Ovos
Estruturas reprodutivas não
fecundadas das fêmeas de aves e
répteis
Pela designação "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca,
sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que
procedem.
Portaria Nº 1179, de 05 de setembro de 2024 do MAPA
*Composição bastante parecida e quantidade
semelhante de calorias/massa
Estrutura e Composição
PROTEINAS DA CLARA
Ovomucina
Ovoalbumina
Enzimas – lisozima
Outas proteinas:
conalbumina ou
ovotransferrina;
ovomucoide e ovoinibidor;
avidina e flavoproteina;
ovomacroglobulina
GEMA: emulsão de lipídios em água
fosfoproteínas,
lipoproteínas, lecitina
A dieta influencia a composição protéica, a composição dos ácidos graxos e
o conteúdo de colesterol da gema.
Consumo no Brasil
Consumo per capita: 230/ano
*Relatorio anual (2020) da Associação Brasileira de Proteina Animal (ABPA)
Maiores consumidores mundiais – China, Japão e México, cujo valor
per capita chega a 350 ovos/ano
Destino da produção brasileira de
ovos
0,26%
Produção: Mercado interno
[Link] unidades Exportações
99,74%
Consumo no Brasil
Consumo per capita: 269/ano
*Relatorio anual (2025) da Associação Brasileira de Proteina Animal (ABPA)
Aplicações para a Indústria de Alimentos
*melhorador do valor nutricional
Alterações durante armazenamento
QUALIDADE características desejadas e valorizadas pelos consumidores
atributos sensoriais,
nutricionais,
tecnológicos,
sanitários,
ausência de resíduos químicos.
PRODUTORES X CONSUMIDORES X PROCESSADORES
*Tempo de estocagem, temperatura dos ovos, linhagem e idade
da poedeira como o manejo nutricional e estado sanitário são
fatores que exercem influência na qualidade de albúmen e gema
Alterações durante armazenamento
Alteração de pH:
Ovo fresco – em torno de 7,5 a 7,6, mantido pela presença de
ácido carbonico na clara; após postura perda de CO2 e
consequente alcalinização
A alteração do pH tem como consequencia alteração da
viscosidade da clara - Devido a perda do complexo insoluvel
entre ovomucina e lisozima
Redução de viscosidade da clara – perda de capacidade de
sustentar a gema, que se torna flutuante
Com a clara menos viscosa, a gema absorve agua da mesma e se
torna menos esferica, membrana vitelina torna-se mais fragil
Perda de água atraves dos poros – redução do peso e também em
sua densidade; redução do volume liquido com consequente
aumento da camara de ar
Importância Tecnológica
OVOS
Lavagem
Descascamento
Mistura Centrifugação
Limpeza
Clara Gema
Ovo inteiro Mistura Mistura
Limpeza Limpeza
Eliminação dos açucares Pasteurização Pasteurização
Pasteurização Congelamento
Dessecação
Ovo inteiro, Ovo inteiro, Ovo inteiro,
clara ou gema clara ou gema clara ou gema
em pó congelados líquidos
Etapas de Processamento
OPERAÇÕES INICIAIS
Descascamento e separação dos componentes do ovo (clara e gema)
extrema importância para a garantir que não haverá contaminação por
pedaços de casca nem de um componente pelo outro o que pode prejudicar as
propriedades funcionais.
PASTEURIZAÇÃO
Operação obrigatória na obtenção de qualquer produto de ovos visa
eliminar microrganismos patogênicos, em especial a Salmonella spp.
Operação delicada pois o uso da temperatura acima do recomendado pode
levar a coagulação de proteínas da clara (mais sensíveis) e da gema.
Temperatura muito baixa pode ser insuficiente para garantir a inocuidade
do produto.
PRODUTOS FINAIS
Refrigerados, congelados ou secos, secos em spray-dryer
(por atomização) e liofilizados.
Efeitos dos Tratamentos / Processamentos
PASTEURIZAÇÃO
- É uma operação obrigatoria para eliminação de microrganismos patogenicos
(Salmonella spp.)
- Afeta pouco a gema.
- A clara tem capacidade diminuída de formar espumas menor volume
- Escurecimento não enzimático (reação de Maillard) – eliminação de
açucares da clara (glicose) por meio de fermentações ou adição de enzimas
(glicose-oxidase+catalase) formação de ác. Gliconico +H2O2
SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO (Spray-dryer)
- Alterações semelhantes porém mais intensas devido a
temperatura de processamento ser mais elevada
SECAGEM
- Pouco evidente por ser estocado por pouco tempo.
- São mais evidentes na gema Reação de Maillard
CONGELAMENTO
- Pequenas alterações na viscosidade da clara.
- Alterações irreversíveis na gema que sofre gelificação das suas
lipoproteínas produto final com menor capacidade emulsionante
- Para evitar as alterações pode-se fazer a adição de agentes crioprotetores
(sal e açúcar) ou proteases para hidrolise das proteínas gelificantes
(maiores perdas de funcionalidade).
LIOFILIZAÇÃO
- A clara após reconstituição passam a ter as mesmas propriedades reológicas.
ARMAZENAMENTO in natura
- Perda de CO2 e evaporação de H2O
- Na2CO3- elevando o pH de 7,4 – 7,7 até 10 – 10,5,
alterando a estrutura do gel com da viscosidade da clara e
da gema.
Conservação in natura
Limpeza da casca: remoção das sujidades aderidas a superficie e reduzir a
população microbiana na casaca e evitar a penetração e consequente deterioração
do ovo.
- Enterobactérias proveniente das fezes são capazes de lisar a proteção
externa da casca quando em contato por tempo prolongado.
- A medida que o ovo envelhece aumenta permeabilidade das membranas internas,
facilitando a penetração.
- Técnicas: a seco, uso de jatos de areia, serragem, cal, cinzas etc. Lavagem
com água aquecida a baixa temperatura com combinações de detergente e
sanitizante (umidade pode favorecer crescimento e penetração de MOs.).
Alternativa: aplicação de luz UV nas superfícies por 5min.
Conservação in natura
Impermeabilização
- Retardar a troca de gases através da casca, perda de massa e aumento da
câmara de ar, perda de viscosidade da clara e frescor.
- Técnicas: aspersão ou imersão do ovo em óleo (mineral ou vegetal) para
formar filme hidrofóbico sobre a casca; imersão em silicato de sódio
alcalino (vitrifica); tratamento térmico com ar, água ou óleo chamado
“termoestabilização” (desnaturação das proteínas internas da casca.
Condições de armazenamento
- Controle da temperatura, umidade relativa do ambiente e da composição de
gases (alta [ ] de CO2).
- Armazenamento em câmaras de refrigeração:
Prolongamento da vida de prateleira.
Ovos frescos: duram 15 dias
Refrigerados: até 6 meses