ARTIGO Agricultura familiar, processamento de alimentos e avanços e retrocessos na regulamentação de alimentos tradicionais e artesanais

Introdução
No Brasil, em que pesem a importância de programas governamentais de fomento ao
processamento de alimentos em agroindústrias familiares e a expressiva produção
acadêmica em torno do tema desde a década de 1990, o processamento de alimentos no
Agricultura familiar, processamento de alimentos e meio rural, principalmente no âmbito da agricultura familiar, continua sendo questão de
avanços e retrocessos na regulamentação de debates no que se refere às características dos produtos provenientes desses espaços
produtivos, especialmente no que diz respeito à necessidade de haver um marco
alimentos tradicionais e artesanais regulatório específico para esse tipo de produção.
De acordo com uma sistematização proposta por Gazolla (2013), se, por um lado, muitos
Family farming, food processing and advances and setbacks in the foram os avanços em relação à definição e às características do que, a partir da década de
regulation of traditional and artisanal foods 1990, passou a ser chamado de agroindústria familiar rural 1, em relação ao processamento
realizado em âmbito doméstico, não raro, nas cozinhas de casa, é possível inferir que são
Fabiana Thomé da Cruz1  significativamente menos numerosos os trabalhos e referências disponíveis. Isso se deve, em
1
Escola de Agronomia (EA), Universidade Federal de Goiás (UFG), Goiânia (GO), Brasil. E-mail: fabianathome@[Link] boa medida, à invisibilidade desse tipo de processamento realizado de modo informal 2. Essa
reflexão possibilita, por um lado, evidenciar a amplitude do setor informal de processamento
de alimentos pela agricultura familiar e, por outro lado, demonstra a heterogeneidade
Como citar: Cruz, F. T. (2020). Agricultura familiar, processamento de alimentos e avanços e retrocessos na presente no contexto do que, simplificando a realidade, chama-se de agroindústrias familiares
regulamentação de alimentos tradicionais e artesanais. Revista de Economia e Sociologia Rural, 58(2), e190965. rurais, ou seja, de modo geral, considera-se agroindústria familiar rural tanto o caso de
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espaços exclusivos para o processamento de alimentos, sejam associados a agroindústrias
legalizadas ou informais, quanto o caso do processamento realizado em espaços “adaptados”
da cozinha da casa ou em peça contígua à cozinha. Mas, entre essas situações, há diferenças
Resumo: No Brasil, a década de 1990 representa um marco no que se refere a políticas públicas
importantes que, entre outros aspectos, remetem à escala de produção, à mão de obra
voltadas à agricultura familiar. Dentre essas políticas, merecem atenção as de estímulo à
disponível, à disponibilidade de matéria-prima e à renda oriunda da comercialização desses
agroindustrialização de alimentos, que incentivaram inúmeras famílias a processar e a comercializar
seus produtos. Como consequência, nas últimas décadas, o número de agroindústrias rurais
produtos.
familiares, sejam formais, sejam informais, cresceu significativamente. Porém, apesar do incentivo à De certo modo, estudos e pesquisas sobre agroindústrias familiares rurais legalizadas
agroindustrialização, esses alimentos são processados e comercializados, em sua maioria, à margem ou estruturadas de modo a atender aos requisitos para a legalização são mais recorrentes,
do setor formal, o que ocorre devido, principalmente, aos critérios presentes nos regulamentos porém, quando se trata do processamento informal de alimentos realizado no meio rural,
sanitários vigentes. Ainda que nos últimos anos tenha havido mudanças favoráveis à legalização de as pesquisas acadêmicas são menos presentes. Apesar das poucas pesquisas sobre o setor,
agroindústrias familiares, persistem lacunas e desafios importantes que têm contribuído para a é válido ressaltar que não se trata de uma atividade sem expressividade numérica ou com
informalidade do setor. Nesse contexto, o objetivo deste artigo é ampliar o debate em torno das baixa importância econômica para o contexto brasileiro. Fernandes Filho & Campos (2003),
características e definições associadas ao processamento de alimentos no âmbito da agricultura por exemplo, considerando dados de 1995 e 1996, apontam que, naquele período, havia, no
familiar e analisar regulamentos federais que constituem o marco regulatório sanitário para esses Brasil, 887.411 propriedades familiares que processavam algum tipo de alimento para
alimentos no Brasil. Para tanto, além de contextualizar o processamento de alimentos pela agricultura venda, número associado a 18,3% do total dos estabelecimentos rurais brasileiros. Além de
familiar, este artigo analisa regulamentos sanitários que incidiram ou incidem sobre essa atividade
gerar importante receita para o País, atividades de processamento de alimentos são
agrícola, procurando contemplar distintos valores e qualidades em disputa e também possibilidades
importantes para as famílias produtoras que recebem, em média, renda equivalente a
para superar lacunas relacionadas a produtos agroalimentares tradicionais e artesanais.
quatro salários mínimos (Fernandes Filho & Campos, 2003).
Palavras-chave: processamento de alimentos, agroindústrias familiares, produtos agroalimentares
Bigheline da Silveira (2013), com base em dados de pesquisa sobre informalidade na
tradicionais e artesanais, legislação sanitária.
comercialização de alimentos da agricultura familiar na região central do Rio Grande do Sul,
Abstract: In Brazil, the 1990s represent a milestone in public policies for family farming. Among these argumenta que essa forma de comercialização está fortemente alicerçada no excedente do
policies, that one’s focused on stimulating food agroindustrialization are especially relevant because autoconsumo, como é o caso de produtos como ovos, queijo, mel, banha, feijão, galinha,
encouraged numerous rural families to process and commercialize their products. As a consequence, in vinho, mandioca e ovelha. Porém, em relação a alguns produtos, a produção tem como
the last decades, the number of family-farm agroindustries, formal or informal, has grown significantly. finalidade a comercialização e não o consumo da família. Entre os produtos pesquisados
However, in spite of the public incentive to agroindustrialization, these foods are mostly processed and
commercialized informally due, mainly, to the criteria set by the health regulations. Although in recent 1
Além de agroindústria familiar rural, outros termos que têm sido adotados para se referir ao processamento de
years positive changes can be noticed in relation to the legalization of family-farm agroindustries, there alimentos pela agricultura familiar em agroindústrias são agroindústria familiar, agroindústria caseira, artesanal e/ou
are remaining gaps and important challenges that have contributed to the expressive number of food colonial e agroindústria rural de pequeno porte. Apesar das diferentes nomenclaturas, considera-se, neste artigo,
processing in an informal way. In this context, the aim of this paper is to broaden the debate on the que se trata de “[…] uma forma de organização em que a família rural produz, processa e/ou transforma parte de
characteristics and definitions associated with food processing within the family farm and to analyze sua produção agrícola e/ou pecuária, visando sobretudo à produção de valor de troca que se realiza na
some Brazilian health regulations related to these products. Therefore, in addition to this comercialização” (Mior, 2005, p. 191).
2Neste artigo, será feita referência a agroindústrias familiares formais e informais, optando-se por não mencionar
contextualization, this paper analyzes health regulations that affect or influence food process activities,
termos como ilegal ou clandestino para se referir ao caso de agroindústrias informais. Tal opção decorre da distinção
seeking to contemplate not only different values and qualities in dispute but also possibilities to overcome entre informalidade e clandestinidade, apontada por Wilkinson & Mior (1999), autores que explicam tal distinção
gaps and challenges in relation to the artisanal and traditional agrifood products. argumentando que “[…] o setor informal distingue-se do ilegal pelo fato de seus produtos não serem proibidos,
Keywords: food processing, family-farm agroindustry, artisanal and traditional agrifood products, como no caso de drogas ou contrabando. Trata-se de uma atividade cujos processos de produção não se enquadram
nos padrões de regulação vigentes. Enquanto no primeiro caso o órgão repressor apropriado é a polícia, no segundo
health regulation.
os organismos de fiscalização são responsáveis pelo enquadramento. O setor informal, portanto, é definido
fundamentalmente a partir das normas reguladoras do Estado” (Wilkinson & Mior, 1999, p. 31).

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pelo autor, a maioria possui origem informal. Dos produtos consumidos, o autor explica que alimentos da agricultura familiar. Longe de esgotar a discussão ou apresentar panorama
22,4% eram comprados informalmente e 39,6% não eram comercializados, mas sim completo sobre os processos em curso em relação ao tema, os dados oriundos de
recebidos como doação, não sendo, portanto, sequer considerados informais já que não regulamentos sanitários brasileiros possibilitam analisar como estes incidem no Brasil,
eram comercializados. buscando identificar fatos e avanços relevantes para a realidade não apenas de
Pellegrini & Gazolla (2008) consideram a informalidade institucional das agroindústrias o agroindústrias familiares, mas principalmente para o contexto do processamento
grande problema encontrado para a comercialização dos produtos oriundo desse tipo de tradicional e/ou artesanal de alimentos.
empreendimento. Nesse sentido, os autores, ao se referirem à Região do Médio Alto Uruguai, O debate proposto se justifica por dois aspectos principais. Um deles diz respeito à
no norte do Rio Grande do Sul, indicam que 72,64% das iniciativas relacionadas ao valorização crescente de alimentos com vínculos aos locais de produção, seja pelas
processamento de alimentos são informais. Eles consideram que os elevados dados características edafoclimáticas, seja por características socioculturais que conformam um
associados à informalidade são decorrência dos requisitos sanitários estabelecidos pelas conjunto de condições e conhecimentos propícios à produção de alimentos de qualidade
agências de regulação do estado. Nesse sentido, Deon (2015) argumenta que, em que pesem singular, crescentemente valorizados pelo mercado consumidor. Outro aspecto remete à
políticas de fomento às agroindústrias familiares rurais, a intervenção pública não tem escassez de trabalhos acadêmicos que analisam o processamento tradicional de alimentos
garantido o desenvolvimento adequado de tais iniciativas, fato que se expressa no número que, com frequência, é realizado de modo informal, não raro nas cozinhas de casa. Sobre
elevado de agroindústrias à margem do setor formal. O autor ilustra a situação com base em esses produtos, que estão, em sua maioria, à margem do setor formal, há poucas pesquisas,
dados do Censo Agropecuário de 2006, que fazem referência a 571.643 estabelecimentos principalmente com o enfoque de sistematizar e analisar o aparato regulatório sanitário que
agropecuários com agroindústria rural no Brasil (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, incide sobre esses produtos, o que, no limite, poderia proporcionar a qualificação e
2006). Apesar desses dados, como pondera o autor, “[…] as estatísticas oficiais não permitem legalização desse tipo de produção.
precisão quanto à parcela dessas agroindústrias que estão na informalidade […]”, existindo Sustentando-se pelo contexto e justificativa aqui apresentados, além desta introdução,
estudos pontuais que sugerem “expressiva existência de agroindústrias familiares em situação o artigo está organizado em duas seções seguidas das considerações finais. A primeira
de informalidade” (Deon, 2015, p. 35). seção, que apresenta a fundamentação teórica sobre a qual o artigo está alicerçado, explora
A ausência de dados mais abrangentes e qualificados que possibilitem compreender a as características e definições associadas ao processamento de alimentos no âmbito da
relevância do setor informal de processamento de alimentos em agroindústrias familiares agricultura familiar, buscando distinguir a lógica associada às agroindústrias familiares da
rurais pode ser compreendida também como um indicativo da invisibilidade desse setor. que se refere ao processamento que historicamente acontece nos espaços domésticos das
Dentre as consequências de tal invisibilidade, é possível que, ainda que nos últimos anos famílias rurais, entendido neste artigo como processamento tradicional de alimentos ou de
tenha havido avanços no marco legal para o processamento de alimentos por agricultores produtos agroalimentares artesanais. Essas definições são possíveis após analisar os termos
familiares, tais avanços parecem insuficientes para garantir ampla inserção de alimentos tradição, alimentos tradicionais e alimentos artesanais, discussão também desenvolvida na
processados de modo tradicional e/ou artesanal no mercado formal. primeira seção. Na segunda seção, o artigo explora dados oriundos dos principais
Dentre as demandas que vem sendo pautadas em agendas de pesquisa para esse tipo regulamentos federais que constituem o marco regulatório sanitário para o processamento
de produção 3, é recorrente a menção à necessidade de um marco regulatório específico, o de alimentos no Brasil, buscando não apenas identificar avanços e retrocessos para a
que evitaria tensões e risco de apreensões pelos produtores durante a comercialização dos legalização sanitária de agroindústrias familiares, mas também analisar em que medida os
produtos. Essa produção contempla a realidade de numerosas famílias que processam regulamentos vigentes respondem à realidade e às características do processamento
pequenas quantidades de produtos se comparadas, por exemplo, a agroindústrias tradicional de alimentos.
familiares que estão formalizadas. Trata-se, como argumentou Bigheline da Silveira (2013),
de produção que garante a alimentação da família e, por meio da comercialização do
Processamento de alimentos e agricultura familiar: características e definições
excedente, proporciona alguma renda extra. Embora, em sua maioria, sejam
comercializados informalmente, são produtos de singularidade, amplamente valorizados e O processamento de alimentos por famílias rurais, longe de ser uma prática nova, é
demandados por consumidores (Bigheline da Silveira, 2013; Cruz, 2012; Chalita et al., 2009). uma atividade que, historicamente, compõe a lógica de funcionamento da agricultura
Considerando esse contexto, a presente análise volta-se para problematizar a atividade familiar (Mior, 2005). Nesse sentido, como também argumentam Wilkinson et al. (2017), ao
de processamento de alimentos que, em geral não formalizada, ocorre em muitos se referirem aos produtos coloniais e, em especial, aos queijos coloniais produzidos no sul
estabelecimentos rurais de pequeno porte. Nesse sentido, o objetivo deste artigo é ampliar do Brasil 4, o processamento de alimentos, feito principalmente pelas mulheres como uma
o debate em torno das características e definições associadas ao processamento de extensão das atividades da cozinha, voltava-se ao consumo doméstico.
alimentos no âmbito da agricultura familiar e, com foco voltado ao processamento No que tange ao processamento de alimentos, nas últimas décadas foi possível
tradicional e/ou artesanal, analisar regulamentos federais que constituem o marco observar crescente organização e formalização do setor, evidenciando acentuado
regulatório sanitário para o processamento de alimentos no Brasil. deslocamento das atividades de processamento do espaço doméstico, na cozinha, para o de
Para atender a esse objetivo, além de revisão e sistematização de literatura sobre o uma agroindústria, processo bastante incentivado e estudado no Brasil (Gazolla, 2013;
tema, a metodologia adotada para o desenvolvimento deste artigo fundamenta-se na Pellegrini & Gazolla, 2008; Cruz, 2007; Sgarbi dos Santos, 2006; Mior, 2005; Prezotto, 2005).
compilação e análise dos principais regulamentos sanitários publicados no Brasil, tomando
como ponto de partida a publicação do RIISPOA, na década de 1950. Os objetivos dos 4Dorigon (2008), em tese de doutoramento em que se propôs a analisar os mercados de produtos coloniais da
principais regulamentos e o enfoque de cada um deles foram sistematizados e, região oeste do estado de Santa Catarina, define produtos coloniais como “[...] um conjunto de produtos
posteriormente, analisados à luz da realidade da produção tradicional e/ou artesanal de tradicionalmente processados no estabelecimento agrícola pelos agricultores – os ‘colonos’ – para o autoconsumo
familiar, tais como salames, queijos, doces e geleias, conservas de hortaliças, massas e biscoitos, açúcar mascavo,
dentre outros” (Dorigon, 2008, p. 1). Os “colonos”, responsáveis pela produção desses alimentos, como define o
3Cabe aqui especial referência aos trabalhos e debates que vêm sendo realizados no âmbito da Rede Sial Brasil que, mesmo autor, são agricultores descendentes de imigrantes europeus, particularmente de origens italiana e alemã,
entre as pautas de sua agenda de pesquisa, contempla a definição de produto agroalimentar artesanal, a qual que, depois de inicialmente se instalarem na Serra do Rio Grande do Sul, migraram, no século XX, para a região oeste
poderá, futuramente, balizar inclusive políticas públicas e regulamentos para o processamento desses produtos que, de Santa Catarina, constituindo as “colônias”, termo que faz referência à estrutura fundiária que orientou a
em geral, são processados em escala bastante reduzida. colonização das terras ocupadas pelos imigrantes.

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Porém, apesar desse deslocamento, as atividades de processamento continuam sendo modo, tal invisibilidade pode ser compreendida segundo o entendimento de que esses
realizadas, no caso de muitas famílias rurais, nas cozinhas ou em espaços que se constituem produtos feitos informalmente nos espaços domésticos possuem mais valor de uso do que
como extensão destas. Mas, diferentemente do caso de agroindústrias familiares, valor de troca, como sugere Mior (2005). Porém, se a produção desses produtos for
amplamente estudadas, o processamento nesses espaços é, em boa medida, pouco entendida não como voltada à subsistência da família, mas sim como produção para o
conhecido ou estudado. autoconsumo, ou seja, produção que visa abastecer a família, mas que também e
Assim, de algum modo, podemos entender que as iniciativas para a agroindustrialização intencionalmente está organizada para produzir excedentes (Grisa, 2007), ao serem
se constituíram em esforço para formalização 5. Para Mior (2005), “[…] a agroindústria familiar comercializados, como também evidencia a pesquisa de Bigheline da Silveira (2013), esses
rural não se resume ao processamento de alimentos e matérias-primas. Embora o alimentos terão valor de troca. Desse modo, é importante destacar que, ainda que
processamento faça parte de toda agroindústria familiar rural, esta é mais abrangente e produzidos em pequena escala, esses produtos podem ser entendidos dentro da lógica
possui características que a distinguem” (Mior, 2005, p. 191). Para o autor, enquanto as familiar segundo outra perspectiva, qual seja a de produtos que têm duplo papel e
agroindústrias familiares rurais dizem respeito a uma forma e a uma lógica de organização da relevância: possuem valor de uso e de troca.
agricultura familiar que visa produzir e processar parte de sua produção agropecuária para a Nesse sentido, mais do que perceber o imenso contingente de famílias rurais que
comercialização, a atividade de processamento de alimentos e matérias-primas volta-se processam e comercializam alimentos de modo informal como potenciais agroindústrias
principalmente para o abastecimento das famílias produtoras, ou seja, para o autoconsumo. familiares, é válido analisar essas famílias considerando que, temporária (se não
Segundo o autor, definitivamente), a informalidade é uma opção. Essa interpretação encontra ressonância em
Varga (2017) que, ao se referir ao contexto de distintas regiões da Ucrânia e da Romênia no
Enquanto o processamento e a transformação de alimentos ocorrem geralmente na período pós-comunismo, discute as características e possibilidades dos agricultores dessas
cozinha das agricultoras, a agroindústria familiar rural se constitui em um novo espaço e regiões se inserirem em mercados formais. O autor argumenta que há sobreposição entre
em um novo empreendimento social e econômico. A atividade artesanal de informalidade e a ideia de “tradicional” e entre formalidade e a ideia de “moderno”, e, em
transformação de alimentos, sobretudo da mulher agricultora, evidencia ainda a relação ao “moderno”, associam-se também padrões de qualidade e segurança dos
existência de aspectos culturais associados aos hábitos alimentares de uma
produtos. Porém, como problematiza Varga (2017), a literatura sobre o tema provavelmente
determinada região (Mior, 2005, p. 191).
subestima a influência de interesses pessoais de atores econômicos na existência da
economia informal que, mais do que uma “armadilha da pobreza”, como discute Maloney
No que se refere às características de funcionamento de agroindústrias familiares, o
(2003), se constitui em um “complexo conjunto de arranjos e práticas não contratuais que
mesmo autor destaca a localização no meio rural, a utilização de máquinas e equipamentos
permitem aos participantes dessa economia sobreviver apesar da ampliação do setor
em escalas menores, a procedência própria da matéria-prima (ou, em menos quantidade,
formal” (Varga, 2017, p. 59).
de vizinhos), processos artesanais próprios e a mão de obra familiar. Nesse mesmo sentido,
A análise de Varga (2017) contribui para que, retomando o debate sobre a
Silveira & Heinz (2005) destacam que, nesse tipo de processamento, para além da técnica,
informalidade presente no setor de processamento de alimentos no Brasil, a discussão seja
há uma dimensão artística que torna cada produto artesanal único, característico de cada
um pouco mais aprofundada. Nesse sentido, a ideia lastro a ser desenvolvida se sustenta na
produtor ou produtora.
relação tradicional-informal, que pode ser repensada de modo que, em vez de informal
Outra característica importante é a diversidade da produção. Como analisam Craviotti
enquanto atributo inerentemente negativo, que remete a atraso e desqualificação
& Palacios (2014) em relação a formas de comercialização adotadas por fruticultores
produtiva, sistemas alimentares tradicionais sejam analisados como mercados
familiares do nordeste da província de Buenos Aires, Argentina, os que permanecem na
fragmentados.
atividade são “precisamente aquellos que han podido diversificar sus producciones y
Contribuindo nessa análise, Lee et al. (2012) propõem um modelo para investigar
canales de comercialización” (Craviotti & Palacios, 2014, p. S076). Os dados apontados pelas
como, por meio de padrões impostos (incluindo segurança e qualidade), cadeias de valor
autoras trazem evidências que permitem confirmar também a realidade da produção e do
afetam produtores de pequena escala. Os autores consideram a adoção de standards
processamento de alimentos por agricultores familiares no contexto brasileiro.
privados na análise do papel e da posição de pequenos produtores em cadeias
Considerando essas características, entendemos que os alimentos processados no
agroalimentares, argumentado que estas variam de acordo com o tipo de cadeia, mas, de
âmbito de agroindústrias familiares e aqueles que continuam sendo processados no espaço
todo modo, destacam que, para além do dualismo que emerge entre produção
doméstico ou contíguo à casa têm características comuns, mas não necessariamente se
industrializada em larga escala e produção fundamentada na pequena produção, tal
tratam dos mesmos produtos. Nessa distinção, Mior (2005, p. 191) argumenta que
inserção está para além de simples inclusão ou exclusão, reforçando o argumento de que,
“[…] outra dimensão importante é que a agroindústria familiar está crescentemente
muito mais do que a relação aparentemente inerente entre produção tradicional com
internalizando os aspectos legais, tanto do ponto de vista sanitário como ambiental e fiscal,
informalidade ou, ainda, com os obstáculos que separam sistemas tradicionais de
perante os organismos de regulação pública”.
modernos, é a fragmentação dos mercados que, de forma mais adequada, pode descrever a
Mas, se para as agroindústrias familiares há definições e características consensuais, o
inserção da produção tradicional no mercado.
mesmo não acontece em relação ao processamento tradicional dos alimentos que, como já
Em síntese, retomando as reflexões de Varga (2017), “mercados tradicionais”,
evidenciado, é muito expressivo, mas, ao mesmo tempo, bastante invisibilizado. De certo
entendidos como mercados fragmentados, consistem em número expressivo de produtores
e de varejistas, geralmente operando em pequena escala, com pouca demanda explícita e
5Nesse sentido, cabe crítica que encontra alguma ressonância entre defensores e militantes de alimentos artesanais, coordenação para o abastecimento, mas, apesar disso, de modo geral, bastante eficientes.
os quais questionam inclusive o termo agroindústria. Buscando analisar tal crítica, é possível encontrar elementos Para o caso do processamento de alimentos no âmbito da agricultura familiar, à luz dos
para reflexão no fato de que o processo de consolidação de agroindústrias no Brasil se dá em decorrência do argumentos de Varga (2017), podemos entender esses produtos operando principalmente em
processo de modernização da agricultura ou, como explica Graziano da Silva (1996), da transição do complexo rural
mercados tradicionais que podem ser entendidos não como informais, mas como
aos complexos agroindustriais (CAIs). Nessa transição, o desenvolvimento de mercado interno no capitalismo tem
como elementos fundamentais a transformação da agricultura em indústria, a produção de mercadorias
fragmentados. Essa discussão certamente pode ser ampliada com base em autores que, a
especializadas, a agricultura subordinada ao capital e a integração da agricultura à grande agroindústria (Graziano da exemplo de Triches (2010), Agne & Waquil (2011) e Gazolla (2013), têm pesquisado sobre
Silva, 1996). mercados construídos socialmente e, de modo geral, ao dialogarem com autores da sociologia
econômica, têm enfatizado a importância do enraizamento social para a construção e

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manutenção de mercados para produtos da agricultura familiar. Embora esse debate não seja especialmente não ocidentais, embora “[...] nenhuma tentativa para reanimar a natureza vai
o foco deste artigo, é importante mencionar que a relação e a discussão entre autores que reintroduzir a natureza como ela era anteriormente” (Giddens, 1997, p. 99).
discutem sob essa perspectiva podem ser aprofundadas em estudos futuros. Ainda que a tradição ou a revalorização da tradição não seja capaz de reintroduzir a
No que se refere aos produtos tradicionais em relação aos considerados modernos, natureza como ela foi outrora, movimentos de retorno ao “campo”, pautados por uma
cabe retomar a reflexão de Wilkinson & Mior (1999) que, apesar de ter sido feita há quase idealização do rural, como considerado por Menasche (2003) e Eizner (1995), ou pela
20 anos, continua atual. Os autores argumentam que o modelo adotado para a produção de nostalgia, nos termos de Kneafsey et al. (2008), parecem oferecer certo conforto.
alimentos no Brasil, fortemente alicerçado na ciência e na tecnologia, é, exatamente pela A valorização do rural pode ser entendida, portanto, em termos da possibilidade de
relação entre ciência e tecnologia, considerado moderno. Essa concepção, que associa valorizar um tempo em que não havia riscos ou, ao menos, em que os riscos não eram
processamento industrial a modernidade, incute na sociedade um padrão de higiene e fabricados ou imprevisíveis.
inocuidade que pressupõe que qualquer sistema de produção de alimentos que não atenda Essa busca por segurança e conforto dá-se também em relação a alimentos que, como
a tal padrão seja tratado como ameaça à saúde dos consumidores, contribuindo fortemente discutido por vários autores, têm sido crescentemente valorizados por atributos associados
para que o processamento tradicional de alimentos, em vez de receber apoio para ser ao natural, que remetem a uma época em que os gêneros alimentícios eram produzidos no
qualificado e valorizado, seja invisibilizado e, assim, continue na informalidade. ambiente doméstico e, assim, conhecidos. Atualmente, distantes do local e origem de
De todo modo, nesse debate, tanto no que se refere aos mercados informais como, produção e processamento dos alimentos, os consumidores presenciam sucessivos casos
principalmente, no que diz respeito às agroindústrias formalizadas, a inserção de produtos de contaminação de alimentos. A romantização do rural 6, associada à ideia de alimentos
no mercado é, em grande medida, decorrência da valorização crescente do atributo naturais, assume, gradativamente, mais importância. É nesse contexto que tomamos
“tradição”, comum em qualquer um dos casos. Contudo, no que se refere ao processamento elementos apontados por Giddens para propor significados associados não apenas à
de alimentos, como definir tradição? Antes de avançarmos nessa direção, cabe ter presente produção tradicional de alimentos, mas também aos próprios alimentos tradicionais e às
que, em relação aos alimentos produzidos no âmbito da agricultura familiar, em geral, além suas interfaces com o natural e o artesanal.
de tradição, o adjetivo artesanal também é central. Tendo em vista a centralidade desses Seguindo tal perspectiva, seja por considerar que “a modernidade, quase por
dois conceitos, na seção a seguir busca-se explorar uma possível definição para eles, tendo definição, sempre se colocou em oposição à tradição” (Giddens, 1997, p. 73) ou, talvez,
como baliza o entendimento de produtos agroalimentares. Para esse trajeto, conforme por considerar – ainda que ponderando que a tradição foi fundamental nas primeiras
proposto por Cruz (2012), o ponto de partida é a noção de tradição, tomada das fases da modernidade – que “a modernidade destrói a tradição” (Giddens, 1997, p. 113)
contribuições de Giddens (1997) para, com base nelas, propor elementos para definir é que o autor discute a noção de tradição. Nos termos propostos por ele, a tradição é
produção tradicional e produção artesanal de alimentos que, embora fortemente marcada por caráter repetitivo, o que indica conotação temporal. De acordo com esse
imbricadas, não podem ser tomadas como sinônimos. raciocínio, a tradição tem relação com o tempo. Assumindo tal relação, segundo
Giddens,
Produtos agroalimentares tradicionais e artesanais: uma primeira definição é
[...] a tradição é uma orientação para o passado, de tal forma que o passado tem uma
possível? pesada influência ou, mais precisamente, é constituído para ter uma pesada influência
Para apreender a noção de tradição e avançarmos em direção a uma definição de sobre o presente. Mas evidentemente, em certo sentido e em qualquer medida, a
produção tradicional de alimentos e de alimentos tradicionais, como proposto por Cruz tradição também diz respeito ao futuro, pois as práticas estabelecidas são utilizadas
(2012), procuramos elementos na discussão sobre a sociedade pós-tradicional ou da alta como maneira de se organizar o tempo futuro. O futuro é modelado sem que se tenha a
modernidade, explorada por Giddens (1997). Essa discussão encontra respaldo no processo necessidade de esculpi-lo como um território separado. A repetição, de uma maneira
de valorização de alimentos e espaços rurais, discutido por diversos autores, como que precisa ser examinada, chega a fazer o futuro voltar ao passado, enquanto também
aproxima o passado para reconstruir o futuro. (Giddens, 1997, p. 80).
Menasche (2010), Eizner (1995), Cristóvão (2002) e Kneafsey et al. (2008) que, com mais ou
menos expressão, vinculam esse processo também à idealização ou à romantização do
O caráter repetitivo da tradição não significa, contudo, que as tradições sejam
rural. Esse cenário pode ser analisado por meio de elementos oferecidos por Giddens
estáticas, que não sofram mudanças ou alterações ao longo do tempo. Apesar disso, a
(1997), na discussão sobre tradição na modernidade e, particularmente, na alta
noção de tradição pressupõe persistência e, por isso, crenças e práticas apresentam
modernidade. Para o autor, é na passagem para a modernidade e a alta modernidade que a
integridade e continuidade que, segundo o mesmo autor, resistem às mudanças.
tradição é dissolvida, a natureza é invadida e transformada e imprevisibilidades e incertezas
As tradições se desenvolvem e amadurecem ou enfraquecem e “morrem”, por isso a
sobre o futuro – construídas com avanços tecnológicos – constituem-se em elementos com
integridade de uma tradição, compreendida não simplesmente como refratária ao
os quais a humanidade passa a conviver.
tempo, mas sim como processo contínuo de interpretação que permite estabelecer
A natureza assume, então, papel interessante, pois “o que é ‘natural’ é o que
ligações entre presente e passado, é mais importante para defini-la como tal do que seu
permanece fora do escopo da intervenção humana” (Giddens, 1997, p. 96). Seguindo esse
tempo de existência.
raciocínio, a natureza é vista como independente da atividade humana e assume significado
Trazendo a discussão proposta por Giddens sobre tradição para pensar os alimentos,
de “campo”, espaço que entra em contraste com a cidade e, muito frequentemente, tem a
pode-se argumentar que práticas de produção e preparação de alimentos em muitos
conotação de uma cena idílica rural. Essa imagem, como argumenta o autor, é
contextos rurais seguem modos de fazer rituais, conduzidos por produtores que detêm
[...] absolutamente falsa, pois o campo é a natureza subordinada aos planos humanos”, conhecimento e reputação necessários para manter a produção. Nesses contextos, pode ser
embora o mesmo autor pondere que “[…] a ‘natureza’ neste sentido realmente preserva mais frutífero pensar em modos de produção que envolvem não apenas o alimento,
traços há muito tempo associados à sua separação da intervenção humana (Giddens, produto final, mas todo o processo que, desde a origem das matérias-primas, modos de
1997, p. 97, grifos do autor ).

O fim da natureza é, como proposto pelo mesmo autor, sua completa socialização e,
6Para
excelente e arejada discussão que apresenta os limites da romantização do rural, veja Tregear (2011).
diante dessa ameaça, a busca pela tradição associa-se à adoção de novos estilos de vida,

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produzir, armazenar, consumir etc., procura nutrir, no presente, os laços que ligam o Como já apontado, a definição de produtos agroalimentares tradicionais implica
passado ao futuro. também discutir artesanalidade, característica central e frequentemente associada a
A interpretação da tradição, no caso dos alimentos, poderia levar a adaptações que alimentos tradicionais. Nesse intuito, no que se refere a alimentos, a artesanalidade
envolvem facilidades no processamento, o que, muitas vezes, inclui a inserção de elementos está fortemente vinculada à noção de tradição. Podemos sustentar essa afirmação
“modernos”, como utensílios e ingredientes. Contudo, essas interpretações ou alterações argumentando que a ideia de tradição remete, como já mencionou Garcia (2003), ao
não implicam necessariamente que a tradição esteja se perdendo, pois, ainda seguindo a mundo anterior à Revolução Industrial, em que os processos, visíveis e conhecidos
linha de argumentação de Giddens (1997), não é a repetição exata que garante a tradição, tanto no que diz respeito a ingredientes quanto a etapas de produção, eram manuais
mas sim as interpretações pelas quais ela passa, muitas vezes necessárias para manter o e marcados pela não padronização dos produtos e pela baixa (ou inexistente)
passado conectado ao presente e ao futuro. mecanização do processo. Naquele contexto, não havia divisão social do trabalho e a
Nesse sentido, Delfosse (1995), ao se referir ao contexto francês, pondera que os produção de alimentos era realizada, em sua maioria, pelas próprias famílias, que
queijos seriam um bom exemplo de alimento que se coloca entre a tradição e a detinham o conhecimento e todos os meios de produção, de ferramentas para a
modernidade. Para essa autora, a tradição estaria vinculada ao consumo de queijo, que se produção de matéria-prima até utensílios para o processamento e elaboração dos
mantém como um forte hábito pelo fato de ser um produto típico, possuir especialidade produtos finais.
local e estar vinculado a uma região de origem, ser produzido de acordo com técnicas de Assumindo essa concepção de artesanal, é possível argumentar que alimentos
produção particulares e savoir-faire transmitido de geração em geração. Já a modernidade considerados tradicionais vinculam-se aos artesanais na medida em que, ao seguir um
estaria associada não apenas à tendência de adaptação às novas demandas dos saber-fazer tradicional, adotam modos de produzir que tiveram suas técnicas de produção
consumidores, principalmente em relação a mudanças nas práticas alimentares e nas estabelecidas há um tempo significativamente longo, quando não se dispunha de
embalagens dos queijos, na mecanização, automatização e inovações técnicas, de modo a mecanização nem/ou técnicas automatizadas de produção. Apesar de realizar alterações e
produzir queijos com forma e gosto regulares e facilmente transportáveis, mas também à adaptações, em geral, a maioria dos(as) produtores(as) preserva grande parte das
ideia de produtos limpos, feitos com higiene perfeita. características do modo de fazer ensinado por gerações anteriores. Mas, diferentemente de
Para a mesma autora, os produtores de alguns queijos – ditos tradicionais – aliam alimentos que remetem a uma tradição, há alimentos artesanais, produzidos em pequena
tradição e modernidade não só na medida em que atendem a regulamentos sanitários, mas escala, sem automatização de processos, que não necessariamente tiveram seus processos
também na medida em que alteram a qualidade do leite em decorrência da seleção e de produção estabelecidos há séculos, ou seja, que essencialmente não possuem saber-
mudanças na alimentação dos animais. Outro elemento que integra tradição e fazer tradicional, podendo ser, portanto, considerados artesanais, mas não
modernidade, de acordo com a análise de Delfosse (1995), é o fato de que, cada vez mais, necessariamente tradicionais.
queijos ditos tradicionais são vendidos pré-embalados e, em alguns casos, adaptados à Tradicionais ou não, alimentos considerados artesanais têm merecido a atenção
demanda por queijos com menos teor de gordura, por exemplo. Nesse sentido, a autora tanto de consumidores como de produtores. A busca por alimentos desse tipo –
avalia que a modernização passa a ser um dos meios adotados para que os queijos artisanal reaction, como se referem Murdoch & Miele (2004) – apresenta-se em um
tradicionais não sejam condenados pela evolução do consumo, das práticas de compra e contexto em que a valorização de alimentos feitos por meio de processos mais
pela necessidade de baixar os custos de produção, mas, sobretudo, pela evolução das naturais, como, em geral, credita-se a alimentos locais, tradicionais, orgânicos, tem se
regulamentações sanitárias. tornado crescentemente difundida. De fato, em um contexto em que estão presentes
Em relação aos alimentos de modo geral, Garcia (2003), ao analisar os reflexos da recorrentes casos de contaminação de alimentos, os consumidores buscariam
globalização na cultura alimentar no Brasil, considera que, como parte da mundialização da segurança por meio do consumo de alimentos conhecidos que, diferentemente
cultura, o significado de “tradição” apresenta dois sentidos distintos: “tradição enquanto daqueles produzidos e processados de modo altamente intensivo e sem local de
permanência do passado distante” (mundo anterior à Revolução Industrial) e “tradição da origem definido (placeless in origin), ofereceriam garantias sobre seus produtores,
modernidade”, como uma tradição reinventada, a qual recicla elementos da memória ingredientes e modo de processamento (Murdoch & Miele, 1999, 2004). Por essa
internacional popular, recriando e atualizando elementos do passado que se misturam com razão, retomando aqui a argumentação de Giddens (1997), na alta modernidade, em
o presente. Para essa autora, a valorização do tradicional associa valores vinculados à que os riscos produzidos pela tecnologia passam a ser ameaça fabricada e
natureza, à terra, à origem rural e a uma suposta identificação com o “autêntico” e o “puro”. imprevisível com a qual a população começa a conviver, atributos relacionados à
“É justamente quando cresce a utilização de produtos industrializados que o argumento produção local e à origem reconhecida se constituem em aspectos crescentemente
‘tradição’ ganha mais destaque. Essa busca pela tradição se enquadra perfeitamente na desejáveis e valorizados e, até mesmo, idealizados nos alimentos.
noção de ‘tradição da modernidade’” (Garcia, 2003, p. 491, grifos no original). Do ponto de vista dos produtores, o reconhecimento da artesanalidade ou da arte
Com base nos argumentos de Giddens (1997) e também nos de Delfosse (1995) e da artesanalidade, como um atributo a ser considerado e valorizado, pode ser
Garcia (2003), pode-se tomar como central para pensar uma definição de alimentos analisado à luz de análises como as de Ploeg (2008) que, ao discutir sobre mecanismos
tradicionais o caráter repetitivo da tradição – que não implica, contudo, que não haja de recampenização e formas de proporcionar autonomia aos agricultores – ou
mudanças nem alterações, as quais são necessárias até mesmo para interpretar e, campesinos, como se refere o autor –, enfatiza a centralidade da diversificação de
assim, manter a tradição ativa. Contextos em que técnicas pré-modernas de produção processos produtivos e de produtos, bem como a construção de novos circuitos de
de alimentos têm sido mantidas, algo no sentido do que Garcia considera “tradição comercialização como forma de enfrentar grandes mercados. Para o autor, a
enquanto permanência do passado distante”, podem ser consideradas situações reintrodução da artesanalidade “[…] está associada ao desenvolvimento e
pouco prováveis ou, no mínimo, pouco comuns. Porém, para além dessas situações, implementação de uma nova geração de tecnologias orientadas para habilidades e
poderíamos considerar tradicionais também modos de produção que, seguindo um resulta, muitas vezes, na produção contínua de novidades” (Ploeg, 2008, p. 175).
modo de fazer aprendido com gerações anteriores, mantêm características da As reflexões de Ploeg são relevantes, mas, considerando o caso de países como o
produção e processamento que, embora mais ou menos alteradas, conservam Brasil, que tiveram processo de modernização parcial da agricultura, é interessante
elementos e práticas ensinadas por gerações anteriores. O resultado seria, do mesmo considerar que seria mais adequado falar de valorização da artesanalidade do que de
modo, a produção de alimentos tradicionais. reintrodução da artesanalidade, perspectiva que se soma à análise de Fonte (2008,
2010) e de Cruz (2012).

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A discussão desenvolvida nesta seção busca dar sustentação ao argumento sanitárias, fiscais/tributárias e ambientais então vigentes para a industrialização de alimentos 8.
central nesta análise: há diferenças importantes entre agroindústrias familiares e o Naqueles debates, o argumento principal estava relacionado ao fato de que as normas que as
processamento tradicional de alimentos. Nessa discussão, é fundamental apreender agroindústrias familiares deveriam seguir em nada se diferiam daquelas estabelecidas para o
que, no caso do processamento tradicional, a lógica subjacente diz respeito à forma processamento de alimentos em larga escala, estabelecidas no âmbito e na lógica da
como historicamente os alimentos são processados pelas famílias rurais, característica formação dos complexos agroindustriais. Como argumentou Prezotto (2005), o ambiente
que, ao mesmo tempo que confere singularidade aos produtos, coloca-os em situação institucional daquele momento, principalmente no que se referia à legislação sanitária, era
de informalidade. Essa distinção e discussão são relevantes e merecem ser ampliadas inadequado à legalização de agroindústrias rurais de pequeno porte.
na medida em que negligenciar a amplitude dessa forma de processamento, bem Naquele momento, uma primeira discussão que emergiu e tomou amplitude
como o histórico dessas atividades pela agricultura familiar, não contribui para a esteve fortemente vinculada à necessidade de “flexibilização” da legislação, para que,
qualificação desses produtos nem, consequentemente, para o trabalho das famílias assim, o processamento familiar de alimentos pudesse ser legalizado. À época, a
rurais e, nesse caso, especialmente o trabalho feminino. Ainda que sem pretensão de discussão que orientava os esforços para viabilizar normas mais alinhadas à realidade,
esgotar esse debate e as possibilidades para legitimar o processamento tradicional de características e escala de produção do processamento de alimentos pela agricultura
alimentos, o propósito que guia a continuidade deste artigo diz respeito à familiar estruturaram suas críticas principalmente no fato de a legislação sanitária de
compreensão do ambiente institucional, especialmente no que se refere aos alimentos ter sido publicada na década de 1950, momento em que se estruturavam,
regulamentos sanitários aos quais alimentos processados pela agricultura familiar no Brasil, os complexos agroindustriais (Graziano da Silva, 1996), balizados pela
estão sujeitos. produção e processamento em larga escala. Como caso emblemático e mais discutido
Nesse sentido, a próxima seção volta-se ao marco regulatório sanitário que baliza está o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
o processamento de alimentos no Brasil, buscando, por um lado, identificar avanços e (RIISPOA), primeira regulamentação relacionada à inspeção de alimentos de origem
retrocessos em regulamentos que incidem sobre agroindústrias familiares e, por animal, que entrou em vigor em 1952, por meio do Decreto n o 30.691, que aprovou o
outro, analisar em que medida tais regulamentos respondem não apenas à realidade Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
e às características das agroindústrias familiares, mas também às possibilidades de (RIISPOA), estabelecido pela Lei n o 1.283, de dezembro de 1950 (Brasil, 1950, 1952) 9.
convergência à realidade do processamento tradicional de alimentos e ao Muitas das críticas que recorrentemente estão vinculadas à exigência de
processamento de produtos agroalimentares artesanais. superdimensionamento de agroindústrias familiares – como necessidade de banheiros
feminino, masculino e para fiscais da inspeção, apenas para citar um exemplo –
encontram amparo nesse regulamento que, inquestionavelmente, estava alinhado à
Marco regulatório sanitário no Brasil: avanços e retrocessos para o processamento de
realidade de grandes agroindústrias.
alimentos pela agricultura familiar
Nesse sentido, vale ter presente que, à época da publicação da primeira edição do
No final da década de 1990 e início dos anos 2000, o Brasil assistiu a um amplo RIISPOA, não significava que não havia processamento de alimentos no âmbito da
processo de reconhecimento e de estímulo à produção e ao processamento de agricultura familiar, pelo contrário. Como já argumentado, essa atividade é
alimentos pela agricultura familiar (Mior, 2005; Wesz Junior, 2010). Especificamente no historicamente realizada pelas famílias rurais, mas, como é feita em pequena escala e,
que se refere ao processamento de alimentos, entre as principais ações que merecem ainda mais do que hoje, como naquele contexto não parecia ser objetivo primeiro
destaque, está a incorporação, em 1998, de uma linha de crédito para investimentos comercializar essa produção, não foi reconhecida nem contemplada na criação do
em agroindústrias familiares. Trata-se da política de Agregação de Renda à Atividade primeiro marco regulatório para a inspeção de alimentos. Nesse sentido, cabe retomar a
Rural (Pronaf-Agregar) que, em 2003, alinhada ao Programa de Agroindustrialização da distinção proposta por Wilkinson & Mior (1999), já referida neste artigo. Os autores,
Produção dos Agricultores Familiares, passou a se chamar Pronaf-Agroindústria (Wesz considerando o caso de setor lácteo no Brasil, argumentam que, até a década de 1950,
Junior, 2010) 7. Naquele contexto, iniciativas como a assentada no programa federal, não existia regulamentação do setor primário para normatizar as diversas etapas da
voltadas a viabilizar agroindústrias familiares, tinham como justificativa não apenas a produção, de modo que não era possível falar em setor informal. Apenas a partir da
construção de alternativas econômicas para a permanência dos agricultores familiares publicação do regulamento de inspeção para produtos de origem animal, no início da
no meio rural, mas, para além disso, a construção de um novo modelo de década de 1950, a produção até então historicamente realizada pelas famílias rurais
desenvolvimento sustentável, atribuindo ao meio rural não só a produção agrícola, passou para o âmbito do setor formal, o que levou, indiretamente, o processamento
mas também oportunidades de inclusão e engajamento social e resgate de valores tradicional de alimentos para a informalidade (Wilkinson & Mior, 1999). O RIISPOA foi o
sociais e culturais (Cruz, 2007; Cruz, Schneider, 2010). Com base nessas audaciosas primeiro regulamento brasileiro voltado à formalização do processamento de alimentos.
expectativas, essa articulação visava, como argumenta Wesz Junior (2010), além de Esse Regulamento foi revisado e, em 2017, uma versão atualizada foi publicada (Brasil,
financiamento, também ao apoio às agroindústrias no que diz respeito à legislação, à 2017a). Além do RIISPOA, outros regulamentos de vigência nacional, que são
adaptação de tecnologias e ao acesso aos mercados. importantes por incidirem sobre amplo espectro de alimentos, estão sistematizados na
Porém, como considera Deon (2015, p. 41), “[…] as políticas públicas ainda têm sido Tabela 1 e serão analisados ao longo desta seção 10.
pouco efetivas no sentido de promover a agroindustrialização como uma fonte importante na
composição da renda para a agricultura familiar”. Entre os aspectos relacionados a pouca
8Além de questões sanitárias relativas à legalização de agroindústrias familiares, também é importante analisar
efetividade citada, cabe menção aos limites relacionados aos regulamentos sanitários. Nesse
aspectos ambientais e fiscais/tributários, de modo que, embora a presente análise volte-se apenas à questão
sentido, particularmente no que diz respeito à legislação incidente sobre o processamento de sanitária, cabe frisar que outros estudos sobre os demais aspectos são necessários e igualmente pertinentes.
alimentos, no contexto em que os primeiros programas voltados a essa atividade agrícola 9Esse regulamento foi revisado e atualizado e um “novo” RIISPOA foi publicado em 2017 (Brasil, 2017a). Mas, do

começaram a surgir no Brasil, surgiram também debates em torno da adequação das normas mesmo modo que o regulamento da década de 1950, o desenho da versão atual continua voltado ao processamento
em larga escala.
10Além dos regulamentos indicados na Tabela 1, existem outros regulamentos nacionais e estaduais importantes,

7Para discussão mais ampla sobre políticas voltadas a agroindústrias familiares em âmbito nacional e de alguns como será mencionado no texto. Porém, a Tabela restringe-se a regulamentos de abrangência nacional, que, além
estados brasileiros, veja Wesz Junior (2010). de serem mais amplos, apresentam singularidades que merecem atenção.

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Tabela 1. Regulamentos sanitários relevantes para o contexto do processamento de alimentos pela Desde as primeiras iniciativas relacionadas ao estímulo ao processamento de alimentos
agricultura familiar no Brasil pela agricultura familiar, diversas críticas, pesquisas e pressões de movimentos sociais
Regulamento Autor/Ano Publicação Descrição
influenciaram mudanças significativas no marco regulatório sanitário no Brasil. Nesse
Regulamento e sentido, uma primeira referência importante foram, no âmbito do estado de Santa Catarina,
Inspeção Industrial e algumas ações no sentido de estabelecer regras que facilitassem a implantação e
Sanitária de produtos legalização de agroindústrias familiares 11. Esse foi o caso da criação da Lei Estadual
Presidência da
de Origem Animal Brasil Primeira regulamentação relacionada à inspeção de no 10.610, aprovada em 1997, no Estado de Santa Catarina (Santa Catarina, 1998) 12. Após
República
(RIISPOA) Constituído (1950) alimentos de origem animal intenso debate, a lei foi promulgada, abrindo espaço para regras sanitárias específicas e
Casa Civil
por meio da Lei adequadas à elaboração e à comercialização de produtos artesanais de origens animal e
no 1.283, de dezembro vegetal em Santa Catarina. Ainda que, na prática, poucas famílias rurais tenham se
de 1950 beneficiado dessa lei devido a pressões e conflitos em âmbito da inspeção e por pressão de
Aprovava o Regulamento da Inspeção Industrial e grandes agroindústrias (Prezotto, 1999), o debate gerado em torno da criação desse
Presidência da
Decreto no 30.691, de Brasil Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) regulamento tomou amplitude nacional e a discussão passou a compor não apenas a
República
março de 1952 (1952) Foi revogado pelo Decreto no 9.013, de 2017 (citado agenda de outros estados 13, mas também a federal.
Casa Civil
abaixo)
Como decorrência das experiências do estado de Santa Catarina em propor
Presidência da Complementarmente ao Decreto no 30.691 e a
Lei no 7.889, de 23 de Brasil regulamentos mais alinhados à realidade do processamento de alimentos no âmbito da
República Lei no 1.283, dispõe sobre inspeção sanitária e industrial
novembro de 1989 (1989) agricultura familiar, houve desdobramento de uma série de avanços, entre os quais é
Casa Civil dos produtos de origem animal
possível que a proposta de um sistema de equivalência seja o mais relevante. É o caso do
Sistema Unificado de O Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária
Atenção à Sanidade (Suasa) se constitui em nova proposta de sistema de
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), que faz parte do
Agropecuária (SUASA) inspeção, organizado de forma unificada, descentralizada Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA), constituído por meio da
Presidência da Lei no 9.712, de novembro de 1998 (Brasil, 1998). Esse Sistema, que busca padronizar e
Constituído por meio Brasil e integrada entre a União que, por meio do Ministério da
República harmonizar, em todo o território nacional, procedimentos de inspeção de produtos de
da Lei no 9.712, de (1998) Agricultura, Pecuária e Abastecimento, coordena o
Casa Civil
novembro de 1998 sistema, que tem como Instância Central e Superior a origem animal para garantir a inocuidade e a segurança dos alimentos, tornou-se vigente a
(artigos 27, 28 e 29) União, os estados e Distrito Federal, como Instância partir do Decreto no 5.741/2006 (Brasil, 2006), que regulamentou o funcionamento do
constituiu o SUASA Intermediária, e os municípios, como Instância Local SUASA.
Presidência da Grosso modo, a proposta desse sistema é que a inspeção de produtos de origem animal
Decreto no 5.741, de Brasil Regulamenta e organiza o Sistema Unificado de Atenção à
República se torne integrada de modo que, em vez de cada serviço de inspeção (municipal, estadual e
março de 2006 (2006) Sanidade Agropecuária (Suasa)
Casa Civil federal) atuar isoladamente, passem a fazer parte de um único sistema. Dessa forma, não
Ministério da Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade há restrição entre a comercialização intermunicipal, para o caso da inspeção municipal, e a
Saúde/Agência de interesse sanitário do microempreendedor individual, interestadual, para o caso da inspeção estadual, superando a crítica, apontada como uma
Resolução-RDC no 49, Brasil
Nacional de do empreendimento familiar rural e do empreendimento
de outubro de 2013 (2013) das maiores incoerências da inspeção de alimentos no Brasil, de que, para o caso de
Vigilância econômico solidário, fazendo referência à inclusão
produtos de origem animal, no município em que são processados, não fariam mal aos
Sanitária socioprodutiva com segurança sanitária dos alimentos
consumidores, mas, cruzando as fronteiras do município, seriam um risco à saúde da
Altera o Anexo ao Decreto no 5.741, março de 2006, e
organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
população. Nesse sentido, Prezotto, em palestra proferida em Goiânia, em junho de 2017,
Presidência da argumenta que a questão subjacente não está na esfera da sanidade dos produtos e da
Decreto no 8.471, de Brasil Agropecuária, reconhecendo a agroindustrialização
República segurança dos consumidores, mas sim em questões de garantia de mercado, uma vez que
junho de 2015 (2015a) realizada pela agricultura familiar ou equivalente e suas
Casa Civil restringido o produto ao local de produção, este terá concorrência restrita.
organizações, inclusive quanto às condições estruturais e
de controle de processo. Somando-se aos esforços e avanços conferidos pela proposta de um sistema unificado
Ministério da Estabelece, em todo o território nacional, as normas de inspeção, outra mudança no conjunto de normas sanitária para o processamento de
Instrução Normativa no
Brasil Agricultura, específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de alimentos é a Instrução Normativa no 16/2015 (IN 16/2015) (Brasil, 2015b), que estabelece,
16, de junho de 2015
(2015b) Pecuária e produtos de origem animal referente às agroindústrias de em todo o território nacional, normas específicas de inspeção e a fiscalização sanitária de
(IN16)
Abastecimento pequeno porte produtos de origem animal, referentes às agroindústrias de pequeno porte e, ainda mais
Estabelece os requisitos para avaliação de equivalência ao recente, a Instrução Normativa no 05/2017 (IN 05/2017) (Brasil, 2017b), que estabelece os
Ministério da
Instrução Normativa Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade
Brasil Agricultura,
no 05, de fevereiro de relativos à estrutura física, dependências e equipamentos
(2017b) Pecuária e
2017 (IN05) de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de 11
Cabe registrar que, não ao acaso, o estado de Santa Catarina foi o pioneiro em propor um marco legal aderente às
Abastecimento
produtos de origem animal características do processamento de alimentos pela agricultura familiar. No estado, convivem, principalmente no
Regulamenta a Lei no 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e oeste catarinense, grandes complexos agroindustriais e empreendimentos da agricultura familiar, seja de forma
a Lei no 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem integrada às agroindústrias para a produção de matérias-primas, principalmente aves e suínos, como mostra o
Presidência da sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de clássico estudo de Paulilo (1990), seja, mais recentemente, protagonizando projetos voltados à agroindustrialização
Decreto n 9.013, de
o
Brasil (Mior, 2005). Vale ter presente, por exemplo, que o estado foi um dos primeiros a receber recursos do Pronaf-
República origem animal, atualizando as normas sobre a inspeção
29 de março de 2017 (2017a) Agroindústria, contemplando dois projetos, um no Oeste e outro na região sul do estado.
Casa Civil de produtos de origem animal no Brasil. Trata-se na nova 12Sobre o contexto em que essa lei foi aprovada, veja Prezotto (1999), que avalia o processo de criação da Lei
versão do Regulamento e Inspeção Industrial e Sanitária Estadual no 10.610 e o ambiente institucional no qual as agroindústrias familiares estavam inseridas, especialmente
de produtos de Origem Animal (RIISPOA) no que concerne às questões sanitárias.
Fonte: elaborada pela autora (2018). 13Para um melhor entendimento das discussões que orientaram a construção de argumentos que subsidiaram

mudanças no marco sanitário brasileiro para o processamento de alimentos, veja Prezotto (1997).

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Agropecuária relativos à estrutura física, a dependências e equipamentos de artesanais. Dessa forma, ainda que esse regulamento traga elementos inovadores, as
estabelecimento agroindustrial de pequeno porte para produtos de origem animal. divergências em torno de sua aplicabilidade, decorrentes em boa medida do modo não
No que se refere à IN no 16/2015, que institui medidas que normatizam a participativo com que a lei foi construída e publicada, não permitem afirmar, antes da
agroindustrialização de produtos de origem animal nos estabelecimentos de pequeno publicação do decreto que a regulamente, se ela implicará, de fato, avanços no que se
porte, é indiscutível os avanços que esta representa para o processamento em refere ao reconhecimento e à possibilidades de legalização da produção artesanal e
agroindústrias familiares. Sem aprofundar os vários aspectos em que essa norma é tradicional de alimentos pela agricultura familiar.
inovadora, cabe destacar que o art. 3o prevê considerar inclusive as condições estruturais e Em relação aos alimentos de origem vegetal, é central a referência à Resolução RDC
de controle de processo, respeitando princípios que, entre outros, dizem respeito à inclusão no 49, publicada em 31 de outubro de 2013. Essa Resolução apresenta entre suas diretrizes
social e produtiva e à harmonização de procedimentos para promover a formalização e a a “proteção à produção artesanal a fim de preservar costumes, hábitos e conhecimentos
segurança. No art. 5o, há menção ao caráter das ações de inspeção e fiscalização, que tradicionais na perspectiva do multiculturalismo dos povos, comunidades tradicionais e
deverão ter natureza prioritariamente orientadora e linguagem acessível ao empreendedor. agricultores familiares” e o “fomento de políticas públicas e programas de capacitação para
Já a IN no 05/2017 estabelece os requisitos para avaliação de equivalência ao Sistema o microempreendedor individual, empreendimento familiar rural e empreendimento
Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária relativos à estrutura física, a dependências e econômico solidário, como forma de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e
equipamentos de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem promover a segurança sanitária” (Brasil, 2013, Cap. I, art. 5o). Além disso, esse regulamento
animal. Esse regulamento está estruturado em três capítulos, que se referem ao evidencia a relevância da legalização da produção de alimentos em pequena escala, tendo
processamento em estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte relativos, em vista a inclusão produtiva com garantia da segurança dos alimentos, preservando e
respectivamente, a leite e derivados, a produtos das abelhas e derivados e a ovos de galinha valorizando hábitos alimentares tradicionais.
e ovos de codorna e derivados. É importante frisar que, apesar de a construção desse Cada um dos regulamentos mencionados nesta seção pode ser analisado com mais
regulamento ter passado por consulta pública e ter sido discutido com organizações da profundidade, mas o que interessa aqui é analisar, de forma mais ampla, os avanços
agricultura familiar e pesquisadores dedicados ao tema, em grupos de trabalhos mediados realizados no marco sanitário no que se refere às possibilidades colocadas para a
pelo então Ministério do Desenvolvimento Agrário, a publicação da norma pouco legalização do processamento de alimentos em agroindústrias familiares. Na última década,
contemplou dos debates realizados 14. Como consequência, ao longo de toda essa Instrução sem dúvida, foi possível construir um cenário que, do ponto de vista de exigências
Normativa, a IN no 16/2015 não é retomada, seja na forma de escrita, seja em relação ao sanitárias, possibilita revogar argumentos cabíveis há dez anos que, como já apresentados,
caráter orientador e inclusivo proposto pela IN no 16/2015, evidenciando retrocesso permitiam afirmar que o marco regulatório para a legalização de agroindústrias familiares
importante nos avanços realizados na última década em relação ao ambiente institucional e, era inadequado e excludente.
principalmente, relacionado à fiscalização sanitária de produtos oriundos de agroindústrias Porém, em que pesem os avanços principalmente da última década no que diz respeito
familiares. a regulamentos sanitários mais alinhados às características e à escala de produção da
De fato, o que o SUASA aventou como novas possibilidades para a legalização de agricultura familiar, retomando a discussão central deste artigo, é preciso considerar que
agroindústrias familiares no Brasil poderia encontrar na IN no 16/2015 grande suporte para tais avanços requerem, de todo modo, o deslocamento da produção em escala doméstica
sua operacionalização, uma vez que, nesse caso, os serviços de inspeção municipais e para a escala industrial, ainda que em pequena escala. Para tanto, é necessário considerar
estaduais, ao seguir esse regulamento, viabilizariam ações de inclusão produtiva com questões como organização produtiva para viabilizar escala de produção de matérias-
segurança sanitária. No entanto, a publicação da IN no 05/2017, muito mais alinhada às primas ou logística para aquisição de parte das matérias-primas em outras propriedades,
exigências do RIISPOA que, como já discutido, é o regulamento central da inspeção organização do trabalho feminino e mudança de um modelo de processamento pautado na
elaborada com base na realidade da produção em larga escala, representa desafios que já diversificação para um que, para justificar e viabilizar investimentos financeiros, focará em
se pensava superados. poucos produtos. Aqui novamente cabe repensar o termo “indústria”, pois, no limite,
Ainda em relação aos produtos de origem animal, vale mencionar a recente publicação agroindústrias familiares, como o nome sugere, são indústrias.
da Lei no 13.680, de junho de 2018 (Brasil, 2018). Esse é o primeiro regulamento que, Para as famílias que dispõem de escala de produção e/ou organização familiar que
explicitamente, faz menção ao processamento artesanal de alimentos. Essa lei apresenta viabilize investimentos para a legalização, apesar dos retrocessos que a IN no 05/2017
alguns aspectos inovadores, como é o caso de menção à produção artesanal e a proposta representa, comparativamente ao contexto dos anos 2000, em que o único regulamento a
do “Selo Arte” como forma de distinguir alimentos processados de forma artesanal e ser seguido para o processamento de alimentos era o RIISPOA, a situação atual não é de
também ao fato de que, a partir da publicação dessa Lei, esses alimentos poderiam ser todo negativa. Contudo, considerando a realidade e características do processamento de
comercializados em todo o território nacional, desde que submetidos à fiscalização de alimentos no âmbito da agricultura familiar e a ampla informalidade presente no setor, a
órgãos de saúde pública dos estados e do Distrito Federal. Embora inovadora em relação questão que fica para análise diz respeito não apenas aos passos necessários para que as
aos aspectos mencionados, essa lei ainda não foi regulamentada 15, deixando em aberto normas vigentes proporcionem a legalização de número maior de agroindústrias, mas
uma série de dúvidas quanto a sua operacionalização, em especial no que se refere à também (e principalmente) ao enfoque mais adequado para que o contingente de famílias
fiscalização desses produtos e ao enquadramento conceitual do que seriam alimentos que processam em âmbito doméstico seja também contemplado, desafio que parece estar
ainda mais distante de ser resolvido.
14Vale ter presente que o processo democrático de debates e construção de normas para o processamento de
Conforme argumenta Deon (2015, p. 36), a “[…] informalidade é potencializada pela
alimentos pela agricultura familiar vinha sendo estimulado pela Secretaria da Agricultura Familiar, vinculada ao necessidade de expandir a produção e comercialização [...], o que passa a ser necessário
Ministério do Desenvolvimento Agrário. Como decorrência da crise política do Brasil e afastamento da presidente da decorrente do aumento de escala estimulado pelo processo de formalização”. O autor avalia
República em maio de 2016, esse Ministério passou a ser uma Secretaria, a Secretaria Especial de Agricultura que, além desse aumento de escala, a pressão exercida pelo ambiente institucional está
Familiar e do Desenvolvimento Agrário, ligada à Casa Civil. Com essa mudança, a forma participativa de discussão
associada também ao cumprimento de exigências relacionadas aos aspectos sanitário,
nas normas é desconsiderada, mudança que fica explícita na IN no 5/2017.
15Após este artigo ser aceito para publicação, foi publicado o Decreto no 9.918, de 18 julho de 2019 (Brasil, 2019), que tributário, previdenciário e ambiental, as quais se somam às justificativas para a
regulamenta a Lei SELO ARTE. Para mais informações sobre esse regulamento, veja a publicação Produtos informalidade, principalmente em mercados locais. O autor destaca também a influência de
agroalimentares artesanais brasileiros: situação atual e potencial de valorização (Domit & Cruz, 2019). aspectos culturais e limitações como logística e mão de obra disponível, por exemplo, para a
manutenção da situação de informalidade.

Revista de Economia e Sociologia Rural, 58(2):e190965, 2020 15/21 Revista de Economia e Sociologia Rural, 58(2):e190965, 2020 16/21
Agricultura familiar, processamento de alimentos e avanços e retrocessos na regulamentação de alimentos tradicionais e artesanais Agricultura familiar, processamento de alimentos e avanços e retrocessos na regulamentação de alimentos tradicionais e artesanais

Segundo Deon (2015, p. 36), tema. De fato, como se procurou demonstrar, para além das agroindústrias familiares
rurais, amplamente estimuladas como forma de fortalecer estratégias de agregação de
trata-se de reconhecer a existência de agroindústrias que estão na informalidade por valor aos produtos e de renda às famílias rurais, o processamento de alimentos pela
opção dos próprios agricultores, mas também daquelas iniciativas que estão na agricultura familiar e, marcadamente, pelas mulheres rurais é histórico e continua sendo
informalidade por uma questão de restrições, dificuldades para avançar no processo de realizado por muitas famílias. Porém, se o reconhecimento do processamento de alimentos
formalização. pela agricultura familiar encontra espaço no que diz respeito às agroindústrias, no que se
refere ao processamento feito no espaço doméstico há poucos estudos que possam aportar
Alinhado a mesma perspectiva, Bigheline da Silveira (2013) explica que muitas famílias
informações qualitativas e quantitativas que permitam compreender a amplitude e
produtoras são favoráveis ao comércio informal, argumentando a importância econômica
características dessa atividade.
que, embora não se expresse por meio de uma renda elevada oriunda da comercialização
No contexto dessa produção, embora a quantidade de produtos resultante do
desses produtos, se justifica pelo fato de que, por estarem associados ao autoconsumo, os
processamento de alimentos em cada família seja pequena e orientada ao autoconsumo, é
produtos, além de serem comercializados, também estão disponíveis para consumo da
importante ter presente que, no caso da totalidade das famílias que desenvolve esse tipo de
família. Além disso, o autor argumenta que, para além da questão econômica, por meio da
atividade, pode-se argumentar, como se buscou evidenciar neste trabalho, que essa é uma
comercialização desses produtos, a identidade de produtor(a) familiar é mantida.
produção expressiva. Entretanto, na medida em que não é reconhecida, não há nenhuma
De todo modo, apesar da perspectiva apresentada até aqui que, em alguma medida,
política de apoio que as contemple. Desse modo, o processamento tradicional de alimentos
justifica ações e decisões de famílias agricultoras que processam e comercializam alimentos
se mantém na informalidade e, estando invisibilizado, pouco será possível avançar em
à margem do setor formal, o argumento que se pauta na garantia da saúde pública,
relação à qualificação e/ou à legitimação da qualidade desses produtos.
recorrente nos discursos dos diversos atores que possuem mais voz nesse debate, como é o
Nesse sentido, o argumento de que a informalidade não é a via para a qualidade pode
caso de profissionais responsáveis pela inspeção e fiscalização da produção e
ser acionado. De fato, é preciso reconhecer e encontrar meios para que,
processamento de alimentos, é indiscutível. Portanto, se garantia da saúde pública é o
independentemente da escala, o processamento de alimentos seja reconhecido e possa ter
argumento central para orientar o processamento de alimentos, é preciso colocar na
meios para se qualificar. Do contrário, mantendo formas tradicionais de processamento
agenda a realidade dessa produção que, ainda que informal, como já discutimos, encontra
negligenciadas, o risco à saúde pública, argumento principal das críticas à informalidade,
caminhos e meios para estar no mercado. Não se trata, portanto, de negligenciar esse modo
torna-se válido.
de processamento ou condená-lo a priori, mas sim, seguindo alguns princípios que orientam
Ainda que, de modo geral, muitos avanços tenham ocorrido nos últimos dez anos,
os regulamentos sanitários mais recentes, se debruçar com mais profundidade para avaliar
como os regulamentos abordados neste artigo evidenciam, nos últimos anos tais avanços
meios sobre como contribuir para que a singularidade desses produtos seja preservada e,
têm sido marcados por retrocessos decorrentes ou agravados pela situação política atual do
ao mesmo tempo, independentemente da escala de produção, seja possível contemplar
país. Nesse quadro, ainda que regulamentos como a RDC no 49/2013, a IN no 16/2015 e a
critérios que viabilizem sua qualificação e legalização.
Lei no 13.680/2018 aportem potencialidades não apenas para a legalização de
Do ponto de vista da fiscalização, os desafios dizem respeito particularmente à
agroindústrias familiares, mas também para o processamento tradicional e artesanal de
operacionalização desses novos regulamentos. Nesse sentido, uma década é realmente
alimentos, a situação atual, com a publicação de regulamentos como a IN no 05/2017, por
pouco tempo para que fiscais responsáveis pela fiscalização e inspeção de alimentos
exemplo, indica retrocessos, inviabilizando, em boa medida, o incipiente diálogo que estava
possam ajustar suas condutas de modo que estejam alinhadas com noções como
em construção com a (e na) sociedade não apenas para reconhecer a heterogeneidade do
fiscalização orientadora e inclusão produtiva. No limite, como explicam alguns fiscais, o
processamento de alimentos, mas também para legitimar a diversidade das formas de
estado não dá amparo jurídico a eles, de modo que ações fiscalizatórias passíveis de serem
produção e de processamento de alimentos no Brasil.
interpretadas como permissivas podem resultar em processos pessoais que, inclusive,
podem comprometer a carreira desses profissionais. Nessa análise, não estamos,
evidentemente, considerando situações como as deflagradas na Operação Carne Fraca 16, Referências
mas sim considerando que os profissionais responsáveis para inspeção e fiscalização agem Agência Brasil. (2018). Sete perguntas e respostas sobre a Operação Carne Fraca. Brasília: Agência Brasil.
corretamente, de acordo com o código de ética de sua profissão. Recuperado em 15 de junho de 2018, de [Link]
03/sete-perguntas-e-respostas-sobre-operacao-carne-fraca
Agne, C. L., & Waquil, P. D. (2011). Redes de proximidade: agricultores, instituições e consumidores na
Considerações finais construção social de mercados para os produtos das agroindústrias rurais familiares na região
Muito mais do que encerrar o debate e esgotar a análise sobre conceitos, definições e central do RS. Redes (Santa Cruz do Sul. Online), 16, 164-186.
regulamentos que incidem sobre o processamento de alimentos em pequena escala, este Bigheline da Silveira, L. (2013). Agricultura familiar e informalidade: o seu papel no abastecimento local de
artigo buscou uma ampla aproximação ao tema, deixando em aberto, certamente, outras alimentos (Tese de doutorado). Programa de Pós-graduação em Extensão Rural, Universidade
questões e leituras mais minuciosas que abordem e aprofundem as diversas nuances que Federal de Santa Maria, Santa Maria.
constituem a temática. De todo modo, vale destacar que a sistematização que contribui Brasil. Presidência da República. Casa Civil. (1950). Lei nº 1.283, de 18 dezembro de 1950. Dispõe sobre
para conceituar a produção tradicional e artesanal de alimentos e a distinguir do a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República
processamento de alimentos em agroindústrias de pequeno porte pela agricultura familiar é Federativa do Brasil, Brasília. Recuperado em 27 de julho de 2011, de
ponto de partida para esta e, porventura, outras análises que merecem ser feitas sobre o [Link]
Brasil. Presidência da República. Casa Civil. (1952). Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952.
16A
Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de
Operação Carne Fraca, deflagrada em março de 2017, trouxe à tona amplo esquema de corrupção entre fiscais e
1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário
frigoríficos em vários estados do Brasil, com o intuito de burlar controles sanitários. O caso, explorado de forma
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília. Recuperado em 27 de julho de 2011, de
midiática e, em boa medida especulativo, acompanhou todos os passos da investigação da Polícia Federal, sem
análise ou mediação que possibilitasse às autoridades serem capazes de efetivamente dimensionar a amplitude das
[Link] 1969/[Link]
irregularidades. Para mais informações, veja Agência Brasil (2018). Brasil. Presidência da República. Secretaria-Geral. Subchefia para Assuntos Jurídicos. (1998). Lei nº
9.712, de 20 de novembro de 1998. Altera a Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1991, acrescentando-

Revista de Economia e Sociologia Rural, 58(2):e190965, 2020 17/21 Revista de Economia e Sociologia Rural, 58(2):e190965, 2020 18/21