Instruções para Uso do Formulário do Plano HACCP

1. Examine seu formulário de Análise de Perigos para determinar quais etapas são CCPs e que tipo de perigo.
(Biológico, Químico ou Físico) cada CCP controla.
2. Verifique se cada PCH já está listado no Formulário do Plano HACCP. Se um PCH não estiver
já listado, insira o número do CCP e o passo na coluna rotulada como "CCP # e Localização".
3. Para os PCCs já listados no formulário modelo, examine os Limites Críticos listados. No HACCP.
Plan Form for some HACCP categories there will be several options for Critical Limits. If this is
o caso, escolha os Limites Críticos que funcionarão melhor em sua planta e risque, apague ou
delete os outros Limites Críticos e os Procedimentos de Monitoramento que os acompanham. Pode ser
útil verificar a coluna "Procedimentos e Frequência de Monitoramento" durante sua decisão-
Para os CCPs já no formulário modelo, a documentação científica de apoio já está
incluído no seu manual.
4. Se você estiver adicionando um novo CCP, precisará determinar os Limites Críticos cientificamente válidos para
ser usado com o CCP. Você também deve obter informações científicas que apoiem sua escolha de
Limites Críticos. Consulte seu inspetor ou especialistas de extensão universitária para obter ajuda.
5. Examine a coluna "Procedimentos e Frequência de Monitoramento" para cada CCP. Se você desejar
mude o procedimento e/ou a frequência, verifique com seu inspetor ou uma extensão universitária
especialista para ajudar. Se uma mudança for aceitável, você precisará escrever sua justificativa para fazer o
mude e inclua este raciocínio no seu manual HACCP.
6. Examine a coluna "Registros HACCP". Se você estiver usando formulários diferentes para a manutenção de registros em
neste Plano HACCP, por favor coloque o(s) título(s) de formulário correto(s) na coluna “Registros HACCP”.
7. As atividades de verificação listadas na coluna "Procedimentos e Frequência de Verificação" são
required by the regulation. However, you may choose to do additional activities; for example, for
verificação, amostras de carne seca podem ser enviadas ao laboratório a cada trimestre para atividade de água e umidade
Testes de proporção de proteína. Se você fazer alguma atividade de verificação adicional, insira-as no
coluna "Procedimentos e Frequência de Verificação". Se você optar por usar uma frequência para o
atividades de verificação exigidas que são diferentes da frequência mostrada, você deve fornecer por escrito
justificativa para a frequência diferente. Consulte seu inspetor ou especialistas em extensão universitária
para ajuda.
8. Sugerimos que você não faça alterações na coluna 'Ações Corretivas'. Certifique-se de ter um formulário
para documentar as ações corretivas que você toma. Um formulário de ação corretiva está incluído neste
modelo.

versão 5/11/12; substitui todas as versões anteriores

Tratado com calor, mas não totalmente cozido - não é estável em prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, Bacon

CCP # e Limites críticos Procedimentos de monitoramento e HACCP Procedimentos de verificação e Ações corretivas
localização frequência REGISTROS frequency
Proprietário do estabelecimento ou

Produto de fumo interno 1-B O gerente da planta ou o designado irá revisar o CCP Se uma divergência de um
a temperatura aumentará, o designado usará um Formulário de Monitoramento, Corretivo o limite crítico ocorre, o
de 70°F a 86°F em nenhum termômetro calibrado CCP Registro de Ações e Termômetro proprietário do estabelecimento ou
mais de 50 minutos, and a clock, or a Monitoramento Registro de calibração uma vez por semana. o designado é responsável
de 86°F a 104°F em nenhum hora/temperatura Formulário para ação corretiva
mais de 60 minutos, gravador para determinar o Proprietário do estabelecimento ou protocolo conforme declarado em

e de 40 a 46°C em temperatura interna e Corretivo o designado calibrará tudo 9 CFR 417.3

não mais que 50 minutos. tempo para o maior item Registro de Ações termômetros a um conhecido 1. A causa do
Produto interno no lote. mensal padrão. a divergência será identificada
a temperatura será Termômetro Termômetros estarão e eliminado.
2. O PCC estará sob
mantido a 115°F ou Calibração calibrado para ± 2° F ou tomado
mais alto até o resfriamento
controle após o
Registro fora de operação conforme declarado em
ação corretiva é tomada.
começa. Use CCP o SOP. Ações de calibração 3. Medidas para prevenir
Formulário de Monitoramento #1. estão registrados no as recorrências são
Alternativamente, produto Registro de Calibração do Termômetro. estabelecido.
temperatura interna 4. Nenhum produto que seja
não pode estar entre 50°F Proprietário do estabelecimento ou prejudicial à saúde ou
caso contrário adulterado como um
e 130°F por mais de o designado irá observar
6 horas antes do resfriamento monitoramento da temperatura em o resultado da desvio vai
ser permitido entrar
(CCP-2B) começa. Se o pelo menos uma vez por mês.
comércio.
produto interno
a temperatura sobe acima de
130 F, então o início de
a etapa de resfriamento é

versão 2 5/11/12; substitui todas as versões anteriores

Tratado Termicamente, Mas Não Cozido Completamente - não Estável em Prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, Bacon

CCP # e Limites críticos Procedimentos de monitoramento e HACCP Procedimentos de verificação e Ações corretivas
localização frequência RECORDS frequência
considerado para ser quando
o produto interno
a temperatura cai abaixo de
130 F. Use CCP
Formulário de Monitoramento #2; OU The plant manager or CCP Proprietário do estabelecimento ou Se uma divergência de um
os limites críticos podem ser o designado usará um Monitoramento o designado revisará o CCP o limite crítico ocorre, o
obtido usando o termômetro calibrado Formulário Formulário de Monitoramento, Corretivo proprietário do estabelecimento ou

Ferramenta THERM para carne de porco crua e um relógio para determinar Action Log, and Thermometer o designado é responsável
contendo especiarias a temperatura interna Corretivo Registro de calibração uma vez por semana. para ação corretiva
([Link] e tempo para o maior Action Log protocolo conforme declarado em

/therm/): deve elaborar item no lote removido Proprietário do estabelecimento ou 9 CFR 417.3
novo Monitoramento do CCP do defumador ou Termômetro o designado irá calibrar tudo A causa do
Forma. forno. Cerca de 4,5 horasCalibração termômetros a um conhecido a desvio será identificado
mais tarde, este procedimento vai Registro mensal padrão. e eliminado.
Refrigeração 2-B Apêndice B limites para 2. O PCC estará sob
ser repetido com o mesmo Os termômetros estarão
controle após o
produtos curados (internos item. O procedimento vai calibrado para ± 2° F ou tomado
ação corretiva é tomada.
a temperatura cai de ser repetido cerca de 10 fora de operação conforme declarado em
3. Medidas para prevenir
130ºF a 80ºF em não mais horas após as 2nd o SOP. Ações de calibração recorrências são
do que 5 horas, e de medição de temperatura são registrados no estabelecido.
80ºF para 45ºF em não mais com o mesmo item. Este Registro de Calibração de Termômetro. 4. Nenhum produto que é
do que 10 horas). o procedimento será prejudicial à saúde ou
de outra forma adulterado como um
realizado para cada lote. Proprietário do estabelecimento ou

Alternativamente, se o o designado observará o resultado da desvio será

ser permitido entrar
o produto é a) formulado monitoramento da temperatura em
comércio.
para que o terminado pelo menos uma vez por mês.
o produto contém pelo menos
120 ppm de nitrito e em
pelo menos 3,5% de fase aquosa

sal, b) resfriado
continuamente, então o

3 5/11/12 version; supersedes all previous versions

Tratado Termicamente, Mas Não Totalmente Cozido - Não Estável em Prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, Bacon

CCP # e Limites críticos Procedimentos de monitoramento e HACCP Procedimentos de verificação e Ações corretivas
location registros de frequência
frequência
temperatura interna
não pode ser entre 120
e 40ºF por mais de
20 h.

Assine e datar na aceitação inicial, modificação e reavaliação anual.

Assinado __________________________________ Data ___________________________
Assinado __________________________________ Data ___________________________
Assinado __________________________________ Date ___________________________
Assinado __________________________________ Data ___________________________
Assinado __________________________________ Date ___________________________

versão 4 5/11/12; substitui todas as versões anteriores

 Heat Treated, But Not Fully Cooked - not Shelf-Stable: cured whole muscle, e.g. Bacon

Formulário de Monitoramento CCP #1: Limites Críticos são temperaturas internas do produto e tempos
Data Fumar Iniciais Refrigeração Iniciais Devn. Revisão pré-embarque / pré-uso
ou Liste o horário de início & Temperature/Time de Signature/Date
Lote temperatura, e hora de término e Tempo decorrido desde o início do resfriamento Crítico
ID temperatura para cada etapa. 0h < 4.5 h <14,5 h Limite?
1ststep: 70 – 86°F (Y =
2ndstep: 86 – 104°F sim
3rdstep: 104 – 115°F pegar
4th115F ou mais alto: correto
ve
ação
N = não)
1º 2º 3º 4º 1st 2nd 3º

Atividades de Verificação (por até três semanas) associadas a esses lotes. Indique o Tipo de atividade: DOT =
Observação Direta do Monitoramento de Temperatura (mensal), CAL = calibração de termômetro, ou RR = Revisão de Registros
(semanalmente).
Type of activity: Type of activity: Tipo de atividade:
Resultado ( ou -): Resultado ( ou -): Resultado ( ou -):
NOTA: = de acordo com o plano HACCP. - = não de acordo com o plano HACCP’ tomar ação corretiva

versão 5 5/11/12; substitui todas as versões anteriores

 Tratado Termicamente, Mas Não Cozido Completamente - Não Estável em Prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, Bacon

Data/Hora: Data/Hora: Data/Hora:

Iniciais: Iniciais: Iniciais:

versão 6 5/11/12; substitui todas as versões anteriores

 Tratado termicamente, mas não completamente cozido - não é estável em prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, bacon

Formulário de Monitoramento CCP #2: Limites Críticos são temperaturas e tempos internos do produto
Date Fumar Iniciais Resfriamento Iniciais Devn. Revisão pré-envio / pré-uso
or Para 1stPasso: registrar o último Temperature/Time de Assinatura/Data
Lote time & temperature when Tempo decorrido desde que o resfriamento começou Crítico
ID o monitoramento mostra produto 0h < 4.5 h <14,5 h Limite?
temperatura interna de 50°F ou (Y =
menor. Para 2ndPasso: gravar o sim
primeira vez e temperatura quando pegar
a monitorização mostra o produto correto
temperatura interna de 130 °F ve
ou superior. ação
N = não)
1st 1st 2nd 2nd 1st 2nd 3º
Passo Passo Passo Passo
Time Temp Tempo Temp

Verification Activities(for up to three weeks) associated with these batches. Indicate Type of activity: DOT =
Observação Direta do Monitoramento de Temperatura (mensal), CAL = calibração do termômetro, ou RR = Revisão de Registros
(semanal).
Type of activity: Tipo de atividade: Type of activity:
Resultado ( ou -): Result ( ou -): Resultado ( ou -):
NOTA: = de acordo com o plano HACCP. - = não de acordo com o plano HACCP, tomar ação corretiva
Data/Hora: Date/Time: Data/Hora:

7 5/11/12 versão; substitui todas as versões anteriores

 Tratado Termicamente, Mas Não Totalmente Cozido - não Estável em Prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, Bacon

Iniciais: Initials: Initials:

Corrective Action Log

Product: Lot ID:

Date / Time: Responsible Person:
Deviation:

Cause of Deviation:

Cause of Deviation
Eliminado Por:

CCP Sob Controle

Após a correção
Actions Taken:
Medidas Preventivas:

Product Disposition:

Verificação (Revisão de Registros) por e Data: ________________________________

versão 8 5/11/12; substitui todas as versões anteriores

Tratado termicamente, mas não completamente cozido - não estável em prateleira: músculo inteiro curado, por exemplo, bacon

Registro de Calibração do Termômetro

Data Hora Teste Referência Teste Ajustes Necessários Comments Iniciais

Termo. Termo. Term. (yes/no)
ID# Reading Reading

Termômetros destinados a medir itens de temperaturas mais altas, como produtos cozidos, serão calibrados em quente
água, enquanto aqueles usados para medir temperaturas mais baixas serão calibrados em água com gelo. Todos os termômetros serão
calibrado dentro de + ou - 2 graus F. Termômetros retirados de serviço, documentar na coluna "comentários".

versão 9 5/11/12; substitui todas as versões anteriores