UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
ELABORAÇÃO DE CASQUINHA DE SORVETE ENRIQUECIDA COM FARINHA
DE CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.)
CAROLINA DE MOURA CARDOSO
DAIANE VIEIRA DA SILVA
LEONARDO DIAS NEGRÃO
LINE KELLY CUNHA SILVA
LOUYSE SANTANA FRASÃO
TERESINA / PI
2015
1
CAROLINA DE MOURA CARDOSO
DAIANE VIEIRA DA SILVA
LEONARDO DIAS NEGRÃO
LINE KELLY CUNHA SILVA
LOUYSE SANTANA FRASÃO
ELABORAÇÃO DE CASQUINHA DE SORVETE ENRIQUECIDA COM FARINHA
DE CASTANHA DE CAJU (Anacardium occidentale L.)
Projeto de Pesquisa apresentado à
disciplina Análise Sensorial de Alimentos,
como requisito parcial para conclusão da
referida disciplina.
Orientadora: Msc. MaiaraJaianne Bezerra Leal
TERESINA / PI
2015
2
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................ 03
2 REFERENCIAL TEÓRICO..................................................................................... 05
3 OBJETIVOS............................................................................................................ 09
3.1 Geral.....................................................................................................................09
3.2 Específicos........................................................................................................... 09
4 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS............................................................... 10
4.1 Local e período do estudo.................................................................................... 10
4.2 Matéria-prima....................................................................................................... 10
4.3 Procedimentos para obtenção............................................................................. 10
4.4 Análise sensorial.................................................................................................. 11
4.5 Análise da composição química......................................................................... 12
4.6Vida de prateleira................................................................................................. 13
4.7Análise estatística dos dados............................................................................... 13
4.8Aspectos éticos.................................................................................................... 13
5 CRONOGRAMA.................................................................................................... 15
6 ORÇAMENTO........................................................................................................ 16
REFERÊNCIAS...................................................................................................... 17
ANEXOS
APÊNDICES
3
1 INTRODUÇÃO
Muitos desconhecem a origem dos sorvetes. Existem várias teorias,
“recheadas” de controvérsias e lendas, porém as versões mais aceitas são as
seguintes. O primeiro relato data de mais de 3 mil anos e tem origem no Oriente,
onde os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado a
neve, algo parecido com a atual raspadinha. Também existem narrações de
consumo de sorvete pelos Babilônios, Egípcios, Gregos e Romanos, entretanto, seu
preparo era muito complicado e caro, o que fazia do produto, iguaria para deleite de
poucos privilegiados da época (BRANDÃO, 2007).
Em 1846, Nancy Jonson criou a primeira máquina de sorvete, movida à
manivela (ARBUCKLE, 1981). Com o surgimento de equipamentos que
possibilitassem o congelamento de massa de sorvete, apareceram produtos como a
casquinha de sorvete e picolé (UNILEVER, 2012).
O Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial -
INMETRO analisou as frutas oleaginosas mais consumidas no Brasil e a castanha
de caju apresentou o menor teor lipídico dentre elas (BRASIL, 2012).
A Anacardiaceae, conhecida popularmente como cajueiro, é uma planta
nativa do Brasil e característica dos campos e das regiões costeiras do Norte e
Nordeste. Foi introduzida na África e Índia, pelos portugueses no século XVI e hoje
está disseminada por todas as regiões tropicais do globo (CHAVES et al., 2010).
O caju (AnacardiumoccidentaleL.) é constituído por um pedúnculo, ou
pseudofruto, e a castanha que constitui o verdadeiro fruto. O pedúnculo é a parte
comestível in natura do caju de onde se obtém sucos e fibras alimentares e
representa cerca de 90% do peso total. Os 10% restantes são o fruto de onde se
retira a amêndoa e o Líquido da Castanha de Caju (LCC), que é utilizado como base
de tintas, ionas de freio e composição de aglomerados de madeira (BRASIL, 2012).
Em alguns países a castanha é consumida até mesmo crua e exerce uma
grande competitividade com a produção de nozes, amendoins, avelãs, pistaches,
entre outras. A elas são atribuídas propriedades tônico-excitantes, úteis contra a
impotência e na debilidade decorrente de grandes enfermidades (PIO CORRÊA,
1926; AGRA et al., 2007).
A castanha se propagou pelos países da América do Sul espontaneamente e
para os outros continentes por intermédio do homem. A exploração da castanha de
4
caju brasileira em escala industrial só teve início em 1943, quando a empresa Brasil
Oiticica S.A., de capital estrangeiro, localizada em Fortaleza-Ceará, passou a
explorar a produção do líquido da casca da castanha-LCC (LOPES NETO, 1981;
NOMISMA, 1994).
Pelo fato de o sorvete ser um produto muito consumido na região Nordeste
do Brasil devido às temperaturas elevadas que caracterizam o clima da região e a
casquinha de sorvete ser normalmente vendida juntamente com o mesmo e a
castanha de caju ser um fruto regional que apresenta alto teor energético e protéico,
este trabalho objetiva desenvolver uma casquinha de sorvete enriquecida com
farinha de castanha de caju.
5
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Cajucultura
O cajueiro (Anacardium occidentae L.) é uma planta tropical originária do
Brasil que, embora tenha como centro de dispersão o litoral nordestino, encontra-se
espalhada por quase todo o território nacional, além de países da África e da Ásia.
Apesar de ser encontrado praticamente em todos os estados brasileiros, adapta-se
melhor às condições ecológicas do litoral do Nordeste (BRAINER; EVANGELISTA,
2006).
A cajucultura comercial foi implantada no Nordeste na década de 1970 com
apoio da SUDENE. Utilizaram-se na época dois mecanismos de incentivo fiscal: o
Fundo de Investimentos Setoriais para reflorestamento com árvores de caju e o
Fundo de Investimentos do Nordeste para o desenvolvimento da indústria
processadora de castanha. (SOUSA FILHO et al, 2010).
A Índia é atualmente o principal produtor e exportador mundial da castanha-
de-caju, seguido pelo Vietnã e Brasil. Os Estados brasileiros que se destacam são o
Ceará, como maior produtor, seguido pelo Rio Grande do Norte e Piauí (MOURA,
2007).
Estima-se que a cultura do caju ocupe, no mínimo, 1,5 milhões de hectares
de terras em todo o mundo (EMBRAPA, 2003).
Do cajueiro, aproveita-se economicamente o fruto verdadeiro (a castanha de
caju), para a comercialização da amêndoa e o pendúculo, na verdade um
pseudofruto, mas referido comumente como "o fruto" (LIMA;DUARTE, 2006).
A agroindústria do caju é voltada quase que exclusivamente para o
beneficiamento da castanha, cujo objetivo principal é a extração da amêndoa, sendo
esta direcionada para o mercado externo para ser consumida como aperitivo
(EMBRAPA, 2003).
Em seu contexto mais amplo, o sistema agroindustrial do caju compreende
um conjunto de atividades relacionadas com o processamento da castanha, do
pedúnculo e a própria venda do caju in natura. Do processamento da castanha em
casca (fruto verdadeiro), resulta a Amêndoa de Castanha-de-Caju (ACC) e o Líquido
da Castanha-de-Caju (LCC), ambos de grande valor comercial. Do pedúnculo, são
produzidas as bebidas (notadamente o suco e a cajuína) e outros produtos
6
(principalmente doces e ração animal). O caju é ainda vendido como fruto de mesa.
Entretanto, estima-se que mais de 90% do pedúnculo é desperdiçado, ou seja, é um
subproduto pouco aproveitado na produção de ACC e LCC. (SOUZA FILHO et al,
2010).
2.2 Castanha de caju
O LCC (líquido da castanha de caju) constitui cerca de 25% do pesa da
castanha "in natura", e juntamente com seus derivados, obtidos através de
diferentes reações químicas, é utilizado na fabricação de tintas, vernizes,
antioxidantes adesivos ou aglutinantes para placas de partículas de madeira e
aglomerados de cortiça (LIMA, 1988; RODRIGUES, 2006).
A amêndoa, a parte comestível da castanha, é formada por dois cotilédones
de cor marfim e representa de 28% a 30% do seu peso, porém no processo
industrial o rendimento médio é de apenas 21% (PAIVA; GARRUTI; NETO, 2000).
A ACC (amêndoa da castanha de caju) resulta do processamento da
castanha-do-caju em casca, cujas etapas podem variar segundo o tamanho das
unidades, mas que em seu contexto básico são as seguintes: secagem, limpeza,
autoclavagem, corte, despeliculagem, classificação, torra, salga e embalagem
(BRASIL, 2003).
O processamento da castanha do caju é realizado por minifábricas
(independentes ou em sistema cooperativo) e grandes unidades industriais, mas
está fortemente concentrado nessas últimas. Quase todo o processamento é
realizado no Ceará, que absorve parcela significativa da produção de castanha em
casca proveniente do Piauí e Rio Grande do Norte (SOUZA FILHO et Al, 2010).
De acordo com o IBGE (2012) foram produzidos, no ano de 2012, 80.630
toneladas de castanha de caju no Brasil sendo a Região Nordeste responsável por
95,28% desta produção (ROCHA et Al, 2014).
Ainda nas propriedades rurais, a castanha é separada do pedúnculo, secada
ao sol e vendida, em sua grande maioria, para intermediários, que repassam para a
indústria processadora. Após o processamento, a ACC é vendida tanto no mercado
externo, para o qual foi mais de 90% da produção em 2007, e para o mercado
doméstico (SOUZA FILHO et Al, 2010).
Em estudo realizado por Trevisan et al. (2006) foram caracterizados
7
compostos fenólicos em produtos oriundos do caju, sendo detectado elevado
conteúdo de alquifenóis e ácidos anacádicos na castanha de caju, principalmente no
LCC, conferindo ao produto significativa capacidade antioxidante.
Os principais compradores no mercado internacional são os brokers e a
indústria de alimentos. Esta última realiza a torra e a salga para venda no mercado
de snacks, bem como utiliza o produto na composição de outros alimentos
(panificação e confeitaria, tais como doces, bolos, biscoitos, sorvetes etc.). Cabe
ainda destacar que a comercialização de ACC é realizada sob um sistema de
classificação internacional, estabelecido pela AssociationofFood Industries, Inc.
(AFI), que permite a diferenciação de preços da ACC segundo o tamanho, a
coloração e os defeitos (SOUZA FILHO et Al, 2010).
Ao analisar a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos nota-se que a
castanha de caju torrada tem um valor expressivo de minerais, sendo, cálcio,
magnésio, manganês, fósforo, ferro e potássio. E valores significativos de ácidos
graxos sendo 7,7% ácidos graxos saturados, 26,5% de ácidos graxos
monoinsaturados e 8,1% de ácidos graxos poli-insaturados (TACO, 2013).
2.2.1 Consumo da castanha de caju
A refeição da castanha de caju é um importante agroindustrial subproduto
disponível durante a época seca do Nordeste brasileiro, quando a escassez de
alimentos são comuns (SILVA et al., 2011). Além disso, a refeição de castanha de
caju pode contribuir para melhorar a energia da dieta, devido aos altos níveis de
extrato etéreo (42,49% na matéria seca) e alta porcentagem de proteína bruta
(24,54% de PB na matéria seca) (PIMENTEL et al., 2007 ; SILVA, 2010).
Geralmente é consumida como aperitivo associado ao consumo de bebidas
alcoólicas ou como lanche. Mas, pode ainda ser utilizada pelas indústrias como
ingredientes para fabricação de outros produtos alimentícios, como sorvetes, tortas e
bombons de chocolates (USAID, 2006). Para esta finalidade são utilizadas
principalmente as amêndoas de castanhas de caju em grânulos ou pedaços.
2.2.2 Composição química da castanha de caju
Deve ser mencionado, que existem variações significativas na composição
centesimal de diferentes cultivares, sendo assim, dados sobre o teor de nutrientes
desses alimentos precisam ser obtidos levando-se em consideração variáveis como
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procedência geográfica, condições ambientais e caracterização varietal das nozes e
sementes comestíveis (TOLEDO, BURLINGAME, 2006).
Tabela 1. Composição centesimal aproximada e valor energético da castanha de caju
Componentes (g.100g-1) em Castanha-de-caju
Umidade Lipídeos Proteína Nitrogênio Carboidratos Cinzas Valor
energético
04,39 42,06 18,81 3,55 32,08 2,66 582,10
Fonte: Composição Química de Nozes e Sementes Comestíveis e sua relação com a
Nutrição e Saúde, 2010.
De forma geral, proteínas de nozes e de sementes comestíveis onde se inclui
a castanha de caju atendem a grande parte das necessidades de aminoácidos
essenciais de escolares e de indivíduos adultos.
Tabela 2. Composição em aminoácidos de nozes verdadeiras e de sementes comestíveis
em comparação ao padrão WHO/ FAO/UNU de aminoácidos essenciais.
Aminoácido (mg.g-1 de proteína) em Castanha-de-caju
Essencial Não-essencial
His Lle Leu Lys Met Phe Thr Trp Val Ala Arg Gly Pro Ser
+ +
cys Tyr
Castanha-de- 26,8 41, 80, 45, 28, 72, 32, 13, 56, 44, 98, 45, 53,7 52,
caju 5 0 9 1 6 2 1 5 4 4 5 1
Padrã Escola 16 31 61 48 24 41 25 6,6 40 - - - - -
o r
FAO/ Adulto 15 30 59 45 22 38 23 6 39 - - - - -
WHO
Fonte: Composição Química de Nozes e Sementes Comestíveis e sua relação com a
Nutrição e Saúde, 2010.
2.2 Casquinha de Sorvete
Giovanni Martini se tornou um jovem preocupadíssimo no final de 1949, na
cidade de Lucca, na Italia. Onde comprou uma máquina em 1953 para fazer 500
casquinhas por dia. Hoje, pode fazer 4 milhões (ÉPOCA, 2013).
Embora existam registros que misturas de gelo e frutas já eram preparadas
há mais de 3.000 anos, pelos chineses, e que, ao longo dos tempos, diversas
culturas desenvolveram variações desta delícia gelada, tem-se o ano de 1851, nos
Estados Unidos, como aquele em que o sorvete se tornou popular. Nesta época, o
leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes produzindo
em grande escala e sendo copiado por outros, em Washing. E independentemente
de quem teve a ideia original, casquinha e sorvete formam, uma dupla inseparável
9
que, além de saborosa, emprega muitas pessoas e gera renda para quem não quer
só se refrescar. (SEBRAE,
Há grandes fabricantes na Argentina, no México e no Chile, e cerca de dez
concorrentes de porte no Brasil. Não há estatísticas consolidadas do setor, mas
quem conhece o mercado estima que entre 60% e 70% das casquinhas comidas no
Brasil sejam feitas em Ourinhos (ÉPOCA, 2013).
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3 OBJETIVOS
3.1 Geral
Elaborar uma casquinha de sorvete enriquecida com farinha de castanha de
caju (Anacardium occidentale L.).
3.2 Específicos
Elaborar três formulações de casquinha de sorvete com farinha de
castanha de caju;
Verificar a aceitação e preferência do produto através de análise
sensorial;
Avaliar a composição físico-química e VET do produto;
Determinar a vida de prateleira do produto.
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4 PROCEDIMENTOS METODOLOGICOS
4.1 Local e período do estudo
A elaboração da casquinha de sorvete enriquecida com farinha de castanha
de caju será realizada na Universidade Federal do Piauí-UFPI, no Laboratório de
Análise Sensorial de Alimentos (LASA). E a determinação da composição centesimal
será realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos.
4.2 Matéria-prima
As amostras de castanha de caju (Anacardium occidentale L.) serão
fornecidas pela EMBRAPA Meio Norte/PI (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária) e serão transportadas para o Laboratório de Bromatologia e
Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição – UFPI, onde serão
trituradas em moinho de martelos para a obtenção da farinha de castanha de caju e
acondicionadas sob refrigeração até o momento das análises. As demais matérias-
primas utilizadas na elaboração dos produtos, que incluirão açúcar, essência de
baunilha, farinha de trigo, ovos e sal, serão provenientes do mercado varejista da
cidade de Teresina (PI).
4.3 Procedimentos para obtenção
Serão elaboradas três formulações de casquinha de sorvete, na qual será
buscado determinar as quantidades adequadas de farinha de castanha de caju a
serem adicionadas para a obtenção da casquinha de sorvete saborosa e que
apresente reduzido teor de gorduras e elevado teor de minerais.
Será utilizada como base uma receita convencional de casquinha de
sorvete. Serão preparadas três formulações de casquinhas de sorvete com adição
de diferentes quantidades de farinha de castanha de caju, variando-se as
proporções entre os ingredientes bem como o tempo e a temperatura de cozimento
a fim de se obter opções viáveis para a fase da análise sensorial do produto. O
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critério de seleção das amostras teste será baseado na opinião dos pesquisadores
do Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos e do Laboratório de
Análise Sensorial de Alimentos (LASA), da Universidade Federal do Piauí.
As casquinhas serão preparadas primeiramente pela mistura manual das
claras de ovos, açúcar, e baunilha. Depois de homogeneizada a mistura levará
adição de sal e metade da farinha de trigo, homogeneizada a mistura será batida
com manteiga derretida mais a outra metade da farinha de trigo. Após homogeneizar
novamente será retirada uma colher de sopa da massa e feito camadas circulares
de 15cm sobe o papel manteiga, colocado na assadeira, será levado ao forno pré-
aquecido a 180ºC e levarão 15 minutos para assar. Posteriormente serão enrolados
até esfriar em ambiente aberto, então, serão armazenados em recipientes de
plástico.
Tabela [Link]ções de casquinha de sorvete padrão, 10, 20 e 30% enriquecida com
farinha de castanha de caju.
Matéria Prima Padrão 10% 20% 30%
Farinha de - 10,0 20,0 30,0
castanha de caju
Farinha de trigo 34,2 24,2 14,2 4,2
Manteiga sem sal 10,7 10,7 10,7 10,7
Extrato de 1,3 1,3 1,3 1,3
baunilha
Clara de ovo 18,7 18,7 18,7
Açúcar 35,0 35,0 35,0 35,0
Sal 0,1 0,1 0,1 0,1
4.4 Análise sensorial
A Análise Sensorial da casquinha de sorvete será realizada no Laboratório
de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) da Universidade Federal do Piauí – UFPI,
serão aplicados os testes de Escala Hedônica e Pareado de Preferência. As
amostras serão codificadas usando-se números de três dígitos tomados ao acaso e
servidas em copinhos descartáveis. O painel sensorial utilizará no mínimo 100
assessores não treinados.
4.5 Análise da composição química
13
4.5.1 Umidade
A determinação da umidade será realizada por meio do método de secagem
em estufa, por gravimetria, à temperatura de 105ºC (AOAC, 2005).
4.5.2 Cinzas
As cinzas serão determinadas utilizando-se a técnica de incineração em
forno mufla à temperatura de 550ºC, sendo os resultados obtidos em porcentagem
(AOAC, 2005).
4.5.3 Proteínas
A determinação de proteínas será realizada pelo método de macro Kjeldahl.
Este método se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. A matéria
orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em
amônia (AOAC, 2005). Sendo utilizado o fator de 6,25 para converter o teor de
nitrogênio total em proteína.
4.5.4 Lipídios
Os lipídios (correspondentes à fração extrato etéreos) serão obtidos em
extrator intermitente de Soxhlet, utilizando-se o solvente Hexano PA (AOAC, 2005).
4.5.5 Carboidratos
O teor de carboidratos será determinado por diferença dos demais
constituintes da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios),
segundo AOAC (2005).
4.5.6 Valor Energético Total (VET)
O valor calórico será estimado utilizando-se os fatores de conversão de
14
ATWATER: 4 kcal.g‾¹ para proteínas, 4 kcal g‾¹ para carboidratos e 9 kcal.g‾¹ para
lipídios (WATT; MERRILL, 1963)
4.6 Vida de prateleira
Para a avaliação da vida-de-prateleira do produto,serão feitas análises
sensoriais de textura, cor e sabor. O objetivo será verificar as alterações: perda de
textura, mudança de cor e aparecimento de sabor estranho. Para tanto, será
utilizada uma equipe de 10 provadores previamente treinados.
A vida-de-prateleira da casquinha de sorvete será avaliada por um período
de 150 dias, no qual serão estudadas duas temperaturas: 24 °C (ambiente) e 4 °C
(refrigeração)e os provadores treinados avaliarão os aspectos supracitados a cada
30 dias.
4.7 Análise estatística dos dados
As determinações serão efetuadas em triplicata e os dados obtidos,
submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo Teste de
Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando o Programa Estatístico SPPS,
versão 17, 2010 (SPPS, 2010).
4.8 Aspectos éticos
O projeto será encaminhado e submetido ao Comitê de Ética e Pesquisa
(CEP) da Universidade Federal do Piauí para apreciação e aprovação.
Os assessores que fizerem parte da analise sensorial, serão informados
sobre os objetivos e metodologia da pesquisa e consultados por meio de um Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme as Diretrizes e Normas para
Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da Resolução nº 466/2012 do Conselho
Nacional de Saúde (CSN).
15
5 CRONOGRAMA
2014 2015
Atividades D J F M A M J J A S O N
Levantamento e atualização bibliográfica X X X X X X X X X X X X
Elaboração do projeto X
Apresentação do projeto na disciplina de
X
Análise Sensorial de Alimentos
Submissão do projeto ao comitê de ética X
Obtenção do produto X X
Análise sensorial X X
Análise dos dados da sensorial X X
Determinação da composição físico-química X
Análise dos dados X
Determinação da vida de prateleira X X
Apresentação dos resultados X
Divulgação dos resultados junto à
X
comunidade científica
16
6 ORÇAMENTO
Materiais de Preço unit. Quantidade Total (R$)
consumo (R$)
Farinha de 2,59 1kg
trigo
Ovos 11,00 30u
Castanha de 44,90 1kg
caju
Açúcar 3,40 1kg
Batedeira 79,12
Assadeira 15,45
Xícara de chá 9,50 1u
Colher 0,88 1u
Copo 2,18 100u
descartável
Papel A4 12,99 500u
Caneta 0,60 1u
Pincel 3,90 1u
Grampo 4,49 1cx
Tinta para 19,90 1 cartucho
impressora
Luvas 5,50 1 par
Papel filtro 7,50 100u
Sal 1,79 1kg
Manteiga sem 4,55 200g
sal
Extrato de 10,89 59ml
baunilha
Papel 5,98 1 rolo
manteiga
Hexano 22,00 1000ml
Algodão 4,48 50g
Hidróxido de 39,00
sódio
Ácido Sulfúrico 69,20 400ml
Sulfato de 46,00
cobre
Sulfato de 80,00
Potássio
Fenolftaleína 72,00 100g
579,7
TOTAL
9
A pesquisa será financiada com recursos próprios.
17
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