Sommelier (CBO 5134-10)
Eixo tecnológico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Segmento: Hospitalidade
Qualificação: Ensino Médio; curso de Sommelier
Subordinação: Gerente do estabelecimento
Funções
2. Elaborar fichas técnicas de produtos.
3. Calcular os custos das bebidas preparadas.
4. Precificar produtos e serviços de A&B.
7. Higienizar e organizar o ambiente de trabalho.
13. Organizar o estoque de produtos para as produções.
14. Armazenar os insumos, identificar e monitorar a temperatura adequada.
15. Realizar requisição de produtos em estabelecimentos de A&B.
17. Preencher relatórios operacionais sobre os processos.
19. Monitorar o desempenho das equipes de trabalho.
20. Avaliar equipes de trabalho.
21. Coordenar equipes de trabalho.
22. Treinar equipes de trabalho.
35. Elaborar carta de bebidas.
37. Ler e interpretar rótulos de bebidas.
40. Recepcionar clientes em estabelecimentos de A&B.
43. Realizar ensaios físicos em bebidas.
44. Administrar a despensa de A&B do setor.
170 48. Sistematizar dados e informações referentes à venda e ao consumo do estabelecimento.
91. Preparar o mise en place do serviço de bebidas.
95. Preparar o serviço de bebidas.
100. Degustar bebidas.
101. Harmonizar bebidas com alimentos.
Conhecimentos
• Consumo responsável de bebidas alcoólicas.
• História das bebidas e mercado (produção e consumo) no Brasil e no mundo.
• Bebidas alcoólicas – vinhos, cervejas, cachaças, outros destilados, bebidas compostas.
• Processo produtivo: fermentação, destilação, infusão.
• Regiões produtoras: geografia, denominações de origem.
• Características e particularidades.
• Bebidas não alcoólicas – cafés, chás, sucos, refrigerantes, águas: processo produtivo/de fabricação;
regiões produtoras (cafés e chás); características e particularidades; técnicas de preparo.
• Análise sensorial de bebidas: visual, olfativo, gustativo e a bebida como um todo.
• Degustação de vinhos e derivados: aspectos visuais, olfativos e gustativos.
• Mise en place: área de trabalho e pré-preparo.
• Ficha de degustação: ritual de degustação, terminologia técnica da análise sensorial de bebidas e
resgate da memória sensorial.
• Procedimentos para higienização de equipamentos e utensílios.
• Mercado de bebidas no Brasil e no mundo: produção e consumo.
• Principais indicações geográficas das bebidas: origem e legislação.
• Tipologia de empreendimentos gastronômicos.
• Serviço de bebidas.
• Taças e copos: influência dos tipos e formatos nos atributos sensoriais das bebidas.
• Leitura e interpretação de rótulos e contrarrótulos.
• Harmonização de alimentos com bebidas.
• Tipos e perfis de clientes: características, desejos e necessidades.
• Custos: impactos na definição dos produtos.
• Precificação: pesquisa de mercado, análise dos custos diretos e indiretos, aplicação de margem de lucro
por produto.
• Boas práticas: conceito, contaminação cruzada e procedimentos quanto ao controle de água para
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produção de alimentos; de higienização de instalações físicas, móveis e utensílios; de higiene e saúde dos
colaboradores; para descarte de resíduos; de controle de pragas; de compra e transporte de alimentos;
quanto ao armazenamento de matéria-prima; embalagens e produtos de limpeza; normas e legislação
aplicadas; perigos, microrganismos que causam doenças transmitidas por alimentos (DTA); recolhimento
e guarda de amostras de alimentos; definição de procedimentos operacionais padronizados (POPs);
manual de boas práticas; legislações vigentes; tempo x temperatura das preparações culinárias, entre
outros.
• Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente; perda com descongelamento; rendimento da
receita; pesos e equivalências de medidas.
• Estoque: armazenamento; fluxo e organização de produtos e ingredientes; primeiro que vence, primeiro
que sai (PVPS) e primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS); estoque mínimo e máximo; preenchimento
de requisições de materiais.
• Relatórios operacionais: identificar e preencher.
• Gestão de equipes: coordenação da produção, treinamento, avaliação e garantia do cumprimento das
normas de segurança dos alimentos.
• Elaboração de cartas de bebidas.
• Métodos e técnicas de análise física nas bebidas: normas de segurança; fundamentos de análises; coleta
e preparo de amostras; interpretação de laudos.
Comportamentos destacados
• Atenção e cuidado na realização das suas atividades.
• Iniciativa, agilidade, cordialidade e disponibilidade para atender clientes.
• Respeito e descrição no atendimento aos clientes.
• Criatividade para a melhoria das atividades e/ou resolução de problemas.
• Atenção às inovações e mudanças do segmento.
Tendências específicas
• Aumento da preocupação com a manipulação segura dos alimentos e bebidas.
• Aumento da preocupação com relação ao consumo de álcool.
• Aumento do uso das redes sociais, pelos consumidores, para avaliação dos produtos.
• Estudo de copos, taças e serviços para os diferentes estilos de cervejas (Beer Sommelier).
• Valorização da produção local.
• Aumento das especialidades do sommelier (cerveja, chá, água, azeite, cachaça etc.).
• Valorização do Beer sommelier.
• Preocupação com a origem dos vinhos e derivados consumidos (se a empresa aplica os princípios do
Fair trade e do trabalho decente).
Temas para formação continuada
• Ampliar constantemente repertório de aromas e sabores.
• Conhecimento de legislações sanitárias em vigor no País.
• Comunicação em língua estrangeira (no mínimo, Espanhol e Inglês).
• Conhecimento em Química.
• Beer sommelier: mestre em estilos.
• Planejamento de vendas: marketing direcionado, apresentação comercial dos produtos, novas formas
de divulgação dos produtos, promoções.
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