Universidade Federal da Paraíba
Curso de Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética
Profª. Dra. Maria da Conceição Rodrigues Gonçalves
LEITE E DERIVADOS
Composição
Principais Componentes do Leite
• Proteínas
Modificação do leite pelo ação do
ácido
Proteínas do Soro
Importância industrial das proteínas do leite
• Caseína
– Fabricação de produtos lácteos (queijos/requeijões)
– Formulação de produtos de panificação
• Lactoalbumina
- Na fabricação de queijo não é precipitada pelo coalho -
Sai junto ao soro →RICOTA
- Whey protein (lactoalbumina).
Principais Componentes do Leite
• CARBOIDRATOS
– Lactose digestão → Glicose + Galactose
– Menos solúvel que a sacarose
_ De menor sabor em relação aos outros açúcares
– Submetido ao aquecimento se cristaliza
_ Ação laxativa - auxilia na formação de reações ácidas
leves no intestino e aumenta a assimilação do cálcio.
Aplicação em leites fermentados,
coalhadas e iogurtes.
Principais Componentes do Leite
• LIPÍDIOS
– Em forma de pequenas gotículas, em suspensão →
EMULSÃO
– Formado por triglicerídeos (97-98%) com AGS,
fosfolipídios (0,2 – 1,0%) (lecitina), esteróis (0,2 – 0,4%)
(colesterol).
– Papel fundamental nas alterações que ocorrem durante
conservação / processamento do leite.
– Porção mais variável do leite.
– Pode ser separada do leite através de:
• Desnate Natural (gravidade).
• Centrifugação (mecânica).
Principais Componentes do Leite
• VITAMINAS
– Hidrossolúveis
• Riboflavina, tiamina, piridoxina, cobalamina, niacina,
á[Link]ênico.
– Lipossolúveis
• Vitamina A e Vitamina D
• MINERAIS
– P, Mn, K, Na, Ca → Ligado à caseína – mantém o Ca
solúvel – melhor absorção intestinal.
– Relativamente pobre em ferro e cobre.
Outros Componentes do Leite
• ENZIMAS
– Lipase
– Catalase → Indicador de sanidade
– Peroxidade Avaliam eficiência → Positiva: resistência
a até 85°C – 20min
da pasteurização
– Fosfatase → Negativa
– Maioria inativada pela pasteurização.
Tipos de Leite
• Leite Integral (in natura, pasteurizado e esterilizado):
4-6% de gordura
– Pasteurizado (A, B e C)
• Tratado pela pasteurização
• Livre de bactérias patogênicas
• Armazenado e transportado sob refrigeração
Tipos de Leite
• Leite semi desnatado – 1,5 a 2,5% de lipídios
• Leite desnatado – 0 a 0,5% de lipídios
• Leite Desidratado
– Leite em pó
• Tratado termicamente, desidratado
• Boa qualidade microbiológica
• Pode ser integral ou desnatado
Tipos de Leite
• Leite Condensado
– Leite integral pasteurizado
– Desidratado parcialmente, com adição de açúcar (40%)
– Indicado para preparações culinárias
• Leite Modificado
– Acréscimo ou redução de nutrientes
– Especial para alimentação infantil
– Pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida
Processamento Térmico
Pasteurização
– Destruição dos MO patogênicos
– ↓ do número total de bactérias
– Temperatura: 72 e 76°C
– Tempo: 15-20’’ / resfriamento imediato
– Prolonga a vida-de-prateleira do leite e derivados
• Ultrapasteurização ou Esterilização
• – Temperatura: 130 a 150°C
• – Tempo: 2 a 4’’ / resfriamento imediato
• – Destruição de todos os MO patogênicos
Efeitos do processamento sobre a
qualidade do leite
• Pasteurização:
– Efeitos sobre o Valor Nutricional:
• ↓ Tiamina e vit. C
• ↓ Biodisponibilidade Ca e P.
• Reduz/elimina bactérias lácticas benéficas (fermentos naturais);
• Altera sabor do leite;
• Desnaturação das proteínas do leite, dificulta certos processos
(ex: queijo).
• Esterilização
• ↓ lisina.
• Compromete a capacidade funcional das proteínas.
•
Modificações do leite após a
cocção
– 60 e 65°C – formação da nata ( a partir da caseína e do
cálcio)
– Efeitos da cocção sobre a mudança de sabor do leite
fervido:
• Coagulação da albumina e globulina – aderem ao recipiente
• Perda de H2 e O2 e evaporação da água, com a
concentração dos sólidos
• Caramelização da lactose
• Destruição de certas enzimas → lipase desdobra gordura
gosto amargo
Modificações
• Efeito dos Ácidos
– Alimentos que possuem agentes ácidos (vinagre, frutas,
hortaliças), Tanino e alta concentração de SAL
COAGULAÇÃO DAS PROTEÍNAS
Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum
amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam,
separando-se do soro do leite.
Aplicação em Técnica Dietética
• Pode ser utilizado como:
– Meio de cocção para preparações não ácidas com
cereais e hortaliças.
– Ingredientes de preparações.
– De forma direta, associado ou não a outros alimentos .
• A utilização do leite nas preparações confere:
– Sabor
– Maciez
– Cor
– Cremosidade
Derivados do leite
• Manteiga
– 81% a 84% de gordura.
– Batimento do creme de leite.
• Doce de Leite
– Leite, sacarose, frutas, chocolate, coco.
– Indústria → amido de milho (2%) e bicarbonato de
sódio.
Derivados do leite – Creme de Leite
• Produto produzido a partir da nata do leite integral, por
meio de evaporação e centrifugação.
• Conservação:
Lata fechada - ± 18 meses.
Depois de aberta – manter sob refrigeração e consumir
em 2 dias.
Why Protein (proteína do soro do leite)
• Desenvolvida na Dinamarca a partir da produção de
queijo, ao utilizar o soro do leite rico em lactoalbuminas.
• Proteína concentrada utilizada por praticantes de
atividade física ou por vegetarianos não restritos;
• Não é comum na culinária brasileira – pode ser utilizado
para formação de gel, aeração, emulsão e
desenvolvimento de sabor;
• Pode substituir ovos e gordura na produção de sorvetes.
QUEIJOS
Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso,
obtido pela coagulação e separação do soro,
usando como substrato: leite, nata, leite total ou
parcialmente desnatado, soro de manteiga ou
mistura desses substratos.
• A grande variedade de queijos depende de vários
fatores como os tipos de leite, os processos de
fabricação, os tipos de fermentos adicionados e a
maturação.
Tipos de Queijos