Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai

Bebida

O termo Bebida originou-se da palavra latina "bever" que significa "descanso de

trabalho". Refere-se a todos os tipos de bebidas potáveis que possuem propriedades saciadoras, refrescantes,
qualidades estimulantes e nutritivas. A bebida foi classificada em duas categorias, ou seja,
a) Alcoólico
b) Não alcoólico

Bebidas Não Alcoólicas

Estimulante
(Chá, Café, cacau)

Nutritivo

Quente Frio
(Chocolate Quente) (Milk shakes, Lassi,
Leite Saborizado

Refrescante

Paixonites Xarope de polpa de abóbora Água tônica gaseificada Sucos Água mineral
água água

Enlatado Fresco

a) Bebida estimulante: Estas são bebidas que aumentam nossa frequência cardíaca e pressão arterial.
por um tempo & assim, estimular nossas atividades mentais e físicas ao estimular o central
sistema nervoso do nosso corpo. Por exemplo: Chá, café, etc.

b)Refreshing beverage:These are drinks which replenishes the loss of fluids (due to
sudorese como adoçamento, excreção urinária etc.,) em nosso corpo. Por exemplo: Limão fresco
refrigerante, bebidas gaseificadas, etc.

c) Bebida nutritiva: Estas são bebidas que fornecem nutrição ao corpo. Para
bebidas saudáveis, milk shake, etc.

IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 1 de 5

SERVIÇO F & B - CHÁ 18thSETEMBRO, 2018
 Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai

Chá

Tradicionalmente, o termo bebida em um cardápio se referia ao café, mas tornou-se mais comum.
agora inclui chá, tisanas, bebidas à base de leite e bebidas proprietárias como Bovril ou
Horlicks. O chá é a bebida mais preferida do mundo e mais da metade de
A população mundial bebe chá. Médicos em geral consideram que beber chá é melhor do que café.
uma vez que tem metade do teor de cafeína do café. China, Índia, Quênia, Indonésia, Sri Lanka &
O Japão é o principal produtor de chá.

Segundo a lenda, o chá foi descoberto acidentalmente há 5000 anos, durante o reinado de
O imperador chinês Shen Nung, quando folhas de um arbusto de chá caíram em água fervente &
o líquido delicadamente aromatizado.

O chá foi originalmente consumido por seus benefícios medicinais. O chá foi apresentado pela primeira vez aos portugueses.
sacerdotes e mercadores na China durante 16thséculo. Mais tarde, os holandeses trouxeram chá para a Europa de
a China, onde foi cultivado em abundância. Os britânicos o introduziram na Índia. O chá tornou-se o
bebida mais popular em um período de tempo relativamente curto. Hoje, o chá é o mais amplamente
bebida consumida.

O chá é uma bebida aromática e saudável, comumente preparada ao se despejar água quente ou fervente sobre
folhas curadas (especialmente a folha superior e o broto da folha) da “Camellia Sinensis”, um arbusto perene
(arbusto) nativo da Ásia. Ajuda na relaxamento muscular e estimula o sistema nervoso central para
que é chamado de Bebida Estimulante.

Planta de Chá

➢ Árvores de subcobertura
➢ Arbusto perene
➢ Temperature: 18-30°C (warm climate)
➢ O crescimento das folhas para: Abaixo de 13°C e acima de 35°C
➢ Precipitação: pelo menos 100-130 cm de precipitação
➢ Soil type : Acidic soil (pH 4.0 to 5.6)
➢ O solo deve ter boa capacidade de retenção de água
➢ Boas instalações de drenagem são necessárias, sem estagnação de água perto da planta de chá, pois isso afeta o
crescimento da planta de chá.
➢ Cultivado geralmente em encostas de colinas.
➢ Geralmente, a planta de chá está pronta para a colheita após 3 anos.

Colheita de Chá (Recolha)

➢ A colheita é feita principalmente à mão

➢ Após a maturação da planta de chá, os colhedores colhem as folhas superiores e a flor é chamada de
pekoe.
➢ O botão de chá só produz o melhor produto

➢ Tipos de colheita de chá:

a) Colheita fina: mais comum, broto de chá mais 2 folhas
b) Colheita grosseira: broto de chá mais 3 folhas de chá
IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 2 de 5
F &B SERVICE- TEA dezoitothSETEMBRO, 2018
 Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai
c) Colheita imperial: apenas broto de chá, ocorre na China durante o mês de maio

Nota: Após a colheita, é importante iniciar o processamento do chá rapidamente.

Tipos de Chá e seu processo de produção:

a) Chá Preto:
➢ Mais de três quartos do chá colhido no mundo é feito de chá preto.
➢ É chá fermentado e consumido pela maioria das pessoas na Índia, EUA e Europa.
➢ Tem uma consistência espessa, mas não é muito bem temperado.

Etapas de processamento:
Logo após a colheita, todas as folhas de chá são reunidas em um só lugar e enviadas para o processo de murcha.
(tornando qualquer coisa fraca e mais seca). Aqui as folhas de chá são espalhadas em uma grade perfurada
sob o sol até que o conteúdo de umidade chegue a 50 % (por cento). Durante a temporada de chuvas
a estação, as folhas são enviadas para salas de murcha e secas soprando ar quente e seco.

O próximo passo é Rolagem/Corte. Aqui, as folhas de chá passam por um triturador. Lá, o chá
as folhas se rompem e o suco (taninos) começa a sair e torna as folhas úmidas novamente.
As folhas rapidamente se tornam de um vermelho cobre profundo nesta fase devido à oxidação, ou seja, tanino
começou a reagir com o oxigênio atmosférico. Isso é conhecido como fermentação na indústria do chá
apesar do fato de que nenhuma ação de levedura ou micróbios ocorre

Finalmente, a fusão/aquecimento é realizada onde as folhas são expostas a ar quente e seco até que a umidade
o conteúdo chega a 3 % (por cento). A queima é feita para prevenir a oxidação adicional e melhora
a vida útil. As folhas adquirem cor preta e, assim, resultam em chá preto, que é então
embalado e enviado para venda.

Resumo dos passos de processamento:

(a)Harvesting (b) Withering (c) cutting/rolling d) fermentation (e) firing/heating
(f) embalagem
Brands:Tetley, White Cloud, etc.

CTC: Esmagar, rasgar, enrolar (às vezes cortar, rasgar, enrolar)

É um método deprocessamentochá pretoem que as folhas são passadas por uma série de
rolos cilíndricos com centenas de dentes afiados (ranhuras) que esmagam, rasgam e enrolam o chá em
pequenos grânulos duros ou partículas de folhas granulares. Isso substitui a etapa final do chá ortodoxo
fabricação, na qual as folhas são enroladas em tiras. O chá não só é cortado e rasgado, mas também
também se cura. O chá produzido usando esse método é geralmente chamado de chá CTC ou chá mamri.

CTC reduz o tempo de fermentação para 1/3. É o melhor método, mas não é aplicável para verde.
chá e chá Oolong. Hoje, a maioriachás pretosproduzido usando o método CTC. O CTC foi inventado
por Sir William McKercher durante 1930-1931 e se espalhou rapidamente na Índia e na África. Chás CTC
continue a ser o mais procurado emo Oriente MédioReino UnidoeIrlanda.

IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 3 de 5

F &B SERVICE- TEA 18thSETEMBRO, 2018
 Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai
Chá Verde
➢ É chá não fermentado.
➢ As folhas passam por menos processamento, pois são apenas aquecidas e secas para reter seu
cor verde.
➢ O chá verde tem uma consistência média, mas tem o melhor sabor.
➢ É favorecido pelos japoneses e pelos chineses
➢ O chá verde por si só é uma fonte potente de antioxidantes saudáveis conhecidos como catequinas.
elemento de perda de peso).
➢ Considerado como o melhor chá para a saúde.

Etapas de processamento:
a) Harvesting b)Withering c)Steaming (Japan in bamboo tray) /pan frying(China in woks)
d)Drying, rolling & shaping f) Packaging

Brands:Tetley, Rain Flower, etc.

Chá Oolong
➢ É feito principalmente em Taiwan.
➢ É chá semi-fermentado e fermentado em cerca de 70%.
➢ É uma forma de meio caminho entre o chá preto e o chá verde.
➢ Durante o processo de colheita, as folhas de chá são quebradas ao meio e, por causa disso, um
um pouco de tanino começa a sair e, portanto, a oxidação começa.
➢ Tem uma consistência aquosa e é de sabor médio.
➢ Os chás oolong contêm menos umidade e têm uma vida útil mais longa do que os chás verdes.

Etapas de processamento:
(a) Harvesting (b) withering (c) bruising leaf edges (tossing them in the basket) (d) short
fermentation (e) pan frying (f) drying & packaging
Brands:Red Robe, Gold Turtle, etc.
Notas: Os chás Oolong contêm menos umidade e têm uma vida útil mais longa do que os chás verdes.

(d) Chá branco: Este chá é cultivado exclusivamente na província de Fujian, na China. Neste chá, o
as folhas são permitidas a clarear ao sol antes de serem processadas. É ligeiramente
oxidado.

Etapas de processamento:
(a) Harvesting (b) withering (c) drying
Marcas: Peônia Branca, Agulha Prata, etc.

❖ Tea Blends:

➢ Chá Assam: forte e encorpado. Normalmente é tomado com leite. Ideal para o café da manhã.

➢ Chá de Darjeeling: fino, de cor clara, sabor delicado. Melhor apreciado sem leite.
Também conhecido como "Champanhe do Chá". Melhor adequado durante o chá da tarde e da noite
tempo.

➢ Earl grey: mistura de chá Darjeeling e chá da China, aromatizada com óleo extraído da casca
do Laranja Bergamota (uma pequena fruta cítrica amarela, azeda, semelhante a laranjas). Melhor
preto com ou limão
IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 4 de 5
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS - CHÁ 18thSETEMBRO, 2018
 Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai

➢ Chá de Jasmim: chá verde ou branco seco com jasmim. Tomado sem leite para apreciar.
sabor
➢ Rosa: misturada com pétalas de rosa durante a oxidação. Pode ser servida com ou sem leite
➢ O chá verde de lótus é misturado com estames perfumados de lótus, permitindo que ele absorva o lótus.
sabor. O Vietnã é conhecido pelo chá de lótus. Tomado sem leite

➢ Hortelã: o chá verde é aromatizado com a erva hortelã. Este chá é muito popular na
médio-oriente e área desértica do Norte da África. Melhor apreciado sem leite.

➢ Sri Lanka: também conhecido como Chá do Ceilão. Sabor levemente cítrico e geralmente
considerada um excelente chá da tarde.

➢ Lapsang Souchong: Chá preto chinês, defumado e secado sobre fogo de madeira de pinho, que
dá um sabor defumado. Tomado Preto

➢ Masala chai: chá aromatizado com especiarias como canela, cravo, cardamomo, preto
pimenta, funcho etc., É popular na Índia e no Oriente Médio. Servido com leite:

➢ Chá russo: é servido com limão

❑ Passos para preparar chá

❖ Enxágue a panela com água quente para aquecer a panela e jogue fora a água.
❖ Pegue uma quantidade medida de folhas de chá de boa qualidade.
❖ Use água recém-fervida, não use água fervida demais, pois isso torna o chá insípido.
❖ Deixe o chá infundir por 3-6 minutos (ou o tempo recomendado).
❖ Remova as folhas de chá no final do período de infusão, se necessário.
❖ Use o método de derramamento curto (curta distância ao verter o chá da chaleira para a xícara, em
a fim de evitar a perda de calor).
❖ Adicione creme, leite e açúcar a gosto.

Nota: 45 a 60 gramas de folhas de chá para 4,5 litros de chá, permitindo assim 4,5 litros para 16 xícaras.
recomendado.

❑ Brewing temperature and time for different types of tea:

Tipo Temperatura da água para Tempo de infusão

cervejaria
Chá branco 66-70°C 1-2 minutos
Chá verde 77-82°C 1-2 minutos
Chá Oolong 82-88°C 2-3 minutos
chá preto 95°C 3-5 minutos

Classificação das folhas de chá

O tamanho das partículas da folha é referido como graus. Os principais são:

➢ Pekoe (pecko): as delicadas folhas superiores

➢ Orange pekoe: As melhores qualidades, uma folha enrolada com uma aparência fina,
IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 5 de 5
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS - CHÁ 18thSETEMBRO, 2018
 Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai
➢ Fanning or dust: Lowest grades, the smallest particle of leaf size. Used by small tea
barracas

Tisanas
Estes são chás de infusão de frutas e ervas que são frequentemente usados para fins medicinais.
propósitos e estão ganhando popularidade com as tendências em direção a uma alimentação e bebidas mais saudáveis.
Eles geralmente não contêmcafeí[Link]ás de ervas comochá de hibisco(karkade) são
muito popular. As infusões são comumente conhecidas como cadeia asliang na China.

A tisana pode ser feita com flores, folhas, sementes ou raízes frescas ou secas. Elas são feitas por
derramar água fervente sobre as partes da planta e deixá-las em infusão por alguns minutos. Sementes e
As raízes também podem ser fervidas no fogão. A tisana é então coada, adoçada, se desejado, e
servido. Muitas empresas produzem ervassacolas de chápara tais infusões.

Chás de ervas não devem ser confundidos com verdadeiroschás(por exemplo,pretoverdebrancoamarelooolong)

que são preparados a partir das folhas curadas da planta de chá,Camellia sinensis), nãor
comdescafeinadochá, do qual a cafeína foi removida. Como bebidas feitas de
chás verdadeiros, chás de ervas podem ser servidos quentes ou frios. Exemplos são:

Chás de ervas Chás de frutas

Camomila Cereja
Hortelã-pimenta Limão
Rosa mosqueta Groselha
Hortelã laranja-mandarina
Tulsi Laranja e Goiaba

❑ Serviço de chá
➢ O chá deve ser servido o mais fresco possível, sem re-aquecer.
➢ O chá deve ser servido a uma temperatura de 82 graus Celsius.
➢ A temperatura do leite deve ser de 68 graus Celsius.
➢ A colher de chá no pires deve estar repousada em ângulo reto sob a alça da xícara.
➢ O chá deve ser colocado na mesa do lado direito.
➢ É aconselhável verificar com os convidados como eles preferem que seu chá seja servido.
➢ Não mexa o chá e não encha a xícara até a borda.

❑ Armazenamento de Chá
❖ O chá deve ser armazenado em um recipiente hermético em um quarto bem ventilado.
❖ Deve ser mantido longe do excesso de umidade e de alimentos com cheiro forte ou
commodities.

❑ Melhor chá do mundo:

➢ Da Hong Pao (Grande Roupa Vermelha) é um chá da rocha Wuvi cultivado nas Montanhas Wuvi. É
um Oolong tea escuro e altamente oxidado. É conhecido por seus efeitos curativos que podem salvar
vida.
É considerado o rei dos chás chineses e é o chá mais caro do mundo.
Chá mais amado da dinastia e assim tudo isso fez o preço atingir um milhão de dólares.

IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 6 de 5

F &B SERVICE- TEA 18thSETEMBRO, 2018
 Instituto de Gestão Hoteleira, Mumbai
➢ Chá Makaibari: um chá de Darjeeling. Um dos chás mais finos do mundo.
A Mansão de Chá Makaibari é considerada a primeira fábrica de chá do mundo e foi estabelecida em
1859.

❑ Benefícios de beber chá

❖ O chá pode deixar as pessoas animadas.
❖ Enhance thinking and memory ability.
❖ O chá pode reduzir a fadiga, promover o metabolismo e manter o coração, os vasos sanguíneos,
funções gastrointestinais e outras funções normais.
❖ Chá de grande benefício para a prevenção de cáries dentárias. De acordo com uma pesquisa britânica
mostra que crianças que frequentemente bebem chá podem reduzir as cáries dentárias em 60%.
❖ O chá contém muitos elementos traço benéficos para os humanos.
❖ O papel do chá inibe o câncer, o chá pode inibir significativamente o crescimento das células cancerígenas.
❖ O chá excita o sistema nervoso central e melhora a capacidade de exercício.
❖ O chá contém ácido tânico que pode matar muitas bactérias.
❖ Pode prevenir estomatite, faringite e prevenir a propensão à disenteria, entre outros.

❑ Desvantagens do Chá
❖ Durante o jejum não se deve beber chá, pois o chá durante o jejum pode diluir o suco gástrico, reduzindo sua eficácia.
a função de digestão, combinada com a taxa de absorção de água, é alta, resultando em um grande
número de componentes indesejáveis no chá no sangue, causando tontura,
palpitação, fraqueza nos membros e outros sintomas.
❖ Após uma refeição, não deve-se beber chá, o chá contém grandes quantidades de ácido tânico.
ácido pode reagir com o ferro nos alimentos para produzir novas substâncias difíceis de dissolver,
o corpo humano ao longo do tempo causando deficiência de ferro e até mesmo anemia induzida.
❖ A desvantagem mais importante de beber chá é que muito da bebida
traz a chance de úlceras gástricas. A pessoa deve lembrar que o chá tem uma quantidade menor
de cafeína do que o café.
❖ Pacientes com úlcera gástrica não devem beber chá, pois a cafeína no chá pode promover
secreção de ácido gástrico, aumentando a concentração de ácido gástrico, úlcera induzida ou mesmo
perfuração.
❖ Por último, se a pessoa consumir muito chá, pode experimentar diferentes doenças.
como doenças renais e doenças hepáticas.

IHM MUMBAI - [Link] (H & HA), PRIMEIRO SEMESTRE 7 de 5

F &B SERVICE- TEA dezoitothSETEMBRO, 2018