Gestão de

Unidades de
Alimentação e
Nutrição
Soares da Silva, Rita de Cássia
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição / Rita de
Cássia Soares da Silva
Delinea, 2023
nº de p. 28

Copyright © 2023 Delinea Tecnologia Educacional

 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Apresentação da Disciplina

Nesta disciplina, vamos estudar os principais recursos da administração

que servirão como subsídios para atuação do nutricionista em Unidades
de Alimentação e Nutrição (UANs). Nesse contexto, a disciplina apresenta
as principais características dos diferentes tipos de UANs, os sistemas de
distribuição de refeições e a legislação vigente que direciona como deve ser
o planejamento físico-estrutural e organizacional das áreas que compõem as
UANs, como análise de layout, dimensionamento de áreas e equipamentos, entre
outros.

As questões relacionadas a gestão de cardápios, logística e suprimentos, gestão

financeira e de recursos humanos serão estudadas, assim como o Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT) e a legislação que o suporta. Por fim,
considerando as etapas que envolvem a produção de refeições, o conteúdo
propõe um aprendizado sobre qualidade nutricional e sanitária, demonstrando,
inclusive, a preocupação com a satisfação do cliente, sustentabilidade e
segurança do trabalho.

Objetivos de aprendizagem
• Conhecer os conceitos e as práticas fundamentais na gestão das UANs, que
habilitem o aluno na aquisição de competências específicas, necessárias
para a prática cotidiana do nutricionista nesta área.
• Identificar as ferramentas da administração.
• Correlacionar os princípios da administração com o gerenciamento das
UANs.
• Conhecer os diferentes tipos de UANs e os sistemas de distribuição de
refeições.
• Aplicar a lista de verificação, conforme CVS5/2013, sobre o planejamento
físico-estrutural de uma UAN.
• Compreender a importância do planejamento físico-estrutural e
organizacional das áreas que contemplam as UANs.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

• Planejar cardápios para diferentes tipos de serviços de alimentação.

• Planejar e executar compras, controlar custos, avaliar resultados e propor
soluções.
• Conhecer e discutir as propostas do PAT.
• Gerenciar os recursos humanos disponíveis na UAN.
• Controlar e garantir a qualidade do processamento do alimento.
• Desenvolver linguagem técnica na área, necessária à prática cotidiana do
nutricionista.
• Preparar o aluno para planejar, gerenciar e avaliar as UANs, proporcionando
a promoção da saúde e prevenção das doenças, o cuidado do ambiente, a
sustentabilidade e a segurança alimentar.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Introdução da Unidade

Nesta unidade, vamos conhecer as atividades que são de responsabilidade do

nutricionista nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), também chamadas
de Unidade Produtora de Refeições (UPR). Compreenderemos que as UANs
representam uma área de atuação em que além de cuidar da saúde dos indivíduos
e das coletividades por meio da alimentação e nutrição, o profissional também
atua na gestão de processos administrativos.

Sendo assim, vamos iniciar nossos estudos conhecendo o histórico da alimentação

coletiva, os tipos de UANs, as características, os sistemas de distribuição de
refeições, os modelos contratuais e suas vantagens e desvantagens. Vamos
estudar as teorias administrativas e aprender o que são, para que servem e como
são desenvolvidos os organogramas, fluxogramas, cronogramas, roteiros e as
rotinas.

Objetivos específicos de aprendizagem

• Caracterizar alimentação coletiva.
• Conhecer os diferentes tipos de refeição, a gestão e os sistemas de
distribuição de refeições.
• Identificar as ferramentas da administração aplicadas em UANs.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Unidade 1

Caracterização da alimentação coletiva

A alimentação coletiva é uma área de atuação do nutricionista. Corresponde

a um setor que pode ser identificado por estabelecimentos onde ocorrea
produção e distribuição de alimentos para uma coletividade, que pode ser
circunstancial ou precisa, composta por indivíduos saudáveis ou enfermos,
por exemplo, empresas, hospitais, escolas, instituições de longa permanência,
forças armadas, creches, restaurantes, instituições públicas e privadas, entre
outros (MUTTONI, 2017).

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).
#PraTodosVerem: a imagem mostra uma cozinha industrial com a presença de três pessoas, todas
com roupas próprias para o trabalho nesse ambiente. Há um homem, à esquerda da imagem,
vestido com uniforme branco, avental e chapéu de cozinheiro, ambos na cor vermelha. Ao centro, há
uma mulher com todo o uniforme branco, segurando um tablet nas mãos. À direita da imagem, ou-
tra mulher está de uniforme branco e chapéu de cozinheiro e lenço no pescoço, ambos na cor vinho.

Histórico da alimentação coletiva

Podemos dizer que a necessidade de comer é a mesma desde os tempos mais

remotos, no entanto, a forma como os indivíduos se alimentam vem passando
por transformações à medida que ocorrem avanços e mudanças na própria
sociedade, tanto em âmbito regional como mundial (MEZOMO, 2015).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

No Brasil, por exemplo, fatores como o processo de industrialização, o êxodo

rural e a entrada da mulher no mercado de trabalho provocaram a necessidade
dos indivíduos de se alimentarem fora de casa, contribuindo, assim, com o
surgimento do segmento de oferta de alimentação para coletividades.

No decorrer da história, alguns aspectos influenciaram o desenvolvimento do

segmento de alimentação coletiva no Brasil. A seguir, em uma linha do tempo,
vamos compreendê-los melhor:

§ Anos 1930

No final dos anos 1930, Vargas torna obrigatório que empresas com mais
de 500 colaboradores destinem um local (refeitório) para a realização das
refeições em ambiente devidamente limpo e estruturado.

§ 1940 - 1941

Criação doServiço de Alimentação da Previdência Social (SAPS),

restaurantes com refeições de baixo custo no Distrito Federal e em São
Paulo. Em 1941, a Companhia Siderúrgica Nacional inaugura o primeiro
restaurante para atender seus colaboradores.
Surgem no setor da saúde as primeiras cozinhas para produção de
alimentação nos hospitais.

§ 1947 - 1948

Inauguração da primeira cozinha industrial do Serviço Social do

Comércio (SESC) com refeitório central que oferecia alimentação para os
comerciários e para os membros do Serviço Social da Indústria (SESI), com
refeições transportadas para os trabalhadores da indústria.

§ Anos 1950

Política de concessão de benefícios para incentivo ao desenvolvimento

e crescimento da produção industrial. Entre os benefícios estava o
fornecimento de refeições aos trabalhadores. Em 1954, é implantado
o Programa da Merenda Escolar para escolas públicas e instituições
filantrópicas. Surgimento dos restaurantes em universidades.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Anos 1970

Em 1976 foi criado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT),

com o objetivo de melhorar a condição nutricional dos trabalhadores
e, consequentemente, aumentar a produtividade, reduzindo assim o
absenteísmo e a rotatividade nas empresas e indústrias.

§ Anos 1980 e 1990

Em 1983, foi instituído o Programa Nacional de Alimentação Escolar

(PNAE), como objetivo de assegurar uma alimentação de qualidade para os
estudantes da rede.
Nesse período, acontece também a profissionalização dos serviços de
alimentação e o surgimento substancial de empresas prestadoras de
serviços na área de alimentação em todos os setores, como escolas,
hospitais, indústrias etc.

§ Anos 1990 e 2000

As UANs recebem maior investimento tecnológico, como equipamentos,

utensílios e sistemas informatizados com programas e aplicativos
específicos para serviços de alimentação.
Preocupação crescente com qualidade, atendimento ao cliente e controle
do governo com a publicação de portarias e resoluções.

Até meados do século XX, o serviço de alimentação e nutrição praticamente não

existia. O desenvolvimento da ciência da nutrição trouxe a percepção de que
uma alimentação equilibrada era de real importância para a recuperação dos
doentes. Nesse cenário, com a presença do profissional da nutrição, ressurge a
dietoterapia como um elemento determinante no tratamento, na recuperação e
na manutenção da saúde dos pacientes (MEZOMO, 2015).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

RESSURGIMENTO DA DIETOTERAPIA
FONTE: SHUTTERSTOCK (2022).
#PraTodosVerem: imagem das mãos de uma nutricionista. A mão direita está escrevendo em uma
prancheta e a esquerda segura uma maçã verde. Ao seu lado há uma cesta com algumas verduras
e vegetais e a sua frente as mãos de um paciente.

Características das Unidades de Alimentação e

Nutrição (UANs)

As UANs podem ser caracterizadas como um setor de trabalho que se ocupa em

executar atividades associadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento
de refeições. Independentemente da posição hierárquica que a UAN ocupa em
uma instituição, ela é vista como um subsistema inserido em um sistema maior,
desempenhando, assim, uma função útil para sua existência (MUTTONI, 2017).

Características, objetivos e tipos de UANs

Como um subsistema, as UANs podem estar inseridas em organizações com

atividades-fim ou atividades-meio.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Atividade-fim
Os diversos setores dos hospitais e centros de
saúde prestam seus serviços e trabalham em
conjunto para atender ao objetivo da própria
entidade, que é prevenir, melhorar e recuperar os
indivíduos que são atendidos nos ambulatórios
ou que estão hospitalizados nas unidades de
internação. Os serviços oferecidos pela UAN
colaboram com essa finalidade.

HOSPITAL
FONTE: SHUTTERSTOCK (2022).

#PraTodosVerem: imagem da parte externa de um hospital.

Atividades-meio
A atividade-meio não tem relação direta
com a atividade-fim da empresa. Nesse
caso, os refeitórios que estão presentes nas
indústrias, escolas, creches, instituições de
longa permanência, por exemplo, atendem os
colaboradores, alunos e a própria coletividade,
sem ter relação com a atividade que a empresa
realiza.
REFEITÓRIO
FONTE: SHUTTERSTOCK (2022).

#PraTodosVerem: imagem de um refeitório. As pessoas estão em fila esperando com suas bandejas para
serem servidas.

Entre os objetivos específicos da UAN, podemos citar:

• Preparo e distribuição de refeições equilibradas nutricionalmente, suficiente

e em quantidade harmônica que atenda às características e aos hábitos
alimentares de cada tipo de usuário, sejam pacientes, acompanhantes,
visitantes de uma unidade hospitalar ou outro tipo de coletividade.
• Desenvolver atividades de pesquisa, educação, assessoria e consultoria
nutricional.
• Elaborar e fornecer dietas especiais e modificadas.
• Colaborar com instituições de ensino na formação profissional de
nutricionistas.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

O termo Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sido utilizado para definir
todos os estabelecimentos que fazem parte do segmento de alimentação fora
do lar, podendo ser estabelecimentos comerciais ou para coletividade. O que
diferencia uma UAN comercial de uma para coletividade é o quanto o cliente tem
de autonomia em relação à unidade, ou seja, o quanto o cliente, o comensal ou
paciente pode escolher se alimentar nesse local ou não (SANT’ANNA; NICHELLE,
2018).

Embora os objetivos sejam semelhantes, as UANs têm características específicas,

a depender dos seus tipos.

§ UAN institucional

Instalada dentro de empresas, hospitais, escolas, entre outros. Apresenta

demanda fixa de clientes. Esta característica implica a oferta de um
serviço criativo com preparações variadas, uma vez que o comensal não
tem opção de se alimentar em outro local. Não realiza venda direta ao
comensal, ou seja, não ocorre a comercialização de refeições.

§ UAN comercial

Também conhecida por restaurante comercial, sua atividade visa ao lucro,

portanto ocorre a venda de bens e serviços associados à alimentação.
É um espaço público e como o cliente pode escolher onde realizar suas
refeições existe uma preocupação recorrente com a concorrência.

§ Hotéis

Os serviços de alimentação na hotelaria levam em consideração que o

hóspede procura pelas mais diversas possibilidades no que se diz respeito
à alimentação. Desde o fast-food até o restaurante com preparações típicas
e de alta gastronomia.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Catering (comissárias)

Refere-se ao fornecimento de refeições para empresas aéreas para

serviço de bordo. As empresas de catering (refeições, em português) são
informadas com antecedência e a partir dessas informações seguem
com a produção. As restrições, como dietas especiais ou preparações
diferenciadas por questões culturais, são atendidas de acordo com o
pedido realizado em tempo hábil.

§ Estabelecimentos assistenciais

Um exemplo são as instituições de longa permanência, que seguem com

os mesmos cuidados dietoterápicos, buscando prevenir, melhorar e
recuperar a saúde dos pacientes e clientes.

Tipos de gerenciamento de UAN: autogestão e

terceirização (administração da UAN, refeições
transportadas, refeições-convênio e alimentação)

Gerenciamento por autogestão ou serviço próprio

Como o nome aponta, é um tipo de administração na qual a própria empresa

gerencia a produção de refeições e todos os serviços que serão oferecidos aos
seus colaboradores. Isso significa assumir a responsabilidade técnica, gestão
de pessoal, compra de materiais (descartáveis/limpeza) e alimentos, compra de
equipamentos e utensílios, manutenção preventiva e corretiva de equipamentos
e predial, cuidados com a infraestrutura, como zelo pela pintura, troca de telas,
azulejos, entre outros (MUTTONI, 2017).

Gerenciamento por concessão ou terceirização

A administração da UAN ocorre por meio da contratação de uma empresa

especializada ou pessoa jurídica que se torna responsável pela produção e
distribuição das refeições em todos os aspectos (MUTTONI, 2017).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Saiba mais
O artigo Restaurantes universitários nas instituições de
ensino superior brasileira: um olhar nos modelos de
gestão apresenta um estudo a partir de uma pesquisa
quantitativa e exploratória sobre os tipos de gestão
de UANs. Para complementar os seus estudos sobre
o tema, leia o artigo disponível aqui.

O serviço por concessão ou terceirizado apresenta as seguintes modalidades:

refeições transportadas, refeições-convênio, alimentação convênio e cesta básica
(AGUIAR; KRAEMER; MENEZES, 2013 apud SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

As refeições transportadas são produzidas em uma cozinha central e

distribuídas no restaurante da empresa contratante. Nesse caso é possível, de
acordo com o que foi contratado, que algumas preparações sejam finalizadas
no local de distribuição. Uma única cozinha central pode atender a diversos
clientes, o que impacta sensivelmente na redução do custo, já que os volumes de
entrega podem ser consideravelmente maiores. A mão de obra pode ser melhor
dimensionada, assim como os equipamentos e utensílios.

O sistema de refeições-convênio, por sua vez, é caracterizado pela parceria

(convênio) entre a empresa e os restaurantes comerciais. Também é possível
contratar uma administradora de benefícios que fornece o cartão ou tíquete
que o colaborador utiliza para realizar suas refeições nos estabelecimentos
conveniados.

Na mesma linha de raciocínio, temos a modalidade alimentação-convênio.

Nesse caso, a empresa beneficiária oferece o cartão ou tíquete alimentação
para que o colaborador realize compra de alimentos em redes credenciadas,
normalmente composta por supermercados, hortifrútis, padarias, açougues etc.

A cesta básica se enquadra tanto na modalidade de autogestão como de

terceirização. Ela é composta por alimentos essenciais para a subsistência de
uma família. É um benefício concedido aos colaboradores e está regulamentado
pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (MUTTONI, 2017).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Vantagens e desvantagens de autogestão e

terceirização
Os modelos de administração tanto por autogestão como por terceirização
apresentam vantagens e desvantagens.

Autogestão
Vantagens: salários mais atrativos, maior
possibilidade de treinamento, mais flexibilidade
para alterações no padrão (cardápio), menor
rotatividade (turnover, em português, volume
de negócios) e, consequentemente, padrão de
serviços mais estável.
Desvantagens: produção de refeição não é a
atividade-fim da empresa e pode ocasionar pouco
investimento em tecnologia, equipamentos,
utensílios e em assessoria técnica e propensão
ao aumento de custo, que pode ocorrer em
função da dificuldade de negociação com os
fornecedores. De forma geral, o quadro de
colaboradores é mais restrito eestes são menos
especializados.

VANTAGENS E DESVANTAGENS
FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).

#PraTodosVerem: ilustração de dois botões: um verde, com o símbolo de mais, e um vermelho, com o sím-
bolo de menos.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Terceirização
Vantagens: ao contratar uma empresa
especializada, o contratante diminui
sensivelmente o preço dos produtos, uma vez
que ocorre uma redução dos encargos
trabalhistas e previdenciários. Os custos
menores também estão associados à aquisição
de insumos em maior quantidade, o que
otimiza a negociação com os fornecedores.
Desvantagens: salários menores, maior
rotatividade (turnover), menos flexibilidade para
alterações de cardápio e tomada de decisões,
além das metas financeiras fixas que implicam
maior rigidez orçamentária.

VANTAGENS E DESVANTAGENS
FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).

#PraTodosVerem: ilustração de dois botões, um verde, com o símbolo de mais, e um vermelho, com o sím-
bolo de menos.

Tipos de contratos (preço fixo, mandato e gestão

mista)

Quando nos referimos a contratos para fornecimento de refeições, encontramos

diferentes tipos, a saber:

Contrato de preço fixo: neste tipo de contrato, é estabelecido um valor fixo

para cada tipo de serviço considerando o que foi negociado. O valor a ser pago
corresponde à quantidade de serviços fornecidos multiplicado pelo valor unitário
de cada serviço.

Contrato de mandato: a empresa terceirizada irá receber pela administração

dos serviços, que é calculado com base em um percentual sobre a folha de
pagamento dos colaboradores e da soma total de compras de matéria-prima. O
estoque, nesta condição, pertence ao contratante.

Contrato de gestão mista: é uma variação do preço fixo. Neste caso, são
emitidas duas notas, uma para o serviço e outra para a compra de insumos.
Ocorre que o imposto vai incidir sobre a nota fiscal dos gêneros e, com isso, o
preço da refeição fica de 3 a 4% abaixo do preço unitário do contrato de
preço fixo.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Sistema de distribuição de refeições (centralizado,

descentralizado e misto)

O sistema de distribuição das refeições de UANs hospitalares depende da

área física disponível e de fatores como planta física, fluxograma de serviço,
instalações e tipos de equipamentos. Para pacientes, o sistema de distribuição
pode ser classificado em centralizado, descentralizado e misto (MEZOMO, 2015).

§ Sistema centralizado: o preparo, a identificação e a

distribuição das refeições ocorrem no mesmo local.

É um sistema mais funcional, que permite melhor controle e

supervisão das atividades, diminui a manipulação dos alimentos e,
consequentemente, é considerado o mais seguro do ponto de vista
higiênico-sanitário. Neste sistema as copas de apoio são utilizadas apenas
para dietas fracionadas e mamadeiras.

§ Sistema descentralizado: o preparo das refeições ocorre

na cozinha, mas os alimentos são porcionados, identificados
e distribuídos em outro local.

Após a produção, os alimentos são acondicionados em carrinhos que

seguem para as copas das unidades de internação. As copeiras porcionam,
identificam e seguem para distribuição. Neste sistema, fatores como
trocas e enganos, maior manipulação e menor supervisão em função da
distribuição simultânea podem prejudicar a qualidade da refeição.

§ Sistema misto: uma parte da distribuição é centralizada e

outra é descentralizada.

Geralmente, neste sistema, a distribuição descentralizada é utilizada

para as dietas geral e de rotina e a distribuição centralizada é destinada
às dietas especiais de controle. Alguns hospitais optam pela distribuição
centralizada no almoço e jantar e descentralizada no desjejum, lanches e
ceia. É o sistema mais utilizado na maioria dos hospitais.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Atividades do nutricionista em UANs (obrigatórias

e complementares)

De acordo com as Diretrizes Nacionais Curriculares, o nutricionista é formado

para ser um profissional generalista, com visão humanista e crítica, apto a atuar
em diversas áreas do conhecimento em que a alimentação e a nutrição são
indispensáveis para promover, manter e recuperar a saúde dos indivíduos e
coletividades.

As atividades obrigatórias e complementares do nutricionista estão separadas de

acordo com as áreas, subáreas e segmentos de atuação.

ÁREAS DE ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA DE UMA UAN – RESOLUÇÃO CFN Nº 600/2018

FONTE: ELABORADA PELA AUTORA (2022).
#PraTodosVerem: esquema mostrando as áreas de atuação de um nutricionista de uma UAN.

De acordo com a Resolução CFN nº 600/18, para realizar as atribuições no

âmbito das UANs (autogestão e concessão), o nutricionista deve desenvolver as
seguintes atividades obrigatórias:

• Desenvolver cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela,

seguindo o diagnóstico nutricional e respeitando os hábitos alimentares.
• Elaborar a informação nutricional das preparações e cardápios.
• Estruturar e acompanhar as atividades de recebimento e armazenamento
dos insumos.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

• Produzir, implantar e atualizar as fichas técnicas de produção, relatórios

técnicos e o Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs).
• Implantar e supervisionar todos os processos operacionais (pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte).
• Oportunizar treinamento para aperfeiçoamento e atualização profissional
dos colaboradores.
• Promover programas e campanhas de educação nutricional para os
clientes/usuários.
• Analisar sobras, restos e desperdício, a fim de promover a redução.
• Acompanhar a seleção de fornecedores e procedência dos alimentos.

Saiba mais
Sobras: alimentos ou preparações que não foram
distribuídos aos clientes/pacientes/usuários e que
foram conservados adequadamente.

Restos: quantitativo de alimentos devolvido nas

bandejas e pratos pelos usuários.

Para realizar as atribuições no âmbito das UANs (autogestão e concessão),

o nutricionista deve desenvolver, entre outras, as seguintes atividades
complementares:

• Planejar atividades de gestão de custos de produção.

• Conhecer as necessidades e supervisionar os projetos de adequação das
instalações físicas, dos equipamentos e utensílios da UAN.
• Definir o perfil dos colaboradores da UAN, participar dos processos
de recrutamento, seleção e também de avaliação de desempenho dos
colaboradores.
• Sensibilizar os gestores e representantes quanto à responsabilidade destes
pela saúde da coletividade e da importância do profissional nutricionista
neste contexto.
• Desenvolver, divulgar e participar de estudos, pesquisas científicas e
oportunizar campo de estágio.
• Planejar e supervisionar atividades de compras de alimentos e materiais,
visitar e avaliar fornecedores.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Saiba mais
A descrição das atividades obrigatórias e
complementares do nutricionista, em todas as áreas
de atuação, pode ser encontrada na íntegra na
Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018.
Clique aqui.

Teorias administrativas aplicadas em UAN: a

administração científica de Taylor e a teoria
clássica de Fayol

Até o período definido como Revolução Industrial, que aconteceu no final do

século XVIII, as empresas se desenvolveram de forma lenta. Com a Revolução
Industrial houve um crescimento rápido e desorganizado nas empresas, o que
impulsionou o surgimento de uma administração científica capaz de substituir
ações improvisadas baseadas apenas no empirismo. Esta nova forma de
administrar tinha como primícia colaborar com o aumento da produtividade
e eficiência para melhor enfrentamento da concorrência e competição de
mercado.

Com suas teorias e trabalhos pioneiros na área da administração, dois nomes se

destacaram no início do século XX (MEZOMO, 2015).

§ Frederick Winslow Taylor (1856-1915)

Frederick Winslow Taylor foi um engenheiro americano que sistematizou

os métodos de trabalho a partir de um estudo associado à produção.
Foi reconhecido por desenvolver a chamada Escola da Administração
Científica.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Henry Fayol (1841-1925)

Henry Fayol foi um engenheiro francês. Seus estudos demonstravam

uma preocupação em aumentar a eficiência da empresa por meio dos
princípios gerais da teoria da administração em bases científicas. Foi
reconhecido por elaborar a Teoria Clássica.

As propostas de Taylor se baseavam praticamente em planejar, organizar,

especializar, controlar e remunerar. Ele trabalhava com os seguintes princípios:

• Descrição objetiva e clara das atividades a serem desempenhadas pelos

trabalhadores, buscando o máximo de rendimento deles.
• Treinamento para capacitar o funcionário na execução de acordo com os
padrões estabelecidos.
• Distinção das fases de trabalho: preparo e execução.
• Responsabilidade da gerência: planejar, dirigir e coordenar.
• Responsabilidade do trabalhador: executar.

As propostas de Taylor foram criticadas principalmente por preconizarem a

obtenção dos resultados a partir de métodos rígidos e do controle de tempo,
enfatizando a máxima produção com o mínimo de custo. Também conhecida
como Teoria das Máquinas, a administração científica do taylorismo representava
a alienação e exaustão das equipes, mais passividade e menos iniciativa. O
trabalhador deveria ser superespecializado na sua função, tornando-se assim
um indivíduo isolado em busca dos objetivos determinados, como se fosse a
engrenagem de uma máquina em um processo de produção (MUTTONI, 2017).

Fayol afirmou em seus trabalhos que em qualquer empresa poderiam ser

encontrados seis grupos de funções (MEZOMO, 2015; MUTTONI, 2017). Funções
elementares apresentadas por Fayol:

• Administrativa: consiste em prever, organizar, comandar, coordenar e

controlar.
• Técnica: objetivo da empresa (produção de bens).
• Comercial: compra e venda.
• Contábil: inventário, balanço, estatísticas e custos.
• Financeira: gerenciamento de capitais.
• Segurança: proteção de bens e de pessoas.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

COMPARATIVO ENTRE AS TEORIAS DE TAYLOR E FAYOL

FONTE: ELABORADA PELA AUTORA (2022).
#PraTodosVerem: esquema comparando a Administração científica, proposta por Taylor, com
ênfase nas tarefas, e a Administração clássica, proposta por Fayol, com ênfase na estrutura.

Os princípios das teorias tradicionais da administraçãotêm sido aperfeiçoados,

mesmo assim, é possível adaptar os modelos tradicionais de racionalização de
trabalho na maioria das empresas, inclusive nas UANs, pois, como vimos, as
atividades do nutricionista da UAN, que é também um gestor, fundamentam-se
em planejar, organizar, dirigir e controlar.

§ Planejamento

De forma geral, o planejamento busca garantirinstalações adequadas,

funcionais e seguras para que os processos operacionais sejam realizados
nos mais rígidos padrões de qualidade do ponto de vista técnico e
higiênico, atendendo assim o cliente da melhor forma possível.

§ Organização

Em uma UAN, a organização tem como objetivo estruturar todos os

recursos pessoais, financeiros e materiais. O organograma e o fluxograma
são as principais ferramentas relacionadas utilizadas pelo nutricionista
para organizar os serviços, dividir as tarefas, definir atribuições e
estabelecer a hierarquia.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Direção

Sem direção, um bom planejamento e a organização dos serviços por si

só não serão suficientes para que os resultados sejam obtidos e as tarefas
executadas. Dirigir é interpretar os objetivos e o planejamento para que as
pessoas (colaboradores) executem o que deve ser feito dentro daquilo que
é esperado.

§ Controle

Acompanhar, medir, avaliar e corrigir (se necessário) são atividades de

controle que devem ser realizadas para verificar se tudo está de acordo
com o que foi planejado. Acompanhar e avaliar a pesquisa de satisfação do
cliente pode ser exemplo de uma ação de controle.

Administrar uma UAN é uma tarefa desafiadora. Os cenários são incertos

e dinâmicos. Neste sentido, compreender os processos administrativos é
importante para que o profissional, mesmo em situações mais complexas,
consiga superar os desafios com mais segurança e eficiência.

Estruturas organizacionais da UAN (organogramas,

fluxogramas, cronogramas, rotinas e roteiros)

Estruturas organizacionais podem ser definidas como um instrumento dinâmico

e/ou um recurso para que se chegue aos objetivos determinados pela empresa
ou, no caso, pela UAN (MEZOMO, 2015).

O organograma é um gráfico que representa a estrutura organizacional

da empresa. Ele deve possibilitar uma visualização clara, objetiva e de fácil
entendimento.

Os organogramas podem ser apresentados de diversas formas:

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Organograma clássico

As linhas de ligação representam os canais de autoridade que fluem do

poder central para os departamentos com linhas contínuas. As funções são
representadas pelos retângulos.

ORGANOGRAMA CLÁSSICO
FONTE: ADAPTADA DE MEZOMO (2015, P. 147).

#PraTodosVerem: organograma de três níveis. No primeiro nível está o supervisor de operações.

No segundo nível há quatro ramificações com os chefes (chefe da cozinha geral, da lanchonete, da
cozinha dietética e do restaurante da diretoria). No terceiro nível há quatro ramificações (advindas
dos chefes), todas de auxiliares.

§ Organograma em setores

É apresentado por círculos concêntricos em que os níveis diminuem em

hierarquia quanto mais se distanciam do círculo central.

ORGANOGRAMA EM SETORES
FONTE: ADAPTADA DE MEZOMO (2015, P. 148).

#PraTodosVerem: organograma de setores em círculos concêntricos. No primeiro nível (menor cír-

culo) está o supervisor de operações. No segundo nível (segundo círculo) estão os chefes (chefe da
cozinha geral, da lanchonete, da cozinha dietética e do restaurante da diretoria). No terceiro nível
(terceiro e maior círculo) estão os auxiliares.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

§ Organograma em barras

Neste organograma as unidades administrativas são representadas por

retângulos (barras) horizontais que iniciam na mesma posição à esquerda.
A hierarquia é definida pela extensão da barra.

ORGANOGRAMA EM BARRAS
FONTE: ADAPTADA DE MEZOMO (2015, P. 148).

#PraTodosVerem: organograma em barras. No primeiro nível (barra maior) está o supervisor de

operações. No segundo nível há quatro barras (todas de mesmo tamanho e menor que a do nível
anterior)os chefes (chefe da cozinha geral, da lanchonete, da cozinha dietética e do restaurante da
diretoria). No terceiro nível há uma barra (menor que a do nível anterior) com os auxiliares.

O fluxograma é um diagrama que apresenta a sequência correta das atividades

para a execução de um processo. Vale ressaltar que o estabelecimento de um
fluxo adequado e sua integração com a movimentação dos colaboradores é
essencial para diminuir riscos de acidente e de contaminação. Também melhora
a produtividade e contribui para a organização das áreas operacionais da UAN
(SANT’ANNA; NICHELLE, 2018).

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

EXEMPLO DE FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES – RECEBIMENTO

FONTE: ELABORADA PELA AUTORA (2022).
#PraTodosVerem: fluxograma das operações de recebimento. O fluxograma demonstra o seguinte
caminho: recepção dos gêneros; descarga; inspeção e pesagem (que se ramifica em lixo e depósi-
to/recipientes vazios); controle; e estocagem.

A rotina é uma descrição detalhada e padronizada das atividades pertinentes

a cada função. Uma UAN que não tem rotina é mais desorganizada e menos
produtiva. Como exemplo, temos a rotina para controle de temperatura, a rotina
no preparo de mamadeiras, rotina para coleta de amostras, entre outros.

Os roteiros consistem na determinação das ações que cada colaborador deve

realizar em um determinado tempo.

O cronograma estabelece o período de realização de uma determinada tarefa,

por exemplo, cronograma de férias, controle de pragas, manutenção corretiva,
de treinamento, reuniões de qualidade etc.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Conclusão

O nutricionista que atua em UANs desempenha funções relacionadas à

alimentação e nutrição que envolvem a produção de refeições, atendimento e
assistência ao cliente saudável ou enfermo em um ambiente físico e operacional,
que inclui cuidados de higiene, controles e utilização de recursos materiais,
financeiros e humanos.

Vamos ver como a caracterização das atividades é fundamental para uma gestão
eficiente das UANs.

§ Objetivos

As UANS devem atender o cliente usuário oferecendo refeições de

qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário, com base nos padrões
dietéticos adequados à realidade dos indivíduos e/ou coletividades,
cumprindo as funções administrativas, técnicas, de segurança, financeira e
contábil.

§ Gerenciamento

A UAN pode ser do tipo institucional ou comercial, presente também em

hotéis, catering e estabelecimentos assistenciais. Pode ser administrada
por autogestãoou terceirizaçãovia contrato de mandato, preço fixoou
gestão mista. A distribuição pode ser centralizada, descentralizada ou
mista.

§ Estrutura organizacional

Utiliza recursos ou ferramentas que otimizam as tarefas diárias servindo

como apoio para o nutricionista nas ações de planejar, organizar, dirigir
e controlar. São utilizadas estruturas gráficas como organogramas,
fluxogramas, cronogramas, descrição de rotinas e roteiros.

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

UAN INSTITUCIONAL
FONTE: PLATAFORMA DEDUCA (2022).
#PraTodosVerem: a imagem mostra uma UAN institucional, com pessoas na fila para se servir e
uma funcionária atendo-as.

Resumo da Unidade

Agora que você concluiu a leitura do conteúdo, assista a seguir à videoaula com o
resumo da unidade.

Vídeo
Acesse a câmera do seu celular e aponte para o QR Code
ao lado para assistir ao vídeo "Gestão de Unidades
de Alimentação e Nutrição - Unidade 1". Disponível
em: [Link]

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 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição

Referências

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25

de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de
referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à
sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, nº
76, p. 157, 20 abr. 2018. Disponível em: [Link]
uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em: 13 de out. 2022.

MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.

6. ed. Barueri: Manole, 2015. Disponível em: [Link]
[Link]/reader/books/9788520449820. Acesso em: 22 out. 2022.

MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH,

2017. Disponível em: [Link]
books/9788595020450. Acesso em:15 out. 2022.

SANT'ANNA, L. C.; NICHELLE, P.G. Administração aplicada à produção de

alimentos. Porto Alegre: SAGAH, 2018. Disponível em: [Link]
[Link]/reader/books/9788595022966. Acesso em: 22 out.
2022.

SOUZA, G. V. de. Restaurantes universitários nas instituições de ensino superior

brasileira: um olhar nos modelos de gestão. Revista Administração de
Empresas Unicuritiba, Curitiba, v. 2, n. 29, p. 24-53, mar. 2022. Disponível
em: [Link]
view/5479/371373700. Acesso em: 27 jan. 2022.

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