Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Projeto em
Gastronomia
Aplicada
Unidade Nº 1 - Introdução a projetos
de gastronomia aplicada
Mariana Schiesari
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Introdução
Bem vindos ao mundo fascinante da Gastronomia! Neste ebook vamos
aprender e empreender! Você vai conhecer o mercado atual da Gastronomia e seu
comportamento no plano da economia, os tipos de estabelecimentos existentes, e
também como planejar, organizar e administrar um empreendimento no setor de
A&B.
Apresentaremos o serviço e estrutura necessários para o preparo do
alimento, organização de cardápio, além de técnicas e produções culinárias.
Bons estudos!
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
1. Introdução a projetos em Gastronomia Aplicada
Vamos estudar nesta unidade a relação e funcionamento da Gastronomia
dentro do mercado econômico atual, conhecendo o conceito de Alimentação Fora
do Lar, viajando pelos diversos empreendimentos gastronômicos, suas
características, entendendo seu planejamento estratégico, sua organização e
implantação.
Você sabia? O alimento sempre foi o bem de consumo mais importante para o
desenvolvimento comercial das civilizações.
Na antiguidade, o comércio se desenvolveu através da troca de produtos
agrícolas e especiarias.
Os Persas criaram uma das primeiras estradas, contando com mais de 2.000
km de extensão, com o objetivo de ter uma comunicação rápida e comercializar os
diferentes ALIMENTOS por todo território de seu gigante Império.
Tivemos também a importantíssima rota das especiarias, onde europeus iam até a
Ásia buscar ALIMENTOS exóticos que possuiam valor comercial e geravam lucro.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
1.1. A economia e a Gastronomia
Por que a Gastronomia vem crescendo significativamente no mercado
econômico?
Os empreendimentos de alimentação são essenciais para a receita da
economia e do turismo, de grandes metrópoles à pequenas cidades ao redor do
mundo.
A alimentação, sendo uma necessidade básica do ser humano, sempre terá
lugar de destaque no mercado econômico dos segmentos comerciais, agrícolas e
industriais.
O segmento comercial da Gastronomia é chamado de AFL - Alimentação Fora
do Lar, também conhecido por Food Service.
Seus estabelecimentos são todos aqueles que produzem alimentos para o
consumidor final, possuindo uma cadeia de produção e distribuição de insumos,
alimentos, bebidas, equipamentos e serviços.
São R$ 178 bilhões de faturamento, atendendo uma média de 80 milhões de
consumidores (Instituto de Food Service Brasil) nos mais variados tipos e
empreendimentos de A&B.
Você sabia? Food Service X Fast Food
Conceito de Food Service: Toda a cadeia produtiva (insumos, equipamentos, mão-
de-obra) para que os estabelecimentos de A&B funcionem.
Conceito de Fast Food: Expressão utilizada para classificar serviços de A&B que
possuem um preparo rápido de refeições para serem consumidas no momento da
compra ou para pronta entrega.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
2. O mercado de alimentação
O mercado na área de Gastronomia é extremamente competitivo e flexível.
Temos empreendimentos desde restaurantes com estrela Michelin a docerias
veganas online.
No Brasil, o mercado de alimentação representa 2,7% do Produto Interno
Bruto (PIB). O brasileiro gasta cerca de 25% da sua renda com o consumo de
refeições fora do lar. Os bares e restaurantes são os empreendimentos
gastronômicos que possuem maior movimento.
Em 2017, a Indústria de Alimentos movimentou R$ 642 bilhões, sendo 81%
correspondentes ao mercado de alimentos, e 19% ao segmento de bebidas.
O alimento é necessidade básica e mesmo que o serviço, as bebidas e os
empreendimentos gastronômicos sejam propriamente culturais - isto é,
prescindíveis à sobrevivência humana imediata - percebemos que a gastronomia
enquanto mercado vem crescendo consideravelmente a cada ano que passa e
atraindo uma gama cada vez mais diversificada de consumidores.
Podemos atribuir esse crescimento à tecnologia, com a qual temos acesso
quase que instantâneo à receitas, modos de preparo de qualquer tipo, informações
acerca de ingredientes e, principalmente, conhecimento sobre outras culturas, seus
costumes e tendências.
Os Realitys Shows de culinária também contribuíram muito para que a
Gastronomia mostrasse todo seu encanto, tornando-se, assim, popular e adorada.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Você sabia? A estrela Michelin é a premiação mais importante da Gastronomia.
A ideia surgiu em 1900 por André Michelin a partir da criação de um guia para
promover o turismo de automóvel, quando a revolução automobilística estava no
auge. André criou um roteiro com sugestões dos melhores restaurantes e hotéis
classificando-os pelo serviço e qualidade. O objetivo era que pessoas do mundo todo
visitassem o emergente mercado originado da cultura do automóvel, incentivando
ainda mais seu público-alvo consumidor a fidelizar-se.
O Guia Michelin tornou-se o principal indicador dos melhores restaurantes e
hotéis de França e, depois, do mundo inteiro.
Hoje, a Michelin distribui quatro diferentes guias:
- Gourmand: exclusivo para restaurantes franceses;
- Verde: que distingue o turismo para património cultural e arquitetônico;
- Prático: um guia de bolso que contém informações básicas sobre cidades;
- Vermelho: o prêmio mais importante da marca e que classifica os melhores
restaurantes ao redor do mundo.
2.1. Tipos de empreendimentos Gastronômicos
Dividimos em 4 grupos os tipos de empreendimentos gastronômicos:
● Empreendimentos Comerciais – O objetivo principal do negócio é a venda
de refeições e alimentos. São eles:
Restaurantes a la carte: Serviço no qual o cliente escolhe sua refeição
através de um cardápio. A refeição é preparada na hora pelo chef do restaurante. A
principal característica de restaurantes a la carte é ofertar pratos pré-definidos,
classificados entre entradas, pratos principais, acompanhamentos e sobremesas.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Self service: Possuem uma variedade de opções de pratos, frios e quentes,
em uma pista em que o próprio cliente pode se servir. A característica mais marcante
é o fato do cliente ter a liberdade para escolher o que comer de acordo com os
pratos disponibilizados no dia.
Fast Food: Empreendimento que demanda total agilidade para o preparo e
consumo. As refeições são preparadas e vendidas em um curto espaço de tempo.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Tem como característica a padronização, agilidade e mecanização no sistema
de produção. Contam com opções fixas e poucas variedades de alimento que
demandam pouco tempo de cocção. O ambiente tende a ser pouco aconchegante,
pois o objetivo é o cliente ser servido rapidamente com seu alimento e
comercialmente proporcionar ao empreendimento grande rotatividade de clientes
em um curto espaço de tempo. Nesta categoria são comuns os franqueados,
lanchonetes, cafés, food trucks.
Dentro do conceito de Fast Food, é marcante a cultura da Comida de Rua.
Essa modalidade existe no mundo inteiro e, geralmente, representa a cultura local
com pratos e bebidas típicas. Muito procurada por turistas, já que proporcionam
uma experiência cultural local.
Restaurantes de especialidades: Empreendimentos de A&B que tem como
característica utilizar alimentos ou técnicas de preparo específicas. São as
Churrascarias, Grills, Pizzarias, Cantinas etc.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Padarias: Empreendimentos gastronômicos onde o produto principal são
pães e doces de diversos tipos. Estes estabelecimentos, além da venda de seus
produtos serem destinadas para os consumidores levarem para casa, possuem o
serviço de balcão, oferecendo diversos tipos de lanches, cafés, sucos, salgados e
também refeições.
Docerias: Compreendem os estabelecimentos como as casas de bolos,
confeitarias, sorveterias, casa de Donnut’s, Cupcakes, Churros ou qualquer tipo de
doces.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
● Empreendimento Comercial de Serviço: A alimentação faz parte dos
serviços oferecidos, mas não é o objetivo final da atividade do negócio. Ela é
apenas um dos serviços oferecidos (com objetivo de lucro). Exemplos:
restaurantes e room service de hotéis, room service de motéis, cantinas de
escolas, cafés e restaurantes em hospitais, catering - que é o alimento servido
dos serviços de transporte aéreo, terrestre e marítimo - e uma nova tendência
que são os breaks e cafés oferecidos em Coworkings.
● Empreendimento Comercial alternativo: são aqueles onde a
comercialização de produtos prontos é para consumo imediato ou posterior
(fonte alternativa de lucro). Exemplos: lojas de conveniência, rotisseria e
lanchonetes dentro supermercados.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
● Social: É a alimentação para um serviço sem objetivo de lucro. Exemplos:
exército, merenda para escolas públicas, presídios e restaurantes populares.
Cada tipo de empreendimento tem um público específico. E é através dele
que vamos nortear o produto e serviço do empreendimento, mantendo, adaptando
ou mudando completamente a proposta para que a relação público-produto/serviço
seja perfeita.
3. O Mercado de Alimentação: Pesquisa e
caracterização do Serviço de alimentação
Assim como André Michelin, que usou a hospitalidade e alimentação como
meio para atrair seu público-alvo, que eram donos de carros aos quais ofereceria
seus pneus, os diversos empreendimentos gastronômicos atuais buscam INOVAR,
mesclando conceitos para que o consumo seja de forma leve e descontraída. Temos
como exemplo: Cafés com Livrarias, churrascarias com espaço kids e monitoria para
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
as crianças, aplicativos para entrega de refeições que reúne restaurantes famosos,
loja de donuts, pizzarias, entre outros.
Você que ler? Acesse a entrevista a seguir com o Tombé, diretor de uma grande
rede de estabelecimentos acerca do movimento de restaurantes e delivery online
que estão formando um novo modelo de negócio.
A inovação é uma estratégia para poder se destacar no mercado
gastronômico.
3.1. As oportunidades no mercado da Gastronomia
Muito mais do que a globalização, nos últimos anos, a tecnologia impulsionou
oportunidades em todos os setores do mercado. Criou novas visões e conceitos.
Aproximou culturas. Ampliou conhecimentos.
Vimos a gastronomia sair do anonimato, conhecida antes apenas por chefs de
cozinha e restaurantes famosos. Hoje o conceito se ampliou e tudo que engloba
técnica e preparo de alimentos está intimamente ligado à Gastronomia.
Todas as classes sociais têm acesso às mesmas informações de receitas,
ingredientes e preparo através da tecnologia. A gastronomia cresceu, mostrando
todos seus encantos, afinal, cozinhar é fascinante.
E como o mercado econômico respondeu?
Você quer ver? Um ótimo exemplo de negócio gastronômico que uniu tradição à
técnicas sofisticadas, fazendo desta oportunidade um empreendimento de sucesso
é o restaurante do Chef Rodrigo Oliveira. Acesse o vídeo aqui.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Os empreendimentos gastronômicos criaram força, aumentando sua
visibilidade e oportunidades para investidores.
Atualmente temos diversos segmentos em empreendimentos gastronômicos,
surgem tendências, surgem novos negócios. São restaurantes com conceitos, onde
a alimentação representa uma história ou um estilo de vida.
Nos últimos 5 anos, os aplicativos de delivery cresceram consideravelmente.
Os investidores encontraram um nicho de mercado, criaram uma plataforma, que
reúne diversos tipos de estabelecimentos gastronômicos, na qual podemos fazer o
pedido, escolher como iremos pagar e, ainda, acompanharmos o pedido em tempo
real. Surgiram confeitarias totalmente veganas, padarias para intolerantes a glúten,
restaurantes que mudam o cardápio de acordo com a sazonalidade dos
ingredientes.
Novos modelos de negócios no ramo de alimentos estão em expansão,
movimentando também o setor de educação, com cursos que vão da cozinha
clássica a propostas específicas, de acordo com as tendências atuais.
Você sabia? Quando surgiu o primeiro restaurantes do mundo?
Existem duas versões diferentes, mas ambas em Paris. A primeira versão
conta que o primeiro restaurante nasceu no ano de 1765, aberto por um vendedor
de sopa como sobrenome Boulanger. Ele teria anunciado a venda de caldos
restauradores ou restaurantes, pois, restituiam a saúde de quem tinha problemas
de digestão. Já a segunda versão, defendida pela pesquisadora Rebecca Spang, de
London College, acredita que o primeiro restaurante foi aberto pelo francês Roze de
Chantoiseau, em 1766.
Antes dos restaurantes existirem, as refeições fora do lar eram feitas em
hospedarias, tavernas e estalagens. Nestes lugares não havia um cardápio para o
cliente escolher. Eram vendidos os pratos que o dono disponibilizava no dia. O
público alvo eram viajantes.
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
4. Projeto de uma Unidade de Alimentação (UAN)
“A cozinha não vai fazer de você um milionário. Nem um homem muito famoso
(contamos nos dedos os que conseguiram essa proeza). Mas cozinhar é realmente
prazeroso e instigante. E quando seus sentidos se voltam para esse universo, mudar
de rota é muito difícil, e até doloroso” (ATALA, Alex. Escoffianas Brasileiras. Editora
Larousse. 2008)
Cozinhar é realmente uma profissão que encanta. Ela mexe com os cinco
sentidos, traz prazer, estimula a curiosidade e a criatividade.
Mas, como transformar toda essa magia da Gastronomia em um
empreendimento de sucesso?
A resposta é ter um planejamento estratégico, organizar a cozinha, o serviço,
a equipe, toda a parte administrativa e tudo que envolva a operação do
empreendimento com precisão.
4.1. Planejamento
Como em qualquer empreendimento, para gerir um negócio, o planejamento
adequado é essencial por conta da complexidade de manter a qualidade em todos
os setores. Trabalhamos com instabilidades, mercado oscilante, clima (sim, o clima é
essencial tanto para o movimento da sua empresa ou comércio, como para a
qualidade de alguns insumos), se todos os equipamentos estão trabalhando bem, se
a equipe está em harmonia e treinada.
Portanto, planejar e gerenciar adequadamente é um requisito fundamental.
Para realizar um Plano de Negócio é necessário:
- Oportunidade do negócio: Identificar o nicho de empreendimento que vai
investir. Nesta fase é muito importante verificar como está o mercado para
este tipo de negócio, se não está saturado, se tem estabilidade de mercado e
estudar a concorrência.
- Público-alvo: Identificar o público que pretende atingir, entendendo suas
necessidades, poder de gasto e particularidades.
- Estimar Gastos: É essencial você saber QUANTO poderá investir, pensando
na abertura da empresa, ponto comercial, equipamentos, contratação de
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
pessoal, compra de insumos, compra de materiais e o capital de giro para
manter o empreendimento.
- Estimar faturamento: Administrar o dinheiro em todos os setores e
também os desperdícios para ter o faturamento mínimo necessário para que
o empreendimento caminhe.
- Custo operacional: Gastos com equipe, aluguel, água, luz, gás e encargos
sociais
- Licenças de funcionamento: Cumprir regras dos órgãos municipais e
federais.
- Treinamento da equipe: Direciona o serviço e minimiza os erros básicos.
- Montagem de cardápio: extremamente importante, pois é o cardápio que
vai nortear a produção, a compra de insumos e ser o principal atrativo do
estabelecimento. O cardápio deve levar em conta o objetivo do
empreendimento em questão, pensando na combinação das entradas, pratos
principais e sobremesas. Este item é a imagem do restaurante.
É muito importante conhecer bem os seus clientes, principalmente buscando
saber que experiências gastronômicas procuram quando vão em seu
estabelecimento. Fidelizar clientes é, além de um ponto positivo, uma oportunidade
para que estes indiquem seu empreendimento.
A organização do ambiente e da cozinha são essenciais para receber e
atender o cliente de forma eficaz. Essa organização faz parte do planejamento, pois
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
um equipamento de difícil acesso já muda completamente a dinâmica do serviço,
podendo atrapalhar e atrasar o atendimento.
Todos esses fatores de planejamento operacionais e administrativos, que vão
desde a escolha dos ingredientes à montagem do salão e o treinamento da equipe,
influenciam se a experiência do cliente no estabelecimento gastronômico será
positiva ou negativa.
A alimentação utiliza os cinco sentidos humanos, com isso o consumidor tem
uma forte ligação com o lado emocional.
Devemos entender que a funcionalidade dentro do segmento da alimentação
é importante para criar experiências. Portanto, é necessário criar com atenção, testar
e ter outras alternativas caso o proposto não dê certo, evitando que a experiência
do consumidor seja negativa. A reflexão do cliente é feita pelo âmbito sensorial e
funcional para que então formulem uma opinião a partir da experiência
gastronômica que tiveram. As marcas devem ser guardadas nas experiências
positivas dos consumidores e, para isso ser alcançado com sucesso, é preciso
realizar uma estratégia bem pensada.
Síntese
Nesta unidade trabalhamos o mercado de empreendimentos gastronômicos
da alimentação fora do lar, seu desenvolvimento positivo nos últimos anos e as
tendências atuais para novos negócios.
Vimos que PLANEJAR é essencial para a construção de um negócio de sucesso
dentro do ramo da gastronomia, uma vez que o mercado de alimentos está em um
momento de crescimento, com espaço para novas oportunidades e novos
segmentos.
São diferentes tipos de empreendimentos e cada um deles com inúmeras
ramificações que buscam clientes para todos os tipos de estabelecimentos e
serviços.
Nesta unidade você teve a oportunidade de:
● Compreender o cenário dos empreendimentos gastronômico atuais e
sua relação com a Economia;
● Conhecer os diferentes tipos de Empreendimentos gastronômicos;
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
● Desenvolver conceitos sobre o mercado gastronômico;
● Importância da UAN para o desenvolvimento da AFL (alimentação fora
do lar).
Projeto em Gastronomia Aplicada - Unidade Nº 1 - Introdução a projetos em gastronomia
Aplicada
Bibliografia
ATALA, Alex. Escoffianas Brasileiras. São Paulo: Editora Larousse Brasil, 2008.
CHESSER, Jerald W. Gestão Em Gastronomia: Liderança e Desenvolvimento de
Recursos Humanos. São Paulo: 5 edição, Editora Manole,2016.