Gestão de

Unidades de
Alimentação e
Nutrição
Soares da Silva, Rita de Cássia
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição / Rita de
Cássia Soares da Silva
Delinea, 2023
nº de p. 34

Copyright © 2023 Delinea Tecnologia Educacional

 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Introdução da Unidade

A produção de refeições expõe os alimentos a microrganismos patogênicos e

deteriorantes, que podem colocar em risco a saúde do cliente e dos próprios
colaboradores. No entanto, medidas corretas e ações seguras em um ambiente
bem planejado podem evitar e prevenir os riscos de contaminação e veiculação de
doenças. Além de contribuir nos aspectos higiênicos e sanitários, o planejamento
físico-funcional adequado colabora com a produtividade e a eficiência no
desenvolvimento dos processos.

Sendo assim, nesta unidade, vamos conhecer os objetivos, a importância e

as vantagens da elaboração de um planejamento físico-funcional focado nos
processos de qualidade e segurança dos alimentos, do ambiente e das pessoas.
Também estudaremos as legislações sanitárias e compreenderemos como devem
ser estruturados os setores que compõem as Unidades de Alimentação e Nutrição
(UANs).

Objetivos específicos de aprendizagem

• Compreender a importância do planejamento físico-estrutural e
organizacional das áreas que contemplam as UANs.
• Conhecer e entender as legislações sanitárias pertinentes à área de serviço
de alimentação.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Unidade 2

Planejamento físico-funcional da UAN

(cozinha dietética e lactário)

Participar do planejamento físico-funcional das UANs ao construir ou reformar

as instalações da cozinha e dos setores de apoio e lactário é uma das atribuições
do nutricionista. Isto porque ele é o profissional habilitado tecnicamente
para determinar e analisar os fluxos de matéria-prima, pessoal e resíduos,
assim como realizar o dimensionamento de equipamentos, considerando os
cruzamentos e como eles podem interferir nos processos operacionais, na
produtividade e nos possíveis riscos de contaminação.

Vale ressaltar que o planejamento de uma cozinha deve estar alinhado ao

projeto geral – arquitetônico e de engenharia – desde a sua concepção, pois
incluí-la tardiamente pode ocasionar problemas funcionais, como um sistema
de exaustão ineficiente que exigirá uma possível reforma, gerando custos
desnecessários. Critérios gerais e específicos devem ser considerados na
concepção de um projeto (SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

§ Critérios gerais

• Estudo técnico para dimensionamento das áreas e dos equipamentos.

• Análise da necessidade de expansão das áreas no futuro.
• Análise de custos de investimento e funcionamento.

§ Critérios específicos

• Análise dos principais equipamentos de produção, distribuição e

utensílios.
• Estudo e análise dos principais fluxos: cliente, gêneros e resíduos.

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Fatores associados à caracterização (MEZOMO, 2015)

• Porte da unidade (estabelecimento): importante para que seja possível

compreender o volume de serviços que serão oferecidos todos os dias,
equipamentos necessários para comportar essa produção e como serão
organizados os setores e áreas de apoio. Sant’Anna e Nichelle (2018)
classificam o porte das UANs em quatro tipos:

§ Pequeno porte

Máximo de 500 refeições por dia.

§ Médio porte

Entre 501 e 2.000 refeições por dia.

§ Grande porte

Entre 2001 e 10.000 refeições por dia.

§ Extraporte

Acima de 10.000 refeições por dia.

• Tipos de UANs

Tipo institucional: são as UANs representadas pela alimentação escolar, serviços

em empresas, lactários, hospitais, catering (refeições, em português), instituições
de longa permanência e cesta de alimentos.

Tipo comercial: também identificadas por Unidades Produtoras de Refeição

(UPR), diz respeito aos atendimentos em restaurantes comerciais, lanchonetes,
hotéis/motéis, padarias, entre outros estabelecimentos (PROENÇA, 2005 apud
SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

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• Tipos de serviços e distribuição

Refeições principais: café da manhã, almoço, jantar e ceia.

Outros serviços: lanches intermediários e serviços extras, como coffee break e

eventos.

No caso de unidades hospitalares, a distribuição pode ser centralizada,

descentralizada ou mista (MEZOMO, 2015).

Em unidades comerciais ou institucionais, existem alguns sistemas distintos de

distribuição.

§ Autosserviço:

Também chamado de self-service, é o sistema em que o próprio cliente

escolhe o alimento e monta o seu prato.

BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO E SISTEMA SELF-SERVICE

FONTE: FREEPIK (2022).

#PraTodosVerem: duas imagens. À esquerda, há alguns réchauds abertos com comida. À direita,
uma grande bancada com muitos réchauds, todos tampados.

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§ Cafeteria:

Também chamado de balcão fixo, é um sistema em que o próprio cliente

escolhe o alimento e monta o seu prato.

CAFETERIA OU BALCÃO FIXO

FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).

#PraTodosVerem: a imagem mostra uma UAN institucional, com pessoas na fila para se servir e
uma funcionária atendendo-as.

§ Serviço à francesa:

Realizado por garçom. O cliente escolhe os pratos de sua preferência, de

acordo com o cardápio oferecido.

SERVIÇO À FRANCESA
FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).

#PraTodosVerem: imagem de duas moças sentadas à mesa olhando o cardápio que o garçom
segura.

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§ Esteira rolante:

Neste sistema, o cliente recebe o seu prato já montado e embalado. É

um sistema rápido, mas que não considera as preferências e hábitos
alimentares dos clientes.

SISTEMA DE REFEIÇÃO PRONTA

FONTE: FREEPIK (2022).

#PraTodosVerem: a imagem mostra uma refeição pronta (com arroz, vegetais e carne) em um
recipiente descartável preto. Ao lado também há talheres descartáveis.

• Refeições diárias e capacidade máxima de atendimento

O total das refeições/dia é a soma de todos os serviços como café da manhã,

lanches, jantar e ceia. Já a capacidade máxima de atendimento é a soma dessas
refeições servidas no turno de maior movimento (SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

• Cardápio e previsão per capita

O padrão definido para elaboração do cardápio é fundamental para a tomada

de decisões, como tipo e quantidade de utensílios e equipamentos e quais os
setores necessários para que a produção ocorra adequadamente. A previsão
per capita é indispensável para definição dos equipamentos, padronização de
cardápio, compra de gêneros, utensílios e organização dos setores (SANT’ANNA;
NICHELLE, 2018).

• Logística de compras e abastecimento

A definição dos fornecedores, da periodicidade de entregas e do tipo de alimento

a ser recebido é relevante para o planejamento de mão de obra, equipamentos
e utensílios e principalmente das áreas de estocagem (TEIXEIRA et al., 2003 apud
SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Curiosidades
Per capita é uma expressão que deriva do latim e
significa por cabeça. Nos serviços de alimentação,
o per capita alimentar é a quantidade de alimento
suficiente para uma pessoa e deve ser atribuído
ao alimento cru (gramas ou ml). A porção se refere
ao alimento já pronto para consumo (in natura ou
preparado), que será servido ao cliente.

Fatores associados à estrutura das UANs (MEZOMO, 2015)

• Localização

A melhor localização para a construção de uma UAN é no térreo.

• Configuração geométrica da cozinha e espaços de circulação

A área total deve possibilitar uma divisão equilibrada entre os setores, sendo que
a forma retangular é a mais reconhecida, pois evita trânsito desnecessário de
colaboradores, facilita a organização dos fluxos e a supervisão das atividades.

• Consumo de água e fontes de energia

Considerando a grande quantidade de água (fria e quente) utilizada na UAN, a

instalação da tubulação deve ser dimensionada para uso simultâneo em vários
pontos, em cada um dos setores. O projeto elétrico deve contemplar a potência
adequada para suprir a necessidade de vários equipamentos serem utilizados ao
mesmo tempo, principalmente nos horários de maior operação. O consumo do
gás está relacionado aos turnos de trabalho, ao número de refeições produzidas
e aos equipamentos a gás.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

PLANEJAMENTO DA PLANTA DE UMA COZINHA

FONTE: FREEPIK (2022).
#PraTodosVerem: imagem de uma planta arquitetônica, há uma mão segurando um lápis e
fazendo marcações na planta.

Objetivos, importância e vantagens de um bom

planejamento

Podemos dizer que o objetivo geral de uma UAN “[...] é proporcionar aos
comensais adequada assistência e educação alimentar, embasadas em
fundamentos técnico-administrativo-científicos” (MEZOMO, 2015, p. 74).

O bom planejamento é importante porque colabora para o desenvolvimento

de cardápios mais elaborados e diversificados, com foco no perfil do cliente.
Também influencia diretamente na implantação e implementação do Manual de
Boas Práticas de Fabricação, já que em uma estrutura adequada os processos
se tornam de fácil compreensão e o ambiente mais seguro do ponto de vista da
higiene e do controle sanitário.

Vantagens de um planejamento físico-funcional adequado:

§ Vantagens para os clientes

Proporciona ambiente agradável e confortável, com serviços mais ágeis.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Vantagens para os colaboradores e para a empresa

Espaço de trabalho seguro, funcional e produtivo. Melhoria da

produtividade, menos desperdício e menor risco de contaminação
alimentar.

§ Vantagens em relação aos processos operacionais

Cozinhas e áreas de apoio mais eficientes, com fluxo racional e melhor

aproveitamento dos recursos materiais e humanos.

§ Vantagens em relação à organização do espaço

Melhor aproveitamento das áreas a partir do dimensionamento de

equipamentos mais assertivos.

Setores da UAN (recebimento, armazenamento,

pré-preparo, cocção, distribuição, área de
higienização e depósito de resíduos)

Definir adequadamente os setores é uma das atividades iniciais do nutricionista.

Após o estudo inicial e a análise dos aspectos associados à caracterização e
infraestrutura da UAN, os setores podem ser planejados (PAYNE-PALACIO; THEIS,
2015).

Área de recebimento: preferencialmente, deve ser uma área externa, de fácil

acesso, próxima à área de armazenamento, com rampas e plataformas para
facilitar o processo de carga e descarga.

Área de armazenamento: basicamente subdividido em estoque para

mercadorias, em temperatura ambiente, e estoque refrigerado.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Armazenamento em temperatura ambiente

Também chamado de almoxarifado ou estoque, tem como objetivo

armazenar alimentos que não necessitem de refrigeração.

ESTOQUE DE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE

FONTE: FREEPIK (2022).

#PraTodosVerem: ilustração de um estoque de alimentos em temperatura ambiente, há várias

prateleiras com caixas de papelão.

§ Armazenamento refrigerado

Área destinada ao armazenamento de alimentos perecíveis que

necessitem de controle de temperatura e umidade para preservar suas
características.

ESTOQUE COM TEMPERATURA CONTROLADA

FONTE: FREEPIK (2022).

#PraTodosVerem: ilustração de um estoque refrigerado com as algumas prateleiras e portas abertas.

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Área de produção: dividida em setor de pré-preparo, preparo/cocção e

expedição.

O setor de pré-preparo deve ser subdividido de acordo com os tipos de serviços

e cardápios:

• Pré-preparo de vegetais.
• Pré-preparo de cereais.
• Pré-preparo de massas.
• Pré-preparo de sobremesas.
• Pré-preparo de carnes.

Área de produção/cocção: onde os alimentos são preparados. Em termos

de localização, deve preferencialmente estar entre as áreas de pré-preparo e
expedição. Em hospitais deve ser previsto um local adequado para a cozinha
geral e dietética.

Área de expedição: setor destinado a receber os alimentos prontos que

seguirão para a distribuição.

Área de distribuição: local onde as refeições são distribuídas: copas e refeitório.

No refeitório, deve haver um setor para devolução de bandejas e utensílios que

tenham sido utilizados pelos clientes.

Área de higienização: área para lavagem e armazenamento dos utensílios que

são utilizados no pré-preparo e preparo dos alimentos.

Área de depósito de resíduos: também conhecido como depósito de lixo,

este local tem como função armazenar de forma adequada os resíduos
orgânicos e recicláveis provenientes das atividades de produção. Deve seguir as
especificações da vigilância sanitária, com objetivo de evitar a contaminação do
ambiente e a presença de insetos e pragas.

Setores anexos: sala de administração, vestiários

e sanitários, sala de reuniões e áreas técnicas
Sala de administração: escritório ou sala do nutricionista, é o local onde o
gestor do restaurante organiza as suas atividades e rotinas administrativas. O
ideal é que esta sala tenha paredes de vidro ou janelas (a 1 metro do piso) em
toda a sua extensão. Deve ser elevada em relação ao piso da cozinha para que o
nutricionista tenha uma visão geral de todas as áreas.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Vestiários e banheiros: tanto de colaboradores quanto de clientes, não devem

ter comunicação direta com as áreas da cozinha. O banheiro e os vestiários dos
colaboradores devem ser de uso exclusivo e estrategicamente localizados antes
da entrada da cozinha ou do refeitório.

Sala de reuniões/treinamento: local destinado para treinamento da equipe

operacional e administrativa.

Lactário: área destinada ao preparo de fórmulas para lactentes.

Áreas técnicas: são as áreas destinadas ao sistema de ventilação, exaustão e

abastecimento de gás.

EQUIPE TRABALHANDO EM SETORES DIFERENTES DA COZINHA

FONTE: FREEPIK (2022).
#PraTodosVerem: ilustração de uma cozinha industrial. Há quatro trabalhadores, cada um exer-
cendo uma atividade em um setor diferente.

Planejamento físico-funcional de lactário

Definição de lactário

De acordo com Mezomo (2015, p. 251), “denomina-se lactário a área do serviço

de alimentação destinada ao preparo e à distribuição de formas lácteas e
complementares para lactentes”.

Importância da localização do lactário

A eficiência do lactário está associada à sua localização, que pode ser próxima ao
berçário, ao centro de material esterilizado ou ao próprio serviço de alimentação.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

No entanto, a localização recomendada é próxima ao berçário, pois a circulação

de pessoas e materiais é menor e, sendo assim, o risco de contaminação
também é reduzido. Alguns fatores devem ser considerados em relação à
escolha da localização (MEZOMO, 2015):

• Estar afastado das áreas com casos de doenças infectocontagiosas e de

grande circulação de pessoas e visitantes.
• Atender à legislação vigente.
• Máxima proteção contra a contaminação do ar.
• Custo do seu funcionamento.
• Possibilitar supervisão e abastecimento de gêneros.

Estrutura: sala de limpeza e preparo das mamadeiras e antessala

A estrutura física básica do lactário é formada por três salas:

• Sala de limpeza: recebe, enxágua, esteriliza, lava e escova as mamadeiras,

bicos e demais utensílios. Comunica-se com a sala de preparo por meio de
um guichê.
• Sala de preparo: os utensílios são recebidos e os ingredientes medidos
e misturados. Local onde as mamadeiras são preparadas, abastecidas,
identificadas e montadas. Recebem tratamento na autoclave (visa
a esterilização) para aquecimento final e depois são resfriadas no
refrigerador.
• Antessala ou sala de paramentação: esta área isola a sala de preparo
do restante do hospital, pode também ser utilizada como escritório para
atividades administrativas e supervisão, higienização e paramentação.

Saiba mais
O artigo Planejamento de um lactário para um hospital
escola de 400 leitos apresenta uma discussão sobre os
fatores básicos a serem considerados no planejamento
do lactário. Leia na íntegra e compreenda um pouco
mais sobre a estrutura desse setor. Acesse aqui.

A área total do lactário é calculada considerando aproximadamente 0,30m²/

berço ou leito de pediatria, distribuída da seguinte forma:

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

• Sala de limpeza: 30% da área disponível.

• Sala de preparo: 50% da área disponível.
• Antessala: 20% da área disponível.

PLANEJAMENTO DO LACTÁRIO
FONTE: MEZOMO (2015, P. 256).
#PraTodosVerem: planta de um lactário.

Legislações sanitárias de alimentos (RDC

nº 216/2004 e CVS-5/2013) e aplicação de checklist
(CVS-5/2013)

As legislações sanitárias de alimentos são importantes para o segmento, uma vez

que suportam o planejamento, a implantação e todas as atividades operacionais
que ocorrem nas UANs, sejam institucionais ou comerciais.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Esses documentos foram criados para regulamentar o setor de alimentação

coletiva, mas é importante salientar que eles são complementares e possuem
detalhamentos diferentes. Para esclarecimentos e ações mais assertivas, a
Resolução RDC nº 216/2004 recomenda consulta nos documentos de âmbito
federal, estadual e/ou municipal, como é o caso da CVS-5/2013, que aprova o
regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais
de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, para os
estabelecimentos situados no Estado de São Paulo. Neste sentido, é importante
esclarecer que em estados que não apresentem uma legislação própria, o
nutricionista deve utilizar a RDC nº 216/2004, visto que trata-se de uma legislação
federal.

Saiba mais
Para conhecer e compreender melhor a abrangência
e os aspectos legais das legislações apresentadas,
acesse a RDC nº 216 clicando aqui e a CVS nº 5 aqui.

Ambiência (portas e janelas, forros e tetos, iluminação, piso,

parede e divisórias, ventilação, sonorização, segundo CVS-5)

Ambiência não diz respeito apenas ao meio material, mas está relacionada
ao comportamento das pessoas em decorrência desse meio. São todos os
elementos que de certa forma determinam a qualidade e quantidade do
trabalho.

Quando se trata das UANs, os fatores principais que influenciam na sua

ambiência estão associados à edificação e à instalação e são: iluminação, cores,
ventilação, temperatura, umidade relativa, acústica, ruídos e odores, entre outros
(BESTETTI, 2014 apud SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

A CVS-5 faz uma descrição de como devem ser compreendidos esses fatores.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Piso

• Deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável,

lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações.
• Deve ter inclinação em direção aos ralos, evitando que a água fique
estagnada.
• Os ralos, caso existam, devem ser sifonados, com dispositivos que
possibilitem o fechamento.
• Paredes, tetos e forros
• As paredes e divisórias devem ser sólidas.
• Acabamento liso e impermeável.

§ Tetos e forros

• Não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

• Tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável.
• Sem goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores,
infiltrações, descascamento, dentre outros.

§ Portas e janelas

• Portas devem ser ajustadas aos batentes.

• De fácil limpeza.
• Devem apresentar mecanismo de fechamento automático e proteção.
• Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas
milimétricas removíveis, para facilitar a limpeza.
• As telas não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre
os funcionários.

§ Iluminação

• A iluminação deve ser uniforme.

• Sem ofuscamento e não deve alterar as características sensoriais dos
alimentos.
• As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas
acidentais ou explosão.
• As instalações elétricas devem ser embutidas ou devem estar protegidas
por tubulações presas e distantes das paredes e teto.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Ventilação

• Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção

do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores, dentre outros.
• O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja.
• Os exaustores devem ter telas milimétricas removíveis, para impedir a
entrada de vetores e pragas urbanas.
• Necessita de manutenção periódica.
• Não são permitidos ventiladores e climatizadores com aspersão de
neblina sobre os alimentos.

Os ruídos podem causar impaciência e quando repetitivos podem causar

irritação. Em um ambiente de trabalho, a recomendação é que os ruídos não
ultrapassem 70 decibéis. O projeto da UAN deve considerar cuidados com a
sonorização, afim de proporcionar melhor ambiência nas áreas de trabalho.
(TEIXEIRA, 2004 apud SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

Desenvolvimento, objetivos e aplicação de checklist

O checklist é uma lista de verificação das atividades realizadas nas UANs.

A forma mais eficaz de controlar, verificar as necessidades e atuar nas

inconformidades é a aplicação do checklist de forma periódica, de preferência
por um profissional consultor/assessor ou por um nutricionista da equipe de
supervisão. Com ele é possível identificar os pontos a serem melhorados em
função de diminuir os riscos decorrentes de ações e estruturas inadequadas.

A CVS-5/2013 apresenta em anexo o Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em

Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação. O roteiro
é dividido em capítulos nos quais são apresentados os itens de inspeção, de
acordo com os artigos do próprio Regulamento Técnico. Uma vez que a UAN
será inspecionada com basenesse roteiro, é indicado que se realize o checklist
periódicos com a mesma estrutura.

Os itens de avaliação para elaboração do checklist são:

• Higiene e saúde dos funcionários, responsabilidade técnica e capacitação

profissional.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

• Qualidade sanitária da produção de alimentos.

• Higienização das instalações e do ambiente.
• Suporte operacional.
• Qualidade sanitária das edificações e instalações.
• Documentação e registro das informações.

Saiba mais
O artigo Portaria CVS nº 5/2013 como ferramenta de
prevenção e controle de doenças transmitidas por
alimentos tem como objetivo discutir os avanços da
legislação em relação à segurança dos alimentos,
analisando as diretrizes da Portaria CVS nº 5/2013.
A leitura desse artigo é importante para melhor
compreensão de como a CVS nº 5 pode ser aplicada.
Leia na íntegra clicando aqui.

Análise de layout

O layout é a disposição das áreas e dos equipamentos visando o equilíbrio

entre o fluxo de pessoas, produção e organização do próprio ambiente. Um
layout adequado é um dos responsáveis por uma operação produtiva. A melhor
maneira de se conseguir um bom layout é por meio de visualização de um
desenho claro de como ele funcionará, com vista superior do plano (chamada
de planta baixa ou de edificação), ou seja, como serão seus fluxos de operação
(MOURA, 2018 apud SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

LAYOUT DE UAN
FONTE: MEZOMO (2015, P. 123).
#PraTodosVerem: planta/layout de uma UAN.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Importância da avaliação e entendimento do fluxo

da matéria-prima, mão de obra e resíduos

O fluxo é um fator relevante e crítico no planejamento de uma UAN produtiva,

segura e, portanto, eficiente. Um fluxo adequado de matéria-prima, mão de obra
e de resíduos apresenta:

• Melhoria das atividades de rotina quando propõe facilitar o movimento

dos colaboradores integrados aos equipamentos, evitando desgastes e
diminuindo risco de acidentes.
• Redução da distância entre as áreas de produção e alimentos prontos, o
que proporciona tráfego de alimentos mais seguro.
• Melhoria da higiene nos setores, com esforços direcionados de acordo
com as necessidades específicas de cada setor.

Fluxo de alimentos: marcha avante

O fluxo das atividades e dos alimentos deve seguir de forma linear de um

processo até o outro. A lógica de movimentação dos alimentos inicia com o
recebimento da matéria-prima, produção, alimento pronto e distribuição,
finalizando com a eliminação dos resíduos. Esta lógica pode ser mais bem
compreendida a partir da marcha avante, que é um processo que simula
o movimento de uma esteira que segue sempre avante (para frente), não
retornando ao ponto inicial, o que evita a contaminação cruzada (ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2011 apud SANT’ANNA; NICHELLI, 2018).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

PRINCÍPIO DA MARCHA AVANTE

FONTE: SANT’ANNA E NICHELLI (2018, P. 157).
#PraTodosVerem: a imagem mostra um fluxo de circuito (de gêneros, utensílios e dejetos) no
princípio da marcha avante.

Fluxo de clientes

O fluxo de cliente também é um ponto de atenção quando pensamos em

qualidade e segurança. O trajeto deve ser construído de uma forma lógica,
evitando interferências desde a chegada ao refeitório até a devolução dos pratos
ou bandejas.

Fluxo de resíduos

Com o objetivo de evitar a contaminação cruzada entre os resíduos e as áreas de

produção, é importante que os recipientes coletores (lixeiras) estejam dispostos
nas áreas que mais produzem resíduos. Relembrando que, de acordo com a CVS
nº 5, nas áreas onde os alimentos são produzidos,o lixo deve ser acondicionado
em recipientes com tampas acionadas por pedal e sem nenhum tipo de contato
manual. Em um fluxo adequado para a retirada do lixo, este não deve ser
retirado da cozinha pelo mesmo local onde entram os alimentos.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

FLUXO CORRETO PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

FONTE: BRASIL (1999, P. 9).
#PraTodosVerem: a imagem representa o fluxo correto para a manipulação de alimentos.

Dimensionamento de áreas (área total e setores)

O dimensionamento das áreas requer uma análise aprofundada de todos os

elementos que caracterizam a UAN, como tipos de serviços, número de refeições,
sistema de compras, capacidade máxima de atendimento, entre outros já
estudados nesta unidade.

Índices para o dimensionamento de área total e setores

Os índices podem auxiliar o nutricionista no dimensionamento de uma UAN

que será construída, reformada e também serve como uma forma de avaliar a
necessidade de possíveis mudanças na estrutura local.

Para Mezomo (2015), o dimensionamento físico para o serviço de alimentação

em hospitais com até 200 leitos acontece da seguinte forma:

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Serviço de distribuição descentralizada

1,80 m²/leito distribuídos da seguinte forma:

• 20% para recepção e armazenamento.
• 50% para o setor de produção.
• 30%para os demais setores.

§ Serviço de distribuição centralizada

2,00 m²/leito distribuídos da seguinte forma:

• 20% para recepção e armazenamento.
• 45% para setor de produção.
• 35% demais setores.

De forma aproximada, a autora propõe ainda uma a divisão percentual de cada

setor.

DISTRIBUIÇÃO POR ÁREAS - UAN - HOSPITAIS

FONTE: ADAPTADA DE MEZOMO (2015).
#PraTodosVerem: a imagem mostra os diversos setores da UAN e a divisão percentual de cada
um deles.

Teixeira et al. (1998 apud SANT’ANNA; NICHELLE, 2018) apresentaram índices

para o dimensionamento considerando a influência dos fatores que caracterizam
as UANs (institucionais ou comerciais) em relação às áreas necessárias. Deve-se
acrescentar de 5 a 10% de área, de acordo com o padrão de cardápio produzido.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

DISTRIBUIÇÃO POR ÁREAS - UAN – COMERCIAIS E INSTITUCIONAIS

FONTE: ADAPTADO DE TEIXEIRA et al. (1998 APUD SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).
#PraTodosVerem: quadro com os valores de área de cada setor de acordo com o número de
refeições servidas por dia.

Como exemplo, considerando que uma UAN produz 300 refeições dia, a área
necessária para produção das refeições é obtida a partir do seguinte cálculo:

0,10 x 300 = 30 m². Além das referências apresentadas, o dimensionamento

das áreas de uma UAN foi estudado por outros autores, como Lanzilotti (1973)
e Silva Filho (1996) apud Sant’Anna e Nichelle (2018). Também encontramos
informações sobre o dimensionamento e condições mínimas de higiene e
conforto na Norma Regulamentadora (NR) 24 aprovada pela Portaria nº 3.124/78
do Ministério do Trabalho. Uma vez que cada estabelecimento tem suas
próprias características e necessidades, cada um deve ser viabilizado de acordo
com as atividades e serviços oferecidos. Com o objetivo de estabelecer uma
base confiável, é relevante que ao realizar o dimensionamento o nutricionista
apresente qual autor foi utilizado para referenciar seu trabalho (SANT’ANNA;
NICHELLE, 2018).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Principais equipamentos e dimensionamento de

equipamentos

Equipamentos são acessórios ou materiais que auxiliam o colaborador na

execução de suas atividades.

Equipamentos básicos e de apoio

Os equipamentos destinados à produção de alimentos devem ser

dimensionados em quantidades suficientes para cada etapa do processo
produtivo e devem estar em bom estado de conservação. Esses equipamentos
podem ser classificados de duas formas:

§ Equipamentos de apoio

Têm a função de apoiar a produção. São exemplos de equipamentos de

apoio as bancadas com rodízio, carrinhos e balcões para distribuição.

EQUIPAMENTOS DE APOIO
FONTE: FREEPIK (2022).

#PraTodosVerem: ilustração de uma cozinha industrial com equipamentos de apoio.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Materiais básicos

Têm a função de estruturar a operação independentemente do tipo

de serviço oferecido, por exemplo: fogão, forno, panelas, batedeira,
descascador de legumes, processador, fritadeira, máquina de lavar louça,
freezer, geladeiras, câmaras frias, liquidificador, mixer etc.

MATERIAL BÁSICO
FONTE: FREEPIK (2022).

#PraTodosVerem: ilustração de materiais básicos de uma cozinha industrial, como fogão, geladeira,
forno.

Cálculos para preparo de alimentos no caldeirão de arroz,

feijão, cubas, balcão de distribuição

Dimensionamento de caldeirões

A quantidade de caldeirões será estimada de acordo com o tempo de cocção

das preparações e a possibilidade de ser utilizado mais de uma vez no mesmo
período. São necessárias três informações: per capita, fator de cocção e número
de refeições.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Exemplo 1: cálculo de dimensionamento de caldeirão para

cocção de 12 Kg de arroz.

Per capita: 120 g

Fator de cocção: 3
Número de refeições: 100
Câmara de ar: 10%
Fórmula: per capita × fator cocção × número de refeições + 10%
Cálculo: 120 g × 3 × 100 + 10% = 39.600 g
Equivale a 39,6 litros (40 litros)
Para produzir 12 kg de arroz será necessário um caldeirão de 40 litros.

§ Exemplo 2: cálculo para identificar a capacidade de um

caldeirão já existente na cozinha.

Medidas do caldeirão: 1 m de diâmetro e 0,63 m de altura

Fórmula: V = πR² × h
Volume= Pi x raio² x altura
Cálculo: V = 3,14 × 0,5 m² × 0,63 m
V = 3,14 × 0,25 m × 0,63 m
V = 0,785 m² × 0,63 m
V = 0,49455 m³
Equivale aproximadamente a 500 litros de capacidade.

§ Exemplo 3: cálculo para identificar a quantidade de

alimento que pode ser produzida em um caldeirão de acordo
com sua capacidade nominal.

Alimento: feijão
Fator de cocção do feijão: 5
Capacidade nominal do caldeirão: 500 L
Câmara de ar: 10%
Fórmula: capacidade nominal - câmara de ar ÷ FC
Cálculo: 500 - 50 ÷ 5 = 90
O caldeirão de 500 litros tem capacidade para cocção de 90 Kg de feijão.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Dimensionamento de fritadeira, fogão, recipientes para os balcões,

descascadores de legumes etc

Verificar nas especificações técnicas qual é a capacidade produtiva de cada

equipamento. Considerar o tempo necessário para o preparo e aplicar a regra
de três.

§ Exemplo 1: um descascador de legumes leva

aproximadamente 2 minutos para descascar 7 Kg de
batatas, sendo que o restaurante precisa de 280 Kg em 40
minutos. Quantos descascadores serão necessários?

7 Kg de batatas --------- 2 minutos

x Kg de batatas --------- 40 minutos
x = 40 × 7 ÷ 2 = 140
Ou seja, um descascador processa 140 Kg de batatas em 40 minutos.
Para 280 kg de batatas:
1 descascador ----------- 140 Kg
x descascadores ---------280 Kg
x = 280 x 1 ÷ 140 = 2 descascadores

§ Exemplo 2: uma câmara de um forno elétrico prepara

cerca de 14,5 kg de frango em 25 minutos. Quantas câmaras
serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?

14,5 kg de frango --------- 25 minutos

x câmaras --------- 180 minutos (3 horas)
x = 104,4 kg
Ou seja, uma câmara assa 104,4 kg de frango em 3 horas.
Assim, para assar 300 kg será necessário:
104,4 kg --------- 1 câmara
300 kg --------- x
x = 2,87
O que equivale a 3 câmaras para assar 300 kg de frango.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Exemplo 3: cálculo para identificar a quantidade de

recipientes para os balcões:

Tipo de preparo: arroz cozido

Peso da preparação: 120 kg = 120 L
Capacidade do recipiente: 30 L
1 recipiente --------- 30 L
x recipiente --------- 120 L
x = 4 recipientes.

Os cálculos são estratégias que podem auxiliar no dimensionamento, no entanto,

além de considerar e programar as quantidades de alimento produzido e/ou
avaliar os equipamentos disponíveis, o nutricionista deve estar atento também
aos fatores ergonômicos, à versatilidade, à segurança e ao preço.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Conclusão

Independentemente do tipo de serviço oferecido na UAN e de suas

especificidades, existe atualmente uma grande preocupação com a qualidade em
suas mais diversas dimensões, seja no que se diz respeito ao cliente, à segurança
dos alimentos e dos colaboradores e aos fatores que estão relacionados à oferta
de refeições adequadas.

O planejamento físico-funcional de uma UAN, quando realizado de forma correta

e de acordo com a legislação, colabora nos processos de obtenção de qualidade
e satisfação do cliente.

§ Planejamento físico-funcional

Envolve os aspectos de construção e edificação de uma UAN, considerando

a importância dos processos operacionais que abarcam as atividades
diárias, como o planejamento dos setores, ambiência, dimensionamento
de equipamentos e fluxograma de manipulação de alimentos, clientes e
resíduos.

§ Legislação sanitária

O planejamento físico-funcional deve estar em consonância com a

legislação vigente para o segmento. A CVS nº 5/2013 e RDC nº 216/2004
contém os regulamentos passíveis de serem cumpridos que abrangem
todos os aspectos da cadeia produtiva até que o alimento/refeição chegue
ao cliente.

§ Análise de layout

A organização dos equipamentos em suas áreas tem como objetivo

otimizar as atividades de produção e equilibrar a movimentação de
colaboradores no espaço físico e no próprio ambiente. Um layout bem
desenvolvido proporciona um fluxo de alimentos, pessoas, clientes e
resíduos adequados.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

FLUXOGRAMA COM O OBJETIVO DE ORGANIZAR

FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).
#PraTodosVerem: imagem de um homem de terno desenhando um fluxograma.

Resumo da Unidade

Agora que você concluiu a leitura do conteúdo, assista a seguir à videoaula com o
resumo da unidade.

Vídeo
Acesse a câmera do seu celular e aponte para o
QR Code ao lado para assistir ao vídeo "Gestão de
unidades de alimentação e nutrição - Unidade
2". Disponível em: [Link]
fa6200dfa5.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Referências

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15

de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviço
de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2004.

BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria

CVS n. 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas
práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Brasília, DF, 2013.

BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria

CVS n. 6, de 10 de março de 1999. Revogada pela Portaria CVS 05/2013 - Aprova
Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle
Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Alterada pela Portaria
CVS 18/2008. Revogada pela Portaria CVS 5, de 19/04/[Link]ília, DF,1999.

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora 24.

Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Brasília, DF, 1978.
Disponível em: [Link]
orgaos-especificos/secretaria-de-trabalho/inspecao/seguranca-e-saude-no-
trabalho/normas-regulamentadoras/[Link]. Acesso em 20
dez. 2022.

CAPASCIUTTI, S. A. Planejamento de um lactário para um hospital escola de 400

leitos. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 11, n. 4, p. 455-464, dez. 1977.

FERRÃO, L. L.; MORAIS, I. C. L. de; FERREIRA, E. H. da R. Portaria CVS no 5/2013

como ferramenta de prevenção e controle de doenças transmitidas por
alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 23, n. 1,
p. 874-882, 2016. Disponível em: [Link]
php/san/article/view/8647236. Acesso em: 28 jan. 2023.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.

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[Link]/reader/books/9788520449820. Acesso em: 22 out. 2022.

PAYNE-PALACIO, J.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios

e práticas. 12. ed. Barueri: Manole, 2015. Disponível em: [Link]
[Link]/reader/books/9788520448151. Acesso em: 22 out.
2022.

SANT'ANNA, L.C.; NICHELLE, P.G. Administração aplicada à produção de

alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2018. Disponível em: [Link]
[Link]/reader/books/9788595022966. Acesso em: 22 out.
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