Tranarea, dezosarea
i alegerea crnii
Tranarea crnii
Tranare operaiunea prin care carcasa,
semicarcasele sau sferturile de carcas sunt
secionate n poriuni anatomice n funcie de
calitate, pentru
comercializare, dezosare sau
alegere.
Dezosare operaiunea prin care se separ oasele
de carne;
Alegere operaiunea prin care se ndeprteaz o
parte din grsime i unele esuturi cu valoare
alimentar redus, cunoscute sub denumirea de
flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculonervoase). n urma alegerii carnea este mprit pe
categorii de calitate.
Condiii de desfurare
Camere speciale;
Personal specializat;
Temperatur < 100C i UR 80%;
Condiii igienico-sanitare i de
siguran a muncii.
Tranarea crnii de vit
Carne de viel;
Carne de mnzat;
Carne de vit;
Tranare comercial;
Specialiti - 2% (muchiule);
Calitate superioar - 48-50% (antricot,
vrbioar, spat, pulp)
Calitatea I - 37-40% (greabn, cap de piept cu
mugure, blet cu fa, blet fr fa, piept, fleic,
rasol cu cheie fa, rasol cu cheie spate, rasol
nemesc)
Calitatea II - 8% (gt cu junghietura i salb,
coad, ir)
Tranarea carcasei de Bovine
Coada Decuparea la nivelul dintre a 2Fleica
Rasoalele
Pieptul
delimitat
cu
delimitat
chei
antero-posterior
cuprind
antero-posterior
radiusul,
de de
a i a 3-a vertebr coccigian. Cuprinde
Cap
de
piept
cu
mugure
face
Delimitat
Pulp
Vrbioar
carpiene
anterior
mijlocie
anterior
seciunea
delimitat
sede
ntre
de de
continuitatea
ulna
continuitatea
i primul
seciunii
rnd
seciunii
de
pentru
oasele
antricotului.
decuparea
cu
Bletul
Antricot
treimea
anterior
delimitat
a
coastelor
jumtatea proximal a cozii ncepnd
de
continuitatea
seciunilor
pentru
ultima
seciunea
i penultima
ntre
avertebr
11-a
i
alombar.
12-a coast,
vrbioarei.
musculatura aferent,
respectiv
tibia,
pn
seciunea
la
coasta
dintre
XI
inclusiv
a
5-a
i
cu
a
6-a
musculatura
coast,
Muchiule
Anterior
la a doua vertebr coccigian cu
delimitarea
grebnului.
Este
reprezentat
Coad
Inferior,
posterior
delimitarea
ntre
ultima
se
face
i
penultima
de-a
fibula
i
oasele
tarsiene
cu
musculatura
aferent.
posterior
ntre
a
11-a
i
a
12-a
Gt cu
de lasternebre,
penultima
Grebn
Antricot
Vrbioar
ir cinci
Pulp
musculatura
aferent.
devertbr
primele
cartilajele
curmeziul
articulaiei
lombar.
Seciunea
femuro-tibiale
junghieturagambei.
la inferioar
[Link]
seciunea
este
treimea
vertebr
toracal,
i salb
costale
ale
primelor
cinci
coaste
i
pn
este
la articulaia
paralel
cu
jaretului.
coloana
vertebral
la
superioar
a coastelor.
posterior
pn la osul
musculatura
aferent.
treimea superioar
a carcasei.
Muchiule
ilium. Cuprinde
micul
psoas, marele psoas.
Gtul cu junghietura i salba este
Raso i
cuprinde coloana
vertebral
reprezentat
de vertebrele
Chei
Fleic cervicale
l
Piept i a Anterior atlasul i e
rmas dup detaarea
antricotului
musculatura
cervical.
Blet
cu
vrbioarei, cu inseriile
muchilor
posterior
ntre aspino5-a i a 6-a vertebr
fa
Blet
fr
fa
Grebn
seciunea anterioar ntre a 5-a
dorso-lombari.
Chei
cervical.
e
Cap de piept cu
i a 6-a vertebr cervical, iar posterior
mugure
ntr a 5-a i a 6-a coast. Inferior,
seciunea se face la jumtatea superioar
Raso
l
ira
Tranarea carcasei de bovine
Greabn
Gt cu
junghietura
i salb
Antricot
Rasolul nemesc este reprezentat de
osul humerus, musculatura brahial
anterioar (bicepsul i brahialul) i
inseriile musculaturii brahiale
posterioare.
Raso
l
Rasol
nemesc
Spat
Spat decupat prin detaarea
contural a omoplatului cu
Blet cu(scapulum i
musculatura aferent
fa
cartilaj)
Piept
Cap de piept cu
mugure
Tranarea carcaselor de viel
o Calitatea I (67%) - muchiule, greabn,
vrbioare, antricot, spata i pulpa;
o Calitatea II (33%) - gtul cu junghietura i
salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul
nemesc, rasolul cu cheie, coada.
o Bleturile lipsesc.
Tranarea Industrial a
carcaselor de bovine
Tranarea industrial;
Sfertul anterior (spat cu rasol, gt, greabn, antricot, piept,
blet)
Sfertul posterior (muchiule, vrbioar, pulp, rasol, fleic
cu os, coad);
Dezosarea se face pe fiecare regiune, ndeprtndu-se toat
carnea de pe os;
Alegerea carne fr seu i fr flaxuri
Carne calitatea I (max. 6% esut conjunctiv) (23-24,5%);
Carne calitatea II ( 6-20% esut conjuctiv) (27-28%);
Carne calitatea III (> 20% esut conjunctiv) (5,5-6%)
Tranarea comercial a
carcasei de suine
o Specialiti (8-9%) - muchiule, cotlet;
o Calitatea superioar (44-45%) - ceafa,
antricotul, pulpa;
o Calitatea I (19-20%) - spata, fleica;
o Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale
cu chei;
o Cap, picioare (6-10%).
Tranarea carcaselor de suine
Cotletul anterior, seciunea de detaare a
Muchiuleul posterior,
este constituit
antricotului,
seciunea ntre ultima i
din
muchii
psoas
major,
penultima vertebr lombar, inferior, seciunea
psoas minor
iliac.
paralel
cu i coloana
vertebral la treimea
Ceafa - anterior, seciunea se
Antricotul cuprinde
superioar a coastelor.
musculatura
dorsallinia
iface
Pulpa anterior,
celao articulaia occipitoCeafa
atloidien,
Antricot
suportul
delimiteaz
de cotlet
i flleic,posterior ntre a 5Cotletosos, delimitat
Pulpa
a i a
anterior
ceaf ,iMuchiul
posterior
de6-a vertebr toracal i
iar inferior
articulaia
ntre coaste, secionnd
cotlet.
grasetului. e
sternul.
Fleica
Fleica - anterior, seciunea
trece
n Pieptul
Spata
- se
detaaz
scapulum
Limita anterioar este cea
Piept
prelungirea dintre contural
ultima ila vertebracare
a 5-a,
l desparte
torax i de capul de piept,
Rasol cu cheie
penultima coast,
la
limita
Spata posterior
ceaf, cu toat musculatura
posterior pn
ntre penultima i ultima
fixrii peretelui abdominal
deInferior,
bazin ise
la coaste.
coast,
face prin
iar superior la nivelul
femur,
iar superior articulaia
de-a lungul
Rasol
cu
cubital. decuprii antricotului.
cheie
muchiului Longissimus dorsi.
Tranarea industrial a carcaselor
de porc
Pentru preparate;
Pentru semiconserve;
Pentru salamuri de durat;
Piept (piept fiert i afumat, costia etc) ;
Ceaf (ceaf afumat, muchi ignesc);
Spata (semiconserve, salamuri);
Antricotul i cotletul (muchi file, cotlet haiducesc,
semiconserve, etc)
Rasoalele (ciolan afumat)
Pulpa (semiconserve, salamuri);
Muchiuleul (muchiule Montana);
Slnina (slnina afumat, alte preparate);
Garful
Carne de porc lucru;
orici
Tranarea comercial a carcaselor de Ovine
Calitatea I (65%)
Jigou (Pulpa) delimitat anterior de ultima i penultima vertebr lombar pn la
cuta articulaiei femuro-tibiale. Inferior sec iunea trece de-a curmezi ul gambei la
jumtate a tibiei pn la jaret;
Antricot I seciunea anterioar trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre
coastele corespunztoare. Posterior, delimitat de sec iunea antricotului II;
Antricot II limitat anterior ntre ultima i penultima vertebr toracal, prelungit
prin spaiul intercostal, iar posterior de jigou.
Spata cu torace seciunea anterioar ntre a 5-a i a 6-a vertebr cervical,
posterioar la detaarea de antricot I. Inferior sec iunea se face prin continuitatea
seciunii de delimitare a mijlocului de pipt pn la nivelul articula iei humeroradial.
Calitatea II (20-22%)
Cap de piept seciunea superioar l delimiteaz de spat cu torace, cuprinznd
treimea inferioar a coastelor i osul sternului.
Mijloc de piept anterior delimitat de prelungirea seciunii ntre a 5-a i a 6-a
coast, posterior de aceea dintre ultima i penultima coast. Superior, sec iunea se
face la treimea infrioar a coastelor.
Tranarea comercial a carcaselor de Ovine
Calitatea III (13-15%)
Fleica anterior delimitat de mijlocul de piept, posterior de pulp i superior de
antricot II;
Gtul anterior secionrii fcute de articulaiile occipito-atloidiene, posterior ntre
a 5-a i a 6-a vertebr cervical.
Rasoale cu cheie seciunea la articulaia humero-radial, cu articula ia radiocarpian; respectiv, seciunea superioar de-a curmezi ul gambei, la jumtatea tibiei,
pe linia trecerii tendonului lui Achile.
Tranarea industrial a carcaselor
de Ovine
Pentru pastram;
Pentru salamuri de durat.
Tranarea carcaselor de
pasre
Jumti - Jumtile de carcas se obin prin tierea longitudinal a
carcasei, n planul alturat sternului i coloanei vertebrale;
Sferturi - Prile obinute prin secionarea transversal a jumtilor,
avnd ca rezultat sferturi anterioare i/sau posterioare;
Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite
printr-o poriune a spatelui, fr trti;
Piept - Sternul i coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele
pri, mpreun cu musculatura n aderen natural; pieptul poate fi
ntreg sau porionat njumti;
Pulp - Femurul, tibia i fibula cu musculatura de acoperire n
aderen natural; cele dou secionri vor fi aplicate la nivelul
articulaiilor din extremiti; se admite secionarea mai jos de
articulaia tibio-tarso-metatarsian cu maxim 1 cm;
Tranarea carcaselor de pasre
Pulp de pui cu o poriune ataat din spate - pulpa descris la care se
adaug oasele sacrum i coxal cu musculatura aferent (nu trebuie s
depeasc 25% din greutatea total a piesei);
Pulp superioar - Femurul mpreun cu musculatura de acoperire, n
aderen natural; cele dou secionri vor fi practicate la nivelul
articulaiilor;
Pulpa inferioar - Tibia i peroneul cu musculatura de acoperire, n aderen
natural; cele dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
Aripi - Humerus, radius i ulna cu musculatura n aderen natural; vrful i
oasele carpiene se pot ndeprta; humerusul sau radiusul i ulna cu
musculatura n aderen natural pot fi prezentate i separat; cele dou
seciuni vor fi aplicate la nivelul articulaiilor;
Aripi neseparate - Aripi n aderen natural cu o poriune toracic, a crei
greutate nu trebuie s depeasc 45% din greutatea total a piesei;
Piept dezosat - Piept ntreg sau porionat n jumti, fr os, rezultat din
ndeprtarea sternului, claviculei, coastelor i a prii cartilaginoase a
sternului