CAFÉ

O café é uma bebida que dá um bom remate a uma refeição, seja almoço ou jantar e a sua

qualidade pode valorizar toda a refeição ou arruiná-la. Igualmente importante é o seu serviço, que

deve ser feito tendo em conta todas as regras e protocolos já estudados.

Arábica, tem um tipo de grão chato e alongado. É

proveniente do café que nascia em estado selvagem. A

planta cresce em colinas e planaltos montanhosos entre os

900 e 2000 metros de altitude. Diz-se que quanto mais elevada

for a plantação melhor é o café. É uma planta frágil que resiste

mal aos parasitas, não suporta o sol nem o gelo, daí a

necessidade de plantar árvores de grande porte para lhe

servirem de abrigo. É originária da América do Sul. Doce e

ligeiramente ácido, rico em aroma e perfumado.

Robusta, é um café de grão pequeno e redondo e tal como o

seu nome indica, mais resistente às doenças e cresce a

baixa altitude, até aos 1000 metros. É menos aromático

que o arábica, o seu café é forte e de sabor

persistente, gosto achocolatado. A cafeína que contem é mais

elevada que no arábica.

A junção destes dois tipos de café produz uma

mistura satisfatória (é a mistura que encontramos

vulgarmente). O grão pode comprar-se já torrado

para moer, ou em pacotes fechados a vácuo de

café moído com determinada marca comercial.

Os principais países produtores de café são: o Brasil,

Costa Rica, Colômbia e outros países da América do

Sul e Central.

Em África também se produzem muito bons cafés, nomeadamente em Angola, S. Tomé e

Príncipe e Etiópia.

Na Indonésia, mais particularmente nas ilhas de Java e Sumatra.

Kopi Luwak ou Café Civeta, o café mais caro do mundo é produzido da coleta de grãos em
fezes de um simpático bicho chamado civeta. O bichano seleciona os grãos antes de comer,
mas apenas a polpa é digerida, e a semente passa intacta pelo sistema digestivo. Durante esse

processo, as bactérias e enzimas únicas da civeta fazem com que os grãos fiquem com um

sabor especial, descrito como “uma mistura de chocolate e suco de uva, menos ácido e amargo

do que os cafés comuns”. Os grãos são higienizados, tratados e torrados antes da

comercialização.

Jamaica Blue Mountain café tem um sabor levemente ácido, suave, com um toque frutado
delicioso, equilibrado e com pouco conteúdo de cafeína. Tem um sabor inconfundível que lhe

caracteriza e é realmente excecional. As Montanhas Azuis situam-se, em geral, entre Kingston, ao

sul e Porto António, ao norte. O clima da região é fresco e nebuloso, com alta pluviosidade. O solo

é rico com uma excelente drenagem. Esta combinação, de clima e solo, é considerada ideal para

o café
O café pode ser servido com a ajuda de uma máquina de cafés expresso ou uma máquina de

café de filtro ou ainda com uma máquina de café de balão, este é feito na presença do cliente.

O descafeinado encontra-se à venda em café já moído; este café é muitas vezes pedido pelos

clientes por ser menos estimulante.

Cuidados a ter com a máquina de café

 O café que fica no moinho e o café que fica moído deve ser o mínimo possível

 As chávenas devem estar 40°C e secas.

 Quando a temperatura é elevada e o café sai queimado passa-se o manipulo por água fria,
 Pode existir falsa pressão dentro da máquina, por isso deve-se purgar a máquina (deixar

água a correr 5\10 segundos, assim elimina a possibilidade de existir ar frio dentro da

caldeira)

 A pressão da máquina deve estar a 70%, se for maior diminui a temperatura da caldeira, se

for menor aumenta.

 Sem os porta-filtros (manípulos) colocados devem fazer-se algumas descargas, verificando

se a água cai em forma de cone com mistura de vapor, se cair em borrifos separados é sinal

que existem furos obstruídos; o que faz com que o café fique com um sabor queimado.

 Deve utilizar o manípulo cego (sem furos) e fazer a descarga, ajuda a resolver o problema

dos furos obstruídos, ao mesmo tempo que limpa o grupo.

 Depois de tirar o café, deixe sempre o porta-filtros encaixado no grupo até nova utilização;

evita que o manípulo arrefeça e adultere a qualidade da próxima tiragem, e as borras

húmidas impedem que o filtro aqueça demasiado, contrariamente ao que acontece se o

manípulo ficar encaixado sem nada dentro.

 Para tirar borras utilize um material menos duro (plástico) para bater o manípulo, evitando

que fique com amolgadelas.

 Um café expresso utiliza 6 a 7g de café (140 a 160 cafés por kg) e tem 6 a 7cl.

 O café em excesso que estiver no bordo do manípulo deve ser retirado (com um pincel ou

com a mão), este só irá criar borras no crivo e irá entupir os furos de saída de água. Cuidado

com o pincel para não largar pêlos

 Um manípulo com 2 saídas tiram um café melhor, pois tem mais café a utilizar, maior

superfície de contacto com a água, e menos carga de pressão (2 saídas em vez de 1), o que

garante um café mais homogéneo (melhor + cremoso).

 Uma moagem demasiado fina é, também, um motivo para o café queimar e para que o café

tenha borras.
Métodos de preparação de cafés

O café expresso faz-se forçando o vapor produzido

sob pressão a passar através de um recipiente

perfurado cheio de café bem torrado e muito bem

moído. Obtém-se assim uma pequena chávena de café

bem apaladado que conserva todas as suas

essências aromáticas.

O café de balão faz-se com uma máquina apropriada que consiste em dois elementos,

um recipiente de vidro onde se coloca água, debaixo deste recipiente coloca-se uma

lamparina a arder para que a água ferva, no cimo deste recipiente é colocado um outro com

uma rolha de cortiça para que não haja fuga de vapor e um filtro onde se coloca o café

moído. Pela acção do calor a água sobe através de

um tubo para o recipiente superior, mexe-se e retira-

se a lamparina, depois solta-se um pouco a rolha

de cortiça para que o café desça novamente para

o recipiente de baixo. As chávenas, previamente

escaldadas, são colocadas à frente do cliente. O

café é servido pelo lado direito do cliente.

O café de filtro faz-se numa máquina apropriada da

seguinte forma: enche-se o recipiente com água fria e

coloca-se a quantidade exacta de café moído dentro

do filtro no recipiente do café. Quando se liga a

máquina a água ao chegar à fervura sobe e passa

para a vasilha receptora, passando pelo filtro de café.

Este café é o mais utilizado no serviço de Pequenos-

almoços.
Prensa francesa, também conhecida como cafeteira francesa.
É um método famoso é tão prático quanto a sua reputação é grande no mundo dos cafés

especiais. Para fazer café na prensa francesa, você precisará de café moído grosso e água

quente.

Além disso, sem o filtro de papel, os óleos naturais do café são preservados na bebida,

resultando em um café com mais corpo e um sabor marcante

Cafés e seus derivados

Abatanado - Café normal "bica" servido em chávena de chá

Americano: Espresso diluído com água quente.

Bica – Café.

Café com leite: Proporção equilibrada de café e leite.

Café gelado: Servido frio, com gelo ou em versões como frappé ou affogato

“Cappucino” – serve-se numa chávena de café duplo ou de chá, coloca-se leite até meio da
capacidade da chávena, em seguida ferve-se esse leite até ficar com espuma densa, depois
coloca-se uma dose de café por cima, de maneira a que fique uma só mancha de café na
espumado leite, polvilha-se com canela ou com o pó do café.

Carioca de café - Um café mais fraco pois tem mais água

Descaféinado - café com menos cafeina

Expresso: Concentrado, feito com pressão

Expresso macchiato: Café expresso com uma pequena quantidade de espuma de leite.

Galão – Em copo próprio adiciona-se um quarto de café e completa-se com três quartos de leite.

Garoto - Trata-se de um café forte (expresso) com uma pequena quantidade de leite,
geralmente servido numa chávena pequena.

Italiana - Café expresso muito forte, servido em chávena, até meio da capacidade desta

Latte: Espresso com grande quantidade de leite vaporizado

Moka: Mistura de café, chocolate e leite, muitas vezes com chantilly

Mazagran – mistura, num copo cilíndrico, com cerca de 1/3 de café, cubos de gelo, rodelas de
limão cheio com água e açucarado.

Meia-de-leite - Chávena de chá com 1/2 de café e 1/2 de leite.

Pneu - Designação, utilizada no norte, para um copo de água fria adicionada de café e rodela de
limão. No sul, dá-se o mesmo nome a um copo de água com bagaço e rodela e limão.

Ristretto: Versão mais curta e intensa do espresso

 Chá normal – infusão de folhas de chá em água a ferver.

 Chá à Alemã – chá normal acompanhado de rodelas de limão.

 Chá à Inglesa – chá quente e forte, regra geral com o dobro de folhas oacompanhado de

leite frio.

 Chá gelado – chá normal, batido no Shaker ou no mixer com gelo, açúcar, servido em copo

tipo long-drink.

 Chá gelado à Americana – chá gelado acompanhado de rodelas de limão

 Chocolate normal (bebida) – mistura de + 30g de chocolate em pó ou cacau com leite bem

quente, acompanha um carioca de leite quente.

 Chocolate à espanhola – chocolate forte, feito com o dobro do pó e não leva leite a

acompanhar

 Chocolate à francesa – chocolate fraquinho, feito com metade da saqueta do chocolate e

com ½ de água quente e ½ de leite quente.

 Infusão - Imersão de ingredientes como ervas, especiarias ou folhas de chá num líquido

quente, de modo que os sabores sejam absorvidos pelo líquido e conferir a este o aroma

desejado. Líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó aí ficando

durante algum tempo.

 Tisana - Infusão de ervas ou plantas medicinais, designada erradamente de chá.

CAFÉS HOT DRINKS

NOME IRISH COFFEE HD

QTD PRODUTOS FICHA TÉCNICA
4cl irish whisky dose 1
10g açúcar quantidade p\ dose 15cl
6cl café quente tipo de copo irish coffee
3cl natas preparação próprio copo
PREPARAÇÃO
ORDEM PRODUTOS QTD ACÇÃO INSTRUÇÕES
1 aquecer o copo
2 café quente 6cl deitar
3 açúcar 10cl adicionar
4 mexer
5 irish whisky 4cl adicionar fortemente
6 natas 3cl adicionar devem ficar a
flutuar
Mise-en-place: copo a irish coffee, Whisky irlandês, 2 colheres a chá, natas, pires de chá, café

Processo de preparação igual ao Irish coffee só muda o

espirituoso usado

Prince Charles Dreambuie

Algarve Aguardente medronho
Belgian Elixir d'Anvers
Calypso Rum branco Tia Maria
Caribbean Rum
Dutch Genebra
Frangélico Licor Frangélico
Gaelic ou Highland Whisky Escocês
Italian Strega
Scandinavian Akwavit
CAFÈ TURCO

Café a turca é uma bebida tradicional originária da Turquia, mas amplamente preparada em

diversos países do Oriente Médio, Balcãs, Grécia e Norte da África

Preparado com café moído extremamente fino, quase como farinha ou açúcar glasé, em

uma cafeteira especial chamada cezve (ou džezva), de cobre com pega de madeira, o café

é cozido lentamente em água fria com açúcar (opcional), sem filtragem, resultando em uma

bebida muito concentrada, densa e com espuma abundante

A bebida é servida em chávenas pequenas sem alças, tradicionalmente chamadas de

fincan ou fildžan, e consumida lentamente. É comum que o café seja bebido sem mexer,

aguardando-se cerca de um minuto após servir para que os grãos se depositem no fundo

da xícara. O consumo termina quando se sentem os grãos na boca, deixando a borra no

fundo — esta borra pode ser usada para ler a sina (cafeomancia), um ritual cultural comum.
Intensidades do café

A intensidade do café é medida pela consistência da bebida e a riqueza aromática e sabor.

A cafeína também contribui para o café ficar mais encorpado, definindo se o gosto do café é
mais robusto, sendo mais intenso. ou, com consistência aguada, como os descafeinados e
de torra clara, sendo menos intensos.

Outro fator importante é a torra do grão. Para cafés mais intensos, a torra deve ser aquela
que carrega o gosto de queimado do grão de café. Cafés com menor intensidade tem aromas
e sabores mais sutis.

Para um café ter mais intensidade é necessário ser mais robusto, com viscosidade e com
uma torra mais escura. Para exemplificar melhor um exemplo de um café intenso é o café
expresso, por ser mais encorpado. Já o café moka ou de filtro são menos intensos, por
serem menos encorpados.
Mas atente-se ao fato de que não é porque o café está intenso e encorpado, que quer dizer
que ele é de qualidade. O aroma é um fator muito importante para reconhecer a qualidade do
café também. Se tiver um aroma como borracha queimada ou cheiro de cinzas, não vai ser
nada agradável, não é mesmo?

Por isso, o aroma tem que estar agradável, como esses exemplos: aromas de chocolate,
notas de caramelo, cacau, tosta, cítricos e outros. Portanto, quando for escolher ou fazer um
café intenso, considere também a qualidade aromática.