Elaborarea sistemului HACCP intr-o unitate de fabricare si

comercializare a cozonacului

BOROMIR CU NUCA SI RAHAT

INTRODUCERE
Rolul sanogenetic al alimentatiei
Dupa unii sociologi si antropologi,istoria omenirii ar putea fi divizata in epoci
conforme cu modul de folosire al surselor naturale alimentare,cu gradul lor de
prelucrare si rafinare si implicit cu tehnologiile de obtinere a produselor
[Link] reprezinta izvorul si reglatorul proceselor metabolice de
sinteza ( anabolism) si descompunere ( catabolism).Dereglarea echilibrului
alimentar pe o perioada mai mare de timp,induce procese patologice,adesea
ireversibile pe tot restul [Link] ca omul are posibilitatea de a consuma o
mare varietate de produse alimentare pentru care si-a fabricat un echipament
enzimatic ad-hoc,constituie una din "tainele" diversitatii umane.

Importanta sigurantei alimentare

Intr-o lume in care bolile generate de aliment si alimentatie au atins cote
extrem de alarmante,determinand maladii cardiovasculare si
proliferative,toxiinfectii si alergii alimentare,obezitate,diabet,comunitatea
internationala prin organismele sale de specialitate FAO si OMS au decis in
scopul asigurarii sigurantei alimentare urmatoarele:
-aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica a alimentelor
-ameliorarea criteriilor si metodelor de evaluare a calitatii alimentului
-prevenirea bolilor legate de o alimentatie necorespunzatoare
-prevenirea bolilor legate de consumul de alimente insalubre sau poluate
-reducerea riscului de imbolnavire a consumatorului datorat intersivizarii
agriculturii si zootehniei
-aplicarea principiului precautiei in obtinerea de organisme modificate genetic
prin tehnicile ingineriei genetice
-evaluarea riscurilor si prevenirea imbolnavirilor generate de aliment si
alimentatie.
Siguranta alimentara si protectia consumatorilor reprezinta preocupari din ce
in ce mai actuale pentru populatie,organizatii neguvernamentale,asociatii
profesionale,parteneri comerciali internationali si organizatii [Link]
necesar sa se ia masuri pentru ca increderea consumatorilor si cea a partenerilor
comerciali sa fie asigurata printr-o dezvoltare deschisa si transparenta a
legislatiei in domeniul alimentar,de combatere a fraudelor si prin masuri luate de
autoritatile publice pentru informarea populatiei in cazul in care exista motive
rezonabile de suspiciune ca un aliment prezinta un risc pentru sanatate sau de
natura [Link] de viata al timpurilor noastre a condus la progresul
tehnologiei alimentare,a impus schimbari in modul de pastrare,preparare si

consumare a [Link] rapide din climatul concurential,dublate de

asteptarile si exigentele consumatorilor,au promovat o oferta excedentara de
produse alimentare,determinand,totodata,riscuri crescute de imbolnaviri,datorate
consumului de alimente contaminate sau tratarii inadecvate a [Link]
si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul
alimentar,constituit din productai agricola,procesarea,transportul si
[Link] statistici,realizate la nivel planetra,reiese ca 79% dintre bolile
cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor de
servire,21% sectorului casnic si 3% producatorilor de [Link]
sigurantei alimentului se refera la incadrarea in limite maxime,stabilite ca limite
critice,privind continutul de aditivi,reziduuri de pesticide si medicamente de uz
veterinar,substante alergene,microorganisme patogene,infestarea cu insecte sau
[Link] alimentara reprezinta un ansamblu de masuri privind
respectarea normelor igienico-sanitare,inteprinse de producatori,in scopul
asigurarii inocuitatii si valorii nutritive ale produselor alimentare pentru
eliminarea riscurilor biologice,fizice si chimice,in toate etapele de
pregatire,prelucrare,fabricare,ambalare,conservare,depozitare,transport,distributi
e,manipulare si comercializare,pentru garantarea sanatatii populatiei.

COMPOZITIA CHIMICA
-emulgatori:mono si digliceride ale acizilor grasi E.471
-lecitina E.322
-sorbitol E.420
-alcool etilic
-glucide
-lipide
-esenta de rom
-esenta de vanilie
Emulgatori:mono si digliceride ale acizilor grasi E.471
Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol pentru
sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar.
Face parte din categoria "E-uri inofensive".
E471, Mono si digliceride ale acizilor grasi este folosit ca Stabilizator,
Emulgator
Origine E471
Grsimi sintetice, produse din glicerol i acizi grai naturali, n principal
de origine vegetal, dar pot fi folosite i grsimi de origine animal.
Produsul, n general, este un amestec de alte produse, cu o compozii
asemntoare grsimilor naturale parial digerabile.

Doza maxim zilnic...

Doza maxim zilnic pentru E471 (Mono si digliceride ale acizilor grasi)
este nelimitat.
Efecte secundare
Nu se cunosc.
Organismul metabolizeaz produsele ca pe orice alt grsime.
Componentele individuale sunt produse n mod normal i n organism din
digestia grsimilor naturale.
Restricii dietetice
Dei sunt utilizate n principal uleiuri vegetale, folosirea grsimii animale
(inclusiv de porc) nu poate fi exclus.
Unele grupuri, cum sunt veganii, musulmanii i evreii evit din aceast
cauz aceste produse.
Numai productorul poate oferi informaii detaliate asupra originii acizilor
grai.
Din punct de vedere chimic, acizii grai vegetali i animali sunt identici.
Lecitina E.322
E322 - lecitin parial hidrolizat
Fosfatidil colin
Emulgator i stabilizator pentru amestecurile apa-ulei (grsime).
Folosit pentru a nmuia ciocolata.
E322, Lecitina este folosit ca Emulgator, Stabilizator
Origine E322
Termenul de lecitin se refer la un grup de compui care se afl n
fiecare organism viu, ca parte component a pereilor tuturor celulelor.
Lecitina este izolat comercial (mai ales) din boabe de soia sau
glbenu de ou.
Compoziia chimic a acestor dou produse (surse) este diferit, ceea ce
determin aplicaiile.

Doza maxim zilnic...

Doza maxim zilnic pentru E322 (Lecitina) este nelimitat.
Efecte secundare
Lecitina este un component natural al pereilor celulelor organismului i
este degradat i folosit de acesta fr a avea efecte secundare.
Restricii dietetice
E322 poate fi consumat n mod normal de toate gruprile religioase,
vegani i vegetarieni.
Nu produce reacii alergice pentru persoanele cu alergii la boabe de soia
sau ou.
Cercetarile realizate pana in prezent nu au identificat un potential pericol
pentru sanatate in urma consumarii acestui aditiv alimentar.
Sorbitol E.420
Origine:
Un alcool natural carbohidrat, prezent n multe fructe de pdure i alte
fructe: mere, prune, ciree i struguri. Se obine n scop comercial din
glucoz (dextroz).
Funcii & caracteristici:
Stabilizator, edulcorant hipocaloric, agent de volum, etc.
Produse:
Numeroase produse de patiserie i cofetrie.
Doza zilnic acceptat:
Nu exist limit pentru consumul de E420; totui nu este permis
consumul n cazul copiilor sub 1 an, deoarece poate provoca diaree
sever.
Efecte secundare:
Sorbitolul este parial absorbit i metabolizat ca fructoz de ctre
organism; fraciunea rmas este fermentat n intestinul gros. n timpul
fermentrii se produc gaze, care pot cauza balonare i flatulen. La
persoanele cu intoleran poate avea efect laxativ. n mod normal nu
apar efecte secundare la concentraiile folosite; totui, la unele persoane
cu intoleran se formeaz gaze chiar la doze de 5 grame de sorbitol.
Efectele secundare apar n mod normal dup doze de 25-30 grame
consumate o dat, ceea ce este mult peste cantitatea folosit n mod
normal n produsele alimentare.
Restricii de diet:
Sorbitolul poate fi folosit de ctre toate gruprile religioase, vegani i
vegetarieni. Termenul alcool carbohidrat este o denumire chimic;
sorbitolul nu conine alcool (etanol).

Alcool etilic
Etanolul sau alcoolul etilic, C2H5OH, se mai numeste si spirt. El se
poate obtine prin sinteza, dar mai ales prin fermentatia zaharurilor.
Dintre metodele de sinteza, cele mai multe folosesc acetilena ca materie
prima. Dupa unele procedee, acetilena, prin hidratare, este transformata
in acetaldehida care apoi este supusa unei hidrogenari catalitice ( in
prezenta nichelului, la 1400C ).
Fermentatia zaharurilor este calea utilizata pentru obtinerea celor mai mari
cantitati de alcool. Desi fermentatia alcoolica este cunoscuta din antichitate,
cauza fermentatiei si procesele chimice care au loc au fost lamurite mult mai
tarziu.
Glucidele
Zaharidele cunoscute i sub denumirea de glucide sunt substane organice,
cu funciune mixt ce au n compoziia lor att grupri carbonilice ct i
grupri hidroxilice.
Glucidele constituie o clas de substane foarte important att pentru
organismele animale ct i pentru cele vegetale. Sub aspect biochimic i
fiziologic , glucidele constituie o materie prim pentru sinteza celorlalte
substane:proteine, lipide, cetoacizi, acizi organici. De asemenea
constituie substane de rezerv utilizate de ctre celule i esuturi.
Biosinteza lor se realizeaz prin fotosintez.
Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras, grasime.
Grasimile intra n grupa lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai
acizilor grasi si alcool trivalent al glicerinei.
Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La
arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se
mpart n vegetale si animale. Ele contin acizi saturati si nesaturati.
Grasimile bogate n acizi grasi saturati sunt solide la temperatura
obisnuita, cele bogate n acizi grasi nesaturati sunt lichide si se numesc
ulei.
Grasimile ndeplinesc un rol energetic n organism si se folosesc la lupta
acestuia contra frigului, intra n componenta celulelor organismului, pot fi
sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic si
glucidic, dar aceste grasimi nu contin acizi grasi polinesaturati, care se
numesc esentiali.
Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca
sursa a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal,
eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului, mbunatatesc calitatile
gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie. Grasimile se
depoziteaza ca substanta de rezerva n tesutul adipos sub piele, n jurul

unor organe.

SISTEMUL HACCP SI CALITATEA IGIENICA A

PRODUSELOR ALIMENTARE
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmari directe asupra
sanatatii consumatorilor pe tot parcursul lantului alimentar trebuie
respectate buna practica agricola,buna practica igienica,buna practica de
[Link] HG 1198/2002 se preconizeaza la art.3 ca "
prepararea,prelucrarea,fabricarea,depozitarea,transportul,distributia,mar
carea,comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a
produselor alimentare,trebuie sa se desfasoare in conditii igienice".La
art.4 se arata ca " unitatile din sistemul alimentar trebuie sa identifice
activitatile care sunt determinate in securitatea alimentara si trebuie sa
garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare sunt
stabilite,implementate,mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate
in sistemul de analiza al riscurilor si punctelor critice de [Link]
HACCP dezvoltat de CCPH este integrat in Principiile Generale ale
Igienei Alimentare si este aplicat cu alte coduri existente de practica
[Link] sistemului HACCP contribuie la:
-garantarea calitatii igienice a produselor ( siguranta alimentara)
-reducerea rebuturilor si reclamatile clientilor
-prelungirea duratei de valabilitate a produselor
-cresterea increderii clientilor si salariatilor in companie,in capacitatea
acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate in mod constant
-imbunatarirea imaginii firmei,a credibilitatii pe pietele internationale,cat si
fata de eventualii investitori.
HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea
calitatii produselor [Link] HACCP pot fi aplicate tuturor
sectoarelor producatoare de alimente si bauturi,distributiei si serviciilor
de alimentatie publica,atat pentru produsele deja existente cat si pentru
produsele [Link] se bazeaza in primul rand pe un sistem de actiuni
preventive,in acest sistem fiind incluse
aprovizionarea,receptia,depozitarea,productia si [Link] dintre
aceste produse ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitatii
de esec,premisa sistemului HACCP fiind simpla daca fiecare etapa a
unui proces este dusa la indeplinire corect,in conditii controlate,rezultatul
procesului este " sigur" pentru consum sau [Link] de
asigurare a calitatii produselor alimentare HACCP poate fi implementat
de sine statator intr-o firma sau pe structura unui sistem de management
al calitatii ISO 9001/2000,tinand cont de indicatiile ghidului ISO 15161.

Termeni utilizati in proiectarea si implementarea

sistemului HACCP
-actiune corectiva-masura ce trebuie luata atunci cand sunt indici care

evidentiaza o tendinta de prevedere a controlului in punctele critice de

control ( cand apare o deviatie)
-actiune preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor la nivel acceptabil
-arbore de decizie HACCP-stabilit de Codex Alimentarius cuprinde o
serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control
este punct critic de control
-auditul planului HACCP-o actiune sistematica si independenta ce are
drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP
se desfasoara corespunzator,iar sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP
-control-conducerea unei operatii,etape sau proces,astfel incat sa se
atinga un anumit nivel al performantei dorite
-criteriu-o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie
-defect critic-o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza
unui pericol,care poate avea consecinte grave asupra sanatatii
-deviatie ( abatere)-o abatere de la limitele critice
-echipa HACCP-grupul de persoane ( cu diferite pregatiri in domeniul
productiei,controlului si asigurarii calitatii,microbiologiei,igienei)
responsabil cu construirea planului HACCP
-HACCP-un concept organizat sistematic bazat pe
identificarea,evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar
putea interveni in procesul de fabricatie,manipulare si distributie a
produselor alimentare
-ingredient sensibil,susceptibil-un ingredient cunoscut a fi asociat cu
un pericol si care este apreciat de acesta
-limita critica-un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura
asociata unui punct critic de control,o valoare care separa acceptabilul
de inacceptabil
-masura preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau
reducerea lor pana la un nivel acceptabil
-monitorizare-verificare prin teste,masuratori sau analize a faptului ca
procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control
respecta criteriile stabilite
-monitorizare continua-inregistrare neintrerupta a datelor din proces
( de exemplu inregistrarea temperaturii pe termograma cu ajutorul unui
termometru de inregistrare)
-nivel limita-un criteriu mai strict decat limita critica,utilizat de un
operator pentru a reduce riscul unei deviatii
-pericol-o proprietate de natura bilogica,chimica sau fizica ce poate face
ca alimentul sa fie "nesigur" pentru consum
-planul HACCP-un document scris bazat pe principiile HACCP,care
atesta utilizarea HACCP

intr-o inteprindere ( delimiteaza procedurile care trebuie urmate pentru

asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie)
-punct critic de control ( PCC)-un punct,o operatiune sau o faza
tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit,eliminat
sau redus la un nivel acceptabil de pericol ( de natura biologica,chimica)
al sigurantei alimentare
-punct de control ( PC)-orice punct,o operatie sau afza tehnologica la
care pot fi controlati factori de natura bilogica,fizica sau chimica,dar in
care pierderea controlului nu conduce la periclitatea sanatatii sau vietii
consumatorului
-revizia planului HACCP-verificarea periodica,bine documentata a
activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de echipa HACCP,in
scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar
-risc-o exprimare a probabilitatii aparitiei unui pericol
-siguranta ( inocuitatea) alimentelor-incadrarea caracteristicilor
acestora conform caracteristicilor igienico-sanitare,in vederea inlaturarii
factorilor microbiologici,chimici,biologici
-severitate-gravitatea unui pericol pentru sanatatea consumatorilor
-sistemul HACCP-rezultatul implementarii unui plan HACC-verificarea
HACCP-utilizarea unei metode,proceduri si teste suplimentare si/sau
trecerii in revista a inregistrarilor monitorizarilor
realizate pentru a determina daca sistemul HACCP,daca functioneaza
conform planului si daca monitorizarea este realizata efectiv si eficace.

Functiile si principiile HACCP

Functiile ( misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt
urmatoarele:
-analiza pericolelor
-identificarea punctelor critice
-supravegherea executiei
-verificarea eficacitatii sistemului ( evaluarea performantelor)
Din functiile mentionate deriva cele 7 principii ale HACCP care sunt:
Principiul 1:efectuarea analizei pericolelor ( riscurilor).In cadrul acestui
principiu se face o analiza sistematica a produsului alimentar,care
constituie obiectul aplicatiei,precum si a ingredientelor din care acest
produs este [Link] analizelor sunt:
a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene,a
parazitilor,a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar
putea afecta sanatatea [Link] indicat ca aceasta analiza
a riscurilor sa se faca in faza de proiectare a produsului,dar si a
procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de
control inainte de inceperea [Link] riscurilor se realizeaza
in doua etape:
-evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia

-evaluarea riscului in functie de gradul de severitate ( gravitate)

Gradul de severitate poate fi mare-cu consecinte [Link]
grave,prejudicii incurabile cu manifestare imediata sau tarzie;medieprejudicii substantiale si/sau imbolnaviri;mica-leziuni minore si/sau
imbolnaviri care apar numai la expunerea in doze ridicate pentru
perioade mari de [Link] pot fi:
-de natura bilogica care,la randul lor,in functie de gradul de
severitate,se clasifica in:
-riscuri de severitate ridicata ( inalta):Clostridium botulinum tip
A,B,E,F,Salmonella paralyphi A,B,Brucella abortux,Vibrio choierae,Vibrio
vulnificus
-riscuri de severitate moderata cu raspandire intinsa:Escherichia coli
enterohemoragica in special tulpina [Link] O157 H7
-riscuri de severitate ridicata cu raspandire moderata:Bacillus
cereus,Champilobacter jejuni,Clostridium perfringens,Staphylococcus
aureus,Vibrio parahemolyticus,Yersinia enterocolitica
-de natura chimica care la randul lor pot fi:
-contaminanti naturali:micotoxine produse de mucegaiuri
toxicogene:toxinele din flagelatele marine care ajung in moluste si
peste:scombrotoxina ( histamina) din unele specii de peste;toxinele din
ciuperci ortavitoare;toxilene care se gasesc in mod natural in unele
produse de origine vegetala
-contaminanti chimici accidentali:pesticide
( insecticide,fungicide,erbicide,rodenticide);antibiotice si hormoni de
crestere;metale grele;cianuri;dioxina,substante chimice provenite de la
utilaje ( lubrifianti),substante chimice migrate din ambalaje plastice;agenti
de curatire si dezinfectie;substante chimice de acoperire (lacuri si
vopsele);azotati si azotiti ( peste limitele normale);aditivi alimentari
( peste limitele admise);substante rezultate in procesul tehnologic
( hidrocarburi policiclice condensate,nitrozamine,amine biogene)
-de natura fizica ( contaminanti fizici):produse de origine agricola
(nisip,pamant,pietris,samburi,frunze,lemn):produse de origine animala
( oase,aschii de oase);sticla provenita de la ambalaje de
sticla,becuri,ecrane ale aparatelor de masura;metale
(bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de siguranta,ace de seringa,bolduri,parti
din ustensile ca lame de cutit,abrazive);plastic,hartie (materiale de
ambalaj,ambalaje,inele de inchidere);daunatori
(paienjeni,muste,soareci);materiale folosite la intretinere ( cabluri
electrice,carpe,perii,organe de asamblare,fragmente rezultate de la
gaurire);obiecte personale ( pahare de
plastic,monede,inele,cercei,agrafe de par).Analiza riscului trebuie sa fie
aplicata:
-specific,respectiv pentru fiecare inteprindere si sa fie inspectate

materiile prime,auxiliare
-procesului tehnologic,inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se
desfasoara procesul tehnologic
-operatorilor implicati in realizarea productiei
-modului in care se desfasoara procesul tehnologic
b) includerea procesului intr-o anumita categorie de periculozitate
care se face pe cunoasterea urmatoarelor detalii:daca procesul contine
sau nu ingrediente sensibile,daca procesul tehnologic contine sau nu o
etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor
periculoase sau a celorlalte riscuri identificate,daca exista un risc sever
de contaminare a produsului dupa fabricarea acestuia,daca exista
pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul
transportului,vanzarii si pregatirii culinare care sa transforme procesul
intr-unul periculos pentru consum,daca produsului i se mai aplica
tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.
c) incadrarea riscului intr-o anumita categorie de severitate ceea ce
este util pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.
Principiul 2:determinarea punctelor critice pentru controlul unor
pericole identificate ( PCC-uri).Un punct critic de control este definit ca
orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea
produselor alimentare in care pierderea controlului poate avea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii [Link] riscurile
identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a
ciclului de fabricatie de la cultivarea/cresterea si recoltarea materiilor
prime pana la consumarea [Link] critice de control pot fi
localizate in orice etapa a procesului tehnologic in care se impune si este
posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a
riscurilor de orice [Link] risc poate fi evaluat tind seama de
probabilitatea aparitiei si efectul pe care il [Link] a stabili
punctele critice de control este necesar ca persoana care executa acest
lucru sa aiba cunostinte si practica temeinice in domeniul cunoasterii
compozitionale a materiilor prime,ingredientelor,aditivilor,precum si
diferitelor categorii de [Link] asa poate aplica un arbore
decizional din care sa reiasa PCC.
Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
tine sub control foecare punt critic de control [Link] critica este
definita ca toleranta admisa pentru un diferit parametru al punctului critic
de [Link] un punct critic de control poate exista unul sau mai
multe limite [Link] fiecare din aceste limite a fost depasita
inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control.
Principiul 4:Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de [Link]
poate fi continua ( de exemplu inregistrarea continua a temperaturii) si a

timpului de sterilizare a conservelor sau masurarea continua a ph-ului in

timpul fabricarii unui produs lactat acid) sau discontinua in care caz este
necesar ca intervalul in care se face monitorizarea sa fie corect
ales,pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor
[Link] rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate,iar
inregistrarile si documentele aferente monitorizarii PCC vor fi semnate de
persoane care au inregistrat monitorizarea,precum si de o persoana
responsabila din cadrul [Link] monitorizare operatorul trebuie sa:
-pozitioneze aparatura de masura ( pH-metru,termometru simplu sau cu
inregistrare)
-fixeze documnetul de masura
-stabileasca frecventa de masurare
-inregistreaza valorile masurate
-verifice,la anumite intervale,daca aparatul de masura functioneaza
corect prin etalonarea cu un aparat de referinta
Principiul 5:Stabilirea de actiuni corective care trebuie sa fie aplicate
atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie
fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un PCC este in afara
controlului).Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile
existente care pot aparea prin devierea de la planul HACCP,asiguranduse astfel inocuitatea produsului [Link] diferentelor dintre punctele
critice de control pentru diverse produse si multitudinilor de devieri
posibile,trebuie aplicate masuri corective specifice pentru fiecare PCC
din planul HACCP,masuri care trebuie analizate si avizate de forurile
competente ( in inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP
trebuie sa se noteze toate deviatiile aparute si masurile corective
aplicate,iar aceste inregistrari trebuie pastrate pana la expirarea
termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse alimentare).
Principiul 6:Planul HACCP trebuie sa existe ca doument in locul in
care acesta va fi [Link] langa acest plan trebuie inclusa si
documentatia referitoare la PCC ( limite critice si rezultatele
monitorizarii),deviatiile aparute si rezultatele monitorizarii [Link]
documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie.
Principiul 7:Stabilirea de metode,proceduri,teste specifice pentru
functionarea sistemului HACCP destinate sa:
-ateste conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform
planului HACCP)
-eficacitatea planului HACCP ( daca planul HACCP garanteaza
securitatea produsului alimentar).
Indeplinirea sistemului HACCP este legata de stabilirea in prealabil a
regulilor de buna practica privind constructia,amplasarea
utilajelor,procesul tehnologic,personalul,curatenia si
dezinfectia,combaterea daunatorilor,materiile prime si auxiliare

folosite,inclusiv apa,transabilitatea produsului,transportul.

Criterii generale de alcatuire a unui plan HACCP intr-un obiectiv de
interes alimentar
Conceperea si aplicarea corecta a unui plan HACCP intr-o unitate de
industrie alimentara sau alimentatie publica implica urmatoarele conditii:
-amenajarea corespunzatoare a locului pentru diferite circuite
tehnologice
-dotarea corespunzatoare cu utilaje,echipamente necesare pentru
realizarea obiectivelor propuse
-existenta personalului de conducere si operativ instruit,respectiv atestat
HACCP
Criteriile din care trebuie sa se tian seama in alcatuirea unui plan
HACCP sunt urmatoarele:
-analiza desfasurarii procesului tehnologic de componente si pe
ansamblu
-examinarea vizuala pe ansamblu a intregului circuit,a anexelor si
vecinatatilor
-examinarea senzoriala a produsului ( produselor) in diferite faze ale
procesului tehnologic
-masurarea temperaturii in punctele esentiale din fluxul tehnologic
Realizarea manualului HACCP
Manualul HACCP cuprinde urmatoarele sectiuni:
-sectiunea [Link]
-lista de difuzare a manualului HACCP
-lista de modificare
-aprobarea manualului HACCP de catre manager
-declaratia managerului general
-sectiunea [Link] si organizarea societatii comerciale
-prezentarea societatii ( denumire,adresa,telefon/fax,obiect de
activitate,atestari/autorizatii,certificari
-structura organizatorica a societatii
-sectiunea [Link] HACCP
-definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP
-constituirea echipei HACCP
-descrierea produsului si a metodelor de distributie ( pentru materie
prima si fiecare produs in parte)
-utilizarea identificarii date ( consumatori,instructiuni de utilizare
-construirea diagramei de flux tehnologic
-verificarea pe teren a diagramei de fabricatie ( se va atasa orice
modificare aparuta in diagrama de fabricatie)
-efectuarea analizei pericolelor [Link],produs/etapa,risc
potential,masuri de control ( prevenire)
-determinarea punctelor critice de control [Link],produs/etapa

procesului,riscuri,numar de intrebari din arborele de decizie

-stabilirea punctelor critice ( se stabileste fisa de control pentru
urmarirea respectarii limitelor de control in punctele critice de control
-stabilirea sistemului de monitorizare ( [Link],produsul/etapa
procesului
-stabilirea de actiuni corective ( [Link],produs/etapa procesului
pentru riscuri,riscuri potentiale
-stabilirea sistemului documentar
-validarea sistemului HACCP cuprinzand validarea planului
HACCP,auditul planului HACCP
-revizuirea sistemului HACCP
-sectiunea [Link]
-procedurile sistemului HACCP
-instructiuni de lucru,formulare,inregistrari
-documente de referinta
In manualul HACCP,fiecare sectiune este paginata separat,paginile
fiind identificate prin nr,revizie curenta si [Link] si
administrarea manulalului HACCP revine liderului echipei HACCP,iar
avizarea/aprobarea se face de catre directorul general al [Link]
anexe la manulalul HACCP se elaboreaza urmatoarele proceduri
operationale
-procedura operationala de igiena
-procedura de etalonare a echipamentului de lucru
-procedura operationala de instruire a personalului
-procedura operationala de identificare a produselor
-lista cu substante chimice periculoase
-procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor
-procedura operationala de supraveghere a PCC-urilor
Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomanda:
-ghidurile de buna practica de igiena
-standardele europene de igiena ( EN29000)
-legislatia comunitatii europene HACCP
a)pana in 2004:
-directiva 92/46 privind procesarea laptelui
-directiva 93/43 privind igiena alimentelor
-directiva 94/356 privind produsele din peste
-directiva 2001/471 privind HACCP la prelucrarea carnii
b)dupa 2004:
-reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor
-reglementarea 853/2004 privind reguli specifice de igiena pentru
a;imente de origine animala
-reglementarea 854/2004 privind controlul oficial al carnii
-reglementarea 882/2004 privind controlul oficial al nutreturilor si

alimentelor
c)legislatia din Romania:
-HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor
alimentare
-legea 54/2002 de aprobare a Ordonantei de Urgenta nr.97/2001privind
reglementarea productiei,circulatiei si comercializarii alimentelor
-ordinul Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind normele pentru
industria alimentara
-legea 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor
Certificarea sistemului HACCP
Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte terta
independenta,care parcurge urmatoarele etape:discutie
preliminara:completare cerere oficiala de certificare,chestionar de
evaluare preliminara de catre solicitant;evaluarea preliminara a
documentatiei propuse;desemnarea echipei de audit:preaudit de
evaluare;audit de certificare;analiza documentelor;decizii de
certificare;obtinerea certificatului;audit de supraveghere;audit de
reevaluare:audit special,exindere certificare.

DESCRIEREA PRODUSULUI
Cozonacul este o prjitur tradiional romneasc, dar n egal msur
i un desert bulgresc (kozunak), sau un produs de patiserie italian,
numit panettone.
Indiferent pe ce meridian al lumii este bgat la cuptor, aroma cozonacului
se simte mai ales de Pate i de Crciun. n ceea ce privete cozonacul
romnesc, caracteristic este imensa varietate de reete. Fiecare regiune
istoric are o reet, dup cum si fiecare familie are una, transmis din
generaie n generaie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi
drepi sau rotunzi, simpli sau mpletii. Din punct de vedere al umpluturii,
deosebim cozonaci simpli sau umplui cu nuc, mac, fructe uscate, sau
amestecuri. De Pate, tradiional este cozonacul umplut cu brnz (asanumita pasc). n Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi si nali (numii
babe), neumplui, a cror compoziie conine pn la 20 de ou, unt, coji
rase de lmie sau/si portocale si stafide. n Ardeal se pregtesc mai
ales cozonacii cu mac i o variant cu influene germane, cu zahr ars,
mult unt si nuc tocat mare.
Cozonacul este, de fapt, o super-pine, n care se adaug, pe lng
mirodenii i lapte, ou, nuc, stafide i alte umpluturi. i cum nici pinea,
nici cozonacul nu se pot face fr drojdie, nainte de apariia cozonacului
omul a trebuit s descopere drojdia i aluatul dospit. Preparate din fin
de cereale amestecate cu ap i apoi coapte au fost realizate nc din
epoca neolitic, dar de aici i pn la complexitatea cozonacului de azi

se afl mai mult de 10.000 de ani de istorie culinar. Secretul st n

drojdia de bere, fr de care nu se poate vorbi despre aluat dospit.
Drojdia este unul dintre cele mai vechi microorganisme pe care omul le-a
folosit n alimentaie. Arheologii au descoperit printre ruinele din Egipt,
cuptoare pentru copt, precum i desene fcute acum cel puin 4.000 de
ani, care dovedesc c egiptenii tiau s fac pine dospit i bere.
Este foarte posibil ca primul cozonac s fi fost fcut n Egiptul antic.
Probabil c era ndulcit cu miere i umplut cu semine. Grecii au preluat
de la egipteni i interesul pentru bucttrie, i drojdia de bere, i
aluaturile dospite. Cu certi-tudine grecii mncau cozonac. l fceau cu
miere, stafide i nuc. Cozonacul grecesc se numete plakous. Drojdia
i implicit pinea dospit i cozonacul au fost furate de la greci de ctre
romani, care au adugat n cozonac fructe uscate. La nceput au fost
doar dou varieti numite libumi placenta, de la cea din urm venind
termenul pasca din prezent. Libum era un cozonac mic, folosit ca
ofrand adus zeilor. Mai trziu au aprut variante consumate i de
oameni, nu doar de zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac
cu brnz, cu stafide i alune, care era servit mpreun cu un vin dulce.
Dei au luat drojdia de-a gata de la greci i de la egipteni, romanii au fost
cei care au descoperit toate posibilitile pe care le ofer drojdia adugat aluaturilor, devenind astfel adevraii maetri patiseri. n Evul Mediu
brutarii europeni fceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru c
ineau mai mult timp.
n Marea Britanie, prima reet de cozonac apare ntr-o carte de bucate
n 1718, cu recomandarea de a fi copt n forme lungi i nguste,
recomandare care a rmas valabil i n zilele noastre. Francezii, cei
care n secolul al XIX- lea au adugat al treilea fel la mas, desertul,
sunt cei care au pus n valoare cozonacul, mai mult dect alii.
Cozonacul se pregtete mereu ntr-un loc cald, ferit de curen]i reci de
aer
Ingredientele trebuie s fie la temperatura camerei atunci cnd se
prepar aluatul, iar vasul folosit trebuie s fie cald Drojdia nu trebuie
oprit, ci preparat cu lapte cldu] Aluatul reuit trebuie s fie lipicios
(dar fr s rmn lipit de mini), elastic i de consisten]a lobului
urechii. Cu ct frmn]i mai mult, cu att este mai bun Dup ce pui
cozonacul la copt, nu umbla n cuptor n primele 20 de minute.

INGREDIENTE
-apa,faina,drojdie,sare,lapte,zahar,oua,margarina,miez de nuca
macinat,rahat,cacao.

Apa este un lichid inodor, insipid i incolor, de cele mai multe ori, sau
uor albstrui sau chiar verzui n straturi groase. Apa este o substan
absolut indispensabil vieii, indiferent de forma acesteia, fiind unul dintre
cei mai universali solveni. Apa este un compus chimic al hidrogenului i
al oxigenului, avnd formula chimic brut H2O (vedei Ap (molecul)).
Apa este una din substanele cele mai rspndite pe planeta Pmnt,
formnd unul din nveliurile acesteia, hidrosfera.
Pe Pmnt, apa exist n multe forme, n cele mai variate locuri. Sub
form de ap srat exist n oceane i mri. Sub form de ap dulce n
stare solid, apa se gsete n calotele polare, gheari, aisberguri,
zpad, dar i ca precipitaii solide, sau ninsoare. Sub form de ap
dulce lichid, apa se gsete n ape curgtoare, stttoare, precipitaii
lichide, ploi, i ape freatice sau subterane. n atmosfer, apa se gsete
sub form gazoas alctuind norii sau fin difuzat n aer determinnd
umiditatea acesteia. Considernd ntreaga planet, apa se gsete
continuu n micare i transformare, evaporarea i condensarea,
respectiv solidificarea i topirea alternnd mereu. Aceast perpetu
micare a apei se numete ciclul apei i constituie obiectul de studiu al
meteorologiei i al hidrologiei.
Apa care este potrivit consumului uman se numete ap potabil.
Conform standardului din Romnia, pentru ca apa s fie potabil
sestonul nu trebuie s depeasc 1ml/m.[necesit citare] Pe msura
creterii populaiei umane, de-a lungul timpului, i a folosirii intensive i
extensive a resurselor de ap susceptibile de a furniza ap potabil,
problema apei utilizabile a devenit o problem vital a omenirii.
Faina
Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din
100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor
sortimente. Sortimentul paorta denumirea de tip de faina si este
caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de
culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata
de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in
Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000
(0.48%cenusa), tip 550(0.55%cenusa), tip 650(0.65%cenusa); faina
semialba de tip 800(0.80%cenusa), tip 900(0.90%cenusa); faina neagra
tip 1250 (1.25%cenusa), tip 1350(1.35%cenusa); faina dietetica de tip
1750(1.75%cenusa), tip 2200(2.20%cenusa).
Odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea
continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de
proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei taratei, cat
si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de
substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii.

De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de

extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica.
Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se
datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare
si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare.
Drojdia a fost folosit n coacere i fermentare, de mii de ani. Este
folosit ca organism model n biologia modern a celulei i este printre
cele mai cercetate organisme eucariote. n ultima vreme s-a constatat c
drojdia poate fi folosit pentru a genera energie electric i c poate
produce etanol.
[modificare]Generaliti
Au fost cercetate pn n prezent peste 1.500 de specii de drojdie,
fiecare avnd diferite mrimi, variind ntre 3 i 7 micrometri n diametru.
Cu toate acestea, se presupune c doar 1% din toate speciile de drojdie
ar fi fost descoperite.
Drojdia nu necesit lumin pentru a crete. Pentru acest scop ea
utilizeaz resurse organice ca surse de energie. Unele specii necesit
oxigen pentru respiraie, altele, dei anaerobe, necesit oxigen pentru
nmulire.
Drojdia se reproduce sexuat sau asexuat (cel mai des asexuat).
[modificare]Utilizare
Drojdia a fost cel mai mult folosit n biotehnologie. Fermentarea
zahrului este cea mai veche i larg aplicaie a acestei tehnologii. Multe
specii de drojdie au fost folosite n producerea unor alimente: drojdia de
pine pentru producerea pinii; drojdia de bere pentru producerea berii;
drojdia de vin pentru producerea vinului.
Sarea este denumirea popular a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de
sodiu a acidului clorhidric.
Srurile rezult din reacia chimic dintre un acid i o baz. Sarea de
buctrie se obine prin reacia dintre acidul clorhidric i hidroxidul de
sodiu.
n Romnia, zcminte de sare se afl n localiti cu denumirea de ocn
(min de sare) ca de exemplu: Ocna Mure, Ocna Sibiului, Trgu Ocna,
Ocnele Mari, Ocna Dejului. La obinerea srii de buctrie, aceasta
poate s conin pn la 3 % sare marin i 15 % alte sruri. n comer
se poate gsi sarea rafinat care conine i alte substane pentru
mbuntirea calitilor srii n afar de sarea propriu zis.
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale
mamiferelor femele. Este sursa principal de nutriie a nou-nscuilor,
nainte de fi capabili s digere i alte mncruri. Poate nsemna i sucul
alb al nucilor de cocos.

Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman,

de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre
deosebire de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai
mult grsime. Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9%
solide din lapte i 87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina.
Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai, este
colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei dup
pasteurizare, fie procesat n produse lactate precum smntn, unt,
iaurt, ngheat sau brnz.
Dac laptele neprocesat este lsat pentru o perioad, devine acru. Este
rezultatul fermentrii bacteriilor acidului lactic, care transform zahrul
din lapte n acid lactic. Acest proces de fermentare este folosit n
producerea anumitor produse lactate.
Laptele pasteurizat se va ncri dac nu este inut n frigider i este
recomandat a fi inut ntre 1 i 4 Celsius. nacrirea laptelui poate fi
oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel,
laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri.
Zahrul este un carbohidrat, cel mai des fiind ntlnit sub form de
zaharoz, un solid alb cristalin. Este folosit ca aliment pentru a ndulci
sau a da gust la mncruri i buturi. Sub form de glucoz, zahrul
este folosit ca o rezerv de energie n celulele biologice.
Cristale de zahr sub microscopul cu lumin polarizat
Cristale de zahr
Zahrul face parte din categoria polizaharidelor, obinut din sfecla de
zahr n rile cu clim temperat, i din trestia de zahr n rile cu clim
cald (tropical, subtropical i ecuatorial). rile cu produciile cele
mai mari de zahr sunt Brazilia , India i China, dintre rile europene
mai importante putem aminti Frana, Germania i Polonia.
Etimologia denumirii provine din limba arab sukkar (verb: sakkara) ce
nseamn aliment, "plcere".
Energia caloric a zahrului este 16,8 kJ pe gram, pe cnd cea a
alcoolului atinge 29,8 kJ pe gram.
Oul (latin ovum) poate fi un stadiu timpuriu dup procesul de
fecundaie, n faza de dezvoltare a unui animal, oul conine celule
embrionale i substane nitritive. La pasre sau reptil la care
dezvoltarea embrionar are loc n afara uterului matern oul este este
acoperit de o coaj protectoare. Din cauza substanelor nutritive de
calitate, oule sunt o hran preferat n lumea animal, de aceea oule
pn la eclozionare sunt ascunse n cuiburi sau ngropate n nisip. Mai

exist oule ca form de rezisten n faza de reproducie a unor parazii

sau insecte.
Margarina
Tehnologia actual a fost stabilit n zona germanico-scandinav la
nceputul secolului XX. Este vorba de hidrogenarea parial a uleiurilor
vegetale (floarea soarelui, rapi), urmat de emulsionarea cu ap, astfel
nct s ajung la o compoziie asemntoare untului, de 65-80%
grsime. n acelai timp, s-a dezvoltat i un alt produs, shorteningul (un
ulei hidrogenat pentru patiserie).
Cel de-al doilea rzboi mondial a dus la creterea consumului de
margarin, iar ulterior au aprut variantele acesteia. Autoritile sanitare
au impus adugarea unui complex de vitamine A i D, pentru dezvoltarea
copiilor. Avantajul margarinei, fa de unt i untur, l constituie absena
colesterolului, iar dezavantajul const n prezena acidului elaidic. Acidul
elaidic este izomerul trans al acidului oleic (izomerul natural, cis) care
apare n urma reaciei secundare din timpul hidrogenrii uleiurilor.
Discuii ntre nutriioniti privitoare la acest acid dureaz din anii 1960,
fr nici un rezultat. n consecin, problema a ajuns s fie promovat la
nivel de marketing sau publicitate.
Nucul crete, cultivat sau semicultivat aproape pretutindeni n ara
noastr, din cmpie pn n zonele de munte, fructele lui sunt folosite n
mod curent de populaie.
Miezul nucilor conine ap (3-5%), grsimi (52,0-77,5%), substane
proteice (12-25%) din grupa globulelor (de natura celor din lapte i ou),
sruri minerale (nuca este fructul cel mai bogat n cupru i zinc),
provitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, biotin, colin),
vitaminele C, E, F, P, etc, Valoarea energetic a miezului de nuc este de
560-857 (n medie 700) kcal la 100 g miezul deine 26-60% din greutatea
nucii. Nucile ar trebui sa conin minimum 45% miez.
Miezul de nuc se consum proaspt sau uor prjit (n care caz devine
mai digerabil). El este utilizat n diferite produse de cofetrie.
Din nucile verzi, nainte de ntrirea cojii, se poate prepara dulcea.
E foarte important cum pstrm nucile, ntr-o camer aerisit, la
ntuneric, n strat gros de 15-20 cm (care n primele dou sptmni
dup recoltare se rscolesc zilnic, pentru a preveni mucegirea fructelor)
sau n saci de pnz de circa 20 kg, ferii de roztoare (obolani,
oareci) i de veverie. Durata pstrrii, n condiii bune, este de 1-1,5
ani; dup aceea, miezul ncepe s rncezeasc.
Rahatul este un tip de dulciuri originar din Turcia fcut din zahr,

arome alimentare i amidon. n ara de origine, acest produs este

cunoscut sub numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un
produs foarte popular n tot spaiul balcanic. Rahatul are o consisten
similar cu a jeleului, fiind ns mai solid, mai lipicios i mai opac. Mai
mult, datorit coninutului foarte ridicat de zahr, este mult mai dulce
dect majoritatea dulciurilor, fiind mai apropiat n aceast privin de
erbet dect de jeleu. De obicei, se comercializeaz tiat n cuburi mici
(cu latura de 2-3 cm), acoperite cu zahr pudr pentru a nu se lipi ntre
ele sau de mn. Produs nc din secolul al XV-lea, iniial el se producea
din miere, melas i fin. Pe msur ce zahrul a devenit mai ieftin,
acesta a nlocuit mierea i melasa n compoziie. Dac la nceputuri,
rahatul era disponibil numai n cea mai simpl varietate (coninnd doar
zahr, amidon i ap), astzi se poate cumpra ntr-o varietate mare de
culori i arome (cele mai populare fiind de lmi, portocale, cacao i
fistic). Mai mult, exist i varieti de rahat care conin n mijloc fistic,
alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri,
precum nuga. n Romnia a fost introdus n secolul XVIII, alturi de
brag, nug i baclava, nti prin intermediul Fanarioilor, negustorilor din
Levant i Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice
pentru blciurile i trgurile muntene de secol XVIII-XIX. Tradiional, n
Romnia i n spaiul balcanic, rahatul se servete dup cafea, mpreun
cu un pahar de ap rece. Aceast tradiie este ns din ce n ce mai rar,
rahatul fiind astzi servit de unul singur, odat cu schimbarea culturii
cafelei. Mai mult, rahatul a fost introdus n buctria tradiional
romneasc - una din reetele cele mai folosite de cozonac ncorporeaz
buci de rahat n compoziie.
Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao
(Theobroma cacao) care dup uscare se macin sub form de pulbere.
Cacaua este un produs de export important a numeroase ri n curs de
dezvoltare. Cacao este materia prim principal pentru obinerea de
ciocolat. Denumirea de cacao provine din limba aztec cacahuatl,
denumire care a fost preluat de spanioli.
Istoric
n Puerto Escondido Honduras, America Central descoperirile
arheologice au gsit vase cu teobromin ce dateaz din anii 1100 .Hr.,
substana fiind un extract din semine de cacao care se folosea la
producerea unor buturi alcoolice. Aztecii cunosc arborele de cacao,
considerat sfnt (darul zeului Quetzalcoatl), din secolul XIV. Butura
alcoolic preparat din fructele de cacao fermentate era provenit dintrun amestec de ap, cacao, porumb, vanilie i piper. Boabele de cacao
serveau i ca moned la azteci. Conchistadorii spanioli descoper
repede valoarea aurului brun, ei gsesc 25 000 de chintale de cacao n

ncperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe de

cacao). Prin creterea consumului de cacao n Europa se vor extinde i
plantaiile de cacao n colonii.

FLUXUL TEHNOLOGIC
Receptia cantitativa a materiilor prime intrate in antrepozitul fiscal,
precum si introducerea lor in procesul de fabricatie se fac cu mijloace de
masurare legale.
In cazul in care, pentru producerea alcoolului etilic si a distilatelor, se
achizitioneaza materii prime de la persoane fizice, borderourile de
achizitie si documentele de receptie se intocmesc in 2 exemplare si vor
purta, in mod obligatoriu, viza supraveghetorului fiscal. Un exemplar al
acestor documente ramane la antrepozitul fiscal care a achizitionat
materia prima, iar exemplarul 2, la persoana fizica furnizoare.
Amestecarea - reprezinta operatia hidrodinamica ce are ca scop
omogenizarea (reducerea gradientilor de concentratie sau de
temperatura) in interiorul volumului supus amestecarii pana la atingerea
unei distributii reciproce optime a materialelor constituente sau a
uniformizarii temperaturii.
Cernerea este un mod de separare a materiei prime bazat pe
separarea n funcie de dimensiunea particulelor n dou i mai multe
fracii n dependen de numrul sitelor i a mrimii ochiurilor fiecrei
site.
Fermentatia este procesul biochimic prin care substantele organice
sunt descompuse sub actiunea enzimelor, producand energie. Cand
spunem biochimic, ne referim la generarea de compusi chimici in aliment
de catre o populatie de bacterii prezenta in acesta in mod natural (de
exemplu drojdiile de pe coaja prunelor, strugurilor), sau adaugate
intentionat (maiaua pentru dospirea painii, cultura lactica de fermentare
pentru iaurt sau smantana).
Racirea
n fizic, rcirea este procesul termodinamic de scdere a temperaturii.
Dac rcirea se face sub punctul de ngheare a apei (sub 0 C), se
vorbete despre refrigerare

ANALIZA RISCURILOR/PERICOLELOR
-faina -chimic:pesticide,reziduri
fizic:corpuri straine
biologic:Aspergillus
-apa- chimic:reziduri de detergenti
fizic:nisip
biologic:germeni patogeni/nepatogeni
-sare -chimic:corpuri straine
fizic:nisip,pietris
-drojdie -fizici:umiditate

biologici:bacterii
-receptia materiilor prime- chimici:reziduri
fizici:corpuri straine
biologici:bacerii
-cernerea fainei-fizici:corpuri straine
biologici:contaminarea cu microorganisme de pe sita
-framantare aluat-chimici:reziduri,detergenti
fizici:corpuri straine
biologici:contaminare cu microorganisme
-fermentare aluat-fizici:uscare
biologici:contaminare cu microorganisme
-divizare aluat-biologici:contaminari microbiene
-dospire-chimici:cresterea aciditatii
fizici:temperatura
biologici:contaminari microbiene
-coacere-biologici:abatere de la incarcatura microbiana
-racire-biologici:contaminare cu microorganisme
-ambalare-fizici:manipulare ambalaje,maini personal
biologici:bacterii
-depozitare-fizici:temperatura,umiditate,microflora

STABILIREA LIMITELOR,clase de risc

-receptia materiilor prime-3
-cernere faina-3
-dozare materii prime si auxiliare:4
-fermentare:2
-framantare aluat:2
-divizare aluat:3
-dospire:3
-coacere:4
-racire:4
-ambalare:3
-depozitare:3

SISTEMUL DE MONITORIZARE
-receptia materiilor prime-contaminarea fainii:absent mucegaiuri
contaminarea oului:absent
Staphylococcus,[Link],Salmonella
-dozare,amestecare si framantare-temperatura 20-25 grade
-coacere:temperatura mai mica de 25 grade

ACTIUNI CORECTIVE
-receptia materiilor prime:contestarea primirii
materiilor,efectuarea curateniei adecvate si instruirea
personalului

-coacere:pastrarea aparaturii si omologarea ei

-dozare,anestecare si framantare:verificarea sistemelor de
refrigerare,efectuarea periodica a curateniei
-divizare si modelare:efectuarea curateniei
-dospire:mentinerea temperaturii