gorduras gorduras

A gordura é um e impede seu crescimento durante a gorduras, classificando como óleo

Gorduras
dos principais fase de amassadura. Esse efeito de todos os lipídios de ponto de fusão
aeração propicia um produto mais inferior a essa temperatura.
componentes do sorvete,
macio e mais aerado. Outro exem- Os óleos e gorduras são formados
sendo responsável por plo pertinente é a massa folhada, essencialmente (aproximadamente
características de sabor e os famosos croissants, na qual finas 99%) por moléculas de triglicerídeos
camadas de gordura alternam com resultantes da condensação de uma
textura. É o mais importante
camadas de massa. Essas camadas molécula de glicerol com três mo-
veículo de aroma, influindo gordurosas impedem o desenvolvi- léculas de ácidos graxos. Os ácidos
decisivamente no sabor. A mento do glúten entre as camadas graxos normalmente estão entre
de massa, o que leva a uma textura os produtos obtidos da hidrólise
rede de cristais de gordura
folheada. de lipídios. Portanto, ácidos graxos
que envolve a película das Sensação na boca ou palatabi- são ácidos carboxílicos extraídos de
bolhas de ar modifica as lidade. Os óleos e matérias graxas lipídios de ocorrência natural. For-
asseguram a lubrificação adequada mam ésteres com alcoóis e/ou ácido
propriedades reológicas do
do palato quando os alimentos são fosfórico. Com poucas exceções, pos-
produto. Quanto maior o consumidos. suem um número par de átomos de
teor de gordura da mescla, Transformação. O efeito lubri- carbono (C), no total. Alguns ácidos

EM SORVETES
ficante das gorduras e dos óleos graxos podem conter um substituinte
maior a viscosidade e melhor
contribui também no processo de hidroxi, ceto, metil, ou outro.
a capacidade de aeração; transformação dos alimentos. A maioria consiste de ácidos mo-
também mais suave e cremosa Aparência. As matérias graxas nocarboxílicos de cadeia linear (não
realçam a aparência, propiciando ramificada) que têm de dois a mais
a consistência e maior a
maior brilho à superfície dos produtos. de vinte átomos de carbono na cadeia,
resistência à fusão. Pode ter Aeração. As matérias graxas auxi- geralmente de cadeia alquil longa,
origem láctea ou vegetal. liam na aeração, como no caso dos com mais de 12 carbonos. Essa cadeia
produtos de panificação e sobremesas alquil pode ser saturada ou insatura-
lácteas. Nos produtos de panificação, da, e é por isso que os ácidos graxos
O uso de gordura a introdução de gorduras retém o ar, são habitualmente divididos em duas
nos alimentos o que favorece uma repartição homo- categorias: saturados e insaturados.
gênea dos gases de fermentação e do Os ácidos graxos saturados não
Os óleos e gorduras são ampla- vapor de água que escapam durante possuem duplas ligações e são ge-
mente usados no processamento o cozimento. Nas sobremesas lácteas ralmente sólidos à temperatura
de muitos produtos alimentícios; pode-se encontrar gordura sob a for- ambiente. Os ácidos graxos satura-
apresentam uma variedade de pro- ma de rede parcialmente coalescida, dos de cadeia curta (≤ 12 átomos
priedades funcionais dentre as quais dando estabilidade aos alvéolos de ar de carbono), tais como C4:0 ácido
as principais são: batidos no produto. butírico, C6:0 ácido capróico, C8:0
Gosto. Mesmo se a maioria das Transferência de calor. As exce- ácido caprílico, C10:0 ácido cáprico
gorduras e óleos não possui um gosto lentes propriedades de transferência e C12:0 ácido láurico, encontram-
particular (com exceção das gorduras de calor do óleo são bastante conheci- se somente nas matérias graxas do
lácteas), adicionam, realçam ou liber- das e constituem, como todos sabem, leite, coco e palmiste (extraído do
tam os sabores de outros ingredientes à base do processo de fritura. caroço do fruto da palma ou dendê,
e componentes da formulação. como é conhecido no Brasil). Esses
Textura. O ponto de fusão das ma- As matérias ácidos graxos são muito odorantes
térias graxas e, consequentemente, (os ácidos livres apresentam essa pro-
o teor em sólidos graxos, são fatores graxas priedade), com cheiros desagradáveis
determinantes da firmeza, resistência A noção de matérias graxas envol- (manteiga rançosa, bode).
à mordida e/ou consistência cremosa ve as gorduras (sólidas a temperatura Dos ácidos graxos de cadeia longa

SORVETES & CASQUINHAS

de um alimento. A interação das ma- ambiente) e os óleos (líquidos a tem- (≥ 14 átomos de carbono), dois são
térias graxas com outros ingredientes peratura ambiente). Essa distinção muito importantes, C16:0 ácido
dos produtos alimentícios é também pode ser ambígua, uma vez que o palmítico e C18:0 ácido esteárico.
importante. Por exemplo, as gordu- ponto de fusão (ponto de derretimen- Os ácidos graxos saturados mais
ras desenvolvem um papel de suma to), ou PF, de numerosas matérias comumente encontrados nos óleos e
importância na textura de certos graxas varia de 20°C a 40°C. Por isso, gorduras apresentam cadeias de 14 a
produtos de panificação e confeitaria, a resolução 20/77 do CNNPA define 18 átomos de carbono e incluem os
como bolos e biscoitos. A matéria a temperatura de 20ºC como limite ácidos mirístico (C14:0), palmítico
graxa recobre as moléculas de glúten inferior para o ponto de fusão das (C16:0) e esteárico (C18:0); são os

22 23
 gorduras gorduras

mais abundantes, sendo encontrados A textura de um sorvete depende soja) ou algodão. As a matéria graxa do leite é
na maioria das gorduras. Os ácidos
As gorduras da sua estrutura. A reação da matéria gorduras de origem ani- considerada como tendo
graxos com mais de 20 átomos de aplicadas em graxa ou comportamento da gordura mal podem ser gordu- mais gosto do que as gor-
carbono são mais raros (C20:0 ácido sorvetes durante as fases de estabilização ras de depósito (banha, duras vegetais e seu paladar
araquídico, C22:0 ácido behênico, por maturação, de congelamento sebo), gorduras butí- mais agradável que outras
C24:0 ácido linhocérico, C26:0 ácido Convém diferenciar dois tipos e de aeração é muito importante. ricas (proveniente do gorduras animais.
cerótico e C30:0 ácido melíssico). de aplicações: gorduras utilizadas Os cristais de gordura, quando bem leite de ruminantes), ou Saturação. A matéria
Os ácidos graxos insaturados na confecção da massa, ou seja, do homogeneizados, facilitam a incor- ainda, gorduras da fauna graxa láctea é mais saturada
possuem uma ou mais duplas liga- sorvete em si, e gordura empregada poração de células de ar, durante o aquática (peixes e ma- que muitas gorduras vege-
ções e assim podem ser mono ou em coberturas. O presente artigo batimento (overrun), possibilitando míferos marinhos). Na tais. Por consequente, ela é
poliinsaturados. Quando existe limita-se as gorduras utilizadas em a obtenção da resistência desejada, fabricação do sorvete, naturalmente mais estável
mais de uma dupla ligação, estas são massa de sorvete. enquanto mantêm uma textura suave utiliza-se somente gor- em nível de oxidação e mais
sempre separadas por no mínimo três Na produção de sorvetes, as gor- e macia. Dada essa exposição dos dura butírica, ou seja, fácil de cristalizar, sem ter
carbonos, nunca são adjacentes nem duras possuem funções específicas glóbulos de gordura, com as células proveniente do leite, ou que ser hidrogenada.
conjugadas. São geralmente líquidos e, por isso, devem apresentar certas de ar, a mesma fica sujeita à oxidação gordura vegetal, oriunda O equilíbrio entre as
à temperatura ambiente. Os óleos de propriedades fundamentais favore- e a alterações de paladar. Para tanto, de palmeiras (palma, gorduras sólidas e as gor-
origem vegetal são ricos em ácidos cendo a lubrificação, estruturação e algumas gorduras são adicionadas coco), de cereais ou de duras líquidas nas gotículas
graxos insaturados. transmissão de sabores. de antioxidantes para dificultar ao algodão. de matéria graxa do leite
Os ácidos graxos monoinsa- A gordura atua como lubrificante. máximo esse processo. emulsionado em baixas
turados são relacionados aos Quando se degusta um sorvete, ele Não somente a gordura utilizada Gorduras butíricas temperaturas é perfeito
ácidos graxos saturados; diferem deve derreter agradável e adequada- deve ser da melhor qualidade possível A matéria graxa para o desenvolvimento
por possuir uma dupla ligação mente na boca. Por isso, a proporção como também deve ter um gosto láctea caracteriza-se pela estrutural em produtos,
(geralmente entre os átomos de entre gorduras líquidas e sólidas é de neutro para não mascarar os aromas presença de uma ampla tais como o creme batido e
carbono nono e décimo). Os mais importância crucial para a sensação adicionados. gama de ácidos graxos. O espectro Observa-se que, durante a lacta- o sorvete. A interação das gotículas
comuns são o ácido palmitoléico e na boca e gosto do produto. Uma desses ácidos estende-se desde o ácido ção, nos ruminantes, a glândula ma- de matéria graxa permite a formação
o oléico com, respectivamente, 16 orientação útil é o Índice de Sólidos Os tipos de butírico até ácidos poliinsaturados de mária é o lugar mais importante para de uma rede de gordura (assegurando
e 18 carbonos e uma dupla ligação Graxos (SFI) ou Conteúdo de Sólidos cadeia longa. Hoje, fala-se em mais a síntese dos ácidos graxos; produz o corpo e aspecto cremoso do pro-
entre C9 e C10. Graxos (SFC), obtidos através de res- gordura de 400 ácidos graxos encontrados na praticamente todos os ácidos graxos duto), bem como a retenção de ar
Os ácidos graxos que possuem sonância magnética nuclear (NMR), utilizados em gordura láctea; uma quinzena de áci- de cadeia curta e cerca da metade nesses produtos.
duas ou mais ligações (poliinsatura- porque ilustra o perfil de liquefação dos são encontrados em concentração dos ácidos graxos de cadeia média. A O teor em matérias graxas sólidas
dos) devem ser obtidos na dieta, pois das gorduras (perfil de fusão da
sorvetes superior a 1%. Mas, de onde vêm todos outra metade e quase todos os ácidos e o tamanho dos cristais na gordura
o organismo não pode sintetizá-los gordura). Os sorvetes são produtos esses ácidos graxos? graxos de cadeia longa provêm dos do leite frio o tornam muito plás-
em quantidades apreciáveis de ácidos extremamente complexos. As gorduras presentes na forra- ácidos graxos de gorduras alimentí- tico. Essa propriedade é essencial
graxos que contêm mais de uma Inicialmente, os in- gem são rapidamente dissociadas e cias ou da mobilização de gorduras para a confecção de certos itens de
ligação dupla. Esses áci- gredientes para sua transformadas na pança da vaca. A corporais. Somente os ácidos graxos confeitaria.
dos são chamados de fabricação eram partir dos ácidos linoléicos e linolê- poliinsaturados do leite não podem A tonalidade dourada da matéria
essenciais e estão leite, creme, nicos das plantas formam-se o ácido ser formados pelos microorganismos graxa do leite pode contribuir para o
representados, açúcar e es- transvacênico e o ácido esteárico. Os e provêm diretamente dos alimen- atrativo visual do produto.
principalmen- tabilizantes. ácidos transvacênicos e esteáricos tos. O fato de o leite apresentar um A matéria graxa láctea tem maior
te, pelos áci- Hoje, é uti- podem, respectivamente, pela ação teor relativamente baixo em ácidos concentração de ácidos graxos de
dos linoléico lizada uma das enzimas contidas no sistema graxos poliinsaturados explica-se cadeia curta do que muitas outras
(C18:2, 18 grande varie- digestivo e nas glândulas mamárias, pela má absorção desses ácidos pela fontes de matérias graxas. Não so-
carbonos e 2 dade de ingre- ser transformados parcialmente em glândula mamária. mente esses compostos são ligados
ligações du- dientes, entre os ácidos linoléicos conjugados e em A utilização de matérias graxas ao fino gosto da gordura butírica,
plas), linolênico quais se destacam ácido oléico. Isto explica o porquê do leite (provenientes do leite, da mas oferecem também vantagens
(C18:3, 18 carbo- gordura, sólidos do ácido oléico ser o mais importante manteiga ou de matéria graxa láctea específicas em nível de saúde, tais
nos e 3 ligações du- não-gordurosos do ácido graxo insaturado da gordura anidra) oferece várias vantagens com como assistência na absorção de mi-
plas) e araquidônico leite, adoçantes, esta- láctea. Como esse ácido graxo tem relação a outras gorduras. nerais, prevenção contra certos tipos

SORVETES & CASQUINHAS

(C20:4, 20 carbonos e bilizantes e emulsifican- ponto de fusão baixo, a vaca consegue Uma das principais vantagens da de doenças entéricas e a possibilida-
4 duplas ligações). tes, aromatizantes e água. sempre manter o derretimento da matéria graxa do leite é seu gosto de de redução do colesterol (ácido
Os ácidos graxos satu- A gordura é um dos seus mais graxa láctea abaixo de sua tempera- delicado e característico. O gosto propiônico) e efeitos anticancerosos
rados dão propriedades físi- importantes componentes. De tura corporal. A natureza cria assim da matéria graxa láctea é complexo, (ácido butírico).
cas características às gorduras forma genérica, as matérias graxas as melhores condições possíveis para uma vez que a mesma é constituída A matéria graxa láctea não
animais, enquanto que os ácidos podem ser de origem vegetal ou ani- manter intactas as micelas de gordu- de numerosos compostos e difícil de requer hidrogenação, um processo
graxos insaturados são os principais mal. As gorduras de origem vegetal ra nativa, evitando também eventuais reconstituir por síntese, já que mui- que pode levar à formação de ácidos
responsáveis pelas propriedades físi- podem ser obtidas de frutos (oliveira, danos na gordura na ocasião da or- tos desses compostos são complexos graxos trans. Assim, no processa-
cas dos óleos vegetais. palmeira), cereais (girassol, colza, denha e da transformação do leite. ou precursores. De qualquer forma, mento de alimentos, para reduzir as

24 25
 gorduras gorduras

taxas de ácidos graxos similares à manteiga Uma vez obtida uma correta são condições importantes para se do sorvete com relação à saúde, de
trans, pode-se es- de leite. Por isso, nem mistura de ingredientes, o proces- obter um sorvete de boa qualidade. forma que atendam as necessidades
colher trabalhar com toda gordura vegetal samento passa a ser o parâmetro Uma vez estabilizada, a mistura do público consumidor no que se
manteiga no lugar tem aplicação na in- fundamental para a qualidade final do é congelada e faz-se a aeração. A refere às influências dietéticas no
de margarina, ou de dústria de sorvetes, sorvete. O processamento é basica- temperatura adequada do sorvete seu bem estar.
uma matéria graxa pois ela deve possuir mente o mesmo, independentemente na saída do congelador é de -5ºC ou Um dos componentes mais vulne-
láctea no lugar de características es- do tipo de gordura utilizada, vegetal menos. Se a temperatura for superior, ráveis com respeito à saudabilidade
uma gordura vege- pecíficas para essa ou láctea. De forma resumida, as di- o produto será menos cremoso e terá do sorvete é a gordura de leite, do
tal hidrogenada. Não finalidade. A gordura ferentes etapas do processo produtivo gelo superficialmente. Normalmente, ponto de vista da presença de coles-
obstante, a matéria aplicada no sorvete são indicadas a seguir. os sorvetes endurecem a uma tempe- terol e com relação a proporção de
graxa láctea não é deve ser líquida a ratura entre -30ºC e -40ºC. gordura saturada/insaturada. Atual-
totalmente isenta de quente (45ºC) e só- • Mistura das matérias-primas. As misturas de emulsificantes/ mente, na maioria das sobremesas
ácidos graxos trans, lida a frio (2ºC), ser • Pasteurização. estabilizantes são ingredientes im- congeladas saudáveis comercializa-
já que pequenas resistente ao derreti- • Homogeneização. portantes. Se a gordura butírica (da das o nível de gordura é reduzido.
quantias dessas mo- mento e com proprie- • Resfriamento. manteiga) é substituída por uma A Tabela abaixo resume o impacto
léculas são formadas dade de cristalizar-se • Estabilização (por tempo). gordura vegetal, pode-se começar as percepções negativas relativas à
naturalmente no lei- rapidamente. A quan- • Congelamento. utilizando a mesma quantidade e gordura de leite, ou seja, adiciona
te pela hidrogenação tidade de gordura a • Endurecimento. tipo de emulsificante. Se necessário, fontes de gordura que modificam o
da flora ruminal. ser cristalizada na • Estocagem a frio. pode-se, em seguida, ajustar o nível seu perfil para que o ácido graxo sa-
O ácido linoléico conjugado (CLA os não ruminantes, é que a hidrólise fase oleosa é importante, pois reflete ou testar outro emulsificante. turado/insaturado alcance um nível
- cis-9, trans-11 - ácido octadecadie- da gordura dentro do rúmen propor- no comportamento do produto ao A pasteurização da mistura pode Os aromas e corantes líquidos são mais desejável.
nóico ou trans-10, cis-12-ácido octa- ciona mais ácido linoléico. longo do congelamento e a formação ser feita no mesmo recipiente onde normalmente adicionados à mistura Existem várias possibilidades com
decadienóico - C18:2) é um termo O ácido linoléico conjugado é da micro estrutura, favorecendo a for- ela foi preparada, seja antes da ho- fria, no recipiente ou na bacia de es- respeito à fonte suplementar ou gor-
utilizado para descrever a mistura considerado por alguns como um mação de cristais de gelo mais finos, mogeneização ou depois. O processo tabilização da massa. Os aromas em dura de substituição que aumenta
de isômeros geométricos e de posi- produto milagroso devido a sua pro- proporcionando menores problemas utilizado quanto se usa gordura ve- pó são freqüentemente mais fáceis de o nível de ácido graxo insaturado.
ção que possuem uma dupla ligação teção contra o câncer e aterogênese, de conservação. getal é o mesmo método que àquele dissolver na mistura quente, antes do Uma das possibilidades envolve o uso
após duas ligações simples. Esta por melhorar a resposta do sistema Os óleos vegetais podem ser hi- aplicado com a gordura láctea. A resfriamento. Um sorvete de baunilha de baixo derretimento de frações de
alternância entre uma ligação dupla imune, por inibir o desenvolvimento drogenados seletivamente, obtendo- diferença principal com respeito às feito com gordura vegetal pode ter gorduras nas quais os ácidos graxos
e uma ligação simples é denominada de tecido adiposo, por combater a se assim uma gordura com Curva de misturas com gordura láctea está um sabor menos pronunciado do que poliinsaturados estão concentrados.
“conjugação”, por isso o nome ácido obesidade, ajudar a uma melhor dis- Sólidos (SFI) desejada para a produ- na fase de homogeneização, onde é um produto idêntico, fabricado à base Essa possibilidade pode não ser tão
linoléico conjugado. O CLA origina- tribuição de nutrientes na carcaça, ção de sorvetes. necessário ajustar a pressão. Uma de gorduras lácteas. Essas últimas são atraente quanto parece, desde que
se da biohidrogenação incompleta por sua atuação na prevenção da mistura com gordura vegetal é ho- responsáveis por essa diferença porque no processo de fracionamento por
do ácido linoléico no rúmen pela diabete, como agente antioxidante, Aplicação de mogeneizada em 75ºC a 80ºC, ou as gorduras vegetais têm gosto neutro. cristalização o componente de coles-
bactéria Butyrivibrio fibrisolvens e por combater o colesterol e agir seja, a uma temperatura inferior a O gosto ou sabor pode ser fortalecido terol esteja concentrado na fração de
possivelmente outras espécies, ou como promotor de crescimento. gordura vegetal das misturas com creme ou gordura adicionando um pouco mais de aroma baixo derretimento. Assim, quanto
seja, é um produto intermediário Recentemente, isômeros de ácido ou láctea de manteiga (butirica). Isso se deve de baunilha ou recorrendo ao uso de mais insaturada a natureza da fração
desta biohidrogenação. O CLA, um linoléico conjugado, com atividade aos fortes emulsificantes inerentes outro tipo de aroma de baunilha. de baixo derretimento, mais atraente
ácido graxo poliinsaturado natural, anticancerígena e antioxidante, têm É importante preparar a mistura nesses sistemas. A pressão de homo- se torna o alto derretimento, com
é encontrado em muitos alimentos, sido encontrados no leite de vaca, em de ingredientes com as propriedades geneização também varia em função Sorvetes com componentes mais saturados, sendo
preferencialmente em produtos uma variedade de queijos e na carne. físicas corretas, fator que junto com do teor em gordura das diferentes que seu uso pode ser produtivo acres-
lácteos e carne de ruminantes; sen- o procedimento de congelamento é misturas. Quanto maior o conteúdo baixo teor de centado ao nível de colesterol.
do essa a mais rica em CLA. O leite Gorduras vegetais determinante para o resultado final. de gordura, menor a pressão reque- gordura Existe também o potencial de
de ruminantes e outros produtos de No Brasil e em outros países, as Assim, é importante uma perfeita rida na mistura. Além do que, a gordura de leite modificado por
origem láctea são os maiores forne- matérias graxas lácteas são substituí- homogeneização. É este o primeiro pressão também depende do tipo de Nos últimos anos, a indústria de transesterificação, fracionado, que
cedores de CLA nas dietas humanas, das por gorduras vegetais, obtendo-se passo para se conseguir um sorvete de homogeneizador utilizado. sorvete tem dado considerável aten- oferece uma concentração mais alta
assim como a carne proveniente sorvetes de qualidade, semelhantes boa qualidade. Há diferentes métodos, Para que a homogeneização seja ção para modificar as características de ácidos graxos insaturados. O uso
destes animais. àqueles formulados como de gordura bastante parecidos, de preparação, efetiva, não deve aparecer nenhuma
O conteúdo de CLA na gordura do láctea. As duas argumentações prin- mas a primeira condição para se obter gotícula de gordura na superfície da PROBLEMAS/SOLUÇÕES NA MODIFICAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS

SORVETES & CASQUINHAS

leite é afetado por inúmeros fatores, cipais a favor do uso de gorduras ve- um bom resultado é a dissolução mistura. A mistura é resfriada a uma Meios Problemas potenciais Soluções potenciais

incluindo os níveis nas forragens, getais são sempre as mesmas: grande adequada de todos os ingredientes. A temperatura entre 2ºC e 4ºC, tem- Adição de gordura (A B C D E F) A. Folga também no congelador (a c d e h). a. Modificar pressão de Homo.

o nível de consumo, o nitrogênio redução de colesterol na formulação gordura e a glucose se adicionam na peratura na qual se deixa também o Frações de gordura de leite B. Menos chicoteamento ( a c d e h). b. Modificar sistema de sabor.

contido na dieta alimentar dos ru- (os vegetais não contêm colesterol) forma líquida. É importante que a gor- conjunto repousar no mínimo duran- Gordura de leite modificada C. Vazamento na caixa de papelão (a c d e f h). c. Modificar estabilização.

minantes e pela presença dos ácidos e custo bem mais acessível. dura esteja completamente derretida te 4 horas, para que ele se estabilize. D. Fraco / pobre (c d h). d. Modificar emulsificação.
Gordura vegetal insaturada
graxos insaturados, especialmente A gordura vegetal hidrogenada antes de incorporá-la na mistura. A Quando a homogeneização é correta, E. Encolhimento (a c d f h). e. Ajustar temperatura.

óleos vegetais que são ricos em ácido veio substituir a gordura láctea pelos verificação de que todas as partículas obtém-se uma mistura fluída bem ho- F. Off flavor (b g). f. Modificar embalagem.

linoléico. Uma razão pela qual os ru- motivos já citados e por ser substi- se dissolveram pode ser feita através mogênea. Uma boa homogeneização Óleo de peixe (ácido graxo ômega 3) g. Adicionar antioxidantes.

minantes produzem mais CLA do que tuta deve apresentar características de uma filtração. e um tempo de estabilização correto h. Aplicar pré-chicoteamento.

26 27
 gorduras

de gordura vegetal em ácidos graxos de derretimento da gordura de leite. algumas das dificuldades associa-
poliinsaturados é útil por prover um A funcionalidade de todo elemento das a gordura insaturada; porém,
perfil de ácido graxo mais benéfico. tecnológico da sobremesa congela- essa possibilidade ainda está sendo
Como componente de gordura, da associada ao sistema de gordura pesquisada. Com relação ao vazamen-
também representa uma fonte de para desenvolver a infra-estrutura de to da caixa de papelão, ajustes em
redução de colesterol. Finalmente, gelo, requer um sistema de gordura quaisquer das áreas citadas a pouco
a inclusão de um nível útil de óleo na gama de derretimento normal na aglomeração de gordura também
de peixe, como óleo de menhaden, de gordura de leite natural. Para reduzem a extensão do vazamento.
representa uma fonte significativa de qualquer grau do ponto de derreti- Obviamente, também é útil modificar
ácidos graxos ômega 3, ampliando os mento reduzido pela modificação do a natureza do empacotamento para
benefícios de modificação do perfil de perfil de ácido graxo, o sistema de gor- impedir que a caixa de papelão escoe;
ácido graxo com efeito em doenças dura não aglomera como a gordura de porém, isso não implicaria nas con-
cardíacas, adicionando-se, ainda, os leite sob condições de congelamento. sequências básicas de uma mudança
efeitos terapêuticos com respeito ao Como resultado, o sistema não desen- no sistema de gordura.
câncer, saúde mental, saúde da pele, volve as características estruturais O aumento no nível de ácidos
artrite e desenvolvi- graxos insaturados pro-
mento do feto. pensos a oxidação na
Cada um destes in- sobremesa congelada
gredientes modificado- aumenta a possibilida-
res de gordura repre- de de oxidação que o
senta desafios técnicos sabor pode desenvolver.
que envolvem vários A medida preventiva
elementos. Primeiro, a primária para esse de-
introdução de qualquer feito é a inclusão de
gordura livre em uma antioxidantes na mistu-
sobremesa congelada ra ou, preferivelmente,
representa uma de- na própria gordura.
manda adicional no Também é importante
sistema de emulsifica- usar material de empa-
ção. Os emulsifican- cotamento que impeça
tes são o sistema de a oxidação pela catali-
fosfolipídios/proteínas sação de luz.
naturais que utilizam ingredientes que são essencial às propriedades de O conceito de redução de coles-
adicionados a sua estrutura em chicoteamento, dureza ao congelar e terol é relacionado a modificação do
desenvolvimento pela desestabiliza- força de bolha de ar, com as quais a perfil de ácido graxo. A redução de
ção controlada da gordura do leite indústria está acostumada. O resulta- colesterol pode ser feita sujeitando a
para a atividade de emulsificação do é um produto que, sob condições gordura de leite anidra ao processo de
básica necessária para estabilizar a convencionais de processo, é difícil de desodorização, geralmente usado no
gordura livre na emulsão. O fracasso chicotear, não desenvolve a dureza de- refino de óleos vegetais. Esse processo
para compensar esta diluição de sejável para empacotamento, e tende envolve o espalhamento da gordura
funcionalidade pode resultar em uma a desenvolver encolhimento. derretida com vapor sob condições
variedade de problemas, como dimi- As consequências do amolecimen- de alta temperatura e vácuo. Sob
nuição de chicoteamento e dureza to do sistema de gordura só podem determinadas condições, o processo
ao congelar. ser minimizadas parcialmente pela remove o colesterol e os componentes
Essa dificuldade pode ser compen- mudança no perfil de ácido graxo. voláteis de sabor. O resultado é uma
sada facilmente aumentando o nível As possíveis etapas para tanto in- gordura de leite muito insípida, muito
de emulsificação. cluem modificações na pressão de estável e livre de colesterol. Porém,
É mais difícil superar outra causa homogeneização, encarecimento da o processo não diminui o efeito da
SORVETES & CASQUINHAS

básica de problemas quando a gor- estabilidade da bolha de ar pelo uso presença de ácido graxo saturado/
dura insaturada é adicionada para de um sistema estabilizador à base de insaturado na gordura de leite que, às
melhorar o perfil de ácido graxo no celulose microcristalina, ou outros vezes, é associado aos altos níveis de
produto. A presença de quaisquer sistemas de chicoteamento efetivos, colesterol. Pode ser que os potenciais
das gorduras insaturadas descritas ajustes no sistema emulsificante, benefícios de desodorização aplicados
acima, aos níveis das diretrizes die- temperatura inferior e modificação na gordura de leite estejam relaciona-
téticas atuais, produz um sistema de no empacotamento. Também existe dos a um efeito de sabor estabilizante
gordura com ponto de derretimento a possibilidade de que o conceito de em gordura de leite anidra para a
substancialmente abaixo do ponto pré chicoteamento possa superar remoção de colesterol.

28