Todos os materiais, tabelas, imagens e vídeos do Instituto Melissa Rosa são de propriedade intelectual

de Melissa Côrtes da Rosa e estão protegidos por direitos autorais pela Lei 9610/1998. O aluno pode
editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail,
WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

POP DE CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 1 POP DE CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
URBANAS Nutricionista Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
A instituição possui contrato anual com a empresa [NOME DA EMPRESA] e as
inspeções são realizadas [completar com tempo até 6 meses]. A empresa fornece
relatório de suas ações, medidas preventivas e corretivas adotadas, bem como o produto
e recomendações sobre os procedimentos que devem ser adotados para evitar as
infestações. Entretanto, a manutenção deve ser realizada pelos funcionários da cozinha,
de acordo com as instruções abaixo.
OBJETIVO
Manter as instalações livres de insetos, formigas, moscas, ratos e baratas.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
1. Diariamente, manter rigorosamente limpos os utensílios, equipamentos e móveis;
2. Retirar imediatamente qualquer resíduo de alimentos que tenha caído no chão,
entre móveis, equipamentos ou atrás deles;
3. Não deixar água acumulada em ralos, equipamentos ou atrás de móveis;
4. Seguir os passos determinados nas instruções de higienização do local,
equipamentos, móveis e utensílios;
5. Seguir passos determinados nas instruções de recolhimento do lixo e higienização
das lixeiras;
6. Informar a chefia quando verificar telas danificadas ou insuficientes;
7. Semanalmente, realizar inspeção visual com lanterna por todas as dependências
da cozinha.
AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre o aparecimento de qualquer praga no local de trabalho ou na área
externa da cozinha.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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de Melissa Côrtes da Rosa e estão protegidos por direitos autorais pela Lei 9610/1998. O aluno pode
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POP HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO

PROCRESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 2 POP HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO
Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Manutenção da qualidade da água. As medidas que devem ser adotadas para impedir
acesso, proliferação e abrigo de pragas.

PERIODICIDADE
A cada 6 meses.
MATERIAIS NECESSÁRIOS
EPI (máscara, luvas de borracha e botas), esponja, escovas, baldes, pano limpo,
hipoclorito de sódio 2,5%.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
1. Esvaziar grande parte do volume de água da caixa d’água
2. Quando a caixa estiver quase vazia, fechar a saída de água e utilizar a água que
restou para limpeza
3. Esfregar as paredes e o fundo da caixa com escova ou esponja. Não necessita
utilizar sabão ou outro produto
4. Retirar a água suja que sobrou da limpeza usando baldes e panos, deixando a
caixa totalmente limpa;
5. Encher a caixa com água e acrescentar 01 litro de hipoclorito de sódio (2,5%) para
cada 1.000 litros de água;
6. Tampar a caixa;
7. Aguardar 02 horas para desinfecção da caixa;
8. Após 2 horas esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras ligadas ao reservatório.
Esta água servirá para limpeza e desinfeção das canalizações;
9. Após o esvaziamento completo da caixa, encha-a novamente;
10. Registrar a data e o responsável pela da limpeza.

AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre qualquer irregularidade observada na água das torneiras.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Funcionário do setor de serviços gerais.
RESPONSÁVEL LEGAL

CARIMBO DA EMPRESA

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POP HIGIENE E SAÚDE DOS MANUPULADORES

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 3 POP HIGIENE E SAÚDE DOS
Nutricionista
MANUPULADORES Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Orientar os manipuladores a desenvolver as boas práticas de fabricação para garantir a
segurança dos alimentos e dos manipuladores.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
1. O manipulador deve possuir uma rotina de asseio pessoal e trocar o uniforme
diariamente. Não é permitido manipuladores com barba.
2. Ao chegar ao trabalho, vestir o uniforme completo, limpo e passado, conforme
a sua atividade.
3. Retirar brincos, pulseiras, relógios, anéis (inclusive aliança), maquiagem e
esmalte das unhas (inclusive base de unhas); proteger os cabelos com rede
ou touca.
4. Antes de entrar no setor de trabalho, realizar a lavagem e antissepsia das
mãos, conforme instruções do [CITAR O POP DE LAVAGEM DE MÃOS].
UNIFORME COMPLETO
O uniforme do cozinheiro é composto de:
1. Calça comprida e jaleco de cor clara, sem bolso.
2. Sapato fechado com solado antiderrapante e meias de algodão, touca ou
rede para proteger os cabelos.
3. Avental de plástico somente para atividades nas áreas molhadas. É
proibido usar para atividade próximas ao fogão.
SAÚDE DO MANIPULADOR
1. Em caso de lesão, proteja com luvas.
2. Em caso de sintomas gastrintestinais (diarreia ou vômitos), resfriados, gripes, o
funcionário deverá comunicar imediatamente ao seu supervisor direto.
3. Em caso de doenças transmissíveis para alimentos, como por exemplo: hepatite
A, Salmonelose, cisticercose, e doenças contagiosas, como conjuntivite e
tuberculose, o funcionário deverá comunicar imediatamente ao seu supervisor
direto e se dirigir ao serviço médico para providências.
4. Exames periódicos deverão ser realizados no momento da admissão,
periodicamente, em troca de função, no retorno ao trabalho, no momento da
demissão. Os exames são solicitados pelo médico do trabalho, sendo eles
coproparasitológico (protozoários e helmintos), coprocultura (salmonela e
shigella), VDRL (sífilis), hemograma (avaliação geral-anemia, parasitose,infecção),
EQU (infecção urinária).
AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre intercorrências com uniforme, lesões ou sintomas.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
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WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

RESPONSÁVEL LEGAL

CARIMBO DA EMPRESA

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POP HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, MÓVEIS E UENSÍLIOS

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 4 POP HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Nutricionista Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Diário Oficial da União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Orientar e conscientizar os manipuladores para que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios, não sejam fonte de contaminação
aos alimentos.

SUMÁRIO
1. Quadro com orientações para limpeza diária
2. Quadro com orientações para limpeza semanal
3. Quadro com orientações para limpeza mensal
4. Quadro 4. Produtos químicos e indicações de uso para higienização de áreas de manipulação
AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre irregularidades, falta de materiais ou dificuldades na rotina de limpeza.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiros e auxiliares.
RESPONSÁVEL LEGAL

CARIMBO DA EMPRESA
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qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

Quadro 1. Orientações para limpeza diária

Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato
Louças, Após o uso Inox, alumínio, Detergente - Lavagem com água e sabão neutro e auxílio de bucha
talheres, plástico neutro, solução (esponja). Enxágue em água corrente, de preferência quente.
panelas, clorada, álcool Pulverização com solução clorada. Secagem natural.
bandejas, 70%
Polimento com álcool 70%.
caixas de
polieltileno
Placas de Ao final do Altileno Detergente 2 minutos Remoção dos resíduos. Lavagem com detergente líquido.
corte turno neutro 15 minutos Imersão em cloro por 15 minutos. Escorrer bem a água.
Cloro ativo 200 Secar naturalmente.
ppm
Pia e paredes Ao final de Azulejo Detergente 2 minutos Lavar com detergente e esponja, enxaguar com pano
à volta da pia cada turno umedecido em água até a retirada total do detergente. Deixar
secar naturalmente.

Bancadas Ao final de De inox e Detergente, 2 minutos Retirar resíduos. Lavar com detergente e esponja, enxaguar
cada turno fórmica água clorada com pano umedecido em água até a retirada total do
ou álcool 70% detergente. Pulverizar com solução de hipoclorito de sódio
ou pano embebido com a mesma solução. Deixar secar
naturalmente.

Fogão Ao final de Inox Detergente 2 minutos Retirar os resíduos, passar esponja umedecida em
cada turno diluído detergente de louça, enxaguar com água até total retirada do
detergente.

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qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato
Forno Após o uso e Detergente 30 minutos Grelhas: *(diária e após o uso) imersão das grelhas em
semanal diluído e solução de água morna e desincrustante por 30 minutos;
desincrustante retirada das incrustações com esponja; enxágue e secagem.
Microondas 2 x dia Metal pintado, Detergente 2 minutos Desligar da tomada. Retirar o disco de vidro. Lavar a parte
inox diluído. Água interna e externa com esponja e [Link] com
clorada pano embebido em água até remoção total do
[Link] com pano limpo e deixar secar
naturalmente com as portas abertas.
Passar pano umedecido em solução álcoolica na parte
interna uma vez por turno antes do 1º aquecimento e deixar
secar naturalmente.
Fio e plug: Passar pano umedecido.

Geladeira Diária Plástico Detergente [Link] manhã, separar os alimentos que serão utilizados no
interno, metal diluído. dia, retirar da geladeira e dispor sobre uma bancada.
externo Solução
clorada. [Link] os alimentos da prateleira para passar pano
umedecido em solução clorada na parte interna.
3. Observe se tem algum vegetal ou fruta maduros, ou
alimento próximo da validade.
4. Segue com pano seco e recoloque os alimentos na
geladeira, dispondo os alimentos maduros e os alimentos do
dia na frente.
Piso Diariamente Lajota Detergente 10 minutos Balde 1: Solução detergente.
após o uso diluído, água
Balde 2:Água
clorada
Molhar o pano em água limpa, torcer. Molhar o pano na
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Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato

solução detergente, torcer. Passar no chão passando em

sentido fundo-porta. Enxaguar no balde 2 (água), molhar no
balde 1(detergente), torcer. Repetir quantas vezes
necessário.

Lixeira 2 x dia (ao De plástico Detergente 5 minutos Retirar o lixo. Lavar a lixeira com pano e solução detergente,
final de cada diluído enxaguar com pano umedecido em água até retirada total do
turno) detergente. Secar com pano limpo. Colocar saco plástico na
lixeira. Mantê-lo sempre fechado.

Torneiras e 2 x dia (ao Inox Detergente Limpar com esponja e [Link] com pano até
cuba da pia final de cada diluído retirada total do [Link] secar naturalmente.
turno)

Esponja de Ao final de Detergente 3 minutos Lavar com sabão e água corrente. Bem úmida, colocar no
louça cada turno neutro e/ou microondas por 2 a 3 minutos, ou ferver em um litro de
solução clorada solução colorada por 3 minutos.
Maçaneta Ao final de Metal Álcool, pano ou 1 minuto Borrifar a maçaneta com álcool. Aguardar 1 minuto e secar
cada turno papel com papel descartável ou pano seco.
descartável

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Quadro 3. Orientações para limpeza semanal

Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato
Forno Semanal Metal/Inox Detergente 10 minutos Forno: Raspagem das incrustações; aplicação de
diluído e desincrustante no forno aquecido a 50 graus, ação por 10
desincrustante minutos; remoção total do produto com pano ou esponja
úmida e secagem.
Exaustor Semanal Inox, lata Desencrustant 10-30 minutos Filtros: * Imersão das telas em solução de desincrustante e
pintada e e detergente água quente em 60 e 80 graus, por 30 minutos. Retirada do
neutro banho, enxague e secagem.
Coifas: * lavagem com detergente neutro com o auxílio de
uma escova; enxágue; banho em solução de hipoclorito de
sódio; secagem natural.
Geladeira Semanal Plástico Detergente - Retirar os alimentos. Desligar da tomada. Retirar as
interno, metal diluído. prateleiras internas. Lavar as prateleiras e lavar a parte
externo Solução interna e externa com esponja e detergente. Enxaguar com
clorada.
pano embebido em água até remoção total do detergente.
Secar com pano limpo e deixar secar naturalmente com as
portas abertas. Fio e plug: Passar pano umedecido.

Freezer Semanal Metal Detergente - Semanal: Raspagem de gelo acumulado com auxílio de uma
neutro e espátula de plástico.
solução
clorada
Armários e Semanal Madeira, Detergente - Lavar com detergente e esponja, enxaguar com pano
prateleiras fórmica diluído umedecido em água até retirada total do detergente. Secar
com pano limpo.

Piso Semanal Lajota Detergente 10 minutos Balde 1: Solução detergente.

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Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato
diluído, água Balde 2:Água
clorad,
vassoura Molhar a vassoura em água limpa e escorrer. Molhar a
vassoura em solução detergente e escorrer. Esfregar o
chão passando em sentido fundo-porta. Enxaguar no balde
2 (água), molhar no balde 1(detergente), escorrer. Repetir
quantas vezes necessário.

Caixas de Semanal Plástico Detergente Semanal: desincrustação de sujidades mais pesadas com
polietileno neutro, solução imersão de solução desincrustante; ação por 10 minutos;
clorada, enxague em água corrente; pulverização com solução
desencrustante
clorada.

Quadro 3: Orientações para limpeza mensal

Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato
Forno Mensal ou a Desincrustante 10 -30 minutos Remover os queimadores e grelhas, imergir em
cada 4 usos concentrado desincrustante diluído em água morna conforme indicação do
rótulo, deixar por 30 minutos, esfregar até sair a gordura e
enxaguar até a retirada total do produto.
Freezer mensal Metal Detergente - Mensal ou bimestral: Remoção dos produtos para outro
(sempre que neutro e freezer ou isopor com gelo; retirada do cabo de energia;
ultrapassar 1 solução degelo do equipamento; lavagem com detergente neutro das
cm de gelo) clorada paredes internas; enxague; pulverização de solução clorada;
ação por 10 minutos; retirada do excesso, secagem natural;
reorganização dos produtos.

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Equipamento Frequência Natureza da Produto Tempo de Procedimento

superfície contato
Teto e parede Mensal Parede Escada, 2 - Primeira limpeza do dia (siga a ordem de cima para baixo, do
pintada e baldes, rodo, fundo para a porta). Limpe os cantos retirando as teias de
azulejo pano limpo, aranha. Com a técnica dos dois baldes. Molhe o pano no
óculos de balde 2 (solução detergente), torça e envolva no rodo. Limpe
proteção primeiro o teto e depois as paredes, sempre enxaguando o
pano sujo no balde 1 e em seguida no balde 1 (água).
Luminárias Mensal Vidro e Detergente - Certificar-se da inexistência de fios expostos; lavagem com
plástico neutro, solução detergente neutro com auxílio de uma bucha; limpeza com
clorada, pano umedecido, solicitar orientação do setor de manutenção
escada, óculos (desligar a chave de luz).
de proteção
Caixa de Mensal Plástico PVC Detergente, - Calce a luva. Em seguida, retire a tampa da caixa de gordura,
gordura com esponja, chave com ajuda da chave de fenda e retire o cesto. Despeje a
cesto de de fenda, saco gordura dentro do saco de lixo.
limpeza plástico
resistente, Lave o cesto em água corrente, com esponja e detergente.
luvas de Recoloque o cesto novamente no lugar e feche a caixa.
borracha
Caixa de Mensal Plástico PVC Detergente, - Calce a luva. Em seguida, retire a tampa da caixa de gordura,
gordura sem chave de com ajuda da chave de fenda. Retire o resíduo manualmente
cesto de fenda, saco e descarte no saco plástico. Utilize a espátula para raspar a
limpeza plástico gordura grudada nas paredes, no interior da caixa. Realize o
resistente, procedimento até tirar todo o resíduo da caixa e, ao terminar,
luvas de tampe a caixa.
borracha,
peneira e
escova com
cabo

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autorais pela Lei 9610/1998. O aluno pode editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail, WhattsApp ou
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Quadro 4. Produtos químicos e indicações de uso para higienização de áreas de manipulação

Tipo de produto Indicação de uso Diluição Precauções

Detergente neutro Lavagem de pisos, azulejos, louças Automática e manual
e utensílios
Desencrustante Remoção de gorduras de fogõs, Puro ou até 30% * Causa queimaduras
coifas, fritadeiras e chapas *É irritante para os olhos e mucosas
* Manter o produto em sua
embalagem original
*É recomendado o uso de luvas,
botas, óculos de segurança e avental
para o manuseio do produto;
* Não utilizar em alumínio e em
superfícies pintadas.
Hipoclorito de sódio a 200 ppm de Desinfecção de utensílios, Se comprado industrializado, de *Preparar a solução de hipoclorito
cloro ativo (solução clorada com 10 equipamentos e ambientes acordo com as instruções do de sódio pouco antes do uso;
ml de água sanitária para 1 litro de fabricante *É recomendado o uso de luvas para
água) o seu manuseio;
*Manter a embalagem do produto
sempre fechada.
Sabonete líquido Lavagem das mãos Puro
Gel anti séptico Anti-sepsia das mãos Puro
Álcool 70 GL Desinfecção e polimento Comprado em farmácia de * Manter afastado da proximidade
manipulação de chamas.

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POP DE LAVAGEM DE MÃOS

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 5 POP DE LAVAGEM DE MÃOS
Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Orientar os manipuladores quanto a lavagem correta das mãos. Um cartaz estará
disponível para consulta nas pias de lavagens de mãos [descreva os locais].
MATERIAIS NECESSÁRIOS
- Dispenser com sabonete neutro
- Papel toalha
-Álcool 70%
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
Tempo aproximado – 30 segundos

[Link] em posição confortável, sem tocar a pia, e adicione 2 ml de sabão líquido, neutro
e sem cheiro nas mãos;
2. abra a torneira, de preferência, com a mão não dominante, isto é, com a esquerda, se
for destro, e com a direita, se for canhoto; e umedeça as mãos;
3. Ensaboe as mãos e antebraços, friccione-as por aproximadamente 30 segundos, em
todas as suas faces, espaços interdigitais, articulações, unhas e extremidades dos dedos
(ver figura afixada acima da pia do seu setor);
[Link]ágüe as mãos, retirando totalmente a espuma e resíduos de sabão;
5. Enxugue-as com 2 folhas de papel toalha descartável;
6. Feche a torneira utilizando o papel-toalha descartável (evite encostar na mesma ou na
pia).
[Link] o papel toalha utilizado abrindo o coletor de lixo com o pedal, sem tocar as
mãos.
[Link]ça assepsia das mãos com álcool 70% (líquido ou gel).

Frequência de lavagem das mãos: No mínimo, 10 vezes ao dia, ou no máximo a cada 1

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editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail,
WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

(uma) hora
Quando lavar as mãos:

Após vestir o uniforme e antes de entrar no ambiente de trabalho;

Após usar o sanitário;
Após fumar;
Após espirrar e limpar o nariz;
Após passar as mãos nos cabelos ou face;
Após coçar qualquer parte do corpo;
Após manipular alimentos crus e cozidos;
Após retirar o lixo;
Após usar esfregões, panos ou material de limpeza;
Após retornar do intervalo;
Qualquer interrupção do serviço.

Antes de iniciar um novo serviço;

Antes de tocar em utensílios higienizados;
Antes de calçar luvas.

Sempre que manipular alimentos;

Sempre que mudar de atividade;
Sempre as mãos estiverem sujas.

ATENÇÃO: enxugar as mãos SEMPRE em papel toalha, nunca no pano de prato, avental
ou uniforme.

AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre falta de produtos para lavagem de mãos ou inexistência do cartaz
de orientação.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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POP SEPARAÇÃO E DESCARTE DE RESÍDUOS (LIXO)

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 6 POP SEPARAÇÃO E DESCARTE DE
RESÍDUOS (LIXO) Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Orientar os manipuladores a desenvolver a separação, armazenagem e descarte corretos
dos resíduos.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
No momento do descarte dos resíduos nos coletores:
1. Descarte na lixeira comum o lixo orgânico: Cascas de alimentos e alimentos
impróprios, papel toalha, guardanapos e papel higiênico usados.
2. Descarte na lixeira seletiva o lixo que pode ser reaproveitado: papéis, vidros,
plásticos, metais, como caixa de leite, embalagens plásticas de alimentos, louça
quebrada. Antes de descartar embalagens de alimentos, lave com água reaproveitada.
Ao descartar vidros quebrados, embale para não ferir o coletor de lixo.
3. Descarte no coletor de perfurocortantes: ponteiras de equipos.
4. Separe para levar para um coletor especial da sua prefeitura: pilhas usadas, blister
de medicamentos, medicamentos vencidos, lâmpadas usadas.

No momento do descarte:
1. Retire o lixo frequentemente da cozinha, em saco plástico bem fechado, e
armazene em um coletor maior ou local destinado fora da área de preparo dos
alimentos, fechado para evitar foco, contaminação e atração de vetores e pragas;
2. Lave bem as mãos após o descarte do lixo e antes de entrar na cozinha. A
lavagem das mãos deve seguir as instruções do POP nº X [cite o POP de lavagem
de mãos].
3. Ao final do expediente, as lixeiras devem ser lavadas com água e sabão,
emborcadas de cabeça para baixo para secagem à temperatura ambiente.
4. O lixo deve ser colocado no coletor da rua somente nos dias e próximo aos
horários que o caminhão da empresa de coleta urbana [ citar dias e horários].

AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre intercorrências.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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Todos os materiais, tabelas, imagens e vídeos do Instituto Melissa Rosa são de propriedade intelectual
de Melissa Côrtes da Rosa e estão protegidos por direitos autorais pela Lei 9610/1998. O aluno pode
editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail,
WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

POP DESCARTE DE ÓLEO DE COZINHA

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 7 POP DESCARTE DE ÓLEO DE COZINHA
Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Orientar cozinheiros sobre o descarte correto do óleo de cozinha. Por ser menos denso
que a água, o óleo de cozinha forma uma película sobre ela, o que provoca a retenção de
sólidos, entupimentos e problemas de drenagem quando colocados nas redes coletoras
de esgoto.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
1. Reserve uma garrafa PET ou de vidro para armazenar óleo de cozinha usado e
identifique-a;
2. A cada preparação que tenha sobra de óleo, armazene o óleo usado na garrafa
identificada;
3. Quando a garrafa atingir sua capacidade máxima, comunique a pessoa
responsável por direcionar a garrafa para o local adequado para descarte.
AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre intercorrências.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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de Melissa Côrtes da Rosa e estão protegidos por direitos autorais pela Lei 9610/1998. O aluno pode
editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail,
WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

POP ENVASE DE DIETAS POR SONDA 1

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:
POP Xx/xx/2022
Nº 8 POP ENVASE DE DIETAS POR SONDA
[OPÇÃO 1 COM FRASCO DESCARTÁVEL – IDEAL] Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021. Dispõe sobre os
requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, maio de 2021.
OBJETIVO
Orientar manipuladores para o envase correto de fórmulas para alimentação enteral.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
1. Higienizar as mãos conforme cartaz que se encontra acima da pia de lavagem de
mãos;
2. Higienizar a bancada de trabalho com esponja e sabão neutro. Retirar sujeira e
resíduos de sabão e pano limpo. Borrifar álcool 70% na bancada e esperar secar
naturalmente;
3. Separar a fórmula e os utensílios (frascos, equipos e etiquetas);
4. Lavar a embalagem da fórmula com água e sabão;
5. Identificar o frasco com a etiqueta;
6. Identificar o equipo com etiqueta contendo nome e data;
7. Antes do primeiro horário da manhã, envasar o volume prescrito pela nutricionista
para de todos os residentes;
8. Se sobrar dieta na embalagem, armazenar na refrigeração por, no máximo, 24
horas.
Antes de enviar entregar para a enfermagem:
1. Retire o frasco com a dieta 30 minutos de administrar ou aqueça no microondas
por 15-20 segundos somente para “quebrar” o gelo.
No retorno equipo para a cozinha:
1. O frasco é descartável. O equipo tem validade de 24 horas, portanto deve ser
higienizado até o próximo uso;
2. Para higienizar o equipo, lave o frasco com água morna, adicione água e
detergente neutro, e encaixe o equipo no frasco. Passe a água com detergente
por dentro do equipo até que fique limpo. Repita o processo passando somente
água limpa pelo equipo, até a completa higienização. Armazene o equipo em saco
plástico para alimentos e reserve na refrigeração até o próximo horário.

AÇÃO CORRETIVA
Informar as intercorrências ou falta de materiais para a chefia.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro ou auxiliar [definir quem vai ser o funcionário destinado ao envase das dietas
por sonda. Importante: precisa ser um funcionário da cozinha, não podendo ser
substituído por funcionários da enfermagem ou higienização].
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA
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editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail,
WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

POP ENVASE DE DIETAS POR SONDA 2

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 9 POP ENVASE DE DIETAS POR SONDA
[OPÇÃO 2 COM FRASCO DESCARTÁVEL REAPROVEITADO Nutricionista
POR 24H]
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO Nº 503, DE 27 DE MAIO DE 2021. Dispõe sobre os
requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nutrição Enteral. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, maio de 2021.
OBJETIVO
Orientar manipuladores para o envase correto de fórmulas para alimentação enteral.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES
1. Higienizar as mãos conforme cartaz que se encontra acima da pia de lavagem de
mãos;
2. Higienizar a bancada de trabalho com esponja e sabão neutro. Retirar sujeira e
resíduos de sabão e pano limpo. Borrifar álcool 70% na bancada e esperar secar
naturalmente;
3. Separar a fórmula e os utensílios (frascos, equipos e etiquetas);
Lavar a embalagem da fórmula com água e sabão;
4. Identificar o frasco com a etiqueta;
5. Identificar o equipo com etiqueta contendo nome e data;
6. Armazene o restante da dieta na refrigeração por, no máximo, 24 horas..
Antes de enviar entregar para a enfermagem:
Retire o frasco com a dieta 30 minutos de administrar ou aqueça no microondas por 15-
20 segundos somente para “quebrar” o gelo.
No retorno equipo para a cozinha:
Lave o frasco e equipo com água morna, adicione água e detergente neutro, e encaixe o
equipo no frasco. Passe a água com detergente por dentro do equipo até que fique limpo.
Repita o processo passando somente água limpa pelo frasco e equipo, até a completa
higienização. Armazene ambos em saco plástico para alimentos e reserve na refrigeração
até o próximo horário.
AÇÃO CORRETIVA
Informar as intercorrências ou falta de dieta ou materiais para a chefia.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro ou auxiliar [definir quem vai ser o funcionário destinado ao envase das dietas
por sonda. Importante: precisa ser um funcionário da cozinha, não podendo ser
substituído por funcionários da enfermagem ou higienização].
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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POP HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 10 POP HIGIENIZAÇÃO DE
HORTIFRUTIGRANJEIROS Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
BRASIL. RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da
União: Brasília, DF, setembro, 2004.
OBJETIVO
Orientar os manipuladores quanto a higienização correta de frutas e vegetais.
INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES

1. No momento do recebimento das frutas e vegetais, retirar as folhas e partes

deterioradas;
2. Lavar em água corrente folha a folha, no caso dos vegetais folhosos, e um a um,
quando for frutas e frutos;
3. Colocar de molho em água clorada na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa de
água sanitária para 1 litro de água) por 15 minutos;
4. Enxaguar os alimentos com água, escorrer ou secar com papel toalha;
5. Armazenar em sacos plásticos próprios para alimentos, na gaveta inferior da
geladeira.

AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre intercorrências.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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APÊNDICE K POP ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NA REFRIGERAÇÃO

PROCESSO OPERACIONAL PADRÃO Data da última revisão:

POP Xx/xx/2022
Nº 11 POP ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NA
REFRIGERAÇÃO Nutricionista
Responsável:
[NOME COMPLETO]
CRNx XXXX

LEGISLAÇÃO APLICADA
01. BRASIL, Ministério da saúde. RDC, 216, de 15 de setembro de 2004. Dispões sobre o
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
OBJETIVO

INSTRUÇÕES SEQUENCIAIS DAS OPERAÇÕES

1. Na geladeira, todos os alimentos devem estar protegidos por sacos plásticos,
próprios para alimentos, ou por potes com tampa, e identificados com etiqueta;
2. Na etiqueta deve constar o nome do produto ou preparação, data do dia, e data
de validade, conforme a informação do fabricante, se o alimento for
industrializado, ou 72 horas, se o alimento for preparado;
3. Ao abrir enlatados, o restante deve ser armazenado na refrigeração fora da lata
de origem e dentro de pote com tampa ou plástico;
4. Os vegetais e frutas, devem ser armazenados na gaveta inferior, devidamente
limpos, selecionados e separados por sacos plásticos,
5. Os alimentos proteicos, como leite, carnes, fiambres, ovos, devem ficar na
prateleira superior, pois é o local de menor temperatura;
6. Alimentos crus e cozidos devem estar e prateleiras diferentes ou protegidos para
não entrarem em contato;
7. Na porta, devem ser armazenados apenas alimentos mais resistentes, como os
que apresentam grande quantidade de sal ou açúcar, como os catchup, mostarda,
ou enlatados armazenados em potes com tampa, temperos, ou ainda, garrafas de
água, refrigerante, sucos, doces diversos. Os ovos, devem ficar na prateleira
superior, juntamente com os alimentos proteicos. Na porta, em função da grande
variação de temperatura, armazena-se apenas alimentos com menor risco de
contaminação;
8. A organização da geladeira deve ser diária. E a limpeza, semanal, conforme POP
e higienização de equipamentos;
9. A temperatura deve ser verificada diariamente, e deve estar até 5 graus celsius.
10. Todos esses cuidados devem ser seguidos também para armazenamento em
freezer, exceto pela temperatura que deve ser de – 18 grais celsius.
11. Alimentos congelados exclusivamente no freezer, alimentos resfriados
exclusivamente na geladeira. Não porcionar alimentos resfriados para
congelamento. Se não usar todo o alimento resfriado ou congelado, manter a
embalagem original com data de validade e armazenar com saco transparente
para alimentos (por fora).
12. O descongelamento deve ser realizado dentro da refrigeração, a 5 graus celsius,
ou diretamente no microondas ou na panela.

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WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

13. Jamais colocar plásticos, papelões ou qualquer tipo de enfeite nas prateleiras da
geladeira, pois as grades servem para o ar circular e manter a temperatura
adequada;
14. Ao armazenar uma preparação quente, deixe esfriar por, no máximo, 1 hora à
temperatura ambiente, e depois leve à refrigeração, mesmo se ainda estiver
morno-quente.
15. Amostras: as amostras de alimentos devem, segundo a RDC 216, devem ser
armazenadas na refrigeração por 72 h, devidamente identificadas com nome da
preparação e data. Devem ser recolhidas 100 g de todos os alimentos oferecidos
na casa, inclusive leite, água, iogurtes, sucos.

AÇÃO CORRETIVA
Informar a chefia sobre intercorrências.
RESPONSÁVEL PELA EXECUÇÃO
Cozinheiro e auxiliar.
RESPONSÁVEL LEGAL:

CARIMBO DA EMPRESA

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Todos os materiais, tabelas, imagens e vídeos do Instituto Melissa Rosa são de propriedade intelectual
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editar, imprimir e usar na rotina do seu trabalho. Não é permitido vender, compartilhar por e-mail,
WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

REGISTRO DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULARES

REGISTRO DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULARES

Nutricionista Responsável: [NOME COMPLETO E CRN]

DATA TEMA DA CAPACITAÇÃO NOME DO ASSINATURA

COLABORADOR

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PLANILHA DE VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURA E LIMPEZA DA GELADEIRA

PLANILHA DE VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURA

Verificar a temperatura da geladeira e freezer 1 x ao dia, em horários

diversificados.

MÊS/ANO:

Temperatura da geladeira em ° C
Dia do Geladeir Geladeira Freezer Geladeira Freezer Freezer
mês a1 2 2 3 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
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WhattsApp ou qualquer outra forma de compartilhamento com não alunos.

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compartilhamento com não alunos.

PLANILHA CONTROLE DE LIMPEZA DE INSTALAÇÕES E MÓVEIS

PLANILHA DE CONTROLE DE LIMEPZA DE INSTALAÇÕES E MÓVEIS

Marque com um X a data correspondente a limpeza.

Mês/ano: Dias do mês

Instalações ou móveis Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Torneira e cuba da pia 2 x/ dia
Parede a volta da pia 2 x/ dia
Bancada 2 x/ dia
maçaneta 2 x/ dia
Armários e prateleiras Semanal
Piso Semanal
Paredes e teto Mensal
Luminárias Mensal
Caixa de gordura Mensal

Mês/ano: Dias do mês

Instalações ou móveis Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Torneira e cuba da pia 2 x/ dia
Parede a volta da pia 2 x/ dia
Bancada 2 x/ dia
maçaneta 2 x/ dia
Armários e prateleiras Semanal
Piso Semanal
Paredes e teto Mensal
Luminárias Mensal
Caixa de gordura Mensal

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PLANILHA CONTROLE DE LIMPEZA DE UTENSÍLIOS

PLANILHA DE CONTROLE DE LIMPEZA DE UTENSÍLIOS
Marque com um X a data correspondente a limpeza.

Mês/ano: Dias do mês

Utensílios Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Talheres, louças,panelas Após o uso
Formas, caixas plásticas Após o uso
Placas de corte Após o uso
Fogão Após o uso
Liquidificador Após o uso
Batedeira Após o uso
Mixer Após o uso
Geladeira 1 x/dia
Microondas 2 x/dia
Lixeiras 2 x/dia
Esponja de louça 2 x/dia
Forno Semanal
Exaustor Semanal
Geladeira Semanal
Freezer Semanal
Caixas de polietileno Semanal

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