PLANEJAMENTO E GESTÃO EM

GASTRONOMIA

CAPÍTULO 2 – GASTRONOMIA, GESTÃO,

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: A UNIÃO QUE
FAZ A FORÇA?
James Luiz Venturi

-1-
Introdução
Percebe-se muitas vezes uma dissociação entre o profissional de cozinha (chef) e o gerente de um restaurante.
Parece que são funções que devem ser ocupadas por duas pessoas diferentes. Embora seja até comum, não é
uma condição obrigatória.
Um profissional de cozinha pode – e deve – conhecer e dominar também as técnicas de gestão de um
estabelecimento de alimentos e bebidas. Por exemplo: como deve ser o planejamento físico de um restaurante?
Como os equipamentos se enquadram no projeto arquitetônico? Quais as dimensões adequadas da cozinha e do
salão? O que é um sistema de informações gerenciais em restaurantes? Qual a legislação que orienta a
construção de um restaurante?
Essas e outras perguntas podem ser respondidas também por um chef de cozinha, e não somente por um
engenheiro, um arquiteto ou um administrador.
Dominar conhecimentos além daqueles específicos do profissional pode ampliar suas possibilidades de êxito no
ambiente de trabalho, tanto como gestor quanto como funcionário. Além disso, a percepção e a leitura desse
local proporcionarão insights criativos para a preparação de pratos em harmonia com o ambiente do
estabelecimento.
Neste capítulo, você verá as vantagens de um bom planejamento físico-funcional, conhecerá os tipos de
equipamentos e as dimensões de uma cozinha, além de aspectos da gestão da informação e da legislação
pertinente à construção e reforma.
Aproveite a oportunidade e aprenda mais sobre projetos de restaurantes. Dessa forma, você poderá aplicar os
conhecimentos aqui adquiridos à sua prática profissional, surpreendendo seu cliente.
Bom estudo!

2.1 Planejamento físico-funcional

Um dos grandes desafios na implantação e gestão de um estabelecimento de alimentos e bebidas é o
dimensionamento da estrutura. Imagine que você deseje iniciar um empreendimento desta natureza, mas não
sabe exatamente como o mercado irá responder à sua oferta, tampouco o que seria melhor para atender à
demanda. Considerando que investimentos em restaurantes tendem a ser elevados pelas características dos
equipamentos e quantidade de utensílios, assim, o estudo e a previsão deste custo são fundamentais.
Com isso, pretendemos identificar a importância da determinação de critérios para se implantar e gerenciar um
serviço de alimentação e bebidas, quanto ao planejamento físico-funcional, recursos materiais, infraestrutura e
gestão de pessoas, na busca da eficácia dos recursos disponíveis e aproveitamento de espaços.

2.1.1 Planejamento da área do projeto de implantação

O projeto é a base de tudo para a implantação de um estabelecimento de alimentos e bebidas, e normalmente é a
parte à qual as pessoas tendem a dedicar menos tempo, acabando por pagar caro no futuro.
De acordo com Mezomo (2015, p. 82):

[...] o planejamento físico-funcional de um estabelecimento de alimentos e bebidas tem como

objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção e do
serviço prestado aos clientes.

A preocupação está não só no dimensionamento das instalações ou no layout dos equipamentos, mas também no

-2-
A preocupação está não só no dimensionamento das instalações ou no layout dos equipamentos, mas também no
atendimento das normas de segurança e de higiene. Algumas destas normas são nacionais, mas outras
dependem de cada estado.
Segundo Mezomo (2015, p. 83), “[...] o planejamento físico-funcional de um estabelecimento de alimentos e
bebidas envolve a abordagem de uma série de aspectos fundamentais”, como esses, por exemplo:
• Localização: se o estabelecimento for térreo, ou se estiver em outro plano e envolve a iluminação do
ambiente;os espaços de deslocamento internos; as áreas de carga e descarga; as aberturas para
ventilação; a configuração geométrica ou o layout da cozinha; além dos demais aspectos de uma
configuração adequada no sentido de proporcionar espaços para caminhar, evitar acidentes e manter um
fluxo de pessoas e equipamentos.
• Determinação do sistema de refeição: este item baseia-se quase que exclusivamente na projeção do
número de clientes a ser atendido, uma vez que é com base nesta projeção que se determinará a área
física da cozinha, dos equipamentos, da capacidade da área de estocagem e do próprio quadro de pessoal.
• Determinação e dimensionamento das áreas de trabalho: neste caso, das áreas de logística de
abastecimento (áreas de descarga, câmara frigorífica e despensa), bem como o dimensionamento, a
adequação e a distribuição dos equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido.
• Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos, bem como das instalações anexas, pisos,
revestimentos e aberturas.
Payne-Palacio e Theis (2015, p. 263) afirmam que “[...] um bom projeto pode melhorar toda a operação do
negócio de alimentação e cita que 50% do tempo de um funcionário em um serviço de alimentação sejam gasto
com andanças, conversas, observações e esperas” Da mesma forma, pode melhorar a produtividade, a qualidade
dos alimentos e do serviço, o conforto e a segurança dos funcionários, e o apelo ao cliente. Por outro lado, um
projeto ruim pode aumentar os custos operacionais e/ou diminuir a receita.

-3-
Figura 1 - Antes de iniciar seu projeto de restaurante, pesquise, avalie, pense sobre todos os aspectos e detalhes
envolvidos, inclusive número de clientes e cardápio.
Fonte: Candy Box Images, Shutterstock, 2018.

Neste contexto, o importante é fazer um planejamento estratégico, que segundo Balchiunas (2014) consiste na
formulação ou adoção de um método que torne possível uma determinada empresa obter vantagem competitiva
para superar seus concorrentes. Para tanto, a empresa precisa buscar um fator diferencial que leve o cliente a
preferir seu serviço em detrimento da concorrência.

Dessa forma, pode-se afirmar que, segundo Balchiunas (2014) o negócio de alimentação consiste em oferecer um

-4-
Dessa forma, pode-se afirmar que, segundo Balchiunas (2014) o negócio de alimentação consiste em oferecer um
pacote de serviços ao cliente, que normalmente traz consigo uma expectativa, ou seja, um serviço esperado,
implícita e explicitamente. Assim, um pacote de serviços em restaurantes consiste nos benefícios implícitos e
explícitos, executados dentro de instalações de apoio e utilizando bens facilitadores, conforme definidos a seguir:
• Instalações de apoio: são basicamente os recursos físicos disponíveis antes de oferecer o serviço ao
cliente, como o ambiente (seguro e confortável), o layout do restaurante, seu mobiliário, seus utensílios e
a decoração.
• Bens facilitadores: são os produtos adquiridos ou consumidos pelo cliente, cujos itens constam do
cardápio; assim como alternativas de outros produtos e a maneira de distribuição dos alimentos, tudo
para evitar filas ou tornar o tempo de espera menos desgastante para o cliente.
• Serviços explícitos: são as características essenciais ou intrínsecas, benefícios facilmente sentidos pelo
cliente, como refeição bem-elaborada, saborosa e na temperatura adequada; aspectos da higiene do
ambiente, do prato e das mesas.
• Serviços implícitos: são os benefícios psicológicos que o cliente pode sentir sutilmente, como segurança
higiênico-sanitária, bom atendimento, detalhes, cuidados e sensação de bem-estar e de prazer.
Estas implicações são determinadas pela gestão do estabelecimento. Chesser e Cullen (2016, p. 161) afirmam
que “[...] o ato de gestão é definido como (1) a condução e a supervisão de algo e (2) o uso criterioso dos meios
para alcançar um fim”. Nesse sentido, pode-se dizer que, de certa forma, supervisão e gestão são a mesma coisa,
mas muitas das vezes são também diferentes entre si. A diferença está no nível de responsabilidade pelo
planejamento, pelo dispêndio de recursos e pelo processo de contratação e demissão.
A supervisão pode se limitar apenas a realmente supervisionar – observar para ter certeza de que o trabalho
está sendo realizado corretamente e dentro do cronograma. O termo gestão pressupõe responsabilidade além
da função apenas de supervisionar. O chef, na verdade, é um “supervisor”. No entanto, atualmente, o chef
também é um “gerente”.

VOCÊ QUER LER?

Leia a RDC n.º 216/2004, documento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que
trata do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Tem como
objetivo o aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos,
visando sempre a proteção à saúde da população (ANVISA, 2004).

Se analisarmos a prática de gestão nestes estabelecimentos, concordaremos com Chesser e Cullen (2016, p. 163):
“[...] o segmento de serviços de alimentação é tradicionalmente um seguidor, não um líder, na área de teorias de
gestão”. Os autores complementam que a maioria dos modelos de gestão foi desenvolvida a partir do setor
industrial, e os setores de hospitalidade e serviços de alimentação são fortemente orientados para pessoas, ou
seja, vendem serviços para pessoas e lucram com elas.

-5-
VOCÊ SABIA?
Os serviços de alimentação são: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega dos alimentos preparados ao consumo.
Inclui: cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, delicatèssen, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e similares (ANVISA, 2014).

De acordo com Eleutério (2014), alguns dos principais responsáveis pelo processo de planejamento físico-
funcional do estabelecimento, que atuam individualmente ou em conjunto, seriam:
• O proprietário: é aquele que define o conceito do restaurante (sua tipologia, o cardápio, e a quantidade
de refeições).
• O proprietário, o chef executivo e o gerente de A&B (alimentos e bebidas): avaliam as demandas físicas
de pessoal (equipamentos necessários, quantidades e funções dos funcionários, áreas de produção e suas
dimensões).
• O gerente de A&B, o chef executivo e o arquiteto: desenvolvem em conjunto as atividades a serem
realizadas, o fluxo dos processos operacionais e os fluxos de funcionários e clientes.
• Os engenheiros e arquitetos: elaboram os projetos complementares como os das redes elétrica e
hidráulica; de exaustão, estrutura, gás e prevenção de incêndio. Também são responsáveis pelo projeto
arquitetônico: planta baixa e layout, ventilação e iluminação, ambientação e revestimentos.
Com base no que vimos até aqui, possivelmente os layouts feitos independentemente do planejamento físico-
funcional podem acarretar problemas tais como ter as áreas de produção mal dimensionadas; a falta de
especificações quanto aos equipamentos a serem utilizados e os desequilíbrios entre as áreas de produção e
áreas de salão.
Por outro lado, os layouts feitos com planejamento físico-funcional, porém sem uma tipologia bem definida,
poderão gerar espaços bem definidos e distribuídos, porém com especificações genéricas que os tornarão sub ou
superdimensionados.
Já os layouts com planejamento físico-funcional aplicado à sua tipologia ocasionam espaços distribuídos e
especificados conforme características de uso e demanda, assim como ter os equipamentos corretamente
dimensionados e a otimização de recursos.

2.2 Projetando e equipando os serviços de alimentação

Sabemos da importância de um bom projeto, mas quais seriam os critérios para a implantação e gerenciamento
do planejamento físico-funcional? O que determinaria o dimensionamento desta estrutura? Essa compreensão e
o debate a respeito são atribuições do gestor do estabelecimento, que deve ser muito bem analisado.
É bem verdade que estas variáveis são influenciadas pelo perfil do respectivo gestor e até mesmo pelo chef
executivo. Quantificar demandas e aquisições é bastante complexo, pois se trata de um processo contínuo que
vai se adequando às realidades do dia a dia do estabelecimento.
Dependerá do capital disponível, da localização, da taxa de crescimento local, das disponibilidades de mão de
obra, da matéria-prima e dos hábitos de consumo.

-6-
2.2.1 Projeto de um espaço de alimentação
Normalmente o planejamento e o projeto estão a cargo do proprietário ou de um gerente, e o envolvimento deles
engloba a participação de alguém com formação em gastronomia, envolvendo desde o planejamento em si, até
reformas e mudanças internas e de local.
Segundo Payne-Palacio e Theis (2015, p. 310), os fatores que influenciam a escolha de equipamentos são:
• Cardápio.
• Quantidade e tipo de refeições.
• Formato no qual o alimento será comprado.
• Estilo do serviço e duração do atendimento.
• Número de horas de trabalho.
• Capacitação dos empregados.
• Acessibilidade e custo das instalações.
• Orçamento e quantidade de dinheiro alocada para equipamentos.
• Planta e distribuição do espaço.
A escolha dos equipamentos deve estar alinhada com a organização da cozinha. De acordo com Eleutério (2014,
p. 46) a organização da cozinha está relacionada com a divisão do trabalho que se dá em uma cozinha e pela
conjunção de fatores como:
• Tamanho do estabelecimento: quanto maior for o estabelecimento, maior será́ sua divisão hierárquica e
de trabalho.
• Tipo e categoria de estabelecimento: cada tipologia e categoria devem ser analisadas a fim de encontrar
sua real necessidade de mão de obra.
• Instalações existentes: equipamentos funcionais exigem menos mão de obra.
• Sistema de serviço adotado: conforme o tipo de sistema, por exemplo no self-service, o grosso do serviço
é feito em horário não funcional, sem atendimento ao público, exigindo assim menor número de
funcionários; com sistemas à la carte, o maior fluxo de trabalho será em horário com clientes, portanto, a
agilidade e a qualificação da equipe precisam ser maiores.
Ou seja, se não for bem planejado o projeto inicial do restaurante, sua concepção poderá trazer problemas
futuros.

-7-
 Figura 2 - O planejamento arquitetônico deve prever todas as instalações decorrentes do planejamento físico-
funcional, o cardápio e a tipologia do estabelecimento.
Fonte: Shutterstock, 2018.

Por exemplo, no caso de um restaurante self-service, ou comida a quilo, deve-se organizá-lo observando a
seguinte sequência: mesa de pratos frios e saladas, pratos quentes, bebidas e, por fim, sobremesa – após feita as
escolhas, é preciso pesar o alimento.
Por outro lado, estima-se uma área de cozinha em torno de 30% da área do salão. A distribuição deste espaço
entre as funções e atividades da cozinha pode ser assim descrita, conforme apontam orientações legais da Anvisa
(2004) e das Normas Reguladoras n.º 12 e n.º 24 do Ministério do Trabalho (BRASIL, 1993; 2015):
• área da cozinha = 100%;
• área de recepção de gêneros, frigorífico e despensa = 15%;
• área de lavação, limpeza, higiene e depósito de lixo = 15%;
• área de distribuição e administração = 15%;
• área de alimentação de funcionários, vestiário e sanitários = 15%;
• área de preparo dos alimentos e cocção = 40%.
Em relação ao vestiário, chuveiros, sanitários e lavabos dos empregados, considera-se, também pelas orientações
legais supracitadas, a seguinte proporcionalidade:
• relação n.º funcionários x área de vestiário: 1:1,5 m²;
• relação n.º empregados x armário duplo: 2:1;
• relação n.º funcionários x quantidade de chuveiros: 10:1;
• relação n.º funcionários x quantidade de sanitários: 15:1;
• relação n.º funcionários x quantidade de lavabos: 15:1.

Evidentemente que estes dados são ilustrativos, vai depender muito do espaço disponível, do projeto

-8-
Evidentemente que estes dados são ilustrativos, vai depender muito do espaço disponível, do projeto
arquitetônico e das características do estabelecimento, como tipologia, cardápio, posicionamento no mercado,
enfim, depende da proposta do restaurante.

2.2.2 Uso e aplicação em um serviço de alimentação

Neste subtópico, apresentaremos os utensílios e equipamentos utilizados nas cozinhas dos restaurantes, com
suas características e funcionalidades.
Eleutério (2014) é quem aborda de maneira ampla a questão dos utensílios e equipamentos em restaurantes.
Por exemplo, a respeito das facas, diz que são compostas basicamente pelos seguintes elementos:
• lâminas: variam pela qualidade do material empregado em sua metalurgia, e podem ser rígidas ou
flexíveis, finas ou largas, compridas ou curtas;
• cabos: podem ser de madeira, polipropileno, ossos pequenos e de metal, e a empunhadura deve ser
adequada ao propósito de uso, bem como o material deve ser resistente à alta temperatura e não sofrer
alteração com produtos de limpeza;
• fio da faca: os fios podem ser lisos, serrilhado fino, serrilhado médio (faca para frutas), microsserrilhado
(usado para cortes de alimentos de alta densidade), dentado (faca para congelado) e ondulado (faca para
pães).
As facas são apenas o primeiro exemplo, pois muitos outros utensílios e equipamentos são necessários, tais
como apresentados em Eleutério (2014):
• Utensílios de cozinha: são aqueles básicos em qualquer cozinha. Exemplos: garfo de dois dentes (talher
que ajuda a virar peças e trinchar), espátula, escumadeira, conchas, amassador, tesoura multiuso e
trinchante, quebra-nozes, espremedor de alho, carretilha, cortador de pizzas, ralador, peneira; pegadores
de massas, de gelo, de frios e de churrasco; descascador de legumes e frutas, riscador de casca de frutas,
cortador redondo (para retirar o centro de frutas como maçãs, peras e abacaxis), cortador de ovos, colher
boleadora, espremedor de sucos, serra para osso, pincel (para pincelar alimentos com manteiga, geleias
ou gemas).

-9-
Figura 3 - As facas são os utensílios que dão personalidade a um chef, devem ser muito bem escolhidas, de boa
qualidade e sempre bem afiadas.
Fonte: Ammit Jack, Shutterstock, 2018.

• Utensílios de preparo: podem ser de aço inox, policarbonato e polietileno, servindo para congelamento e
aquecimento em banho-maria, feitos com materiais que não apresentem toxidade aos alimentos;
duráveis; resistentes a choques térmicos e mecânicos, ácidos, manchas, desinfetantes e detergentes;
indeformáveis; fáceis de limpar. Exemplos: batedor de claras e de molhos, caixa diversas para
armazenagem, chinois (de aço inox, utilizado para coar fundos, molhos e sopas), concha e escumadeira,
escorredor, mandolin (faz diferentes cortes de legumes – tipo julienne, palha, palito, chips, sauté), potes
diversos, recipientes de inox, rolo de massa, tábua de corte, termômetro, tigelas de inox e de
policarbonato.
• Utensílios de cocção: podem ser de alumínio, aço inox, pedra ou vidro. Os de metal podem ter ou não
revestimentos antiaderentes. Os de vidro não são aconselhados para uso profissional, e os de pedra
geralmente são usados no preparo de alimentos de cozinhas típicas ou regionais. Outros metais, como o
cobre e o ferro, exigem cuidados excessivos que, no dia a dia de uma cozinha profissional, são exagerados.
Devem ser bons condutores de calor. Exemplos: assadeiras de servir (montar ou gratinar alimentos e
levadas diretamente à mesa), assadeira funda e rasa, caçarola alta com cabo ou alça e com ou sem tampa,
caçarola baixa com fundo menor que a boca, caçarola baixa com fundo igual à boca, caldeirão baixo e alto,
chaleira, frigideira, panela de vapor, panela para massa, poissonnière (espécie de assadeira oval com
tampa, que faz o cozimento de peixes inteiros no vapor, em chama ou forno).

- 10 -
Figura 4 - As panelas devem ser escolhidas por sua qualidade, durabilidade e eficiência na cocção, em diferentes
tamanhos e formas, e em quantidade adequada à tipologia do estabelecimento.
Fonte: Roblan, Shutterstock, 2018.

• Equipamentos leves de cozinha: aqueles que podem ser mudados de local, não sendo fixos ou afixados
de forma permanente. Exemplos: balança profissional, batedeira industrial, cutter de mesa, descascador
de legumes industrial, embaladora manual profissional, extrator de suco industrial, fatiador de frios,
forno micro-ondas profissional, liquidificador industrial, picador e moedor de carne industrial,
processador de alimentos, triturador industrial.

- 11 -
 Figura 5 - Equipamentos de maior investimento, como esta fritadeira, devem ser muito bem selecionados para
atender à demanda do estabelecimento, além de fáceis de utilizar e de manter.
Fonte: Kondor83, Shutterstock, 2018.

• Equipamentos pesados de cozinha: equipamentos fixos ou de instalação complexa, que não são
facilmente trocados de lugar. O correto planejamento da cozinha oferecerá condições de trabalho e
operacionalidade racional à brigada, diminuindo desperdício de matéria-prima e riscos de acidentes de
trabalho. Exemplos: balcão refrigerado, câmara fria, chapa/grill, chapa lisa a gás, coifa industrial e
tubulações, fogão por indução, forno combinado e de lastro, fritadeira industrial, máquina de gelo
industrial, resfriador e congelador rápido, máquina de lavar louça.

VOCÊ QUER VER?

O filme For Grace (2015), produzido pela Netflix, retrata a história de um jovem chef que deixa
o cargo em um renomado restaurante para ter seu próprio estabelecimento. Com direção e
roteiro de Kevin Pangerl e Mark Helenowski, descreve todo o processo de planejamento físico-
funcional de um restaurante.

Estes são alguns dos vários utensílios e equipamentos necessários para o bom funcionamento de um

- 12 -
Estes são alguns dos vários utensílios e equipamentos necessários para o bom funcionamento de um
restaurante, pesquise sobre eles para identificar novas tecnologias e novas utilidades.

2.3 Planejamento tecnológico em unidades de alimentação

Com o advento da tecnologia, neste caso, da internet, dos softwares e hardwares, as empresas passaram a ter na
informação uma real vantagem competitiva. A esta ferramenta chamamos de sistemas de informação.
Identificar tais inovações tecnológicas como instrumento de gestão, inovação e qualidade no processo de
serviços, e analisar a viabilidade de implantação de sistemas de informação em unidades de alimentação é uma
função do gestor do restaurante.
Diante disso, que tipo de informações se devem buscar? Como utilizar as informações na gestão do restaurante?
Como utilizar os recursos da internet para a gestão? Essas e outras questões devem fazer parte das reflexões do
gestor de restaurantes.

2.3.1 Inovações tecnológicas em equipamentos para restaurantes

As inovações em restaurantes ocorrem basicamente de duas formas distintas. De um lado existem as inovações
de equipamentos para preparação, produção, armazenamento e cocção de produtos; de outro, as inovações
referentes à gestão estratégica, ao marketing e à gestão de processos.
Para obter informações tecnológicas sobre máquinas, equipamentos e utensílios, recomendam-se buscá-las nas
feiras específicas. No Brasil, por exemplo, os encontros e congressos da Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes (Abrasel), em especial a Feira para a Indústria de Alimentos e Bebidas (Fispal Food Service) e a
Feira de Equipamentos para Hotelaria e Restaurantes (Equipotel), as quais ocorrem anualmente em São Paulo.
Muitas outras feiras regionais acontecem pelo país, e há ainda as que ocorrem pelo mundo, por exemplo, a
Restaurant & Bar de Hong Kong, The Hotel Show de Dubai e a SIAL de Paris. Também os grandes fabricantes
oferecem em seus sites informações sobre os equipamentos, utilização e manutenção.

VOCÊ O CONHECE?
Anthony Michael Bourdain foi um chef, escritor e apresentador de televisão norte-americano.
Bourdain se tornou conhecido por seu livro “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary
Underbelly”. Nasceu em 25/06/1956 e faleceu em 08/06/2018. Para saber mais, leia matéria
publicada no portal G1, disponível em: <[Link]
[Link]>.

Em se tratando de tecnologia da informação, devemos entender primeiro a que se refere. Pois bem, segundo
Kroenke (2012, p. 28): “[...] um sistema é um grupo de componentes que interagem para alcançar o mesmo
objetivo e produzir informações. Essa frase, embora verdadeira, suscita outra pergunta: Quais são esses
componentes que interagem para produzir informação?”.
Basicamente a resposta está estrutura nos cinco componentes necessários, formada por hardware, software,
dados, procedimentos e pessoas. Esses cinco componentes estão presentes em todo sistema de informação, do
mais simples ao mais complexo.

- 13 -
VOCÊ SABIA?
The World’s 50 Best Restaurants lista os melhores restaurantes do mundo, e em 2018 o
vencedor foi o Osteria Francescana, casa do chef Massimo Bottura em Módena, Itália. O único
restaurante brasileiro destacado entre os 50 melhores do mundo foi o D.O.M., em São Paulo, do
chef Alex Atala (NEILD, 2018). Veja a lista completa disponível em: <[Link]
/travel/article/worlds-best-restaurants-2018/[Link]>.

Nesse sentido, Batista (2012, p. 8) afirma:

[...] o uso da tecnologia em uma empresa deve ser acompanhado por uma visão de gestão de
tecnologia, ou seja, é necessário desenvolver um processo formal de aplicação de tecnologia para
que, ao promover essa ação, ela possa usufruir do que foi aplicado.

Mas, aplicado para quê? Quais as vantagens de se adotar a gestão da tecnologia nos restaurantes? O que o
estabelecimento pode ganhar com isso? Dentre as possibilidades, Batista (2012) cita algumas, tais como:
• melhorar seu processo produtivo;
• melhorar a integração e a comunicação entre os setores;
• melhorar o controle das operações;
• melhorar seu processo de aquisição, tratamento e exposição de informações;
• melhorar o processo de tomada de decisão;
• usar a tecnologia como agente facilitador e amplificador de negócios etc.

- 14 -
 Figura 6 - O uso das tecnologias de informação e comunicação não exime a empresa de investir e preparar
pessoas para analisarem as informações e para relacionarem-se com os clientes.
Fonte: CREATISTA, Shutterstock, 2018.

Entretanto, para Batista (2012, p. 17) “[...] a participação da empresa na era digital precisa estar alinhada com
alguns requisitos básicos”, que são:
• promoção de preços mais baixos, mantendo a qualidade;
• desenvolvimento do negócio em poucos nichos de mercado;
• promoção da personalização de produtos e serviços;
• promoção da fidelização de clientes, fornecedores, distribuidores e parceiros;
• envolvimento de empresas parceiras para ajudar no desenvolvimento do seu próprio negócio.
Devemos considerar que um mercado gastronômico é ágil e dinâmico, necessitando de respostas rápidas e
precisas.

VOCÊ O CONHECE?
Milad Alexandre Mack Atala (conhecido como Alex Atala) é chef de cozinha e restauranteur
brasileiro. Eleito o 34.º melhor chef do mundo em 2018, já ocupou o 6.º lugar, em 2006. É
proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Atua também como escritor e
apresentador. Para saber mais, acesse: <[Link]>.

Assim, a obtenção de lucro na organização atual pode ser realizada na aplicação de um processo contínuo de

- 15 -
Assim, a obtenção de lucro na organização atual pode ser realizada na aplicação de um processo contínuo de
transformação da avalanche de dados e informações diárias (BATISTA, 2012). Para reunir e analisar os dados, e
transformá-los em informação, existem vários sistemas no mercado. E como não seria adequado sugerir
especificamente um ou mais deles, sugerimos que você faça uma pesquisa no seu entorno e avalie a empresa que
melhor poderá lhe fornecer um sistema de informações gerenciais adequado à sua necessidade.
Observe o exemplo descrito no caso a seguir.

CASO
Imagine que você possua um restaurante na cidade, e percebe que as pessoas a cada dia mais
utilizam o celular, pois sempre que chegam ao estabelecimento vão logo pedindo a senha de
internet. Da mesma forma, alguns clientes passam a perguntar se você oferece delivery ou se
tem algum site. Estas questões de tecnologia o levam a refletir, e você começa a imaginar a
possibilidade de realmente investir neste tipo de abordagem. Mas o que fazer? Onde buscar
informações? O que as pessoas realmente esperam de um restaurante na internet? Onde obter
ajuda? Então você passa a compartilhar essas dúvidas com seus colaboradores, com seus
clientes, com a associação empresarial da cidade e a buscar informações no Serviço Brasileiro
de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae).
A partir daí, você descobre que pode trabalhar intensamente a tecnologia com seu restaurante,
por exemplo, criar um painel backdrop para que as pessoas possam fazer uma selfie; cadastrar-
se em sites que avaliam restaurantes; abrir canais em redes sociais para postar fotos dos
clientes e das preparações. Considerando que as pessoas buscam relacionar-se, dizer onde
estão, com quem estão e o que estão fazendo, aproveite este momento e explore seu potencial.

Outros instrumentos podem ser utilizados, como por exemplo, cardápios digitais e os aplicativos de desconto,
que auxiliam nas vendas e na imagem da marca. Existem muitos deles disponíveis no mercado, faça uma
pesquisa, identificando e avaliando a melhor alternativa para seu negócio.
Por fim, estar cadastrado em sites de avaliação de estabelecimentos auxilia na divulgação da marca.

VOCÊ QUER VER?

O documentário Chef’s Table (2015), produzido pela Netflix, apresenta seis episódios que
retratam os maiores chefs do mundo. Dirigido por David Gelb e Brian McGinn, descreve o
processo de planejamento de restaurantes para além da experiência gastronômica.

Enfim, tecnologias de gestão em restaurantes estão disponíveis não só para que o estabelecimento transforme
dados em informações para a tomada de decisão, mas no uso de soluções tecnológicas para gerenciar,
comercializar, controlar e divulgar a marca.

- 16 -
2.4 O projeto físico-funcional do serviço de alimentação
Antes de definir a estrutura, o dimensionamento das áreas e equipamentos, atente-se aos aspectos legais, ou
seja, à legislação pertinente ao segmento de alimentos e bebidas, especificamente às normas de mobilidade, pois
são questões fundamentais neste ramo de negócio. Estas normas muitas vezes são relativas também a aspectos
arquitetônicos e de movimentação que o estabelecimento deverá seguir.
O foco sempre será a satisfação e a permanência do cliente no restaurante, não só naqueles itens relacionados ao
salão, como a influência que as cores, os odores e a iluminação exercem sobre os clientes – e como o restaurante
pode dinamizar isto. Também a facilidade e fluidez de movimentos nas áreas da cozinha e manutenção.

2.4.1 Dimensionamento de equipamentos

O dimensionamento de equipamentos nos remete ao planejamento do ambiente e das instalações de
infraestrutura, móveis, utensílios e arquitetura.
Para Sant’ana (2012), este trabalho de dimensionamento deve ser realizado por uma equipe multiprofissional
incluindo nutricionista e outros profissionais da área de alimentos e nutrição; o engenheiro civil, o arquiteto, o
engenheiro eletricista entre outros, visando proporcionar:
• aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho;
• aos clientes: melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável;
• às operações: fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com
recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional;
• ao espaço físico: aproveitamento e flexibilização para a movimentação de pessoas e equipamentos;
• à empresa: melhoria dos resultados operacionais e da produtividade, com menor investimento em
ativos fixos e menos desperdício.
É importante destacar que a relação do planejamento físico-funcional com as seguranças do alimento e do
consumidor garante a produção de refeições dentro de padrões de qualidade previstos pela legislação sanitária.

VOCÊ QUER LER?

A Norma Reguladora n. 12 (BRASIL, 2015) trata da segurança no trabalho em máquinas e
equipamentos. Aborda arranjo físico, aspectos ergonômicos, riscos e sistemas de segurança,
bem como sinalização e manutenção de equipamentos. Já a NR n. 24 (BRASIL, 1993) trata das
condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho: instalações sanitárias, vestiários,
refeitórios, cozinhas, e as condições de higiene e de conforto relacionadas às refeições.

Outro detalhe muito importante no planejamento e dimensionamento de um restaurante é considerar as

variáveis relacionadas ao ambiente, como a luminosidade, o controle da temperatura e demais questões que
proporcionem segurança e conforto aos colaboradores e clientes.
Um salão de restaurante pode ser dimensionado de diferentes formas, dependendo do espaço disponível e das
demais variáveis; entretanto, podemos citar algumas dimensões a serem consideradas, conforme aponta
Mezomo (2015):
• restaurantes comerciais em geral = mesa para 4 pessoas = 1,5 m² por pessoa;
• restaurantes industriais e escolas = mesas para 4, 6 ou 8 lugares, 1 m² por pessoa;

• em ambos os casos, mesa para 4 pessoas em arrumação diagonal = 1,2 m² por pessoa.

- 17 -
 • em ambos os casos, mesa para 4 pessoas em arrumação diagonal = 1,2 m² por pessoa.
Lembrando que o planejamento físico-funcional está alicerçado em duas vertentes, sendo uma delas a cargo da
engenharia, arquitetura e design de interiores (espaço construído, layout, revestimentos, iluminação, estética); e
outra a cargo do proprietário, gerente ou chef (fluxos operacionais, processos, cardápio, equipamentos e
utensílios).

Figura 7 - A quantidade de utensílios de um restaurante deve ser adequada às necessidades do estabelecimento,

e o cuidado no planejamento é importante para que não sobrem, nem faltem.
Fonte: Alex Tihonovs, Shutterstock, 2018.

Eleutério (2014) cita alguns equipamentos e utensílios, dizendo que um restaurante necessita de louças,
talheres, cristaleria, roupas, móveis e utensílios para seu funcionamento.
• Louças: devem ser de material de boa qualidade, resistentes a impactos e de fácil reposição (prato raso
de mesa, prato fundo, prato de sobremesa, prato de pão e taça de consomê, xícaras diversas, lavanda,
manteigueira, queijeira).
• Talheres: normalmente, são feitos em aço inoxidável, com variações no material usado nos cabos (garfo
de mesa, de sobremesa, de peixe; colher de mesa, de sobremesa, de chá; faca de mesa, de sobremesa, de
peixe; garfo de ostras, pinça e garfo de lagosta).
• Cristaleria: da mesma forma que as louças, a cristaleria deve conter peças feitas em materiais de boa
qualidade, resistente a impactos e de fácil reposição (copo de água e refrigerante, copo de aperitivo, copo
de cerveja, copo de champanha e espumantes, copo de conhaque, copo de licor, copo de milk-shake e
frappé, copo de suco, copo de sundae, copo de vinho branco e tinto, copo de vodca e hot drinks, copo de
coquetéis e copo on the rocks).
• Móveis: este é outro grupo de itens que devem ser escolhidos conforme a característica do
estabelecimento e do público, e fazem parte da decoração do estabelecimento (mesas, cadeira para adulto

e crianças, aparador, guéridon, carrinho de sobremesa, carrinho de bebidas, balcão de buffet, rouparia,

- 18 -
 e crianças, aparador, guéridon, carrinho de sobremesa, carrinho de bebidas, balcão de buffet, rouparia,
toalha de mesa, guardanapo do cliente, pano de serviço, napperon, pano de polimento).
Eleutério (2014) cita ainda alguns utensílios diversos, que conforme o tipo de restaurante serão, ou não, usados:
balde de gelo grande e pequeno, bandeja, cesto para couvert e para vinho, molheira, réchaud, suporte para balde
de gelo grande e vaso para flores.
Em relação ao dimensionamento, deve-se levar em consideração o tipo de mesa que será utilizado, conforme o
quadro a seguir:

Quadro 1 - Dimensionamento de área de salão em relação ao tipo de mesa.

Fonte: Elaborado pelo autor, 2018.

Na prática, para um cálculo simples podemos considerar 1,5 m² por pessoa na área do salão, por exemplo:
dimensões do salão = 15 m x 10 m = 150 m² / 1,5 m² = 100 pessoas.
Tecnicamente existe uma ideia de que, em geral, os restaurantes são construídos para atender aos gostos e
sabores dos clientes, mas o fato é que os restaurantes são não apenas construídos, mas planejados para manter
os indivíduos dentro do estabelecimento, à mesa, e consumindo sempre.
Para Pinheiro e Crivelato (2014) o ideal é explorar as sensações dos clientes, por exemplo, através das cores. As
cores que podem ser usadas no ambiente e que aumentam o apetite são: vermelho, laranja, amarelo (basta
lembrar do McDonald’s, Giraffas e Burger King). Já as cores que tendem a diminuir o apetite são o cinza, o preto e
o marrom. Ou seja:
• fortemente estimulantes: vermelho (atrai o apetite); laranja (remete a comida saudável); amarelo (boas
energias);
• medianamente estimulante: verde (comida saudável, abundância); turquesa (felicidade,
despreocupação);
• diminuem o apetite: azul (calmante, relaxante); roxo (remete a comidas não populares, como a
berinjela); marrom (alimento queimado, sujeira); cinza e preto (repelem o pensamento de comer).
Em relação aos odores, Pinheiro e Crivelato (2014) dizem que os aromas personalizados podem aumentar as
vendas em até 150%, e diferentes cheiros causam diferentes sensações, tais como:
• odores fortemente estimulantes para a alimentação: camomila (alivia a depressão); lavanda
(relaxamento); baunilha (reduz o estresse e a ansiedade), pão assado (ambiente caseiro, conforto);
• odores moderadamente estimulantes para a alimentação: talco (satisfação, segurança); cítrico (alento,
frescor); pepino (sensação de que o ambiente é maior do que é na realidade); menta (alerta).

Também a iluminação exerce influência sobre os clientes em relação ao consumo, pois um brilho maior chama

- 19 -
Também a iluminação exerce influência sobre os clientes em relação ao consumo, pois um brilho maior chama
mais a atenção, e as pessoas gostam de paredes iluminadas.
Dessa forma, procure utilizar luzes na parede em detrimento a luzes no teto, e se desejar um ambiente espaçoso,
use uma distribuição uniforme de lâmpadas. Mas se a ideia for um ambiente relaxante, use uma distribuição não
uniforme de luminárias nas paredes, com baixa potência das lâmpadas. Lembre-se de que os clientes precisam
ver e serem vistos pela equipe, precisam localizar com facilidade o banheiro e terem espaços confortáveis entre
as cadeiras e as mesas.

Síntese
Concluímos o estudo de três temas distintos: o planejamento físico-funcional dos serviços de alimentação; a
projeção, descrição e detalhamento dos utensílios e equipamentos utilizados em restaurantes; e a abordagem no
mundo das tecnologias de informação e comunicação neste contexto. A intenção foi elaborar um texto que
pudesse auxiliar no planejamento e dimensionamento das diversas áreas de um restaurante, tanto na cozinha
quanto no salão. Nesta linha, limitamo-nos a discutir a importância, as variáveis e as tecnologias disponíveis.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• identificar aspectos do planejamento físico-funcional de um restaurante;
• conhecer normas oficiais da Vigilância Sanitária e do Ministério do Trabalho;
• identificar os principais utensílios e equipamentos utilizados em restaurantes;
• conhecer sites de gestão de restaurantes e de apoio à captação e fortalecimento da marca;
• entender o significado de sistemas de informação gerenciais;
• calcular o dimensionamento de uma cozinha e suas diferentes áreas;
• calcular o dimensionamento do salão de acordo com diferentes tipos de mesas.

Bibliografia
ANTHONY Bourdain, chef e apresentador americano, morre aos 61 anos. G1, 8 jun. 2018. Disponível em: <
[Link]
[Link]>. Acesso em: 30/08/2018.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasília, 16 set. 2004.
______. RDC 10, de 11 de março de 2014. Dispõe sobre critérios para a categorização dos serviços de alimentos.
Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 12 mar. 2014.
BALCHIUNAS, D. (Org). Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um resgate do binômio alimentação e
nutrição. São Paulo: Roca, 2014. Disponível em Minha Biblioteca: <[Link]
/books/978-85-412-0408-8/epubcfi/6/48[;[Link]=chapter15]!/4/308@0:0>. Acesso em: 25/08/2018.
BATISTA, E. de O. Sistemas de informação: o uso consciente da tecnologia para o gerenciamento. 2. ed. São
Paulo: Saraiva, 2012.
BIRCHFIELD, J. C. Design and layout of foodservice facilities. 3. ed. New Jersey, USA: Jihn Wiley & Sons, 2008.
BOURDAIN, A. Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly. USA: Bloomsbury, 2001.

BRASIL. Ministério do Trabalho. NR n. 12. Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos. Brasília, 29 set.

- 20 -
BRASIL. Ministério do Trabalho. NR n. 12. Segurança no trabalho em máquinas e equipamentos. Brasília, 29 set.
2015. Disponível em: <[Link]
regulamentadoras/norma-regulamentadora-n-12-seguranca-no-trabalho-em-maquinas-e-equipamentos>.
Acesso em: 30/08/2018.
______. Ministério do Trabalho. NR n. 24. Condições sanitárias de conforto nos locais de trabalho. Ministério do
Trabalho. Brasília, 13 set. 1993. Disponível em: <[Link]
>. Acesso em: 30/08/2018.
CHEF’S Table. [série/documentário]. Direção: Brian McGinn, David Gelb. Produção: Boardwalk Productions, City
Room Creative, Netflix. EUA: 2015, vídeo, 50 min. Disponível em: <[Link]
table>. Acesso em: 20/07/2018.
CHESSER, J. W.; CULLEN, N. C. Gestão em serviços de alimentação: liderança e desenvolvimento de recursos
humanos para a gastronomia. 5. ed. Barueri, SP: Manole, 2016. Disponível em Minha Biblioteca: <
[Link] Acesso em: 25/08/2018.
D.O.M. RESTAURANTE. Disponível em <[Link]>. Acesso em: 25/08/2018.
ELEUTÉRIO, H. Serviços de alimentação e bebidas. São Paulo: Érica, 2014. Disponível em Minha Biblioteca: <
[Link] Acesso em: 25/08/2018.
FOR GRACE. Direção e roteiro: Kevin Pangerl; Mark Helenowski. Produção: Netflix. Estados Unidos, 2015, 93
min.
KROENKE, D. M. Sistemas de informação gerenciais. São Paulo: Saraiva, 2012.
MEZOMO, I. de B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. Barueri, SP: Manole, 2015.
Disponível em Minha Biblioteca: <[Link]
>. Acesso em: 25/08/2018.
NEILD, B. World’s 50 best restaurants for 2018 annunced. CNN Travel, EUA, 28 jun. 2018. Disponível em: <
[Link] Acesso em: 25/08/2018.
PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. Barueri, SP: Manole,
2015. Disponível em Minha Biblioteca: <[Link]
/pageid/0>. Acesso em: 25/08/2018.
PINHEIRO, A. C. da F. B.; CRIVELATO, M. Conforto ambiental: iluminação, cores, ergonomia, paisagismo e
critérios para projetos. São Paulo: Érica, 2014.
SANT’ANA, A. H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro:
Rubio, 2012.

- 21 -