- FUNDATIA - »ARTA SERVICIILOR IN TURISM PROF. STERE STAVROSITU” RETETAR DE PREPARATE CULINARE PRODUSE DE CORETARI PATISERIE ARTA SERVICILOR IN RESTAURANTE TURISMUL INTERN $I T INTERNATIONAL - ENCICLOPEDIE GASTRONOMICA -FUNDATIA “ARTA SERVICHLOR IN TURISM PROF. STERE STAVROSITU” Lucrarea a fost realizaté: Tematict, Redactare, Format Tehnoredactare, Corectura, Foto, Bun de tipar: STERE STAVROSITU, prof. gr.I, Tehnologia Produselor Alimentare si Arta Serviciilor in restaurante. A inceput cu ucenicia si a parcurs toate treptele ierarhice profesionale in Alimentafia publica si Turism,traversdind peste 50 de ani din care 40 ani in invajamantul de specialitate incepand ca maistru instructor, susfindnd gradele didactice II si I. Absolvent al Scolii Postliceale de Tehnolog Alimentatie Publica (1971) si al cursurilor de Director Complex Alimentajie Publica... Absolvent al Faculiaii de Tehnotogia Produselor Alimentare si a cursurilor de perfectionare pedagogica si de specialitate tehnologica pentru susfinerea gradelor didactice de Profesor gr. Il si 1, la Universitatea Galati (1991-1993); absolvent al cursurilor de perfectionare pentru alimentagie si management in turism, cu specialisti din tard si din Franja (2001-2003). Prof. Stere Stavrositu a publicat 12 ucréri de specialitate ca autor si 3 coautor. Pe langa activitatea didactica, a activat ca specialist in cadrul Centralei de Turism O. N. T. Litoral Mamaia, cu atribufii de calitate a producfiei culinare, de cofetarie-patiserie si servicii din restaurante in unitétile de turism ale Litoralului ; (1980-1991); a participat la actiuni promotionale de gastronomie $i servicii in turism pe plan najional si international in Europa si S.U.A. in anul 1996, a inflintat (fondator) Fundasia ,, Arta servicitlor in turism ~ Prof. Stere Stavrositu’ a cdrui presedinte este, cu activitate de consulting de specialitate, colaborare in ‘formarea personalului pentru turism, alimentagie publicd, redactare, tehnoredactare gi tiparire lucrari de ‘pecialitate. Pentru activitatea de daseall si autor de lucrari al acestei profesiuni, Colegiul Comercial Carol I, Constanta, i-a acordat Profesorului Stere Stavrositu, iploma de excelenga — 2001” si alte cinci diplome de merit pentru activitdtea profesionala si publicatii de speciatitate din partea instituttilor de specialitate. Cateularea vatorilor nutritive si calorice: Prof. Stere Stavrositu si Ee. Aurora Migeu. Tehnoredactarea computericata: Dumitru St. Garofil— Fundatia Cartea Aroména, Constanga. Preparatele culinare si de cofetarie din lucrare au fost realicate pentru plansele color: ~ Restaurant IAKI Bucuresti Mamaia: S. C. Hagi Sport S. R. L. Constanfa; Mantu Dimu, Director restaurant si Hanes Gheorghe, bucitar sef ~S. C. Olimp Estival 2002 S. A., Complexele: Belvedere, Amfiteatru, Panoramic; Zoltan Mircea, Director si Ene Costel, Maistru Arta Culinard, Belvedere; Belu Ion, Director si Bureugat Maria, bucdtar sef, Amfiteatra; Giolacu Ion, Director si Maxim Mircea, bucdtar sef, Panoramic; = S.C. Cocor Turism S. A. Olimp ~ Neptun, Restaurant Cocor: — Aplicatiile practice (foto) in Arta Servirii, au fost realizate: Restaurant President Mangalia, Colegiul Comercial Carol 1, Constanja si Restaurant Aro Palace Brasov Moroianu Nicolae, Director si Sandu Fenin, Maistru Arta Culinard, bucdtar sef: ~Laborator Cofetarie “Luciano & Figlio” ~ Mamaia, Albu Lucian, Maistru Arta Cofetard; ~Laborator Cofetarie “Silvian” — Constanta, Miron Silviu, Maistru Arta Cofetara; ~ Laborator Cofetarie “Aroma” ~ Constanta, Nacea Ionel, Maistru Arta Cofetara; — Foto Sponsor:8. C. Agrementul S. A. Mamaia. Consultangi de specialitate in gastronomie si servicit in restaurante: Dumitru Burtea, Ee., Presedinte Asociatia Nafionala a Bucatarilor si Cofetaritor din Turism; Andrei Dumitreseu, Ee. Presedinte Asociatia Bucdtarilor si Cofetarilor, Litoral Constanta; Hanes Gheorghe, Maistu Arta Culinara, Restaurant JAKI Mamaia; Nugu Sabina, Maistru Aria Cofetaré, laborator Cofetirie S.C. Saturn S. A Doina Catrinoiu, Medic Primar (drd), nutri si boli metabolice, Constanga, Jon Danu Juganaru, director (drd), C.C. 1. N. A., Constanta, lector universitar: Boanta Cornelia, director, C. R. A. M. N. Mangalia, Complex President; Gabriela Berechet, ing. (drd), Sef catedra gastrotehnicd, T. H. R.—C. G, Bucuresti; Nejloveanu Nicolae, S.C. “Balada Nej”, manager Restaurant “La Protap”, Constanta; Caraman Hristu, manager, Complex Hotel - Restaurant Deltra Tulcea. Toate drepturile asupra acestei lucrari sun rezervate Fundatiei. [Link]. - 973-0-03438-9 2004PREFATA Experienja d-lui Prof, Stere Stavrositu, in activitatea de alimentatie publica, turism si invatémantul de specialitate, practica si studiul permanent in aceasta profesiune, I-a determinat sd publice numeroase lucrari de specialitate, experienfa ce a stat la baza formarii tinerii ‘generafii, care a aderat la aceste profesii atat de importante si apreciate in lumea turismului pe intregul mapamond. in etapa actuala de dezvoltare a turismului intern si international, prezenta lucrare de gastronomie si servicii repartizatd suecesiv pe capitole este necesara si importanta in activitatea zi de zi a lucrdtorilor din restaurante, precum si la formarea debutangilor, perfectionarea specialistilor, managerilor si proprietaritor in domeniul ospitalitati. Infiinfarea de noi unititi de alimentasie, confortul si ambientul mereu crescdnd in turismul roménese, se impune diversificarea si stilizarea preparatelor culinare, de cofetarie- patiserie, calitatea serviciilor in unitate, trebuie s@ asigure ospitalitate si 0 alimentatie ‘Sandtoasa, menitd sa pastreze tot ce este natural si valoros pentru organismul wman. Tendinja spre o astfel de alimentafie sanatoasa necesita 0 schimbare a obiceiurilor de rutind a lucratorilor din restaurante, care trebuie si se orienteze in wilizarea alimentelor de origine vegetald si animald, legume si fructe proaspete, insilozate si conservate, autohtone si exotice, grasimi vegetale (ulei de masline), fructe de mare, varietafi de peste, carne de vitel, de pasare si intreaga gama de alimente oferite de planeta noastri. Important in aceasta lucrare sunt capitolele dezvoltate in prima parte, care sunt descrise in detaliu, alimentele de origine vegetala si animala, caracteristici de prezentare organoleptic, fizico-chimic, tehnici de prelucrare si transforméri in procesul termic. Suecesiv, dar si intr-o logistica gastronomicd sunt prezentate preparatele culinare de cofetarie-patiserie, prin refete si tehnologii cu valorile nutritive si kealorii a fiecarei refete, important in acest sens la informarea consumatorilor prin consemnarea acestora in listele meniu ale unitatii. De asemenea, se remared in lucrare capitolele cu preparate vegetariene care sunt solicitate de consumatori (turisti), precum si 0 important deosebitd il are capitolul “Alimentagie dietetica”, in care se regases¢ alimentele si preparatele recomandate pe diete. O importanta activitate instructiva este prezentati in lucrare “Arta Serviciilor in Restaurante”, in care sunt consemnate formele, ‘metodele si sistemele de prezentare — servire a preparatelor si bauturilor la masa consumatorilor. Fotografiile din lucrare completeazi aspectul estetic si modul armonios al ‘montarii preparatelor pe farfurie, platou, pentru prezentare $i servire, ajuténdw-l pe specialist, dornie de “NOU” sé-si imbunditdjeasca cunostintele gastronomice la standarde internationale. In aceasta “Enciclopedie gastronomica”, debutangii si profesionistii din domeniul “Artei culinare”, vor putea gasi un instrument pretios de lucru, ce va putea face posibila adaptarea la noile tendinte moderne ale gastronomiei Ec. Dumitru Burtea, Presedinte, Asociatia Nationala a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism, Membru de Onoare, W. A.C. S.Cap Cap Cap wen Cap Cap wa Cap 6 Cap Cap oN Cap 10 Cap 11 Cap 12 Cap 13 Cap 14 Cap 15 Cap 16 Cap 17 Cap 18 Cap 19 Cap 20 Cap 21 Cap 22 Cap 23 Cap 24 Cap 25 Cap 26 Cap 27 Cap 28 Cap 29 Cap 30 Cap 31 SINTEZA DIN CUPRINSUL FINAL AL LUCRARIT Partea intai: Structura Organizatoricd a unitatilor de alimentagie Particularitayile Serviciilor de Productie in alimentatie Organigrama Formatiei de lucru in unitigile de alimentatie Notiuni de igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie Partea a doua: Alimentele necesare in tehnologia culinara — cofetari Alimente de origine vegetala: Clasificare, Compozitie, Calitate ‘Alimente de origine animalA: Clasificare, Compozitie, Caracteristici Organoleptice si Fizico-Chimice Tabele de sciizimant si compozitie a alimentelor si produselor alimentare Partea a treia: Rejete si tehnologii culinare roménesti si internationale Semipteparate gi sosuri in tehnologia culinard - Clasificare - intrebuingat Gustirile in structura meniurilor: Clasificare, Refete, Tehnologii Preparate culinare lichide: Consommeuri, Supe, Créme, Ciorbe, Borsuri —Rejete si Tehnologii Preparate culinare din peste : Sortimente, Retete si Tehnologii Preparate culinare din legume, antreuri si pizza: Sortiment, Retete, Tehnologii Preparate culinare din legume cu came si sosuri (méncéiruri si fripturi) Garnituri din legume si salate, in structura meniurilor (Rejete - Tehnologii) Preparate desert, Sortiment, Rejete si Tehnologii Legume conservate, Sortiment, Refete si Tehnologii Preparate din came de carmangerie, Reete si Tehnologii Partea a patra: Rejete si tehnologii culinare specifice turistilor straini Structura rejetelor si obiceiurilor culinare (14 nafionalitigi, 164 retete) Partea a cincea: Rejete culinare pentru turismul intem Preparate culinare vegetariene; Preparate lichide, mancaruri; Reete, Tehnologii Preparate culinare cu carne, de pasire, Vacuf’, pore, ovine, fructe de mare Partea a sasea: Alimentatie dieteticd (Alimente, Refete si. Tehnologii) Alimente si preparate culinare recomandate in alimentatia dieteticd Partea a saptea: Gastrotehnica (Tehnologia) produselor de cofetirie-patiserie Semifabricate pentru produse de cofetirie ~ Rejete, Tehnologii Produsele de cofetarie, Rejete si Tehnologii, Prajituri, Torturi Produse de patiserie: Semifabricate si specialitati patiserie, Rejete si Tehnologii Partea a opta: Arta serviciilor in restaurante Particularitigile Serviciilor in restaurante, Calitati si atributii profesionale Profilul, Structura si Clasificarea unitajilor de alimentayie Dotarea unititilor gastronomice pe activitaji funcyionale Pregatirea unitatii de servire pentru primirea si servirea consumatorilor Forme si sisteme de servire in unitati de alimentatie (restaurante) Organizarea si tehnica servirii diferitelor tipuri de mese: mic dejun, dejun, cina si mese festive Sortimentul, Tehnologia, Recomandarea si servirea bauturilor Coctailuri, Sortimente, Tehnici de preparare, Servite Cuprins final 24 Planse color — 175 Foto; preparate culinare, cofetirie, servire. Pagina 5 3 7 9 16 7 39 68 83 83 125 224 273 327 355 508 535 573, 579 586 586 688 688 741 797 197 841 841 370 926 969 970 984 991 997 1007 1017 1047 1069 1085