Processo de Produção de Biscoitos
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RECEPCIÓN DE INSUMOS
Nesta primeira etapa do processo, recebem-se as matérias-primas necessárias para a
elaboración de las galletas. Los ingredientes mayoritarios dependiendo del volumen
solicitados costumam ser fornecidos a granel (cisternas, tanques, depósitos, big bags, etc.)
mientras que los ingredientes minoritarios se entregan en bidones, bolsas o pequeños
contenedores. Los materiales de envasado y embalaje se reciben en cajas, bolsas u otro tipo
de contêineres adequadamente protegidos.
A água proveniente da rede pública pode ser utilizada diretamente no processo ou ser
armazenada e receber um tratamento ou acondicionamento. De qualquer forma, sempre
deve-se garantir a sua potabilidade.
ARMAZENAMENTO DE MATERIAS-PRIMAS
Os ingredientes majoritários (por exemplo, as farinhas, o açúcar, os xaropes de glicose e
frutose, óleos, etc.) podem ser armazenados em silos e depósitos externos ou internos.
Também em bidões ou em contêineres big bags localizados no depósito geral, seja a
temperatura ambiente ou em condições de temperatura e umidade controladas. No caso
Das gorduras, é habitual o armazenamento em depósitos temperados.
Os ingredientes minoritários embalados e não perecíveis estão localizados nos depósitos
gerais de matérias-primas, à temperatura ambiente ou em condições de temperatura e
humidade controladas.
Os ingredientes que precisam de frio para sua conservação devem ser armazenados em câmaras.
frigoríficas, a temperaturas de entre 0,5°C e 8º C. No caso dos ovoprodutos
pasteurizados e outros ingredientes de alto risco microbiológico, as temperaturas de
o armazenamento deve ser inferior a 4º C.
Deve-se procurar uma rotação adequada das matérias-primas armazenadas, de modo que
os lotes com vencimento mais próximo devem ser usados primeiro.
O setor de armazenamento de materiais de embalagem primária (bobinas de filme plástico,
bandejas de plástico, etc., que estarán en contacto con las galletas terminadas) y los
materiais de embalagem secundária e terciária (rótulos, papelão, pallets, etc.) devem estar
separados do setor de armazenamento das matérias-primas e dos produtos acabados.
Qualquer produto, substância, mercadoria ou equipamento considerado tóxico, perigoso ou
incompátivel com os alimentos (reagentes químicos, produtos de limpeza e desinfecção,
lubrificantes, etc.) deve ser armazenado em um setor suficientemente separado e especialmente
projetado para evitar uma contaminação acidental.
ETAPA DE FORMULACIÓN
Geralmente, os ingredientes majoritários (farinha, açúcares, xaropes, óleos e gorduras,
água) são dosificados automaticamente utilizando medidores volumétricos ou gravimétricos
continuos. O restante das matérias-primas é pesado e incorporado ao misturador ou ao
amasadora de forma manual o semiautomática, pesándolas en básculas o balanzas
eletrônicas que forneçam a precisão e exatidão adequadas.
Com o objetivo de facilitar sua dispersão de maneira homogênea, antes de serem incorporados a
na amasadora ou nas misturadoras, os ingredientes minoritários são dissolvidos ou dispersados
en un soporte (agua, harina, azúcar, aceite, etc.).
PREPARACIONES PREVIAS
Compreendem as operações de preparação e/ou mistura de certos produtos intermediários
que serão utilizados em fases posteriores do processo de produção. Isto é:
A preparação e manutenção a temperatura inferior a 4º C do preparado para
dourar a base de ovoprodutos ou derivados lácteos antes de assar os biscoitos.
O atemperamento das gorduras e óleos antes de sua incorporação à batedeira.
O pré-misturado de lecitina em gorduras ou óleos para seu uso em determinadas
especialidades.
O atemperamento de gorduras e óleos para a cobertura superficial de óleo
vegetal depois da assadura de algumas variedades de bolachinhas.
Tras la salida de los productos intermedios de la mezcladora (o del depósito pulmón de
armazenamento), costuma-se intercalar uma peneira com uma malha adequada como barreira
a possíveis corpos estranhos que possam ter sido incorporados de forma acidental.
AMASSAMENTO E PREPARAÇÃO DA MASSA
Uma vez que os ingredientes estejam incorporados na amassadora, de acordo com a ordem definida no
procedimento, inicia-se a amassagem.
O eixo amassador pode ter forma de árvore, de parafuso sem fim, de pá, etc. O objetivo de
esta fase é conseguir a distribuição apropriada dos ingredientes da formulação,
aumentar a absorção de água pela massa e desenvolver condições adequadas
reológicas. Como resultado se obtiene una masa uniforme, consistente, extensible y con
certa elasticidade (em função da tipologia de biscoitos desejada).
Na formulação da receita é comum considerar que durante a amassagem se incorporam
de maneira totalmente automatizada recortes de massa provenientes da laminadora ou de a
troqueladora, pertencentes ao mesmo lote que está sendo processado.
Em alguns casos, são realizados dois ciclos de amassamento consecutivos, separados por uma etapa.
de repouso da massa no equipamento. Alguns ingredientes (por exemplo, os frutos secos, o
chocolate, as passas, etc.) são adicionados à massa durante a segunda amassada.
Após a etapa de amassamento, e dependendo da variedade do biscoito, a massa pode continuar
diferentes operações: dosagem e corte em moldes ou bandejas, dosagem e
cortado com fio, coextrudado, ou bem, laminado e corte.
Uma alternativa à amassagem é a mistura dos ingredientes da formulação até obter
uma massa homogênea e de viscosidade adequada, que será mantida em um depósito pulmão até
sua dosagem sobre as placas de cocção.
Para facilitar o dourado durante o cozimento, pode-se aplicar às peças uma camada superficial.
de ovoprodutos ou derivados lácteos antes de que entrem no forno.
COZIMENTO E TRATAMENTOS POSTERIORES
A cocção é realizada em fornos contínuos, descontínuos ou em chapas de cocção.
A transmissão de calor pode ocorrer por condução, convecção, radiação, micro-ondas
a radiofrequência. A massa é submetida a temperaturas em torno de 200º C, durante um
tempo que pode variar entre 5 e 15 minutos dependendo da variedade de biscoito que se
elabore. Ajustada a potência térmica e o tempo de cozimento (por meio da programação
da velocidade da correia transportadora no caso de se utilizarem fornos contínuos;
tempos de permanência nos fornos descontinuados; ou velocidade de rotação nas placas
de cocção giratórias), obtém-se um produto com a textura, cor, sabor e aromas
desejados.
O cozimento elimina a flora patogênica vegetativa presente na massa crua.
Após a cocção, o produto deve ser resfriado, seja por uma esteira transportadora a uma
velocidade determinada pela distância percorrida e o tempo necessário para alcançá-la
temperatura final; por el mantenimiento de los carros en una sala debidamente
acondicionada e durante o tempo necessário, ou por meio da passagem por um túnel de
resfriamento com circulação de ar filtrado a contracorrente.
A operação de resfriamento é importante para evitar o enfriamento de produtos quentes, pois
do contrário, podem ocorrer condensações, com o consequente aumento da
umidade do biscoito.
Após o resfriamento, costuma-se realizar um controle visual (ou por visão artificial) para
descartar as peças que apresentem quebras, deformidades geométricas ou coloração fora de
parâmetros.
Os produtos intermédios que são incorporados após o cozimento devem ser elaborados a
partir de matérias-primas de boa qualidade microbiológica e ser preparados com extremada
condições de higiene.
Cabe esclarecer que o reduzido teor de umidade desses produtos é um fator que
evita o desenvolvimento microbiano.
ENVASADO, ACONDICIONAMENTO, ARMAZENAMENTO E EXPEDIÇÃO
A embalagem primária oferece proteção ao produto contra agentes externos. Costuma-se
a utilizar laminados complejos termosellables que permiten envasar de forma hermética el
produto final e atuar como barreiras que prolonguem sua vida útil, ou então, outros materiais
aptos para el contacto con los alimentos. En general, se buscará un material que actúe como
barreira contra o vapor de água.
É preferível que a fase de detecção de metais seja realizada após a embalagem primária,
quando já não existem possibilidades de que se incorporem corpos metálicos ao produto. Em
caso de empregar material aluminizado, a detecção deve ser realizada logo antes do
envasado.
A embalagem secundária (por exemplo, a caixa de papelão) geralmente constitui a unidade de
venda ao consumidor (em algumas ocasiões, a embalagem primária exerce diretamente essa função) e
aporte proteção mecânica ao conteúdo. Além de ser o suporte onde se marca o
número de lote e a data de validade, inclui o restante das menções de declaração
obrigatória e demais informações voluntárias.
A embalagem terciária (desde o acondicionamento das unidades de venda em caixas de papelão ou
outro tipo de contêineres, até o paletização e rotulagem) corresponde com a
conformação da unidade logística, deixando a mercadoria pronta para seu armazenamento e
expedição posterior.
O produto terminado é armazenado em locais apropriados, à temperatura ambiente (ou em
condições de temperatura controlada, especialmente se se trata de produtos banhados com
chocolate), protegido de focos de umidade, cheiros estranhos e afastado de produtos
incompatíveis e outros focos de contaminação.
Na expedição, a mercadoria é colocada corretamente no veículo de transporte,
protegendo-a de impactos e movimentos bruscos que possam deteriorá-lo. As condições
ambientais devem ser as mesmas que as exigidas para seu armazenamento: as caixas dos
veículos devem estar limpos, sem odores estranhos, nem presença de produtos tóxicos ou
incompatíveis com o produto alimentar.