PLANEJAMENTO E GESTÃO EM

GASTRONOMIA

CAPÍTULO 1 – GASTRONOMIA E
ADMINISTRAÇÃO: COMO ESTÃO
RELACIONADAS?
Fernanda Meneses de Miranda Castro

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Introdução
O universo da gastronomia não abrange apenas a cultura ou arte culinária. Portanto, gostar de cozinha não é o
bastante para atuar na gastronomia. A cozinha é apenas um dos setores que fazem parte de um empreendimento
gastronômico. A gastronomia como negócio precisa ser pensada como um todo, interligando o prazer em
cozinhar com o planejamento e a gestão do negócio. Todos os profissionais envolvidos na área precisam
compreender o funcionamento do empreendimento. Um empreendimento planejado deve ter harmonia entre os
setores e estes devem estar conectados com a proposição de valor, com a razão de existência do negócio.
Para isso, as ferramentas administrativas se tornam eficientes instrumentos de trabalho. As ferramentas
administrativas são técnicas utilizadas na gestão de empresas para solucionar problemas empresariais. Estes
obstáculos podem ser, por exemplo, uma baixa produtividade, ou um elevado número de erros cometidos na
prestação de algum serviço ou na produção, na gestão de pessoas, no planejamento funcional ou no
dimensionamento dos serviços de alimentação. Então, como é possível gerir um empreendimento gastronômico
através das teorias administrativas? Qual o papel do planejamento físico e funcional do negócio? Quais são as
estratégias mais eficientes para o planejamento de serviços de alimentação? Como organizar e dimensionar as
áreas do serviço de alimentação?
Neste capítulo serão apresentados os principais conceitos de administração, o planejamento físico – funcional, os
recursos físicos, materiais e de gestão de pessoas em empreendimentos gastronômicos. Por fim, serão
apresentados o dimensionamento de área dos empreendimentos gastronômicos e a setorização e
dimensionamento de área de um serviço de alimentação.
Bom estudo!

1.1 Teorias administrativas aplicadas a um serviço de

alimentação
A definição de administração está associada à governabilidade, gestão de uma empresa ou organização de
maneira que todas as atividades sejam geridas com planejamento, organização, direção e controle. Para Montana
e Charnov (2003, p. 3), “o ato de administrar está associado ao trabalho com e por intermédio de outras pessoas
na busca de realizar objetivos da organização bem como de seus membros”.
A administração normalmente é conceituada como o ato ou processo de gerir, conduzir ou governar empresas
públicas ou privadas. A palavra é derivada do latim ad (direção, tendência para algo) e minister (pessoas) e
define a execução de tarefas de direção dos assuntos de um grupo (CHIAVENATO, 1999). Administrar significa
compor um conjunto de ações interconectadas para a busca de resultados. A administração também organiza o
uso dos recursos disponíveis, sejam eles físicos, materiais ou humanos, por meio das funções do planejamento,
administração, direção e controle.

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VOCÊ QUER VER?
Pegando Fogo (2015) aborda a importância da segurança na gestão dos negócios. O filme
estrelado por Bradley Cooper e dirigido por John Wells é um exemplo de que tomar decisões
em uma empresa pode definir o sucesso ou o fracasso, sendo uma tarefa extremamente
complexa e, por isso, o conhecimento de mercado e as competências para controlar o
empreendimento são essenciais para o alcance dos objetivos.

O planejamento, a organização, a direção e o controle são as quatro principais funções administrativas. O

planejamento significa a definição dos objetivos para traçar metas. As metas são mensuráveis e estabelecem os
prazos para o alcance dos objetivos. Através do planejamento, a empresa deverá identificar forças e fraquezas no
seu ambiente interno e oportunidades e ameaças no ambiente externo (análise SWOT).

Figura 1 - A análise do ambiente interno e externo das empresas (SWOT) é um elemento fundamental para a
gestão das empresas.
Fonte: Shutterstock, 2018.

O planejamento permite, portanto, a interpretação de dados e a análise de recursos. Já a organização está

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O planejamento permite, portanto, a interpretação de dados e a análise de recursos. Já a organização está
associada à preparação dos processos com o intuito de atingir os resultados planejados.
A direção relaciona-se diretamente com ações que irão concretizar os objetivos apontados no planejamento. O
controle é a liderança, o acompanhamento do que foi planejado e organizado. Todo esse processo é revisado e
retroalimentado, num ciclo de planejar, organizar, dirigir e controlar.

Figura 2 - As quatro funções do administrador se concretizam através de planos, ideias e ações, no processo de
retroalimentação do ciclo dessas funções.
Fonte: lirf, Shutterstock, 2018.

A administração, em todos os níveis da organização, envolve habilidades. As habilidades administrativas são

conhecidas como: técnicas, humanas e conceituais. As Habilidades Técnicas envolvem o conhecimento
especializado, metodologias específicas, que são obtidas através de instrução formal como cursos de formação e
capacitação. Correspondem ao saber, ao estudo, conhecimento técnico. As Habilidades Humanas são sinônimos
de aptidão, atitude. Correspondem ao saber fazer, à vocação. As Habilidades Conceituais indicam a compreensão
da empresa como um todo e a relação entre cada departamento, a capacidade de pensar e processar
informações. Corresponde ao saber fazer acontecer, ou seja, à aplicação das duas habilidades anteriores.
Assim, é possível perceber o quanto é importante conhecer e aplicar os princípios da administração para gerir
um negócio. Alguns pesquisadores como Chiavenato (1999) e Maximiano (2004) dedicaram anos de estudo para
identificar como as teorias administrativas podem auxiliar as empresas. A administração é muito pragmática, ou
seja, busca apresentar o sentido prático da teoria, o porquê das coisas.
Mas como a administração pode auxiliar a gestão de serviços de alimentação? Quais são os conceitos de gestão
que podem ser empregados nos serviços de alimentação?

A seguir, você entenderá a relevância da administração, suas teorias e dos conceitos de gestão para serviços de

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A seguir, você entenderá a relevância da administração, suas teorias e dos conceitos de gestão para serviços de
alimentação.

1.1.2 Conceitos de administração e teorias administrativas

A Teoria Geral da Administração, também conhecida como TGA, é a reunião dos conhecimentos a respeito das
organizações e do processo de administrá-las ou geri-las. Resumidamente, as teorias administrativas são o
resultado de trabalhos de alguns estudiosos aplicados em organizações. Por terem apresentado contribuições
significantes em determinadas épocas, estes trabalhos foram aceitos universalmente e transformados em
ciência. Algumas teorias já não são mais empregadas, mas a maioria delas continua sendo aplicada, a depender
do contexto. No decorrer do capítulo, você irá perceber que, em Administração, teoria se confunde com prática.
Segundo Chiavenato (1999), a moderna TGA se divide em escolas, cada uma com determinados princípios e
filosofias, como apresentado a seguir:
• Teoria Clássica: teve como maior representante Taylor e a chamada Administração Científica. Taylor
desenvolveu estudos que concentravam as tarefas realizadas pelos trabalhadores com o objetivo de
ampliar a produtividade do trabalhador a partir do uso de técnicas como a divisão do trabalho, estudo de
tempos e movimentos, seleção e treinamento de pessoal, incentivo à produtividade através da
remuneração por produção (quanto maior fosse a produção, maior o salário). Outro representante
importante foi Fayol, que aperfeiçoou os estudos de Taylor e apresentou modelos de estrutura da
organização e os princípios de administração. Fayol foi um dos pioneiros da escrita sobre as funções do
administrador: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar. Esta teoria dava ênfase ao trabalho e
à execução de tarefas. O homem era visto como uma máquina, que trabalhava motivado apenas pela
remuneração. Com o tempo, percebeu-se que o homem poderia ter satisfação no trabalho e assim,
produzir mais, surgindo a Teoria das Relações Humanas.
• Teoria das Relações Humanas: a exaustiva metodologia de técnicas administrativas da Administração
Científica e sua Teoria Clássica, cuja ênfase estava concentrada na eficiência, criou diversos conflitos nas
empresas. Os trabalhadores se sentiam demasiadamente explorados com a exigência de elevados níveis
de desempenho e rigorosa supervisão e controle. A divisão de trabalho também era excessiva e causava
danos à satisfação no trabalho, visto que o trabalho executado era simples e muito repetitivo. Outro
estudioso chamado Elton Mayo se propôs a estudar e escrever sobre técnicas que poderiam incentivar o
trabalho em equipe, a motivação, a liderança, incentivos sociais, etc. Segundo Chiavenato (1999), Elton
Mayo acreditava que os incentivos sociais desenvolvidos através da motivação e liderança influenciavam
positivamente a produtividade do indivíduo, que dependia mais da satisfação da equipe do que da
eficiência individual. Assim, surgiu a Teoria das Relações Humanas.
• Teoria Neoclássica: com a evolução dos tempos, percebeu-se que poderia haver um equilíbrio entre a
teoria Clássica e a teoria das Relações Humanas. Outro pesquisador, chamado Peter Drucker, se
preocupou em resgatar alguns princípios da Teoria Clássica que tinham sido desconsiderados pela Teoria
das Relações Humanas. Estas técnicas foram aperfeiçoadas, incluindo a importância do elemento
humano, contudo, a ênfase maior era os objetivos organizacionais e a estrutura organizacional.
• Teoria da Burocracia: teve como maior expoente Max Weber. Segundo Maximiano (2004), o foco desta
teoria estava na estrutura da organização. A maior preocupação era normatizar e regular todas as ações
da organização. Nesta teoria surgiram os conceitos de organização de cargos através da hierarquia e
estruturação de poder formal. Também foi definida a separação da propriedade do meio de produção e
administração (gestores da empresa). A definição de burocracia também estava associada às regras,
decisões e atos que, nesta teoria, sugeriam que deveriam ser elaborados por escrito. O formalismo era
excessivo, visto que havia a exigência de alta racionalidade. Algumas disfunções como insatisfação dos
clientes e excessiva autoridade dos gestores também foi registrado.

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VOCÊ O CONHECE?
Max Weber (1864-1920) foi o criador da burocracia. Diferentemente do que a maioria das
pessoas entende a respeito, a origem do termo faz referência a um método de organização
racional. A base do trabalho de Weber foi o pensamento racional para a excelência. Entretanto,
a maioria das pessoas associa burocracia à papelada. Nesse sentido, a teoria de Max Weber é o
contrário do que geralmente se imagina, ou seja, é a forma detalhada de se explicar como as
atividades serão realizadas (CHIAVENATO, 1999).

• Teoria Comportamental: é uma derivação da Teoria das Relações Humanas. Associa as ciências do
comportamento à administração. Muitos estudiosos acreditam que esta Teoria representa a aplicação da
Psicologia Organizacional à Administração. Surgiu em 1957, através da publicação do livro “O
Comportamento Administrativo”, de Herbert Alexander Simon (1965). Esta teoria rediscute a motivação
humana, argumentando que o administrador necessita conhecer os mecanismos motivacionais para
conseguir dirigir de forma eficiente as pessoas.
• Teoria de Sistemas: um sistema considera o todo maior do que a soma das partes. O enfoque da
administração em sistemas concentra-se na pressuposição dos elementos que interagem e influenciam-se
para realizar objetivos. A hipótese básica é de que todas as partes integrantes de uma empresa devem
trabalhar conjuntamente para alcançar a sinergia. O ambiente externo também foi objeto de estudo desta
teoria. As teorias anteriores não davam a devida importância aos efeitos do ambiente externo na gestão e
nas ações organizacionais.
• Teoria Contingencial: o termo contingência está relacionado à eventualidade. Significa que algo pode
acontecer ou não. Esta teoria tem o enfoque na relatividade e na dependência. Tudo é relativo e depende
da situação. A teoria administrativa é relativa, ou seja, para cada situação uma teoria pode ser empregada
ou não, a depender do contexto.
As teorias administrativas continuam sendo empregadas nas organizações, contudo, os estudos na área da
administração avançaram e apresentaram novas tecnologias para as empresas, como reflexo do aprimoramento
das teorias e o senso prático, ou seja, o pragmatismo. Conceitos como empowerment (empoderamento),
reengenharia, downsizing (achatamento, em português, significa a eliminação de processos com o objetivo de
deixar a empresa mais enxuta), arquitetura organizacional, além de outras.
A administração moderna exige o uso de alta tecnologia. Esta tecnologia é empregada nas organizações com o
objetivo de aumentar a lucratividade. Este avanço também permite a melhoria da qualidade de vida das pessoas,
inclusive incorporados aos serviços de alimentação, desde a seleção das matérias-primas utilizadas no processo,
a organização de recursos materiais e equipamentos e a gestão de recursos humanos.

1.1.3 Gestão de serviços de alimentação

O setor de alimentação tem características específicas. Os gestores necessitam analisar as especificidades dos
serviços de alimentação e verificar quais teorias podem ser aplicadas em cada setor e, sobretudo, em cada
contingência. Os empreendimentos gastronômicos de sucesso geralmente utilizam métodos de gestão bem
definidos, assim como aplicam tecnologias a favor do seu negócio. Para Fonseca (2004) o conhecimento técnico é
um elemento essencial para a gestão de negócios:

Porque alguns conseguem e outros não? A resposta na maioria das vezes é associada a diversos

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 Porque alguns conseguem e outros não? A resposta na maioria das vezes é associada a diversos
aspectos e não somente um ou outro. Trabalhando como consultor, pode-se ver diversas realidades e
diversos casos de sucesso e fracasso. No sucesso, todos têm em comum muito trabalho. No fracasso,
todos têm em comum falta de preparo, de informação e principalmente, falta de planejamento
(FONSECA, 2004, p. 11).

Ainda de acordo com Fonseca (2004) a operação de serviços de empreendimentos gastronômicos abrange
diversos setores: compras, recebimento, estocagem, produção, vendas, contabilização.

Figura 3 - A visão gerencial e o fluxo de trabalho são essenciais para a gestão dos serviços de alimentação.
Fonte: [Link], Shutterstock, 2018.

Estes setores trabalham se comunicando para obter êxito na operação. Para Fonseca (2004, p. 36):

De nada adianta o departamento de compras trabalhar sem informações da produção, pois desta
provêm as especificações dos produtos. Também é descoordenado o trabalho do recebimento se não
houver informações da compra, para saber se os dados contidos no pedido que está recebendo estão
corretos e condizentes com o que fora acertado com o departamento de compras.

A inter-relação entre os departamentos, de maneira sinérgica, em que o todo é maior que a soma das partes,
necessita de constante validação das informações. Esta validação cria indicadores numéricos que se
transformam em padrões que, por sua vez, se transformam em referência para o controle do trabalho.

É importante enfatizar que a gestão de negócios gastronômicos não é uma ciência exata. Não existem fórmulas

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É importante enfatizar que a gestão de negócios gastronômicos não é uma ciência exata. Não existem fórmulas
prontas ou garantia que cada técnica venha trazer o sucesso da empresa. Cada situação exigirá o estudo da
técnica mais adequada a ser empregada. Para isso, é necessário conhecer o contexto organizacional e utilizar as
ferramentas empresariais disponíveis.
O planejamento físico e funcional dos serviços de alimentação é uma das etapas do processo, como será visto a
seguir.

1.2 Planejamento físico-funcional e recursos físicos

Neste tópico, reconheceremos os critérios para se implantar e gerenciar um serviço de alimentação a partir do
planejamento físico-funcional, listando e identificando as variáveis que influenciam este planejamento.
Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), o planejamento físico-funcional de um empreendimento gastronômico, criado de
maneira correta, é um instrumento indispensável para assegurar a conformidade com a legislação vigente,
auxiliando a implementação e utilização das boas práticas. Além disso, a segurança, o conforto e a redução de
agravos à saúde dos funcionários dos empreendimentos gastronômicos não podem ser esquecidos dentro desse
contexto.

1.2.1 Planejamento físico-funcional

A estruturação de um espaço destinado ao fornecimento de refeições alicerçado em um planejamento físico
adequado é essencial para atender as aspirações de clientes e as necessidades dos profissionais da área de
alimentação. Além do grande leque de propostas de cardápios que os clientes desejam e os profissionais
preparam, há uma preocupação com as diversas dimensões da qualidade, atendimento ao cliente e sua saúde.
Deve-se considerar também a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde dos funcionários.
Quanto à oferta de refeições adequadas, os empreendimentos gastronômicos têm como objetivo satisfazer o
cliente em relação ao serviço oferecido. O serviço contempla a estrutura física destinada aos clientes: decoração,
espaços, instalações, ambiência, que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto.
De acordo com Pinheiro-Sant’Ana (2012), a maioria dos projetos de construção civil e/ou de reforma e
ampliação de empreendimentos gastronômicos prioriza o fator estético em detrimento das atividades que
necessitam ser desenvolvidas, a exemplo do fluxo dos processos administrativos e operacionais, por assim dizer,
o layout ou o arranjo físico e funcional.
Gaither e Frazier (2001) afirmam que o arranjo físico ou layout é definido como planejamento espacial de todos
os equipamentos e recursos necessários para o fluxo de operações: o maquinário, locais de trabalho, salão para
atender aos clientes, espaços de armazenamento de materiais, espaços de circulação, vestiários e banheiros,
refeitórios, espaço para a administração, ou seja, a determinação da padronização para o fluxo de materiais e
pessoas, as máquinas, utilidades, estações de trabalho, áreas de atendimento ao cliente, áreas de armazenamento
de materiais, corredores, banheiros, refeitórios, bebedouros, divisórias internas e escritórios, e, ainda, a
definição dos padrões de fluxo de materiais e de pessoas que circulam no prédio.
A esse respeito, de acordo com Pinheiro-Sant’Ana (2012, p. 1),

[...] um layout funcional proporciona conforto; bem-estar; satisfação e segurança aos funcionários;
melhores produtos e serviços; um ambiente saudável, aconchegante e confortável aos clientes e um
fluxo de trabalho mais racional; menor tempo de produção; diminuição dos custos com recursos
materiais e humanos; aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional para as
operações.

Quanto ao espaço físico, um layout adequado pode proporcionar flexibilidade na arrumação dos equipamentos,
móveis e áreas físicas, com vistas a uma possível ampliação dessas áreas.

Ademais, devem-se considerar também os processos de trabalho a serem desenvolvidos e os fluxos de

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Ademais, devem-se considerar também os processos de trabalho a serem desenvolvidos e os fluxos de
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, o que também caracteriza uma preocupação com o arranjo
físico-funcional.
O planejamento auxilia a organização a unir os processos e os seus componentes, proporcionando a melhora na
qualidade da prestação de serviços, a produtividade e diminuição dos desperdícios.
Pinheiro-Sant’Ana (2012) afirma que o planejamento físico-funcional dos empreendimentos gastronômicos é
abrangente e complexo visto que contempla o dimensionamento e planejamento de diferentes setores; o
planejamento da ambiência, das instalações hidráulicas, de energia; a seleção, dimensionamento e aquisição de
equipamentos, móveis e utensílios; a elaboração do projeto arquitetônico, além de outras atividades. Portanto,
este planejamento deve ser realizado por diversos profissionais para o atendimento de cada especificidade como
nutricionistas e outros profissionais da área de alimentação, engenheiro civil e eletricista, arquiteto, o
engenheiro eletricista, entre outros.
Portanto, conforme Abreu e Spinelli (2007) e Mezomo (2015), um empreendimento gastronômico deve ter em
sua estrutura física áreas designadas para: recebimento e estocagem; preparo e cocção dos alimentos;
distribuição dos clientes; higienização dos utensílios e anexos (administração, vestiários, áreas técnicas etc.).
Para Pinheiro-Sant’Ana (2012, p. 1),

[...] o planejamento físico-funcional das UAN não envolve apenas a construção de uma edificação e
suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos
e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma
preocupação com o arranjo físico-funcional.

Um planejamento correto de um empreendimento gastronômico proporciona o aproveitamento dos espaços

físicos de maneira mais eficiente. Dessa forma, amplia o tamanho e a quantidade de espaços do
empreendimento, permitindo a melhor organização do fluxo de pessoas nas áreas destinadas à alimentação.
Assim, evita-se o cruzamento de funcionários com gêneros alimentícios e a utilização inadequada de
equipamentos, impedindo a má alocação dos equipamentos e ventilação inadequada nos ambientes, o que pode
ocasionar desconforto dos clientes (TEIXEIRA et al., 2004).

Figura 4 - Exemplo de um planejamento físico-funcional adequado, permitindo o aproveitamento dos espaços

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 Figura 4 - Exemplo de um planejamento físico-funcional adequado, permitindo o aproveitamento dos espaços
físicos.
Fonte: Gorodenkoff, Shutterstock, 2018.

Um planejamento físico-funcional inadequado pode ocasionar prejuízos às empresas, pois geram altos custos
como: fluxos que não tinham sido previstos, muitas filas de clientes, falta de flexibilidade nas operações,
condições de trabalho inadequadas que prejudicam a saúde dos funcionários, além de diversos outros aspectos
que trazem como consequência o aumento dos custos, o desperdício e outras perdas materiais (SLACK;
CHAMBERS; JONHNSTON, 2009). De acordo com Fernandes e Godinho Filho (2010), Tubino (2009) e Slack,
Chambers e Jonhnston (2009), há vários tipos de arranjos físicos, mas a maioria deriva de quatro tipos básicos:
• arranjo de processo ou por função: junção de máquinas e equipamentos parecidos ou idênticos com o
objetivo de melhorar a localização relativa, quando um alimento ou equipamento necessita passar de
uma área para outra;
• arranjo físico de produto: semelhante a uma linha de montagem, quando a organização do espaço se
dá por meio da sequência necessária para a produção;
• arranjo físico de tecnologia de grupo ou célula: as máquinas são organizadas em espaços definidos
como células, agrupando produtos com formas e tipos de processamento parecidos;
• arranjo físico de posição fixa: na existência de produtos com grande volume ou pesados que
necessitam permanecer sempre no mesmo local;
• modelos mistos: utilizam características que são adequadas em cada modelo e criam outro, ou utilizam
modelos diferentes em cada parte da operação.
No planejamento físico-funcional, alguns elementos como a ventilação, iluminação, umidade, sonorização,
temperatura e cor do ambiente influenciam diretamente a produção (ABERC, 2003).
De acordo com Brasil (2002), a iluminação deve ser adequada para proporcionar a potencialização das
características sensoriais dos alimentos e evitar problemas com higiene causados pela má iluminação. As
lâmpadas ou outro tipo de iluminação que forem localizadas na área de preparação dos alimentos devem, além
de ser adequadas, estarem devidamente protegidas para evitar explosões e quedas.

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Figura 5 - A iluminação, as cores e a temperatura influenciam não apenas na produção, mas em todo o espaço do
empreendimento.
Fonte: mewini, Shutterstock, 2018.

Ventilação, umidade e temperatura são analisadas conjuntamente. Segundo Teixeira et al. (2004), a ventilação
precisa ser pensada de modo a dar condições de renovação do ar e garantir, como consequência, o conforto
térmico. Quanto à circulação do ar, faz-se necessário a utilização de meios naturais ou máquinas direcionadas, já
que não se podem utilizar ventiladores na área de manipulação e processamento de alimentos.

VOCÊ QUER VER?

O filme Chef (2014) expõe as dificuldades encontradas por um chefe de cozinha que decidiu
ser gestor e enfocou o produto, a gestão de pessoas e a propaganda para ter êxito no seu
negócio, revelando um bom perfil empreendedor. A obra tem roteiro e direção de Jon Favreau
(que também interpreta o chef), e é muito interessante para os profissionais que desejam
ingressar nesse mercado.

ABERC (2003) chama a atenção à importância das cores no local de trabalho. Estas cores devem ser claras,
preferencialmente creme, branco ou areia, para facilitar a visualização e limpeza de sujeira e mofo. Já Teixeira et
al. (2004) acreditam que a localização, o piso, a parede, o formato do local, as divisórias, portas, forros, janelas,

instalações e até o teto também proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho. Estes elementos

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instalações e até o teto também proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho. Estes elementos
agilizam todas as operações necessárias ao andamento do fluxo de produção, como, por exemplo, a chegada de
fornecedores, o descarte do lixo, a diminuição dos custos de implantação e manutenção de máquinas e
equipamentos. Outra vantagem é a utilização do formato retangular, que tem se destacado em função de oferecer
condições de permitir o movimento linear, sem a mistura ou cruzamento de etapas entre os tipos de alimentos
diferentes (ABERC, 2003; TEIXEIRA et al., 2004).
Conforme determina ABERC (2003), o teto também precisa ser observado. O ideal é que exista um forro bem
conservado, sem rachaduras, trincas, evitando o excesso de umidade, mofo e não deve estar descascado. O
acabamento do teto deve ser impermeável, sem atritos, que se possa lavar e na cor branca.
Quanto às portas e janelas, é preciso atentar para a conservação e alinhamento dos batentes. Na área de
preparação e armazenamento as portas precisam ser fechadas automaticamente e as áreas de armazenamento e
preparação com aberturas para fora devem ter telas bem protegidas para evitar que insetos, outras pragas ou
outros vetores tenham acesso (BRASIL, 2004).
Para o piso recomenda-se cores claras e cuidado na conservação. O material deve ser liso, mas antiderrapante
para resistir ao trânsito de pessoas e materiais e ao contato com substâncias queimantes, além de ser
impermeável e lavável. Deve ser resistente a lavagens frequentes e livre de fungos e bolores (ABERC, 2003).
Teixeira et al. (2004) ainda indicam que as instalações elétrica e hidráulica, de emergência e de vapor devem ser
devidamente identificadas e propiciar rendimento ao local. Segundo a Agência de Vigilância Sanitária, as
instalações elétricas necessitam de uma tubulação externa e íntegra de proteção com o objetivo de facilitar a
higienização dos distintos ambientes (BRASIL, 2004).
Por fim, as áreas destes setores de produção de alimentos e refeições precisam atender a uma sequência racional
de produção, como nas linhas de produção. Esta linha racional não está restrita ao planejamento físico-funcional
e aos recursos físicos. É essencial também estabelecer estratégias de gestão de produção para os recursos
materiais e para a gestão de pessoas, como apresentado a seguir.

1.3 Estratégias de planejamento de serviços de

alimentação
Para a oferta de serviços de alimentação é necessário reconhecer os critérios para se implantar e gerenciar o
empreendimento quanto ao planejamento físico-funcional, estendendo estes processos para os recursos
materiais. A identificação da importância da gestão de pessoas para a operacionalização dos serviços de
alimentação também é um elemento-chave para o bom desempenho organizacional.

VOCÊ QUER LER?

Existem contextos que também são considerados importantes para a administração, em
termos de estratégia. A organização militar é um deles. Imagine nos tempos de guerras, como
deveria ser o nível de planejamento, organização, direção e controle para vencer as batalhas
sem a tecnologia? “A Arte da Guerra” é uma obra literária do pensador chinês Sun Tzu, escrita
por volta do ano 500 a. C., que funciona como um manual estratégico para conflitos armados,
mas que pode ter várias aplicações em outras áreas da vida (TZU, 2008).

Portanto, as estratégias de planejamento de serviços de alimentação envolvem um criterioso plano de

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Portanto, as estratégias de planejamento de serviços de alimentação envolvem um criterioso plano de
desenvolvimento com planejamento, organização, direção e controle em um ciclo de retroalimentação que
incorpora os estoques à gestão de materiais e o capital humano à gestão de pessoas, criando processos que
visam à otimização destes recursos.

1.3.1 Gestão de pessoas

Os serviços de alimentação compõem uma atividade extremamente dinâmica, que envolve uma série de
elementos que atuam de maneira interdependente. Estes serviços são executados por pessoas e o planejamento
do negócio inclui uma gestão eficiente, com ênfase na motivação e liderança para o reconhecimento e satisfação
do grupo de trabalho e consequente êxito do empreendimento.
O mercado de trabalho está cada vez mais competitivo. As empresas que conseguem sobreviver e se destacar são
aquelas que inovam e estão atentas a todas as partes do processo. O consumidor exige das empresas serviços e
produtos com mais qualidade e diferenciação. Uma das ferramentas para atingir este objetivo é o investimento
no capital humano das organizações. De fato, as pessoas não podem ser mais vistas apenas como funcionários,
como ocorria na época da Teoria Clássica.
Segundo Marras (2007, p. 5): “[...] tudo começou com a necessidade de ‘contabilizar’ os registros dos
trabalhadores, com ênfase, obviamente, nas horas trabalhadas, nas faltas e nos atrasos para efeito de
pagamentos ou desconto”. Este conceito evoluiu e hoje as pessoas são consideradas ativas, a razão de ser dos
negócios, principalmente na área de gastronomia. Por isso, muitas empresas já possuem um olhar mais
detalhista para seu capital humano, identificando que seus talentos internos são a principal fonte para o alcance
dos seus objetivos.

VOCÊ SABIA?
A gestão de pessoas é um dos aspectos relacionados ao planejamento físico e funcional de
empreendimentos gastronômicos, a qual dá sentido à administração de recursos humanos. A
área de RH, como é conhecida, atua no “desenvolvimento e gerenciamento de planos de
carreira, analisando estratégias institucionais, elaborando planos táticos e operacionais de
recrutamento, seleção, avaliação e treinamento de pessoas” (LAUREATE, 2018, s. p.). Está
vendo que gastronomia não é só a arte de cozinhar?

O profissional da área de gastronomia interage de modo direto com grupos de trabalho, desde a sua formação,
no treinamento e desenvolvimento de profissionais e na rotina diária. Nesse sentido, é importante o
estabelecimento de ações que priorizem e valorizem o contato humano. O setor de alimentação enfrenta, como
principais desafios, a alta rotatividade de pessoal, falta de mão de obra qualificada, desmotivação dos
funcionários em razão de ausência de um plano de carreira, condições de trabalho inadequadas ou até salários
que não são condizentes com o mercado. Para Chiavenato (1999), as pessoas não devem ser vistas apenas como
fontes de recursos, devem ser vistas com gerenciadores de recursos, como parceiras.
É importante considerar também que muitas das empresas do ramo são pequenas ou médias, fator que amplia
as questões colocadas, principalmente no que tange ao plano de carreira e à rotatividade de funcionários. Para
enfrentar este contexto, as práticas de gestão de pessoas dessas organizações devem ser reconhecidas e bem
estruturadas, com o intuito de minimizar as dificuldades dos gestores em relação ao capital humano.

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VOCÊ QUER LER?
Existem diversos casos em que uma gestão de pessoas influencia no sucesso do
empreendimento. O Restaurante Fellini, de estilo bufê com cobrança a peso, tem os
proprietários participando das operações. Mas o que é que torna o Fellini especial, a ponto de
atender 800 pessoas por dia? Ficou curioso? Para descobrir, leia o caso deste estabelecimento,
descrito pela ESPM (SIQUEIRA, 2010), disponível no endereço: <[Link]
/default/files/restaurante_fellini.pdf>.

Ainda em relação aos problemas com a gestão de pessoas, cita-se: alta rotatividade de pessoal, o que demanda
custos em nova seleção e treinamento; absenteísmo; atrasos; altos índices de acidentes; morosidade no exercício
profissional; causando sobrecarga de trabalho, aumento do desperdício de materiais, ausência de padrões de
desempenho; reclamações dos clientes; manutenção inadequada dos equipamentos; controle de tempo
insatisfatório ocasionando filas; desmotivação e baixa produtividade da equipe.
De acordo com Mezomo (2015), para controle da qualidade, recomenda-se seguir as etapas:
• identificação do problema;
• planejamento da solução;
• execução do plano;
• controle da execução;
• avaliação das etapas;
• replanejamento da ação;
• execução do plano.
É importante seguir todas as etapas do processo que, essencialmente, estão voltadas para as principais práticas
administrativas, seja no setor de planejamento físico-funcional ou na gestão de pessoas.

1.4 Organização e dimensionamento dos serviços de

alimentação
A organização e o dimensionamento dos setores dos serviços de alimentação são elementos-chave para um bom
fluxo de serviços. É preciso fazer o cálculo da área necessária para cada setor e a escolha das dimensões dos
diferentes setores. Este processo é trabalhoso e exige a presença de profissionais da área da cozinha e da
nutrição para evitar que os diversos setores não sejam projetados e construídos de forma sub ou superestimada,
causando dificuldade na rotina de trabalho.
Locais adequados permitem conforto aos funcionários e clientes e diminuem o desgaste dos funcionários do
estabelecimento, trazendo como consequência melhora da produtividade. Estruturas com dimensões ampliadas
podem exigir deslocamentos desnecessários da equipe, além de exigir que estes espaços desocupados estejam
sempre organizados e limpos.
Outro fator a considerar é que existe um dispêndio financeiro desnecessário na construção e montagem do
espaço. Já os setores com áreas subdimensionadas induzem ao risco de acidentes, dificultam a execução de
cardápios e levam à falta de espaços para instalação dos equipamentos, móveis na variedade e quantidade
necessária e superfícies de trabalho.

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VOCÊ SABIA?
O dimensionamento adequado do estabelecimento, com áreas suficientes e bem distribuídas
que permitam a alocação dos diferentes equipamentos, superfícies de trabalho e móveis
necessários é essencial para uma boa prestação de serviços. Uma cozinha de hospital, por
exemplo, geralmente necessita planejar uma área específica para preparo de dietas especiais,
além da área de cozinha geral.

A estrutura física do estabelecimento e o processo de manipulação devem seguir um fluxo de higiene adequado e
ininterrupto. A organização e dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005),
precisam funcionar em conjunto com todas as operações, priorizando a divisão de trabalho por etapas através de
barreiras físicas ou outro tipo de barreira com o intuito de evitar a contaminação cruzada.
Para ABERC (2003) e Teixeira et al. (2004), as áreas do estabelecimento que oferece alimentação compreendem
todo o fluxo de produção e distribuição do alimento: recebimento de mercadorias, armazenamento à
temperatura ambiente e à temperatura controlada (em câmaras frigoríficas ou refrigeradores), a área do pré-
preparo e a área do preparo, a cocção, a saída das preparações, a higienização de utensílios, o serviço das
refeições, o refeitório dos colaboradores, a higienização de materiais, o depósito de lixo, a guarda de botijões de
gás, o depósito e higienização do material de limpeza, as instalações sanitárias e vestiários e administração, ou
seja, todo o processo produtivo.
O processamento ou produção é separado em seções de pré-preparo, preparo e cocção. Para cada preparação,
uma área específica (ABERC, 2003; TEIXEIRA et al., 2004). O pré-preparo e o preparo são as operações iniciais
de elaboração de preparações que contemplam: lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. Segundo Silva
Filho (1996), cada tipo de produto a ser manipulado exige áreas e mesas separadas e específicas, de modo que os
serviços obtenham um melhor desenvolvimento e os produtos finais melhor qualidade.
Oliveira e Nery (1986) colocam que as operações de preparo de vegetais, carnes, sobremesas e pequenas
refeições devem ser separadas individualmente. Para estes autores a localização ideal para o preparo dos
alimentos é próxima às câmaras frigoríficas, à despensa e área de cozimento.
ABERC (2003) indica uma ordem para as áreas de pré-preparo e preparo. Para esta organização estas áreas
devem ser compostas de bancada com tampo inox ou outro material adequado e balcões com cubas. As áreas de
corte e preparo de carnes vermelhas, aves e pescados utilizam balcão com pia dupla, mesa de trabalho e
equipamentos exclusivos. A área de preparo de vegetais deve conter balcão com pia, trituradores de lixo,
equipamentos, mesa e placas de altileno para corte de frutas e hortaliças.
Para Teichmann (1987), padaria e confeitaria necessitam ser autossuficientes em material e equipamentos. Se o
estabelecimento tiver estas áreas, estes centros precisam ser independentes.
De acordo com Teixeira et al. (2004) entende-se como área de cocção o espaço destinado ao cozimento dos
alimentos, seja através do próprio cozimento, da fritura, grelhado ou assado. A área de cocção exige uma pia
exclusivamente para a lavagem e higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. Os autores acreditam
que o local mais adequado para este espaço seja entre a área de preparo prévio e a de expedição dos
equipamentos, seguindo um fluxo racional.
O planejamento físico de um estabelecimento de serviço de alimentação tem funções econômicas e na
operacionalização da cozinha. Em relação à operacionalização, impede cruzamentos indesejados de gêneros
alimentícios e funcionários. Quanto aos aspectos econômicos, observa-se a utilização inadequada de
equipamentos ou a ausência deles, limitando o cardápio; localização inapropriada e falta de ventilação
(TEIXEIRA et al., 2004).

Observe o exemplo descrito no caso a seguir.

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Observe o exemplo descrito no caso a seguir.

CASO
Um estabelecimento que fornece alimentações estilo “quentinhas” cresceu consideravelmente
nos últimos anos. Os proprietários perceberam a necessidade de investir em ampliação do
espaço para atender à crescente demanda de clientes. Contudo, se depararam com dificuldades
para contratar um profissional da área de nutrição para atender as especificidades do layout
exigido para a cozinha, visto que, por se tratar de uma empresa familiar, não poderiam ter o
custo fixo com este profissional. Resolveram então, contratar uma empresa de consultoria em
serviços de alimentação. A empresa identificou que o profissional de nutrição atenderia não
apenas o requisito para o layout. Ainda conseguiram equilibrar o cardápio, oferecendo
refeições mais balanceadas e a atuação de outros profissionais, como um administrador, que
elaborou um fluxograma de atividades diárias para os gestores. Com o investimento, a
empresa aumentou ainda mais sua lucratividade através da prestação de serviços mais
eficiente.

Para Pinheiro-Sant’Ana (2012), existem alguns parâmetros de organização e dimensionamento dos serviços de
alimentação que precisam ser destacados:
• Tipo de estabelecimento: comercial, industrial, hospitalar ou outros, o planejamento dos setores pode
ser diferenciado. As características do local também influenciam nas dimensões dos setores. Uma unidade
do tipo comercial, geralmente os locais de circulação de clientes são maiores do que nos estabelecimentos
institucionais ou industriais.
• Tipo e sistema de produção de refeições: o sistema de produção de refeições utilizado no
estabelecimento também altera o dimensionamento. Veja o que diz Pinheiro-Sant’Ana (2012, p. 86):

O local pode empregar o sistema tradicional de produção de refeições ou seguir processos

diferenciados, como “cozinha de montagem”, quando são utilizados produtos pré-preparados, ou o
sistema cookchill ou cook freezer, o qual os alimentos são resfriados após o cozimento ou congelados
imediatamente para utilização posterior.

Nestas duas últimas situações existem mudanças no fluxo de produção das refeições, em que é necessário
adaptar a estrutura física e a distribuição dos equipamentos.
• Número de refeições diárias: a quantidade total de refeições diárias e a quantidade de refeições por
turno interferem diretamente na organização e dimensionamento dos setores do estabelecimento.
Diversos indicadores utilizados para a organização são associados ao número de refeições ou de clientes
atendidos. Ademais, o porte da unidade está associado à importância da setorização, ou seja, a separação
física de áreas de diferentes fases do processo. Quanto mais refeições são servidas, maior é a quantidade
de alimentos manipulados, bem como a necessidade de dividir os alimentos por tipo, principalmente para
impedir cruzamentos entre as atividades e o aumento do risco de contaminação.
• Capacidade máxima de atendimento: a capacidade máxima de atendimento se refere ao turno de
maior movimento, no qual são servidas refeições em maior quantidade. Portanto, se o maior turno de
refeições de um estabelecimento for o almoço, e sendo responsável pela produção do desjejum e jantar, o
mesmo setor (por exemplo, setor de preparo de frios) poderá ser utilizado simultaneamente para o
preparo de alimentos que comporão os dois tipos de refeições (queijos para o desjejum e salames para o

almoço). Em situações como esta, o setor deve ser organizado e dimensionado de modo a caber o volume

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 almoço). Em situações como esta, o setor deve ser organizado e dimensionado de modo a caber o volume
de alimentos a serem manipulados, tanto para o almoço, quanto para o jantar. Para cálculo das áreas de
recepção e armazenamento toma-se como parâmetro o número total de refeições diárias.
O cálculo da área do salão, conforme Pinheiro-Sant’Ana (2012), pode ser feito de duas formas: através da
fórmula geral, que utiliza o número de assentos e a área ocupada por cada assento; ou por meio da área ocupada
por mesas e cadeiras.
A fórmula geral é composta pela área do salão, que corresponde à multiplicação do número de assentos
necessários pela área ocupada por assento (incluindo espaços de circulação).
O quadro seguinte mostra a média de estimativa de área por assento, a partir do espaço necessário para a
circulação e a categoria do estabelecimento:

Quadro 1 - Área ocupada por assento de acordo com categoria do estabelecimento, para cálculo da estimativa de
assentos.
Fonte: Elaborado pela autora, baseada em PINHEIRO-SANT’ANA, 2012.

O setor precisa ser organizado de modo que as fases sejam realizadas seguindo um fluxo racional, do mesmo
modo que os equipamentos. Na área de cocção, por exemplo, não se deve colocar refrigeradores e freezers, em
função do calor excessivo do local que acaba comprometendo o funcionamento de seus motores e a temperatura
dos alimentos.
A área de cocção é um local que exige um espaço físico bem diferenciado, visto que depende do tipo de cocção
utilizado e da seleção dos equipamentos. Vale ressaltar que o detalhamento dos locais específicos no projeto da
instalação de todos os equipamentos é necessário. Os equipamentos geralmente são grandes e ocupam um
espaço razoável dentro dos setores, além de serem rotulados como perigosos em função do calor excessivo
liberado, por utilizarem gás ou eletricidade como combustível e pelos sistemas de cocção. A recomendação é que
eles estejam dispostos próximos às paredes para permitir a circulação dentro do local, evitando acidentes.
Os panelões ou caldeirões devem estar preferencialmente próximos às janelas, e o ideal é que os fogões e
bifeteiras localizem-se no formato de ilha para facilitar o acesso por ambos os lados.

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 Figura 6 - Ilustração da área de cocção, com espaços livres para circulação de pessoas e carros de transporte,
organizada para dar um sentido racional ao fluxo de operações.
Fonte: Macrovector, Shutterstock, 2018.

Destaque para a instalação de sistema completo de higienização das mãos, incluindo pia, composta por bojo em
louça ou inox, bancada de apoio, porta-papel toalha, recipiente tipo dosador para sabonete e sanitizante, torneira
com acionamento não manual. Todos os setores do estabelecimento devem ser identificados através de placas
afixadas em locais visíveis, de maneira a evitar a sua utilização de forma indevida.
Em casos de eventos especiais e ou sociais, recomenda-se que a área de distribuição utilize rechauds e travessas
de modelos variados, ao invés de balcões aquecidos e refrigerados. Esta substituição ajuda na decoração,
tornando-a mais requintada e atrativa. Se o fluxo de clientes for maior, a reposição das preparações necessita ter
intervalos menores. A depender do sistema escolhido e da quantidade de sistemas necessários, a distribuição do
espaço varia.
Em relação ao apoio aos sistemas de distribuição, Pinheiro-Sant’Ana (2012) afirma que deve ser dispensada
atenção aos equipamentos: pass-throughs aquecidos e refrigerados; balcões que serão utilizados para colocar
utensílios para clientes como bandejas, pratos, travessinhas, talheres e copos; balcões para pães, molhos e
guardanapos.

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VOCÊ SABIA?
Pass-throug é um equipamento utilizado para facilitar a rotina dos restaurantes. Tem dois
lados: um para o manejo dos alimentos, virado para o salão, e outro para a reposição de
comida, virado para a área de produção (PINHEIRO-SANT’ANA, 2012).

Os utensílios utilizados na distribuição como pegadores, colheres, conchas e outros, além dos que serão
utilizados pelos clientes, como bandejas, travessinhas e talheres, precisam ser organizados de maneira segura,
de modo a auxiliar a distribuição.
Em relação à organização e decoração da área de distribuição das refeições, o planejamento deve priorizar a
criação de um espaço atrativo e aconchegante. Atenção deve ser dada não apenas à seleção de equipamentos e
utensílios com cores e design atrativos e contemporâneos.
É preciso pensar também na decoração das preparações e o uso de arranjos naturais feitos com frutas,
hortaliças, cereais, leguminosas, massas secas ou arranjos artificiais. Estas são estratégias criativas para compor
a área de distribuição. Embora os arranjos artificiais sejam mais práticos, é preciso haver supervisão constante,
pois existe o acúmulo de poeira e outros tipos de sujeira, causando a contaminação dos alimentos.
É importante perceber que todos estes aspectos estão interligados e dessa administração eficiente do sistema
depende o sucesso da empresa. Definitivamente, a atuação na área da gastronomia não se restringe a gostar de
cozinha, conseguiu perceber?

Síntese
Chegamos ao final deste estudo, no qual aprofundamos os conhecimentos sobre a relação entre a administração
e a gastronomia, a partir de um sistema de gestão. Esta gestão inclui o uso das teorias administrativas nos
empreendimentos gastronômicos, as quais abrangem tanto as etapas de planejamento, organização, direção e
controle quanto os recursos físicos, materiais e humanos.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• entender a relevância da atual gestão de serviços de alimentação e aspectos da Teoria Geral da
Administração (TGA);
• conhecer os conceitos na gestão de serviços de alimentação;
• identificar os critérios para se implantar e gerenciar um serviço de alimentação;
• entender o planejamento físico-funcional e dos recursos materiais na implantação e gerenciamento;
• compreender a importância da gestão de pessoas para a operacionalização dos serviços de alimentação;
• identificar as principais ações necessárias ao bom desenvolvimento do fluxo de serviços de um
restaurante;
• planejar e distribuir adequadamente as áreas físicas de um serviço de alimentação;
• planejar o serviço de alimentação a partir de uma visão estratégica nos processos administrativos,
montagem de cardápio, controle de custos, gestão de pessoas e negócios.

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Bibliografia
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