GASTRONOMIA INTERNACIONAL

Cozinha do Extremo Oriente

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 Extremo Oriente

Com mais de 1,5 bilhão de habitantes, cerca de 40% de todos os asiáticos, e um quarto da
população do mundo, vivem no Extremo Oriente. O Extremo Oriente é uma sub-região da Ásia
conhecido como Ásia Oriental.
Tradicionalmente é composto pelos seguintes países: China, Coréia do Norte, Coréia do
Sul, Japão e Taiwan (China Nacional).
Faz parte do Extremo Oriente, Asía Central (Qinghai, Xinjiang “China” e Mongólia, Tibete),
o Sudeste Asiático (Brunei, Camboja, Filipinas, Indonésia, Laos, Malásia, Myanmar, Singapura,
Tailândia, Timor-Leste e Vietnam), o extremo leste da Rússia e parte da Oceania.
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 Principais Cozinhas na Ásia

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 Índia
Se existisse o título de a maior cozinha de especiarias do
mundo, ele seria da Índia, sem dúvida alguma. Isso porque, aonde quer
que se vá nesse país, as especiarias imperam nos mercados, no balcão
da recepção dos hotéis, ao longo das rodovias e, é claro, nas cozinhas.
Uma das maneiras de navegar pela complexidade da cozinha
indiana é pensar nas especiarias e nos ingredientes aromáticos como a
base de um prato. Estamos falando de uma variedade espetacular, que
podem ser secos ou frescos, em bagas ou sementes, e frequentemente
moídos ou tostados. Algumas especiarias são usadas inteiras, outras
moídas. Qualquer combinação de especiarias é chamada de "masal",
sendo a mais comum a Garam masala.
A cozinha indiana geralmente é dividida em quatro regiões
culinárias: norte, sul, leste e oeste, sendo as duas primeiras as mais
populares fora do subcontinente. Com uma história que remonta a
milhares de anos e um influxo de influências externas da Ásia central, da
Arábia, dos impérios persa e mongol e depois da Europa, a cozinha
indiana é incrivelmente diversificada.
A do norte se distingue pelo uso de laticínios como leite,
iogurte, paneer (queijo) e ghee (manteiga clarificada), usada no lugar do
óleo. As carnes de cabra e de carneiro são marinadas em especiarias e
assadas em um forno tandoor, ou cozidas lentamente em curries, que
são espessos e consumidos com pães chatos como rôti e paratha.
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 No sul da Índia, onde o clima é mais quente, a comida é mais leve, com
um espírito tropical. Nas cidades costeiras, os peixes e frutos do mar têm papel
importante. Óleo de coco ou mostarda são usados em vez de ghee, e o arroz, em
vez do pão, forma a base da maioria das refeições. O coco fresco é muito usado
nos chutneys, curries e cozidos. Verduras e legumes, estes últimos muito
consumidos na forma de dal, purê bem temperado de lentilhas, ervilhas ou
feijões, são componentes essenciais das refeições do dia a dia. Bolos e
panquecas feitos com farinha de arroz, como dosas, idlis e palappams, são
acompanhamentos deliciosos para curries, chutneys e raitas.

O restante da Índia compartilha muitos pratos semelhantes, mas os

estilos de temperar e cozinhar variam, refletindo as preferências locais e a
disponibilidade dos ingredientes. Em resumo, a cozinha indiana é um tesouro
culinário inestimável. Se você procura sabores arrojados, experimente as receitas
com carne e frutos do mar. Prefere um prato sem carne? A Índia, onde a maioria
da população é hindu, criou alguns dos melhores exemplos de culinária
vegetariana do mundo.
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 As tradições
É grande a quantidade de tradições culinárias nessa região, devido à diversidade religiosa e geográfica
que caracteriza a populações da Índia.
Os indianos de religião hinduísta veneram as vacas, pois elas encarnam uma das formas que a divindade
Vishnu assume. São sagradas e não podem de maneira nenhuma ser abatidas e ingeridas. Para os hindus, pertencer
a uma casta determina, desde o nascimento, o que se pode comer, com quem se pode compartilhar as refeições e de
quem se pode recebê-las. De maneira geral, quanto mais alto se está na hierarquia das castas, mais as regras são
numerosas e respeitadas.
Os indianos de religião muçulmana não consomem porco e seguem os preceitos do Alcorão. Já os
brâmanes ortodoxos não apenas são vegetarianos, como também não podem, por exemplo, comer alho ou cebola. O
fator econômico também explica a diversidade de receitas vegetarianas, pois muitos indianos estão reduzidos a esse
tipo de dieta por necessidade. As tradições relativas à alimentação também variam segundo a geografia.
No Norte, as refeições são tradicionalmente dispostas numa bandeja redonda de metal, o thali, cuja
origem é muçulmana. Nas famílias ricas, pode ser de cobre, prata ou ouro, e é guarnecido com diversas iguarias
servidas em tigelas (katoris), acompanhadas de arroz e pão. Cada pessoa dispõe de seu próprio thali, pois é contra a
tradição comer no mesmo prato. No Sul, usa- se uma folha de bananeira dobrada, na qual são colocadas as iguarias.
Enquanto o arroz, os legumes e as frutas são onipresentes no Sul, no Norte consomem-se mais carne e
pães à base de trigo. O tandoor, um forno de argila em forma de ânfora, originário do Afeganistão, é típico das
regiões setentrionais. É colocado diretamente sobre as brasas: cozem-se em suas paredes os pães chatos e, no
centro, os pratos marinados chamados tandooris.
O vinho e o álcool raramente aparecem no cardápio, predominando sobretudo a água, os sucos de fruta
(limão e manga), a água-de-coco ou o lassi (bebida à base de iogurte).
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 CAFÉ-DA-MANHÃ (jalpan, na língua hindi). Tomado bem cedo,
constitui uma refeição importante e inclui vários pratos: grão-de-
bico, saladas ou, então, puris (pães chatos fritos e crocantes)
acompanhados de geléia, iogurte ou lassi, raitas (saladas de
legume com iogurte) e frutas frescas sortidas. Tudo
acompanhado de chá ou café.

ALMOÇO (din ka bhojan). Para os vegetarianos, existe um grande

número de receitas à base de dal (purê de lentilha ou outras
leguminosas secas), às quais é fácil combinar um prato de legumes
ou de arroz, ou pães chatos de trigo (roti ou chapati).
Para os não-vegetarianos, o dal pode ser substituído por um ou
vários currys, cozidos de carne, ou ainda os famosos tandooris, com
arroz como guarnição ou bolo de sêmola cozido no vapor (iddly).
Muitos trabalhadores, na hora do almoço, encomendam refeições
que correspondem a sua casta e a suas condições econômicas.

JANTAR (RAT KA BHOJAN). De noite, os indianos têm o hábito de fazer

refeições leves: chutneys, puris, currys de legumes ou legumes empanados,
iogurtes e às vezes sobremesas (arroz-doce, sêmola-doce, frutas frescas). Na
realidade, é comum alimentar-se cinco vezes por dia e no fim das refeições,
mascar o paan, uma pasta à base de noz-de-areca, leite de cal e especiarias,
enrolada numa folha de bétele fechada com um cravo. O paan é considerado
estimulante e digestivo. O consumo em excesso, porém, deixa a boca toda
avermelhada e deteriora as gengivas.
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 Especiarias
AÇAFRÃO. É uma planta cuja flor quase violeta
possui estigmas alaranjados muito frágeis, que
são colhidos manualmente e depois secos e
utilizados em filetes para perfumar e colorir uma
grande variedade de molhos. O açafrão de
qualidade inferior é usado moído. Existe
também, como alternativa, uma especiaria em
pó à base de cúrcuma ou de cardarmos, menos
cara e perfumada.
AJOWAN. Essa planta se parece com a salsinha e suas
sementes marrom-avermelhadas, quando moídas, têm
um sabor mais próximo do alecrim. Os indianos
frequentemente usam essas sementes para perfumar
seus pães ou misturam-nas com outras especiarias.

ASSA-FÉTIDA. Trata-se de uma resina extraída da raiz de

certas espécies de férula. É empregada seca, em pó ou
em cristais, para acentuar o sabor de certos pratos, em
particular os vegetarianos. Seu odor é um tanto
desagradável ao natural (daí seu nome!).
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 CANELA. Trata-se da casca de um arbusto originário do
Sri Lanka. Muito perfumada, a canela tem um papel
essencial nas misturas de especiarias. Os pequenos tubos
de casca são secos e moídos.

CARDAMOMO. Cresce em moitas e produz

pequenos frutos que são colhidos antes de
amadurecidos. Uma vez secos, adquirem o
aspecto de grãos verdes, brancos ou marrons,
com gosto levemente canforado, São usados em
pó ou em grãos, em currys e outros massalas.

COMINHO. Os grãos secos dessa planta de

flores brancas ou rosadas são particularmente
apreciados por seu aroma delicadamente acre,
que realça o gosto de vários massalas, bebidas
lácteas e iogurtes.
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 CRAVO. Colhido em regiões tropicais, principalmente no Sul da
Índia, o cravo realça as misturas de especiarias. É o botão fechado
de uma árvore tropical, colhido antes de abrir e seco ao sol.

CÚRCUMA. Também chamado de "açafrão das índias" por

causa de sua cor, o cúrcuma é extraído do caule subterrâneo
de uma planta vivaz. A raiz é cortada e cozida no vapor, depois
seca e moída. Seu aroma apimentado enriquece os currys,
nos feijões ou nas lentilhas.

FENO-GREGO. Essa planta cultivada da Índia até a bacia do

Mediterrâneo dá pequenas sementes de cor amarela e forma
angulosa. Seu aroma potente, lembrando o do salsão e do aipo,
é indispensável para várias misturas de especiarias.

FOLHAS DE CURRY. Provêm de um arbusto silvestre

encontrado no Sul da Índia e no sopé do Himalaia. Parecem
folhas de louro, mas devem ser usadas de preferência
frescas.
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GERGELIM. As pequenas sementes dessa planta oleaginosa podem ser
brancas, douradas ou pretas, segundo a variedade. O gergelim,
previamente torrado, dá um perfume levemente adocicado. É usado ao
natural em doces, mas dele se faz também um óleo cujo sabor se
assemelha ao do óleo de noz.

NIGELA. Seus grãos pretos (grãos da cebola selvagem), de gosto picante, são
frequentemente confundidos com uma variedade negra do cominho. Usa-se
para salpicar pães e bolos.

NOZ-MOSCADA. Essa noz é ralada e usada para acentuar o gosto

dos purês, cozidos e certas sobremesas, enquanto a "flor", ou
arilo (na verdade, a fibra que envolve a casca da noz), moída, de
gosto mais amargo, entra na composição de molhos, sopas e
misturas de especiarias. É chamada também de macis.

PAPOULA. Pequenas, pretas e duras, as sementes de papoula são um

componente essencial das misturas de especiarias. Moídas, servem
também para dar liga aos molhos.

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PIMENTA EM GRÃOS. Os bagos da pimenteira, que crescem em
pequenos cachos, são colhidos mais ou menos maduros (verdes,
vermelhos e depois marrons), conforme o tipo de pimenta que se
quer obter. A pimenta preta provém de um bago colhido antes da
maturação, que é fermentado e seco ao sol, a pimenta branca
provém, ao contrário, de um bago maduro, do qual se tira a pele e
é "branqueado" no sol e a pimenta verde é simplesmente
conservada em salmoura. Por fim, a pimenta "comprida" é uma
variedade cujos bagos cinzas são longos e passam pelo mesmo
tratamento da pimenta preta. Em grãos, moída fina ou apenas
esmagada, a pimenta preta possui o aroma mais sutil, a branca é
mais picante, a verde é mais leve e a comprida oferece uma nuança
delicadamente adocicada.

TAMARINDO. O fruto do tamarindeiro tem a forma de uma longa

vagem marrom cuja polpa de sabor agridoce serve para acentuar
o gosto dos chutneys, das sopas de lentilha e de certos currys. O
tamarindo também é vendido em pequenos blocos de pó
compactado.

VADOUVAN. É uma mistura de especiarias e cebolas secas, usada

principalmente no Sul da Índia e no Sri Lanka para aromatizar os currys de
peixe e de carne.
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ARROZ BASMATI. É um dos tipos de arroz mais procurados do
mundo, pela fineza de seus grãos e pela delicadeza do perfume.
Seu nome não se refere a uma região, mas significa
"perfumado". Muito apreciado pelos indianos e paquistaneses,
é cultivado principalmente no sopé da cadeia do Himalaia.

COCO. É utilizado em todas as suas formas no Sul da Índia: o óleo

para cozinhar, o leite para suavizar os currys, a polpa ralada para
as sobremesas e a água para beber.

DAL. Esse termo designa uma grande variedade de lentilhas e

legumes secos, as mais famosas são as lentilhas cor de laranja, com as
quais se preparam deliciosos pratos vegetarianos e saborosas sopas,
no Sul da Índia e no Sri Lanka.

PAPADAM. Esses pães chatos e muito finos, à base de farinha de grão-

de-bico e aromatizados com grãos de cominho, são fritos em óleo antes
de ser servidos crocantes, no começo ou ao longo das refeições.
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 O GHEE. É uma manteiga clarificada que pode ser utilizada a temperaturas mais
elevadas que a manteiga e que confere um sabor de noz muito agradável aos pratos. O
ghee é comprado pronto, tanto na forma líquida quanto na sólida, e por isso pode ser
substituído por óleo ou manteiga. Seu preparo dura 1 hora: derreta 1 kg de manteiga sem
sal numa panela de fundo grosso, sem tampar e sem mexer.

De tempos em tempos, retire, com uma escumadeira, os elementos sólidos que

ficam na superfície. O cozimento deve ser em fogo bem baixo, para deixar a água evaporar
lentamente, sem queimar a manteiga. O ghee está pronto quando adquire uma cor
amarelo-clara e consistência límpida. Despeje-o então num frasco de vidro com
fechamento hermético, à temperatura ambiente, no qual pode ser conservado por vários
meses.
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 As bebidas
CHÁ. O cultivo do chá, concentrado no sopé do
Himalaia, no caso do chá Darjeeling, e no Sri Lanka, do
chá Orange Pekoe, é uma herança da colonização
britânica, oferecendo um substituto ao chá chinês, que
é muito caro. Hoje, o chá é consumido por todos. Bebe-
se geralmente com açúcar, e às vezes é fervido com
leite ou especiarias. Vendedores de rua oferecendo
desde as primeiras horas da manhã.

CERVEJA. Apesar de as bebidas alcoólicas serem pouco

difundidas, alguns apreciam a cerveja, pois ela combina com
certos pratos condimentados.

LASSI. Essa bebida à base de iogurte é servida salgada ou

doce em geral é aromatizada com alguma especiaria,
principalmente o cardamomo. É um bom meio para matar a
sede e suavizar a picância de alguns pratos. Serve-se bem
gelado.
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 China
É arriscado resumir uma cozinha tão antiga, variada e influente quanto
à da China a cozinha chinesa é realmente um dos grandes berços culinários, como o
Mediterrâneo, raiz que originou ou influenciou muitas outras cozinhas. A China tem
muitas culturas e subculturas culinárias regionais. Infelizmente, no Ocidente nosso
conhecimento se limita basicamente à cantonesa (não muito autêntica), estilo de
cozinha trazido pelos imigrantes anos atrás. Ao visitar regiões distantes das grandes
cidades da China, descobre-se um mundo de tradições e sabores muito diferentes e
bem mais atraentes.
Há várias maneiras de categorizar as cozinhas regionais chinesas.
Contudo, os cozinheiros amadores fora da China acham mais prático pensar na
cozinha chinesa grosseiramente dividida em quatro regiões: norte, sul, leste e oeste.
A cozinha mais conhecida é a do sul, ou cantonesa, centrada em
Guangdong e Hong Kong, com extraordinária variedade de produtos, que incluem os
adorados Dim sum (pasteizinhos fritos ou cozidos no vapor), porco assado e
inúmeros pratos com macarrão e refogados. A cozinha cantonesa enfatiza o sabor
individual de cada ingrediente com temperos leves, sutis. Carnes e legumes são
refogados rapidamente com alho, gengibre e molho de soja, e os peixes frescos são
cozidos inteiros e temperados com ingredientes semelhantes.
Em contrapartida, os pratos das regiões oeste e central, especialmente
de Hunan e Sichuan, são muito mais vibrantes, com sabores mais intensos. Província
sem contato com o mar e de terras férteis, Sichuan é o lar das comidas picantes. A
famosa pimenta-de-sichuan e muitas outras pimentas são amplamente utilizadas e
outros temperos na criação de pratos complexos, como o Frango gong bao. Em
Hunan o uso das pimentas também é frequente, essa cozinha não apresenta as notas
mais doces de Sichuan, mas um caráter mais quente e azedo, com aromas frescos e
cores profundas.

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 A capital Pequim, pode fazer parte do norte, mas sua cozinha é bem diferente e inclui
pratos em estilos palaciano e mandarim, bem como alimentos de outras regiões, especialmente
Shandong, onde os peixes e frutos do mar têm um papel importante. O famoso pato de Pequim,
iguaria de carne macia, com pele crocante que se derrete na boca, está presente na mesa da
classe dominante há séculos. Fora de Pequim, no entanto, a cozinha do norte é muito mais
simples. Como a região é muito fria para o cultivo do arroz, esse lugar é ocupado por produtos à
base de trigo, como pastéis, panquecas, pães chatos e cozidos e macarrão. Os temperos se
limitam basicamente a alho, cebola, shoyu e vinagre com um pouco de pimenta. Devido à
proximidade com as pradarias mongóis e suas tradições nômades, o norte adotou o carneiro e o
cordeiro em sua dieta, algo que não acontece em outras regiões chinesas.

A comida da região leste, costeira da China, é representada pela metrópole Xangai,

Hangzhou cidade de grande tradição, a culinária local é farta e generosa, mesclando receitas
tradicionais e de outras regiões. Os campos vastos e férteis repletos de arroz produzem alguns
dos melhores tipos de shoyu do país, além de vinagre e vinho de arroz, muito usados. Os
cozinheiros dessa região são conhecidos por usar mais açúcar que no restante do país, quase
sempre com shoyu, para dar um sabor caramelizado aos seus muitos assados. A cozinha de
Xangai é popular por seus aperitivos frios, como carnes assadas e frutos do mar salteados com
shoyu, além de pratos com verduras e legumes, tofu e outros produtos de soja, refogados ou
assados com especiarias e servidos frios.
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 As tradições

Uma refeição familiar deve contar com tantos pratos quantos forem os
convidados. Todas as iguarias são dispostas no centro da mesa numa grande bandeja de
cobre ou madeira laqueada. Cada um se serve com seus próprios hashis, escolhendo o
que lhe agrada entre a variedade de pratos. E de bom tom oferecer ao vizinho o que já se
provou e apreciou. Uma refeição digna desse nome deve alimentar "bem" e ser saudável:
sempre incluir aves, porco e peixe, legumes e arroz (ou pão de trigo, no Norte da China, e
panquecas, no centro do país), bem como um caldo leve para saciar a sede, já que,
contrariamente ao que se pensa, os chineses não bebem chá na refeição. Nos dias de
festa, o "vinho amarelo" e as bebidas alcoólicas não podem faltar. A cerveja tem tido um
sucesso crescente, principalmente nas grandes cidades da costa.

Paralelamente aos rituais clássicos da refeição, é comum encontrar nas cidades

uma versão chinesa do self-service, o huogo. Na hora do almoço, as pessoas se juntam na
rua em torno de um enorme caldeirão de caldo e nele mergulham os alimentos (carnes,
legumes) de sua preferência, oferecidos pelos pequenos restaurantes dos arredores.
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 CAFÉ-DA-MANHÃ (zaofan). Consiste em uma sopa de arroz
com legumes ou em dim sum, um sortimento de pequenos
pratos bem variados.

ALMOÇO (wufan). Almoça-se cedo na China, por volta das 11

horas, mas as casas de chá ficam abertas o dia inteiro. O ritual
dos pratos múltiplos torna aleatória a distinção entre o almoço
e o jantar. A refeição obedece uma ordem imutável: entradas
(frias), pratos quentes, sopa, pratos principais, arroz ou
macarrão, frutas e eventualmente sobremesas.

JANTAR (wanfan). Os chineses costumam jantar por

volta das 8 horas, e organizam seu cardápio da mesma
maneira que no almoço. Mas no Norte da China,
quando se recebem convidados, costumam-se servir
uma refeição especial, o fondue mongol, um prato
ancestral composto de carnes fatiadas, legumes e
macarrão, acompanhados de várias tigelinhas de
condimentos, dispostas em círculo na frente de uma
panela fumegante.
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 Produtos
BROTOS. A soja pode germinar em qualquer estação, se for
mantida num lugar quente e escuro. Os brotos comestíveis
são obtidos a partir da variedade mungo (grãos verdes).
Usados em saladas, servem também para rechear os
rolinhos primavera. Podem ser ainda consumidos ao
natural, ou refogados no óleo com um pouco de alho.

FAVAS FRESCAS. As favas frescas são cozidas em água, como

outras favas, e servidas em saladas. Podem ser encontradas
frescas, em conserva ou congeladas.

GRÃOS. Seu uso difere segundo a variedade. Os grãos verdes

(mungo) moídos produzem uma farinha usada na fabricação de
massas e macarrões. Os grãos pretos, menores, precisam ser cozidos
em água salgada antes de ser consumidos. Os grãos amarelos são os
mais usados: entram na fabricação de certos queijos coalhados (tofu,
de gosto neutro), ou fermentados (mepo tofu), os grãos dessa
variedade servem também para a fabricação do leite de soja, rico e
nutritivo. Ao natural, esses grãos podem ser grelhados e salgados
para serem consumidos como tira-gosto.
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LÓTUS. Símbolo da criação na mitologia egípcia, da pureza na
Índia, da paz para os budistas, lótus é um termo genérico que
engloba várias espécies de plantas. O lótus comestível, do
qual se trata aqui, tem um papel importante na culinária
chinesa.

PASTAS. Os diferentes grãos de soja entram no preparo das pastas

de soja (missô), muito difundidas nas culinárias chinesa e asiática. A
pasta de soja resulta da fermentação de grãos de soja e de trigo em
água salgada, aos quais se podem acrescentar outros ingredientes.
A fermentação pode levar de seis meses a dois anos, e a pasta se
conserva indefinidamente na geladeira. As pastas de soja
fermentada, variando de suaves a fortes, servem para realçar o
sabor de uma carne, e podem ser usadas na mesa como
condimento.

PÉTALAS E FOLHAS. Sua função é essencialmente decorativa. As

pétalas das flores são dispostas na mesa para enfeitá-la.
Também perfumam certos chás. Não se comem as folhas
grandes, mas elas servem de envelope para o cozimento e, ao
natural, para os bolos de arroz.
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 RAÍZES. São cortadas cruas em largas fatias de estrutura vazada. Seu sabor
lembra um pouco o da alcachofra, e são servidas como sobremesa, cobertas
com geleia. Cozidas, acompanham muitos pratos de porco refogado. A polpa
das raízes novas é branca, tenra, saborosa e levemente doce. As raízes mais
velhas são amarelas e geralmente fibrosas.

SEMENTES. Outrora, eram famosas por suas virtudes medicinais e

fortificantes. Hoje são vendidas em lata (ao natural ou em calda) ou
secas, e realçam agradavelmente o aroma dos pratos de legumes,
das sopas ou dos recheios. Utilizam-se também as sementes para
fazer aguardente de lótus.

SOJA. Essa leguminosa, originária do Nordeste da China, é

muito rica em proteínas. Provavelmente por essa razão é a
base da alimentação na China e em todo o Extremo Oriente,
e se tornou a planta mais usada no mundo inteiro. Os
chineses consomem a soja em grãos ou em derivados, como
a farinha, o óleo ou o leite, que serve também para a
fabricação de margarina, queijo, condimentos etc.
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 Cogumelos
COGUMELO PRETO. Da família das auriculárias (também chamado de orelha-de-
arvore) cresce em anéis ao longo das árvores velhas. Um pouco insípido em estado
natural, adquire aroma quando é desidratado, e então usado após ficar de molho
em água morna por bastante tempo, retomando assim seu aspecto inicial e sua
textura levemente crocante. O cogumelo preto serve de guarnição e decoração
para muitos pratos de carne, mas pode também ser consumido puro, como
entrada, levemente aferventado, com um molho picante.

SHITAKE. O shitake, tem aparência similar à do cogumelo preto, é um cogumelo

cultivado, obtido após um tratamento da casca de um carvalho. Seu chapéu é
convexo, mais chato, marrom ou avermelhado. As lamelas são brancas, e depois
amarelam. Comercializado fresco ou seco, tem o mesmo uso que o cogumelo preto
e é preparado da mesma maneira, mas seu preço é relativamente mais alto.

COGUMELO DE PALHA. Trata-se de cogumelo que era colhido na palha de arroz úmida e hoje
é cultivado em estufa. Do tamanho de um ovo de codorna, é vendido em conserva “jamais
seco” e seu sabor muito delicado combina admiravelmente com todo tipo de sopa e carne
refogada.

ENOKITAKE. Esse cogumelo cresce em tufos sobre o toco de uma árvore, o

enoki, e seu perfume sutil é bastante adequado às sopas leves e aos guisados.

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 1 2 3

Couves

1. PAK-CHOI. Chamado também de repolho-branco-chinês ou acelga, repolho grande,

verde-claro de talo grosso e branco.

2. REPOLHO-DE-XANGAI. Também chamado de acelga-japonesa devido à sua forma,

Não é afetado pela neve nem pela geada. Distingue-se do pak-choi por suas folhas
menores e arredondadas, de um verde intenso com estrias brancas.

3. PE-TSAI. De aspecto similar à alface, o pe-tsai, ou couve-salsão, é preparado é 4

comum encontrá-lo em conserva de vinagre (como um picles) com pimentas, sal e uma
pitada de açúcar. 5
4. CHOI SUM. É uma couve alongada, verde-clara, com minúsculas flores amarelo-
claras na extremidade de cada haste interna. Embora suas folhas sejam comestíveis,
apreciam-se, sobretudo suas hastes.

5. GAAI CHOI. Muito parecida com a alface por sua forma cheia e arredondada, essa
couve amarga é perfeitamente adequada às preparações em salmoura ou picantes,
servidas como tempero.
6. KAILAN (COUVE TRONCHUDA). É encontrado sobretudo no Sul da China. Não é de
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fato um repolho, mas se cozinha da mesma maneira: suas folhas são sempre cozidas,
de preferência refogadas, como acompanhamento de carnes.
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 Frutas
LICHIA. Cresce em cachos na árvore de mesma denominação e
também é conhecida pelo simpático nome de cereja-da-china. É
encontrada hoje em dia em outras regiões tropicais. A lichia possui
uma casca muito grossa e rugosa, rosa-escura quando está madura na
árvore e mais amarronzada depois de colhida. Sua polpa quase
translúcida, suculenta e muito doce contém um pequeno caroço
marrom. Na China, a lichia é misturada frequentemente a certos
pratos de carne ou de peixe. É encontrada também nas saladas de
frutas, fresca ou em conserva.

KUMQUAT (laranjinha-kinkan). Esse cítrico anão tem a aparência e o gosto

da laranja, mas é comido com a casca, o que dá a seu sabor levemente
ácido um suave amargor, seja fresco, seja em conserva. Adapta-se muito
bem às geleias e aos sorbets, realça o sabor de certos churneys ou picles
avinagrados e se incorpora perfeitamente aos recheios de aves. E
originário do Sudeste da China, e seu nome deriva de kam quat, "laranja
de ouro", em cantonês. Há duas variedades de kumquat: o narumi,
redondo, muito doce, e o nagumi, de forma oval e sabor um pouco mais
ácido.

NASHI. Também chamada de pêra-chinesa, essa fruta, arredondada e amarela, é

muito suculenta mas com gosto levemente adstringente, é consumida crua, ou
cozida e coberta com calda.

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 Pato de Pequim
O pato laqueado
Esse pato, de cor vermelha é o grande prato da arte culinária pequinesa.
É reservado para as ocasiões especiais, e seu preparo segue um ritual
preciso.

RITUAL DO PREPARO
O pato é lavado, escaldado e enchido com água. Insufla-se ar
entre a carne e a pele, para descolar a pele. O pato laqueado é levado ao
forno com o molho e pincelado assim que a pele seca. A água amacia a
carne, o calor e o molho fazem a pele dourar. O anfitrião apresenta o pato
inteiro aos convidados. Ele retira a pele, a qual corta em fatias finas e
dispõe numa travessa à parte. A pele, que deve ficar crocante mas não
ressecada, é a parte mais saborosa do pato laqueado. Dispõem-se folhas de
cebolinha verde previamente cortada, para acompanhar a carne.

O MOLHO PARA LAQUEAR

É uma mistura refinada de shoyu, mel líquido ou melado,
vinagre, glutamato ou açúcar de malte, óleo de pimenta, aguardente de
arroz ou mei kuei lu e especiarias: anis-estrelado, cravo, erva-doce, canela,
pimenta-do-reino em grãos moídos. O pato é pincelada com esse molho
antes de ser posto para secar. Ele fica suspenso com as asas abertas durante
várias horas, até que sua pele esteja bem crocante e esticada como um
pergaminho. O molho para laquear serve também para pincelar o pato
enquanto é assado.

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AS PANQUECAS MANDARIM
Essas panquecas, feitas a partir de farinha e água, são untadas
com óleo de gergelim e tostadas. Cada convidado põe nas
panquecas as fatias de pele, embebidas de molho, e algumas
tirinhas de cebolinha verde.

O MOLHO HOISIN
À base de grãos de soja, é grosso, um pouco açucarado e
bastante condimentado.

AS CEBOLINHAS
As folhas das cebolinhas são cortadas no sentido do
comprimento e mergulhadas na água gelada até que se
enrolem. Assim, podem ser colocadas nas panquecas
mandarim, que são degustadas com a pele do pato.

A CARNE TENRA
A carne é servida somente depois da pele, a carne é cortada
em fatias finas. Come-se com os hashis, mergulhando-as no
molho.

LEGUMES DE ACOMPANHAMENTO
Com a carne do pato, são oferecidos diversos legumes frescos,
crocantes e delicadamente aromatizados: pepinos cortados em
palito, brotos de feijão, bem como um maço de cebolinha.

SOPA
A carcaça e o resto do pato são picados e servem para preparar
uma sopa clara, servida com tofu e brotos de bambu.

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 Japão
Da mesma forma que outros países
asiáticos, o Japão tem laços históricos com a China,
mas aqui a ligação é menos óbvia. Ao contrário de
outros estilos culinários, em que os ingredientes e
especiarias se misturam para criar certo espectro de
sabores, os japoneses valorizam dimensões
singulares e preferem realçar os sabores individuais
e as texturas de cada um dos ingredientes
principais.
A mesa japonesa é uma extensão da
crença de que a contenção, a pureza, a modéstia, a
harmonia e o equilíbrio deveriam ditar não apenas o
modo de vida das pessoas, mas também a maneira
de cozinhar e apreciar a comida.
Esta é preparada com o máximo de
cuidado, desde a delicadeza para lidar com os frutos
do mar até o ritual para cozinhar e servir o Arroz
perfeito. Peixes, produtos à base de soja, algas
marinhas, legumes e arroz são a base da cozinha
japonesa. Devido ao grande consumo de peixe cru, a
qualidade e o frescor são essenciais.

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 A sazonalidade é tema central nessa cozinha. No verão, os cardápios podem
apresentar tofu frio e macarrão somen ou soba, estes últimos servidos em caixas de laca com
um molho leve à base de shoyu. No outono, cogumelos e castanhas são cozidos e consumidos
com arroz, e no inverno são servidos pratos mais substanciosos, como o nabemono
(caldeirada). O preparo é sempre simples, desde o peixe cru do sushi e do sashimi até os
cozidos e grelhados. Shoyu, missô e wasabi, a raiz-forte japonesa, são amplamente usados,
mas de modo que seu sabor não obscureça o prato.
A apresentação dos alimentos também é fundamental. A comida é servida com arte
e os pratos são escolhidos com base na sazonalidade, no equilíbrio e na estética.
Os molhos costumam ser leves e as frituras, crocantes, como no tempura. Um caldo
dashi feito com alga e flocos de bonito é preparado em fogo suave (nunca fervido), a fim de
preservar seus nutrientes e o sabor do mar.
Quer na versão mais elaborada da cozinha kaiseki, em que vários pratos são servidos
em porções pequenas, quer nos pratos popularizados pelos restaurantes, a cozinha japonesa
oferece grande inspiração para aqueles que querem uma alimentação saudável, com alimentos
que, em tese, equilibram corpo e mente.

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As tradições

Além das composições de sabores e aromas, a culinária japonesa é uma associação

de cores e formas. Assim como existe uma arte floral, a arte da mesa tem suas leis, e a primeira
é a escolha dos utensílios: as tigelas e tigelinhas, os pratinhos quadrados, os pratos, as bandejas
e as caixas, de porcelana ou madeira laqueada, toda a louça, enfim, deve participar na
construção de uma "paisagem" adaptada aos pratos escolhidos, a flor de cerejeira ou a
pequena folha de bambu como toque final, que entra no quadro como uma assinatura.
Fora a influência das estações e a importância da apresentação, um terceiro
elemento intervém nas refeições nipônicas: o equilíbrio entre os diferentes modos de
cozimento. No interior de um cardápio cuja base é o arroz (gohan, um arroz cozido, redondo e
branco), a refeição pode comportar um caldo que substitui a bebida, um prato cozido (nimono)
e um prato grelhado (yakimono), aos quais se juntam alguns pratinhos quadrados com
aperitivos (legumes marinados, em conserva no vinagre, com molhos diversos), que servem ao
mesmo tempo como entrada e salada e que são acompanhados de saquê (aguardente de
arroz), chá ou cerveja.
A sobremesa quase sempre está ausente, e os doces (muito doces) são mais
frequentes acompanhando o chá (fora das refeições). Termina-se de bom grado as refeições
com uma fruta ou uma simples xícara de chá.
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 A cerimônia do chá (chanoyu)
Esse ritual ocorre em família ou durante a visita de amigos que se deseja
honrar. Outrora, essa cerimônia tradicional demorava quatro horas, mas hoje se
pratica uma versão mais abreviada. Lavam-se o rosto e as mãos e tiram-se os
sapatos antes de entrar na casinha reservada à cerimônia. Os convidados
ocupam seus lugares sobre esteiras, em torno de um braseiro aceso.
Contemplam o arranjo floral realizado pela dona da casa, segundo as regras da
arte floral japonesa, o ikebana. Enquanto isso, o anfitrião prepara seus utensílios.
Com uma pequena vassoura de bambu, bate demoradamente o chá verde em pó
não-fermentado (matcha), no qual um pouco de água foi adicionado, para fazê-lo
espumar. Um biscoito é em geral servido junto com o chá.

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 CAFÉ-DA-MANHÃ (CHÔ SHOKU). Tradicionalmente, é composto de uma tigela de
arroz, geralmente misturado com um ovo cru ou flocos de nori e acompanhado de
uma sopa de missô. Mas os hábitos ocidentais ganham terreno, com pães de fôrma
e cereais.

ALMOÇO (CHÚ SHOKU). É uma refeição rápida que se come na maior parte
das vezes no local de trabalho ou, no caso das crianças, na escola. A dona
da casa prepara um almoço leve (bento), que ela coloca numa caixinha,
junto com os hashis: arroz e pequenas porções de acompanhamentos,
legumes marinados, empanados, peixe com molho etc. O bento pode ser
substituído por um único prato de macarrão aromático quente ou frio.

JANTAR (YO SHOKU). De acordo com o modelo de cardápio definido

anteriormente nas tradições, um jantar familiar se harmoniza em torno do arroz,
com um caldo leve (caldo de cogumelos), uma seleção de acompanhamentos
(pepinos, nabos, rabanetes marinados, raiz de lótus, peixes e frutos do mar) e um
prato principal (legumes cozidos ou empanados, peixe, carne).
Quando se trata de festejar um acontecimento, é possível optar por um prato
mais rico e elaborado, como um fondue japonês (peixes ou carnes sortidas,
legumes, algas e cogumelos).
Muitos japoneses trabalham até tarde, e jantam fora de casa, aproveitando a
infinidade de pequenos restaurantes localizados entre seu local de trabalho e seu
domicílio. Como a maioria desses restaurantes de bairro é especializada num só
tipo de prato, a cada dia muda-se de restaurante, de acordo com o que se tem
vontade de comer.
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 Produtos - Raizes
GENGIBRE. (shoga) é uma gramínea cuja raiz (ou rizoma) é utilizada de diversas
maneiras. Quando fresco, sua forma carnuda e cheia de protuberâncias
arredondadas esconde uma polpa quase branca protegida por uma fina casca acre
escura. O benishoga, macerado em salmoura avinagrada, tem uma bela cor rosa.
Usa-se cortado em fatias finas, nos pratos marinados e nos sushis. O gengibre
vermelho-escuro, por sua vez, é tingido com uma erva parecida com o manjericão.
Em geral é usado para acompanhar o arroz refogado e os macarrões.

DAIKON. O daikon, ou rabanete-do-Japão, é uma hortaliça cuja raiz oblonga e

branca pode chegar a 10 kg. Descascado e ralado, é usado como guarnição
em muitos pratos grelhados ou saladas. Cortado em longos filamentos
mergulhados em água gelada, acompanha os pratos à base de peixes crus.
Marinado numa salmoura de cor amarela é vendido em saquinhos como
condimento. Cravado com pequenas pimentas vermelhas secas, pode entrar
na composição de certos molhos.

WASABI. Esse condimento de sabor bastante picante é obtido a partir da

raiz de uma planta vivaz de pequenas flores brancas cujo gosto lembra o da
raiz-forte. A raiz, uma vez ralada, é umedecida com um pouco de água e fica
com o aspecto de uma pasta que é servida na forma de um mantinha
compacto ao lado dos sashimis.

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 Algas
NORI. Trata-se de uma alga marinha comestível que é recolhida ao
longo da costa e da qual se obtêm, após secagem e prensagem, finas
folhas que servem, entre outras coisas, para envolver os alimentos,
principalmente os sushis e os makis.

WAKAME. Essa alga, de um verde-escuro com folhas crespas, é

comercializada seca, e deve ser reidratada para entrar na composição
de saladas, pratos de legumes ou sopas.

HIJIKI. Vendidas secas, essas pequenas algas pretas, que parecem

folhas de chá, conferem um leve gosto de avelã aos legumes,
saladas e frangos.

KOMBU. Essa variedade de sargaço comestível de grandes folhas

escuras é usada somente seca, na forma de fitas compridas, cortadas
conforme a necessidade. O kombu reidratado entra principalmente na
composição de caldos diversos, como o kombu dashi.
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 Tofu
Esse produto, uma das bases da
alimentação japonesa, é obtido a partir de grãos de
soja deixados de molho e depois amassados em
purê.
O purê é então fervido e coagulado,
adicionando-se um geleificante que forma uma
massa branca cujo aspecto lembra o do queijo
fresco.
O gosto neutro permite usar o tofu num
grande número de receitas, e a riqueza em
proteínas vegetais faz dele um alimento básico dos
cardápios cotidianos.

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 Massa e Arroz
SOBA. Macarrão à base de farinha de trigo-sarraceno, com cor
levemente parda. Geralmente é servido frio, temperado com um
molho um pouco adocicado e salpicado de algas secas.

UDON. Esse macarrão redondo à base de arroz, relativamente

espesso em geral é consumido em sopas.

ARROZ. O arroz japonês é curto, com alto teor de amido, o que o torna
bastante grudento no cozimento. Para os sushis, o arroz, depois de
cozido abafado, é regado com sake ou vinagre, salgado e adocicado,
modelado a mão em bolinhos. O arroz moti gome é um tipo especial,
muito grudento, reservado aos doces e à confecção dos moshis
(bolinhos redondos achatados servidos nas festas de ano-novo).

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 Molhos e Condimentos
MOLHO DE SOJA (SHOYU). O molho de soja japonês é fabricado a
partir de grãos de soja fermentados, sal e farinha de trigo. Menos
salgado que os molhos de soja chineses, em compensação
levemente adocicado e muito delicado.

MIRIN. Derivado de aguardente de arroz é um licor relativamente

doce usado apenas na culinária, em especial para as marinadas.
Pode ser substituído, em último caso, por um vinho branco
ligeiramente doce.

MISSÔ. Pasta de grãos de soja fermentados É ingrediente indispensável na

culinária japonesa, principalmente para a sopa que leva seu nome. Pode-se
usá-la também nos temperos de saladas e legumes.

GERGELIM. O gergelim é onipresente na culinária japonesa, seja na forma

de óleo, para aromatizar os molhos, seja como sementes.

KATSUOBUSHI. Vendido em forma de granulados que se dissolvem na

água, é na realidade de bonito (um tipo de atum) seco. É um dos
principais ingredientes dos caldos japoneses.
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 Peixes
ATUM.(maguro) É provavelmente o peixe mais
comum no Japão. O impressionante mercado de
peixes de Tóquio oferece todo dia milhares de
atuns de tamanhos e espécies diferentes. As
diversas partes do atum são valorizadas de modo
distinto. As partes mais apreciadas são a nuca e a
barriga, esta última rajada de gordura.

FUGU. Esse peixe, conhecido no Brasil como

baiacu, é mortífero se não for corretamente
preparado. É necessária formação especial de
vários anos antes de assumir a pesada
responsabilidade de prepará-lo. Apreciam-se a
delicadeza de sua carne e seu caráter excepcional
em relação a seu preço.

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 Vietnã
Fazendo fronteira com a China ao norte, com o Laos e o
Camboja a oeste e com o mar da China a leste, possui mais de 2 mil
quilômetros de costa, as terras mais férteis estão no sul no delta do
rio Mekong, e ao norte no delta do rio Vermelho.
A cozinha característica do Vietnã se desenvolveu em
torno de Hué, a antiga capital imperial e berço da cozinha real. Talvez
mais do que em qualquer outro país do Sudeste Asiático, a cozinha
vietnamita foi moldada não apenas por fatores geográficos e
meteorológicos, mas também por uma sucessão de guerras e
ocupações. Os chineses dominaram o Vietnã durante um milênio, a
partir do século 2º A.C, a ocupação francesa começou no século 19 e
se estendeu por cem anos e a Guerra do Vietnã devastou o país do
início da década de 1960 até 1975.
A milenar ocupação chinesa exerceu influência profunda
na região. A introdução do cultivo do arroz, por exemplo, levou a
uma grande variedade de alimentos à base de farinha de arroz, como
macarrão, papel de arroz e bolos.
O shoyu, o gengibre e o tofu tornaram-se ingredientes
importantes da dieta local, mas no fogão os vietnamitas criam
sabores muito diferentes. Suco de limão, ervas aromáticas e o
onipresente nuoc mam, ou molho de peixe, são usados para criar
sabores refrescantes, vivos e deliciosos.

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 As tradições

No Norte do país, o prato tradicional é o pho, caldo de carne de boi temperado com nuoc-
mâm, gengibre, cebolas ou chalotas e especiarias variadas, no qual se acrescenta um pedaço de carne
(de boi, em geral costelas). No Centro do país aprecia-se em particular o bun bo Hue, preparado com
macarrão fino de arroz e carne (de boi) e temperado com mam (pasta de peixe).
No Sul, o prato mais difundido é o nem chua, pasta de lombo cru moído condimentado e
temperado com salitre, acompanhado de fatias finas de pele de porco, embrulhado em folhas de
bananeira e conservado durante sete dias.
A culinária vietnamita não exige modos de cozimento muito complicados. Uma refeição
completa pode ser preparada usando apenas um wok ou uma frigideira, sobre um fogo de brasas,
com os alimentos sendo refogados, fritos ou grelhados. O único óleo que se utiliza é o de amendoim.
O arroz é cozido no vapor ou numa panela de pressão. As sobremesas são bastante
variadas: gelatinas, preparadas com ágar-ágar (extrato de algas), muito aromáticas, um tipo de sopa
quente doce, à base de chá e ovo, ou mingaus à base de arroz cremoso doce e aromatizado com
baunilha ou coco.

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 CAFÉ-DA-MANHÃ (bua an lot da). Uma tigela de sopa
(canh) em geral substitui a xícara de chá. Mas o café
com leite também é bastante apreciado.

ALMOÇO (bua an sang). Não se faz distinção entre

entrada e prato principal . Come-se tudo ao mesmo
tempo. O almoço é composto em geral de arroz, uma
tigela de caldo claro, legumes e hortaliças (repolho,
agrião etc.), e um prato de carne (porco, frango ou
pato) ou de peixe refogado.

JANTAR (bua an toi). Essa refeição geralmente é a mais

importante, mas os pratos praticamente não diferem
dos do almoço.

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 Produtos
NUOC-MÂM. (nước mắm) É um molho fabricado com extrato de
suco de peixe. O peixe, disposto em tonéis em camadas
intercaladas com sal, fermenta durante vários meses. Ele se
transforma numa pasta, e o líquido obtido é filtrado. O nuoc-
mâm (nuoc, "água", e mârn, "pasta") puro solta um odor forte, e
seu sabor é muito salgado. Entra na composição de marinadas e
molhos para salada, e é usado para o cozimento de certos
alimentos.

ARROZ. A variedade de arroz cultivada no Vietnã é a de grãos

compridos. Consomem-se também arroz redondo, arroz
aromático de grãos compridos e finos, e gosto muito
característico, originário da Tailândia e arroz cremoso. Este
último contém um alto teor de glúten, e ao ser cozido adquire
um aspecto viscoso e opaco.

PANQUECAS DE ARROZ. São preparadas com farinha de arroz, água

e sal. A massa é cozida no vapor e depois seca ao sol numa treliça
de bambu. São reidratadas, sendo para isso cobertas com um pano
úmido ou mergulhadas rapidamente em água fria. Servem para
embrulhar os rolinhos e as pastas.
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MACARRÃO FINO DE ARROZ. Esse macarrão fino e comprido é
fabricado com farinha de arroz. Acompanha bem os pratos
compostos de carnes fritas ou, levemente aferventado, é
adicionado às sopas ou às saladas mistas.

MACARRÃO DE ARROZ. Fabricado com farinha de arroz, tem forma

e espessura variáveis, sendo redondo ou chato.

MACARRÃO FINO DE SOJA. Esse macarrão é transparente e tem

uma consistência bastante firme, exigindo um tempo de
cozimento maior que o macarrão de arroz. Combina muito bem
com as sopas.

MACARRÃO DE TRIGO. Esse macarrão é produzido à base de

semolina de trigo. Sua forma varia de acordo com a finalidade.

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 AMENDOIM. É muito usado na culinária vietnamita, tostado,
amassado ou picado.

PIMENTA. Uma grande variedade de pimentas vermelhas, frescas

ou secas, cortadas em rodelas ou picadas, entra na composição
de muitos pratos e molhos.

ERVAS AROMÁTICAS. O manjericão, de sabor cítrico, aromatiza

as sopas e as saladas. Seu sabor se intensifica ao ser cozidas. A
culinária vietnamita usa com frequência a erva-cidreira: por ser
mais macio e aromático, as folhas frescas de coentro, de aroma
volátil, são acrescentadas no fim do cozimento das carnes
refogadas.

CHÁ. (tra) é a bebida cotidiana. O costume é nunca adoçá-lo.

Aprecia-se o chá de jasmim e também o chá de lótus (aromatizado
com flor de lótus).
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 Tailândia
Chamada de a terra dos milhares de sorrisos, a Tailândia
merece essa fama, pois sua comida faz as pessoas sorrirem de prazer, seja
com kao soi, uma sopa de macarrão, as saladas larb o macarrão e os
refogados saborosos no nordeste, os defumados do centro ou os curries
picantes do sul.
A comida tailandesa é descrita como definitivamente quente,
espantosa e viciante. Apesar de ter raízes profundas nas cozinhas da
China e da Índia, a Tailândia permaneceu intacta ao longo dos séculos
porque, ao contrário dos países vizinhos, nunca foi invadida.
Uma forma de conhecer a cozinha tailandesa é por meio dos
curries, realmente muito bons. Ingredientes aromáticos frescos como
capim-limão, alho, galanga, pimenta, coentro e limão-kaffir são
amassados em um pilão de pedra com especiarias como coentro,
cominho e pimenta-do-reino, além do kapi, pasta de camarão salgada e
picante, que dá sabor e profundidade. Para preparar um curry, o
cozinheiro tailandês primeiro "desperta" os sabores dissolvendo a pasta
de especiarias em leite de coco quente, a fim de extrair os sabores
intensos antes de acrescentar outros ingredientes. O resultado é um curry
cremoso, luxuriante; ao mesmo tempo picante, doce e azedo, mas
também floral e cítrico. A comida tailandesa é sempre um equilíbrio
intrigante de extremos.
03/04/2020 45
As tradições

Os utensílios de base da culinária tailandesa são o wok (em ferro

fundido ou aço) de forma arredondada, para os refogados, frituras e certos
currys, os cestos de bambu para o cozimento no vapor e a panela de pressão
para o arroz.

Uma refeição tailandesa é composta de arroz, um curry (carne de porco

ou ave) ou um prato frito (peixe) acompanhado de molho de peixe (nam pla), de
molho à base de pimenta (nam prik) e de legumes, sendo os mais consumidos a
berinjela, o feijão mungo, a acelga, o broto de feijão e o brócolis. Come-se sem
uma sequência definida, usando, em vez de hashi, uma colher. Frutas frescas,
como manga e papaia, são servidas como sobremesa. Muitos tailandeses
compram pratos prontos com vendedores de rua, bastante numerosos nas
cidades.
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 CAFÉ-DA-MANHÃ (ahan chao). Na Tailândia, começa-
se o dia com uma sopa ou com uma tigela de arroz e
alguns legumes. Bebe-se, na maioria das vezes, água.

ALMOÇO (ahan thiang). É bastante leve, composto,

por exemplo, de macarrão de arroz cozido num caldo
picante.

JANTAR (ahan kham). No decorrer do jantar são

servidos pratos sempre acompanhados de arroz, que a
dona da casa preparou já pela manhã.
03/04/2020 47
 Produtos
PASTA DE CURRY. É um dos elementos essenciais da culinária
tailandesa, A pasta de curry pode ser vermelha, amarela ou
verde, segundo a pimenta utilizada, seu sabor vem em parte
da casca de bergamota que entra em sua composição.

PIMENTA. Na Tailândia, usa-se abundantemente todo tipo de

pimenta, das maiores, um tanto suaves, às menores, mais fortes.

NAM PRIK. É um condimento à base de pimenta, alho e

legumes, eventualmente de peixe (ou de camarões secos),
triturados juntos. Nenhum prato tailandês é concebível sem
nam prik. Existe grande variedade deles, cada qual com sua
própria receita.

NAM PLA. É um molho de cor clara, fabricado com extrato de suco de

peixe (ou de camarão), similar ao nuoc-mâm vietnamita.
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 COENTRO. As folhas frescas de coentro, de aroma
volátil, são acrescentadas no fim do cozimento.
Realçam agradavelmente o sabor das carnes
refogadas, mas também das sopas e saladas.

ALHO. O alho está presente em numerosas receitas.

A espécie cultivada na Tailândia tem cabeça pequena
e seu gosto é menos forte que o do alho da Europa.
Nas mercearias asiáticas pode-se encontrar alho em
salmoura (para as saladas).

BERGAMOTA. A raspa de sua casca é utilizada no

preparo da pasta de curry. As folhas, muito cheirosas,
frequentemente aromatizam as sopas e os pratos de
carne ou peixe.

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 ERVA-CIDREIRA. Cortado em fatias finas e amassado, o bulbo dessa
erva de sabor cítrico é usado para aromatizar muitos pratos, em
particular os de peixe e os molhos.

GALANGA. Essa especiaria provém de um raiz (bulbo) de polpa

laranja cujo aroma lembra um pouco o do açafrão. Cortado em
fatias, realça o sabor das sopas e dos currys.

LEITE DE COCO. É uma mistura de polpa de coco fresca e água

morna, muito utilizada nas sopas e nos currys. Pode ser
encontrado pronto, em garrafinhas, nos supermercados.

ARROZ-DE-JASMIM. É o famoso arroz thai, cultivado no Norte do

país, cujos longos grãos translúcidos exalam um sutil aroma de
jasmim. Usa-se também o arroz tipo moti cultivado na Tailândia.
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MACARRÃO DE ARROZ. Fabricado com farinha de arroz, pode ser
filiforme ("cabelo-de-anjo") ou de diferentes espessuras. Esse
macarrão se impregna do sabor dos alimentos com os quais é
misturado.

MACARRÃO DE TRIGO. Esse macarrão, em particular os com ovos, é

muito consumido na Tailândia. Enriquece as sopas ou acompanha
certos pratos refogados.

CHÁ. Os tailandeses apreciam muito o chá de jasmim (sem

açúcar), que tomam frio.

VINHO DE ARROZ E AGUARDENTE DE ARROZ. (sato) O vinho de

arroz provém de uma primeira fermentação dos grãos, enquanto a
aguardente, mais forte, é obtida por destilação. Essas duas
bebidas são muito apreciadas em toda a Ásia. Bebem-se
sobretudo nos dias de festa.
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 Referências Bibliográficas
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SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro: SENAC,
2008.
THE CULINARY ISTITUTE OF AMERICA: Sabores do Oriente. São Paulo: Publifolha,
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03/04/2020 52