CENTRO METROPOLITANO DE MANAUS – CEMETRO

DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

PROFESSORA: DIENY FERREIRA PACHECO
CURSO TÉCNICO EM ENFERMAGEM
Trajetória da Alimentação Humana

▪ O homo sapiens ou seja, a nossa espécie apareceu por volta de 200 mil anos atrás e
toda sua trajetória pode ser contada sob o ponto de vista da comida.

▪ A alimentação apareceu (e desapareceu) ao longo dos tempos.

▪ Nossos primeiros ancestrais costumavam andar em grupo, caçando e coletando

alimentos.

▪ A sobrevivência dependia apenas do que encontravam pra comer e se alimentavam

sobretudo de raízes e frutos silvestres.

▪ Por um longo período fomos nômades, e a agricultura ainda era uma novidade nessa
época.

✓ O cultivo de plantas e animais domésticos surgiu há “apenas” 10 mil anos.

✓ Com a possibilidade de fixar-se em um território, o homem fundou suas primeiras aldeias.

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✓ O tipo de cultura produzida foi tão importante que alguns historiadores relatam que as
sociedades tradicionais se dividiram em grandes grupos representados pelos cereais
que estão na base do cardápio:

✓ Arroz, no caso da Ásia Oriental;

✓ Trigo, na Europa;
✓ Milho, na América;

✓ A globalização que ocorreu por volta de 500 anos atrás, permitiu muitas mudanças na
alimentação.

✓ As navegações que cruzavam os oceanos, tinham o objetivo de conhecer o que havia

do outro lado do mundo, e em parte, o desejo de obter novos alimentos.

✓ Um exemplo foi molho de tomate utilizado nas massas italianas, produzida com uma
planta nativa da América Central que começou a ser cultivada pela Civilização Inca.

✓ Manga e a berinjela, da Índia;

✓ Pêssego, da China;
✓ Laranja, a banana e a alface também são asiáticas;
✓ Brócolis e repolho, da Europa;
✓ Batata, do Peru;
✓ Cenoura, do Afeganistão;
✓ Castanha do Pará, o açaí, o caju, a mandioca e a goiaba, do Brasil.

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 ▪ A agricultura até meados do século passado, era feito por sistema de produção baseado
em pequenas propriedades familiares quase autossuficientes.

▪ Os vegetais cresciam em hortas e pomares domésticos, lado a lado com a criação de

porcos, galinhas e bovinos, que forneciam leite, ovos e carne.

▪ Os grãos eram triturados em moinhos de pedra e consumidos na forma integral,

preservando as fibras e os benefícios naturais.

Industrialização

✓ Revolução Industrial, há cerca de dois séculos.

✓ À medida que as cidades inchavam e começaram a surgir ferrovias e depois estradas,

as lavouras foram sendo empurradas para longe dos centros consumidores.

✓ Os vegetais e outros alimentos frescos cederam seu espaço no comércio e na mesa

das pessoas para os produtos que podiam ser transportados com maior facilidade e que
duravam mais tempo.

▪ No século XX, veio a era da comida enlatada, congelada, industrializada e do fast food.

▪ Cardápio cada vez menos nutritivo.

▪ Com a era moderna de tecnologia desenvolveram os defensivos agrícolas

("agrotóxicos") e os adubos artificiais para tentar garantir o abastecimento de populações
cada vez maiores.

▪ Efeito negativo não só para a saúde humana como também para a natureza.

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Volta às origens

▪ A agricultura orgânica e a alimentação natural começaram a tomar força em 1960.

▪ Novo modelo de indústria de alimentos que se preocupa em mantê-los o mais próximo

possível da sua origem.

▪ Resgate da tradição, ao sabor e à nutrição de verdade.

▪ É uma forma de trazer à nossa mesa aos alimentos mais nutritivos, naturais, cultivados
da melhor forma possível.

▪ Cuidado especial com a nossa saúde e com a do planeta.

Relação do Homem

▪ A alimentação, além de uma forma de nutrir o corpo diante das necessidades para
alcançar a sobrevivência.

▪ Está diretamente ligada a fatores históricos, familiares, sociais e até mesmo religiosos.

▪ As sociedades primitivas sobreviviam da “caça, pesca e colheita natural.

▪ Essa etapa representa um nível de subsistência que depende do que a natureza oferece
e é capaz de sustentar somente uma sociedade bem pequena.

▪ O segundo estágio, foi a produção de alimentos, quando ocorre uma “domesticação” de

plantas e animais, passando a ser produtor e não mais caçador, administrando os seus
cultivos.

▪ A agricultura e agropecuária tomaram formas bem expressivas na alimentação da

sociedade, onde viviam da sua própria produção e colheita, e as demais necessidades
eram supridas através das trocas e de vendas locais.

▪ O terceiro estágio é atribuído à Revolução Urbana e à Revolução Industrial, quando

passa a existir uma grande concentração de pessoas nos centros urbanos, tendo por
consequência a necessidade da produção de alimentos em grandes escalas e da
inserção da produção industrial.

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 Nos primórdios da vida

▪ A alimentação está vinculada não apenas à nutrição, mas também à troca, ao contato
com o outro e a toda relação de amor e carinho estabelecida entre mãe e filho.

▪ Amamentação, a criança começa a estabelecer essas relações culturais, familiares e

emocionais com a comida, o que vai muito além do simples ato de se alimentar.

▪ Na realidade, desde o útero, o bebê se relaciona com a mãe.

▪ Um dos meios é o mesmo por onde ele recebe alimento, que é o cordão umbilical.

▪ O ato de se alimentar já recebe uma conotação emocional, uma vez que é o mesmo que
liga o feto à mãe, juntamente com seus sentimentos e emoções.

Seguindo a linha da vida: as escolhas

▪ A relação inicial afetiva com o alimento, uma vez aprendida, será levada por toda a vida
do sujeito. Entretanto, essa relação será todo o tempo re-criada de acordo com a pessoa
e com o seu meio.

▪ Na adolescência, por exemplo, a alimentação, basicamente

gordurosa, ainda está muito ligada à necessidade do organismo de
captação de gordura para o cérebro, quando fala da infância que:
“com o cérebro em franca produção de capas gordurosas para suas
fibras nervosas, não é de se espantar que elas gostem tanto de
frituras e manteiga em abundância”.

Família e alimentação

▪ As famílias também têm grande importância na manutenção dessa relação emocional

com a comida, pois, na construção dos ritos familiares, por exemplo, é passada a
importância da reunião para almoço de domingos.

▪ Os ritos familiares têm um peso muito grande na constituição do sujeito, eles constituem
inclusive a forma e o ritmo das refeições, influenciando diretamente até mesmo no
paladar e no gosto de cada sujeito.

▪ Na família, costumamos aprender os valores carregados por toda a vida, em relação à

alimentação.

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 ▪ O alimento e a forma de se alimentar são também uma das tradições carregadas de
sentidos e emoções que são passadas pelas famílias ao repetir esses ensinamentos, a
pessoa não apenas relembra a família, como também tem uma ideia de pertencimento
e de continuidade.

O ALIMENTO NO CORPO: fisiologia alimentar

▪ Nosso organismo é muito complexo e cheio de particularidades.

▪ A relação com o alimento, tem funções essenciais, pois ao mesmo tempo em que o ato
de comer precisa ser satisfatório para termos energia, temos de ter mecanismos que não
nos permitam comer sem parar e nem mesmo comer coisas estragadas que possam ser
prejudiciais.

▪ O cérebro identifica exatamente qual o alimento consumido e reduz progressivamente a

satisfação com a ingestão desse alimento, de forma que depois de certa quantidade, que
varia de pessoa para pessoa, algo que estava delicioso no início, provavelmente após
muita ingestão se tornará enjoativo.

▪ É por esse motivo que, muitas vezes, não aguentamos mais comer nada do almoço, mas
ainda há espaço para uma sobremesa.

VOCÊ É O QUE VOCÊ COME OU COMO VOCÊ COME?

▪ Diminui o risco de infarto;

▪ Promove a longevidade;
▪ Melhora a capacidade mental. O hábito de tomar o desjejum contribui na aprendizagem,
memória e bem-estar físico e mental de adultos e crianças. O cérebro bem alimentado
funciona melhor.
▪ Auxilia no controle do peso. Comer bem pela manhã não engorda, pois o metabolismo
do corpo melhora quando as células estão bem alimentadas. Sair de casa sem comer
provoca falta de energia, geralmente compensada com estimulantes (café) e guloseimas
ricas em calorias vazias, isto é, desprovidas de nutrientes.

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SISTEMA DIGESTIVO

✓ Formado por um longo tubo musculoso, ao qual estão associados

órgãos e glândulas que participam da digestão. Apresenta as
seguintes regiões: boca, faringe, esôfago, estômago, intestino
delgado, intestino grosso e ânus.

✓ A parede do tubo digestivo, do esôfago ao intestino, é formada por

quatro camadas: mucosa, submucosa, muscular e adventícia.

BOCA

• A abertura pela qual o alimento entra no tubo digestivo é a boca.

• Encontram-se os dentes e a língua, que preparam o alimento para a digestão, por meio
da mastigação.

• Os dentes reduzem os alimentos em pequenos pedaços,

misturando-os à saliva, o que irá facilitar a futura ação das
enzimas.

• A língua movimenta o alimento empurrando-o em direção a

garganta, para que seja engolido.

• Na superfície da língua existem dezenas de papilas

gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro
sabores primários: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado
(C) e doce (D).

Glândulas salivares

• A presença de alimento na boca, assim como sua visão e cheiro, estimulam as glândulas
salivares a secretar saliva, que contém a enzima amilase salivar ou ptialina, além de
sais e outras substâncias.

• A amilase salivar digere o amido e entre outras substâncias.

• Três pares de glândulas salivares: parótida, submandibular e

sublingual.

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• Os sais da saliva neutralizam substâncias ácidas e mantêm, na boca, um pH neutro (7,0)
a levemente ácido (6,7), ideal para a ação da ptialina.

• O alimento, que se transforma em bolo alimentar, é empurrado pela

língua para o fundo da faringe e esôfago, impulsionado pelas ondas
peristáltica entre 5 e 10 segundos.

• Quando a cárdia (anel muscular, esfíncter) se relaxa, permite a

passagem do alimento para o interior do estômago.

FARINGE E ESÔFAGO

• Final da cavidade bucal, é um canal comum aos sistemas digestório

e respiratório: por ela passam o alimento, que se dirige ao esôfago,
e o ar, que se dirige à laringe.

• O esôfago, canal que liga a faringe ao estômago, localiza-se entre

os pulmões, atrás do coração, e atravessa o músculo diafragma,
que separa o tórax do abdômen.

ESTÔMAGO E SUCO GÁSTRICO

• O estômago é uma bolsa de parede musculosa, localizada no lado esquerdo abaixo do

abdome, logo abaixo das últimas costelas. É um órgão muscular que liga o esôfago ao
intestino delgado.

• Sua função principal é a digestão de alimentos proteicos.

• Músculo circular, que existe na parte inferior, permite ao estômago guardar quase um
litro e meio de comida, possibilitando que não se tenha que ingerir alimento de pouco
em pouco tempo.

• Quando está vazio, tem a forma de uma letra "J" maiúscula.

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• O estômago produz o suco gástrico, um líquido claro, transparente, altamente ácido, que
contêm ácido clorídrico, muco, enzimas e sais.

• O ácido clorídrico mantém o pH do interior do estômago entre 0,9 e 2,0.

• A mucosa gástrica é recoberta por uma camada de muco, que a protege da agressão do
suco gástrico, bastante corrosivo e são continuamente lesadas e mortas pela ação do
suco gástrico.

• Por isso, a mucosa está sempre sendo regenerada, estima-se que seja totalmente
reconstituída a cada três dias.

• Eventualmente ocorre desequilíbrio, o que resulta em inflamação difusa da mucosa

(gastrite) ou mesmo no aparecimento de feridas dolorosas que sangram (úlceras
gástricas).

• O bolo alimentar pode permanecer no estômago por até quatro horas ou mais e, ao se
misturar ao suco gástrico, auxiliado pelas contrações da musculatura estomacal,
transforma-se em uma massa cremosa acidificada e semilíquida, o quimo.

• Passando por um esfíncter muscular (o piloro), o quimo vai sendo, aos poucos, liberado
no intestino delgado, onde ocorre a maior parte da digestão.

INTESTINO DELGADO

✓ O intestino delgado é um tubo com pouco mais de 6 m de comprimento por 4cm de

diâmetro e pode ser dividido em três regiões: duodeno (cerca de 25 cm), jejuno (cerca
de 5 m) e íleo (cerca de 1,5 cm).

✓ A porção superior ou duodeno tem a forma de ferradura e compreende o piloro, esfíncter

muscular da parte inferior do estômago pela qual este esvazia seu conteúdo no intestino.

✓ A digestão do quimo ocorre predominantemente no duodeno e nas primeiras porções do

jejuno.

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✓ O duodeno atua também o suco pancreático, produzido pelo pâncreas, que contêm
diversas enzimas digestivas e a bile, produzida no fígado e armazenada na vesícula
biliar.

✓ O pH da bile oscila entre 8,0 e 8,5. Os sais biliares têm ação detergente, emulsificando
ou emulsionando as gorduras.

✓ O suco pancreático, produzido pelo pâncreas, contém água, enzimas e grandes

quantidades de bicarbonato de sódio tem o pH que oscila entre 8,5 e 9, é responsável
pela hidrólise da maioria das moléculas de alimento, como carboidratos, proteínas,
gorduras entre outros.

• No intestino, as contrações rítmicas e os movimentos peristálticos das paredes

musculares, movimentam o quimo, ao mesmo tempo em que este é atacado pela bile,
enzimas e outras secreções, sendo transformado em quilo.

• A absorção dos nutrientes ocorre através de mecanismos ativos ou passivos, nas regiões
do jejuno e do íleo.

• A superfície interna, ou mucosa, dessas regiões, apresenta, além de inúmeros

dobramentos maiores, milhões de pequenas dobras (4 a 5 milhões), chamadas
vilosidades; um traçado que aumenta a superfície de absorção intestinal denominadas
microvilosidades.

• Os nutrientes absorvidos pelos vasos sanguíneos do intestino passam ao fígado para

serem distribuídos pelo resto do organismo.

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INTESTINO GROSSO

✓ É o local de absorção de água, tanto a ingerida quanto a das secreções digestivas.

✓ Uma pessoa bebe cerca de 1,5 litros de líquidos por dia, que se une a 8 ou 9 litros de
água das secreções.
✓ Glândulas da mucosa do intestino grosso secretam muco, que lubrifica as fezes,
facilitando seu trânsito e eliminação pelo ânus.

• Mede cerca de 1,5 m de comprimento e divide-se em ceco, cólon ascendente, cólon

transverso, cólon descendente, cólon sigmóide, reto e a saída do reto chama-se ânus e
é fechada por um músculo que o rodeia, o esfíncter anal.
• Numerosas bactérias vivem em mutualismo no intestino grosso.
• As fibras vegetais, principalmente a celulose, não são digeridas nem absorvidas,
contribuindo com porcentagem significativa da massa fecal.
• Como retêm água, sua presença torna as fezes macias e fáceis de serem eliminadas.
• O intestino grosso não possui vilosidades nem secreta sucos digestivos, normalmente
só absorve água, em quantidade bastante consideráveis.

CIÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO

NUTRIENTES

✓ É uma substância usada pelo metabolismo de um organismo que pode ser adquirido a
partir do meio envolvente. Os organismos não autotróficos adquirem os nutrientes
geralmente através da ingestão de alimentos.

✓ Os métodos para ingestão de nutrientes variam, com os animais a possuírem um sistema

digestivo interno, enquanto que as plantas digerem os nutrientes externamente. Os
efeitos dos nutrientes dependem em grande parte da quantidade da dose ingerida.

✓ É o estudo do alimento sob os aspectos físico-químicos, microbiológicos e nutricionais,

da produção ao consumo.

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 ✓ Essa área gerencia o alimento desde a produção agrícola, a pós-colheita, a pós-ordenha
(higienização), o pós-abate (embalagem), passando por abastecimento, transporte e
conservação e finalizando na comercialização no atacado e no varejo.

✓ Os nutrientes orgânicos incluem carboidratos, gorduras, proteínas e vitaminas. Os

compostos químicos inorgânicos incluem os sais minerais ou água.

✓ Os nutrientes são essenciais para o perfeito funcionamento do organismo e todos os que

não podem ser sintetizados pelo próprio organismo têm de ser obtidos de fontes
externas.

✓ Os nutrientes necessários em grandes quantidades são denominados por

“macronutrientes” e os necessários em pequenas quantidades por “micronutrientes”.

MACRONUTRIENTES

✓ “Macro” significa grande, por isso os macronutrientes são os nutrientes mais

necessários, conhecidos por proteínas, gorduras e carboidratos e exceto os alimentos
com zero calorias, todos os outros possuem variações em quantidade destes mesmos
nutrientes.

✓ Apesar da popularidade de algumas dietas, que requerem que se reduza drasticamente

a ingestão destes macronutrientes, todos eles são de extrema importância para a sua
saúde e devem ser incluídos na alimentação diária.

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Carboidratos

✓ Incluem os açúcares, amido e fibras, com os dois primeiros a serem fundamentais para
o fornecimento de energia que possibilita o funcionamento do corpo.

✓ Em excesso são convertidos em gordura, gordura esta que forma as membranas que
envolvem todas as células do corpo, desde o normal funcionamento do cérebro, sistema
nervoso ou hormonal.

Proteínas

✓ São necessárias para a construção dos tecidos do corpo incluindo dos músculos, órgãos,
pele e também as partes do sistema imunológico.
✓ O corpo pode usar as proteínas em excesso para converter em energia ou em gordura.
✓ Tal como os carboidratos, a gordura extra pode ser utilizada pelo corpo para produzir
energia, ou, em casos de sedentarismo, para armazenamento de gorduras.

Gordura e Gordura saturada

✓ A gordura é um macronutriente importante para a dieta humana, sendo facilmente

encontrado em alimentos como abacate, azeite e oleaginosas

✓ A gordura saturada é um tipo de gordura encontrada principalmente em alimentos de

origem animal, como carne bovina, salmão, laticínios e ovos.

✓ Além disso, a gordura saturada também está presente em alimentos de origem vegetal,
como óleo de coco, azeite, óleo de palma e azeite de dendê.

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Fibras

✓ Constituem o material da parede da célula vegetal, com estruturas que dão forma e
textura: cascas, películas, sementes e etc.

✓ Não são digeridas ou absorvidas pelo organismo. Apesar de não possuírem valor
nutritivo ou energético, participam ativamente da mecânica da digestão, tornando-a
mais fácil e completa.

✓ Ajudam o alimento a se movimentar através do intestino. Facilitando, assim, o seu

funcionamento.

✓ Com poucas fibras, o intestino trabalha com dificuldade. Recomendação de fibras para
um adulto: 25 a 35 g/dia.

MICRONUTRIENTES

✓ “Micro” significa pequeno, e é por isso que os micronutrientes são todos aqueles que
são necessários em quantidades mais pequenas.

✓ Estes incluem várias vitaminas, divididas em solúveis em água ou solúveis em gordura,

dependendo do meio no qual se dissolvem, e também minerais que devem ser incluídos
numa alimentação saudável.

✓ As vitaminas solúveis em água incluem vitamina C e o complexo de vitaminas B, como

vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina B12, com todas elas a possuírem uma
variedade de funções essenciais para a saúde.

✓ As vitaminas solúveis em gordura incluem a vitamina A, vitamina D, vitamina E e

vitamina K.

✓ As vitaminas A e E são absorvidas unicamente através dos alimentos ingeridos,

enquanto que as vitaminas D e K podem ser sintetizadas pelo próprio organismo troca.

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✓ Apesar de ser extremamente difícil obter quantidades massivas destas vitaminas
através dos alimentos, o corpo pode apresentar níveis de toxicidade e graves problemas
de saúde caso se ingira de uma forma descontrolada suplementos vitamínicos em
excesso.

✓ Os minerais incluem Cálcio, Fósforo, Ferro, Magnésio, Potássio, Sódio ou Zinco, entre
outros.

✓ Os minerais são importantes para a saúde dos dentes, dos ossos, músculos, equilíbrio
hídrico do corpo e um conjunto de outras funções para o bom funcionamento do
organismo.

✓ Embora uma alimentação saudável e rica em fruta, legumes, frutos secos, vegetais,
leguminosas, carne, peixe e produtos lácteos seja uma excelente forma de garantir a
ingestão de todos os micronutrientes que precisa, existem algumas pessoas que podem
necessitar da ajuda de suplementos dietéticos, como mulheres em risco de osteoporose
ou pessoas com doenças de visão relacionadas com a idade.

✓ Aconselha-se sempre o uso de suplementos dietéticos de acordo com as instruções da

embalagem e sob aconselhamento médico.

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ALIMENTOS CONSTRUTORES

✓ Fornecem proteínas ao corpo.

✓ São componentes indispensáveis a toda célula viva.

✓ Têm função construtora.

✓ São substâncias que vão formar e manter os músculos, os ossos, o sangue, os órgãos, a
pele e o cérebro.

✓ Construir novos tecidos, promover o crescimento e contribuir para a resistência do

organismo às doenças também são atribuições desses alimentos.

✓ FONTES: carnes, ovos, leite e derivados, leguminosas secas (feijão, ervilha, lentilha,
soja), etc.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS

✓ Fornecem os carboidratos e lipídeos ao corpo.

✓ CARBOIDRATOS - Sua função na alimentação humana é fornecer energia, são assim
chamados porque funcionam em nosso organismo como um verdadeiro combustível.

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 ✓ FONTES: cereais (arroz, milho, trigo, aveia, etc) pães, tubérculos, raízes, açúcares, doces,
etc.
✓ LIPÍDEOS - Possuem alto valor energético e transportam as vitaminas lipossolúveis
(A,D,E,K), protegendo os órgãos vitais e organismo contra a perda excessiva de calor.
✓ FONTES: óleos e gorduras.

ALIMENTOS REGULADORES

✓ Fornecem vitaminas, minerais, fibras e água.

✓ VITAMINAS - São compostos orgânicos que aparecem nos alimentos em pequenas

concentrações, mas desempenham funções específicas e vitais nas células e nos tecidos
do corpo.

✓ Não podem ser sintetizadas pelo organismo, e sua ausência ou absorção inadequada
provocam doenças de carência específica. Por isso as vitaminas não podem faltar na
alimentação.

✓ FONTES: frutas, verduras e legumes.

MINERAIS

✓ São encontrados no corpo e nos alimentos. São partes integrantes de hormônios,

enzimas e vitaminas e fornecem os constituintes enrijecedores de ossos e dentes.

✓ Cálcio, fósforo, enxofre, cloro e magnésio são necessários ao organismo em grandes

quantidades diárias.

✓ Ferro, flúor, zinco, cobre, iodo, cromo e cobalto são necessários em quantidades
menores.

✓ FONTES: frutas, legumes e verduras.

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Dietoterapia

Pirâmide alimentar

• É uma representação que reúne informações importantes a respeito dos grupos de

alimentos presentes em nossa dieta.

• Com objetivo de garantir o bem-estar nutricional da população, informando-a,

principalmente, sobre as porções recomendadas de cada tipo de alimento.

▪ As recomendações, em termos de porções, são observadas para atender todos os

indivíduos saudáveis, maiores de 2 anos.

▪ O número de porções de cada grupo depende das necessidades de energia, que variam
conforme idade, sexo e atividade física.

▪ Os alimentos mostrados devem ser consumidos adequadamente, evitando se a ingestão

excessiva de gorduras e açúcares.

▪ Sob esta ótica veremos, a partir de agora, qual é a composição química de cada um dos
alimentos apresentados dentro das suas classes.

Carboidratos

▪ Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de

serem a mais abundante fonte de energia.

▪ A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.

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 ▪ Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.

▪ Como exemplo de alimentos ricos em carboidratos temos: cereais; pães; farinhas; doces;
frutas e tubérculos (mandioca, batata, inhame, entre outros).

▪ Os carboidratos desempenham funções importantes como:

▪ Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o corpo,

sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras formas
de trabalho biológico.

▪ Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no

reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia
alimentar.

▪ Quando as reservas de carboidratos estão reduzidas, a produção de glicose começa a

ser realizada a partir da proteína.

▪ Isto acontece muito no exercício prolongado e de resistência. Consequentemente há

uma redução temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em condições
extremas, pode causar uma redução significativa no tecido magro (perda de massa
muscular).

▪ Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os

combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o
funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose.
Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula,
nervos periféricos e células vermelhas do sangue.

LIPIDEOS

▪ São constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e oxigênio, fornecendo 2,23
vezes mais energia/kg em relação aos carboidratos.

▪ Servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas células

durante a respiração celular. Alimentos ricos dessas substâncias costumam ser
chamados de alimentos energéticos.

▪ Os lipídeos são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1%
da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de
energia e fonte de ácidos graxos essenciais.

19
▪ Os lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas lipossolúveis,
substâncias solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K.

▪ Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os lipídeos considerados gorduras
têm origem animal e são sólidos enquanto que as gorduras líquidas são conhecidas
como óleos, e têm origem vegetal.

As funções dos lipídeos são:

1. Fornece energia.

2. Ser precursores de hormônios.

3. Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).

4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.

PROTEÍNAS

▪ Função estrutural como no esqueleto, musculatura, tecidos conjuntivos e epiteliais,

tecido nervoso;

▪ Catalisadores biológicos, as enzimas; Hormônios; Anticorpos; Transporte de nutrientes

e metabólitos, através de membranas biológicas e nos diversos fluidos fisiológicos.

▪ Enzimas que transformam nosso alimento em nutrientes básicos a serem utilizados

pelas nossas células.

▪ Anticorpos que nos protegem de doenças.

▪ Hormônios peptídeos que enviam mensagens coordenando a atividade contínua do

organismo.

▪ Elas guiam nosso crescimento durante a infância e então mantêm nosso organismo
através da fase adulta.

▪ Asseguram nosso bom estado nutricional.

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VITAMIMAS

O que são vitaminas?

Ingerimos vitaminas nas quantidades ideais?
Quais são os tipos?
Onde podemos encontrá-las?
Quais são as suas funções?
Quais as doenças causadas pela sua carência?

▪ São nutrientes essenciais que devem ser providos ao organismo através da dieta.

▪ As necessidades vitamínicas de um indivíduo variam de acordo com fatores como idade,

clima, atividade que desenvolve e estresse a que é submetido.

▪ A quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante. Varia de

acordo com a estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de
cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor,
à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias conservantes).

Xeroftalmia
Alopecia

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MINERAIS

Minerais?

Para que servem?

Onde eles se encontram?

A sua ausência pode nos deixar doentes?

▪ Os minerais, como as vitaminas, não podem ser sintetizados pelo organismo e, isso,
devem ser obtidos através da alimentação.

▪ Não fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando diversas

funções, como na regulação do metabolismo enzimático, manutenção do metabolismo.
Facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição
tecidos orgânicos.

▪ Os minerais são importantes na prática esportiva, uma vez que durante o exercício físico
a perda de água pelo suor é sempre acompanhada pela perda de minerais como o sódio,
cloreto, potássio, magnésio e cálcio.

▪ O consumo de uma alimentação balanceada, com o fornecimento adequado de

alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente é suficiente para suprir
as necessidades nutricionais de minerais.

▪ O uso não indicado de suplementos deve ser realizado com cautela.

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PAPEL DO PROFISSIONAL TÉCNICO DE ENFERMAGEM

 Os profissionais de enfermagem devem também prestar assistência ao paciente

sabendo qual a importância da nutrição em sua rotina. É essencial o aprimoramento
nessa área, pois assim, pode-se constituir uma assistência ao paciente, baseado
no processo saúde/doença e em boas práticas de dietas, que, dessa maneira, poderão
proporcionar uma recuperação mais saudável ao nosso cliente.

 A nutrição é utilizada em várias vertentes em sua prática diária, seja ela de modo a
promover a saúde ou de forma curativa. O profissional de enfermagem consegue aplicar
as atribuições frente ao cuidado geral do paciente.

 O profissional de enfermagem utilizasse dos aspectos nutricionais tanto para saber quais
as características da alimentação na prática da manutenção da vida, quanto qual a
melhor forma de inserir esses conhecimentos para auxiliar no restabelecimento da saúde
do paciente, mesmo assim, dos quase 110 mil enfermeiros registrados no COFEN,
apenas 0,04% são especialistas em Terapia Nutricional.

 É importante que o técnico de enfermagem também tenha consciência de que,

primeiramente, deve utilizar a nutrição no aspecto da prevenção de doenças,
infecções ou males que possam acometer o paciente, afinal, algumas doenças estão
intrinsecamente relacionadas com a nutrição.

Dietoterapia

É uma ferramenta da saúde, e em especial do profissional nutricionista, que usa dos

alimentos (principalmente), para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando ao
organismo a adquirir os nutrientes necessários para a boa performance e saúde.

Ciência da nutrição que se dedica às dietas especificas para cada enfermidades, que vai
depender do tipo de enfermidade que acomete o indivíduo. Cuidado nutricional para paciente
enfermo ou hospitalizado é mais complexo.

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Deve incluir o acompanhamento da ingestão de alimentos, a adequação destes alimentos à
sua patologia e quando ela for inadequada, deverá incluir o aconselhamento do paciente.

Alguns itens são considerados na hora em que se faz uma dieta para um paciente enfermo:

 A dieta deve desviar-se do normal o mínimo possível.

 A dieta deverá suprir as necessidades de nutrientes essenciais.

 Hábitos e preferências alimentares, seu poder aquisitivo, práticas religiosas

 Estado Nutricional

Existem vários tipos de dietas terapêuticas que serão adotadas de acordo com a
enfermidade do paciente, que são:

Dieta Hiposódica: Dieta pobre em Sódio (Na), presente em todos os alimentos. É indicada
para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos, dentre outros.

Dieta Hipercalórica: Dieta rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar
principalmente a desnutrição.

Dieta Hiperproteíca: Dieta rica em proteínas, usada também nos casos de desnutrição,
oferecendo principalmente proteínas de alto valor biológico, é administrada em pacientes
traumatizados como os queimados, para o desenvolvimento hiperplasia de novas células,
principalmente para reconstituição do tecido lesionado.

Dieta Hipoproteíca: Dieta pobre em proteínas, indicada para pacientes que com ingestão
controlada de proteínas, como os portadores de insuficiência renal, cirrose hepática.

Dieta Hipoglicidica: Dieta pobre em glicídios (carboidratos ou açúcares), que tem como
principal objetivo diminuir a quantidade destes, sem, contudo, diminuir necessariamente as
calorias, um exemplo é a dieta para o diabético, que é pobre em açúcar.

Dieta Hipolipídica: Dieta pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para

pacientes com hipercolesterolemia e obesos.

Dieta Hiperlipídica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de

triglicerídeos, geralmente indicada para tratamento de desnutrição grave. A consistência
também é um fator levado em consideração, pois, muitas vezes o sistema digestório não se
encontra fisiologicamente normal, dentre as consistências dietoterápicas temos:

Dieta Normal: Comumente associada a dieta terapêutica livre, trata-se de uma refeição
normal, indicada para pacientes sem indicações dietoterápicas especificas.

Dieta Branda: Nesta dieta encontramos alimentos mais cozidos, fibras abrandadas por
cocção; de consistência mais mole, normal em calorias e nutrientes; fácil de se mastigar,
deglutir e também digerir. Indicada para pacientes com enfermidades leves e usada como
transição para dieta livre.

Dieta Pastosa: Indicada geralmente para pacientes com disfagia, dificuldades de

mastigação (ausência de dentes ou problemas motores), alterações gastrintestinais ou
outras manifestações clinicas como pós-cirurgia. É composta por alimentos bem macios,
bem cozidos, em forma de purê e papas.

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Dieta Líquida: Tem o objetivo de serem facilmente deglutidas e digeridas e indicada também
para problemas na mastigação, usada normalmente no pré e pós operatório, é pobre por
exemplo em fibras, pode ser usada para atender pacientes com diabetes, doença renal ou
outros distúrbios.

Dieta Líquida Restrita: À base de chá, água, caldo coado de legumes, é comumente
ministrada nas primeiras horas do pós-operatório, nas infecções agudas e para início de
hidratação.

• A nutrição pode ser feita por via oral, ou seja, pela maneira natural do processo de
alimentação, ou por um modo especial. No modo especial temos a nutrição enteral
e a nutrição parenteral.

• A enteral ocorre quando o alimento é colocado diretamente em uma área do tubo

digestivo geralmente o estômago ou o jejuno através de sondas que podem entrar
pela narina ou boca ou por um orifício feito por cirurgia diretamente no abdômen do
paciente.

• A nutrição parenteral é a que é feita quando o paciente é alimentado com preparados

para administração diretamente na veia, não passando pelo tubo digestivo.

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