TÉCNICA DIETÉTICA

Vamos abordar os principais conceitos em técnica dietética, a

identificação das características dos alimentos quanto à qualidade
para o devido consumo humano, o conhecimento da importância do
uso correto da metodologia de pesos e medidas, o conhecimento das
técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, a importância de
desenvolver e aplicar a ficha técnica de preparo e as informações
pertinentes dos diversos indicadores de preparo dos alimentos.
O estudo será voltado para os objetivos da técnica dietética, em nível
doméstico ou coletivo, bem como para a importância de um bom
planejamento quanto ao preparo de alimentos, visando à promoção
da segurança alimentar e nutricional.
Objetivo

Ao final desta unidade, você deverá ser capaz de:

 Conhecer os principais conceitos aplicados à Técnica Dietética.
 Conhecer as principais técnicas de preparo dos alimentos.
 Utilizar cálculos na construção de fichas técnicas de preparação.

Conteúdo Programático

Esta unidade está organizada de acordo com os seguintes temas:

 Tema 1 - Técnicas de preparo e cocção de alimentos e seu papel
na nutrição
 Tema 2 - Conceituação de alimentos e suas características
 Tema 3 - Elaboração de ficha técnica de preparações: fator de
correção, fator de cocção, medidas caseiras, análise nutricional
e custo das preparações
A forma como armazenamos ou preparamos os alimentos influencia
significativamente o seu valor nutricional, sensorial e vida útil. A
umidade relativa do ar, a presença de oxigênio ou de outros
componentes da atmosfera, o uso de elevadas temperaturas e de
determinados utensílios são determinantes para o perfil nutricional
final do alimento antes do consumo.
Precisamos cuidar adequadamente dos alimentos!
Tema 1Técnicas de preparo e cocção de alimentos e seu papel
na nutrição
Qual a importância das técnicas de preparo e
cocção de alimentos?
A Técnica Dietética como ciência estuda e compreende todas as
operações às quais os alimentos são submetidos e suas possíveis
transformações durante os processos de pré-preparo e preparo.
Sendo assim, classifica-se como pré-preparo todo processo que
antecede o preparo e/ou a apresentação final para consumo. Nessa
etapa, podemos utilizar métodos secos ou úmidos. O ato de
selecionar os melhores grãos de cereais ou leguminosas, a lavagem e
higienização de folhosos e frutas, o descascamento e a mistura de
ingredientes em uma preparação são exemplos de técnicas de pré-
preparo dos alimentos.
Dois importantes métodos são conhecidos na etapa de pré-
preparo dos alimentos: a divisão simples e a união dos
alimentos.
Na divisão simples, o alimento é separado/fracionado em partes,
pelos atos de triturar, moer, cortar/picar, e essa divisão pode ser com
uso de utensílio cortante ou com auxílio de equipamentos
(liquidificador, moedor, mixer, triturador, fatiador).
Alimento cru de origem bovina sendo moído em moedor caseiro antes do cozimento e preparo
final.

No processo de divisão, o alimento é separado em partes. É possível

separar duas partes líquidas, uma parte sólida, e uma líquida e outra
sólida.
A centrifugação e decantação são exemplos de separação de dois
componentes líquidos no mesmo alimento. O primeiro é aplicado na
retirada de gordura do leite e o segundo na retirada de gordura de
um caldo de carne ou de aves.
Descascar, moer e peneirar já são exemplos de separação de duas
partes sólidas no mesmo alimento, ou seja, quando retiramos a casca
(com uso de faca) de um vegetal como a berinjela, no final do
processo obteremos a casca e a polpa, duas partes sólidas diferentes.
Para a separação de uma parte sólida e outra líquida no mesmo
alimento temos as técnicas de filtrar ou coar, sedimentar e espremer.
Por exemplo, ao deixar um suco de fruta em repouso por determinado
tempo, as partículas sólidas irão se depositar no fundo do utensílio
(copo) e com isso observamos a técnica de sedimentar.
No processo de união dos alimentos, as técnicas misturar, bater,
amassar e/ou sovar são as utilizadas em técnica dietética.
Amassando/sovando uma massa de pizza — técnica de união (pré-preparo) de alimentos.

O Preparo dos alimentos envolve energia mecânica (separação ou

união), energia térmica (frio ou calor) ou ainda a combinação de
ambas.
O termo Cocção é utilizado quando o alimento é submetido a calor.
Muitos alimentos e/ou preparações exigem a aplicação de calor
(cocção ou cozimento) para se tornarem aptos ao consumo, garantir a
segurança microbiológica, facilitar a digestibilidade e conferir
aspectos sensoriais (maciez, aroma, sabor) de qualidade.
O preparo pode ser por calor úmido, a vapor, calor seco ou calor
misto. No calor úmido usa-se um líquido quente (água, caldos,
molhos) e requer cocção mais lenta, garantindo que o alimento fique
hidratado e macio. Na técnica a vapor, o alimento é cozido por meio
do vapor que o envolve.
O calor seco pode ser com uso de gordura, de forma indireta ao
alimento, em pequenas quantidades para saltear e frigir, pela técnica
de fritura por imersão, mergulhando o alimento em grande
quantidade de gordura — como é o caso do preparo de batatas fritas,
carnes à milanesa ou empanadas fritas — ou sem gordura por meio
da aplicação de ar seco, pelo uso de técnicas de assar em forno,
espeto, chapa ou grelha.
Um exemplo de calor seco sem gordura é o uso de airfrayer, que
proporciona cozimento completo, redução do tempo de preparo e
pode ser utilizada com diversos alimentos e preparações. Lembrando
que a qualidade da preparação é influenciada pela escolha dos
alimentos. Assim, o ideal é escolhermos alimentos in natura ou
minimamente processados.
No calor misto a cocção é feita em duas etapas, iniciando com calor
úmido e deixando o alimento secar por completo, ou iniciando com
calor seco em gordura e finalizando com calor úmido, adicionando aos
 poucos ingredientes líquidos. Nessa técnica utilizamos os termos
brasear, ensopar e refogar.
 Brasear um alimento é dourá-lo em pequena quantidade de gordura,
acrescentando algum líquido e mantendo-o sob fervura até o cozimento
completo.
 Ensopar um alimento é colocá-lo em gordura já aquecida, acrescentando
líquido suficiente para o cozimento e formação de caldo ou molho.
 Refogar um alimento é fritá-lo em pouca gordura e finalizar no vapor que
emana do cozimento. Caso seja necessário, adiciona-se uma pequena
quantidade de líquido.

Para se aprofundar sobre o assunto deste tema, acesse a Minha

Biblioteca e leia as páginas 29 a 36 do livro: PHILIPPI, S.T. Nutrição e
Técnica Dietética. [Link]. São Paulo: Manole, 2014. ISBN:
9788520448595.

Tema 2Conceituação de alimentos e suas características

Qual é a diferença entre alimentos e
nutrientes?
De acordo com Ornellas (2013), alimentos são definidos como
substâncias ou mistura de substâncias que podem estar em estado
sólido, líquido, pastoso ou outras formas. São utilizados para conferir
aos organismos vivos os nutrientes necessários para sua formação,
desenvolvimento e manutenção.
Do latim alimentum, alimento é toda substância necessária aos
seres vivos para que realizem suas funções vitais e metabólicas,
incluindo formação, crescimento, desenvolvimento, movimento,
manutenção e reprodução.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, em sua
Resolução-RDC 259 de 2002, define alimento como: toda substância
que se ingere no estado natural, semielaborada ou elaborada,
destinada a consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra
substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento,
excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas
unicamente como medicamentos.
Os alimentos podem ser de origem vegetal (frutas, hortaliças, cereais,
leguminosas) ou de origem animal (leite e seus derivados, ovos,
carne bovina, suína, de aves, pescados e qualquer animal que se
enquadre no consumo alimentar de uma região ou país).
Exemplo de uma refeição composta com alimentos de origem vegetal e animal.

Os alimentos possuem compostos/componentes importantes para as

funções vitais dos seres vivos, denominados nutrientes, e são
classificados em macro e micronutrientes. Carboidratos, proteínas e
lipídios são macronutrientes, enquanto vitaminas e minerais são
micronutrientes presentes nos alimentos.
A forma de plantio, cultivo, colheita, transporte, armazenamento, pré-
preparo e preparo pode influenciar significativamente as perdas de
nutrientes dos alimentos, o que reforça a importância do cuidado, da
boa seleção e do conhecimento das técnicas de manipulação e
preparação dos alimentos.
Várias características podem ser atribuídas aos alimentos, como
características químicas (teor de nutrientes), físicas (estado líquido,
sólido, vapor ou emulsão), biológicas (modificações pela ação de
microrganismos), físico-químicas (solubilidade, hidratação, termos
sensibilidade, termoestabilidade, gelatinização, entre outras),
sensoriais (podem ser apreciados quanto aos quesitos sabor, aroma,
cor, textura e aparência).
Outra classificação para os alimentos se dá pelo uso dos termos in
natura, minimamente processados, ultraprocessados/industrializados.
Os alimentos in natura (de origem vegetal ou animal) são aqueles que
não sofreram nenhuma modificação antes de seu consumo. Porém, se
sofrerem pequena modificação antes do consumo, como a retirada de
casca, de sementes, cortes, aplicação de temperatura, são
considerados minimamente processados.
Os ultraprocessados/industrializados são alimentos que passaram por
várias etapas e técnicas de processamento, adição de diferentes
ingredientes, muitos inclusive de uso estritamente industrial.
Exemplos: salgadinhos empacotados, biscoitos recheados,
refrigerantes, massas instantâneas, comidas prontas congeladas.
Para aprofundar o assunto sobre tipos e classificação de alimentos,
sugiro a leitura do Guia Alimentar para a população
brasileira (BRASIL, 2014). Disponível em: Guia Alimentar para a
População Brasileira — Português (Brasil) ([Link])