Procedimento Operacional Documento: POP’s

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PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
POP 1
(Higienização dos Equipamentos, Instalações,
Móveis e Utensílios)
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Este é um modelo de documento pronto e pode ser editado. Confira todos os itens
descritos e altere conforme a necessidade do local.

1) Objetivo

Descrever os métodos e as técnicas para efetiva higienização das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios, no intuito de evitar a contaminação
física, química ou biológica dos alimentos.

2) Responsabilidade

 O responsável da unidade deve implementar, acompanhar e assegurar o

cumprimento deste procedimento.
 Todos os profissionais da unidade são responsáveis por aplicar os requisitos
de higiene descritos neste procedimento.

Definições

Água sanitária: soluções aquosas à base de hipoclorito de sódio ou cálcio, com

teor de cloro livre entre 2,0 a 2,5%, durante o prazo de validade (máximo de 6
meses).
Alvejantes: qualquer substância com ação química, oxidante ou redutora, que
exerce ação branqueadora.
Contaminação: presença de agente ou substância de origem biológica, química
ou física, estranha ao alimento, que seja considerada nociva à saúde humana ou
que comprometa a sua integridade.
Desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos
patogênicos até níveis aceitáveis, sem risco à saúde. Para esta finalidade
utilizam-se desinfetantes ou saneantes.
Desinfetantes: são formulações que têm na sua composição substâncias
microbicidas para microrganismos não esporulados.
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Detergentes: são as substâncias que apresentam como finalidade a limpeza e

conservação de superfícies.
Higienização: procedimento que elimina ou reduz os riscos de contaminação
microbiológica, envolvendo etapas de limpeza e desinfecção.
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente para
melhor remoção das sujidades, podendo reduzir os patógenos até níveis
aceitáveis.
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
POP (Procedimento Operacional Padronizado): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

3) Descrição das atividades

Considerações gerais:

 Todas as áreas de trabalho devem ser higienizadas adequadamente e

permanecerem limpas, secas e organizadas durante todos os períodos.
 A higienização das instalações deve começar pelos lugares mais altos e
terminar pelos pisos e ralos.
 Todas as superfícies de trabalho devem ser higienizadas (mesas e bancadas
de apoio, cubas, tampos, etc.), antes de iniciar e a cada troca de atividades.
 Os panos utilizados para a secagem de utensílios e equipamentos devem ser
descartáveis, preferencialmente de material sintético.
 O monitoramento/avaliação da higienização é realizado semanalmente pela
pessoa designada.

4.1 Procedimentos proibidos:

 Varrer a seco as áreas de manipulação.

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 Uso de escovas, esponjas ou similares com cerdas ou fibras de metal, lã,

palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.
 Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza.
 Realizar procedimentos de higienização ambiental completa (piso, paredes,
etc.) durante o horário da produção de alimentos.
 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos de limpeza
utilizados em banheiros e sanitários.

4.2 Preparo do ÁLCOOL 70% - Pode ser comprado pronto ou realizar diluição
conforme indicado abaixo:

Produto Diluição
Álcool etílico 92,8 INPM adicionar 250 mL de água em
ou 96 GL 750 mL de álcool etílico

Para soluções utilizadas para a desinfecção de ambiente e de utensílios que sejam

provenientes do fornecedor, devem ser respeitadas a diluição e forma de aplicação
de cada produto de acordo com as especificações do fabricante.

OBSERVAÇÃO: Não limpar ou conservar esponjas em baldes com detergente

diluído, pois esta solução pode tornar-se um meio de cultura para bactérias.
Providenciar borrifadores para colocação e aplicação de soluções de produtos de
limpeza ou desinfetantes.

4.3 Higiene dos Equipamentos, Móveis e Utensílios.

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Considerações gerais:

 Os equipamentos, móveis e utensílios devem estar em bom estado de

funcionamento, conservação e higiene. Devem apresentar superfície lisa, não
absorvente, de fácil limpeza e desinfecção e com desenho sanitário adequado.
Não devem ter bordas que dificultem a limpeza e não devem apresentar sinais de
ferrugem ou descascamento.

 Os utensílios e equipamentos deverão ser submetidos, após cada uso, a todas

as fases de higienização (não passar somente água). É recomendável que o
restaurante disponha de abastecimento de água quente para facilitar a remoção
de gordura de equipamentos e utensílios.

 São etapas básicas da higienização dos utensílios:

HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
Remoção de resíduos
Pré-lavagem
Lavagem com detergente
Enxágue em água corrente
Desinfecção com álcool 70% ou solução
clorada 200 ppm por 15 minutos ou enxágue
com água potável fervente
Enxágue para eliminação do excesso de
desinfetante (essa etapa se aplica se for
utilizada solução clorada 200 ppm)

5) Monitoramento
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Realizado por inspeção visual após os procedimentos de higienização das

instalações, equipamentos, móveis e utensílios conforme frequência descrita
neste POP.

Importante: o monitoramento das higienizações diárias é realizado por inspeção

visual, porém não necessita registro segundo a RDC 216/2004 - ANVISA.

6) Ação corretiva

Quando a limpeza e/ou higienização das instalações, móveis e utensílios

não estiver sendo adequadamente realizada, refazer os procedimentos de limpeza
e/ou higienização com a maior brevidade possível. Quando os produtos químicos
não estiverem armazenados ou identificados adequadamente, providenciar
rotulagem e local específico. Reavaliar produtos químicos e suas respectivas
concentrações caso seja detectada contaminação química ou biológica que
comprometa a segurança e a qualidade dos alimentos. Se necessário, trocar os
produtos e ajustar as concentrações.
Quando as rotinas de limpeza não estiverem sendo cumpridas, providenciar
cumprimento das mesmas ou ajustar cronograma de limpeza. Realizar treinamento
individual ou coletivo e capacitação dos profissinais envolvidos.

7) Verificação

O responsável realiza a verificação dos registros na Higienização dos

Equipamentos, Instalações, Móveis e Utensílios. Para comprovar o procedimento de
verificação, o responsável assina esse documento.

8) Registros

- Planilhas de Higienização dos Equipamentos, Instalações, Móveis e Utensílios.

- Check-list de Produção.
- Registro de treinamentos.
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* Os registros ficam armazenados no Restaurante por um período de, no mínimo,

2 meses.

9) Referências

 Portaria CVS-6/99 10/03/99 DOE/SP 12/03/99CVS-06/99

 SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Manual de
Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos
 FAO - Food and Agricultura Organization of the United Nations - CODEX
ALIMENTARIUS - Draft Code of Higienic Pratics for Pre-Cooked and Cooked
Foods in Mass Catering.
 Ministério da Saúde - Portaria n.º 326 de 30/07/97
 Ministério da Saúde - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos
Saneantes Domissanitários - Portaria n.º 15 de 23/08/88
 Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
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ANEXO

MATERIAL NECESSÁRIO: Luva multiuso, esfregão, fibraço, bucha dupla face, produtos de
limpeza e escada.
INSTALAÇÃO QUANDO COMO

- Lavar com detergente e água.

TETO OU FORRO 1 vez ao mês

Diariamente: Altura das - Desligar e tampar todas as tomadas da

prateleiras área a ser limpa
- Colocar escada para alcançar toda altura
da parede
- Umedecer a superfície com água e
PAREDES 1 vez na semana: toda solução detergente
a altura da parede - Esfregar com esponja em movimentos de
cima para baixo
- Enxaguar com água
- Sanitizar com produto específico e secar
naturalmente.
PISOS E RODAPÉS - Umedecer o local com água e solução de
detergente
- Remover as incrustações com espátula
apropriada e/ou produto específico
Diariamente - Esfregar bem toda a gordura e manchas
do piso com escovão de cerdas duras
- Rapar a água suja com o rodo, em direção
a ponto de escoamento
- Enxaguar com água limpa e rapar
novamente
- Desinfetar com produto específico,
retirando o excedente com o rodo, após
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15min de contato;
- Secar naturalmente
- Realizar a mesma operação, por partes,
em cada setor.
- Desligar a corrente elétrica
- Usar escada em local seguro
1 vez no mês e - Retirar as luminárias e lâmpadas para
TOMADAS, LUMINÁRIAS conforme necessidade limpeza, caso seja necessário
E INTERRUPTORES - Esfregar tomadas e interruptores com
bucha úmida e detergente (não encharcar
para não entrar água no sistema elétrico).
Limpar com pano úmido e deixar secar
naturalmente.
- Retirar os resíduos sólidos
- Umedecer o local com água corrente e
solução de detergente
- Retirar as incrustações com produto
Diariamente e de
específico
RALO acordo com a
- Esfregar bem para a retirada de toda a
necessidade
gordura ou material sólido existente
- Enxaguar com água corrente
- Desinfetar com produto específico
- Secar naturalmente.
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ITEM FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE CONTATO / DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO
TEMPERATURA

- Desligar o equipamento. - Detergente - Enquanto estiver - Puro - Desligar o equipamento - Quem utilizou o
neutro. sendo feita a limpeza equipamento

-Temperatura
- O copo deve ser removido, - 2L de álcool - O motor não deve entrar
ambiente.
retirados os resíduos com esponja e - Esponja dupla 96º e 630 ml em contato com água e
água corrente. Aplicar detergente, face, pano de água (ou produtos químicos.
passar a esponja e enxaguar com descartável. álcool 70%
LIQUIDIFICADOR

água corrente. puro)

SEMPRE APÓS O
USO
- Álcool 70%
- A parte do motor deve ser limpa
cuidadosamente com esponja
umedecida e detergente, utilizando
pano descartável tirar os resíduos de
detergente, deixar secar
naturalmente.

- Borrifar álcool 70%

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ITEM FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

- Desligar o equipamento. - Detergente - Enquanto - Puro - Desligar o equipamento. - Quem utilizou o

neutro, esponja estiver sendo equipamento
- Desmontar o equipamento.
dupla face, pano feita a limpeza
- Partes removíveis: lavá-las com esponja descartável - Cuidados ao manusear as
dupla face, detergente e água, enxaguar lâminas de corte.
em água corrente, secar com pano - Temperatura
SEMPRE APÓS O descartável. - 2L de álcool
- Álcool 70% ambiente.
CORTADOR

USO 96º e 630 ml

DE FRIOS

de água (ou - O motor não deve entrar

- Partes não removíveis: a base e as
álcool 70% em contato com água e
partes externas retirar os resíduos com
puro) produtos químicos.
auxílio de esponja umedecida e
detergente. Passar a esponja com água
retirando todo o resíduo de detergente e
secar com pano descartável umedecido.

- Montar o equipamento.

- Borrifar álcool 70%

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ITEM FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

- Manter a higienização das portas com o - Detergente - Enquanto estiver - Puro - As partes elétricas não - Auxiliar de
auxilio de pano descartável e detergente. neutro, pano sendo feita a devem entrar em contato cozinha
descartável, limpeza com água e produtos
esponja dupla químicos.
- Retirar as grades, lavar com esponja,
face.
REFRIGERADORES

água e detergente neutro, enxaguar e

deixar secar naturalmente. - Temperatura
ambiente.

SEMANAL - Partes internas e externas - lavar com

esponja e detergente neutro e enxaguar.
Se necessário, deixar de molho por alguns
minutos para desprender as incrustações.
Dar atenção às borrachas das portas, que
costumam acumular muita sujeira.
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ITEM e Utensílios EXECUÇÃO
FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS
CONTATO /
TEMPERATURA

- Desligar o equipamento. - Detergente - Enquanto - Puro - Desligar o equipamento. - Auxiliar de

neutro, esponja estiver sendo cozinha
dupla face, pano feita a limpeza
- Retirar as grades, lavar com esponja
descartável, - As partes elétricas não
dupla face, detergente e água, enxaguar
espátula devem entrar em contato
em água corrente. - Aplicar solução
- Temperatura com água e produtos
clorada, deixar agir por 15 minutos e secar
QUINZENAL (OU ambiente. químicos.
com pano de algodão.
FREEZER

SEMANAL,
DEPENDENDO
DA - Partes não removíveis: retirar o gelo - Deixar agir por - 10 ml de
NECESSIDADE) com auxílio de espátula e água corrente, - Solução clorada
15 minutos Água
lavar com esponja e detergente, passar a
Sanitária
esponja com água retirando todo o
para 1 litro
resíduo de detergente. Aplicar solução
de água
clorada, deixar agir por 15 minutos e secar
com pano de algodão.
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ITEM FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

- Retirar do fogão. - Detergente - Enquanto - Puro - Não apoiar a bandeja - Cozinheiro

neutro, esponja estiver sendo diretamente no piso.
BANDEJAS - Escorrer os resíduos de gordura no
fibraço, feita a limpeza
DO FOGÃO lixo.
desengordurante,
- Lavar com detergente neutro, pano descartável.
esponja fibraço e água. Se necessário, - Temperatura
DIARIAMENTE deixar de molho com ambiente.
(ao final dos desengordurante.
turnos)
- Enxaguar e secar com pano
descartável.

- Detergente
GRELHAS - Os queimadores não - Cozinheiro
- Retirar do fogão, lavar com neutro, esponja - Enquanto - Puro
DO FOGÃO podem entrar em contato
detergente neutro, escova e água. Se fibraço e, se estiver sendo
com água enquanto
necessário deixar de molho em solução necessário, feita a limpeza
estiverem quentes.
desengordurante. desengordurante
RETIRAR TODA ÁGUA DO
- Retirar excesso de água, recolocar no
QUEIMADOR PARA EVITAR
fogão e ascender o fogo para secar - Temperatura
QUE CARBONIZE.
completamente. ambiente.
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ITEM FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

- Primeiramente, limpar todo o - Detergente - Enquanto - Puro - Esperar até que a - Parrillero
excesso de cinzas da parrilla com neutro, esponja estiver sendo temperatura abaixe
uma vassoura e uma pá (específicas fibraço, pá, feita a limpeza para evitar
GRELHAS DIARIAMENTE para tal atividade) vassoura, - Diluir o queimaduras
- 15 minutos (em
desincrustante, desincrustante
DA - Depois, retirar as grelhas da parrilla temperatura alta) - Utilizar luvas de
pano descartável. conforme
PARRILLA e deixar de molho em água quente borracha
- Restante em orientação do
por 15 minutos. Lavar com
temperatura fabricante
detergente neutro, esponja fibraço e
ambiente.
água. Se necessário, utilizar
desincrustante para facilitar a
remoção da gordura.

- Enxaguar, deixar escorrer o excesso

de água e secar com pano
descartável.

COIFA DA QUINZENALMENTE
PARRILLA - Feito por empresa especializada
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ITEM e Utensílios EXECUÇÃO
FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS
CONTATO /
TEMPERATURA

- Desligar o equipamento e esperar esfriar - Detergente - Enquanto - Puro - Desligar o equipamento e - Auxiliar de
o óleo. neutro, esponja estiver sendo esperar esfriar. cozinha
dupla face, feita a limpeza
desengordurante,
- Retirar os cestos de fritura, lavar com
pano descartável - As partes elétricas não
esponja, detergente e enxaguar em água - Diluir o
- Temperatura devem entrar em contato
corrente. desengordurante
FRITADEIRA ELÉTRICA

QUINZENAL (OU ambiente. com água e produtos

DE ACORDO conforme
químicos.
COM A TROCA - Partes não removíveis: retirar todo o orientação do
DO ÓLEO) fabricante
óleo através da torneira. Lavar com
esponja, detergente e enxaguar com água
corrente (deixar a torneira aberta para
escoar essa água). Se necessário, utilizar
desengordurante para facilitar a remoção
da gordura.

- Secar com pano descartável e tampar

abertura com papel filme para que não
fique exposta
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ITEM e Utensílios EXECUÇÃO
FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS
CONTATO /
TEMPERATURA

- Lavar com esponja, detergente e - Detergente - Enquanto - Puro - Não necessita - Auxiliar de
água. Enxaguar e secar com pano neutro, esponja estiver sendo cozinha
descartável. dupla face. feita a limpeza
- 2 L de
PRATELEIRAS
BANCADAS

álcool 96º e
- Desinfetar com álcool 70% - Álcool 70% - Temperatura 630 ml de
DIARIAMENTE ambiente. água (ou
álcool 70%
puro)
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ITEM e Utensílios EXECUÇÃO
FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS
CONTATO /
TEMPERATURA

Lavagem manual: - Detergente - Enquanto - Puro - Ficar atento aos - Auxiliar de

neutro, esponja estiver sendo utensílios cortantes cozinha
- 2 L de
ESPÁTULAS, TALHERES,

dupla face. feita a limpeza

ASSADEIRAS, CUBAS,
CONCHAS, PANELAS,

- Pratos, talheres e pegadores: deixar álcool 96º e

(ESCUMADEIRAS,

em solução de água e detergente. 630 ml de

UTENSÍLIOS

Retirar os resíduos de alimentos, água (ou

SEMPRE APÓS O - Álcool 70% - Temperatura
fazer uma lavagem com esponja e álcool 70%
USO ambiente.
detergente e enxaguar. puro)

- Borrifar álcool 70% e passar pano

seco ou deixar secar naturalmente

- Utensílios que não serão usados no

mesmo dia devem ser mantidos
cobertos e protegidos.
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ÁREA FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

DIARIAMENTE - Manter o piso limpo, através de

higienização úmida (rodo e pano).

-Lavar o piso, esfregando com

vassoura e solução detergente.
Finalizar com solução clorada - Detergente
manter por 15 min. e enxaguar. neutro, esponja
dupla face,
----------------------------------------------
vassoura, rodo e 125ml água - Utilizar para a realização
ESTOQUE

- Auxiliar de
- Azulejos e interruptores: solução clorada 15 min. sanitária p/ desta atividade botas e
Cozinha
higienizar com esponja e 1L água luvas de borracha.
detergente. Finalizar com solução
- Álcool 70%
clorada.
SEMANALMENTE
- Prateleiras: retirar toda a
mercadoria e lavar as prateleiras
com esponja embebida em água e
detergente. Secar e finalizar com
álcool 70%.
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ÁREA FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

- Manter o piso limpo e seco, através - Detergente - Enquanto - 125ml água

de higienização úmida e área neutro estiver sendo sanitária p/
organizada durante e após o serviço. feita a limpeza 1L água
(ÁREAS DE PRÉ-PREPARO E PRODUÇÃO,
DISTRIBUIÇÃO, LAVAGEM DE PANELAS,

DIARIAMENTE - Lavar o piso esfregando com uma

vassoura e solução detergente.
DEVOLUÇÃO DE PRATOS)

Finalizar com solução clorada por 15 -Solução Clorada - 15 minutos

minutos. Puxar a água com um rodo.
Utilizar para a realização Auxiliar de Cozinha
PRODUÇÃO

--------------------------------------------------
- Azulejos das áreas próximas à - Temperatura desta atividade luvas de
manipulação: higienizar com esponja e ambiente. borracha, botas e avental
solução detergente. Finalizar com de PVC.
solução clorada por 15 minutos
SEMANALMENTE - 2 L de
- Bancadas/prateleiras: higienizar com álcool 96º e
esponja embebida em solução 630 ml de
detergente, enxaguar, secar com pano
-Álcool 70% água (ou
descartável e finalizar borrifando
álcool 70%
álcool 70%.
puro)
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ÁREA FREQÜÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS ESPECIAIS EXECUÇÃO

CONTATO /
TEMPERATURA

- Higienizar mesas e cadeiras com pano - Detergente - Enquanto - 10ml de Utilizar luvas de borracha Garçons
descartável umedecido e detergente. neutro estiver sendo água para a realização desta
Retirar o excesso de detergente com feita a limpeza sanitária p/ atividade
SALÃO DE REFEIÇÕES

(mesas e cadeiras)

pano descartável úmido e deixar secar 1L água

DIARIAMENTE naturalmente secar com pano seco.
- 15 minutos - 2 L de
Embeber solução clorada em pano e -Solução Clorada
álcool 96º e
aplicar assim que a superfície estiver
630 ml de
seca ou desinfetar com álcool 70%.
água (ou
- Álcool 70% - Temperatura
álcool 70%
ambiente.
puro)
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ITEM FREQUÊNCIA PROCEDIMENTOS PRODUTO TEMPO DE DILUIÇÃO CUIDADOS EXECUÇÃO

CONTATO/ ESPECIAIS
TEMPERATURA

- LIXEIRAS: higienizar diariamente; - Detergente neutro - 15 minutos - 125 ml de água Utilizar para a - Auxiliar de
LIXEIRAS DIARIAMENTE puro e esponja dupla sanitária em 1 L de realização desta cozinha
face água atividade luvas
- Lavar com detergente neutro e esponja
de borracha,
própria;
botas e avental
- Solução clorada
próprios para
- Borrifar solução clorada e deixar agir por pelo esta finalidade
menos 15 min;

- Enxaguar e secar ao natural.

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Padronizado – Manejo de Elaborado por: nome/CRN
resíduos