C.
higiene- indica se o processo de produção funciona de Staphylococcus aereues- Coco gram + ñ formador de esporos,
forma aceitável, ñ aplicável a produtos colocados no mercado ubiquitário. População em geral. Carnes e produtos cárneos,
C. segurança de GA- define a aceitabilidade de um produto ou aves e ovos, saladas, pastelaria, leite e produtos láteos,
lote de GA, aplicável aos produtos colocados no mercado produtos mt manipulados e mantidas a T reletavimanete
Salmonella spp.- 25g, APT, 18h +/- 2h, 37ºC +/- 1ºC elevadas após preparação. Minimizar contaminação pelo
Listeria monocytogenes – 25g, Demi (half) Fraser Broth, 24h homem na preparação, manter alimentos manipulados fora do
+/- 2h, 30ºC intervalo T onde é possível a produção de toxinas, métodos de
Staphylococcus Coagulase- 10g, TS, antes de incubar 10 ml sol conservação adequados. Pele, mãos, cavi. Orofaríngea e pregas
mãe 8 Diluição em 10 ml de Chapman), incubar a 37ºC – 24 a húmidas.
48 h, sementeira por esgotamento em Baird Parker Clostridium perfringens- bacilo gram + anaeróbio formador de
Numa embalagem a vácuo, inibimos Campylobacter esporos, ubiquitário. Pop. Em gerla. Alimentos preparados em
(microaerófilo- gosta de pouco oxigénio para sobreviver). refeitórios mantidos a T q suportem o seu crescimento-
Embalagens a vácuo favorecem proliferação dos anaeróbios e CANTINAS. Arrefecimento adequado após TT e reaquecimento
dificulta a proliferação de bolores. de alimentos refrigerados já preparados.
Salmonella- bacilo gram -, anaeróbio facultativo, não Bacilius cereus- Bacilo gram + aeróbio facultativo formador de
esporulado. Afeta toda a população, sendo + grave em idosos, esporos. Pop. Em geral. Arrefecimento adequado após TT
crianças e pessoas imunodeprimidas. Alimentos: carnes cruas, Shigella spp. – Bacilo gram – imóvel, anaeróbio facultativo, ñ
aves, ovos, leite (em pó), lacticínios, peixe, marisco, pernas de esporulado. Pop. Em geral. Leite e alimentos processados
rã, fermentos, coco, molhos preparados, misturas para bolos, contaminados. Prevenir contaminação por manipuladores
sobremesas com creme, gelatina desidratada, manteiga de infetados, usar utensílios em vez de mãos e TT adequado.
amendoim, chocolate, tortilhas. Utilizar T reduzidas, Aeromonas spp. – bacilo gram – móvel, anaeróbio facultativo, ñ
tratamentos térmicos adequados e evitar contaminações esporulado. Grupo de risco com imunidade comprometida.
cruzadas Água, animais aquáticos, carne crua, leite, TT adequado e
Escherichia coli – bacilo gram -, anaeróbio facultativo ñ utilização de desinfetantes adequados nas águas e nas fábricas.
formador de esporos, bactéria termolábil, adpta-se a meios Associado deterioração do peixe.
ácidos. População em gerl. Alimentos: Carne (bovino) mal Pseudomonas- Gram -, psicotrófico, ñ esporulado e termolábil
cozinhada, leite cru, alimentos sujeitos a contaminação fecal. acesso a O2, aw elevada, utilizam fração azoto ñ proteico,
Evitar contaminação e tratamento térmico adequado importante atividade proteolítica e lipolítica. Grupos de risco.
Campylobacter- bacilo gram – móvel não formador de Água. TT adequado e utilização desinfetantes adequados.
esporos, microaerófilo, mt sensível stress ambiental. Enterococus- gram -, Produzem aminas biogénicas (histamina,
População em geral, princ, crianças <5 A, adultos jovens. tirosina, 2- feniletamina, putrescina e cadaverina) e provovam
Aliemntos: carne de aves crua, leite cru, água ñ tratada. Evitar efeitos apenas em quem é senível às mesmas. Grupos de riscos,
CC e tratamento térmico adequado grupos de sensibilidade específica. TT adequado e utilização de
Yersenia- Bacilo gram – ñ formador de esporos, psicotrófico, culturas de arranque adequadas.
ubiquitária, termolábil. Muitos jovens, idosos e pessoas Enterobacteriaceae (carne): gram -, anaeróbios facultativos, ñ
imunodeprimidas. Carnes (porco- princ. Reservatório), ostras, formador de esporos, “slime”
pescado, leite cru. Tratamento térmico de alimentos. Bacilos Gram + formadores de esporos (mesmo esterilizados,
Grávidas, pessoas imunodeprimidas, pop. Geral. Leite cru, são resistentes a processos térmicos suaves):
leite supostamente pasteurizado, queijos (pasta mole), gelado, - Bacillus: Acesso a O2, psicotróficas
vegetais crus, enchidos, carne e carnes processadas pelo calor, - Clostidrium: anaerobise, mesófilos- x sob a fração de azoto
peixe fresco e fumado. Evitar CC, usar corretamente processo Bactérias gram + ñ formadores de esporos:
de pasteurização, BPF -Bactérias do ácido lático: reduzido acesso a 02( x em
Vibrio- bacilo gram -, ñ formador de esporos, anaeróbio condições mt desfavoráveis), anaeróbias facultativas,
facultativo, halófilos- gosta ambientes salinos. População preocupantes em alimentos c/ mt açúcar pois fermenta-os e
geral. Condições de saneamento e marisco obtido de zonas produzem gases, ácido, gás, vicosidade, ñ são prejudiciais à
costeiras poluídas. Tratamento térmico, evitar CC saúde, mas podem ser prejudiciais ao alimento, deteriorando-o
Clostridum botulinum- bacilo gram + formador de esporos, -Micrococcacea: reduzida atividade da água, ñ formam esporos,
não proteólico logo ñ deixa cheiro, ubiquitário. População produtos refrigerados ni supermercado, ñ são patogénicos
geral. Conservas de alimentos. Ambiente ñ ácido favorece
crescimento. Tratamento térmico para destruir esporos. Fungos: ubiquitário, relativamente tolerantes a: pH reduzidos,
aw reduzido, T baixas, presença de alguns aditivos
Pré-requisitos: Procedimentos q constituem as condições
operacionais providenciando os alicerces p/ o sist. HACCP