi-sf {rfmicioqi.
"iou.", fasoki nscatd d.e calitate bun5. prezintd un bob acoperit de o coajE'
- sticloasi, care se desprinde uqor de pe miezul bobului'
luoioasd,
Fasolea alterati prezinti o coajd maid,. acoperitd -pe alocuri de pete
de mucegai, arieseori este zbircil,d 9i'se desprinde greu de pe rniez'
id;on tle gri'n proaspdtd' are culoarea alb[ cu [Link] gdlbui qi miros
.specific. Gusid 1du iste normal, pulin dulceag.
F[ina alterat5. are gust amar, acru, miros de mucegai, uneori prezintd
(nisip, p[mint).
[Link]
Pi'inea de buni calibate are coaia galbeni-brunl; miezul elastio,
cecleaz{ la apdsare, revenind apoi la forma iniliald. Aroma qi gustnl slnt caracteristice.

Piinea invechit are coaja flri ]uciu caracteristic' este cripatfl' illiezul
sfirimicios. La ap{sare rlmin urme vizibile care pe-rsisti fi dupa
ce a incetat presiunea digitalil. Il'Iirosul esbe modificat qi gustrrl acru'
Conseroele de caiitaie bunl au capacul cutiei ln care se afl5 nebombat. fdrd Dete de ruEine Ia erlerior. Dupd dcscbiderea crrLiei nu se degajeazd
n i.i' un gal, iar prodisele alimen l,are tlin interior au t oat P propriP[d-[.ile organoleptice iormale, caracteristice t'ipidui de proclus. Nu se atlmite pe [Link] nterna
a ctiiei prezenla unor pete de rngin[ sau a unor pete negre.

.este uscaL,

126

Conservele alterate sau cele prost, pestrate au pete de rugin[ Ia exterior [Link] eutiei_ bombat. La desihiderea aceiteia se delaj eaz[ gaze
urit mirositoare. Produsele alimentare din interior au proprieldli orgino-

leptice modificate, prezentind semne de alterare. Pe

se ol:serv[ adesea pete ]iegre sau pete de rugind.

falf

inierioa;d a ;utiei

Etapa preliminard
stlrii de salubritate a alimentelor, urmeazd. etapa de
- Dupi controlul
prelucrare
culinar[ par!,iald, numiti etapa prelirninard, care constd intr-o
serie de ma:ropere m_ecalice pregititoare pentru prelucrarea eulinari propriu-zisd (l,ralanentul [ermic).
Nornele generale de igiend privitoare Ia prelucrarea produselor alimentare la rece prevdd ca aceasti etape s{ se desliqoare in afara bucdt{riei unde
se executd prelucrarea termic{.
. ln seci,orul [Link] pubjice. sint prevdzute spalii -separate pentru
trangalea qi prelucrarea la rece a cdrrii, namite carmangerii, labcratoare
pentru
preparate si semipreparate,
pentru prelucrarea legumelor qi zarzava^can-r9re
turilor, laboratoare de oofetdrie
.s.a.
Prelucrarea preliminari a odrnii se efectueazd ln carmangerie (ln [Link]
alimentaliei pullice). La nivelul de gospodf,rie, dacd nu este posibil rezervarea
unui spaliu pentru aceasta, se va efectua pe o masd sepaiati cu ustensiie
diferii,e de cele care se folosesc la prelucrarea preliminard a altor alimente
(legume gi zarzavaturi etc.).
-Operalia principal[ care se efectueaz[ ln carmangerie este tralagarea
c[rnii pe ca-lit{li qi categorii in raport cu necesiietiie fo]osirii lor ln }:ucdiirie
sau in laboratorul de preparate qi semipreparate. Intrucit de !a abator carnea vine tmp[rliti in porliuni mari (cea de bovine ln sferturi, vileii intregi
sau [Link] cea,.de porcine ln [Link] gi ovinele intregi) se impune transarea acesteia pe calitili gi categorii potrivit nevoilor. produc-tiei culinare. Peniru
a se asigura un sistem unitar de tranqare a ciriiii, instrucliunile ln vigoare ale
l{inisterului Industriei Alimentare gi ale Ministerului Comerlului prevld
urmdtoarele norme de tran;are pe [Link] componente din animalul respectiv.
0sxnea do [Link] duce prin transare ia urmdtoareie [Link] de carne,
(lig.75):

a) Carnea specialitit;;.i replezentatd de: muqchi, antricot, r'r{bioard (fdr[

la prepararea fripturilor Ia gr[tar sau la

os, curdlate de piele). Se folosegie

tavd.

b) Carnea rle gdtit poate fi:

- de calitatea I: fleica, pulpa, greabdnul, spata, capul de piept, mijlocul

de piept, carnea rezultat{ din [Link];
- de ealitabea a II-a: rasolul din fa{.[ (fdr{ cheie), cu exceplia capului
de piept.

Acesl,e

pir{,i

se considerd

complet [Link] de oase, aponevroze, tendoane-

69. Budined, de varzi

,,Morney,,
40 g car,ne de [Link] fird
.""n" de vitb frird os, 250 g varzd acrd.
[Link], 20 g ceafa, 10 e cost'i1,i
-olr,4-0 S
airmaL!,
l0^S
5;
0,2 gripe,. qi""i''uio] z6 "g ..ioiioe,
50 t;,p;,.e0.;:#ffi"fl#:,"f
,i*::,";

;;;#ffi;

F""il*'. ce"apa ie cu,.at{

:: i;ili',:r" ii"dri'i
ui,.Hrfi,?Hi:'6ffjif"'l?
se spalr{ qi ." ;;;.""r;;;;. "f^11.*",.[Link] si se opdreste' [Link]" aitlJri
se ames-lecd

i,
se curdLd de coloare,
1t."[Link]
vaila'
.E-ri"il"",." ,o.\:'-t.".
$r se_tale mdrunt. Se scurge"o"airne"t"lu.
orne ;r se rntroduce
intr_uo,vas_ cu
{.","

45_i;"i;r"r"%"*;,#f :1T,,1#il"l""*#[Link]\;i*y;i;i;:*i'i;

rinduri din co;npoziIia de carne,'se

sr .restut de losii triiare [Link] .o."i ,vf"",iJi 1r"ri releta nr. 82)
S;l;i";;; i;;;;i"" ra gratrna[ 1 oreLa seryire se porrioneazd gi se iervesre
;;";;;;;#ni;""op"".
proride: i9 g. Lipicle;-25
g. Ct""ia", iS'gl'i""*rr, nrr.
70. Musaca ile eartofi

60 g carnc de vjtd

fird

os, n,ar1e-

2ti0 [Link]. tJ g ceapd, 10_ g. verdearr{. d9 porc ldrd os (ace:aqi canti[a[e),

Ud;;; 5;-;;sarrna, 5 g utei, 0,2
g crmbru, prper, 50 g sos Morney,
50 g sos tomai,"3! .r".[Link] g salatd

r-0.:;;1"3"':"hT;

t";i

tl'tilii';",0' i""';;i'';l.'i"";";:';;"p*

"';il, I i',i,",T:'_Ili{

verde.

se raie rerii si

iil*

t. ui,a
l. p
de Locat cu sil,d deasa. Se arlaugd [Link]!a;T,: : : lTf".":"r*
''i_-,*
lo"u fe-.a"rot] orl si condimenteleamesrecindu_se bine. Carrofii. s6^sprra
qi,r"
raje telii. lnrr-o
a iL"atu'i ae ca"i;it
;i'.i"i'd srraluri din com-

;:;i#T:
i_ J."
a

ri.; i";;i;.;i.,

::;t":".X X'j;;::j'I
"opio,.

* iiJ iq- :.,.",,-d,

%ri,{. j l;,;_Ti:rl *: ; :?il
r".Lu"ua'ili,iiJa"io-'.i'i,"i.,

;:.11";3;il ^[";.X.,1,j,i i::l'"1,tt;di.'"'u

io,o"t 1,,.r1 "".1,ii a i"!rT.""",'11
r..rol,rcle:22 g. Lipide: 20

;t

"i: se
Musaca.a
vet't]e se ageazd musacaua gi sosul

g. Glucicle:59 g. Calorii:504.

71. Plrjoale moliloveneqti

e"ti0'is ieT"ifJ: irtTu;-':.15,9

carne tle porc riird os,[Link],-{5 g

"*"tt;ilfl

?-Tsfl r"l""*!ilii:q.'.i:1,11'1J.!&,)b?l;ffi "*lg?;

carnea si hil;;i;'.;li;P;:Tl:rrr le cu{d!d, se spals 9i se rierb p";"rnaiurc.
usruroiui [Link];ir
p";i;!llj$i:'litf":!,".:l|,iH
""
sr rondimenle, amestecindu_se
bine. Din ;t"".t"a:.Im,riiiiie s-e. porqioneazd
tle: p{in rdini";;;;;;;'!i;,1 prdjesc
T,1l' F: o,j:t".:l,t;i** ctr sa]aLi -'e"dti se in ames.
ii:1:i
aqeazd [Link] [Link]
.garni[rrrd de pireu
rroucte:
24 g. Lipide: 36 g. Glucide: 1g g.
Calorii: 496.

;ll,*::rl"*"lr,fgl

"fi"["iilf]

474

(daci
{irleluta. sublire. Se adaugd pastei ile carne morc-oYul, griqul, -sarea spumS'-e
bdtut
ou
de
albus'ul
la
sfirqit
iar
uttl,
;;;i$i."r;itl;""ur-'.ur'ad
o io..a de dai la cuptoi, se raiioaroi compozilia qi se
""'-i;';;?;;ti
uno.- top"?iutu sulleului cu gblbenu,suJ d-e ou bdlut cu lurculila c-a penbru
omje[5. Forma se pune la cupl,or, agezate htr-o alld lormd cu apa'
sare
ln caz de ulcer Easiro-cluodenal qi atecliuni renale se preparS- fdr5.
sl'dri de denucoliie,
anacide,
gasl,riie
sau
LjpoIn
*
*""itt.
t*rt?i^a.
""i
-."o""*i".
"u dupd stdri f'ebrile preiungite, hepatil'e cronice'- se serveqte
[Link].
244\" 7n caz de diabet zabarar'
;;';;;.;i';;;;ii"e liezi r"1eta ",. izs, ziz,
grig,
cu sos de ro;ii pentru diabetici
morcov
de
pl"p""el#a
9i
[Link]"rr..
"a"ds
.(reteta
nr. 239).
'
Ret-eta aduce aProxi ma l,iv:
i",i1"i"" : sz !. Glueide : 12

g' Lipide : 28 g'

Calorii

448'

187. Chiftelule marinate ilistetics

Carne {50 g; un sfert de oul sare t g; cimbru; dafin; verd'eali tocat5l
o lingurl de iaurt.
5e cur[1[ carnea de pielile 9i zgirciuri qi se, irece de doud-trei ori prin
de iooat. Tocitu'ra sL ameiteca cu'gdlbenug, sare, cimbru, verdea-".ina
o face ciL mai
tl.'s" lit. lt""l f"[Link]"a-o pe lundul delemn pentru amina
udd se fori'1,r.".e- tt siirsii se adauEe albisul de ou bdtul, spumd' Cu
nr'.238),.asezon^at
se fie"rb tn sos de rogii dietetic (re,tel'a
itr"ura ouroo"t"
'ca peri;oarele
sd lie
"arelinEuri[l de oiet. Uneori, in ]oc
",,
"trLii-alii".io
itt .o., el'e se p-ot irige mai lnl,li la grdtar 9i apoi fierbe in sosttl
ii".i"
de roqii.
Dupi gust, pot fi sewite cu iaurt sau smlntin{'
Chlillift; il""i""t" ou sos de roqii dietetic se..recomandd in diabetul
,ut"r"t 1""9"t" nr.239), gastrjte cu bipo- sau anaciditate, in colite. in -colecistite si h6natiLe (firi s-mintind)' in itdri de denutri!ie, convalescenQd' tn
a" tt"rii"t". untdelemnul din sos se inlocuieqte cri jaurt. Pentru bolna""1
renali,
hipertensivi gi unii cardiaci, [Link] Yor fi preparate fdri sare,
vii
.ad{ugind Ia servire pitrunjel tocat.
Froteine : 33 g. Glucide : 1 g. Lipide : 17 g. Calorii : 289'

i
i

il
ti

e ln toi ile vi!6

vild desirate (iarna) 10 buc.;.orez 20 g; pdtrunjel;
Carne 150 g;
"g; foi de
borg 10O ml sau zeama unui sfert de limlie; o- lingurt,ia
mdrar; ulei 20
iaurt 25' g; un s{eri de ceapd mic[ (fiarl,d): miez [Link] 25 g
de o!et;
'Se
{88. S5,rmniu,te

tlistetie

spal; catnEi, se cur51d cle pielile, se trece prin [Link] d e to-ca L imPreunA
care a fierl" separal, gi cu miezul -de- piine muiat in apd. Se. adauga
"eapa
orezul'a1es, spdlat qi fi6rt pe'jumltate,'lnqi ulelul' Se amestecd totll impre;"1.- Se ;,i"Gi sar'e ldace'e permise) ; caz contrar se pune pulin cimbru
uscat qi cernut, sau pulin piper.
Separat se taie cotoarele frunzelor de vild [Link] opdresc tn api cloco'
tindd cu sare qi o!et. Se ia cu lingura clte o [Link] din toc[tura de carne'
cu care se umple frunza de vi!{, rulind-o ln form5. de sarma'

cu

548

lt
ii

Intr-o crati!5 se a;azd la fund frunze de vi![ 9i crenglle de mdrar. Se

acoperl sdlmd]ulele cu ap[ fierbinte 9i se fierb incet ]a foo potrivit' Clnd
slnt bine lierl,e se adaugd. borguJ (fiert separat) qi verdeala m{rutr1 l,ocal,i.
Se servesc pentru r;nali gi [Link] cu smintini. Pentru cei cu hipoacidil,ate, anaciditate, anorexie, cu iaurl,.
ln caz de obezitate qi diabet zabarat, sdrmdlu[ele se prepard fdri orez.
Pentru toate dietele cu indicalie de regim desodatr, sarmalele se prepard numai in foi de vili proaspete (neconservate).
Reteta aduce:
Prdtuine : 49 g. Glucide : t3 g. Lipide : 36 g. Calorii : 572.
189.

Arilei [Link] eu auo

e

Carne 100 g; ardei gras (gustat, ca si nu usture) 200 g;.ulei 15 g; orez

5 g; roqii 200 g; un sfert- de ou; [Link]; cimbru I sos de ro,sii dietetic (releta
nr.238).
Se cur[![ ardeii de miez gi de cotoare, se spal5 sub jet de api fiecare bucatd ln parte, apoi se opireso in apd. ciocotindi. Se trece carnea de
citeva ori prin maqina de tocat, se amestecS. cu jum{tate din cantitatea de
cu oriz, ou, verdea.t{, cimbru qi sare.
ulei,'Se
umplu ardeii cu aceast5. compozilie gi se fierb, de preferinld la cup'
ior,' ln sosul de ro;ii dietetic. Restul uleiului se adaug[ s[ fiarbE ln sos.
Se servesc cu iaurt pentru hepatici gi ln caz de gastrite croaice, cu
ana- sau hipoaciditate; cu smintine pentru renali. Ardeii ulqplul,i dietetic
Dentru diabaLici se prepard fdre orez si firi fdind in sos. Pentru cai cu
indicalie de diet{ hipLsddatd, fdrd sare (ienali, unii cardiaci, ciroze cu asoit{,
bolnavi sub tratament cortizonic).

Releia aduae aproximativ:

Proteine : 21 g. Glucide

1'1' g. Lipide

: 3t g.

Calorii

407.

.,@: Illncare de fasole verile (cu carne)

Fasole verde 300 g; roju_l!!- g; untdelemn 15 g; ceapi 10 g; verdeali;
mdrar; sare; carne 100 g.
Se curdll {asolea, se spald qi se pune la liert cu apd clt s-o-acopere.
Separat se fierbe ceap-q-sd di prin sitd gi se adaugi sosului de rogii dietetic (vezi releta nr.(!38). Cind fasolea e aproape fiafe se strecoarl si se
scurge. Se rdstoarr6 pe deasupra sosul de roqii dietetic, untdelemnul, ceapa

da![ prin sitd:.fi verdeala. Se pune mincarea la cuptor (mincare de faso]e

verde fdrd carne).
In die[ele in care e indicatd gi carnea, aceasta se adaugd fiartd, tdiatd
bucdti, lnairle de a pune cral,ila cu lasole la cuplor. ePentru hepatici, mlncarea de fasole se serrrette cu iaurt. Pentru diabe-

tici gi obezi, sosul se prepard fird

fdind.

La renali qi hipertensivi, lipsa sdrii se mascheazd cu verdeali qi mdrar,

addugate in canl,itale mai mare.
Pentru vitaminizare qi colorit se poate adduga, lnainte de servire, sucul
de roqii crud oblinut prin presarea unei rogii proaspete, pestratd in acesi
scop. Reteta ,,Fasole verde cu carne" procur[:
Proteine : 27 g. Gluoide : 33 g. Lipide :.25 g. Calorii : 465.
,549

191. Spanae eu carno

.-- Spanac 400 g;.carne de vacd 100 g; untdelemn {5 g; ceap{ 20 g; roqii

150 g; l5miie 2 felii; sare dupd indicalii.
Se taie ceapa mdrunt qi se indbug[ in untdelemn qi pulin{ ap{ fierbinte; se adaug[ apoi carnea tdiatd [Link] gi se continui inibuqirei intr-o
crEticioard cu capac pind ce carnea e aproape fiart[. Se adaug{ sare. Se
alege spanacul, se spald ln multe ape qi se pune peste restul minclrii, fierbind indbu;it 15. minute. Cind earnea si spanaoul slnt fierte se adaugi rosiile
cur5t^ate de coajd, tdiate ln ielii; la servire se pune llmiia.
In nefropatii, unele boli cardiace, hipertensiune arterial{ qi la bolnavii
sub tratament cortizonic, ln locul sdrii se pot adduga {-2 cf[ei de usturoi.
Releta se recomandd in aremii, ln stdrile carentiale cu lipsd de fier,
ln denutrilia de primdvari, diabet zaharat etc.
Proteine : 29 g. Glucide : t5 g. Lipide : 25 g. Calorii :401.
192. Musaca ilietotiefl

ile ilov]ecei eu

carne

Dovlecei 250 g; carne fiarti 100 g; ulei 15 g; roqii 150 g; mdrar tocat;
sare dupi indicalii.
Dovleceii se opdresc in apd clocotindd, se taie felii qi se agazi ln straturi
alternative de dovlecei qi carne liarti tocatd, amestecati cu verdeati, in forma
de dat la cuptor. Aceasta se umple ou supi de legume qi untdelen-n (circa
100 mi). Se pune la-cuptor, de preferinld tn baie de apd.
Astfel preparatd, musacaua, e indicatd 14 gastrite hiperacide, ulcer gastro-duodenal, in hepatite qi boli de rinichi. In colite, dispepsia de fermenta'sau
hipoacidiiate, stdri de denutrilie, tuberculozd,
.tie, gastrite cu anacarnea crudi e bine si fie indbu-sitd in sup{ He carne gi musacaua sd fie
pusfl la cuptor acoperind [Link] tot cu supi de carne.
ln caz de ulcer gastro-duodenal cu hiperaciditate gi in boli renale
se poate seryi cu smintind; pentru hepatici gi [Link], cu iaurt. Lipss
sdrii va fi mascatl addugind mdrar qi p[trunjel tocate.
Releta aduce aproximativ:
Proteine :22 g. Glucide : 22 g. Lipide : 30 g. Calorii : 446.

193. Si,rnailule ilietetiee

ilin varzfl iltrIco gi

carne

Varzd 400 g; carne {50 g; ulei 25 g; rogii 150 g; o ceap5. micd; sare
(dupd indicalii); verdea!5; orcz 20 g; smintind 20 g.
Varza dulce se opdregte, se inldturd cotorul lemnos, se desprind foile;
se lase sd se scurgd pe un fund de lemn. Se trece cartrea prin magina de tocat
impreuni
o"ulu'fiartd separatl se adaugi verdeala, sarda qi orezul
"r-r
fieit pe jumdtat'e.
Cu aceasde tociturd se rimplu sdrridlulele. L'a {unclul
vasului se aqaz5. un rind de varz5. tocatS. [Link] ca [Link] .si apoi, ln cerc,
[Link].

Se toarnd peste sirmdlufele astfel asezate apd caldd qi untdelemn,. clt

sd..le acopere. eind sermelutele sint aproape iieite se adairgi roqiile tdiaie
Ier ,l se pun ta cuptor.
550

[Link] astfel preparate pot fi consumate de hepatici in laza cronici a bolii si de [Link]. In caz de ulcer gastro-duodenal cu hipo-

gi anaciditate se va consuma numai carnea din sdrmdlule, care astfel preparatS. imprumutl gustul pldcut, excitant, al verzei. Pentru dialetici, toc[turii nu i se adaugi orez, in schimb printre sirrndlule se pot pune bucdlele.
de costild afumat5. sau ohiar jumdri. Pentru rena,li, hipertensivi qi cardiaci,
lipsa s{rii va fi mascatd cu 1-2 crengule de cimbru. In bolile reaale, [Link] vor fi servite cu smhtind.
Proteine : 29 g. Glucide : 29 $. Lipide :25 g. Calorii: 457.

194. Dovlecei

umpluli eu

earne

Dovlecei 250 g; carne 100 g; orez t0 g; un sfert de ou; untdelemn 10 g1

mdrar; supd de legume 100 ml; smintlni 10 g (sau iaurt 50 g); sos alb dietetic (reteta nr. 230) sau sos de roqii dietetic (releta nr. 238).
Se aleg dovlecei irriculi, se ourild de coajd, se scobesc de miez cu linguri{a. Carnea pentru umpluturi se cur[ld de pielile gi se fierbe. Cind s-a
rdcit, se trece prin maqina de tocai. Se adaugi sarea, mirarul tocat foarte mic,
oul, 5 g de untdelemn qi orezul l-ndbuqit separat in cele 5 g de untdelemn
pestrate gi pulind apd. Se fr{mintI toc[tura qi se umplu cu ea dovleceii.
Intr-o crdticioard cu capac se agaz[ dov]eceii unul lingd celdlalt qi se mai
lndbuq{ la cuptor in [Link] supd de legume. Cind s-au muiat [Link] se adaugi
un sos alb (reteta nr. 230), ln caz de ulcer gastroduodenal si gastrite cr
hiperaciditate; sau un sos de roqii (re!el,a nr. 23E) tn caz de colecistite,
hepatite, colite, arorexie, convalescenld. In regimurile desodate, Iipsa sdrii
se mascheazd cu mirar qi cu smintlnd adlugatd la servire.
Proteine :29 e. Glucide : 26 g. Lipide :32 g. Calorii : 508.

195. $nilel in pergament

.Carne slab{ 150 g; unt 10 g; sare.
Se bate bine felia de carne, se slreazd, se invelegte intr-o hirtie de pergament uns[ cu unt. Se aqazd friptura asilel lnfdquratd intr-o tavi ;i se bag[
la cuptor. Se coace oiroa 30 de minute.
Este o fierbere inibugit5, o metodfl de gastrotehnie prin care carnea
lgi p[streazd toate calit[I,ile sapide qi nutritive.
E reoomandat in colite, colecistite, boli hepatice, stdri de [Link]
tuberculozd, sarcinl, anemie, diabet zaharat'.
Proteine : 30 g. Glucide : zero. Lipide : t5 g. Calorii : 255.

tnpflnat cu legume
Carne slabd 150 g; moroov 100 g; cartofi 75 g; pitrunjel r{ddcini 10g;
,telind t0 g; sare.
Se taie o bucatl de carne mai groasd. Morcovii qi cartofii se spald si se
196. Rasol

taie in form{ de chibrituri, cu care se impdneazi carnea, aqa cum se procedeazd obignuit cu costi,ta. Se pune bucata lmpdnatd in apd rece, la fiert,
adeugind apei de fierbere restul legumelor tdiate, albiturl qi .telind (n[run-

!ite 9i

ele).

551

224. lllincare ile fasole Yerilo cu pui

g; roqii 150 g; untdeiemn 20 g;
Carne de pasdre 200 g; Iasole vercle 300
ceapi t0 g; verdealrS; mdrar: sare' l90 Carnea de pasdre se lierbe ca la
il;'
Se nrocedeaza intocmar
";
crr
Dasbre(')'
gul'ui
de
nr. Iig'i"itli"."re
uit i",iti"i ''tYintnt" de lasolc verdc cu carne
lndicatiile sinl, acelealr
de
ireteta nr. 190)' ""
: 552'
'fiit"i,\":"lo'g.
"" vacd."
Giroiau : 34 g Lipide : 24 s' calorii

Fui eu

roqii
g; zah{r.5 gl-verdeale: ldind 5 g'
PLri 200 g; untclelemn 20 g; rolii 250
si pu'iind apd'
Porlia de pui (curalat q':iul"ii;;l":;ultl'?,^41":t
Se 6lrecoard
putin
lierbe
se
separal
9i
ln ani si l-rulion se bate ldrna ailotua'tg
se opEresc
iaberul
l*p'erlna
;i;;;
"u
sosui pes[e pui 9i se lierbe "i";'i0'l;
jn
Se mai
sos
pxne
se
u""ttt
;ui
rosiile. se s, oL semrnLete' t" t
vertlerr'5'
';"";;t;;;;;ut'
cu
servegLe
se
la cuptor'
;iiJ';i;#;"31i-'minur,e
' in boli 1s1nlc, sldri o" 'il"t1u'liiit'"t"g;"i;i""ti al omulrrl sbndtos'
e mai nubril'iv dacd e servtt cu smlnilna'
-preparaLul
hepalite "asLrite l.u hi[ljncare,,Put cu ro,stt-" " i"al""ii i" colecistire'iei"a' arlaugiLrl
scsulrti'
ie'e
[Link], inaperenLe.
48e'
g.
Carorii
2e
=
;"ia- g. iipia.

225.

l" ii;iiff;";;;'

"""'il;;;;i;"'_:"?'s ;j-cr""i,i.

226. FriPtruS, tle Pore Ia tavfl

*";i5t::lot"?"0.*;
Carn" de porc 200 g; ulei 10 g; o ceaps-micd:.':!l:1"'^1
ta\:a cLt
intr-o
asazd
si
se
sSreazh
td
butna^'
S"-ap"ta
pi ttsLuroiul se
-o""ouii pdl'runs{
si aod: se pune in cupLor' it6:' ;" rii"a'i,'ltt"gu
'
se pain Lavb' cind carnea e bine
iii".ii;" S J" i,tt il liiru rtiptuiesiii
carnea
cu
serve9ie
se
[Link]'
qi sosul
si usturoiul prin
"ir"i-n-i'"[Link]
felii.
teiat,fl
si in,colibe'
Cind carnea de porc e slabb' releLa e indicati
ralional
*ro"t"i!ie,
a.
,e'n'afiiieri
in
arec
E recomandatd
lrit jn dletele hlpercslorloP regimul
al omulrri sinbLos, qi ln general'
^
4e0'
Catorii:
"' " ili"ii,r""1,':r;d
LrpidJ -- 30
='

;.'cri."ii;

i; ;

s'

eu carne il Porc
dulce 5 g; varzl acrl murati
Carne '100 g; ulei 25 g; b'llion ltO g; boia
400 e: rogii 100 g; cimbru.
cu vdcu-td"' dar se
nr' 2t4
Se procedeazd lntocmar ca la [Link]
"Varz[
foloseste carne de Porc.
'--"X;;
aceleasi itiaicalii diel'et ice'

22'l

Y arzk aor5,

Fifr"?i!'l'so g. cii'.iil:"#'g

228.

Lipide:45 g' carotti:74e'

\aruh murati l5,ri sare, clr carne d porc

t,

i.

t:
L]

rj
.;

ti
t3

lj

cantitatea de carne in
X"1":ti"uh$! #udtur"t. hiposodate,.calculind
prol,einelor permise. dacd e cazut'
tol,alul
g' calorii 749'
'""''p-i"i'"

rl

560

-'lo

gi

[Link]":'io s'"iipiat:45

,2J

t{

It
Lt

tl
fl

tI
{

CIORBE DE LEfiUME

45. Borg rusosc (de legume)

Larlol JU
Carto.f
50 g:
g.;
50_ g; pisttrnac
5U
pAsurnac 25
lc g; pdl,runjel
pitrunjel r5ddcind
riddcin{ 50 g;
g: lelind
^_g;,Iasole verdemorcov
25
g;
dovlecei^50
g;
varza
alba
25
gi
qvq
1v'.
rogi.i
g;
50
uv
apaZ00
ml;
6'
'r dup6 i"oicalir;
5'
=ww ur'
-25
sare t g, a"pa
indicalii;
;;6ib"0,";i;
borg 100 ml; orez r0
t0 g.
Se curdld, se spale zarzayaturile, se taie iriligii lungi, subliri, ca ficlelu,ta,
-p'e
se rrctu
.Efierb lntr-un
rlllr-uu vas auoper'.ltt.
acoperit. Luta
Ci-nd zarzAvaiullle
zarzavaturile SrnL
sint pejumatate
ttefle Se
lumetite fierte'sti
adaugd orezul, iar la ultimele clocol.e, borgul fierl separai., silecurat, Ei rosiile.
Leuqt-eanul se toac5. mai mare;i
Leuqteanul
mare gi se adarigd
adariEi in srrpi
srrpd tlupd
dup{ ultimul ciocot'. Se

';;;

lasd

;.*

5 minute oala

acoperit{.
gu-gaitrite- hipoacide, .ln colecistite, hepatite, anorerii,
piele. alergice,
ti, inn boli de piele,
ypmin."itialerEice. boli contagioase,
contasioase- tn
ln acidozi,
aoidnzi- pentru
nantrn remineralizare etcBorgul-clqtigd in va-loare nutriLiv{ dacd se clrege cu gdlhenug si smintind.
.In acesl
fel se recomandd renalilor gi subnutri[jlo; inap"etcn(i; iird [Link],
telind, mazdre, tn diabetul zaharat.
, Proteine :.5 g. Glucide : 42 g. Lipide : zero. Calorii : 188. Ariuce tn
plus 45 de [Link] cu un adaos de 25 g sminline.
Se recoma-ndd. ln

46. Ciorbi

ilb

cartoli

Cartofi 250 g,; morcovi 50 g; pitrunjel 50 g; ulei l0 g; iaurt 50 g; ceapi

,^
10 g; apd 350 m.l; verdeala.
care clocotegte se adaugd sarea, pitrunjelul si mor..In apa_cu
covii ra!.i. Clnd-untdelemn
slnt fierli pe jumdtatri se adaugiceapa id'iate toarte inarunt
g1-cartofii tdiali tn cubule,te. Se fierbe pind clnd cartofii slnt gata, fdre si se
sfirime.
jumdtate falar ae borq, care se strecoard in supa de
_ l9f""u1 se fierbe
cartofi, acriodu-se dup{ gust. Se adaugd leu;l,ean m{runliL. Dupd gust, borEUr poate tl tolocurL cu laur[.
Ciorba de cartofi e indieatd ln boli hepatice, colecistite, afecliuni renale,
ln regimul de [Link]. I se mlreste valoarea caloricl dacd'se adaugd sminllna.
Proteine : 7 g. Glucide : 62 g. Lipide : {2 g. Calorii : 384.

p{ 47.

Ciorb5,

tlo

ilovleeei

. .Ilovlecei 200_9; pdtrunjel ridicind 30 g1 morcov 60 g; orez Ib*20 St

untdelemn 10 g; iaurl 50 gi sare; verdealrl."
ape cu sare si untdelemn oare clocote$te se adaugi pdtrunjelul rfuld- I:r
jind legLrmele
cind- qi
si morcovul,
morcownl rase
rnsa pe
np [Link]
cin,l
l.-,;-t,l'^ ;1,-x*^*^
.o
rezatoare. Cind
p-e
legumele sln[
stnt,
fierte se
ii matate +;-"+o
"r-+ pe
qd orezul,
adaugd
orezul. care se fierbe incd
inc5 15 minul,e,
dovlpcpii'rii
minute] si dovleceii
mai
dovleceii
tiiati
tJia!i in cuburi mu
mdricele. Dovleceii fierb foarte repede qi se sierimi cu uguriild.
Ciorba se serveqte bdtutd cu icurl, ln sastrite hiDoacide- colecistile. boli
hepat!99, iar pentru renali gi tn caz de defidil ponderd.J se baie cu smint,ind 9i

cu

gdlbenuq.

Proteine: 4 g. Glucide
604

:38

g. Lipide

: f2 g. Calorii :226.

grasd
48. Ciorbi ile fasolo
g-; friin[ 5 g; l roqie; sare; iaurt
Fasole Erasd 150 g; ceapd 10 g; ulei {5
co olau smin[in 20 g; leuqtean sau verdea'La'
riertcu,c-eapa tocate mdpLn-e
"aL-Jt",
qi

"' *[Link],,ei"i,i*

*
t1i1t,.'3""##"t,:'#i3:^$3
,unr.* [Link].'ut.," "..,q*,"u*,*[Link]? J"i,*f;
i sen
; i il %:;":: "j"[1 iilq"',i{;ifi J *s- -;:;i +*'r';Iaurtul poale fi
lJti.'J'::
in
iiorbd'
pu{in
ctie
qe hale raurlul. care."
'""'p-ie

"1-a

-."or.

ffi;;;ii;

'"!f"fi"""a
sau reuqrreiirr'
bor9. Ciorba se serteite cu verdeata
renal,

[Link] e indrcaLa rn

in.

regimul

"o,..irtii",-lup"tite,qr obezltate'
Fate'aiaos de friind, ln diabetul zabarab
'--)lot"in"
:6 g. Glucide : 17 g' Lipide :22 g' Calorii

buca

de

cru!are.

:290'

49. CiorbS, tlo ilovlecei A' la groe

g;.molcov 60-.C;.-o"9'20 g; untdeDovlecei 200 g; pitrunjel rriddci![ 30
jumitate de ou'
g;
virdeall;
thr"i*J20
b*""1"0;;;;;.I"i&'ili";
grecque se acreg[e insS
Citrbatila
*1'az'
Se nleEriLesLe intocmal
""iJtt""
lattr' cu smintind'
*r d;i"';i;;""g"
""
""
: ad g' iipla" : 17 g' Calorii : 341'
:
g.
Gluctde
5
Proteine
loboilfl
50.
""' Ciorbi ile150
g; ceapd 20 gi orcz 20 g; borq {00 ml; api 350 ml; verdea!5;
i"fr"ae
leugtean; iaurt 5-0 g sau smintin['
' ln apa care clocoteqte se pun la fiert lrunzele de lobodrS' spdJate fiecare
laLe..se [Link] l,oin narte sub un curenL o" upa'giiai"t" apoi in liEii a*este
c' borsul (clocolit
ie
S"l:;"i-aa
I'li,{"ii'"'-,'i,r-i*i;;;;;;i'
'conforrr indicaliei de
""'"tooot'
Se serve$te cu r"tEr"'" r"""i!i "o "d"J"u1a;
""oaril).
iaurl"
nY
reqim,
"t"'i" smin[indsi sau
bepa[ice se [Link].d iaur[ul' in boli-renale' smintina'
boli
-r".iiii*
o."rlrl cinierit 1rep"rat1 e recomandat qi in diabeBorsul de lobodi servit
"oobezitote'
fdrd orez, tn
[Link] iaharat;
'- "ffi;#"-:8
g.-dt*ia" :'i2 g' Lipide : 4 g' calorii : {56'
51. CiorlrS, ilo Praz
300 mll Ieuqteanl ver'
Praz 150 g; lelinE 10 g; ulei 1^0 g; supl de oase
dea',,d; sare; tiri"tina Lb gi otez L0 g'
qi supd de oase' ln restu) supei
Se laie plazul lelii gi se inr'tabuqa"in uiei '"a"'ige
dunst'uit in ulei
;;;u t"
.o tiorlrc lelina [Link],d *at-";'';;;;
-pt"zul
mirttte'
10
circa
impreund
tl;il-i,;"ai. se '"ai'tie'l
;i;;;il
' S" .l"ug" ciorba co leuqtean
qi verdealn' iar-in farfurie' cu smintini'
Fird orez sau calCu orezul cintdrit se recornand[ ln diabetu] -zaharat'smintind' o linguri
de
lot
1to
culat in [Link] caloricf in ""gi;iit;J"i
de iaurt).
: {3 g' Calorii : 209'
Proteine : 3 g. Glucide : 20 g. Lipide
505

e(

52. Ciorbi de salati vertle

200 g; [Link]-15^g; ceapd 20 g; smtn nd 25 g; olet 5-10 mI;
|alae.l'[Link]
pralrt 25 g
cirnat
prijit
rt
E sau costi!d
costiLi af[matd;
afumatd: serebalata, spd_tatd
spdlatd lrunzd
frunzd cu
iu frunzi, se
i fierbe in apa clocotindl cu sare. Se
.ln6bu;[
_ Sa-lata,
ceapa, tocati mic-, cu ulei qi pulind supd ti care a fiert salata; se a"
urusLeua rrnpreuna
mestecd
impreund
gi se
cu reslut
restul super
supei qr
se-las{
lasa se llar_bd
fi-arbd crrca
circa 15-20
15_20 de minute.
[Link] cirnatul prdjit in rondele qi se adaugd in supi. Cirnatul poate fi inio_
cuit cu costite afuhatd.
Ciorba de salati se poate acri cu bors sau ldmlie. Se recornantld in dia-

betul

zaharat.

Proteine

9 g. Glucide

6 g. Lipide

19 g. Calorii

231.

rat), cind carnea e fiart5. Se bate oul cu lncetul, cu clte.o lingurl de supd;. se
ingiobeaz[ apoi in toat5. supa. Se serYeqte cu ieugtean 9i [Link] [Link].
" E indipite in gastrite hipoacide, cirlite, boli'rena16, stdri de subnutrilie,
Ln reqimul de cru[a]e; fdrd oiez sau cu orezul cinl,dri.i, in diabetul zabara[.
Froteine : 7 g. Glucide : 38 g' Lipide : 5 g. Calorii : 225'

g(

63. Ciorbi ile pasire eu ro-sii

Carne de pas[re 125 g; roqii 50 g; morcov 25 gi otez 10.9; unt 10 g; ]elinl 30 g; albitur[ 30 g; verdeald; sare; borq sau suc de ]amiie.
Se iierbe paslrea-in apd rebe cu sare. Se ia spurna) se continud fierberea
circa o jumita:te de or[ ialoc mic' Separat, ln unt [Link]-api, se inndbu;d
rnorcovii gi .telina tliate in firigoare subliri sau rondelc. Cind s-au lnmuiat, se
a,lauqd cibrt]ei impreund cu ro,"ia cur5ldti de coajd 9i liiaid ln slerturi. Se
mai lierbe 3-5 mlnu[e. SeparaI se fierbc orezul care se adaugd cjorbei. Ciorba
.se acreqte dupd gust cu 6o19 sau cu suc de ldmlie, stors in farfurie. Se serveste cu Yerdeata.
' E incticatd in gastrite hipoacide, anacide, in colecistite, oolite, st{ri de
subnutrilie, in regiirul de cruJare- Fdrd rnorcov qi cu orezul cintdrit in regi-

mul

b(

diabeticului.
Proteine : 2 g. Glucide

64. Ciorbn {irinease5, d

19 g' Lipide

9 g. Calorii

{65.

PasSxo

Carne de [Link] 125 g; morcov 25 g; albituri 25 g;- t',elin{- 25 - g; ceapd

{0 g; varzd albi 20 g; ardei gras {0 g; roqii 100 g; fasole verde 25 g; borq
100 nl; untdelemn '10 g; leuqtean; verdeali; sare.
Carnea de pasdre sJpune'la fiert in apd reoe -cu sare, -se spumeazi gi se
.continuS. iierbeiea, la foc-mic. Se innibuql in ulei gi apE legumele tdiate in

patrate nici gi se adaugi lmpreund cu'cartofii peste carrea aproape gata, in

'oala
cu ciorbi. Se fierb-toate lmpreun[ circa 15-20 de minuce. La sflrgit se
.aclaugi borqul fiert separat, roqiifu tdiate in sferturi qi se mai dd un clocot.
diorba'se servegte cu verdeald pi leugtean tiiate mic. Devine mai hrdnitoare cu adaos de smintind.
Degresatd, supa e intlicati in colecistite 9i hepatite. Dreasi cu smintind'
in afecliuni reiiale, iar {dri morcov [Link] li fierbere e recomandatd diabeticului.'Dupd gusi, bor;ul poate li inlocirit cu suc cle limlie sau zeame de
zarzire fierte.
Proteine - 2 g. Glucide : 20 g. Lipide : t0 g' Calorii : 178.
'65. Borq ile vieu,tL
Carne de vacl 125 g; morcov 50 g; albituri 3C g; lelini 30 g; borg;leugtean; Yerdeald; sare; smintinE 10 g.
iie taie clrnea in'buc{!i, se pune la liert in 500 ml apd rece cu sare' DupE
ce s-a indep[rtat spuma se adaugd legumele tdiate ca fidelula. Clnd carnea qr
l"?qri clocotir separat, cd care se rnai clo'
toate leguriele slnt'fierte t"
"ciorba
"J",,Ea
cu leuqtean qi verdeald mdrunt io"
ierveqie
coteqte
de citeva ori. Se
cate qi smintini.
510

$-

cronice' inr
in gastrite hipoacide, anaciditate'. colecistite
il diabeindirata
cior'lrS
o
tu
ii"tL
resinrul de cru!are. Far; .ottou JJiogui in oJ]pzilate'
"
snin[in5'
[5r'a n!orcov ;i
ii,?'rilt""it,
"*- pro*io"i"i
: 3 g. Glucide : 11 g' Lipicle : 3 g' Calorii : 83'
Se recomandd

66. BorF ile Psrigoare

(,'-4limnecledeoase400ml;rrro],covT0g:telin{30g;pAtrunjelrid5"f'0"!it"ia'a15 meruni locate; borq 100 ml; lcugtean L g

.i"a
2 g; sau' con-*
carne 50 g; orez 5 g; un sfert cle ou; sare

P;t;;"

pu"iqo""e,
fir[ sare'
indicaliei,
form
(i4)' se adadp oase, pregltild [Link] releta T ii'l]-li'1"
limpede
supa
in
uarna d9 r'l"fl.": 'e sprll' se dd
p;,;;J;;i;:"p;;pn,uro u't'itLi'" '.urai'd
locat carne' se anlesle'je illlFl'ellnd cli orezul
"sb
de douS-trer orl prln maFjrla ue
nirrJ carnea' lrdrnintindu-se crr puiili
fjerl pe jumdtate,-c-u ou .r tt"^"' S"li"tt perigoale
se lielJi-in supa tle ('rr'ne'
'"are
ane cald5. Se modeleaza tu nt to J' "ita a]esepalat
I'orqril liert
;i sirecri'at 1ibine
L! ultimul clocot se "0, 'ga""lotf'"i
trritrulp
ciLpva
ase'oiraL
;"ifet
rrsteanul tocat mai tnare' 5" !;;;'l;ti;i
acoperit cu caPac.
p':!
pqrrevqrL
j : -" -,'-"
*i g:
t'-"-:"
nhr)rsur uu e-bolile
lt cu
1"*
::bipoacide seu
gastriLe T#;;l,'ug'ff
in :i1,9-""
"1"
ironic6'
it'u
{aza^
""
i
r^u
""q"I
hePatice
in
",:
*."rlJi"a"rt
recomanhat ii,
':'^q"i.'ly:
([Link].1/?
in areuLruu
alPcltunr caroiace
anaclorhrdrle'
anaclorhidrie, ur
t:l1l:-l'-,1:]ni:l:illi""l"li:i'ii
1/2
(cil'e
"''
iubnuirilie' denutri'tie
gravidelor ln Perioada de gre!'u1i;t';&i a;
[or!ie), tuberculoz[.
periil aff;;i';;rat, ciorba cu peripoare se prepar[ firi morcov' iar
fdrl orez.
soarele.
t"'';,otil:-to
: 203'
g. clocide : 16 g' Lipide : 7 g' calorii

!;ill;i';i;ft;

:'t:

67. Borg rusese

Carnedevaed'!25g;morcovS0g;.al].'ituri30g;.!elin[30g;sfecliroqie
'lu q; \are'
50 g; borg; leuglean; vPr'deAli: snrintina
de [Link]' conljne inqb in
borgul
ca
Boriul rusesc 'u p"pu"d intocmai
;; pune la tiert' o 'laLa cu celaplus siecis roqie rasd p"

lalt

zarzavat.
E reoomandat

'a'a;";;t;;";;";t;;

in gastrite hipoacide'

hep atite cronic e'

colecistite'

v\ 68. Ciorbi ite

^.7
de

vae5,

d la

stlri

de

;;;;,.i", i"- t'"gitttttt de crulare' in :reginul

'era1'
d""";i!*,
*'"
p-,.in" : 4 g. Glucide : t6 g' Lipide 3 g' Calorii :

107'

grec

Carne 125 g; mol'cov 50

ou; suc de Jdrniie; sate'

g; alhitur5 30 g; lelind 30 g; orez 20 g; un slert

rece ,'u saro' Se ia sluma

se taie carnea in buctrli 5i se tierbe in 500-nl apI
turne.a a' Iieri' se sirecoard
ci'o
ini'"gi'
d ,.
o,'la 11-i fiert si o::ezul se inglozarzavatul gi se adaugri
i.
tj"f baiut iepai;t qi sucul de lanile'
beazdL in ciorbd pulrn cite p"tit'ii"

::ii,e"uT;;;;;;;;;iliil'il;ilr
*";i;l"t:'tr;I"

511

s!

Valoareacaloric{abulionuluidelegumepoaiefimdritladiuglndou'
ullt, sDlintin[.
Calorii : 400 Aduce
"""[Link].i,r.'=
2 g. G]ucide : 23 e. Lipide ._ zerojn"a
40 de calorii dacd
lapte;i
r:nl
r" of"t ba'J" calorft daca se ac1auga"50
g
i unl,.
". !a*-sa
17. Sup[ de morcovi $
g: apd 1000 lrl;sare dupd. in diccltii' ,
fiiorcovi,00
'i"'rp"ta',,.ot?ouii,
se curald, se rad^ 9i se [Link] fiert in .apd rece'
t"ece ii hou5 ori frintr-o sitl deasd' Lichidu] se
Se
[Link]-rrn r-'as acouerit.
cu apa car6 clocoteqte qi se mai lasr sd
lboo
;;;;;,;;;i;;;;"i"
'"1
lia"be 3-4 Ilrinule. Se adaugl sare' jndicalii
speciale in errl'erocolite' diaSrna coucenlrata o" *ot"Ltl ,1"
o suplimeniare a
reiomande
,." ,.-'il, 'ii;;;p;ii'e"''p"it'etacr ie si cind se
cu vitarrrina A.
raliei
"*"'p-i"i".
g. ct"ciae : 50 g' Lipide : zero' caloru : zzu'
laDte,

-^-s-

il

18.

Stpi ite rogii ?- '

dupi
nogu!99 g; supi limpede^de legume 300 {l; pitrunjel frunze; sare
d
lu
[Link]; zah1l 3 g; orez
sp srrtli rosiile. se iare in f;u"ati. S" pristreazl o roqie crudd' resLu] se
sita' Se adaugd
t,"""?ill""i " i;'",i"t a"-i"n"-".-Se "d"obetc' se lrec prin adaugd
sare sau
lierl'.se
;";""r; ;; ;;t;,lnuj-ii"tt,""Er. Cind orezul e bine
tocat Er
miruni
pdtrunjelul
clocot,
utrimul
JupE
;;; i;;;-i;i'"tliiii'
prin
tifon'
sl,oarse
leiibd
nastlat;,
!i
'"'"i;;;;'1";;''i1"
""i;u "tua'e
ift;;;;;"; ripsa Jrii poate fi mascatr cu 2-3 frunze de
[ocite si lierie in uJtirnul c]ocot'
telinri
**';"*;;';
'*ai""ti ln colecistite, hepatite, ' colite, convalescen'tl' gutd'
contagioase el'c'
aLeroscl'eroza,
--'t;;";;;";;i holi reumatismale.
firl Forcov- [Link] orez sau ln
iara
in obezilate
'att"ar,
cu orezul cinterit, catculit, in limita 4ricidelor pe^rmise'
[Link]"i
-'-"p""t"i""":
"uL*ufg-g. Gltcicle:32 S. Lipide: zero' Calorii:140'
p?ate ti servita, in Too ai o""',^* gr{iug'ui de brinzd de vaoi
l;;;;;e
,iJt s g, f/: aU:u9' griq L5 g, Idind 30 gJ' Pie;'aratul dobindegte
flrinra 75 s, "tp{
in plus circa 10 g Proteine.
19. Sui i, rte fasole verrle (tlndrd)

g; morcov 50 g; ceapl 50 g; albituri 50 g; bulion 5 g

(sau o rosip)i vr"rdea!d; smintind 10 9.
."i"d se t-aie marunt ei se"pun la fiert in apd
""" s"" .;l!ii, ;;;;;i;i ;i ;;'t;;
*o""o""t e ap"o-ape .Iiert' Se mai fierbe
a'bia
curElati de coajd
"""".1u-ua^*e--iasolea
i; ulii*ele do"[ clocbte iosia
ulii""*ii;i"l'b;-;;;se
pusl separat
jos
r5eoril'd,
supl
pulind
pe
in
[oc,
de
.i t""a""i"l CrnA se dd
sL inglobeazd ince[u] cu incetul smlnllna' care apol
ini"-o-i"[Link]-f"
outn.' S"pn""" se mai dd ln clooot dupS ce s-a adiugat
t"-latt"*"a "dinca,
Fasole verde {50

smintha.
495

,t?

in boli [Link] ln colecistite se prei*utt' ln bo]i hepatice' in regimul

pu"; "tlfi *:tr"iita ; ti'lr[-r"
"o
ropii' In caz
""iii*b
din slrl,5. in tiiabetul 'lnu"ui'iu-poul" acri cu bor; sau suc de
pasati'
a"-r-lce. s"tt"o-auodenal trebuie
"" "ffi#;;;".";;-Gi';i;;:'io g. r-ipia" : 10 s' carorii: 166'
Supa de fasole verde se recomandi

20. Sup5, tle cartofi

g; untdelemn 10 g;
Cartofi 200 g; moroov 50 g; ceapl 25 g; pdtrunjet 25
lU
s'
smintin;
sau
sare; verdea(5; laurb
gi sarea. Cind dd in [Link][
Sp nrrn la fierl aoa
""[Link]"t
"o
si rase pe rdzdr'oarea de leeume'
prtJ; Jl;i' ;i ;;;;#;'-;p;i"1".-""'apd'
ca'rtofii tdiati in cubulele 9-i
adiugd
ie
p"l"*ir'"i"
lrerle
Cind acestea sint
mlrurrt. se' fie'rbe llna "in'r cariotii sinL bine pdtrungi' Iird sd
;;"1;"i;
Se adaugd verdeal'd'
r"
"" !{a"i*".
't"; aeloti
aeiioat pi in''colecistite se bate cu iaurt. ln ulcerul gasiro-Jcardiaoilor, supa e mai sustoase betuti
d""d*;i;;il;;;"t;i;;;J

cu

smintind-

dacd se ain"Sresc
In diabetul zaharat, supa se poate recomancla-din
-numai
de glucide
cantftatea
scdzinclu-i
Tirri#io.?=fr"b"ii r- ii6,i,
zilnic'
"""t"iir
pentru
consrimul
recomandatI j
:

'*"Til"i',i

;;.-

s;i;; :45 g. Lipide :

t0 s' carorii

286'

21. Supi, ilo eonoPiili,

25 g sau iaurt;
Conopidl 200 g; ulei L0 g; orcz t0 g; vertleali; smintln[

t""t'r"

sarea' Clnd^ clocoteqte se adaugd

nort la {ieri apa cu untdelemnul 9i
20 de minul'e Se alege
qi
[Link]-circa
i"
l*L"l"
conopida spdlair{, ruptd
cinJ aceasta e sata'
in
supd
;;;",i, ;""ilJ;:'*-[il"m t"p"""t; ie adaugd
*t't"i?.itltt
lmpreund. cu verdeala.
se
unacide, hipoacide' colecistite ;i tn boti hepatice cronice
in
convalesdenui,rilie,
* l"ii ai "l"i"ti, di*b"t zahbraL,
"""o."1t"uJo"iou""i
centdl cu smintine.
'ln diabelul zabarat se serve$l'e fbrfl orez'

b""t**fii;tt;6-gtr""ia.':

22. Supn de

ii

g' l'lpia"

10

s'

calorii

198'

m5,eriq

jumdtate de ou; lSind

Mlcrig 200 g; orez t0 g; ulei 15 g; smlntini t0 g; o
20 g; sare duPd gust; zabtu 2 g'
spaii 9i se inn[buqd in untdele-mrr^gi p:ittl:.:{;
Se curdid mecrilul'
"e
o porlre 91 t*'0"1-:l
fierbinte. Se stinge cu restul de lichid necesar penLru gi
se lierbe orezur'
alege
se
se
spald,
ii""na ti*" ZO a-e minut". Separat
Se sparge
clocote'
unu]-doud
lmpieund
dea
trebuieid
f" sup[;
.""" *
subFaceasta.
ba[e int"_,,r, ."rt"oiii;r;[Link]-;iGiod. bo-_pn'irl^
oul, se"a""gJ
foc
la
las[
Se
mac"i"'
de
h'pa
atd cu pulind supd, se';J;";.n.a-l;
drege
se
oentru ca oul si proternele 11" laUa !i .-iirii"a s[ nu c;aguleze,
'ao t*" tuu, dupri gust, cu pulin zabbr'
496

Ja

ln caz de boli de ficat qi ll colecistite, supa se drege cu iauft in loo de smintlnd, la fel si ln colite. in diabetul zaharat se exclude f[ina, iar orezul se
adaugd fierl separat, ln portie cint[ritd pentru fiecare diabetic'
Froteine : 6 g. Glucide : 38 g. Lipide : 21 g. Calorii : 365.
23. Supd, ile

mazS,re

Mazdrea verde 150 g; ulei 10 g; morcov 50 g; rEdicind de p[trunje]

10 g; sare; sntntind 10 g; mdrar.
30 g;
-Seorez
pun la f-iert tn apd rece morcovul gi ridicina -de pltrunjel, tiiati ca
fidelula. Cu o jumitate de ord inainte de a fi gata lierte se adaugi mazirea. Se fierbe 30 de minrrte. La ultimul clocot se adaugi orezul, ales, spdlat
gi fielt separat. Verdeala $i smlntina se adaugd in fariurie, la servire. In
ioc de orei, supa de mazdre poate fi serviti cu crutoane de piine prijitd la
cuptor, inl,r-o tavd uscal,d,
Supa de mazdre e indicatd in reginrul renal, in hipertensiune arterr45,
ln regimul de crulare. Cu mazdrea cinte fi inainte de fierbere gi calculat{
pe"*i*u, ,e rdcomandd gi in diabetul zahar-at.
i" gii"ia"r"
-Proteine : t0 g. Glucide : 3t g. Lipide : 2 g. Calorii : 272.

24.

Suptr, ilo ptaB

Pnz 25 g (partea albi); cartofi 50 g; pitrunjel 30 g; .telind 25 g; morcov

uni {5 g.
50 g;
-Patrunjelul,
lelina qi morco'n:l se fierb tdiate in buc[lele nici. Se strecoarE. In supa oblinutd se fierb cartofii tiiali cubulele qi partea alb[ din
prazul
tdiat felii. Cind supa e gata se adaugS..rantul, sarea qi verdeala.
- Supa
de praz e mai gustoas{ gi mai nutritiv[ cu lelind rasd sau cu caqcaval ras addugate in farfurie. In caz de diabet zaharai si regim complet
s Doate servi cu bucdlele de costii,a san-de salam.
'i; iiub;"i ,"hu"ui u. exclud'cartofii sau aceqtia se servesc [Link]
separat.
-

In caz de obezitate, supa se prepard bS.tut5 cu iaurt (f5rd unt).

Froteine : 2 g. Glucide :21 g. Lipide : 15 g. Calorii : 227.

25. Snpd, rtro varz6,

Bulion de carne 400 ml; varzd albn 150 g; rogii 50 g; untdelemn 10 g;
ceapl 20 g; sminthe 10 g; cimbru; olet 3 g; sare.
Se curdtd varza, se spaid, se taie ln flqii subliri, se in5bugi in pulini
apd qi untdeiemn, lmpreund cu ceapa qi cimbml uscat qi cernut. Cind varza
s-a inmuiat bine se adaugi roqia, cojit5. Se acoperS cu capac qi se mai lasi
sd liarbd inibuqit lncd 10*i.5 minute. Se adaugd bulionul de carne limpede,
oletul.
Srninlina se adaugd in farfurje.
Supa de varzd e indicatS in regimul renal, al diabeticului qi in regimul
de crnfare. in diahetul zahary$,..pentru a-i mdri valoarea nutritivi se poate
adduga costile afurnaid'- sau luCdlele de sllnine ori cle clrnat.
Froteine : 7 g. Giucide : 18 g. Lipide : 15 g. Calorii : 235'

32-

497

?l

i
I

,,, t(
26. Sup{ de zarzavat

._

':'

(.

fdinoase D(
g; .telind 25 g; albituri 25 g; ceapi 10 g; cartofi 100 g; r

Morcovi

eu pasto

ei

-100g; [Link].;
15 g; rogie 50
sare.
_.Morcovtl, .te1ina, albitura qi ceapa se spali, se taie in cubulele;i se pun
-Ia fiert
intr-o oal{ cu capac. Se adaugd sare. Ctncl sint pe jumdtate liirte
se pun cartofii,- tdia,ti [Link]. La sfirgit se adaugd pastele idinoase,
fierte separat gi bine limpezite. Se cld impreund un clocot. Se serveste cu [Link]![ tdiat{ mirunt.
Supa astfel preparati e indicatd pentru mineralizare qi rehidratare. Se
recomanclii ln ulcerul gastro-duodenai, colecistite, hepatite, colite, boli car4ia"e...renale..gliie (Iald pasLe fAinoase). In diabeful zairarat, cu morcovii si
.cartofii cintiri{i.
Proleine : 3 g. Glucide : 36 g. Lipide : 15 g. Calorii : 291.
STTFE-ORE1}trE

ile

27. CrernS,

DE LEGU}IA

carote

g; apd 300 ml; lapte 50 ml; fdini 5 g; unt 5 g; sare; smlnverdeate.

In apa serate care clocotegte se adaugd morcovii, rasi pe rizdtoarea de
:z-arzairat. Dupi c_g morcovii sint fie_rfi se trec prin sit{, zeimi qi pireul punindu-se din nou la fiert. Cind supa clocotegte se. lnglobeazi sosut- alb, lrepa'tinri

[Link].i 250.

^10 g;

rat ca-in releta nr. 230-, amestectnd, ca sd fiarbd impreund cu supi firi
sd se lipeascd de fundul oalei.
Se recomandd in uloerul gastro-duodenal gi in regimul renal, cu smintin[; in boli !e4a!i9e, colite si colecistite cu 5 g unt, addugat la fiecare porlie
(tn locul smintinii).

Crena de morcovi e [Link] servit{ cu crutoane de piine dextriniznLi (rurnenitd fdr{ grdsime) in [avd la cuptor.
In leqirnurile hipeicalorice, crutoanele se prdjesc in tnt.
Proteine : 5 g. Giucide : 31 g. Lipide : 16 g. Calorii : 288,

b( 28.

Crorrrd,

tle eartoli

Carlofi-pireu 250 g; supi limpede tle legume 300 ml; lapte 50 ml; jumi.
tate^rle giljlenus ; un1 10 g; saie; ver rJoa:fa.
In supa de legunle siratd care [Link] se adaugd pireul de carlofi,
_
bitrit cu lapte. Se adaugi inainte de serl'ire giibenuqufde-ou subliat !i fre.
ca[ leparai cu pu!,in6 supi.
_ Supa-cremd de legume e indicatd in ulcerul gastro-duodenal cronic, tn
colecistite,. boti hepati-ce, cardiace, in regimd reial.
... In regimurile hiposodate, lipsa sdrii ie compenseazi cu pulin chirr,en
adiugat supei ja ultimele citeva clocote.
In regimurile hipercalorice se aclaugd smintlni si crutoane de piine.
minca supa-crend de cartofi fdrd'mutoane dacd inair:te
-de_aDt$Slgf4--Boate
punc cert,ofii la fiert aceqtia sint cintdrili, scEzindu-i din totalul glucidelor peiririse zilnic.
Proteine
- 7 g. Glucide : 59 g. Lipide : 12 g. Catorii : 372.
4198

29. Cren6

ile

ilovlecoi

30. ftem5,

ile

conoPiili,

g; sare tl2 g;
Dovlecei 250 g; fdind 10 g; lapte {00 ml; smintini 25
frunze de [Link] 1-g; aP5 500 rnl'
-utt' in apd care a clocotii' lntr-un tas bine
Se fierb dovleceii 25 de minute
Oi"'tAina [Link] laple Se dau do*"oo..:t.--d"p""ur, se face un tot
se amesiecd lmpreunS cu sosul alh qi cu supa ln care au
l,i"I"ri'irtri-$ii.
'"
* o"ol Supei licorite i se adaugb smtntina lqi meri"".'tl' Sf
"f
iocat."i"]i"tltt
rarul
'
coli[e cronice: hrrd
E recomandatn ig-gqs-!r1L--e' alecilrtni lenale giininsleli
lebriJe; f5r'6 sos
.rointine llr,utu, cu iai*"flnT#patil'e. colecisii{'e Ei in hepatite''
qi
smintind,
fSini
f6;d
;l-aiJ.i"t zaharat;
iJT;t,C
-: :
io cuptor pentru hepatici'
adiG"a clutoane (cuburi de piine), uscate
cren'e capritH o ntai mare
supa
t"gi*[Link] p"illtZ ln unt fentru
"i'outiio",
valoare calorici.
: fOS' Aduce
Pro[eine : 7 s. G]ucide : 27 g' Lipi'Je : 8 g' Calolii
prdjitd'
piine
tJe
g
t" p1"t"6iff";jo"?i .u o" adaos de"25 crul'oane
Conopidi 100 g; unt 5 g; smtntin[ 25 g; fiinl {0 g'
si.s-e ljerhe lnrpreund
Se curdtd conopida, se spald, se rlesface in- bucdt'el,e
separat' in aFe
qi
desficutS
f5iua,
sare
.', ,liiri"io- Tso-ID]'ria'. s" uau"gd
smintina'
se
adaug5
fiade
bine
e
rece. Cind conopida
in. regimr de
Sopa-creml de conopidi e recomandatd tn ]roli [Link] (fiina) se recoa1b.
sosului
ln
locul
iaurt
de
o
linguri
cu
i*toi".e
"""t""tif
Se vitaminizeazS. cu verdea!,6. Are o [Link] ma'e
llliia ri"Ei"'6"irf
^n*""t1
de piine pr{jite in
oulou"" i"fo"i.a addugintl, ln regimul renal' crut'oane
glesime.

"

P"oteine

: 4 b.

Gltcide

: {3 g. Lipide : 9 g'

Calorii

149'

31. Crem do logu:ne

g; cartoli
Morcov 50 g; [Link] 50 g; pltrunjel r[dicinl 25 g; J'eiinl 10
g; sare
g;
roqii
50
100 el iovlecei 5b g; fasole l.u""de 30 g; pdtrunjel lrunze 5
aPn 700 ml.
dupi
' Seingicalii;
zarzavaturile' ln ordinea duratei lor de fieri:ere' intt'-un l'as
fierh
c, pind cind sinl perlecI inmuiaLe (30-tiO de nr'itltrte)' Se
".[Link]
zarzivaturile prin sitd qi se adaugi supet'
dau tcate",r-"upn
SubaceastSform[serecoarandilncolecistite,hdpatitesubacute,croln colite de putrefaclie, in gutS' Pentru regimul renalului'
hepa'"ic' cu
"i".,-fi-"alttlta,
[Link]{ se imbogdleqte cu srntntind; pentru -colecistopat 'si
ln stiri
l"iri.-fera -ielin[ gi"roqii se recomandd ln ulcerul gastro-duodenal'
permisS'
e
gi
cartofi
lapte praf, iar firi morcovi
a" at""it+i,j ." r"gro";i
"o
ln ohezita [e.
: {76'
Proteine : 4 g' Gitcide :40 g' Lipide : zero' Calolii
499

6u cA /o'n
rbilit.
t la un cap[t cu

'( {J,'qo X

PRINCIPALELE METODE
DE PRDLUCRARE CULINARA

n carne, pasdre,
;u1ate (cuburi),
pudrate cu

fiine

: de ingrediente
r tocani, stufat,

mi

rombicd, in

rsit[ la

Reletele tip cuprind cantitdlile de materii prime in stare brutd pentru 10 por_
.. procesul

tehnologic, modul de preparare, servirea si gramajul pentro o p64ie

produs
de
finit. Calitatea produsului finit, precum qi gr;najul preidzut pentru o
po4ie' se rearizeazE numai in conditiile forosirii integrire a cantititilor de
materii prime inscrise in reletele respective.

iii,

A. PRELUCRAREA PRELIMINARA
Constd intr-o serie de operatii manuale sau mecanice pregdtitoare pentru

tdierea

prelucrarea culinard propriu-zisd. La principalele produse, pielucrarea prelimi_

nare comporta urmhtoarele opera[ii:

rumenes,te).

efatd sau

ova1e,

D LEGUME
Prelu-crarea. primard a legumelor cuprinde mai multe

drd sd se rume-

,lare, curdlare si tiiere.

Lminiu, care are

i qi care se mon-

pdrteazd.

:pirteazi spuma
ii.

zi foaia

de aluat

..

sortarea se face dupd calitate, culoare si mdrime. Legumele arterate

in

toietaj.

n aburi 1a o pre12'C. Astfel, ali-

se

spd_

inde-

Spdlarea pen{ru rdddcinoase are loc inainte si dupi curdlare, iar pentru cele_
lalte legume, dupd curblare, in api rece.
.Legumele se spald intotdeauna intregi, cu menlinerea in api rece un timp cat
mai scurl, pentru a se evita pierderile de sdruri minerale, vitamine solubiie in
apd q.a. Legumele cu fmnze (salatd verde, spanac, urzici s.a.) se spali frunzd
cu
frunzd, prin trecerea 1or in alt vas cu api rece, pdnd la indepdrtarea in totaritate
a urmelor de pdmdnt.
_L."S1-"1q folosite fdrd prelucrare termicd vor fi spdlate sub jet putemic de
api de la
Citricele se spald cu peria.
.Curdlarea depinde de felul legumelor. in general, legumele trebuie si fie
cur[late cu multe atenlie, urmirindu-se indepritarea unuf strat cdt mai subtire
dg cgajd sry a cdt mai putine frunze exterioire. Rdddcinoasele ,"
pri"
r[zuire; bulboasele gi frunzoasele, prin detaEarea foilor exterioare;"rraia
tuberculii,
prin rdzuirea- sau curdtarea cojii (meianic sau manual), indep tAnd un
[Link] cAi
makubtire; leguminoasele uscate, prin alegerea corpurilor strdine s.a.
_ Tdierea se face, de asemenea, in anumiie moduri, dup[ tipul legumei: ridd_
cinoasele se taie in cuburi mici, in fdsii foarte subiiri
1a U iutienne;ltriunghiuri,
bare sau felii; bulboasele se taie mirunt sau in inele; legrlmeie cu
fiuct se taie
rotund, felii, sferturi sau se iasd intregi.

,,

robinet.

e cu grlsime,

operalii: sortare,

35

DCARNE

PreluOoeratia principald constd in tranEarea clrnii pe calitili qi categorii'

cdrnii
fi
scoaterea
ar
cum
implicd $i o serie de alte [Link],
imsau
de
lemn
o" p" ,iiiiaf"rea de tendoane, sp[1area, baterea cu ciocanul
pdnarea.
"".'Ciu-"u congelatA este ldsatd in prealabil la rece (la o temperaturd luq 10:)'
t; o"rErt"fu. Se interzice decongelarea in apd sau lAng[ o sursd de ci1pe mese
i.lr5- O"pa dec"ongelare, camea se curdt[ 9i se spali' apoi se tranqeaz[
atenliJ deosebitd se va acorda cdrnii tocate' Aceasta este aqezati
tut curai, acoperit' la frigider' Nu se vor adduga condimente decAt
prelucrate
inuini" a" pt"ru"r*"u t"tttti"a. Amistecarea tocdturilor crude cu cele
cu maxiiermic este interzisl de nomele sanitare. Camea tocatd se va prepara
mum 4-6 ore inaintea prelucrdrii termice'
jet de apd rece'
Carnea de pasdre si trece prin flacdri 9i se spallin
ninl"nl seiaie in lungime, se indep[rteazd capsula, apoi se spa15 in api rece
qi se tin in api cu olet pdni se elimind mirosul'
Cieierul se inmoaie in apd rece, pentru eliminarea sAngelui' apoi se indepArt"ura -"*Utana qi se ,pula bin"; se fierbe in apd cu o!et, penh-u a nu se sfdrAma.

*;;;;litJit;ri
p"";;;

ilil".b
i*i-n

BPEgTE

netuciarea pretiminard a pegtelui proaspdt constd in curdtarea de solzi' eviscer*ea si apoi spdlarea in apd rece. Se tranqeazd qi se trec-e repede la prelucrarea

termicd.'[Link]'strareaseface
numai la frigider.
P;qiJ" Jong"lat se dezgheali in apd rece' timp de 2-3 ore' in funclie de
mdrime.

trOUA

Folosirea oudlor de ratA este interzis['

Sp.g"t"u cojii oudlor necesitd o atentie deosebitd La toate operalii1e se
de obicei doud, iar dacd se separi g6lbenuqul de albug, sunt
folosisc"vase
"urate,
ou1 9i se
;;;;:;* trei vase: primul vas este acela deasupra cdruia se sparge ou1.i'
iar
atent; v;sul al doilea este ce1 in care se varsd conlinutul
gilbenuq'
"*u-in"ura
;;jG * arunca in primul vas. CAnd dorim si separim albuEul de
foiosim a1 doilea vai penhu albug, iar gilbenugul il punem in cel de-al treilea
vas. Oudie spafie nu vor fi pdstrate mai mult de 1-2 ore'

F[ina,[Link], pentru indepdrtarea impurit[1ilor.

36

;odi. Preluterea cernii

mn sau imrd sub 10'),

ursd de cilz[ pe mese

lste a$ezata
nente decdt
e prelucrate
lra cu maxl-

i in apl rece

poi
L

se inde-

nu se sfdrd-

e solzi, evis-

l prelucrarea
rarea se face

n funclie

de

operaliile

se

1e albuq, sunt

rge oul gi se
rtul oului, iar
de gdlbenuq,
t de-al treilea

)tru corespun-

La prelucrarea preliminard a alimentelor, penfu reducerea pierderilor unor

.principii nutritive sau a vitaminelor, se recomandd urmdtoarele:
. pregdtirea preliminard va avea loc cu foarte pulin timp inainte de pregdtirea
culinard propriu-zisd;
. evitarea fragmentlrii aiimentelor in bucSli prea mici qi a mentinerii lor in
aceastd formd in apa de sp6lare;
. reducerea la minimum a p5.4ilor exterioare indeplrtate la unele legume sau
a cojilor de la tubercuii sau fructe.
B. PRELUCRAREA CULTNARA (TERM|CA)
Prelucrarea propriu-zisd a alimentelor trebuie si se facd in asa fel incdt si se
asigure menlinerea calitdlilor nutritive. in gastronomie, deosebim mai multe
procedee tehnice modeme de tmtare termicd a alimenteior:
a) Fierberea reprezintd metoda cea mai simpli de preparare a alimentelor,
prin care se ingelege expunerea alimentului de origine animali sau vegetald in
contact cu energia caloric[ propagatd prin apd, vapori sau in apd gi vapori.
Fierberea se aplicd la legume, pe$te, carne, paste fdinoase, crupe g.a.
Fierberea poate fi de trei feluri:
.
fierberea obisrutitd (in apd). Fierberea implicd interventia unor fenomene
care vor stabili un nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele
cu un conlinut redus de apd vor ingloba prin fierbere o parte din lichidut mediului in care se afld, iar cele cu un conlinut crescut de api vor suferi in timpul
frerberii o reducere a volumului. In functie de temperatura apei in momentul
introducerii alimentului, substanlele hidrosolubile din aliment pot trece in mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert numai in api clocotitd, care realtzeazl.
un strat mai pulin permeabil la suprafala alimentului qi, astfel, se va impiedica
pierderea substanlelor hidrosolubile din interiorul alimentLrlui.
.
fierberea ?n vapori de apd (aburi) reprezintd un procedeu care se aplicd in
special legumelor;
.
fierberea indbtt;itd esle o altd metod[, care constd in fierberea a]imentului
in vapori supraincdiziti. Prin aceastd metodd se scurteazS. timpul de prelucrare
termicd qi se minimalizeazd pierderile de substanle nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Operatia se executd
intr-un vas cu puline apd gi bine acoperit cu un capac, in care produsul asezat
pe o sitd sau pe un grdtar se menline tot timpul in vapori, nefiind in contact cu
lichidul de fierbere aflat sub nivelul grdtarului.
. fierberea sub presiune (peste 100'C) este un procedeu modem, la care se
folosesc vase speciale cu inchidere ermetici, in care se creeazt, o temperaturd
ridicatd. Avantajul acestei metode constd in reducerea foarte mare a timpului de
fierbere.
b) Frigerea reprezinld metoda de preparzre termicd prin care alimentul este
expus direct la radialiile calorice (la grdtar, frigare sau prolap) sau prin inter37

tegodi. Prelu)oaterea c[rnii

: lemn sau im-

rture sub 10"),

o sursa de cdlr$eazd pe mese
la este asezatd
dimente decat
cele prelucrate
3pala cu maxl-

rece.

ral[ in

apd rece

, apoi se indeu

a nu se

sfdri-

solzi, evise la prelucrarea

dsffarea se face
a de

;, in funclie

de

rte operatiile se
ul de albuq, sunt
rparge oul gi se
;inutul oului, iar
;ul de gilbenug,
ce1 de-al treilea

metru corespun-

La prelucrarea preliminari a alimentelor, pentru reducerea pierderilor unor

principii nutritive sau a vitamineior, se recomandd urmdtoarele:
. pregdtirea preliminard va avea loc cu foarte pulin timp inainte de pregdtirea
culinar[ propriu-zisi;
. evitarea fragmentlrii alimentelor in bucdli prea mici qi a menlinerii 1or in
aceastd formd in apa de spdiare;
. reducerea la minimum a pdrtilor exterioare indepdrtate la unele iegume sau
a cojilor de la tuberculi sau fructe.
B. PRELUCRAREA CULINARA (TERMICA)
Prelucrarea propriu-zisd a alimentelor trebuie sd se facd in asa fel incdt si se
asigure menlinerea calitAlilor nutritive. in gastronomie, deosebim mai multe
procedee tehnice modeme de tratare termicd a alimentelor:
a) Fierberea rcprezintd. metoda cea mai simpld de preparare a alimentelor,
prin care se inlelege expunerea alimentului de origine animald sau vegetald in
contact cu energia caloricd propagati prin apd, vapori sau in apd qi vapori.
Fierberea se aplicd la legume, pe$te, came, paste fdinoase, crupe $.a.
Fierberea poate fi de trei feluri:
.
fierberea obi;nuitd (tn apd). Fierberea implicd interven{ia unor fenomene
care vor stabili un nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere. Alimentele
cu un conlinut redus de apd vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se afld, iar cele cu un^continut crescut de apd vor suferi in timpul
fierberii o reducere a volumului. In [Link] de temperatura apei in momentul
introducerii alimentuiui, substanlele hidrosolubile din aliment pot trece in mediul de fierbere. Legumele se pun Ia fieft numai in api clocotitd, care realizeazd
un strat mai pulin permeabil la suprafata aiimentului gi, astfel, se va impiedica
pierderea substanlelor hidrosolubile din interiorul alimentului.
.
fierberea in vapori de apd (aburi) reprezinti un procedeu care se aplici in
special legumelor:
.
fi,erberea indbu;iid este o altd metode, care constd in fierberea alimentului
in vapori supraincilzili. Prin aceastd metodd se scurteazd timpul de prelucrare
termicd gi se minimalizeazd pierderile de substanle nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Operalia se executd
intr-un vas cu pulind apd gi bine acoperit cu un capac, in care produsul agezat
pe o sitl sau pe un grdtar se menline tot timpui in vapori, nefiind in contact cu
iichidul de fierbere aflat sub nivelul [Link].
.
fierberea sub presiune (peste 100'C) este un procedeu modem, la care se
folosesc vase speciale cu inchidere ermeticd, in care se creeazd o temperaturd
ridicatd. Avantajul acestei metode constd in reducerea foafie mare a timpullli de
fierbere.
b) Frigerea reprezrntd metoda de preparare termicd prin care alimentul este
expus direct la radialiile calorice (1a grdtar, frigare sau protap) sau prin inter-

(tigaie

metalice
de fonti
ff|,illT:,1p]d":
rurul se rorrneaza o crusE care va suferi

incins[ neunsd). La suprafa{a alimen_

fenomenul de coacere.
Frigerea la gritar este metoda cea mai simpld gi mai
rapidd, fapt pentru care
este practicatd din ce in ce mai mult in bucdtiiia
modemd. Acest procedeu con_
direcrh a produsului la radiatii fiebinli emanare de jarut
de cbr_
i.li_1".:il,1Ti",
ounl lncrnsl sau raze infrarosii. Grdtarul trebuie sd fie
bine incins.
Frigerea Ia frigare, folositd_ ca prima metodd Ae pregatire
a cdrnii, a fost
reconsideratd de bucitiria modernd. Se rea,zeazd,
roiind" frigarea h ;;" ;;
prinsd carnea (pui, peqte, berbe,c, carne Oe vita, porc
s^a.; deisupra jaruiui in_
cins, a fldcdrilor sau in radia[ii de infrarogii. Ac"ripio".J"o
rctrnologic se realizeazd qi prin frigere la rotisor.
c) Co-ac-erea este procedeul prin care alimentele sunt prelucrate
termic in
atmosferi de aer cald, obtinutd prin introducerea acestora
intr_un cuptor incins.
Sr:r:o
in frigerea rapidd a produsului intr_o cantitare redusd de
_"!.) intr-unconstd
grasrme.
vas deschis- fhrd capac. la foc puternic, pe timp
scurf. Acesi
procedeu se aplicd preparatelor
,,la minur...
. e ) Prdjirea este o metodd care consti in introducerea alimentelor intr_o can_
titate mare de grdsime (baie de grdsime) fi-bi;, p;;
;d produsul capdtd o
crustd crocantd la suprafali. Degi
p.a;it" uu o ,uuoare deosebiti, in
^alimentele
cursu-l acestei metode (in timpul incingerii
giasimiil upar
'- o r".i" a"
i
ddundLori organismului si se degradeazi uneie uitamin.i
"o_por,
f) Gratinarea constA in rumenirea^unui produs la cuptot la foc iute, prin
aplicarea unui ultim tratament termic [Link] ti-p
a" taximum 10 minute.
Procedeul se aplicd la budinci din legume, p^,. fairi""*,
UrAnzeturi s.a.
indbw;irea reprezinrd un procedeu termic care constd
in incdlzirea
-g.) impreund
cu pulin lichid (ag1, sgpa A. our",
s*1iyi
de carne
caz), intr-un vas acoperit cu capac. LictridU ." uAuogttr";tut,
pe tot ","lJ"pa
parcursul
procedeului termic.
h) Brezarea este o metodd de prelucrare termicd, care
constd in incdlzirea
produsului intr-b cantitate micd de grdsime cu uaaos
a. pulin [Link] rr"pI^J"
oase, zeami de came, api _ dupd ciz;, pind. prinde
o cnistd. Vasul trebuie sd
[Link]., penrru a putea realiza o fiirberi
in suc propriu (inibusit), pant
cind produsul este gata.

".*a

i) Opdrirea

constd in introducerea alimentelor in apd clocotitd,

pentru un
scurrde rimp. Dupr opbrire,
poate conrinua in
ternuc.e, dupd caz (gratinare. coacere etc.).
culinari nu presupune doar tratarea iermicd a alimentelor, ci si

p;".*i';J;_

llj:illj:i..
alrejoT:

^^^l:qia*."
in scopul bblinerii dif".i"l"r-;;i;;;;;;ilj;
::.?,:'::^*-T::!"ra
cutrnare, precum fi a unui echilibru nutritiv,
cu [Link] oricdror flctlori

nocivitate a preparatelor.

38

de

7, mine. ln cazul cind siilt necesare suplirnentiri ale acestora, se pot {ace g
ort! proridc. Iipidc, slucide (20% medicamentos, la indicalia medicul1:i.
3a [Link] totale)
Pentru a realiza raliile necesare in calorii 5i factori nutritivi, trebuie
Tebctul

putin asupra alimentelor ce intr5. in regimul diabeticului. Acestea

cuprind,
in general, alimente din toate grupele principale, cu exceplia
o,"r,"" L,",,"
_.' I .,.-,"
*grupei a VIII-a a produselor zaharoase, care sint interzise. De asemenea,
]
i "
ln cadrul unor grupe existl afimente permise liber, alimente permise numai
[Link] si alimente interzise. Pentru a usura inlelegerea alcdluirii re3ijl
mului,.. vom. prezerta in acest mod .alirnentele e il iom pun
-11
3: i /5 I i;3
a5
t?0
^,
iliabetul zaharat, intruAlimente ce se pot eonsuma IIr[ restrielie in
10s ss I ?1{, ;
rr5 nt
clt nu conlin cantitdli mari de glucide. Aici intr5. carnea, pestele de toate
t;o
sorturile, gunca, mezelurile de orice fel, conservele de carne ;i de pegte,
brtnzeturile f9r1ent3|e to3t9 (lele,meaua, :iTi""l.,! br?nza de
grga,nglet
15s ', ,r, I s,o
topite), [Link], grlsimile (unt, smintlnd., frigcir., unturd.,
brinzeturile
burduf,
ifi I i;0 i ;;;
tip) legxmele cu continut sub 5o/o giucide
iao iz+
sldnind, uleiuri vegetale de orice tip),
:s;
115 1li
:i0
(vezi tabelul cu compozilia alimentelor) atunci clnd nu sint in cantitate
prea mare, biuturile nealcoolice, preparateie cu zaharinir. Consumarea acesr.a face in confolmitate cu normele alimeritaliei ralionale,
.ho
tor alimente se la
tis
th.
factorii nutritivi.
pentru realizarea
realizatea unui echiiibru optim intre factorii
150titl---t
5;,;
5,i,'
17s 150 3s0 \..r
77s
.liabetul
,{limcnle
inlerzise
ia
rliabetul
zahflrat:
zaherr si toate produsele
zahirul
interzise
in
zah
rat:
Alimente
\-.
prijiturile
tot
fe1ul
preparate
cu
za,iaiar, bornboanile, ciocode
/)"haroase,
:::
-r2g-i-+F-+
bis-cuilii preparali cu zahd.r; dinire
lata, rahatul,
rahaiul, hah'aua, siropurile, biscui{ii
[Link] {ructe,
:::
il| i ;;;
iji i ;;;
i;;
cele bogate 1n zahroz'a, ca strugurii, perele bergamote, curmalele, stafidele,
rL5_L 102 i zio
I2s -n| I'-s00
250
smochinele, castanele, toate biuturile alcoolice, nustul, inghelata.
!^^^
150i133:seo
Aliments ee trobuie consumate numai eint{rite in diabetul za}arat :
X
'plinea,
'piinea, fdjnoasele,
fiinoasele, toate derivatele de cereale, fructele si legr:meie cu continut peste 5o/o glucide, laptele, brinza de vaci, urda, iaurtul. Ne vom opri
2?o
-l-10 I ,.-S-t--fi -:70
I35- i los
mai mult asupra acestei grupe de alimente, prezentindu-le intr-un mod mai
r:!
usor de calcuiat. ReferitJr I'a continutul lor'in glucide, din tabelul cu com]f
i05 : sS II ?"9
210
pozilia
se poate aprecia aproximatir,- ci :
r2s 1ii
;;
-alimentelor
laptelc
dulce
sau bitut, iaurtul, bi-inza de vaci conlin, in medie,
t35 t6s ii a;0
- gtuclde:
\s I zoo
2oo
4 go/o
1r
g7o
glucide:
lo9
lug
lls
102 I !30
in medie, 50 gor! hidrocarbonate;
t25 '- r r i- '---:99- pfinea contine,
ili;;;J"';i
o"'i'"t"r" de cerea-le rfidea. tiilei, maclroane,
-;;;;t
)
spaghete,
orez,
gri;
etc.),
cintarite
in stare crudi. r-ontin in jur de ?0 goo
zzo._110-. ss
", --oo
glucide
cintdriti
lr
siare
fiarli.
contin
in medie 20 g o/, ghicide. ini rucil
;
-100 I
prin fierbere ele i5i [Link] volumul de cca 4 ori, imblbindu-se cu api, lsi
se dilueazi ;
rre
- de enersie se va {ace da ra caz astfel cantitatea de. glucide
jur
cartofii
conlin
rilibrare al'e ai"t"t't.i, qi
in
de 20 go/n glucide;
- mimiligula pripiti conline
""-ui
in jur de 12 go/o glucide:
- lructele
gi
leglmele,
in
funclie
de conlinutul lor in glucide, se impart
.rnslorrn,r*r in [Link].. ln
^ [Link]'cate'gorii
:'
lndelnngat, deci cresterea -- ,a) cu. conlrnut pind la 5o/o gluctde :..legume - andivele,- ardeii gragi,
conopida, dovleceii, fasolea ver-de, iobotla, ro;iiie,
rd o utilizare mai birnd. a
:?stTayetq,_-ciupercile,
vmetele, ridichile, sa-lata verde, spanacuJ, varza, baLnele, jar dintre frucie
,, ",.e fr'e,ct. h\D {p in pePenele galben
9i verde, nucile, grepurile ;i limiile (cintdrite cu coajil :
.onlpa rJt;v cu
cele
*'"
l,og:t.
morcovul, pii,., *_,_l :u :[Link] pind la 101/o glucide : legume
rpr?icp "sd ne oprim

,.#i

ri
r1

""'-' -

-ceapa,

?t1,1 il,"i;.:':::ff", ',:T?:;:"1'*,f:..",",[Link]

ciregeh de mai, coaciiele
aporr l'.' :Ttj'J.,i.!:!:1H:
aport
iosii- corcodu;ele,'riomnegti,
rogii,
nortocelele (cintirite
lclntiriie [Link]
fXri ioaji),
coaii)
portocalele
9e,mai,
:lej?e
"or"na,r..t"
minerale .,.i vita- :1. nandannele, alunele, nereie 'crelesti
dau
fragii ;

glucide aslguri_
glucicLe
asigurd. un.
un

rtritivi

2S

so:li ,-^-.^,-;;

Se

';,'fi
;

ia

Mod de [Link]
-

i::{: iil ;: li$-''J ::,f '#li,':T:; t; 1i, *ce

;i';
i'I
.
i., ii, :;,:i;..l?i:
*::1,1,. ;::r.:r.f,":m,*_l$l:ll;.f::

ir:

'fu

i.3{. Supa dt cartoii

l.

2AA

i0

3. Ceap5

!. Irattutriel
i. Ulei

ia

foc,
e arieugi. ver-

ri

indicalii,

10
10

7. Veldeate
8. [Link]

remineralizare_

Calorii

|.

2i

6. Smintini

se

JJ

25

t0
2

306

JIo,l

de prtparcre

iffi ;li"s+,".i1!"ii1,"i,"'l?il.r#f i'*:t*:t:::i."^adausipi_

j*l*d+ti
fJ,,i,*ilf
:i'rrl,:*:i,?i? j'J":3".,!",ii,,"1't:;h:"$
verdeaia,,.,:l+:"::".X
r'|d'Jrre.
LX*'"J:S:,;1;:ii":,?,",'#f

- "

Iud,'c,r!ii: hepafirc
[Link] ci .^r^^:_-.. .. .

*i'l"3;:iil,?lit;:i*i,Tf
l:"f::ii;1:H,il":tsa":;f
in ii_ll"' r"j.."ti#i i;'f

cintiresc,

I.35.

litru de apil

oara. _[n supa

ugi sare con
por!ii.
diabeticd; in

>e aLiarigi

':'j"."-('11ff j"i,l:11*l jinurcerurgas':'i"."-(,l1iJil,'f

lili?;".":tiJ*,,,i..;

SuJra de rniizi-rre

L Mazdre
2. Ubi

1i0

3. Morcoz;

{. Patrunrel /
ridiicinri

J.

Orez

'

.:rl

Smintir;.j
Sare

.;;=,,

1i.l
.,r11

Iil

t,,"*slri.."f."ulll'ij"

1a

2i

ji,,*,?i j:f
i,*li"*1,"*:ii::Hdliiiti
461

u'

:11

Ca"rtofi

2. l'forco,ri

se prrn

lna, mof-

448.

cIoRBA cu PERI$OARE r

ldstemac,

rza. CAnd

pasta
,

de

borqul

Materii Prime

10

po(ii

Ei

ointe,

cu

carne de vitaL g

l- supi

de I

2000
200
200

ml

deterina ] n
- radacina de
patrunjel si I

200
I

150

lsi
- pastd de j
jnl
Il- iomate
rolrl
nroasDete
1

Mod de PreParare
Suoa de oase se fierbe cLt morcovll'
,"r,ul 'd. ceapd. lelina' pirstArnactrl Si
raddcina de patrunjel. circa 20 de mintrte'
Carnea tocatd se amestec[ ctt oui' sare'
orezul opdril gi cu jumdtate din cantitatea

pdstarnac

50

400 s

700

de patnini"t verde'. Compozitia obtintrtd

e in cuburi
'dddcina de

se por[ioneazd

asrzd pe un platoLr stropit ctt

aoi. Perisoarele obrinute si restul de orez
strnt
se rdaugi in ciorbi. Cand perisoarele
qi
ro$iile
tomate,
de
n".te ,E uauogi pasta

se decojesc

r" n"tt i*pLuni

se dilueaz[

,ina de

Pd-

in petisoare' care se loltrn-

i"r. ,i t"

spald qi se
rrile de gdl-

circa 3 litri
.. Se adaugl

Ceapa, morcovii. lelina. pistarnacul

si rddacina de patnrnjel se culdti' se sprlX
ii se toacd mirunt, iar roqiile proaspete se
decojesc 5i se taie felli Dacl
oput"'..
".
se
si [Link]. roqii conservate. se scurg 5l

ioi" tu t"t. Carrrea se trece pdn maqina de

tocat impreune cu 100 g de ceapd Leuqi"onut si p[trunjelul verde se toaci rnirunt. Orezul se spall; 50 g de orez se opaiar
i"tl. [Link] se irerbe qi se strecoari'ap['
putini
in
purtu a" to-ur" se dilueazi

. oase.
- morcovi ] s

finit

550

l- ceapa I n
ridecina

neazd. Var-

Proces tehnologic

Gramai Pt

Cantitate o po4ie de
U/M bruG Pt.
produs

cilca 5 minute

Se

uaauga apoi torsul 5i leu-steantrl verde 5i

se contin[i fierberea 5 mrnute'

Servire

* se

Ciorba se serveqte fierbinte, cu pitrunjel verde deasuPra

preiau retetele respective

tomate, fo-

rreun6. Din
e prePari o

in

ciorbi
inuE, adiu-

449.

CTORBa

cu

PERI$OARE

Gramaj Pt.

Materii prime

Cantitate o po4ie de
U/M brut6 Pt.
produs
10 po4ii

rte.

II

carne

se decojesc

de vita

500

carne
de porc

200

ml

2000

finit

- supi
de oase*

Proces tehnologic
Carnea de vite qi de Porc se sPall' se
taie bucdti qi se toac6, iar orezul se spali 9i
se opdreste. Roqiile proaspete se opdresc'
si se taie felii Leuqteanul' pd-

400 s

trunjelul verde, ceapa, morcovii, ridicina

de pdtrunjel, pistAmacul si telina se toacd
mirunt. Bor$ul se fierbe qi se strecoari'
pulini api'
Pasta de tomate se dilueazd cu
253

RICAT

1097. GHIVECI CU CARNE DE

Cantitate

dtd de pielite, se
r 10 bucdti, care se
d. Ceapa se toacl
ie felii, iar rosiile

Materii prime

Proces tehnologic

Gramaj

pt. o po4ie
brut;
de produs
10 portii
pt.

si

finit

;iile conservate se
ri se taie la fel.

- carne de vita
- cartofi
- ceapi
- fasole verde

acI mlrunt.
Jras se

U/M

VITA

inibusi in

;e adaugi 100 ml
bucitile de antri
de ulei cu 100 ml
laugi treptat supa
0 de minute. La

Morcovii, cartofii, pistemacul, rldicina

de pltrunjel, dovleceii $i vinetele se taie
cuburi, iar varza si ardeiul gras se taie

800

(t

700

250

mare. Roqiile se opdresc, se decojesc si se

taie sferturi. Pasta de tomate se dilueazi
cn 50 ml de api. Carnea se curitd de

proaspdte

(t

700

morcovi

400

pielite, se spall si se porrioneazl in 10 bu

cdti. Usruroiul se raie in felii subtiri. Ma_

zirea verde si fasolea verde proaspete se

fierb ?n apd cu sare. C6nd se foloseste
mazdre qi fasole conservatd, se scurg de
lichid si se trec prin jet de api rece.

maz;re
verde

proaspita

1000

sau

Mod de preparare

conservatd

adaugd legumele

Clrnel

- dovlecei

sare, roqii, smdn-

proaspeti

ise continui fier-

- varze alb;
- vinete
- rogii

te cald, cu pitrun-

700

400

paste de

r;decind de

tomate

pistarnac
pitrunjel

i-

ulei

50

Si
q

250

ml

200

50

pStrunjet
verde

- ardei gras
- vin alb
- usturoi
- sare

carne

459
ghiveci
255 E

500

ml

100

s
s

50

100 ml de apd, se
adaugi pasti de tomate si, treptat, aproxi_
mativ un litru de apd fiarti si se continud
fierberea. Separat, in 150 ml de ulei cr-r
150 ml de apI se inibusi legumele, in

ordinea fierberii (morcovi, pdstarnac,

riddcini de pitmnjel, varzd, ardei
_9r.as,
\ inele. caloli. lasole [Link]. mazar.e.
dovlecei), addugind teptat cantitatea cle
api necesarl. Cind legumele sunt fierte.
5e adrrrgd sare ri rrsltrroi. Legrrmele
inibusite se asazi peste camea fiartd.
Deasupra se adar-rgd rosiile tdiate sfer_
turi, jumitate din cantitatea cle pitrunjel
verde, se acoperd cn ap6 si se introdllc la
c[ptor. Cdnd este aproape gata, se aclangd
vinul

50

---1.

se inibLrsa rmprerrna cu ceapt

in 50 ml de ulei cu

400

s
g

proaspete

Legumele se curdtd si se spald. Ceapa

pitrunjelul verde se toacl mdrunt.

Servire

jel

Preparatul se serveste cald,

verde deasupra.

cr"r

p6trun_

indbugd in unt.

598. TOCANA DE OREZ CU LEGUME

qi fdina dizol-

le. amestecand
inde de vas. Se
;i ou crud, apoi

ogenizare. Cu
rplu tartele, se
pra si se introlare.

Materii prime

- ceapa
- ardei gras
- rogii

in felii subtiri.
ri se taie in felii
rdrar si lelini se
rald

;i

proaspete
ofez
zahdt
petrunjel
verde
ulei
boia de
ardei dulce

piper
sare

599.

s
s
g
s
o
-

Materii prime

legumele sunt
qi se amesteci
a, apoi se popiper'. Se mai

:irca 5 minute.

250
10

toaci mirxnt. Se sPali olezul.

Mod. d.e preparare
Ceapa, ardeii si orezul se inibuqi in
ulei cu 100 m1 de ap6. Se adaugi circa
000 ml de apa ftan,l. boia. sare. piper''i 'e
continu[ fierberea. CAnd orezul este
aproape fiel1, se adaugi roqiile, pitrunjelul verde, zahirul $i se introduce vasul 1a
se

1200

mirunt qi ardeii se taie

se opiresc, se deRosiile
inguste.
in fdqii
cojesc gi se taie sferluri. Pitlunjelul verde
Ceapa se toaci

soo s

150

cuptor.

6z
q30

10

Servire
Preparatul se serveEte cald.

Gramai pt.
Cantitate po4ie de
o
U/M bruta pt.
produs
10 po4ii

qi

foc mic, circa

:ii si losiile. Se
dau la cuptor

650
800

q50
mt

finit

Proces tehnologic

TOCANA DIN LEGUME (CALUGAREASCA)

se fierbe.

inguri de ulei

po(ii

10

cald.

Gramai pt.
Caniitate podie de
o
U/M bruta pt.
produs

g
g

204

200

300

150
500
150
200
100

200

proaspete

- ardei gras
- Yin alb
- patrunjel

400
200
100

- ceapi
- morcovi
- ridicini

finit

150

de

telina

- ciuperci
proaspete
conservate

ml

ml

si lelina se toacl
taie
cubuli Ciupercile
se
Cartofii
mdrlnt.
se spald, apoi se
conseNate
proaspete sau
Alpagicul
se
opiresc.
taie 1ame. Mdslilele
se
opireqte
clocotiti,
9i
se introduce in api
se curiti. Pitrunjelul verde se toacd mi
r-unt. ardeii se taie in felii inguste. Rosiile
se opilesc, se decojesc si se taie felii. Se
Ceapa, morcovii

spald orezul.

sau

- cartofi
- ulei
- mdsline
- orez
- arpagic
- rogii

Proces tehnolagic

250 g

Motl de preparure
Arpagicul se inibusd in 50 ml de ulei
si 50 ml de apd.. Ceapa, morcovii qi 1e1ina
se indbusd in 100 ml de ulei si 100 ml de
api. Se adaugd cartofii, ciupercile, atpagicu1, ardeii, orezul, mislinele qi cantitrrea de rpa fiarta necesara lie,-beriitcirca
Se introduce vasul la cuptor.
ll
un litlu).
circa 15 minute. Spre sfOrsit se adangd
sarea, roEiile, vinul qi se introduce din nou
vasul 1a cuptor, circa 10 minute.
Servire

verde

- sare

jel

Preparatul se servefte cald, cu pdtrunverde deasupra.

913. PILAF CU CARNE DE CURCAN

Proces tehnologic

Gramaj

Materii prime

Cantitate pt. o po4ie

U/M bruta pt.
de produs
10 portii

carne
de curcan

sI
i

mt

- ulei
- ceape
- morcovi
- orez
- teline
- petruniel
-

nl

snald si se cresteazi. Pdtrunjelul verde se

tiaca mdrunt. Orezul se spalA in doud ape'

finit

Moil d.e PreParare

Bucatile de came se fierb in aPd cu
sare. se spumeazd 5i se adaugd morcovii'
ceapa qi felina. CAnd sunt fierte, bucilile
de carne se scot separat intr-un vas cu
putind supd. cdt sd le acopere. iar supa
iezultati se strecoard. Orezul se inribusd in
ulei, se adaugd o cantitate dubld de sup5,

1350

150

slloo I
n I 1oo I
7oo
s

1oo

verde

50

sare

30

"urn"
ton
Pit"t
zoos

sare si se fierbe 1a cuptor, cu vasul acoperit, circa 30 de minute.

Semit'e
Preparatul se serveqte cald' cu pitnrniel verde deasuPra.

914. PILAF CU CARNE DE

PUI

Gramai

10 po4ii

- carne de pui I g
- morcovi ] s
g
- ceapd
- radacina de
l

't

finit

300

100

ulei

ml

150

carne

ofez

(t

700

90s
pilaf
200

50

verde

boia de ardei
dulce
piper
sare

30

Morcovii s,i lelina se curi{[, se spali qi

se taie sferturi. 50 g de ceapi se taie sferturi, iar restui se toaci mdrunt. Pdtrunjelul
verde se taie foarte fin.
Camea de Pui se fierbe in aPd cu sare,
se spumeazd 5i se adaugl morcovi' ceapa

150

patruniel

Proces tehtr'ologic

Moil ile prePatare

100

telina

Cantitate pt. o po4ie

U/M bruta pt.
de produs

Materii prime

Carnea de curcan se Porlioneaz;'

Morcovii, ceapa qi telina se cur[qi, se

tdiatd slerturi si lelina. Orezul 5i ceapa

tocatd se in[buse in ulei cu 150 ml de supd
strecurad (de ia pui), addugAnd in continuare supa necesari fierberii orezului,
sare, piper qi boia. Carnea se po4ioneaz6,
se a$aze peste pilaf Ei se introduce la cuptor, circa 20 de minute.
Servire
Preparatul se serveqte ca1d, cu pitrun-

jel verde

deasupra.

518

//

915. PILAF CU MARUNTAIE DE PUI

Proces tehnologic

Gramaj
Materii prime

10 portii

spa15

finit

pipote gi
inimi de pui
ficat de pui

600

400

100

(t

150

de teline

100

pilaf

orez

700

200 g

ulei

MI

150

- morcovi
- ceapa

Mdmntaiele de pui se curild si se

bine. Morcovii ;i telina se curifi, se
spald gi se cresteazd.. Pitmnjelul verde se
toacd mirunt, 50 g de ceapi se taie sferturi, iar 100 g se taie foarte fin. Orezul se
spald in doud ape.
Mod de preparare
Inimile si pipotele de pui se frerb in
apd cu sare, se spumeazi, apoi se adaugi
morcovii. telina. ceapa sferruri si se continud fierberea. Ficatul de pui se adaugd
mai tdrziu. Orezul si ceapa tiiati mdrunt
se indbugi in ulei cu 150 ml de supd strecurate (de la pui) si apoi se adaugi cantitatea de supX necesari [Link] orezului.
Mdruntaiele de pui se asazd peste pilaf si
se introduc la cuptor. circa 20 de minute.
Servire

pt. o po4ie
U/M brut5 pt.
de produs

rdddcini

carne

6og

patrunjel
verde

50

sare

30

Preparatul se serveste cald, cu pdtrun-

jel verde

deasupra.

916. PILAF CU PULPE DE CURCAN

Cantitate

Materii prime

10

finit

pulpe
de curcan
cu os

1350

ceape

150

morcovi

100

carne

redecina
de telina

100

- orez
- ulei
- pitrunjel

(t

700

ml

150

50

verde
piper boabe

sare

Proces tehnologit

Gramaj

pt. o po4ie
U/M brutA pt.
produs
po4ii de

(t

30

90g
pilaf
200 g

Morcovii gi telina se curdtd, se spali si

se cresteazS. Pdtrunjelul verde se toace
mlrunt, 50 g de ceap[ se taie sferturi, iar
100 g se taie foarte fin. Orezul se spali in
doui ape.
Mod de preparare
Pulpele de curcan se fierb in api cu
sare, se spumeazS. apoi se adaugi morcovii, lelina si ceapa tiiati sferturi. Orezul
si ceapa tliati m5runt se indbusl in ulei cu
150 ml de supi strecurate (de 1a curcan),
dupi care se adaugi cantitatea de sup6
necesari fierberii orezului si piperul
boabe. Carnea se po4ioneaze, se asazi
peste pilaf $i se introduce la cuptor, circa
20 de minute.

Semire
Preparatul se servefte ca1d, cu p5trun-

jel verde
519

deasupra.

Gramaj pt.
Materii prime

U/M bruie pt.

10 po4ii

550
200
350

- carne de vit5J g
I
E
- ceape
s
- cartofi
buc.
- oue
s
- fdina
ml
- lapte sau

.'

ulei

lapte praf

- cagcaval
- sos tomat-

verde

150 | -uru"u

rs II

zzog

100 s

1000

50

SOS

soI

,l

50i

finit

produs

100

-piper I r
-sare

3000

-pesmet ] n
- petrunjel

o po4ie de

l
1

30

* se preia releta respectiv6

Proces tehnologic
Ceapa qi cartofii se curx15 qi se spall.
Ceapa si toacl mirunt, iar cartofii se taie

rondele. Cascavaiul se rade. Laptele se

fierbe qi se rlceqte. Daci se foloseqte lapte praf. se dizolvii in 150 nrl de ap5. se
fieibe qi se rdce;te. Camea se toacl in
robot. Pltrunjelul verde se toacd mirunt.
Sosul tomat se incilzegte.
Moil de preParare
Rondelele de caftofi. se indbuqi 1a
cuptor in 125 ml de ulei gi ap5. Sepalat, in
50 ml de ulei se inibus,l camea tocatd qi
ceapa. apoi se lasi si se raceascS. Se
adaugd sare. piper. o treime din canlitatea
de pdtrunjel. un ou qi se omogenizeaza
compozitia. intr-o tavd unsd cu 25 ml de
ulei gi lapetatil cu pesmet. se asazd un
strat de cartofi, apoi un strat de came
tocate qi iar un stlat de cartofi.
Se introduce tava la cuptor timP de
30 de minute. Dup[ acest timp, se scoate
tava qi se adaugd comfozilia obtinutl din
lapte. 2 ou5, fdind qi pdntnjel verde (o
treime din cantitate.l. Se presari ca5caval
ras qi se inn"oduce din nou la cuptor. circa
15 minute, Pentru gratinat.
Semire
Preparatul se serveqte cald, cu pitrunjel verde $i sos tomat deasupra. Sosul tomat se poate servi gi separat.

849. MUSACA DIN CARTOFI CU IAURT

Cantitate
Materii prime

U/M

- carne de vite s
ml
- ulei
ceapd
s
-

bruti pt.
10 po4ii

550

200
350

Gramai pt.
o po4ie de

produs

finit
musaca
220 g

sos
't

00 q

Proces tehnologic
Ceapa qi caftofii se curl1i gi se spa15'
Ceapa si toacd me nt, iar cartofii se taie

rondele. Caqcavalul se rade. Carnea se

toac5 in robot. Pdtrlnjelul verde se spald
$i se toacd mdrunt. Sosul tomat se incdlze$le.

Moil dc preParare
Rondelele de cartofi se indbuqd in
cuptor in 125 ml de ulei si api. Separat, in
475

/3

tocatx-si
50 ml de ulei se inibusi carnea

jil".xffi;;!

i:ln; *; ;i,ll3 ;il:

se omogentzeaza
li-o?*"i"r, 'it ou 5i unse
cu 25 ml de
ll"iluii". i""- tave
pesmet' se asaza un

3000

buc.

50

150

100

1000

50

verde

50

Piper

sare

30

- cartofi
- oue
- feine
- iaurt
- cagcaval
- sos tomat*
- pesmet
- pehuniel

ii"i-'s tup"tuta
-J*"r' cuapoi un str-at de carne

i""

1"

tocate si iar un strat de cartotl'

tempe,o*oau". tava la cuptor la
cu
amestecd
Flina se
-.J"*,a. ueime
de
candtatea
din
scoate
se
,i#*oi"i b,Pa 3o de minute.
se intinde uniform com-

'"-ll
-.'ii
::::"t';;;;t-;

i"Ju Ji"
ras 5i
ll"i. se presarl cascaval
#ii r^'"r""p,ot.
mi15
circa
iJ t.i""""a"* *u iu tupto''
[ute, Pentu gmtinare'
Scrvire

*t

tttueqte cald' cu pduuntomat deasupra' Sosul

seParat'
Poate servi 5i

t"
i..o*o,ut
'""i5J

iotu, t"

t-t"t

* se
Preia reteta respectivd

850. MUSACA DIN"DOVLECEI

Materii Prime

Gramai Pt'
Cantitate o portie de
u/M brute Pt. produs
10

po4ii

550
- carne de vit6l s |
- dovlecei I
proaspeli lelzooo
I tr I 2oo
- ulei

finit

I
Itlsoo
oua
lu"".l
l-ru,n. lnl50
l-0""."* Itlso

100 q

sos
3

l-""s""uut lnl1oo

;aLreazl' Ceapa se curii16'

:i'ffii .;;G toacd
mirunt'^Rosiile

."
*"ia
""'"*!i.'

se

ci se

incllzeqte.
Mod de PreParare
musaca
22o g

.r^;.**

iil

3oo

-ros
orou"o","

se
io""e"io robot Dovleceii
de
lelii
taie
;;i;;" coajd' se

ll'".',.^

sub; a*"itsc qi se taie in felii

mlrunt
se toacd
pa*"r.r"r"
"erdeiar sosul romat se
rade,
A;*;;"I;i'*

-ceaoi Ill n I
I

Prorcs tehnologit
-*

ur
Feliile de dovlecei se inabusa
Camea
aPi
de
125';';; ulei si 50 ml de upi-si s!,1]
i."'"ia ," r"au"d rn 50 ml
apot sa
i" ,oi, i.p*""a "u ceapa' se lasi

Pll-l:

din nou in
palrunlet vetu'
udaued sare. piper' un ou'
cu

i"

'i",.ili

tr

se toacd

intr-o tavl unsd

li:.";;;;;'"zd'pesmet
se asaze un strat
iri", ti*p.L,x tt
a" al"f,,'..i. un strat

llii"i'""i"t"r

ti

un
de carne' din uou
de
felii
de
ultimul strat

/,

.150

ro$ii. Fdina se amesteci cu 2 oud Si iaurt

qi se toami peste musaca. Deasupra se

50

1000

cagcaval ras qi se introduce tava la cuptor

circa 30 de minute.

s
s

30

iaurt
pdtrunjel
verde
sos tomat*
piper

- sare fin:

decoreaz[,

cu felii de roqii, se presard.

Semire
Preparatul se serveste cald, cu sos tomat deasupra. Acesta se poate servi 9i separat.

" se preia reteta respectiva

851. MUSACA DIN MACAROANE

Materii prime

Gramaj pt.
Cantitate
po4ie de
o
UiM bruta pt.
produs
10 po4ii

- carne de vita g
ml
- ulei
ceape
(t
feinS
(t
buc.
- oue
g
- macaroane
- cagcaval
s
g
- pesmet
g
- sos tomat*
pitrunjel
-

550

200

Ceapa qi camea se inibugX

50
3

s00
150

musaca
220 g

50

sos

1000

100 g

verde

50

(t

150

s
s

2
30

* se preia
releta respective

Caqcavalul se rade fin. Macaroanele se

fierb in apd clocotitd cu sare gi putin ulei,
timp de 8-10 minute, apoi se trec prin jet
de apd rece si se scurg bine.

Mod de preparare

350

iaurt
piper
sare

finit

Proces tehnologic
Camea se toaci in robot. Ceapa gi pitrunjelul verde se spalX qi se toacd mdrunt.

in

175 g de

ulei si 175 ml de apd.

ani Dupi
Drrni ce
ne se
<c rdcesc,
dr."^
racd din nouse toacd
nou. Se adaugd sare, p1per,
piper,
pdtrunjel verde, un^op si se omogenizeaz6. compozigia. Intr-o tavA unsd cu
25 ml de ulei qi tapetatd cu pesmet se
asazd un strat de macaroane. apoi un srat
din compozitia cu carne qi din nou un
strat de macaroane. FAina amestecatd cu
2 oud gi iaurt se toami peste musaca, se
presari caqcaval qi se introduce tava la
cuptor timp de 30 de minute.
Semire
Preparatul se serveqte cald, cu sos tomat deasupra. Acesta se poate servi 5i separat.

[Link]{LF.'.rL
Gramaj pt.

Materii prime

Cantitate
o po4ie de
U/M bruta pt.
produs
10 po4ii

attta

buc.

20

ulei

ml
g

100

- sare

Gramai pt.
Cantitate
po4ie de
o
U/M brut5 pt.
produs
buc.

20

ml

100

fin

12O

telemea
de vace

Mod de preparare
Oudle (cAte doul la o portie) se sparg,
se bat cu sare, se adaugd in uleiul incins si
se rumenesc pe ambele pIrti. Omleta
obtinuti se ruleazd.
Semire
Preparatul se serveqte fierbinte.

BRANZA

10 portii

- oua
- ulei
- brenze

80g

20

297, [Link]'TA, CU
Materii prime

finit

Proces tchnologic
Se pregitesc ingredientele.

400

it

Proces tehnologic
BrAnza se rade fin.

Mod ile preparare

Ouile (cAte doud la o portie) se bat, se
amesteci apoi cu brAnzi gi se rumenesc in
ulei pe ambele pirti. Omleta obtinuti se
ruleazS.

Semire
Preparatul se serve$te fierbinte.

/6

rf
t,

1427.

BIJDINCA DIN MACAROANE CU tsRANZA DE VACI

Grarnaj

Materii prime

Cantitate pt. po4ie

o
U/M brute pt.
de produs
10 portii

macaroane

branz;
de vaci

650

(t

600

buc,

zahAt

200

unt

s
g

50

30

coaje rase
de lemaie
zahAr vanilat

25

10

sare

10

oua

pesmet

finit

250 g

Proces [Link]

Se separ'5 albuqurile de gdlbenusuri.

se bat [Link], addugdndu-se jumdtate din cantitatea de zahir. Macaroanele se lup, se introduc in apa clocotitd
cu sare, se fierb, se ricesc in api circa
15 minute si se trec prin jet de apd rece.
Mod de preparare
Macaroanele fierte se amesteci cu
brinzd de vaci, gilbenuguri, coajd rasd de
ldmirie. zahal si zahir ranilrt. Compozitia
oblinutd se amestece uqor cu albusurile
bdtute spumi, se agazd in tava unsd cu unt
!i tapetatd cu pesmet qi se gratineaze la
cuptor cilca 20 de minute. Dupd gratinare,
budinca se rice$te pulin qi se portioneazi.
Albuqurile

Servire
Piparatul se serveqte cald.

f,

1430. BUDINC,{.

DIN OREZ
Gramaj

Materii prime

Cantitate pt. po4ie

o
U/M bruta pt.
produs
de
portii
10

- unt
- zahit
- fAina
- oud
- stafide
- gem de
orez
lapte

(t

ml

I
s
s

finit

150
750
100
150
30

buc,

30

caise
gem de coii
de portocale
coaje de

30

2D

lAmaie

30

ml

15

(t

20
15

- rom
- zahar vanilat
- sare

110 9

Proces tehnolagir

Orezul se cur5li de impuritdli gi se

spa1i. Nucile se macinl fin.

Mod de preparare
Orezul se fierbe in 150 ml de ap6;
cAnd apa a scdzut aproape de tot, se
adaugi laptele gi se lasd in continuare 1a
fiert, pdnl cAnd bobul este fiert. Cratila se
ia de pe foc qi se adaugi imediat untu1,
gemul, zahdru[. stafidele, romul si sarea.
Compozigia se amestecl usor. apoi se
desartl intr-o cratifd uns[ cu unt gi tapetatb cu nuca mdcinatl. Se lasd la rdcit,
apoi se rlstoami pe un platou.

Senire
Se

se

efte cu sosuri dulci.

753.

MACAROANE CU BRANZA

Materii prime

Gramai pt.
Cantitate o po4ie de
ulM brute pt.
produs
10 po4ii

(t

600

telemea de oi

ulei

ml

500
.t00

sare

macaroane

finit

branza

10

250 g

Proces tehnologic
BrAnza telemea se rade.

Moil

de preParare

Macaroanele se fierb in 3 litri de ape

clocotiti cu sare qi putin ulei. Dupi ce
se fierb, se strecoare qi se trec prin jet de

apl rece. Se scurg qi

se a$aze

intr-un vas

cu ulei infierbintat, se amesteci cu

branza telemea qi se introduc la cuptor
timp de 10 minute.
Semire

* se preia releta respectivi

Macaroanele se servesc calde.

/?

907. LEGUME CU CARNE DE PUI

Materii prime

Gramaj
pt. o po4ie
U/M brute pt.
de produs
10 podii

finit

Proces tehnohgi.c
Carnea se po4ioneaze qi se slreazd;

cartofii, morcovii, lelina, varza alb[,

rXddcina de pdtrunjel gi dovleceii se
curdli.

se spald 5i se taie cuburi, iar varza

careuri. Ceapa se taie in felii subliri. Ma-

carne de pui

1300

ulei

ml

250

ceape

s
s

200

usturoi
tomate
morcovt

s
s

100
500

de teline
redacina de
petruniel
ardei gras

200

s
s

250

varza albe

gr

500

dovlecei
fasole verde
proaspate

500

carne

550

legume
300 g

300

pastd de

- rdd;cinA

sau
conservata

25

300

90s

mazare

verde

proaspite

500

conservat6

300

cartofi

(t

7s0

sau

rogii

500

vin alb

- pitrunjel

ml

100

verde
piper

(t

100

sare

50

zirea qi fasolea verde se fierb in api cu

sare, separat. Daci se folosesc mazire qi
fasole conservate, se scurg de lichid 9i se
trec prin jet de apd rece. Ardeiul gras se
taie felii. Roqiile se opiresc gi se decojesc. 200 g de roqii se taie rondele,
pentru decor, iar restul se taie felii.
Usturoiul qi pdtrunjeiul verde se toacd
m5runt. Pasta de tomate se dilueazi cu
100 ml de api.
Mod d.e preparare
Buci{ile de carne se indbuqd in
100 ml de ulei qi 100 mi de apd qi se scot
separat; in u1eiu1 rimas se inlbuqd ceapa
$i usturoiul, se adaugd pasta de telnate $i
300 ml de apd fiartd necesard fierberii. in
acest sos se adaugl bucalile de carne si se
fierb impreun5. Separat, in 150 ml de ulei

si 200 ml de apa se indbusd morcovii,

qelina qi ridicina de pltrunjel. Clnd sunt
inXbuqite pe jumitate, se adaugi dovleceii, varua, ardeiul gras, fasolea, mazerca, cafiofi| rogiile felii, bucilile de
carne cu os, piper, sare qi se continud
fierberea, amestecdnd pentru a nu se
prinde de vas. Se introduce vasul la cuptor, iar spre sfirgitul fierberii se adaugd
rondele de rogii, vin s,i jumdtate din cantitatea de petrunjel verde.
Semire
Preparatul se serveqte cald, cu pdtrunje1 verde deasupra.

514

[Link] CU CONOPIDA
cramai

Materii prime

Cantitate pt. o po4ie

U/M brute pt.
de produs
10 po4ii

ll
carne de Pui

ulei

II
I

-conopide I

t' I
g

verde

L..i
ro9ll

II q

nroasnet"

Sau

conservate

l-

rl

de j
tomate lnl
j

tii

150

se toace mdrunt. Pasta de tomate

2500

dilueazi cu 50 ml de aPi.

200
50

200
50

ti4oo

pasta

-sare

1300

qI

Canea de pui se portioneazl qi se

sdreazl. Ceapa qi mcrcovii se curdll, se
spall qi se taie mel'unt. Conopida se deslxce buchelele, se tine in apI cu sare si se
op6este. Ro5iile proaspele se opdresc' se
decojesc qi se taie felii. Pitrunjelul verde

g
- ceape
s I
- feina
- morcovi q
- patruniel

finit

Proces tehnologic

2oo

50

carne

90s
conopide
120 g

sos
100 s

se

Moil d.e PreParare

Bucltile de pui qi ceapa se inlbusi in
75 m1 de ulei gi 100 ml de apd Separat' se
inlbuqi morcovii in restul de ulei si
100 ml de ap[, se adaugi fdina dizoivati
in 50 m1 de apl rece, pasta de tomate, sare'
un lituu de apd fiartd qi se continud fierberea circa 30 de minute. Sosul se pasea-

zd qi se toami Peste camea de Pui, se

adaugl conopida qi rosiiie, continuAnd
[Link] circa 20 de minute.

10

Semire

jel
523

Preparatul se serveqte cald, cu pitmnverde deasuPra.

il
ii

931. PUI

CU\TNETE
Gramaj

Materii prime

Cantitate pt. po4ie

o
U/M brute pt.
de produs
10 po4ii

lr
-

carne de pui

1300

ulei

ml

200

ceap6

250

faine
paste de

30

tomate
usturoi
petrunjel

50

40

verde

50

vinete

1800

rogii
proaspete

(t

200

dulce
piper

sare

30

sau
4 boia de ardei

se cur61d de

coaji [Link] (in fAgii) qi

se

lelii: dacd sunt conservate. se decojesc 5i

se taie felii. Usturoiul se toacl mdrunt.
Pasta de tomate se dilueazi cu 50 ml de
api.'.

carne

vinete
12O

sos
400

Camea de pui se porfioneazi qi se

sireazd. Ceapa se toacl mirunt. Vinetele
taie in felii lungi, cu grosimea de un cm.
P5trunjelul verde se taie foarte frn. Roqiile
proaspele se op,fesc. se decojesc si se taie

90s

conservate

finit

Proces teknologic

't

00 g

Mod de preparare
Bucilile de pui se inibugd in 100 ml
de ulei si 100 rr1 de apd. CAnd sunt gata,
se scot separat. In uleiul rbmas se indbuqd
ceapa, se adaugd fdina dizolvati cu [Link]
apd rece. boia. pasLd de tomate. sare si
circa un litru de apd fiartd, fierbAndu-se
totul 20 de rninute. Sosul oblinut se
paseazd qi se toami peste bucelile de
carne. Vinetele felii se sireazi $i se
indbugd in 100 m1 de ulei cu 100 ml de
apd, apoi se adaugl peste camea cu sos,
impreund cu usluroi. piper. ros-ii qi se
introduc la cuptor, circa 20 de minute.
Servire
Pleparatul se serveqte ca1d, cu pdtrun-

jel verde

deasupra.

TL

999. FASOLE BOABE CU CIOLAN DE PORC

Gramai

Mateiii prime

Cantitate pt. po4ie

o
U/M bruta pt.
de produs
10

finit

2800

Moil ile preparme.

[Link] de rasol* se aqazi into-o tav5

800

cu 50 ml de ulei $i 1 00 ml de ap5, se sdreazl

rasol de
porc cu os

- fasole boabe s
I
- ceap6
ml
ulei
- paste de
tomate

- cimbru
- foi de dafin
- patruniel

po(ii

Proces tehnologic
Fasolea boabe se spald si se lasi in api
rece !2 ore. Ceapa se curdtl, se toaci m[runt, se opdreqte, apoi se indeplrteazl apa.
Rasolul se po4ioneaze in 10 bucX-ti gi se
spa15. P5trunjelul verde se spali qi se
toaca mtrunt. Pasta de tomate se diiueazd
cu 100 ml de api.

150

ciolan

(t

100

o,25

verde

50

piPer

sare

30

200 s

fasole
250 g

la

cuptor; dupe
0- 1 5 minute se adaugi circa un litru de apl

s,i se introduce lava

300

qi se continui inibuqirea. Fasolea se pune 1a

fiert in ap[, dupi primele clocote se indep rtnazd apa qi se inlocuiqte cu alti ap5
fierbinte. Se procedeazl astfei de trei ori.

Separat, ceapa se indbuq5 in 100 ml de

ulei qi 100 m1 de ap5. Se adauge pasta de
tomate, foi de dafin, cimbru. piper. sare qi
se [Link] totul 10- 15 minute, apoi se adaugl
la fasole, cAnd aceasta este aproape fiartl.
Spre sfArqitul fierbedi, se adaugd jumdtate
din cantitatea de pltrunjel verde.

Semire
Preparatul se serve$te cald, cu pitrun-

jel verde

deasupra.

569

&J

1OOO.

FASOLEVERDE CU CARNE DE PORC

Proces tehnologic

Carnea se Po4ioneazi in 10 buc61i,

ceapa se curl1d qi se toacl merunt, iar

piept de
porc cu os
fasole verde

1000

roqiile se spa15, se decojesc 9i se taie

felii. Usturoiul se curild qi se taie foarte
fin. Fasolea verde proaspit[ se curd1l, se

proaspiti

3600

spald qi se fierbe; dacd se foloseste fasole

verde conservatd, se trece prin jet de apd

rece. Pitrunjelul 9i mlrarul verde

cure![ $i se toaci mirunt.

sau
2000

conservate
ulei

150
100

ceapa

rogii
proaspete
sau
conservate

piept de
porc

300

fasole

100 g

- fiini
- usturoi
- petrunjel

600

.50
25

250 g

se

Moil ile PreParare

Bucllile de came se inibuqd impreuni
cu ceapa qi usturoiul in 50 ml de ulei qi
50 ml de supd de oase. Fasolea iierde se
indbuql in restul de ulei qi 100 ml de supi
de oase, sb adaugi fdina dizolvatX in 50 ml
de api rece, roqiile, piper, sare qi cantisupd de oase: se continud t

verde
supa de

50

oase*
marar verde

ml

1000

s
s
s

50

fierberea impreuni cu carnea La sfdrqitui

fierberii se adaugd jumXtate din cantitatea

de pdtmnjel qi

30

Semire

piper
sare

tatea

rimasi de

mlrar verde.

Preparatul se serveqte ca1d, cu pltrun* se preia releta respectivi

je1 qi mdrar verde deasuPra:

rt
67u

tor+.naezAnn cu cARNE
DE poRc

piept de
porc cu os

- ulei
- mazdre

.-..-.l

proaspAG
sau

conservaH

- ceapd
- f5ini
- rogii
proaspete
sau

conservati

- pasti

de

tomate
mirar verde

- zahdr
- supi de
oase"

- piper
- Sare
'

js

g;$'''.tr,t,iffi

1000
150

^'

/n

1000

/e
ie

650
100
50

I'
s

600

6og
sos

lgfiirmffi

100 g

sl

300

*/
st

50
50

e.l

ryL*rTtr#i:1iii;tr"tr

carne
cu os

mazdre
100 g

$tffiffi

mll
n1

sl

Semire

se preia releta respectiv;

""'JJ::X1$:*

serveqte card, cu

mirar

579

N.

1032. SPANAC CU CARNE DE PORC

Proces tehnologic

Gramaj

Materii prime

Cantitate pt. po4ie

o
u/M brut5 pt. de produs
10 po4ii

finit

piept de

porc cu os

- spanac
- ulei
- feina
- ceape

1000
3000

I
s
ml

s
s

150
50i
400

extrage sucul. Pasta de tomate se dilueazi

I

cu 50 ml de aPi.

tomate

30 i

rogii
proaspete

800 i

st sos

11 zzo g

- ldmiie
- usturoi
- supd de

oase*

ml

piper

sare

I-

."rne
uon

Lspanac

sau

conservate

taie. Pieptul de porc se portioneazl in

i0 bucdli si se sireazi, iar ceapa se taie
mirunt. Ro$iile proaspete se opdresc si se
decojesc; roqiile conservate se scurg.
Usturoiul se toacd mdmnt. 50 g de 1lmdie
se taie rondele sub-tiri, iar din 50 g se

paste de

Spanacul se opere$te, se rece$te qi se

4oo
100

10

adaug6 lhina dizolvati in 50

2l

30

deapd rece.

ro$iile. pasta de tomate, piper. usturoi, sare'

supa de oase, spanacul qi camea si se fierb

impreund circa 30 de minute. Se adaugd

1000

Moil de PreParare
Bucitile de came se inibusi in 50 ml
de ulei cu 50 ml de ap[. Ceapa se inibuqd
in restul de ulei cu 100 ml de aPi. Se

sucul de limdie.

Servire
Preparanrl se serve$te ca1d, cu rondele

* se preia releta respective

de

limdie deasuPra.

1033. SPANAC CU FRJPTURA DE PORC

Gramai

Materii prime

Cantitaie pt. potie

o
U/M brutd pt.
de produs
10 po4ii

carne de

carne

porc (pulpa

9i spate)
spanac

finit
609

1000

(t

2000

spanac
cu sos
,r

60

Proces tehnologic
Caraea se sireazi. Spanacul se curi{i.
se fierbe in api cu sare, se scurge bine qi
se toac[. Usturoiul se curdli $i se toacd
mirunt. Morcovii qi ceapa se curetA, se
spald gi se taie

felii.

Mod ile preParare

Carnea se inlbuqd in 50 ml de ulei qi
50 ml de apd, se adaugi morcovii, ceapa'

tf

1062.

VARZA CU CIOLAN DE PORC

Proces tehnologic
Rasolul de Porc se taie

Gramai

Cantitate pt. o po4ie

U/M brute pt. de produs

Materii Prime

10 po4ii

-,*'a"--1
os s j

finit

porc cu

zaoo

lsl150

-unt

-ceape I t I
-varzeatbe I

jnlr*o
I

-ros
proaspete

saull
j-

lnl4oo

.on""*"t" I s

past;

oe I

I tomate lnl
[Link] I n I

l-oo,.o" i

"ro"i

aur""

Is

l-"u," i" i

200 q

varzd
250 g

inibuqx ceapa, se adaugd pasta de tomate'

boia de ardei, circa un litru de ap[ fiartd
sau zeama de varzd, piper, cimbru' sare Ei
se continul fierberea o ord, apoi se adaug[
qi
bucdqile de rasol' se acoperd cu varzS
se introduce la cuptor 40 de minute' Cu

1oo
2

15 minute inainte de sfdrqitul

fierberii

adaugb roqiile.

'l

Servire

zo

Preparatul se servJqte cald'

Gramaj
Gantitate pt. o po4ie
U/M bruta pt, de produs
10 po4ii

finit

se

porc fird os

1100

unt

'150

ceapi

Proces tehnologic
Cotletul se po4ioneazA in 10 buc[1i'
care se bat pufn qi se sdreazi" Yarza se
spall cu multi api qi se taie fin' Ceapa se
toace mirunt. Roqiile proaspete se opatesc

70s

se decoiesc; jumdtate din cantitate se

iaie ,ondei.. penfu decor. iar lestul felii'
Daca sunt conse ate, se sculg $i se taie la

varzd

fel.

250 g

Moil d.e PreParare

Buc[tile de cotlet se inlbuqi in 150 g
de unt cu 150 ml de api qi se scot separat'

si

cotlet de

- varza albe
murati

Rosiile se opiresc, se decojesc $i se taie

sferturi. Pasta de tomate se dilueazl cu
100 ml de aP6.

VARZA CU COTLET DE PORC

Materii prime

ciolan

l-pip", lnl

1063.

2oo

10 buci$'

Varza se taie fa$ii'

Moil de PreParare
Bucdtile de rasol se slreazl, se in6qi
bug[ in 150 g de unt cu 150 mi de aPd
se scot sepamt' in grisimea rXmasi se

2oo

murats

Ceapa se toaci merunl

in

(t

3500

(t

300

carne

607

2Y-

200

200

in grisimea rdmasd se indbuqd ceapa, se

adaugd, varza. feliile de roqii. piper
boabe, boia de ardei, cimbru, foi de
dafin, circa un litru de apd sau zeami. de
varzi si se fierb circa o ord. Peste varzh
se adaugd

0,25

't0

bucilile de cotlet cu rondele de

roqii deasupra qi se introduc la cuptor

circa 30 de minute.
Servire
Preparatul se serveqte cald, cu smAnmnd deasupra.

1064.

VARZA CU FRIPTUR;. DE PORC

Proces tehnologic

Gramaj

Materii prime

Cantitate pt. po4ie

o
u/i4 brute pt.
de produs
'10

Carnea se sdreaz6. Yarza se taie in

fAgii inguste. Mdrarul se toaed mdmnt,

100 g de ceapi se taie mirunt, iar restul de
50 g se taie feiii. Morcovii se taie felii.

9i spati)

1100

Mod. ile preparare

ulei

ml

150

Camea se introduce 1a cuptor intr-o

s
s

2500

murata

finit

carne de
porc (pulpe

- van; albi
-

po4ii

feinE

100

boia de

carne

70s
vatze

ardei dulce

ceape

150

merar

rt

50

morcovi

100

usturoi

(,

10

piper boabe

(t

sare

10

9i sos
200 g

tavi cu 50 ml de ulei 9i 100 rnl de ap5,

impreuni cu morcovii, ceapa tdiati felii gi
usturoi. Varza qi ceapa tocatd mlrunt se
indbuqi in restul de ulei cu 100 ml de apd.
Se adaugi fiina dizolvati cu 100 ml de apd
rece, boia de ardei, sare, piper qi se fierb
circa 90 de minute. Se adaugi mirar. Friptura se poltioneazi (cAte doui bucd(i la o
po4ie) qi se agazd peste varz1.
Semire
Preparatul se serve$te cald.

608

t(

1065.

VINETE CU CARNE DE PORC

Proces tchnologic

Gramai
Materii pr:me

pt. o po4ie
U/M bruta pt.
de produs
10 portii

(t

850

- ceape

150

300

- fiinE

75

(t

100

50s
s

500

conservate

- usturoi
- vinete
proaFpete

250

50

sos
100 g

Mod de preparare
Vinetele se indbusi in 75 ml de ulei cu
100 ml de api. Camea se indbuqd in restul
de ulei cu 100 ml de a,pi, apoi se scoate
intr-un vas separat. In jiul rimas se
indbusd ceapa, se adaugi fdina dizolvatl
in 100 ml de apd rece, pasta de tomate,
sare. piper si se continuA fierberea circa
20 de minute.
Se adaugi

2000

50

piper

s
s

sare

(t

30

patruniel
verde

vinete
120 g

sau

ap.

carne

rogii
proaspete

Ceapa si

Rosijle conservate se scurg. se decojesc li

se taie la fel. Usturoiul se taie mdrunt.
Pasta de tomate se dilueazd cu 100 ml de

paste de

tomate

in bucili dreptunghiulare.

pltrunjelul se toacd m[mnt. Rosiile

proaspete se curXtd si se taie sferturi.
ml

POrc

finit

carne de
ulei

Carnea se porlioneazd. Vinetele se

cur51d de coajd in fAsii altemative si se taie

rosiile si se mai fierbe totui

circa 5 minute. Sosul se pasezd gi se

toarne peste came. Se adaugi vinetele,
usturoiul gi se introduce vasul la cuptor
circa 30 de minute.

Semire
Preparatul se serveqte cald, cu pitrun-

jel verde

deasupra.

609

A7

966. CARTOFI CU COTLET DE PORC (DOBROGEAN)

Proces tehnologic
Gramaj
Cantitate

Materii prime

pt. o po4ie

U/M brute pt.

d produs
10 potii

finit

cotlet de
porc fere os
cartofi
feina
ulei

unt
lapte
zahe(
cagcaval
pasta de

tomate

oue

pesmet
piper boabe
sare

s
s

1100

100
150

ml

400

s
s

25
75

cu 100 ml de api.
Mod ile preparare
Buc[1ile de cotlet se indbuqd in ulei qi
100 ml de apd. Se adaugd pasta de tomate,
zahdr,piper, sare si se fierbe torul l0 minute. ln 50 g de unt incdlzic se adaugd
fiina dizolvati in 100 m1 de lapte rece,
reshrl de lapte qi se frerbe totul circa
10-i5 minute, amestecend continuu. Se
rdcegte pu,tin, se adaugt treptat ouile qi se
amesteci cu cartofii. Compozilia oblinuti
se a$azd intr-o tavd unsl cu restul de unt qi
tapetafi cu pesmet. Deasupra se presari
cagcaval ras qi se introduce tava 1a cuptor
circa 20 de minute, pentru gratinare.
Semire
Preparatul se serveste cald. cu gamitul5 de cartofi $i sos.

2000

ml
g

75

100

buc,

s
s
s

30

Cotletul se por{ioneazd in 10 buc[1i, se

sdreazi qi se bate pulin. Cartofii se fierb in
coaji, se curifi qi se taie rondele. Caqcavalul se rade. Pasta de tomate se dilueazi

carne

70g
cartofi
200 g

sos

50s

30

967. CARTOFI CU COTLET DE PORC LA CT]PTOR

Proces tehnologic

Gramaj

Materii pdme

Cantitate
pt. o po4ie
U/M brute pt.
de produs

l0 po4ii

cotlet de
porc fera os

1100

cartofi

2000

ulei

ml

150

finit

feine

(t

100

lapte

ml

400

iiu

oua

buc,

25s

smantan5
cagcaval

I
s

't

00

75

carne

70g
garniture
200 g

Cotletul se sdreazd. Cartofii se fierb in

coaji, apoi se curili gi se taie in cuburi
mari. Caqcavalul se rade.

Mod de preparare
Carnea se inlbu$d inrr-o tavi in 75 ml
de ulei si 100 ml de api, pini se rumeneEte. Fdina dizolvatd in 100 ml de lapte
rece se adaugl in 50 ml de ulei incilzit, se
adaugi restul de lapte qi se fierbe totul
15 minute, amestecdndu-se continuu. Se
rdcegte compozilia, se adaugd smdntdna,
oudle. canofii, piperul 5i sarea, apoi se
aqazd intr-o tavi uns[ cu 25 m] de ulei 9i
tapetati cu pesmet. Se presari cas,cavalul
550

ras qi se introdr-rce tava la cuptor crrca

25 de minute, pentru gratinare. Cotletul se
porfioneaze in 20 de buclli (cate doui la o
[Link]).

Semire
Preparatul se serveste cald, cu cartofi
gratinati, stropili cu jiul fomat.

PORC
968. CARTOFI CU FRIPTURA DE
Prcces tehnologic
.irntifate Gramaj
pt. o po4ie
Camea se sfueazl. Cartofii se curXli qi
pt.
bruta
U/M
Materii Prime
qi
de produs
se taie felii pe lungime. Ceapa se curdlX
10 portii
finit
mdrunt.
se toacd

carne de
1000

porc

- cartofi
- ulei
- fiine
- ceapi
- smantand
boia de
I-

3000

ml

150

200

(t

100

50

ardei dulce
I

- foi de dafin
i - vin alb
- cimbru
I

- prper
i - r.r"

o,25

ml

50

carne

60s
cartofi
9i sos

3{0 s

s
s

Mod de PrePmare
Carnea se as,azi intr-o tavd in 50 ril de
ulei qi 100 ml de api, se introduce 1a cuptor pentru a se rumeni $i se stropeste din
cdnd in cnnd cu jiul format. CAnd este
gata, se porlioneazd. Separat, se inibusd
ceapa in 100 ml de ulei qi 100 ml de api,
se adaug[ boia de ardei, sare qi 1,5 liti de
apd fiartd. in sosul format se adaugd
cartofii. lojle de dahn, cimbml si fdina
dizolvati in 50 ml de aPi rece. CAnd
cartofii sunt fier1i. se adaugd vin 9i piper'
Servire
Prepa$tu1 se serveqte cald, cu sm6n-

2
30

tane.

PORC
969. CARTOFT FRANTUZE$TI CU PULPA DE
Gramaj

Materii prime

Cantitate pt. o po4ie

U/M bruta pt.
de produs
10 portii

carne

carne de
porc (pulpe
si spatd)

finit
60s
garnitura

1000

200 s

Proces tehnologi.c

Pulpa de porc se [Link]^zd (cate

doul bucdri la o portie), se bate pulin qi se
s5reaz5. Cartofii se fierb in coaj5, apoi se
curite si se taie in felii subliri. Ouile se
fierb de consistentX tare, se curi$ qi se
taie rondele. Caqcavalui se rade.
551

cartofi

2000

Gind

(t

100

unt

100

ulei

ml

50

buc.

ml

750

200

(t

100

30

- ou;
- lapte
- smanlane
- calcaval
- sare

Mod de preparare
Camea se inibugd in ulei gi 100 ml de
ap5. Separat, in 50 g de unt topit, se
adaugd fdina dizolvat[ in 100 ml de lapte
rece, restul de lapte si se fierbe sosul pAni
se ingroa;6. Se adaugi cartofii, se sireazd
si se amestecd foarte bine. intr-o tavi unsi
cu restul de unt se agaze altemadv un strat
din compozitia oblinuti, apoi un strat de
rondele de ou. Deasupra se toaml [Link], caqcavalul ras qi se introduce tava la
cuptor, pentru a se rumeni.
Semire
Preparatul se serve$te cald. La fiecare
podie de cartofi frantuze$ti se adaugi
doui buciii de cotlet.

i
II
I

Consiliul pentru Standard0 Ocupafionale qi Atestare

Unitatea de Cercetare gi Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

''--'OmFene:-BnG.t6r*

Domeniul: Turism qi alimenta{ie publici

Bucuregti 1997

Bucdtar
[Link] DE COMPETENTA

Domeniile de conEetenld
Competenle fu ndamentale

Unitdlile de competen(d
Comunicarea la locul de

munc6

Desf4uiarea muhcii in echipS

Competenle generale la locul de munci

Aprovizionarea cu marerii [Link] auxiliare ?.locuiui dg muncd

Aslgualea condlUr

orgurrir*"u

Lor

tgleruco-sanitare

c@Tesc'hidere

si inchidere a actjviralii

secJiei
Prevenirea polu5xii modiul'ri

Competen{e specifice

intocmirea documenlelor specifi ce

PregEdrea anheurilor calde gi

reci

Pregatirea friptudlor
PregAtirea gusubilor calde gi reci

Pregathea mencfuudlor din came

Prepararea

dulciwilor (desertudlor)

Prepamrea fondurilor glace

mancdruilor din pesta $i fructe de mare

Realizaxea acliunilor de supervizare fi contlol
Preparaxea

Realizarea aluatwilor de bazi

Realizarca salatelor
Realizarea sosurilor

.i

Comunicarea la locul de munci

Descderea unitalii

ELEMENTE DE

COMPETENTI CMTERII

l. Transmite gi prime$te informalii

referitoare la activitatea specifi
bucatdriei.

DE REALIZARE
zilnic cu privire la sonimentul ce urmeaza

1.1. Se informeaza

a se realiza-

cd.

1.2. Comunicarea se rcalizeazA numai cu persoanele autodzate pdn

atribuliunile de serviciu, cu respectarea mporfiirilor ierarhice, operative $i
functionale.
1.3. Metoda de comunicare folositi este corespunzAtoare procedudlor
inteme si permite tansmiterea rcpidA si corecti a informatiilor.
1.4. lnfomatiile tansmise sunt reale, complete $i redactate in limbajul
tehnic prevazut in normative
1.5. intrebirile pentru obtinerca de
sunt pertinente $i logice

2. Participn Ia disculii in grup, pe

profesionale

teme

informatii suplimentare si clarificdri

2.1. PrcluqeazA infomatiile profesionale Drimite din extedor sau de la

unii megbd!_elgbipEire&r49el9-h$dimente, [Link], tehnici de
lug!] p !rtr! fiecare aQtivitale in partg.
2.2. Problemele profesionale sunt discutate $i rezolvate pdntr-un proces
acceptal de [Link] mglgEilglpglui
2.3. PuncLele de vedere proprii sunr argumenlate clar si sunt exDuse lErt

rellnere

2.4. in cadrul
in
.discugiilor
celorlal[l partrcrpanIr

.+=.----

sg j:l!: jlpgg143lgpq!]e9g[le al

2.5. Inlerlocutorii sunt tlatali cu infelegere si atentie.

Gama de vaxiabile

Tipuri de activitdti: vinzare la liber, mese organizate

Persoane autorizate: colegi de echipS, 5ef echipa, dbector. perconal specializat ln activitatea

personarul

foT9!9rE_6@Efr

de

Forma de comunicare: scrisi. orala

Ghid pentru evaluare

Cunostinlele neces e se referi la:

- Schema organizatoricA $i rg!9![{klgl3lhiggJperative
- Regulamentul de ordine interioara

.-

5i func{ionale

- Terminologia de specialitate
-

tehnologia sortimentelor propuse

- tehnici de lucrir (fierbere, lndbu$ire, coacere $.a.).

La evaluare se va urmari:
- Respectarea raporturilor ierarhice, operative
- Utilizarea unui limbaj tebnic adecvat
- Modul de adresare qi formulare a ideilor

!i frclionale

gi a procedurilor inteme de raportaxe

otectia muncii.

Desfi$urarea muncii ln echipi

Descrierea unita$i

ELEMENTE DE COMPETENTA CRITERII DE REALIZARE

l. Identifica sarcinile

ce

ii revin in

1.1. Se informeazA cu privire la sortimentul ce urmeaze a se rcaliza-

cadrul echipei
1.2. In functie de

gadul

de wgenta al comenzii calculeazA

noma de timp

specificd.
1.3. Calculeazi norma de timp specifica pentru fiecare pozitie din meniu,

1.4.

Identifici sarcinile ce ii revin ln cadrul formatiei in functie

programul

zilnic-

de

1.5. Saxcinile sunt identificate conform informatiilor din surse autorizate-

1.6. Sarcinile individuale sunt identificate / stabilite in confomitate cu

sarcina echipei qi dispozi-ii,a qgUui Eighi_c-Catd-e9ljlei.

'.*

2. Desfh$oara munca impreuna

membrii

echipei

cu

2.1. Sarcina echipei este lndeplinitd printr-un mod de actiune acceptat si

respectat de to{i membrii echipei.
2.2. Sarilnile indjviduite sun-lnaiptinite ta paramerii impusi de catre
toli membrii [Link].
2.3 . Acordarea de asistentA este solicitatd / acordata argumentat si

prompt.
2.4. Munca in echipA este efectuatA rcspectiadu-se raporturile ierarhice
Gama de variabile

Membrii echipei: ajutor bucAtar, bucftar calificat, bucatar specialist, bucitar qe{ maestru in arta culinarA.
Surse autorizate: atribulii de serviciu, dispozilii ale Ffilor iemfiici sau operalivi;

Parametrii impu$i: gafice de lucru, planuri meniu, reietar. program de producfie, consumuri specifice minime,
caJitatea produsului

fi

nir.

Ghid pentru evaluare

Cuno$tinfele necesare se referd la:

- Atribulii de serviciut
- Componenfa echipei;

- Schema organizatoricd-qi rapg{g!.lalgggice-gi-firnclionale;

- timpii de labricatie pentru fiecare sortime"t;
- tehnologie culinaE;
- continuhrl opemliilor tehno]gg&gjgjgggizdjeleleeliza (spAlare, t6iere, feliere, tocarc, divizaxe. rrarare
termici, finisare, deco.-", m6iiiE)lLa evaluare se va umdri:
- CaDacitatea de a colabora cu ceilalti membri ai echinei:

1.?

Asigurareacondifilorigienico-sa tare

Descrierea uniti{ii

ELEMENTE DE COMPETENT;.
1. UtilizeazA echipamentul de

protectie

sDecific

CRITERII DE REALIZARE
1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toatA

duata des{hsurAxii

activitdtii de productie

2. Menfine igiena peruonala

1.3 Echipamentul de protectie este mentinut in starc cuati.

2.1 lgslg_pg$9!3Ese mentine conform normelor de igiena in vigoare si
a regulamentelor interne.

2.2 Igiena personald este asigurata si mentinuta pe toata durata

Drosramului
3. Menline starea de curatenie a locului
de munca

de'Ifrdi[-

3.1. Locul de munci este mentinut curat conform normelor igienico

sanitare.
3.2 Mentine

in starc de curitenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru

servire.
1.3 Ufilizeaz6 corect nl erialelq si instrumentele de efectuare a
curaleniei la locul de mLnc,

4 Mate{ialglgjgigtEiinerc si gur,&!Le
nonDelal dd consum aereaie deiinihl6:
3

4. Actioneaza pentru prevenirea

aparitiei focarelor de contaminare

_-

se

utilizeazi inl

im itele

4.1 Manipuleaz6. corecr materialele si produsele alimentare.

4.2,SesizeazA organcle

ieE{bigjgpgrioare la aparitia primelor semne de

boula;9er-uutce-eeZ9l]1ireri"ol de conLalni

personal.

Pregitirea mancirurilor din carne

Descderea unitdtii

ELEMENTE DE COMPETENTA CRITERII DE REALIZARE

I.

Alege materiile prime, auxiliare

semipreparate.

$i

I.I

. Selecteaza camea pe baza retetelor de fabricatie si a cedntelor de

calitate.
1.2. ldentificA corect camea de calitate supedoarE, infe oaxA si deseud
pentru a minimaliza pierderile gi pentru a men{ine calitatea,

[Link] echipamentul

tehnologic

2.1. Identifica corcct tehnicile de lucru aplicate.

$i ustensilele.

2.2. Selecteazd conform tehnologiei

tipu

le de operatii tehnologice

potrivit sortimentului.
2.3. Clasifici corect mencirurile din came de pui, porc, vita, miel, oaie,
vanat.
[Link] mancArwi din carne de
pui, porc, viti, miel, oaie $i varat,

3.1. Prelucreazi. primar, aorect si cu eficientii camea pdn sortarc si

feliere.
3.2. Folosette corect bailarea pentru fiecare fel de came.
3.3. Realizeazd mdnctuuri diferite, precum si cele deosebite conform
retetelor si standardelor unitatii.
3.4. Pregdteste corect structura de bazi-

4. PrezintA

mancixurile.

4.1. Monteaza pe platou conform standardului unitatii.

4.2. Decorcaza estetic mancaxurile,

4.3. Cantareste corcct portiile.

5. Distribuie

mancaruriie.

5.1. Verifica corectitudinea intocmirii documentelor de evidente.

5.2. Rezolva eventualele sesiztui ale clientilor privind cantitatea,
calitatea $i prelul.

Gama de variabile

Sortimentul: manafuuri din came de pui cu sos alb ii tomat, cu legume 9i crupe; mdaciruri din came de porc, vitll,
sos brun Si tomat, cu legume $i crupej m6nctuuri din came de vanat cu sos brun, sos cu &ucte, sos

miel, oaie cu
smanlane.

Matedi prime

Si auxiliare: came de pui, porc, vita, miel, oaie, vanat, tegumo, sos alb, sos smantan', sos brun, sos
tomal, oua, brenzetud, fructe, condimente, legume condimentare.
Relete de fabricalie $i standardul unitatii.
Note de pbta
Ustensile: culite, spumierc, razAtoare, robot cudlat Si taiat legume, tocdtoare, ciocane pantu came, vase inox.
Utilaje: plitd" cuptor, cuptor microunde.

Ghid pentru evaluare

Cunoqtinte referitoare la;

alegerea materiilor prime gi auxiliare
refetele de fabricatie
folosirea gi identificarea achipamentului de lucru
tehnici de lucru
note de plata
timpi Si temperaturi de preparare
standardul prcpriu al unitatii

legislatie: sanitari" protecfia muncii gi p.s.i., protectia consumatorilor

norme $i telnici de prezentare

Pregitirea mancirurilor din legume,orez,oui, paste fiinoase

Descrierea unitElii

ELEMENTE DE COM

PETENTA CRITERII

l. Alege materiile prime auxiliare

semipreparcte.

gi

DE REALIZARE

1,1. Identificd si selecteazA legume, orez, oud si paste feinoase conform

rcletei Si factodlor de calitate.
1.2. Alege legumele, orezul, ouile si pastele fdinoase conform
caracteristicilor organoleptice din standard.

[Link] echipamentul

tehnologic

1.3. Identificd corcct tipuile de semiprepaxale.

2.1. Identifici corect tehnicile de lucru aplicate.

$i ustensilele.

2.2. Selecteaz6 conform tebrologiei tipudle de operatii tehnologice

potdvit sortimentului.

[Link]$te mancdrui din

orcz, ou5, paste feinoase.

legume,

2.3. Clasifici corect mancarurile.

3.1. Prelucreazd primar si cu eficientd materiile prime si auxiliare.
3.2. Pregdteste structura de bazi conform tebnologiei.
3.3. Selecteaze corect sosurile, adaoswile, condimentele.
3.4. Realizdazi mdncaruri conform staindaidiihii

4. Prczinti

mancdrurile.

daadiiete tiijpiiir.

3.5. Asezoneazd corect sosurile, adaosu le pentru diferite marcaruri din

legume, ouA, orez si paste fAinoase.
4.

l. Monteazd marcarurile conform standardului, in legumierd, platou.

4.2. DecoreazA estetic m6ncdrurile.

5. Distribuie

mAncirurile.

4.3. CantAreste corect portiile.

5.1. Verifici corectitudinea lntocmirii documentelor de evidenta.
5.2. Rezolvi eventualele sesizari ale clientilor privind cantitate4
calitatea $i prclul.

Gama de variabile

Sortimenh. : manciruri dintr-o singua leguma cu sos alb sau tomat; mAnciruri din mai multe legurne cu sos;
mancaruri din legume in foi cu sos; mdncdruri din legume in stlatud cu sosj mancaxuli din legume umplute cu sos;
pilafsimplu, pilafsdrbesc, pilafdu ciuperci, pilafcu legume, tocane cu orez 9i legume; omlete, ochiuri, jumdxi;
spaghete, macaroane cu sos gi adaoswi.
Materii prime, auxiliare gi semipreparate: legume, ou5" preparate din came, cagcaval, smantanS, sos alb, ulei, sos
tomat, condimente, legume condimentare, vin.
Refete de fabricalie gi standardul unitatii.
Note de phta.
Ustensile: culite, r5zitoarer strecuratoarc, spumieie, palete, vase ino& tocatoare.
Utilaje: pfta" cuptor, cuptor miqounde, aparat curilat $i tiiiat legume.
Ghid pentru evaluaxe

Cunostinte referitoare la:

alegerea materiilor prime 9i auxiliare

reletele de fabdcalie

folosirca gi identificarea echipamentului de lucru

tehnici de lucru

'
. - .-

note de pbte

timpi qi temperatwi de preparare

standardul propriu

al unitrlii
--.as-pecte organolepll-ce
pdstrarea maleriilor prime ti a preparatelor
legislatie: sanitarb, protecFa muncii li p.s.i., protectia consumatorilor
norme Si tehnici de prezentare
depozitaxea

ti

Pregitirea prcparatelor lichide

Descderea unitdlii

ELEMENTE DE COMPETENTA

CRITERII DE REALIZARE

Alege materiile prime qi auxiliare.

I . I . Stabilegte exact cantitatea

1.

ti

calitatea conform regetei de fabrica{ie.

1.2. Fixeaza parametdi organoleptici (aspect, consistent4 gust, miros),

de calitate conform standardului unilatii.

[Link] echipamentul tehnologic

Si ustensilele.

2.1. Identifici corcct tehnicile de lucru aplicate.

2.2. Selecteaza conform tehnologiei tipurile de operatii tehnologice

potrivit sortimentului.

[Link] preparate lichide.

2.3. Clasifici corect sortimentul de preparate lichide.

3 . I . Prelucreazi. primar si cu efiaientd materiile prime si auxiliare.
3

,2. Realizeazd prepatatele lichide aonform standardului de calitate

propriu.
3.3. Identifica si foloseste corect ingredientele de gust (condimente,
arome).
4. PrczintA preparatele lichide.

4.1. Completeazi conform tebtologiei preparatele lichide cu adaosuri

5. Distribuie prcparctele liohide.

5.1, VerificA corectitudinea lntocmidi documentelor de evidenta.

5.2. Rezolvd eventualele sesizAri [Link] clientilor pdvind cantitate4
calitatea $ pretul.

/r

Gama de variabile

Prepaxate lichide: supe, ciorbe, borguri, creme, consomme-uri.

Materii prime: fonduri, Iegume, ulei, oui gi semipreparate, feinr, smantana, came, gAlu$te, 16ilei, orcz, gogo$i

profiterol, crutoane, pai parmezan, unt, catcaval, condimente, legume condimentare, olet.
Refete de fabricatie li standaxdul unitAlii
Note de plata
Utilaje: plit{ cuptor, malina cwAFt legume, frigider, vase.
Ustensile: palete, spumiere, pasoar, culite, vase inox, lug, boluri de prezentaxe.
Ghid pentru evaluaxe

Cuno$tintg necesarc se referi la:

alegerea materiilor prime gi auxiliare

reletele de fabdcatie

tebnici de lucru

timpi gi temperaturd de preparare

standaxdul propriu mitAtii
aspecte organoleptice (aspect, gust, mircs)
timpii de fabricatie 9i temperctura, fierbere, coacare
legislalie: sadtaxE, protectia muncii $i p.s.i., proteclia consumatodlor
norme gi tehnici de prezentarc
condilii de depozitare

2_

&re

{au'ec77' zeu47-t*.
Bacdtar

Descrierea ocupatiei

Btcdtarul realizeaze preparate culinare dupd diferite retete care si satisfacS exigentele consumatorilor. in
acest scop, el se ocupa de pregitirea produselor alimentaxe pehtru gatit. MasoarA cantitAdle necesare, le
amesteca progresiv conform retetei, le pune la dospit, fermentat, copt sau fiert. Dupl ce preparatele culinare
au fost pregetite, urmeazi itnpirtirea lor in portii.

Bucitarul utllizeazdin activitatea sa djferite produse alimentare, unelte si masini cu ajutorul cdrora
transformi alimentele ln prepiuate culinrlr. Ca unelte si masini utilizate-mai*eeve*tt pot fi enumerate:
cutite, satiirul, robolUl de -b-uo6firie*mesini dggurdtat si de [Link] zarzavat, masini de tocat, masini de
amestecat, friteuza, cuptoare clasice s{tu cu microunde, agregate frigorifice.

Dala.18.02.2013
Protocol:
ETAPELE
CURATARII- DEZINFECTIEI OUALOR IN

CADRUL BLOCULUI ALIMENTAR

Ed. 1, Rev.0

Pag.2l2

RESPONSABI[.: persoanele cu atributii din blocul

alimentar

[Link] accepta pentru consum doar oua proaspete

cu coaja intacta, curata.

[Link] prepararii ouale

se spala pentru

indepartarea eventualelor im pu ritati.

vor fi dezinfectate
cu solutie clorigena (2 cp. la 10 litri de apa) care,
se aplica prin pulverizare pe intreaga suprafata

3. Dupa spalare ouale curatate

a oului.
4.

Solutia dezinfectanta nu se sterge. Se lasa sa'

actioneze pana la uscare.

5. NU

se recomanda clatirea cu apa de la robinet.

fi(.
...iic

2/2

Data: 01.05.201

Protocol:
ETAPELE
CURATARII - DEZINFECTIEI VASELOR
DIN OFICIILE / BLOCUL ALIMENTAR

8ffi_Se_*ryS_ABjL: persoanele cu atributii in

Ed. 1, Rev. 0

Pag.2/2

curatatul-

dezinfectia vaselor

1.

lndepartarea resturilor g rosiere

2. Spalarea

3. Clatirea

cu detergent pentru vase

sub jet de apa

4. Dezinfectia

5. Glatirea

sol. clorigena. (2 cp. CLOROM la

Iitri apa, timp de contact 15 min.)

riguroasa sub jet de apa

6. Depozitarea - cu gura in jos, pe rafturi curate,

special destinate veselei curate

2/2

Data: 01.05.201

Protocol:

Ed.:

INTRETINEREA CURATENIEI SI
DEZINFECTIA ZILNICA IN OFICIILE
ALIMENTARE

Rev.:

Pag.2l2

srTUATir DF CARE TREBr.,'rE ?;[Link] SEAFdF,:

.
.
.
.
CUM:

operatiunile de curatenie - dezinfectie vor fi facute numai dupa o riguroasa

toaleta a mainilor si schimbarea echipamentului de protectie folosit anterior in
alte spatii
ustensilele de curatenie
dezinfectie vor fi folosite exclusiv pentru oficiile
alimentare (dedicate), incrucisarea acestora fiind strict interzisa
se vor folosi numai produse de curatare - dezinfectie avizale pentru zonele de
preparare/servire h rana
vesela, suprafeiele de portionare si servire hrana, interiorul mobilierului,
chiveta / sifonul vor fi curatate - dezinfectate

se face ordine in incapere: se aranjeazi micul mobilier, se indeparteaza

resturile alimentare, se deschide geamul pentru a se aerisi, etc.
se gterge de praf si se dezinfecteaza mobilierul cu o laveta imbibata in
solu{ie dezinfectanta cu propr. de curatare Sudanios Citron 1% - 1 0
ml/litru apa: suprafetele scaunelor, suprafetele externe a pieselor de
mobilier, usile, clantele usilor, pervazele geamurilor, intrerupatorul electric,
etc. Laveta se clitegte dupi stergerea fiecarui element de mobilier in
galetusa destinata numai acestui scop, ambele fiind obligatoriu de
culoare p19!9
pentru dezinfeciia suprafetelor mici se poate folosi dezinfectantul pentru
supafete mici, lncidin Liquid care se aplica prin pulverizare, se lasa 15
min. sa actioneze dupa care se sterge excesul.
se gterg si se dezinfecieaza perelii pana la inaltimea de 1,50 m. cu solulie
dezinfectanta cu propr. de curatare Surfanios Citron 1% - 10 ml/litru apa
(zona atinsa frecvent de mainile personalului si bolnavilor)
se matura umed pavimentul cu o matura folosita pentru oficiile alimentare
(verde)
se strAng deseurile menajere din oficiul alimentar: se golegte cogul de
gunoi si se curata, se pune in cos un sac nou de plqstic.
se spal6 si se dezinfecteazd pavimentul cu mopul si galeata folosite
pentru oficiile alimentare (verzi) cu sol. dezinfectanta cu propr. de curatare
Surfanios Citron 1% - 10 ml/litru apa. Se verifica aspectul estetic.
Ustensilele de curatenie vor fi curatate, dezinfectate si puse la uscat pana
la urmatoarea operatiune de curatare - dezinfectie
Produsele dezinfectante/antiseptice se vor pastra in RECIPIENTII
ORIGINALI, transferul acestora in alte vase fiind INTERZISA. Dilutia
produselor dezinfectante concentrate se va face imediat inaintea folosirii
acestora.

/4