Oficina culinária utilizando Plantas Alimentícias Não Convencionais: um relato de
experiência com agricultores familiares
Manuela Alves da Cunha1
Lucas Wrieel da Silva Ferreira2
Aurivânia Kyrlle Peixôto Felicio3
Heleni Aires Clemente4
Catarine Santos da Silva5
Ligia Rejane Siqueira Garcia6
RESUMO
A biodiversidade brasileira é rica em espécies vegetais, com destaque para as Plantas Alimentícias Não
Convencionais (PANCs), pouco valorizadas, mas que apresentam potencial para a promoção da Segurança
Alimentar. As instituições de ensino superior, por meio de ações de extensão, podem colaborar para a disseminação
de saberes sobre essas plantas, contribuindo para a soberania alimentar de comunidades e para a valorização da
biodiversidade. Assim, este trabalho tem como objetivo apresentar um relato de experiência sobre uma oficina
culinária utilizando PANCs, realizada com agricultores de uma comunidade rural. As PANCs utilizadas foram
indicadas pelos agricultores, por serem espécies comuns na região, porém pouco exploradas. Foram desenvolvidas
cinco preparações, de forma que as PANCs indicadas pudessem ser inseridas como ingredientes. Inicialmente, os
agricultores foram responsáveis por executar as preparações. Em um segundo momento, participaram de uma
discussão sobre alimentação saudável, o que proporcionou uma maior interação e troca de conhecimentos entre
agricultores, alunos, professores e profissionais da extensão rural. A degustação das preparações foi o momento
mais interessante da oficina, no qual os agricultores apontaram considerações sobre seus feitos e puderam
compartilhar saberes. Ao final da oficina, os participantes relataram que o projeto de extensão representou grande
importância para a comunidade rural, pois promoveu a construção de conhecimentos sobre temas atrelados a
nutrição, a utilização e valorização de PANCs e a promoção da saúde. O desenvolvimento da oficina mostrou ser
uma boa estratégia para o incentivo ao consumo de espécies vegetais locais e promoção da diversidade alimentar.
Palavras-chave: recursos alimentares; sistemas alimentares; população rural; desenvolvimento sustentável.
Culinary workshop using Non-Conventional Food Plants: an experience report with
family farmers
ABSTRACT
1
Doutora em Alimentos, Nutrição e Saúde - Docente da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (FACISA/UFRN)
2
Graduando em Nutrição pela Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (FACISA/UFRN).
3
Nutricionista pela Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte
(FACISA/UFRN)
4
Doutora em Nutrição - Docente da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (FACISA/UFRN).
5
Doutora em Nutrição - Docente da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte (FACISA/UFRN).
6
Doutora em Saúde Coletiva - Docente da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi, da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte (FACISA/UFRN)
282
Brazilian biodiversity is rich in vegetable species, especially Non-Conventional Food Plants (PANCs), which are
undervalued but can potentially promote Food Security. Through community engagement activities, universities
can contribute to disseminating knowledge about these plants, contributing to the food sovereignty of communities
and the appreciation of biodiversity. Thus, this work aims to present an experience report on a culinary workshop
using PANCs, carried out with farmers from a rural community. Five recipes were developed using PANCs as
ingredients. The farmers reported these species as typical in the region but underutilized for human consumption.
Initially, farmers were responsible for preparing recipes. Subsequently, they participated in a discussion about
healthy eating, which provided a more significant interaction and knowledge exchange between them and the
students, professors, and rural extension educators. The tasting of the recipes was the most exciting moment, in
which the farmers pointed out considerations about their achievements and were able to share knowledge. At the
end of the workshop, the farmers reported that the extension project represented great importance for the rural
community, as it promoted the construction of knowledge on topics related to nutrition, the use and valorization
of PANCs, and health promotion. The development of the workshop proved to be a good strategy to encourage
the consumption of local plant species and promote food diversity.
Keywords: food resources; food systems; rural population; sustainable development.
1 INTRODUÇÃO
O termo biodiversidade diz respeito a variedade de espécies de animais e vegetais em
um determinado espaço geográfico. No Brasil, a biodiversidade local pode ser considerada um
patrimônio de grande importância para o país devido a sua vasta oferta de recursos naturais,
incluindo fontes alimentares (Ott, Bordin, 2021).
Diante do cenário, a utilização de plantas da biodiversidade brasileira, com potencial
alimentício, conhecidas como Plantas Alimentícias Não Convencionais - PANCs, surge como
uma alternativa para a promoção da valorização das espécies. Por definição, PANCs são plantas
ou partes delas cujas formas de consumo na alimentação são pouco conhecidas ou difundidas.
Nesse grupo, estão incluídos tubérculos, caules, folhas, flores e frutos de diferentes espécies,
potencialmente comestíveis, mas que não são reconhecidos ou valorizados em determinadas
regiões (Biondo, et al., 2018, p. 64; Kinupp; Lorenzi, 2014).
Em termos de importância nutricional, quando comparadas com vegetais
tradicionalmente consumidos, muitas espécies de PANCs apresentam elevados teores de
nutrientes, como proteínas, vitaminas, minerais e fibras, podendo contribuir para o incremento
nutricional das dietas e para promoção da diversidade alimentar. Além disso, a valorização
dessas plantas apresenta importância socioeconômica em áreas rurais, já que o cultivo e
utilização delas têm relevante papel na soberania alimentar e permanência dos agricultores
familiares nas suas comunidades (Cunha et al., 2021; Izzo, Domene, 2021, p. 3; Kinupp;
Lorenzi, 2014).
Atrelado a isso, é conhecido que as Instituições de Ensino Superior apresentam como
filosofia desenvolver não só atividades de ensino, mas também de pesquisa e extensão. As ações
de extensão permitem que o conhecimento produzido nas universidades chegue à população,
283
contribuindo para a transformação da realidade social das comunidades (Filadelfi et al., 2018;
César, 2013, p. 43). De acordo com Da Cunha et al. (2020), a divulgação do conhecimento
científico sobre espécies de PANCs e seus benefícios à saúde, deve ser fortemente incentivada.
Nesse sentido, ações de extensão, como oficinas culinárias, que objetivem a
disseminação de saberes sobre as formas de utilização e consumo de espécies vegetais locais,
podem contribuir para a soberania alimentar de comunidades e para a valorização da
biodiversidade brasileira. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo apresentar um
relato de experiência a respeito de uma oficina culinária com a utilização de PANCs, que teve
como público-alvo agricultores familiares de uma comunidade rural.
2 METODOLOGIA
Trata-se de um relato de experiência a respeito da realização de uma oficina culinária
com a utilização de espécies de PANCs, comuns na biodiversidade da comunidade rural de
Serra Verde, localizada no município de Lajes Pintadas, região do semiárido potiguar no
interior do Rio Grande do Norte.
Foram convidados a participar da atividade, agricultores familiares que residiam na
referida comunidade. A oficina foi organizada e conduzida por membros (alunos e professores)
do projeto de extensão “A Biodiversidade Alimentar como caminho para a Soberania Alimentar
de agricultores familiares do semiárido potiguar”, da Faculdade de Ciências da Saúde do Trairi
- Universidade Federal do Rio Grande do Norte (FACISA/UFRN), e realizada na instituição.
O referido projeto de extensão, surgiu de uma demanda que o Serviço de Apoio aos
Projetos Alternativos Comunitários (SEAPAC/RN) trouxe para a universidade, acerca da
necessidade de se trabalhar sobre a biodiversidade local e variedades de PANCs presentes na
comunidade, de forma a realizar um trabalho de educação alimentar e nutricional com os
agricultores em situação de vulnerabilidade social e insegurança alimentar. Condições que são
agravadas pelos períodos de estiagem.
As PANCs utilizadas nas receitas foram indicadas pelos agricultores, em encontros
prévios de aproximação, por serem espécies comuns na região, algumas destas resistentes ao
período de seca, porém pouco exploradas e consumidas. No total, foram selecionadas cinco
receitas, que foram adaptadas a partir de preparações tradicionais ou criadas para a oficina, de
forma que as PANCs indicadas pudessem ser inseridas como ingredientes nas suas formulações.
As receitas foram escolhidas, testadas e ajustadas pelos discentes e docentes
participantes do projeto, bem como pelos alunos matriculados na disciplina de Nutrição e
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Extensão Rural (do curso de Nutrição da FACISA/UFRN), considerando a disponibilidade de
ingredientes, o recurso financeiro para a aquisição de gêneros alimentícios e, principalmente, a
cultura alimentar local, de modo que fossem selecionadas preparações que apresentassem
viabilidade de inserção na alimentação cotidiana dos agricultores.
Para o momento da oficina, foi elaborado um roteiro, contendo todas as preparações
culinárias a serem elaboradas, seus ingredientes e quantidades, além do modo de preparo, posto
em linguagem simples para melhor entendimento e participação dos agricultores. Além disso,
foram elaborados materiais didáticos (em formato de banner e cartazes) acerca de orientações
presentes no Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014), com temáticas
envolvendo a classificação dos alimentos (in natura, minimamente processados, processados e
ultraprocessados) e recomendações para uma alimentação saudável, com o intuito de gerar uma
troca de conhecimentos e vivências entre os participantes do projeto e os agricultores.
A experiência vivenciada durante a realização da oficina culinária será aqui descrita,
apresentando os resultados observados e as considerações tecidas a partir do desenvolvimento
da ação de extensão.
3 DESENVOLVIMENTO
A oficina culinária foi realizada no dia 12 de dezembro de 2022, no Laboratório de
Técnica Dietética da FACISA/UFRN, com participação de 16 agricultores familiares. Alguns
membros do SEAPAC (RN) também estavam presentes no local e auxiliaram na condução dos
trabalhos.
O Quadro 1 apresenta a descrição das preparações escolhidas para a oficina e a forma
como se deu a adaptação/criação a partir da inserção das PANCs como ingredientes. Foram
selecionadas receitas que pudessem ser inseridas na alimentação dos participantes da oficina,
respeitando aspectos culturais e hábitos alimentares e contendo insumos que fossem de fácil
aquisição na comunidade.
No primeiro momento da oficina, os agricultores foram divididos em cinco grupos e
cada um deles ficou responsável por elaborar uma preparação, tomando como base as receitas
escolhidas. Os grupos foram alocados nas bancadas do laboratório, organizando os ingredientes
e utensílios a serem utilizados, e iniciaram a confecção dos pratos (Figura 1). Vale salientar a
presença dos integrantes do projeto na supervisão e apoio durante todo o desenvolvimento das
preparações.
Durante a realização da oficina foi observado que alguns pratos, que tiveram o preparo
285
mais simples, ficaram prontos mais rapidamente, enquanto outros, precisavam de um maior
tempo para a finalização. Assim, tanto os participantes que já haviam finalizado, quanto os que
aguardavam a conclusão de alguma etapa do preparo dos pratos (ex. crescimento do pão, tempo
de forno etc.), foram conduzidos à uma sala de aula, anexa ao laboratório, e participaram de
uma discussão pautada em pontos relevantes para a prática da alimentação saudável, como
classificação e tipos de alimentos e escolhas alimentares. Foi um importante momento de troca
de conhecimentos e experiências entre os agricultores, alunos e professores participantes do
projeto (Figura 2).
Quadro 1 - Preparações elaboradas: descrição e adaptações/criações realizadas.
Preparação Descrição da preparação Adaptação/criação com a
tradicional inserção de PANCs
“Buraco quente com Pão francês recheado com A palma foi adicionada ao recheio
palma-doce” carne moída cozida, coberto da preparação.
(Opuntia fícus indica Mill.) de queijo muçarela e A PANCs foi cortada em cubos e
gratinado no forno cozida junto com a carne moída.
“Espaguete ao molho pesto Macarrão espaguete com A ora-pro-nóbis foi utilizada em
nordestino de ora-pro- molho elaborado à base de substituição ao manjericão.
nóbis” manjericão A PANCs foi triturada com os
(Pereskia aculeata Mill.) demais ingredientes da receita em
liquidificador.
Para que a preparação ficasse mais
regional, queijo do tipo coalho foi
adicionado em substituição ao
queijo parmesão.
“Pão de macaxeira com - A amêndoa do coco-catolé foi
coco-catolé”* triturada com um pouco de água e
(Syagrus cearensis) inserido à massa do pão
“Casadinho de maracujá- - O maracujá-do-mato foi inserido na
do-mato recheado com forma de suco na massa do
geléia de umbu”* biscoito.
(Passiflora cincinnata) O umbu foi utilizado como
(Spondias tuberosa) ingrediente base para a elaboração
da geleia utilizada para compor o
recheio do casadinho.
“Doce de coroa-de-frade”* - A polpa do fruto da coroa-de-frade
(Melocactus violaceus) foi utilizada como ingrediente base
para a elaboração do doce.
*Não foi adaptada a partir de uma preparação tradicional, mas sim criada para a oficina.
Fonte: Autoria própria.
286
Figura 1 - Grupos de agricultores familiares elaborando as preparações.
Fonte: Registro feito pelos participantes do projeto de extensão.
Figura 2 - Momento de discussão sobre temáticas acerca da alimentação.
Fonte: Registro feito pelos participantes do projeto de extensão.
Todos se envolveram na discussão e puderam relacionar os temas com suas vivências,
de forma que, ao final do debate, os agricultores mostraram entender a importância da busca
por uma alimentação mais natural, regional e saudável, relatando ainda as dificuldades de fazer
boas escolhas alimentares, frente à grande disponibilidade e variedade de alimentos
industrializados. É importante ressaltar que hoje, no Brasil e em diversos países, a alimentação
tem se caracterizado pelo predomínio de alimentos industrializados e pelo baixo consumo de
vegetais, principalmente de plantas da biodiversidade local, espécies ricas em nutrientes e com
potencial para a diversificação alimentar e para fortalecer ações governamentais de segurança
alimentar no país (Cunha et al., 2021; Da Cunha et al., 2020).
Nesse cenário, para a realização da oficina culinária, buscou-se utilizar espécies de
PANCs bem adaptadas à região e resilientes às condições climáticas adversas, como, por
exemplo, períodos de seca. A utilização desses vegetais na alimentação pode constituir uma
287
importante alternativa alimentar para a comunidade de Serra Verde, e o estímulo ao seu
consumo pode contribuir para a valorização da biodiversidade e para a promoção da
sustentabilidade e da Segurança Alimentar e Nutricional na região.
De acordo com relatório da Food and Agricultural Organization - FAO (2019), que
trata sobre a biodiversidade e sua importância para os sistemas alimentares, a produção e
utilização de espécies locais é fundamental para sustentar a segurança alimentar global e para
promover uma alimentação mais nutritiva e saudável. A biodiversidade, quando utilizada de
forma sustentável, pode contribuir para a melhoria da qualidade de vida nos meios rurais e para
a resiliência das pessoas que vivem nessas comunidades.
Nesse contexto, o Ministério da Saúde vem enfatizando em suas publicações que a
prática da alimentação saudável vai muito além da escolha de alimentos nutricionalmente
adequados, estando associada também à importância de se defender a biodiversidade local, ao
estímulo à valorização da cozinha típica regional e ao fortalecimento às tradições e à cultura
alimentar das comunidades (Brasil, 2010; Brasil, 2015).
Ademais, o Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2014, p. 21), ao
discorrer acerca dos padrões alimentares, destaca a importância da transmissão de saberes e
fazeres entre gerações, bem como do conhecimento sobre plantas e animais da biodiversidade
local e sobre técnicas de cultivo e produção de alimentos, aspectos que são fundamentais para
promoção da alimentação adequada e saudável, e que foram também levantados e discutidos
entre os participantes da oficina culinária.
Ao término da discussão, os agricultores foram novamente conduzidos ao laboratório
para finalizar as preparações. A degustação das preparações foi um dos momentos mais ricos
da oficina e o mais aguardado pelos participantes. A experiência aconteceu de forma lúdica,
onde os agricultores, enquanto provavam os pratos, foram discorrendo sobre as receitas e
técnicas de preparo utilizadas, e fizeram suas considerações sobre as preparações elaboradas,
tornando esta etapa da oficina um momento especial de compartilhamento de saberes.
De Souza, Neto e Farias (2015, p. 514), reforçam que, por meio do ato da
comensalidade, é possível reunir as pessoas em torno de uma mesa de comida, o que possibilita,
enquanto se come, a oportunidade de dialogar e trocar experiências do cotidiano em grupo.
Nesse sentido, buscando proporcionar aos participantes esse tipo de interação, todos os
agricultores formaram um círculo ao redor da mesa e dialogaram sobre seus feitos de forma
espontânea e prazerosa. A Figura 3 apresenta as imagens das preparações elaboradas e a Figura
4 mostra como as preparações foram organizadas em uma mesa disposta no centro da sala de
aula.
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As preparações elaboradas pelos agricultores durante a oficina tiveram boa
aceitabilidade sensorial e suas receitas foram posteriormente inseridas em uma cartilha, que foi
divulgada e distribuída em toda a comunidade rural de Serra Verde. Dessa forma, as famílias
da região poderão reproduzir as receitas, utilizando as espécies vegetais que foram por muito
tempo subutilizadas pela população local.
Figura 3 - Preparações elaboradas na oficina.
A: buraco quente com palma-doce; B: espaguete ao molho pesto nordestino de ora-pro-nobis; C: pão de
macaxeira com coco-catolé; D: casadinho de maracujá-do-mato com recheio de geleia de umbu; E: doce de
coroa-de-frade.
Fonte: Registros feitos pelos participantes do projeto de extensão.
Figura 4 - Disposição das preparações elaboradas na oficina, para a degustação.
Fonte: Registros feitos pelos participantes do projeto de extensão.
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Após a degustação dos pratos, deu-se o encerramento da ação, que aconteceu por meio
de uma conversa, permitindo mais uma vez um momento de interação entre todos. Os
agricultores relataram que o desenvolvimento da oficina representou grande importância para
eles e para a comunidade rural a qual estão inseridos, pois promoveu a construção de
conhecimentos sobre temas atrelados a nutrição e a saúde, ampliando a visão de todos sobre
aspectos relacionados à alimentação, como o uso dos alimentos in natura como base da
alimentação, o compartilhamento entre os familiares de tarefas que envolvem a alimentação,
bem como a utilização e a valorização de espécies alimentícias da biodiversidade, facilmente
encontradas na região.
Outrossim, é importante pontuar alguns desafios para a realização da oficina culinária,
como: dificuldade de coletar algumas espécies de PANCs, por estas não estarem na época de
colheita e definição da data para a realização da ação, já que muitos agricultores
desempenhavam suas atividades durante a maior parte da semana. Contudo, os desafios foram
superados e a oficina foi realizada com êxito, gerando muito aprendizado e troca de
conhecimento entre os agricultores, docentes e discentes envolvidos no projeto de extensão.
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através deste relato de experiência foi possível discorrer e contextualizar acerca de uma
oficina culinária realizada junto aos agricultores de uma comunidade rural, com o propósito de
inserir espécies vegetais da biodiversidade local na alimentação de suas famílias.
O desenvolvimento da oficina permitiu o compartilhamento de conhecimento científico,
experiências e saberes entre os participantes da comunidade e membros do projeto de extensão.
Além disso, a ação mostrou ser uma boa estratégia para promover a valorização de plantas
comestíveis facilmente encontradas na comunidade (que vinham sendo subutilizadas), o
incentivo ao consumo destas e a diversidade alimentar.
Por fim, sugere-se a execução de novos projetos, não somente de extensão, mas também
de pesquisas, que busquem fortalecer a agricultura familiar e incentivar o cultivo de espécies
locais, avaliar a utilização de plantas da biodiversidade local na alimentação de comunidades
rurais e investigar a composição nutricional de vegetais nativos, com ampla divulgação dos
resultados para as comunidades, visto que ainda são escassas as informações sobre essas
PANCs.
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AGRADECIMENTOS
Ao apoio da Pró-reitoria de Extensão (PROEX/UFRN), do Serviço de Apoio aos
Projetos Alternativos Comunitários (SEAPAC), da Nutricionista Lara Christiane Batista
Fernandes e dos discentes Ellen Cristina Silva e Jonatas Thiago dos Santos Tenan.
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