UNIVERSIDADE NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA E METALURGIA

ESCOLA PROFISSIONAL DE ENGENHARIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

REALIZADO NA EMPRESA MONTEFINO S.A.C.
SOLID-PERU

ÁREA:
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR

PRESENTADO POR:

GARAY BARRIOS, Julio Joel

AYACUCHO– PERU
2017
DEDICATORIA

Quero dedicar o presente trabalho

a meus queridos pais, que me deram a
vida e fortaleza: Graciela e Juan Carlos.
Quem sempre esteve me apoiando
incondicionalmente em todos os momentos de
minha formação pessoal e profissional.
A meu irmão Juan, por ser cúmplice de meu
vida.
 AGRADECIMIENTO
Primeiramente, eu gostaria de agradecer a Deus por me abençoar, por ter alcançado até onde cheguei, por cumprir
este sonho que tanto anhelava.
À UNIVERSIDADE NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA por me dar a oportunidade de
estudar.
A meus pais e irmão, pelos seus esforços e dedicação, que com sua paciência e suas motivações conseguiram
em mim que possa terminar meus estágios com sucesso.
Também gostaria de agradecer aos meus professores, porque todos contribuíram com um pouco para o meu
formação como pessoa.
São muitas as pessoas que fizeram parte da minha vida profissional às quais eu adoraria agradecer.
sua amizade, conselhos, apoio, ânimo e companhia nos momentos mais difíceis da minha vida.
Algumas estão aqui comigo e outras em minhas memórias e no meu coração, não importa onde estejam eu quero
agradecer-lhes por fazerem parte de mim, por tudo o que me ofereceram e por todas as suas bênçãos. Para
Muito obrigado e que Deus os abençoe.
 INDICE
OBJETIVODEL INFORME........................................................................................................8
OBJETIVO GERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................................................ 8
CAPÍTULO I.................................................................................................................................9
DESCRIÇÃO GERAL DA EMPRESA .........................................................................9
1.1. RAZÃO SOCIAL
1.2. UBICACIÓN.......................................................................................................................................... 9
1.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA PLANTA............................................................................... 9
1.4. OBJETIVOS DE LA EMPRESA MONTEFINO .................................................................................. 9
1.5. MISION.................................................................................................................................................. 9
1.6. VISÃO................................................................................................................................................. 10
1.7. ORGANIZAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DA EMPRESA........................................................ 10
1.8. CONSTRUÇÃO E DESCRIÇÃO DA PLANTA................................................................... 10
1.9. EXTENSÃO E DISTRIBUIÇÃO DA PLANTA MONTEFINO................................................. 10
1.10. LINHAS DE PRODUÇÃO............................................................................................................. 10
1.11. SISTEMA DE TRABALHO
1.12. HERRAMIENTAS DE TRABAJO.................................................................................................... 11
1.13. CAPACIDAD DE LA PLANTA: ...................................................................................................... 11
1.14. SERVICIOS QUE BRINDA LA EMPRESA ....................................................................................11
1.15. PONTOS DE VENDA NA CIDADE DE AYACUCHO............................................................. 12
1.16. OFICINA GERAL ........................................................................................................................ 12
CAPÍTULO II..............................................................................................................................13
FUNDAMENTO TEÓRICO.......................................................................................................13
2.1. DEFINICIÓN DE LA LECHE ............................................................................................................. 13
2.2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE DE VACA ................................................................... 13
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO............................................................................... 14
2.3. PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE............................................................................................. 14
2.4. O YOGUR.......................................................................................................................................... 14
2.5. HISTORIA DEL YOGUR.................................................................................................................... 14
2.6. ALGUNAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE QUE FRECUENTEMENTE
SÃO CONSIDERADOS PARA A ELABORAÇÃO DE YOGUR..................................... 15
 2.15. O PLANO HACCP E A EQUIPA HACCP................................................................................................... 18
2.16. EQUIPO HACCP ............................................................................................................................... 18
2.17. A ANÁLISE DE PERIGOS NO PROCESSO PRODUTIVO................................................ 19
2.17.1. O PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC)................................................................19
2.17.2. O MONITORAMENTO DO PROCESSO PRODUTIVO.....................................................19
2.17.3. A SEGURANÇA DO PROCESSO PRODUTIVO .....................................................19
CAPÍTULO III
DESCRIÇÃO DAS OPERAÇÕES E DO PROCESSO PRODUTIVO .....................20
3.1. DESCRIÇÃO DA ELABORAÇÃO DO IOGURTE..................................................20
3.2. O LEITE........................................................................................................................................... 22
3.4. RECEPÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA................................................................................................. 23
3.5. DIAGRAMA DE FLUXO PARA A GARANTIA DA QUALIDADE DO LEITE NA
PLANTA PROCESADORA DE LATICÍNIOS– MONTEFINO.................................................. 23
3.6. RECEPÇÃO DE INSUMOS............................................................................................................... 24
3.7. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA-PRIMA ....................................................................................... 24
3.8. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................. 24
3.9. TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE.................................................................................... 24
DIAGRAMA DE BLOCOS PARA O PROCESSO DE IOGURTE ......................................................... 25
BALANÇO DE MATÉRIA E ENERGIA PARA A PRODUÇÃO DE IOGURTE ................................ 25
BOLUM DE MATERIA.........................................................................................................25
BALANÇO DE MATÉRIA NA ELABORAÇÃO DE IOGURTE....................................................... 26
CÁLCULOS DE RENDIMENTO PARA A ELABORAÇÃO DE IOGURTE......................26
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE LA ELABORACION DE YOGUR ............................. 27
Balanço de energia na elaboração de iogurte.......................................................... 28
A. CÁLCULO DE ENERGÍAS QUE INGRESAM.................................................................................... 28
2. CÁLCULO DE E2: ENERGÍA QUE ENTRA CON EL EQUIPO MARMITA ENCHAQUETADA .. 28
DETERMINAÇÃO DA MASSA DO EQUIPAMENTO .................................................................................. 29
3. ENERGIA REQUERIDA POR COMBUSTÃO DO GÁS PROPANO.............................................. 29
2. CÁLCULO DE E4: ENERGÍA NECESARIA PARA EL CALENTAMIENTO DEL EQUIPO........... 29
CÁLCULO DEL COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIÓN DE CALOR ...................................... 30
DETERMINAÇÃO DA TEMPERATURA DA SUPERFÍCIE INTERNA DA PANELLA. 31
3. CALCULO E5: ENERGIA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIÓN Y CONVECCIÓN.................... 33
 4.5. SISTEMA DE LIMPEZA E HIGIENE DE INSTALAÇÕES........................................................ 36
4.6. CONTROLE DE QUALIDADE NA RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DO LEITE ............... 37
4.7. ANÁLISE DE QUALIDADE DO LEITE .............................................................................................. 37
4.8. CONTROLE DE QUALIDADE NO ESTÁBULO AVELAC.................................................................. 38
4.9. DESINFECTADO DO SISTEMA DE ORDEÑO ............................................................................. 38
4.10. LAVAGEM COM DETERGENTE ALCALINO E ÁCIDO................................................................ 38
CAPÍTULO V .............................................................................................................................39
APORTES REALIZADOS.........................................................................................................39
5.1. Revisão e atualização dos manuais de BPM, POES, HACCP, Rastreabilidade e Assistência do
pessoal ....................................................................................................................................................... 39
5.2. Capacitação em POES.......................................................................................................................... 39
5.3. Foi promovido o uso das Boas Práticas de Ordenha no estábulo AVELAC– Anexo N° 04 ........ 39
5.4. Implementación de los 5S – Anexo N° 02 ........................................................................................... 39
5.5. Formulação de registros de produção– Anexo N° 05 ..................................................................... 39
5.6. Apoio na reparação e manutenção de equipamentos e infraestrutura................................................ 39
CAPÍTULO VI............................................................................................................................40
CONCLUSIONES.......................................................................................................................40
CAPÍTULO VII
RECOMENDACIONES .............................................................................................................41
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................................42
ANEXOS
Anexo N° 01. GALERIAS DE FOTOS AO LONGO DA PRÁTICA NAS DIFERENTES
ACTIVIDADES .......................................................................................................................................... 44
Anexo N° 02. EXPOSIÇÃO PARA CONSCIENTIZAÇÃO DO PESSOAL EM TEMAS DAS 5 S
..................................................................................................................................................................... 47
Anexo N° 03. Capacitação oferecida em POES para o pessoal que trabalha na "Montefino S.A.C"........ 51
Anexo N° 04. Limpeza e desinfecção do tanque de frio na estrebaria Avelac S.A.C.............................. 56
Anexo N° 06. Representación del plano de la planta Montefino ................................................................ 58
 INTRODUÇÃO

Atualmente, em nosso país existem zonas de pecuária onde há uma boa demanda por leite, é assim que se
incrementou a produção nos últimos anos assim como seu consumo, sendo os derivados lácteos uma boa
alternativa para o desenvolvimento de uma média ou pequena empresa.
Nossa região Ayacucho não é alheia a isso, especificamente na comunidade de Allpachaca, estão vindo
efetuando esforços para a melhoria do gado leiteiro e, portanto, dos derivados lácteos (queijo, iogurte e
manjar blanco), nesse sentido a empresa privada SOLID PERU, entidade estrangeira (Bélgica), vem executando
dicha labor no fortalecimento da cadeia agroindustrial do leite na província de Huamanga.
A SOLID PERU está trabalhando na zona 03 anos de forma ininterrupta transferindo tecnologia em
a melhoria da qualidade do leite e derivados como: queijo, iogurte e manjar branco, é nesse sentido que a
a experiência adquirida nesta empresa é a que deve ser refletida neste relatório pré-profissional, enfatizando
na elaboração de Iogurte e no controle de qualidade do mesmo.
O objetivo do presente relatório de estágio extracurricular é conhecer a elaboração do iogurte e os
controles de qualidade que devem ser realizados nele durante seu processamento, fornecendo os
conhecimentos básicos e processos.
 OBJETIVO DO RELATÓRIO
OBJETIVO GENERAL

Cumprir com o estabelecido no plano curricular reajustado 2004-R, para assim poder obter o grau de
bacharel em Engenharia Agroindustrial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Aplicar los conocimientos de aseguramiento de la calidad en la línea de yogur.

Efectuar los balances de masa y energía en la producción de yogur.
Fortalecimento na gestão e cuidado dos equipamentos utilizados nesta linha de produção.
3. CALCULO E5: ENERGIA QUE SE PIERDE POR CONDUCCIÓN Y
CONVECCIÓN:
Expresión algebraica:

Onde:
= hc ∗ A ∗ ∆T…………………………………(21)
hc: coeficiente convectivo del aire: =?
A:Área de transferencia de calor=2,339 m2
T1: Temperatura del ambiente=20°C
T2: Temperatura de la superficie=50°C

As propriedades físicas são avaliadas à temperatura média do filme:

T
=2 =T35°C
Propriedades do ar a 35°C=317,70°K
Cp : capacidad calorífica del aire=1.007 kJ/kg°K
u:Viscosidad del aire=2.0230E-05 Pa-s
k: Condutividade térmica do ar = 2,80E-02 w/m° K
ρ: Densidad del aire=1029 kg/m3
L: altura de la marmita=0,772m
g:Aceleración de la gravedad =9,8m/s2
β: Coeficiente volumétrico de expansão do fluido...................................... =0,003138 1/°K-1
ΔT: Diferença positiva de temperatura entre a parede e a totalidade do fluido=30,0°C

Substituindo dados nas equações de Prandtl e Grashof, tem-se:

= Cp ∗ =0,0007
= × × × ×∆ =1,29E+09
N
Para:
∗ NG =9,408E+05
N ∗ NG > 10 = ℎ = 1.8 ∗ ∆ .
N ∗ NG < 10 > 10 = ℎ = 1.3 ∗ √∆ / .
Substituindo dados na equação correspondente:
= 1.3 ∗ ∆T
.
………………………………… (22)
= 3.346 W/m º k=11,69 KJ/hkm
Substituindo dados na equação (18) tem-se:
2

4. Por definição sabemos que:

E = hc ∗ A ∗ ∆T = 2459.94 KJ
= Eacumulada Esalida……………………(23)
Onde:
= E −E E −E E
Energias que ingressam...............................................................................= (mc*46 349,98) KJ
PORTANTO, A LAMINA DE COMBUSTÍVEL NECESSÁRIA POR DIA É DE:
= . / í
Isso indica que um cilindro de gás propano de 10 kg servirá para 10 dias de produção de iogurte na fábrica.
Montefino, o que implica um gasto mensal de 3 galões mensais com um valor de S/. 105,00 novos soles.
 CAPÍTULO IV

PROGRAMA DE GARANTIA DE QUALIDADE DA EMPRESA

4.1. PLANO HACCP
Atualmente, a inspeção tradicional foi complementada com o uso de sistemas de controle de processos.
baseado em abordagens sistemáticas e científicas, como são os Sistemas de Garantia da Qualidade. Sendo
coerente com o princípio de que não existe uma solução tecnológica simples para os problemas de qualidade, sanidade
e higiene alimentar, este relatório pretende indicar atividades de vigilância, monitoramento e verificação, que
permitam reduzir os perigos de contaminação do leite e dos produtos lácteos durante seu processamento.
Sistema que identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controle.
4.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA CON LA IMPLEMENTACIÓN DE PLAN HACCP
Estabelecer na empresa um sistema proativo que permita prevenir e controlar os perigos que ameaçam a
inocuidade no processo produtivo na elaboração do iogurte e outros derivados lácteos.

CHEFE DA EQUIPE HACCP

CHEFE DE PLANTA

CHEFE DE CHEFE DE CHEFE DE

ARMAZÉM ASEGURAMENTO DE MANTENIMIENTO
QUALIDADE

OPERÁRIOS

Figura N°. 04. Organograma da equipe

Fonte: Montefino S.A.C (2015)

4.3. DISEÑO DE PLANTA

A planta da MONTEFINO S.A.C possui uma infraestrutura de material nobre com o acabamento adequado
para o processo de produtos lácteos e estão divididos nas seguintes áreas:

OFICINA RECEPÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA

VESTIDORES HOMENS E MULHERES LABORATÓRIO
ÁREA DE SERVIÇOS HIGIÊNICOS ÁREA DE PASTEURIZACIÓN
ALMOXARIFADO DE PRODUTOS QUÍMICOS ÁREA DE EMBALAGEM
ALMACÉM DE INSUMOS ÁREA DE MADURACIÓN DE QUESOS
4.4. AÇÃO DOS 7 PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

Iogurte
TABLA N°07: Ficha técnica del yogur
NOMBRE YOGURTE
Produto lácteo fermentado bebível de baixa viscosidade (leve) elaborado à base de
Descripción leite, com adição de aromatizantes, corantes, de acordo com o produto final que se
deseja obter (morango, pêssego, graviola, abacaxi, baunilha). Obtido por
fermentação láctica através da ação de Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus.
Composição Produto que tem como matéria-prima leite integral cru e insumos como: açúcar,
cultivo láctico, leite em pó, corantes, aromatizantes e conservante.
Características: Cor, sabor e odor: Característica da fruta que se queira.
Sensoriales Textura: Viscosa
Físico-químicas Acidez: 0.8 – 1,0% (expresso em ácido láctico)
Sólidos totais não graxos do leite: 8,2% mínimo
pH : 4.2– 4.6Grasa : mínimo 2.5%
Formas de uso e O produto é destinado ao público em geral, onde seu consumo é diversificado,
consumidores como:
potenciais Consumo directo.
Acompanhado de pão, biscoitos, produtos expandidos, frutas, etc.
Como ingrediente de saladas e outros alimentos.
Congelados, em chupetas.
Empaque, y Em garrafas de polietileno (PET).
apresentações As apresentações de e em garrafas brancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, litro de
capacidade.
Conteúdo de Nome e marca do produto:
etiqueta Sabor del producto:
Conteúdo líquido em volume:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. dirección y teléfono:
Data de validade, lote:
Registro sanitário:
{"Información nutricional":"Informação nutricional"}
Advertencia: “Manténgase refrigerado”, “Agítese antes deusar”
Vida útil 60 dias a temperatura de refrigeração (mantidas a temperaturas inferiores a 8°C)
esperada
Controles
durante a Monitoreo continuo de la temperatura (termoking, mantenerla cadena de frio).
distribuição e Controle de circulação do produto no mercado.
comercialização

Fuente: Ramírez, (2009)

4.5. SISTEMA DE LIMPEZA E HIGIENE DE INSTALAÇÕES

Limpeza diária(no início e no final do turno de trabalho).

Limpeza de pisos(de majólica, de cimento): umedecer a superfície a limpar, depois espalhar a solução
Limpeza e desinfecção semanal:
Limpeza de janelas:umedecer um pano com solução de detergente e espremer, esfregar as superfícies do
vidro até remover as manchas, imediatamente limpar com um pano industrial úmido com água mas
escorrido.
Limpeza e desinfecção mensal
Limpeza de telhados:antes de realizar a limpeza, cobrir as máquinas para que não fiquem molhadas. Umidificar o
trapeador com solução detergente, esfregar com o trapeador úmido, enxaguar o trapeador com água e depois passar
o trapeador pelo teto para retirar o detergente, se necessário voltar a enxaguar o trapeador em água até
retirar todos os restos de detergente.
Limpieza de luminariasHumidificar um pano industrial com uma solução de detergente e depois torcer antes de esfregar
as superfícies do protetor de plástico até remover as manchas, em caso de sujeiras difíceis de remover
utilizar escobilha de mão, imediatamente depois limpar com um pano industrial úmido com água escorrida.
Limpeza de serviços higiénicos.
Limpeza de armazéns: tudo em ordem, varrer com uma vassoura, passar o pano no chão com solução de detergente depois
enxaguar com mop úmido escorrido.

4.6. CONTROLE DE QUALIDADE NA RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DO LEITE

El objetivo de la empresa es realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche
fresca e assim armazenar insumos adequadamente, de forma que não afetem a qualidade e assegurem a
inocuidade.
ALCANCE
Cabe mencionar que se aplica às operações de recepção de leite fresco.
RESPONSABLES
- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.
- Supervisor, verificará o cumprimento do procedimento.

4.7. ANÁLISIS DE CALIDAD DE LECHE

No estábulo AVELAC, a qualidade do leite é analisada todos os dias, para fornecer leite de boa qualidade aos
acopiadores e dessa forma possam vender seus derivados do leite de boa qualidade.
Análise de Acidez do leite
Primero: Extrair 9 ml de amostra de leite com a pipeta
Segundo:Verter no vaso precipitado e adicionar 3 gotas do reagente de fenolftaleína e homogeneizar.
Terceiro:No pH-metro, o hidróxido de sódio deve estar em zero, e adicionar o reagente de hidróxido de
sódio em gota a gota até que o leite mude de cor rosa água, isso indica leite de qualidade. No estábulo
Avelac o leite de boa qualidade é de 14 a 17.
 BIBLIOGRAFIA

 Rigaux, E. (1901) O leite, a manteiga e o queijo

 Aguilar, F.(2004). Nível tecnológico da indústria láctea na Costa Rica
 Ramírez, R. (2009). Guia dos queijos espanhóis.
 María A. (1998). Elaboración de yoghurt batido, aliment nutr./ vol.43.
 Alfa-laval (1990. Manual de Indústrias Lácteas. A. Madrid Vicente Edições Espanha.
 Malajovich, S. (2012) Biotecnologia 2ª edição atualizada. Bernal, editora da universidade
nacional de quilmes
 Vera, T. (2011), Monografia prévia à obtenção do título de licenciada em gastronomia e serviços
de alimentos e bebidas.
 Alais, ch.(1985). Ciência do leite. Ed. Reverté. Espanha.
 Veisseyre, R. (1990). Lactologia Técnica, 3ª Edição. Editorial Acribia. Espanha.
 Varnam, A. (1991). Lactologia industrial. ed. Acribia.
 De la Cruz, F. (2011). Garantia da Qualidade na Agroindústria Alimentar.
 [Link] (2017)
 [Link] (2017)
 [Link] (2005)
 Montefino S.A.C (2015)
 Solid Perú (2017)
ANEXOS
Anexo N° 01. GALERIAS DE FOTOS AO LONGO DA PRÁTICA NAS DIFERENTES
ATIVIDADES

FOTO 01: Salida del Establo AVELAC FOTO 02: Análise do leite

FOTO 03: Receso FOTO 04: Envasando

FOTO 05: Partida hacia el establo FOTO 06: Carro recolector de leche
 FOTO 09: Vacas Brown Swiss FOTO 10: Personales de la em resa

FOTO 11: Control de calidad FOTO 12: Deporte

 FOTO 16: Laboratório de controle de
FOTO 17: Almacén de productos qualidade
químicos

FOTO 17: Área de pasteurización FOTO 17: Sala de maduración

Anexo N° 02. EXPOSIÇÃO PARA CONSCIENTIZAÇÃO DO PESSOAL EM TEMAS
DAS 5 S
 11. RECOMENDACIONES
11. RECOMENDACIONES

MEDIDAS QUE DEVEM SER CONSIDERADAS

Os utensílios de limpeza e desinfecção não devem danificar a

superfície dos equipamentos e mobiliários. Os fragmentos de
cepillos, raspadores e outros materiais de limpeza não devem
contaminar o alimento.
Cada ambiente de trabalho deverá contar com utensílios de
limpieza y desinfección exclusivos (utensilios del baño no
pode ingressar a planta do banheiro).
Cada equipamento, utensílio e ambiente de processo deverá cumprir com
um Programa de Limpeza e Desinfecção.
Os detergentes, desengordurantes e desinfetantes devem ser
utilizados de acordo com a quantidade especificada na tabela de
dosagem.
Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán
mantenerse en un lugar especifico dentro de la sala de proceso,
debidamente identificados para evitar equívocos.
 Anexo N° 04. Limpeza e desinfecção do tanque de frio na estufa Avelac S.A.C
Frecuencia: Trimestral

Data Hora Insumos Dose Observación Descripción Acción

de loa Correctica
realizado
 Anexo N° 05. Registro da produção de iogurte
N° Janeiro Fevereiro Março Abril Maio
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 Anexo N° 06. Representação do plano da planta Montefino

Área de Área de
empacado envase e
etiquetado Área de maduración (I)

a Área de maturação (II)

Laboratório
s

a
P a s a d i z o
d

eu

z Zona de materiais de
Área de prensado trabalho
o

Área de recepção
Área de processo

Vestuário [Link]