INSPEÇÃO
DE OVOS E
DERIVADOS
P R O F ª C A M I L A V A L E N T E A LV A
P R O F C A M I L AVA L E N T E @ G M A I L . C O M
PRODUÇÃO DE OVOS NO BRASIL
• Produção de ovos de galinha foi de 53 bilhões de ovos em 2023
• Consumo médio de 242 ovos per capita/ano
• Apenas 1% é exportado
• São Paulo é o maior estado produtor
• Aumento da exportação
– Ásia, América e Oriente Médio
SISTEMA DE PRODUÇÃO DE OVOS
• Maior parte dos ovos comercializados são
oriundos de galinhas poedeiras criadas em sistema
de confinamento intensivo
– As aves são alojadas em gaiolas durante toda sua vida
produtiva
– É o sistema de gaiolas
– Gaiolas dentro de galpões
SITUAÇÃO MUNDIAL
• Diversos países estudam a mudança gradual para sistemas sem utilização de
gaiola
– Maior garantia do Bem-Estar Animal
• É necessário apoio do estado e maiores pesquisas
• Compromisso mundial da redução das gaiolas
• Hoje no Brasil 95% é sistema convencional
• Com a pressão do consumidor, grandes marcas já firmaram o compromisso
público de até 2022 só comprarem ovos de galinhas livres de gaiolas
SISTEMA INTENSIVO
• Sistema de gaiolas
• Menor espaço necessário a criação
• Maior número de aves em menor espaço
• Melhor manejo
• Vantagens econômicas
• O pequeno espaço pode gerar estresse
– Canibalismo
– Facilidade de outras moléstias
• Os bicos são serrados = debicagem
– Menor efeito de canibalismo, arranque de pena, bicagem de ovos
– Maior consumo de ração
SISTEMA LIVRE DE GAIOLAS
Poleiro
• Chamado “cage-free”
• As aves são criadas soltas dentro de galpões
• Não têm acesso ao pasto
• Aplicáveis a todas as fases da vida da galinha
• Antibióticos preventivos ou promotores de crescimento são proibidos
• Vacinas e antibióticos para tratamento pode
• Mínimo de 6 horas contínuas de escuro
• Mínimo de 1 ninho para cada 5 galinhas
SISTEMA LIVRE DE GAIOLAS
• Densidade animal controlada para os animais
poderem caminhar e se expressar
• “Certified Humane” – proíbe debicagem
• Poleiros obrigatórios
– 15 cm por ave
• Ninhos individuais ou coletivos
• As aves podem caminhar e expressar
comportamentos naturais
SISTEMA CAIPIRA
• Todos os critérios do sistema livre de gaiola devem ser cumpridos aqui
• Os outros requisitos envolvem:
• A densidade dentro do galpão não pode ser superior a 7 aves por m²
• Os ninhos e a alimentação ocorrem dentro do galpão
• Mas as aves tem acesso ao ar livre
– Área de pastejo em sistema semi-intensivo
– Espaços com grama de no mínimo 0.5 m²/ave
– Soltas pela manhã e recolhidas final da tarde
• A área externa deve conter bastante vegetação
SISTEMA CAIPIRA
• Alimentação toda de origem vegetal
– Sem a utilização de corantes sintéticos
– Nem óleo vegetal reciclado
• Proibido uso de melhoradores de
desempenho e anticoccidianos
profiláticos
• 2 aves por m² nos piquetes
SISTEMA ORGÂNICO
• Características bem próximas a do ovo caipira
• A principal diferença está na alimentação
• Permissão de no máximo 20% de alimentos
convencionais se necessário
– É necessário fornecedores credenciados
• Proibição de transgênicos
• Promotores de crescimento e antibióticos
também não são permitidos
FORMAÇÃO DO OVO
• Exerce papel essencial no desenvolvimento do
embrião
• A casca é a barreira primária
• Os demais componentes como barreiras
secundárias e fonte nutritiva
• Ovário: São formado os ovócitos e a gema
• Infundíbulo: Formação da membrana vitelina
que recobre a gema e da calaza (estrutura de
proteína, em espiral de ambos os lados para
centralizar a gema)
• Magno: Incorporação do albúmen (clara), sódio,
cálcio, magnésio
• Ístimo: adição de proteína na clara, formação da
membrana testácea que fica aderida a casca do
ovo, também de água e formação dos primeiros
cristais de carbonato de cálcio
• Útero: também chamado de glândula da casca, é
onde ocorre a deposição de proteínas, pigmento,
carbonato de cálcio e a cutícula, formando a
casca. Também adição de água, vitaminas, potássio
GEMA
CLARA
CALAZA
CÂMARA DE AR
MEMBRANA VITELÍNICA
MEMBRANA
TESTÁCEA
COMPOSIÇÃO
• Basicamente
• 63% albúmen (clara)
• 27% gema
• 10% casca
COMPOSIÇÃO
• Fonte de proteína de alta qualidade
• Baixo teor de gordura
• Principalmente ácidos graxos insaturados (principalmente ômega-3),
• Minerais (ferro, fósforo, enxofre, cobre, potássio, sódio, magnésio, manganês),
• Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)
• E vitaminas hidrossolúveis (complexo B: tiamina, riboflavina, cianocobalamina e
ácido fólico)
CLARA
• 87% de água
• 11% de proteínas
• 0,1% de gordura
• Proteínas:
– Ovoalbumina
– Ovotransferrina
– Ovomucina
• Têm atividade biológica antimicrobiana, antibacteriana,
• pH em torno de 9,0
CLARA
• Albúmen novo • Albúmen velho
– Viscoso e consistente – Vai se tornando menos viscoso
mais líquido
– Sustenta a gema no centro
– Gema mais lateralizada
– Límpido e transparente
– Turvo
• Hidrólise alcalina do
ácido carbônico
H2CO3 => CO2 + H20
GEMA
• 52% de água
• 31% de gorduras
• 16% de proteínas
• Proteínas principais:
– Ovovitelina
– levitina
• Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol
• Vitaminas: todas, exceto vitamina C
• pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto ao meio
COR DA GEMA
• Não se relaciona à saúde!
• Tem relação com o consumo
de carotenoides
– Sintéticos
– Naturais
• Adicionados na ração ou
consumido no pasto
CASCA
• É porosa
– Permite trocas gasosas
• Recoberta por uma película lipídica
– Também tem lisozimas (proteínas)
– Têm atividade antimicrobiana
CÂMARA DE AR
FAKE NEWS
DEC 9.013/2017 RIISPOA
• Art. 6º A inspeção e a fiscalização de que trata este
Decreto serão realizadas:
– IV - nos estabelecimentos que produzam e recebam
ovos e seus derivados para distribuição ou
industrialização;
ESTABELECIMENTOS
• Art. 20. Os estabelecimentos de ovos são classificados em:
GRANJA AVÍCOLA
– É o estabelecimento destinado:
• Acondicionamento
• Produção
• Rotulagem
• Ovoscopia
• Armazenagem
• Classificação
• Expedição de ovos
– Oriundos exclusivamente, de produção própria destinada à
comercialização direta.
– É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a
unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
ESTABELECIMENTOS
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO DE
OVOS E DERIVADOS
– É o estabelecimento destinado:
• Rotulagem
• Produção • Classificação
• Armazenagem e
• Recepção • Industrialização
• Expedição de ovos de
• Ovoscopia • Acondicionamento
derivados
– É facultada a classificação de ovos quando a unidade de beneficiamento de
ovos e derivados receber ovos já classificados.
– Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivados destinar-se,
exclusivamente, à expedição de ovos, poderá ser dispensada a exigência de
instalações para a industrialização de ovos.
DEC 9.013/2017 RIISPOA
• Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os
seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF:
– I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
– II - exame pela ovoscopia;
– III - classificação dos ovos; e A inspeção de ovos e derivados
– IV - verificação das condições de higiene e a que se refere é aplicável aos
ovos de galinha e, no que couber,
integridade da embalagem. às demais espécies produtoras
de ovos, respeitadas suas
particularidades.
LIMPEZA E INTEGRIDADE DA CASCA
OVOSCOPIA
• Luz que atravessa o ovo inteiro
para se observar possíveis
defeitos e rachaduras
CLASSIFICAÇÃO
• Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente
submetidos à inspeção e à classificação previstas neste Decreto e em normas
complementares
• Os ovos destinados ao consumo humano
devem ser classificados como ovos de Entende-se por
OVOS, sem outra
categorias “A” e “B”, de acordo com as
especificação, os
suas características qualitativas. ovos de galinha em
casca.
OVOS DA CATEGORIA “A”
Devem apresentar as seguintes características qualitativas:
• I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
• II - câmara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel;
• III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno
aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas
regressando à posição central;
• IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as
calazas intactas; e
• V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
OVOS DA CATEGORIA “B”
Devem apresentar as seguintes características:
• I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
• II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e
na gema; ou
• III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não
foram submetidos ao processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
PORTARIA SDA Nº 747, DE 6/02/2023
INSPEÇÃO DE OVOS
• Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana
testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão
rapidamente quanto possível
• É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a
fabricação de derivados de ovos.
• Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente
lavados antes de serem processados
INSPEÇÃO DE OVOS
• O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a
rastreabilidade dos ovos, desde sua obtenção na produção primária até a
recepção no estabelecimento, incluído o transporte
• O estabelecimento que recebe ovos oriundos da produção primária deve
possuir cadastro atualizado de produtores.
• O estabelecimento que recebe ovos da produção primária é responsável pela
implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de
educação continuada dos produtores.
INSPEÇÃO DE OVOS
• Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições
que minimizem as variações de temperatura
• É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem
quando se tratar de:
– I - ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; e
– II - ovos de espécies diferentes.
DERIVADOS DE OVOS
• “Aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes
ou de suas misturas, após eliminação da casca e das membranas”
• E podem ser:
• líquidos, • resfriados,
• concentrados, • congelados,
• pasteurizados, • ultracongelados,
• desidratados, • coagulados ou
• liofilizados, • apresentarem-se sob outras
• cristalizados, formas utilizadas como alimento
DERIVADOS DE OVOS
DERIVADOS DE OVOS
DEC 9.013/2017 RIISPOA
• Além de outros, os ovos e derivados devem ser considerados impróprios para consumo humano, na
forma como se encontram, quando apresentem:
• I - alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas
escuras ou de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou
em adiantado estado de desenvolvimento;
• II - mumificação ou estejam secos por outra causa;
• III - podridão vermelha, negra ou branca;
• IV - contaminação por fungos, externa ou internamente;
• V - sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes
de transmitir odores ou sabores estranhos;
• VI - rompimento da casca e estejam sujos; ou
• VII - rompimento da casca e das membranas testáceas.
• São também considerados impróprios para consumo humano os ovos que foram submetidos ao
processo de incubação.
OBRIGADA!