Universitatea Politehnica Bucureti .

Facultatea de Chimie
Aplicata i tiina Materialelor

Produse de carne in
membrana

Student: Marin Andreea Felicia

Grupa: 1132 CEPA, CASM
1

Cuprins

1. Introducere3
2. Membranele folosite in produsele din carne.4
3. Factorii care influeneaz calitatea crnii folosita la
mezeluri...10
4. Defectele mezelurilor...13
5. Bibliografie..16

1. Introducere

Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele. Carnea de
bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent la fabricarea
preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat. Carnea folosit
poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat. Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare
refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl. Subprodusele pot fi att organe
(limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici, snge,
picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat, congelat sau conservate prin
srare.
Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa
potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu,
polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar
din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil
este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B
(sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR
1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie
depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic. Acidul
ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumin i
oxigen. Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete
suculena produsului. Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri
3

eseniale. Se folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant

al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei. Hidrolizatele proteice se obin din carne de
calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de panificaie; sunt buni aromatizani.
Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din
soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri,
dispersii n saramur). n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de
acoperire pentru prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului
comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec
cu citrat de triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de
calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i
ambalare i combustibilii tehnologici.
2. Membranele folosite in produsele din carne
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii

speciale i conservate prin srare sau uscare;

membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane

colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;

membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.

Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum:

s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze;

s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i

salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);

s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului;

s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;

4

s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;

s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.

Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare
sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se
prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea
imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul,
ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Date informative despre cele mai folosite membrane artificiale:

[Link] artificiale celulozice

Membranele celulozice au la baza teste pe parcursul mai multor decade. Ele sunt afumabile si
respira, iar proprietatile lor includ consistenta, lucrul usor la masinile automate si rezistenta.
Membranele celulozice au proprietati optime de pastrare a produsului.
Aplicatii:
Membranele artificiale celulozice au fost create special pentru productia tuturor tipurilor de
salamuri uscate, fierte, fierte si afumate, semi-uscate, etc. Gama variata ofera membrana ideala
pentru orice tip de salam - produse feliate, salam, lebar, salamuri afumate, etc. Pe parcursul
5

procesului de afumare si uscare,membrana se comporta perfect la toate schimbarile de proces,

dand produselor din carne o prezentare foarte placuta. Membranele celulozice pot fi umplute atat
manual, cu masina semi automata sau masini automate, la viteze foarte mari.
Gama de membrane celulozice ofera solutii pentru o varietate de produse din carne precum si
specialitati. Membranele au o aderenta la pasta de carne in functie de tipul de produs ce urmeaza
a fi realizat si ofera cele mai bune caracteristici de exfoliere a membranei pentru fiecare tip de
salam.
Calibre disponibile:

de la 40 mm la 170 mm

Culori disponibile:

natur, negru, alb, rosu, garnet red, palisander, amber, imitatie mucegai, imitatie fagure

2. Membrane artificiale din colagen

Membranele colagenice se regasesc in peste 40 de produse si se fabrica din colagenul din pielea
de vita intarita prin procedee igienice controlate. Se produc in 2 calibre: S.1 si N.F.

Membrana S.1:
Caracteristici:

Este cea mai importanta specialitate a acestor membrane si se foloseste pentru diverse
tipuri de carnati si salamuri crud uscate.

Este rezistenta si elastica (elasticitate 15-20 %), are o permeabilitate buna care permite in
timpul procesului de conservare, restrangerea carnii.

Se gaseste sub forma de membrana dreapta si curbata.

Calibre:
6

20-120 mm pentru membrana dreapta

22-60 mm pentru membrana curbata

Membrana CURBATA S.1 se gaseste astfel:

role de 150-200 metri, in functie de calibru

plisata in "stick" de 15 metri

in hankuri de 20 metri

in bucati separate

Membrana N.F:
Caracteristici:

Este mai groasa, mai rezistenta si are ceva mai putina elasticitate (10-15 %) si porozitate
decat S.1.
Calibre:

20-140 mm pentru membrana dreapta

22-60 mm pentru membrana curbata

Modele:
Easy Peel, Especial Dura, Imprimata in 1 sau 2 culori, Membrana Perforata
Membranele comestibile de colagen sunt special create pentru productia oricarui tip de carnati
proaspeti, preparati sau usor afumati, potriviti pentru prajit sau fiert. Sunt ideale pentru produse
care necesita caracteristici excelente de prajire, dar si la grill sau gratar.
Caracteristici:

gustul carnatilor ramane la fel

membrana comestibila cu o consistenta naturala placuta

are aderenta buna in contact cu carnea

7

poate fi folosita fara inmuiere in prealabil in orice tip de echipament de facut carnati

costuri reduse de prelucrare

Calitati - utilizari:

Membrana K: pentru cremwursti

membrana comestibila cu o consistenta naturala placuta

Membrana N: pentru carnati de tip vienez sau Frankfurter, dar nu pentru Bratwurst. Se
poate folosi si pentru carnati proaspeti atunci cand se doreste umplerea la o viteza
superioara. Este o membrana mai putin elastica, deci care poate suporta mai bine
procesele de afumare. Suporta bine grill-ul.

Membrana NU: Se foloseste pentru carnati proaspeti standard pentru ca este mai elastica
si suporta mai bine relaxarea membranei dupa umplere.

Membrana S: membrana colorata

Culori: natur si caramel.

3. Membrane artificiale din poliamida

Grupul compus din membrane poliamidice poliamida multistrat, termocontractibila, cu bariera.

*POLYBAR 5
Membrana poliamidica in 5 straturi, termocontractibila. Produs de calitate superioara cu bariera
de protectie, oferite in urmatoarele calibre: 30-127 mm.

*POLYROUND
POLYBAR 5 curbata. Este disponibila in batoane gofrate cu garantarea formei dupa umplere.
Forme precum cerc, semierc, banana sunt foarte usor de obtinut.
8

Culori:
Culori standard si nonstandard ce se regasesc in paletarul de culori si cu posibilitatea de a
produce si alte culori la solicitare.
Alte procesari

gofrare

curbare

print

bucati

1 strat

*POLYMINI SM - poliamida, termocontractibila, pentru carnaciori, calibre livrabile 19-32.

Tehnologia avansata surclaseaza membranele celulozice. De ce?

Scurteaza timpul de afumare.

Nici o pierdere in timpul depozitarii.

Posibila printarea oricarui design, easy peel! - mare aplicabilitate pentru produse precum
hot dogs, carnati marinati sau conservati.

preturi competitive!

*POLYMINI - poliamida, termocontractibila. Impermeabila la abur si aer, forta mecanica si

aspect placut. Se foloseste pentru produse neafumabile diferite tipuri de carnaciori.
Calibre livrabile 19-32, intr-o varietate de culori (culoare standard smoke 8.1)
4. Membrane artificiale din material textil - Betex Pack

Textura adaptabila a materialului in functie de aplicatia la care aceste membrane sunt folosite,
impreuna cu fexibilitatea si diversitatea formelor si culorilor in care acestea se prezinta, fac din
membranele BETEX un factor de succes care ajuta semnificativ la promovarea si cucerirea unor
segmente importante de piata preparatelor din carne.
BETEX K -Membrane textile pentru produse fierte si afumate.
Membrane textile pentru produse fierte (KB-KKB) si afumate (K), in forme si culori similare
celor naturale.
Tipuri:

BETEX K Membrana permeabila pentru produse fierte si afumate

BETEX KB Membrana cu strat care permite afumarea pentru produse fierte

BETEX KBB Membrana captusita pentru produse fierte

Calibre: De la 36 mm pana la 225 mm

Culori: Culori de baza, naturale, piele pui, vene, alte decoratiuni
Modele: Sfori decorative simple SN sau duble - DSN
Formate: Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.
BETEX R -Membrane textile pentru salamuri uscate.
Membrane textile pentru salamuri uscate in forme si culori similare celor naturale.
Tipuri:

BETEX RS Membrana permeabila pentru procese de uscare rapida

BETEX RSK Membrana permeabila pentru procese de uscare lenta

10

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm

Culori: Culori de baza, naturale, cu modele mucegai, vene, usturoi
Modele: Sfori decorative simple SN sau duble - DSN
Formate: Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.
TEXDALON- Membrane textile fara cusaturi pentru produs fierte si uscate.
Membrane textile fara cusaturi pentru produse fierte (KBB) si pentru produse uscate (RSK)
Tipuri:

TEXDALON KBB Membrana captusita pentru produse fierte

TEXDALON RSK Membrana permeabila pentru salamuri uscate

TEXDANET Membrane textile captusite cu decoratiuni pentru salamuri fierte si uscate

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm ( TexdaNet pana la calibrul 120)

Culori: Culori de baza, naturale, cu modele - mucegai, vene, usturoi
Modele: Sfori decorative simple SN sau duble - DSN
Formate: Piese taiate, cusute sau clipsate sub forma de membrane naturale, role sau curbate.
TEXDAPRO -Membrane poliamidice cu transfer de aroma si culoare.
Membrane poliamidice cu transfer de aroma si culoare pentru produse fierte
Tipuri:

Aurii cu aroma de fum Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si

culoare de fum.

Caramel Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de caramel.

Caramel deschis Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de

miere.

Paprika Membrana impermeabila care permite transferul de aroma si culoare de paprica.

Calibre:De la 36 mm pana la 225 mm

Culori: fum deschis, fum auriu, caramel, rosu, maro, maro inchis, negru
Arome: Caramel, afumatura puternica, afumatura slaba, miere, piper
Formate: Doar gofrat.
11

3. Factorii care influeneaz calitatea crnii folosita la mezeluri

Factorii care influeneaz calitatea crnii sunt: specia, rasa, vrsta, sexul, alimentaia, starea de
sntate, condiiile de sacrificare, conservarea i pstrarea.
Carnea diferitelor specii de animale se difereniaz prin compoziia chimic, raportul diferitelor
esuturi i proprietile organoleptice.
n cadrul unei specii exist deosebiri n ceea ce privete randamentul i calitatea crnii n funcie
de ras. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare, iar calitatea
crnii este superioar datorit proporiei mai mari a esutului muscular, coninutului mai redus de
grsime i proprietilor organoleptice deosebite.
Sexul influneaz producia de carne la toate speciile i rasele de animale: de la masculi (i n
special de la cei castrai) se obin randamente superioare i producii mai mari de carne, dar de o
calitate inferioar fa de cea provenit de la femele.
Vrsta este un alt factor important de influen asupra calitii crnii. La bovine se sacrific vieii
de anumite vrste, hrnii special pentru obinerea unor anumite sortimente de carne.
Randamente mari i carne de calitate superioar se obin prin sacrificarea bovinelor n greutate
de peste 400 kg i la vrsta de aproximativ doi ani ("carnea de mnzat"). Carnea bovinelor adulte
exploatate 7-8 ani este de calitate inferioar.
Porcinele pot fi sacrificate n faza de purcei de lapte (de circa 4-6 sptmni). Carnea de cea mai
bun calitate se obine de la porci tineri (5-9 luni), n greutate de 80-120 kg. Prin sacrificarea
porcilor aduli, de 2-4 ani, randamentele sunt reduse iar carnea obinut est tare, cu un coninut
mare de grsime.
De la ovine se sacrific mieii (care se mai hrnesc cu lapte) de peste 10 kg n viu, berbecuii de
7-8 luni (sacrificai toamna), de la care se obine carne de bun calitate, adulii exploatai 5-6 ani,
inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. Carnea ovinelor adulte este inferioar
celei obinute de la berbecui, calitatea ei fiind variabil n funcie de vrst i starea de ngrare.
Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.
12

Pe msura mbtrnirii animalelor, calitatea crnii se reduce prin creterea proporiei de grsime
i de esut conjunctiv i ngroarea i ntrirea fibrelor musculare.
Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, precum i proporia
esuturilor i coninutul n substane nutritive (proteine, grsimi, vitamine, i sruri minerale).
Administrarea biostimulatorilor n hrana animalelor (preparate tisulare, antibiotice,
microelemente, aminoacizi, hormoni, antihormoni) duce la creterea randamentelor, ns
determin o diminuare a calitii crnii.
Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare, influeneaz n mod direct
calitatea crnii. Pregtirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de
odihn i repaos alimentar de circa 12-24 ore, n funcie de specie, cu influene favorabile asupra
sngerrii, stabilitii i frgezimii crnii.
nainte de sacrificare animalele sunt supuse operaiei de asomare. Asomarea se poate face prin
mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de dioxid de carbon sau cu narcotice) i
urmrete anularea sensibilitii animalelor la durere prin scoaterea din funcie a centrilor nervoi
ai vieii de relaie, cu meninerea funcionalitii celor cardiorespiratori din bulb, n scopul
sngerrii ct mai complete dup njunghiere.
Efectuarea corect a operaiilor ulterioare de njunghiere, sngerare, depilare, jupuire,
ndeprtarea capului i a extremitilor, picioarelor, eviscerarea i toaletarea carcaselor
influeneaz favorabil aspectul merceologic al carcaselor, contribuie la reducerea gradului de
infectare microbian i asigur o bun stabilitate a crnii la pstrare.
Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crnii
Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri
importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale,
cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, fezandarea, sau anormale cum sunt ncingerea i
putrefacia. Transformrile normale mbuntesc valoarea alimentar a crnii.
Rigiditatea muscular apare la cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui
proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin

13

descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i

produce o contracie a fibrelor musculare.
Cele mai importante modificri care au loc n faza de rigiditate muscular sunt: degradarea
glicogenului la acid lactic i scderea pH-ului crnii de la 7,3-7,4 la 5,4-5,6.
Apariia rigiditii i durata acesteia sunt determinate de mai muli factori: temperatura mediului
ambiant, specia, vrsta, starea fiziologic i starea de oboseal, sntatea animalului etc.
Perioada de rigiditate dureaz de regul circa 24 ore, dup care urmeaz maturarea.
Maturarea. n procesul de maturare, cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a
substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine
mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma
combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin
pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai
mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic. Durata acestei transformri poate fi
reglat n funcie de destinaia crnii.
Avansarea procesului de maturare a crnii poate s conduc la un proces incipient de autoliz;
aceast modificare a crnii este cunoscut sub denumirea de fezandare. Fezandarea se practic de
regul la crnurile tari, cu esuturi dense, lipsite de grsime cum sunt cele de vnat; n urma
acestui proces carnea devine fraged i capt un gust particular, plcut.
Maturarea prea ndelungat, chiar prin pstrarea crnii n condiii de absolut asepsie (lips total
de microbi), poate conduce la modificri organoleptice nedorite: culoarea se schimb, carnea
capt miros neplcut, gustul devine acru amrui. Aceast faz de maturare a crnii se numete
autoliza crnii i este un proces de dezintegrare a esuturilor sub aciunea enzimelor.
ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au loc n carne, nsoite de
creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag
i miros de acru.
ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci
cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire
puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate.
14

Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefcaie aerobe i anaerobe care
hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i
mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia
substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine
roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.
4. Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele
plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut,
putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea
ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt,
diametrul necorespunztor al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu
s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compoziia uscat,
iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea
batonului.
Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz
oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea
nutritiv si salubritatea.
Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit
de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i
gustului de rin.
Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n
timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.
Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.

15

Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n

locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor
aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hiuirii
batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia
acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect
necorespunztor.
Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai
important revine calitii bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul
tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i
malaxarae insuficient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor.
Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de
maturare a bratului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin
conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului.
Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate.
Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire,
precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile
fizico-chimice.
Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului.
nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii
care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz
avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n
interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuirii
neuniforme a acestora.
Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De
regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n
umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.

16

Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul
pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.
Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest
defect mai apre i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane
fermentescibile.
Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri
defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea
membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul
acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii
n care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului.

Bibliografie
[Link]
[Link]
[Link]
17

 [Link]

18