Manual de Boas Práticas de Manipulação

de Alimento
Vigência: 2025
Publicação:2024
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Manual de Boas
Práticas
Manipulação de Alimentos

Segurança dos Alimentos

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ÍNDICE

1. OBJETIVO ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 3

3. ABRANGÊNCIA ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 3

4. LOJA ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3

5. O ASSAÍ ATACADISTA ............................................................................................................................................................................................................................................................. 4

6. NOSSOS VALORES – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ............................................................................................................................................................................................................... 4

7. O QUE É SEGURANÇA DOS ALIMENTOS? ............................................................................................................................................................................................................................... 5

8. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO? .................................................................................................................................................................................................................. 5

9. PERIGO NOS ALIMENTOS ....................................................................................................................................................................................................................................................... 5

10. O QUE É MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? ....................................................................................................................................................................................................................... 6

11. PROGRAMA DE SAÚDE OCUPACIONAL - ASO .................................................................................................................................................................................................................. 6

12. UNIFORMES E EPI ............................................................................................................................................................................................................................................................ 6

13. HIGIENE PESSOAL ............................................................................................................................................................................................................................................................ 9

14. LAVAGEM DE MÃOS ........................................................................................................................................................................................................................................................ 9

15. USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS ...................................................................................................................................................................................................................................... 11

16. HÁBITOS DE HIGIENE ..................................................................................................................................................................................................................................................... 12

17. VISITANTES .................................................................................................................................................................................................................................................................... 12

18. HIGIENE DO SETOR ........................................................................................................................................................................................................................................................ 12

19. ECOLAB .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 13

20. PLANILHAS DE CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO ................................................................................................................................................................................................................ 18

21. CONHECENDO OS SETORES DO ASSAÍ ........................................................................................................................................................................................................................... 20

21.1 RECEBIMENTO DE MERCADORIA .............................................................................................................................................................................................................................................. 20

21.2 ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................................................................................................................................................... 24

23. FLV .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 25

23.1 FRACIONAMENTO DE ABÓBORA ............................................................................................................................................................................................................................................... 26

24. DATA RETROATIVA ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 28

25. MERCEARIA ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 30

25.1 HIGIENE E LIMPEZA –MERCEARIA ............................................................................................................................................................................................................................................. 30

25.2 EXPOSIÇÃO DE MERCADORIAS ................................................................................................................................................................................................................................................. 31

26. PERECÍVEIS .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 33

26. TROCAS ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 34

27. FATIADOS .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 35

28. PESAGEM .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 36

29. CAFETERIA ................................................................................................................................................................................................................................................................................... 37

30. AÇOUGUE .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 45

31. ABASTECIMENTO DE ÁGUA ......................................................................................................................................................................................................................................................... 48

32. DESCARTE DE LIXO ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 48

33. TREINAMENTO ............................................................................................................................................................................................................................................................................ 49

34. CONTROLE DE QUALIDADE ......................................................................................................................................................................................................................................................... 49

35. TERMÔMETROS .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 49

36. CONTROLE DE PRAGAS................................................................................................................................................................................................................................................................ 50

37. REFERÊNCIAS ................................................................................................................................................................................................................................................................. 52

38. DEFINIÇÕES.................................................................................................................................................................................................................................................................... 52

39. HISTÓRICO DE REVISÕES E APROVAÇÕES .......................................................................................................................................... 55

40. PUBLICAÇÂO .................................................................................................................................................................................... 55

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1. OBJETIVO

Este documento tem como objetivo descrever os procedimentos, a fim de atender os requisitos
relacionados às Boas Práticas, incluindo os aspectos de higiene e saúde de manipuladores,
assim como capacitação, higienização e manutenção das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, higienização do reservatório de água, controle de vetores e pragas urbanas, o
manejo de resíduos e o controle e garantia da produção de alimentos seguros.

2. INTRODUÇÃO

Você tem em mãos manual de Boas Práticas. Neste manual, você encontrará a descrição
detalhada de todos os processos e procedimentos de manipulação de alimentos.

Ele foi desenvolvido para servir de guia. Tem como objetivo proporcionar aos colaboradores
do departamento conhecimentos e subsídios para a execução de suas tarefas conforme as
normas e procedimentos da empresa.

Leia-o com atenção e coloque em prática os princípios apresentados e incentive a equipe a

realizar corretamente as Boas Práticas de Manipulação.

Boa leitura!
3. ABRANGÊNCIA

Esse documento abrange todas as áreas do Assaí que realizam manipulação de alimentos.

4. LOJA

Razão Social: SENDAS DISTRIBUIDORA S/A

Nome de Fantasia: Assaí Atacadista

Ramo de Atividade: Atacadista de Alimentos

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5. O ASSAÍ ATACADISTA

O Assaí é considerado uma das maiores empresas do Brasil no segmento de atacado de

autosserviço e a maior bandeira do grupo francês Casino no mundo.

Com diversas lojas espalhadas pelo Brasil e em forte ritmo de expansão, os(as) 50 mil
colaboradores(as) atuam em um modelo de negócio de baixo custo operacional, com preços
competitivos, mix de produtos e volume de mercadorias adequados aos perfis de nossos(as)
cliente entregando mercadorias de qualidade e segurança dos alimentos.

A empresa zela pela simplicidade e otimização dos processos internos, valoriza e acredita no
poder da diversidade e inclusão e, além disso, leva muito a sério a capacitação e qualificação
de seus colaboradores. Afinal, precisa que eles estejam preparados(as) para as diversas
oportunidades de carreira que vão aparecer. E há uma certeza: o crescimento do Assaí
significa o crescimento da Nossa Gente!

#SomosTodosAssaí

6. NOSSOS VALORES – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Nossa Cultura é composta por seis valores, cada um com comportamentos que devem ser
colocados em prática sempre, por todos(as) os(as) colaboradores(as) e em todas as nossas
lojas, CDs e escritórios.

Simplicidade: Repassar o conhecimento técnico de maneira simples a todos os

colaboradores.

Foco no Cliente: Oferecer aos clientes um local de compra com qualidade e segurança dos
alimentos.

Paixão pelo o que fazemos: Gostar do que faz e ter prazer em servir, sendo comprometido
e motivado para entregar sempre o melhor.

Compromisso com o Resultado: Conhecer os indicadores para buscar soluções e alcançar

os resultados. Ter atitude de dono!

Cuidado com nossa gente: Sempre respeitar a Nossa Gente adequando e respeitando as
diversidades

Ética: Respeitar e cumprir as leis e políticas internas, agindo de forma justa e imparcial.

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7. O QUE É SEGURANÇA DOS ALIMENTOS?

Segurança de alimentos é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o
controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do
alimento.

Portanto, é necessário o controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até
a mesa do consumidor.

A área de Segurança dos alimentos é responsável por garantir a higiene e qualidade das
nossas lojas assegurando a segurança dos alimentos para os nossos clientes.

8. O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores. O objetivo das Boas

Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados.

9. PERIGO NOS ALIMENTOS

Perigos são contaminantes de origem física, química e/ou biológica, capazes de contaminar
os alimentos e causar danos à saúde humana.

São três os possíveis contaminantes:

Físico: são provados por materiais que podem machucar ou causar danos à saúde como por
exemplo: vidro, metal, madeira etc.;

Químico: são provocados pela presença de substâncias química indesejáveis como cloro em
excesso, inseticidas e produtos de limpeza;

Biológico: são provocados por bactérias, vírus ou parasitas que contaminam os alimentos,
podendo causar doenças ou alterar as características do alimentos.

Químico

Tipos de
Perigos

Biológico Físico

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10. O QUE É MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “MANIPULADORES DE
ALIMENTOS”, ou seja, é quem produz, coleta, transporta, recebe, lava, descasca, prepara e
distribui o alimento. Os manipuladores de alimentos são as pessoas que trabalham
diretamente com alimentos e devem possuem conhecimento de boas práticas de manipulação
além de estarem aptos para exercer a função através do ASO.

11. PROGRAMA DE SAÚDE OCUPACIONAL - ASO

Os manipuladores de alimentos são submetidos a exame clínico acompanhado dos exames,
além dos exames exigidos pelo Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
(PCMSO/NR7). Os laudos clínicos com resultados dos exames solicitados ou cópias
permanecem no local de trabalho (RH) à disposição das autoridades sanitárias.

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. Os funcionários
são orientados a comunicar ao gerente da unidade sobre qualquer alteração em sua saúde,
inclusive cortes, queimaduras, vômitos, diarreias etc.

12. UNIFORMES E EPI

Todos os manipuladores de alimentos necessitam utilizar uniforme, o uniforme tem função de
identificar um colaborador da loja, além de proteger contra contaminação nos alimentos, seu
uso deve ser restrito ao local e horário de trabalho.

Cada setor possui seu uniforme específico:

FLV

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Perecíveis e Açougue

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Perecíveis – Câmaras congeladas e resfriadas

Os Epis são higienizados pelo Assaí Atacadista a equipe de RH realiza o envio para
empresa especializada contratada previamente.

Cafeteria

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13. HIGIENE PESSOAL

Os hábitos de higiene pessoal são fundamentais para a saúde do indivíduo.

Higiene pessoal é essencial para evitar a contaminação nos alimentos, ocasionando prejuízos,
como a perda da produção e danos à saúde dos consumidores, decorrentes das intoxicações
alimentares.

Todos os manipuladores devem seguir as seguintes regras:

• Tome banho diariamente;

• Conserve as unhas, limpas, curtas e sem esmalte;
• Retire adornos como anéis, pulseiras, correntes e relógios;
• Use uniforme limpo e bem conservado;
• Não comer nas áreas de manipulação;
• Não limpar as mãos no uniforme;
• Não levar as mãos a boca, nariz e orelha;
• Não utilizar utensílios não higienizados nos alimentos;
• Utilize papel toalha não reciclado para secar as mãos;
• Nas pausas do trabalho manter o setor de manipulação organizado e limpo;
• Lavar os utensílios e equipamentos sempre que iniciar ou trocar de atividade;
• Utilize avental/japona apenas nos setores de manipulação.

14. LAVAGEM DE MÃOS

As mãos são a principal via de transmissão de microrganismos para os alimentos, apenas a
higienização correta é capaz de evitar esse perigo.

Lavar as mãos é uma forma eficiente de prevenção de doenças o hábito pode reduzir o número
de mortes relacionadas a diarreia em mais de 40% e os casos de doenças respiratórias agudas
em 25%.

O sabonete utilizado para lavagem de mãos deve ser bactericida e deve estar disposto em
todas as áreas de manipulação e nas pias de lavagem de mãos do refeitório.

14.1.TÉCNICA DE LAVAGEM DE MÃOS

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Os funcionários higienizam as mãos sempre que:

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• Chegar ao trabalho;

• Utilizar sanitários;

• Tossir, espirrar, assuar o nariz ou se coçar;

• Após fumar;

• Antes de colocar luvas;

• Após trocar de atividade ou quando interromperem o serviço;

• Ao manipular produtos processados, utensílios e equipamentos higienizados;

• Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, alimentos crus e não higienizados;

• Após recolher lixo ou outros resíduos;

• Após utilizar materiais, utensílios e/ou produtos de limpeza.

As áreas mais esquecidas na lavagem de mãos são as pontas dos dedos, polegares e entre
os dedos.

Por isso é necessário ter atenção aos detalhes e realizar o processo corretamente.

15. USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS

O uso de luvas descartáveis para manipulação de alimentos prontos para o consumo é
obrigatório.

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A luva serve para proteger o alimento de contaminação, o uso de luvas não desobriga o
manipulador de lavar as mãos, sendo a lavagem obrigatória antes de utilizar as luvas.

Devem ser disponibilizadas duas caixas de luvas, de dois tamanhos diferentes na seção.

16. HÁBITOS DE HIGIENE

O manipulador de alimentos não deve:

• Coçar o couro cabeludo ou ajeitar os cabelos;

• Cantar, espirrar, tossir, assobiar ou falar sobre os alimentos;

• Comer, chupar balas, mascar chicletes, palitos etc.;

• Degustar alimentos, quando houver necessidade, com as mãos ou com utensílios não
higienizados;

• Utilizar qualquer tipo de adornos;

• Enxugar em material não adequado (avental ou no uniforme);

• Fazer serviço de limpeza e manipular alimentos ao mesmo tempo;

• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça de vestimenta;

• Não usar nenhum alimento estragado ou vencido;

• Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;

• Usar utensílios e/ou equipamentos sujos.

17. VISITANTES
Caso outras pessoas necessitem entrar nas dependências eles são considerados visitantes,
e devem utilizar touca para proteger nos cabelos. Os visitantes devem ser orientados a não
tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do
estabelecimento, além de não comer, fumar ou mascar goma (chiclete) durante a visita.

18. HIGIENE DO SETOR

Manter o ambiente sempre limpo e seco é imprescindível para evitar crescimento desses
microrganismos e gerar riscos à saúde do consumidor.

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As operações de higienização são partes essenciais do processo de produção de alimentos,

sendo que a qualidade do produto está diretamente relacionada à eficiência destas operações.

A limpeza e organização de toda a seção é de responsabilidade da equipe.

Utilize somente produtos homologados para fins comerciais (linha institucional).

A periodicidade da higienização depende dos processos de produção, e obedecem aos

seguintes parâmetros:

Diário: Pisos, mesas, caixas plásticas, lixeira, balanças, carrinho de abastecimento, tábuas de
corte.

Diários e de acordo com o uso: Equipamentos, utensílios, superfícies de manipulação,

paredes próximas às bancadas de manipulação e borrifadores;

Semanal: Paredes, armário, prateleiras, porta ou flex door, pallets plásticos, geladeiras de
exposição

Mensal: Luminárias, tomadas, teto, telas e bebedouros;

Forro, caixa de gordura, filtro de ar-condicionado, canaleta de ar: de acordo com a

necessidade.

Preencher a periodicidade na planilha de controle de higienização

19. ECOLAB
Ecolab é a empresa contratada para distribuição dos produtos de uso institucional da empresa
os colaboradores são orientados para realizar o uso de apenas dos produtos citados abaixo

Degreaser – Desengordurante

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Áreas de utilização:

• Cafeteria;

• Refeitório.

Diluição: Colocar meio borrifador de produto puro e completar com água.

Modo de Usar:

1. Retire o excesso de sujidades com o Kay Flex(detergente);

2. Borrifar o produto na superfície(gordura);

3. Deixar agir por, no mínimo, 30minutos;

4. Esfregar com esponja dupla face;

5. Retirar o excesso do produto com água corrente;

Obs.: A superfície, deve estar morna (60ºC).

Kay Flex - Detergente Neutro

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Áreas de Utilização:

• Perecíveis;

• Refeitório;

• FLV;

• Açougue (quando houver);

• Cafeteria.

Modo de Usar:

1. Retirar excesso de sujidade e aplicar o produto ou imergir;

2. Esfregar e enxaguar.

Sempre utilize o equipamento de diluição

Quallix DTHS- Desinfetante

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Áreas de Utilização:

• Perecíveis;

• Refeitório;

• Açougue (quando houver);

• Cafeteria.

Modo de Usar:

1. Aplique através de espuma, pulverização ou imersão

2. Aplique o Quallix DTHS por espuma ou pulverização e deixe agir de 10 minutos. Não deixe
a espuma secar.

3. Enxágue completamente com água limpa e potável

Usar o produto na garrada rosca não utilize puro

KAY® Conquest- Sabonete líquido bactericida

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Áreas de Utilização:

• Perecíveis;

• Refeitório;

• FLV;

• Açougue (quando houver);

• Cafeteria.

• Modo de Usar:

1. Umedeça a mão e antebraço;

2. Aplique uma pequena quantidade na palma da mão e friccione seguindo as orientações do

capítulo lavagem de mãos;

3. Enxágue;

Usar o produto pura na saboneteira

Todas a pias de lavagem de mãos devem ser fixados o adesivo de lavagem de mãos e ser utilizado puro
na saboneteira.

Block Whiterner- Clareador de tábuas

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Áreas de Utilização:

• Açougue (quando houver);

• Modo de Usar:

1. Após limpas e secas, aplicar o produto sobre as tábuas de corte, manipulando o produto
com luvas, esfregue utilizando escovas de cerdas de nylon para realizar a ação
mecânica;

2. Deixe o produto agir por no mínimo 15 minutos, esfregue levemente com a escova de
nylon;

3. Enxágue perfeitamente com água potável.

Na higiene do ambiente em geral NÃO É PERMITIDO:

• uso de esponjas de aço ou outras abrasivas, sendo permitido;

• uso de esponjas dupla face que devem ser substituídas toda vez que estiverem
desgastadas;

• uso de panos que não sejam os descartáveis;

• uso de utensílios de limpeza que tenham cabo de madeira;

• misturar produtos de limpeza;

• utilizar pano comum sendo permitido apenas o pano multiuso.

20. PLANILHAS DE CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO

Após higiene é necessário marcar em planilha específica para controle do processo
operacional.

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Perecíveis – Planilhas Disponíveis

• Controle de Higienização – Área de Fatiados;

• Controle de Higienização – Área de Pesagem;

• Controle de Higienização – Câmara de Resfriados;

• Controle de Higienização – Câmara de Congelados;

• Controle de Higienização –Antecâmara.

• Controle de Higienização –Stepin;
• Controle de Higienização – Ilhas Resfriadas;
• Controle de Higienização – Ilhas Congeladas;
• Controle de Higienização –Balcões.

FLV – Planilhas Disponíveis

• Controle de Higienização – Área de vendas de FLV

Cafeteria – Planilhas Disponíveis

• Controle de Higienização –Cafeteria

Açougue – Planilhas Disponíveis

Controle de Higienização –Açougue

Orientações Gerais

• Esses documentos devem ser arquivados no Administrativo da loja, durante 1 ano na

gerência;
• Evite rasuras;
• Mantenha a planilha do mês no setor;
• Não deixe a planilha trancada ela deve estar de fácil acesso a todos inclusive para a
fiscalização;
• Verifique se os procedimentos escritos estão sendo cumpridos. Quando necessário,
ajuste os procedimentos às práticas para sempre mantê-los atualizados;
• Caso exista falha nos itens acima, rastreie a origem do problema e realize novos
treinamentos com os funcionários.

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21. CONHECENDO OS SETORES DO ASSAÍ

21.1 RECEBIMENTO DE MERCADORIA

Todas as mercadorias que são vendidas no piso de loja passam por um processo de
conferência e lançamento.

Os produtos chegam à loja por duas origens:

ED – Entrada Direta: são os produtos que chegam às lojas diretamente do fornecedor. (FLV
recebe os produtos apenas por Entrada Direta.)

CD – Central de Distribuição: são os produtos que chegam às lojas via Central de

Distribuição própria da companhia.

Etapas do recebimento de mercadorias:

Receber Conferir Receber Armazenar

Como as mercadorias chegam nas lojas?

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No momento do recebimento de mercadorias, devem ser observados:

• Condições do entregador e do transporte do alimento;

• Temperatura do caminhão: deve ter temperatura adequada;
• Condições do produto, peso e número de registro no órgão responsável;
• Características sensoriais do produto, como cor e cheiro;
• Vácuo: não deve estar estufado ou rompido;
• Calibre: se não estão grandes ou pequenos demais;
• Frescor: devem ter condições para vendas;
• Condições das embalagens: Devem estar em boas condições e limpas.

Temperatura do produto:
congelados (-18°C ou mais frio) resfriados (de 0°C a 5°C)
frescos e secos (temperatura situada entre 20 e 25 °C)

Apenas com a correta e adequada conferência poderemos oferecer produtos de qualidade

aos nossos clientes.

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No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos

para consumo, devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as temperaturas dos
produtos que necessitam de condições especiais de conservação, conforme as indicações as
seguir:

Conferência da temperatura é um indicador de extrema importância no ato de recebimento;

Produtos com temperatura em desacordo com a recomendação do fabricante poderão estar

em processo de deterioração;

A temperatura dos caminhões refrigerados deve sempre ser aferida antes de descarregar a
mercadoria, isso nos permite: minimizar os riscos de multiplicação microbiológica.

Deve estar fixada em local visível próximo ao recebimento dos produtos perecíveis placa com
orientações para recebimento:

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Fique especialmente atendo à:

• Criação de cristais de gelo (isso indica perda da cadeia frio);

• Perda de vácuo;

• Alteração na textura ou na cor.

Caso algum alimento esteja fora dos padrões de qualidade a carga deve ser recusada e
devolvida ao fornecedor.

Veículo de Transporte e Entregadores

Os veículos de transporte de expedição de produtos são fechados, apresentam condições

higiênico-sanitárias satisfatórias, ou seja: são mantidos limpos, com ausência de buracos no
piso e nas paredes e ausência de pragas.

O transporte dos produtos é realizado em caminhões baú de frotas terceirizadas, o transporte

das mercadorias não perecíveis ocorrem em temperatura situada entre 20 e 25 °C, o
transporte das mercadorias perecíveis ocorrem em temperatura conforme orientação do
fabricante onde integridade e a qualidade é garantida a fim de impedir a contaminação e
deterioração dos produtos.

Os métodos de higienização devem ser adequados às características dos produtos e dos

veículos de transportes. Os materiais utilizados para proteção e fixação de carga (cordas,
encerados, plásticos filme) devem estar íntegros, em bom estado de conservação, não

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devendo constituir fonte de contaminação ou dano para o produto; A cabine do condutor deve
ser separada da parte que contém os alimentos.

21.2 ARMAZENAMENTO

Armazenamento é o ato de armazenar ou guardar algum produto em um determinado lugar.

No armazenamento de alimentos são necessários cuidados especiais, para garantir sua
qualidade.

Cada alimento tem sua peculiaridade de armazenamento, por isso, sempre consulte as
especificações do fornecedor e considere os processos de armazenamento.

• Seco e Fresco: quando o produto é armazenado em temperatura ambiente

( temperatura situada entre 20 e 25 °C)
• Frio: quando o produto é armazenado em temperatura de refrigeração ou
congelamento, específica para cada produto.

O correto armazenamento garante que o produto recebido se mantenha em perfeitas

condições até a venda e consumo.

Armazenar por ordem de prioridade:

1º Resfriado;

2º Congelado;

3º Seco e Fresco - temperatura situada entre 20 e 25 °C

Oriente o armazenamento conforme o PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai),
muitas vezes o produto que está chegando pode vencer primeiro do que o produto que já está

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em armazenamento. É preciso conferiras datas de validade. Veja abaixo um exemplo de como

organizar por ordem de validade:

Dicas de Armazenamento

• Os alimentos devem estar dispostos em prateleiras ou estrados e nunca diretamente

no chão;

• Empilhe os produtos de modo a preservar suas características originais, respeitando o

empilhamento máximo indicado pelo fornecedor;

• Armazenados os alimentos por grupos;

• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em

local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;

• O piso e as paredes devem ser lisos e mantidos sempre limpos;

• A data de validade dos alimentos deve ser observada com atenção;

• O depósito deve ser higienizado e organizado diariamente;

• Materiais de uso pessoal e outros utensílios deverão ser guardados em local separado
dos alimentos;

• Ao identificar alterações nas características próprias de algum item, deve ser feita a
retirada do produto do depósito.

23. FLV

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O segmento de FLV tem um grande impacto na percepção dos clientes em relação à qualidade
dos produtos e à capacidade competitiva da empresa. É uma das seções mais atraentes,
podendo até mesmo ser considerada o cartão de visitas da loja.

A seção de FLV trabalha com três categorias de produtos:

• Folhagens;

• Frutas;

• Legumes.

Todos os produtos devem ser vendidos a granel na banca e/ou geladeira do FLV
respeitando o PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) para produtos com validade e
o PEPS (primeiro que entra primeiro que sai) para produtos vendidos a granel com
maturação.

23.1 FRACIONAMENTO DE ABÓBORA

Passo a passo de como realizar o fracionamento

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A abóbora deverá ser fracionada na área climatizada de pesagem em dias e horários pré-
estabelecidos ágpelo RT e deverá manter o cronograma visível aos colaboradores e fiscais
sanitários.

Etiqueta de Fracionamento

Quando ocorre alteração de preço de um produto já fracionado e pesado, é necessário

realizar nova pesagem e alteração da embalagem. É importante pesar com data
retroativa, ou seja, a data da primeira pesagem.

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24. DATA RETROATIVA

Após a abertura das embalagens originais, as matérias-primas, os ingredientes e os produtos

alimentícios devem ser conservados conforme a recomendação do fabricante, considerando-
se a nova data de validade e as condições de acondicionamento e armazenamento.

Passo 1- Clicar nos botões FUNÇÃO e DATA;

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Passo 2: Aparecerá na tela da balança a mensagem DATA RETROATIVA

Passo 3: Insira a senha 2579, aparecerá na tela o campo (DDMMAA);

Passo 4: Altera a data com a DATA RETROATIVA (data inicial da embalagem).

Passo 5: Confirme com o botão ENTRA;

Passo 6: Confirme a pesagem com o botão ENTRA.

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25. MERCEARIA

A mercearia é composta por categorias conforme veremos a seguir:

o Alto Giro;

o Seca Doce;

o Seca Salgada;

o Líquida;

o DPH (Departamento de Produtos Higiênicos);

o Bazar (embalagens e eletro eletrônicos);

o Produtos Institucionais.

25.1 HIGIENE E LIMPEZA –MERCEARIA

Algumas pesquisas realizadas, mostram que a limpeza e a aparência da loja, estão entre os
pontos mais importantes na escolha do local de compra pelo consumidor, além disso, a
limpeza também previne o surgimento de pragas e contribui para melhor exposição do
produto.

Veja como realizar a limpeza, na mercearia:

Antes de abastecer, o local deve estar limpo e organizado para receber os produtos, seja na
gôndola ou piso;

Os colaboradores devem utilizar o pano multiuso com detergente neutro ou álcool 70% para
limpar as prateleiras, cestos ou gôndolas, ou no caso do piso, solicite para um funcionário da
limpeza realizar. Não é permitido que a limpeza das gôndolas seja realizada com produtos
que exalam odor como veja, desinfetante, etc.

A limpeza dos produtos que já estão abastecidos deve ser feita com o auxílio de um
espanador, mas caso a sujeira não saia apenas com o espanador, use pano e detergente
neutro.

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25.2 EXPOSIÇÃO DE MERCADORIAS

Os alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto com o piso. As
matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,
prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias do forro,
das paredes

e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do
local ou a circulação de pessoas.

Importante:
A limpeza deve acontecer sempre antes do
abastecimento, porque ajuda na visualizaçao do
produto para venda e evita pragas e quebras.

Cuidados antes de abastecer

Primeiro que vence, primeiro que sai (P. V. P. S.) - é um método de gerenciamento de estoque
que tem por base o controle de contínuo dos produtos, ou seja, armazenar e dispor os produtos
sempre conforme a data de validade. Utilizamos essa metodologia para armazenar os
produtos em todo o estoque e no abastecimento nas gondolas, portanto antes de armazenar
ou abastecer qualquer produto alimentício, utilize a metodologia do P. .V. P. S.

Atenção a validade!

Sempre observar a data de validade dos produtos! Produto vencido pode causar prejuízo financeiro e de
imagem para a empresa.

Os alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto com o piso.
As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre

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paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias necessárias

do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação, limpeza e quando for o
caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas.

Importante:
De acordo com a legislaçao NAO e permitido que
produtos alimentícios fiquem encostados na
parede nem em contato direto com o piso.

Orientações do fornecedor
As orientações do fornecedor para armazenamento e exposição de produtos vem indicados
em suas caixas de papelão por símbolos, através deles vocês conseguem saber quantas
caixas podem ser empilhadas, se é produto frágil, que não pode ser exposta a luz do sol etc.

veja abaixo alguns exemplos:

Veja exemplo de informações em caixa de papelão:

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26. PERECÍVEIS

A seção de perecíveis trabalha com categorias de produtos diversas.

São necessário cuidados importantes, para mantermos a qualidade e frescor dos produtos
que serão oferecidos para nossos clientes.

Categorias da seção de perecíveis:

• Alto giro (queijos, presunto, requeijão etc.);

• Fatiados;

• Iogurtes;

• Congelados;

• Carnes empeças;

• Salgados;
• Embutidos secos;
• Laticínios;
• Resfriados.

Os perecíveis são divididos conforme as seguintes áreas citadas abaixo:

• Câmara fria;

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• Gôndolas;
• Ilhas selfie (resfriados e congelados);
• Câmaras containers (quando necessário);
• Gaiola de embutidos;
• StepIn;
• Balcão5P;
• Câmara de trocas / Gaiola datrocas;
• Setor de preparo de fatiados;

Câmaras Frias, Ilhas e Balcões

A área de armazenamento para refrigerados e congelados tem por objetivo assegurar a
adequada conservação da temperatura e qualidade dos produtos. Nela, devem ficar
armazenados todos os produtos que requerem temperatura resfriada ou congelada.

Pontos de Atenção - Câmaras Frias

• Manter sempre organização para garantir PVPS, assim não gerando perda de
produtos por validade.

• Manter sempre os equipamentos limpos, isso garante a qualidade do produto,

assim como previne o aparecimento de pragas;

• Manter as portas fechadas para evitar perda de temperatura;

• Não manter os produtos armazenados diretamente no piso;

• Os equipamentos não devem ser desligados;

• Respeitar a altura limite do equipamento, identificada dentro da ilha. O excesso

de produtos prejudica a circulação de ar, podendo danificar o equipamento, além
de ocasionar a perda da qualidade dos produtos expostos;

• Nunca tirar a tampa deslizante da ilha para realizar o abastecimento dos

produtos.

26. TROCAS
A câmara de troca e ou gaiola é um espaço reservado para armazenamento de produtos que
estão no aguardado de troca pelo fornecedor.

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Devem ser refrigeradas, confinadas, trancadas com cadeado e perfeitamente identificadas

com placa.

O comercial de cada região envia para as lojas a lista com os fornecedores que fazem troca
(por validade ou avaria de embalagem à vácuo). Envia sempre a atualização para o RM
(recebimento) da loja, que deixa alista disponível na câmara ou na gaiola, e passa a
informação atualizada para o chefe da seção.

O chefe deve, sempre que a informação for atualizada, passar a informação para sua
equipe, para saberem o que deve ser colocado para troca e o que deve ser descartado.

27. FATIADOS

O setor de preparo de fatiados é um espaço reservado para manipulação de produtos que

serão fracionados.

Exemplos:

• Queijos;
• Embutidos (mortadela, presunto, apresuntado).

A sala de fatiados deve conter mesas, Fatiadora, embaladora, resinitadora, balança,

esterilizador de facas, pia de lavagem de mãos, papeleira, saboneteira e lixeira com
acionamento com pedal.

Todos os equipamentos devem estar em bom estado de conservação sem oxidação e com
higiene adequada a sala possui climatização de 12 á18ºC.

O uso de touca é obrigatório e não é permitido uso de adornos pelos funcionários e/ou
promotores.

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Na entrada do setor de fatiados é necessário a fixação de placa informando temperatura

correta do setor e orientações sobre uso de adornos, touca e EPI.

28. PESAGEM

O setor de pesagem é um espaço reservado para pesagem dos produtos que necessitam de
etiqueta de preço e não necessitam de manipulação.

Pontos de atenção:

• Manter setor limpo e organizado;

• Estar sempre atento a correta utilização datara;
• Não sobrepor etiquetas de pesagem.

Orientar a correta colagem das etiquetas de preço SOMENTE no produto.

Não colar nas mesas de inox, paredes, canos, balança, carrinhos, etc.

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É importante fazer a pesagem de um produto por vez, e, após seu abastecimento, fazer a
pesagem do próximo produto que precisa ser abastecido na área de vendas. Se o produto
fica muito tempo na área de preparo, ele pode perder sua qualidade, frescor e temperatura.

29. CAFETERIA

A Cafeteria é um serviço diferenciado em um ambiente agradável, com produtos variados e

de qualidade contribuindo com a experiência de compra do cliente na pausa de suas
compras, atendendo ao gosto, necessidades e ao bem-estar pessoal de todas as faixas
etárias.

A seção agrega um valor de venda para loja, tendo a característica de um pequeno negócio
que reflete o atendimento ao cliente com qualidade, garantido a eles um espaço destinado à
alimentação dentro de nossas lojas.

Pontos de atenção:

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• Verificar se o setor/equipamentos/utensílios está limpo anotando na planilha a

periodicidade de higienização;

• Verificar se todos os produtos após aberto possuem etiqueta de validade;

• Analisar a qualidade sensorial dos produtos distribuídos;
• Conferir a temperatura dos balcões frio/quente;
• Verificar presença de indícios de pragas;
• Analisar se todos os produtos estão na validade vigente;
• Verificar se os produtos de limpeza são apenas da Ecolab.

Higienização dos Produtos

Os produtos armazenados no depósito da loja estão expostos a contaminação, que podem

fazer mal a saúde dos clientes no momento de consumo.

Após o processo de movimentação da loja para cafeteria, TODOS OS PRODUTOS deverão

ser higienizados adequadamente, antes de serem expostos vitrines.

Controle de Temperatura

Diariamente, três vezes ao dia, deve ser realizado controle de temperatura dos balcões
refrigerados, dos freezers, das geladeiras da cafeteria e das estufas.

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Para aferição da temperatura é necessário o uso de termômetro. Eles fazem parte do

enxoval de cafeteria e devem ficar armazenados no próprio setor.

Existem dois tipos de termômetros:

Termômetro a laser: Utilizado na medicação de temperatura dos equipamentos. Deve ser

posicionando próximo ao produto para detectar a temperatura.

Termômetro Espeto: Utilizado na medição de temperatura dos salgados em exposição na

estufa. Realize a higienização do equipamento e introduza-o no alimento, identificando assim
sua temperatura.

Padrão de Temperaturas

Balcões Refrigerados e Geladeiras: de 0 até 7ºC

Freezers Congelados: abaixo de -12ºC

Estufa de Salgados Quentes: acima de 60ºC

Validade Cafeteria

O estoque de produtos da Cafeteria deve ser verificado semanalmente para realização de

novas compras (externas ou internas) e auditados para controle das datas de validade.

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O controle de validade tem como objetivo trabalhar ações de melhoria da exposição de

produtos com validade próxima ou rebaixar seus preços, para rápida saída.

O Gerente da loja deve ser notificado quando produtos com datas próximas ao vencimento
forem identificados, para que sejam tomadas ações imediatas.

Cabe ao Chefe da Cafeteria realizar o controle de estoque da Seção.

A planilha de Controle de Validade da cafeteria deve ser preenchida semanalmente,

avaliando as quantidades e datas de validade de cada produto. Deve ser arquivada na loja,
por um período de 3 meses, para consultas da Vigilância Sanitária e acompanhamento do
Responsável Técnico da Loja.
A planilha deve ser preenchida e assinada pelo Chefe de Seção.
O controle de validade possibilita, junto às demais rotinas de controle da cafeteria, melhorar
a gestão de estoque e reduzir os índices de quebra.

Armazenamento Seco - Cafeteria

Os armários devem ser de uso exclusivo para o setor, são usados para o armazenamento de
utensílios e insumos.

Pontos de atenção:

• Local deve ser mantidos sempre limpos e organizados.

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• Caixas de papelão não devem ser guardadas dentro dos armários, já que podem
atrair pragas.

• Nas áreas que possuem probabilidade de contaminação (saída e entrada de água)

não devem ser guardados alimentos e utensílios. Evite a contaminação e mantenha
área livre.

• Utilize caixas organizadoras para manter os utensílios separados, higienizados e de

fácil acesso para o uso.

• Separe as áreas de acordo com cada tipo de serviço (alimentos, descartáveis,

utensílios)

• Não utilize esse espaço para estoque de bebidas, apenas para utensílios e alimentos
de uso da operação

• Não armazene equipamentos, utensílios ou alimentos de uso pessoal da equipe nos

armários da cafeteria. Para isso, utilize os armários do vestiário da loja.

Armazenamento Resfriado - Cafeteria

O balcão de refrigeração deve ser de uso exclusivo de insumos (leite, cobertura, chantilly),
produtos em descongelamento técnico, produtos em fermentação e produtos que
necessitam de refrigeração.

O balcão deve ser mantido na temperatura entre 0°C e 10° C.

Pontos de atenção:

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• Verifique constantemente se o balcão está na temperatura padrão.

• Devem ser mantidos sempre limpos e organizados.

• Não devem ser armazenadas caixas de papelão.

• O uso é exclusivo para insumos, produtos em descongelamento técnico, produtos em

fermentação e produtos que necessitam de refrigeração.

• O estoque de bebidas geladas deve ser mantido em carrinho na câmara refrigerada

da loja.

• Não armazene equipamentos, utensílios ou alimentos de uso pessoal da equipe nos

armários da cafeteria. Para isso, utilize os armários do vestiário da loja.

Identificação de produtos
Todo produto que tiver sua embalagem original aberta e não for totalmente utilizado deve ser
identificado com a etiqueta de Controle de Qualidade.

Todas as informações necessárias ao preenchimento dessas etiquetas estão na embalagem

original do produto, incluindo a quantidade de dias de validade após a abertura. A emissão
das etiquetas é realizada pela máquina de impressão de preço. A impressão é feita pelo TI
da Loja, solicite quando necessário e tenha sempre disponível na seção.

A etiqueta de Controle de Qualidade deve ser preenchida e colada no produto,

após ser aberto ou retirado da embalagem original.

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Todo produto que for tirado da sua embalagem original deve ser identificado com a etiqueta
de Controle de Qualidade.

O preenchimento deve levar em consideração as orientações da embalagem original do

produto, incluindo a quantidade de dias de validade após abertura.

A embalagem original deve ser preservada e guardada até o produto ser totalmente
utilizado. A etiqueta deve ser colada na embalagem original do produto, após seu
preenchimento.

A etiqueta de Controle de Qualidade deve ser preenchida e colada no produto,

após ser aberto ou retirado da embalagem original.

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A identificação também se aplica aos produtos que realizam o processo de

descongelamento técnico.

No descongelamento técnico, os produtos congelados são dispostos em assadeiras,

cobertos por um filme ou saco plástico transparente, e armazenados em geladeira ou
câmara até seu total descongelamento. Esses produtos também devem receber a etiqueta
de identificação.

O preenchimento deve levar em consideração as orientações da embalagem original do

produto, incluindo a quantidade de dias de validade após abertura.

O dia do descongelamento do produto deve ser no mesmo dia de preparo. A falta de

sinalização é sujeita à notificação e penalidade pela Vigilância Sanitária.

A etiqueta de Controle de Qualidade deve ser colada no saco plástico transparente

usado para proteger o produto, após seu preenchimento.

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Descongelamento Técnico e Fermentação – Salgados

30. AÇOUGUE

O açougue é uma área destinada a venda de carne in natura, com diversos tipos de cortes.

Pontos de atenção:

• Local deve ser mantidos sempre limpos e organizados.

• Caixas de papelão não devem ser guardadas dentro dos armários, já que podem
atrair pragas;

• Fazer a utilização do esterilizador de facas após lavagem dos utensílios;

• Manter equipamentos limpos;

• Manter organização do setor;

• Fazer o uso do moedor de carne na área de atendimento ao cliente;

• Fazer a troca constante do adesivo de mata mosca;

• Fazer o uso de EPI corretamente;

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• Manter planilhas de higienização preenchida conforme periodicidade;

• Fazer a retirada o lixo conforme necessidade;

• Manter corretamente a cadeia frio;

• Fazer o descongelamento técnico corretamente.

DESCONGELAMENTO

No processo de degelo, o produto obrigatoriamente deve ser retirado da câmara congelada e

transferido para a câmara resfriada com antecedência. Não pode ser descongelado nos
balcões resfriados.
Seguem abaixo as orientações para a realização do processo de forma correta:

Exemplo de etiqueta
de descongelamento
Atenção:

Não é permitido o descongelamento em temperatura ambiente e nem em área

de manipulação, esse procedimento deve ser realizado em câmara fria.

Uma vez o produto descongelado, não é permitido recongelar.

1 - TEMPO

Respeitar o tempo máximo de até 48 horas para o descongelamento (é

considerado descongelado quando a temperatura atingir 0 °C).

2 – PROCESSO

Durante o processo, os produtos devem ser identificados por meio de

etiqueta de descongelamento com as informações abaixo:
• Nome do produto / Lote.
• Fornecedor / CNPJ.
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• Início
Documento do descongelamento
controlado. (DD/ MM/AA).
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• Data de término do descongelamento (DD/MM/AA). Este conteúdo foi classificado como Interno
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3 – GIRO DE PRODUTOS

Ficar atento ao giro dos produtos para que não haja rupturas, mantendo
assim o sortimento completo.

Rastreabilidade – Balcão de Atendimento

Ao manipular um produto, ele deve ser devidamente armazenado e identificado por meio da
etiqueta de fracionamento.

No caso de utilização do produto para exposição no balcão de atendimento,

produção/transformação, guardar sempre a embalagem original até que o lote do produto
fracionado seja vendido por completo.

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31. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

O reservatório de água, é fabricado de material que não compromete a qualidade da água. É
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em
adequado estado de higiene e conservação, permanece sempre tampado.

O abastecimento de água é realizado exclusivamente pela rede pública.

Tem capacidade e pressão suficiente para atender o abastecimento, dotado de tampa e livre
de infiltrações e vazamentos. É higienizado a cada seis meses, conforme metodologia oficial,
por empresa cadastrada e conforme contrato e relatório mantido na pasta destinada ao
controle de potabilidade da água, mantida na área administrativa.

32. DESCARTE DE LIXO

Os recipientes que acondicionam lixo são de material lavável e resistente. São forrados com
saco plástico removível e quando 2/3 de seu conteúdo é atingido, esses sacos são retirados
e removidos, de forma a evitar superlotação e atração de pragas. O saco de lixo é
imediatamente removido para a área a ele destinada, onde a remoção é feita diariamente
pela empresa terceirizada credenciada.

Papelões e plásticos são segregados e destinados a área específica, onde são prensados e
destinados à reciclagem.

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33. TREINAMENTO

Os colaboradores trabalham na produção, desde o recebimento da matéria-prima,

armazenamento, embalagem, produto final e distribuição, bem como nos procedimentos de
higienização, são continuamente treinados em boas práticas de fabricação/manipulação pela
equipe da Garantia da Qualidade e Responsáveis Técnicos.

No treinamento são abordados os seguintes itens:

• Higiene pessoal

• Contaminantes alimentares;

• Manipulação higiênica dos alimentos;

• Higienização dos setores e equipamentos;

• Doenças transmitidas por alimentos

34. CONTROLE DE QUALIDADE

São realizadas periodicamente Auditorias Internas de Boas Práticas de Fabricação através

de checklists e emissão de Relatórios Higiênico- Sanitários;

São registradas periodicamente em planilhas próprias: as temperaturas de equipamentos de

refrigeração e equipamentos térmicos, a temperatura de recebimento de produtos tanto da
Central de Distribuição como de fornecedores diretos;

Produtos vencidos, produtos impróprios e de devolução de consumidores são imediatamente

retirados, armazenados em local próprio e devidamente identificados, até a verificação do
motivo do descarte, após a análise seguem ao depósito de lixo, salvo os que aguardam
remoção para os fornecedores, quando então são armazenados em local separado e
identificados;

35. TERMÔMETROS

A calibração dos instrumentos é feita periodicamente por empresa terceirizada a fim de

garantir a eficácia das medições.

Os certificados de calibração emitidos pela empresa terceirizada ficam catalogados e

arquivados na pasta de documentação da loja.

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Os termômetros são equipamentos para realizar a medição dos equipamentos de

conservação e analisar a temperatura dos produtos no recebimento, armazenamento e
distribuição.

Todas as lojas devem possuem os seguintes equipamentos:

• Cinco termômetros infravermelhos (prevenção, recebimento, cafeteria, controle de

qualidade e refeitório);

• Dois termômetros espetos (cafeteria e refeitório)

• Dois medidores de pH (em lojas que possuem venda de azeitona à granel).

Os equipamentos são solicitados pelo chefe administrativo via sistema Mercado Eletrônico.

36. CONTROLE DE PRAGAS

O controle de pragas é de responsabilidade de empresa terceirizada, contratada pela loja.

Atuam de forma preventiva e/ou conforme demanda da loja.

Preventiva – a empresa terceirizada possui um calendário, atendendo a loja duas vezes por
mês.

Corretiva – conforme demanda da loja, caso seja verificado algum foco de praga.

Porém, é de responsabilidade de toda a equipe da seção, ao verificar um foco de praga,

imediatamente, acionar o Chefe Administrativo, para que entrem em contato com a empresa
terceirizada.

Após a atuação da terceirizada, caso haja foco de pragas, a equipe deverá ficar atenta para
verificar se a tratativa foi eficaz ou não, e dar feedback ao Chefe Administrativo.

Para evitar o foco de pragas, é imprescindível, que todos da equipe garantam a limpeza e
organização da seção.

Você sabe o que são pragas urbanas?

Pragas urbanas são espécies de insetos ou animais que infestam os campos e cidades
provocando danos à nossa saúde.

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Quais os problemas que a falta de controle de pragas pode causam?

Proliferação de doenças no ambiente;

• Prejuízos ao patrimônio;
• Má impressão nos clientes.

Ações que colaboram com o controle de pragas?

• Recebimento de mercadorias adequado;

• Armazenamento de mercadorias adequado;
• Higiene do ambiente e dos equipamentos;
• Área externa e área interna limpa;
• Estocagem e disposição de lixo;
• Controle químico.

Atenção aos Portas Iscas

Porta isca, é uma forma segura e eficiente no controle de roedores.

Não deve ser retirado do local fixado, pois ele é colocado em local estratégico para controle
de roedores.

Isca fechada: pode ser usado em ambientes internos ou externos, protege contra sol e
chuva, não permitir que animais domésticos e crianças tenham contato com o veneno.

Isca de parede: pode ser utilizado em ambientes externos como muros e cercas para
utilização de raticida em bloco parafinado. A isca (veneno) é amarrada no seu interior ficando
protegida contra as ações do tempo.

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Armadilha adesiva: a armadilha adesiva não contém veneno, é utilizada para

monitoramento e controle de roedores, insetos rasteiros e pequenos invasores.

37. REFERÊNCIAS

• Código de Ética Assaí

• Resolução RDC 259, de 20/09/02 - MS, ANVISA - Regulamento técnico para rotulagem de
alimentos embalados. DF,BR
• Instrução Normativa Nº 75, de 08 de outubro de 2020 – Estabelece os requisitos técnicos para
a declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados.
• PORTARIA 2914,de 12/12/2011-Esta Portaria dispõe sobre os procedimentos de controle e
de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Brasília,DF.
• Dec. Lei 986, de 21/10/69 - Institui normas básicas sobre alimentos.
• Lei Federal 9782, de 26/01/99 - Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, DF.
• Resolução 216, de 15/09/04 - MS/ANVISA - Regulamento técnico de Boas Práticas para
Serviço de Alimentação. DF,BR
• Port. 6/83 - NR-10 - MTb - Sobre equipamento de proteção individual - EPI.
• Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
• PORTARIA 2619/11 - SMS – Publicada em DOC 06/12/2011, página 23

38. DEFINIÇÕES

Alimento: toda substância ou mistura em estado sólido, líquido ou pastoso que fornece ao
organismo humano os nutrientes normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento;

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Alimento perecível: todo alimento que em função de sua composição sofre alterações das
características originais e degradação num curto espaço de tempo;

Alimento seguro: alimento produzido em condições técnicas sanitárias de forma a garantir

sua inocuidade ao consumidor;

Boas Práticas: são normas e procedimentos técnicos sanitários adotados para garantir a
produção de alimento seguro;

Bloqueio sanitário: área destinada à higienização de mãos e botas.É nesta área que a
empresa preconiza o armazenamento de produtos e utensílios de limpeza num armário de
aço inox.

Comércio Varejista: é um comerciante ou um prestador de serviços que interage

diretamente com o consumidor final.

Comércio atacadista: tem como principal cliente outro intermediário, isto é, um cliente
institucional que irá utilizar o produto adquirido para revendê-lo ou para utilizar em sua
atividade empresarial.

Contaminação: presença de todo e qualquer material ou substância estranha, seja ela físico,
químico ou biológico, nocivo ou não a saúde humana;

Contaminação cruzada: contaminação gerada pelo contato indevido de insumo ou produto

com superfície, ambiente, pessoas ou outros insumos ou produtos contaminados;

Desinfecção: operação de redução por métodos físicos e ou químicos, do número de

microrganismos a um nível que não comprometa a segurança dos alimentos; Higienização:
operação de duas etapas, limpeza e desinfecção;

Ingrediente: é toda substância, todo aditivo alimentar, empregado na fabricação ou

preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma
modificada;

Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras

substâncias indesejáveis;

Lote: conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou

fracionador, em um espaço de tempo determinado sob condições essencialmente iguais;

Manipulador: qualquer indivíduo que trabalhe na produção, preparo, processamento,

fracionamento, embalagem, armazenamento e venda de alimentos;

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Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo no mínimo os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção de
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água do
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto;

Matéria prima: toda e qualquer substância que será utilizada para obtenção de um produto;

Material sanitário: material inerte que não favorece a migração de elementos indesejáveis
ao alimento;

Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise laboratorial quando

for o caso, de produtos, com o objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário
requerido e/ou com Padrão de Identidade e Qualidade ou Regulamento Técnico do Produto;

Perigo: agente físico, químico ou biológico que torna o alimento não seguro para consumo;

Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e recebimento de alimentos;

Rastreabilidade: processo de acompanhamento do produto desde o seu recebimento até o

consumidor final de forma a garantir que na ocorrência de um problema seja possível
identificar em que etapa ocorreu à contaminação e tomar medidas plausíveis para evitar mal
maior;

Representante Legal: é a pessoa física ou jurídica investida de poderes legais para praticar
atos em nome de um responsável direto, predisposta a gerir ou a administrar seus negócios,
constituindo seu agente ou consignatário;

Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas
do estabelecimento;

Responsável Técnico: é o profissional legalmente habilitado, responsável pela implantação

do asseguramento de qualidade e segurança do produto perante o órgão de vigilância
sanitária;

Risco: estimativa da probabilidade da manifestação do perigo;

Rotulagem: identificação impressa aplicada sobre embalagem de alimentos; Validade:

período que determina a vida útil de um produto.

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39. HISTÓRICO DE REVISÕES E APROVAÇÕES

Revisores
Revisão/Ano Alterações Aprovadores (cargo/área)
(cargo/área)
Heloisa Abreu e Juliana Krongold
Tavares
03/20201 Primeira versão do documento Responsável Técnico Coordenadoras de Formação
Técnica - Operações Segurança
dos Alimentos

40. PUBLICAÇÂO

Certifique-se que esta é a última versão publicada na Intranet

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