Argument 3 I Materii prime i auxiliare Materii prime Materii auxiliare 4 4 6 II Descrierea procesului tehnologic 10 Schema tehnologic 10 Descrierea operaiilor

tehnologice de fabricaie 11 Reeta de fabricaie 21 III Condiii tehnice de calitate 22 Proprieti organoleptice 22 Proprieti fizico-chimice 22 Defecte de fabricaie 22 IV Igiena i norme de protecia muncii specifice 28 Norme de igien 28 Norme de protecia muncii 30 Concluzii 32 Bibliografie 33 Extras din Document Argument Preparatele din carne constituie completarea de baz a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Se consum, n general, ca atare, cu excepia crenvurtilor care necesit nclzirea, a crnailor care se consum fripi i a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziia fiind n funcie de disponibilul de materie prim. Preparatele tipizate se fabric conform instruciunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigur valorificarea superioar a materiei prime, utilizarea substanelor de adaos i scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramur la malaxarea crnii tocate pentru accelerarea maturrii. Alimentele de origine animal au o deosebit valoare pentru organism i trebuie s coexiste ntr-o alimentaie raional mpreun cu cele de origine vegetal. Alimentele furnizeaz organismului uman materialul din care se formeaz i se rennoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesar tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum i o serie de substane indispensabile pentru desfurarea funciilor metabolice (rol catalitic). Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii: Dup procesul tehnologic se deosebesc: preparate srate, afumturi cu un numr foarte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, crenvurti, preparate afumate la cald, fierte i apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate i maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem). Dup materia prim folosit : preparate din carne de porc, de vit, de oaie, de pasre, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne. Dup forma de prezentare: crnai, crnciori, salamuri, rulade. Dup durata de pstrare : prospturi, salamuri semiafumate i afumturi i preparate de durat. Dup destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit. Deoarece dup cum am artat, gama de produse proaspete este foarte variat, mi-am propus s tratez prin tema prezent, obinerea salamului Victoria.

CAPITOLUL I MATERII PRIME PENTRU OBINEREA SALAMULUI VICTORIA 1.1. Materii prime i auxiliare n industria produselor din carne se ntlnesc 3 grupe de materii prime i auxiliare, i anume: materii prime de origine animal; materii prime de origine vegetal; materii auxiliare. Natura i compoziia chimic a acestor materii i felul lor de prelucrare i de conservare confer produselor finite din carne valoarea lor alimentar. A. Materii prime de origine animal Materiile prime de origine animal ce se utilizeaz la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vnat; slnina crud de porc; organele i subprodusele comestibile; carnea de pasre. Prin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile cu care vine n legtur, adic mpreun cu esuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase sanguine i ganglioni limfatici. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim: - carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adeacente i alte componente structurale specifice; - carne macr (moale), fr oase, dar cu restul esuturilor; - carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime ( cu excepia esutului adipos din musculatur). esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii, reprezentnd 40 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muchii scheletului au forme variate: muchi lungi sau fuziformi (muchii membrelor); muchi largi sau membranoi (muchii abdominali); muchi scuri (n jurul oaselor scurte); muchi n form de evantai; muchi n form de pan. Compoziia medie a esutului muscular provenit de la mamiferele adulte (g/100g) este urmtoarea: % Ap 72 75 Substane proteice 18 22 Lipide 0,5 3,50 Substane extractive azotate 0,1 1,70 Substane extractive neazotate 0,7 1,35 Substane minerale 0,8 1,80