Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Manual de Boas
Práticas de Fabricação

Empresa: CIAVEGGY

Valinhos/ 2017

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 1

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Sumário
1. Introdução: ..................................................................................................................... 3
Empresa ............................................................................................................................ 3
Lista de Produtos Produzidos:........................................................................................... 3
Boas Práticas de Fabricação (BPF) .................................................................................. 4
Definições Gerais .............................................................................................................. 5
................................................................................................... 7
Controle de Documentos
2. Manutenção das Instalações e Equipamentos .............................................................. 9
Definições: ........................................................................................................................ 9
Layout do Estabelecimento ............................................................................................. 11
Descrição do Estabelecimento ........................................................................................ 12
Sistema de Controle de Manutenção: ............................................................................. 14
Manutenção Corretiva e Preventiva ................................................................................ 15
3. Paramentações, Sanitários e Barreiras Sanitárias ...................................................... 16
4. Iluminação ................................................................................................................... 19
5. Ventilação .................................................................................................................... 21
6. Controle Integrado de Pragas ...................................................................................... 24
7. Limpeza e Sanitização ................................................................................................ 26
8. Treinamento, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Manipuladores .................................... 26
9. Controle de Processos ................................................................................................ 27
Fluxograma Geral do Processo Produtivo ................................................................... 28
Descrição das Etapas do Fluxograma: ........................................................................ 29
10. Matérias Primas, Ingredientes e Materiais de Embalagem .......................................... 31
11. Temperaturas .............................................................................................................. 32
12. Calibração e Aferição de Equipamentos de Controle de Processo ............................. 32
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: ................................................. 34
POP 1: MANUTENÇÕES DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS: .............................. 34
POP 2 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ............................................................. 39
POP 4 – CONTROLE DE HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS: ............................................. 83
POP 5 – CONTROLE DE TEMPERATURA: ...................................................................... 93
POP 6 CALIBRAÇÃO:........................................................................................................ 96

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 2

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

1. Introdução:

Empresa
- Nome do Estabelecimento:
CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA EIRELI EPP

- CNPJ:
Em andamento

- Endereço:
Rua Vereador Antônio de Castro, nº 334. Jardim Nova Espírito
Santo, CEP 13273-201 Valinhos SP

- Classificação:
Indústria de Produtos Veganos e Vegetarianos

- Descrição da Empresa:

A CIAVEGGY é um estabelecimento destinado à fabricação de salgados veganos congelados,

lanches prontos vegetarianos e pratos prontos vegetarianos destinados à alimentação humana.

Lista de Produtos Produzidos:

• Coxinha de mandioca com recheio de Abóbora Cabotiá
• Coxinha de mix de cogumelos
• Croquete de Batata Doce
• Croquete de Lentilha
• Hamburguer de Falafel
• Hamburguer de lentinha
• Lanches prontos vegetarianos
• Mini Kibe
• Nuggets de Batata doce
• Pratos Prontos vegetarianos
• Steak de Berinjela
• Steak de feijão Branco

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 3

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Introdução

Boas práticas de fabricação são normas e procedimentos para atingir um determinado padrão de
identidade e qualidade de um produto alimentício e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia
deve ser avaliada através de inspeção ou investigação, afim de buscar de forma incessante a
excelência da qualidade proposta pelo estabelecimento.

Objetivo

Este manual estabelece os requisitos gerais de higiene e de Boas Práticas de

Fabricação/Elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano, afim de assegurar
que as pessoas envolvidas o conheçam, entendam e cumpram suas normas, para que dessa
forma, sejam alcançados a higiene pessoal, ambiental e de processo dos alimentos, garantindo
que os mesmos cheguem aos clientes e consumidores com qualidade.

Esquema Funcional:

Responsabilidades:

O sucesso da implantação do programa de qualidade dependerá principalmente do

comprometimento da alta direção da empresa. A responsabilidade direta da execução caberá ao
responsável da qualidade, que irá implantar o manual e realizar treinamentos de Boas Práticas
com os funcionários, aliada a participação da gerência e de todos os colaboradores.

Monitoramento:

O monitoramento ocorre diariamente, antes, durante e após todo o processo produtivo da

empresa, observando detalhadamente os procedimentos adotados, avaliando se os mesmos estão
sendo cumpridos.

Ação Corretiva:

Para cada procedimento descrito, é prevista uma ação corretiva adequada para corrigir uma não
conformidade constatada antes, durante ou após a execução da mesma.

Registro:

Para cada atividade executada existe uma planilha específica para registro dos dados obtidos
durante o monitoramento diário.

Verificação:

Com o objetivo de avaliar se os procedimentos adotados estão sendo corretamente executados,

assim como o monitoramento dos mesmos, é efetuada a verificação semanal, das planilhas de
monitoramento.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 4

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Revisão:

Sempre que forem constatadas deficiências, em um ou mais procedimentos adotados, durante os

procedimentos de monitoramento e verificação, este manual deverá ser revisado, efetuando as
modificações necessárias.

Legislação Pertinente
• Portaria nº 1428/MS de 26 de novembro de 1993:

Art. 1º: Aprovar, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de
Alimentos" - COD-100 a 001.0001, as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" - COD- 100 a 002.0001, e o
"Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ's) para
Serviços e Produtos na Área de Alimentos"- COD- 100 a 003.0001 e COD- 100 a 002.0001.

• Portaria nº 326 de 30 de Julho de 1997:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos"

• Portaria 275 de 21 de outubro de 2002:

Art. 1° Aprovar o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados

aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

• Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011:

Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade

da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.

Definições Gerais
- Manutenção das Instalações e Equipamentos (MIE): Procedimentos e normas escritas de forma
objetiva que descrevem toda a estrutura física da empresa, assim como seus equipamentos e
utensílios utilizados na produção e estabelecem instruções para a realização do efetivo
monitoramento e verificação das ações relacionadas a manutenção corretiva, preventiva e
preditiva das instalações e equipamentos industriais.

- Paramentações, Sanitários e Barreiras Sanitárias (PSB): Procedimentos e normas escritas de

forma objetiva que descrevem toda a estrutura física dos banheiros, paramentações e sanitários
da empresa, as formas de utilização, comportamento dos funcionários nestes locais e a
manutenção das boas condições de uso destes assim como a realização do efetivo monitoramento
e verificação destes locias.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 5

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Iluminação (ILU): Procedimentos e normas escritas de forma objetiva que descrevem o controle
relativo a iluminação de boa qualidade e intensidade nas áreas de processamento, manipulação,
armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos, sua disposição no estabelecimento,
afim de não permitir a existência de áreas de sombreamento e estabelecem instruções para a
realização do efetivo monitoramento e verificação das ações relacionadas a luminosidade dos
ambientes industriais.

- Ventilação (VEN): Procedimentos e normas escritas de forma objetiva que descrevem o controle
relativo a adequada ventilação dos ambientes industriais para o controle de odores, vapores,
condensação e de instruções para a realização do efetivo monitoramento e verificação das ações
relacionadas a ventilação dos ambientes industriais.

- Monitoramento das Águas de Abastecimento (MAA): Procedimentos e normas escritas de forma

objetiva que descrevem o controle relativo a qualidade das águas utilizadas no processo, higiene
dos locais de trabalho e seus equipamentos e higiene dos funcionários e de instruções para a
realização do efetivo monitoramento e verificação para controle dessas águas.

- Controle Integrado de Pragas (CIP): Procedimentos e normas escritas de forma objetiva que
descrevem os controles que visam evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável
à proliferação de insetos e roedores e que eventuais pragas ingressem no recinto industrial,
definição de serviços terceirizados e instruções para a realização do efetivo monitoramento e
verificação para controle de pragas.

- Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO): Procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações de limpeza e sanitização
pré-operacionais, operacionais e pós-operacionais das instalações (superfícies sem contato com o
produto) e equipamentos (superfícies de contato com o produto).

- Treinamento, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Manipuladores (THS): Normas escritas de forma
objetiva que descrevem os padrões de higine e saúde que os funcionários devem seguir afim de
trabalhar diretamente ou indiretamente com alimentos e instruções para a realização do efetivo
monitoramento e verificação do aceio pessoal. Também define a periodicidade e conteúdo dos
treinamentos ministrados aos funcionários.

- Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS): Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
recepção, produção, embalagem, armazenamento e transporte dos alimentos.

- Controle de Recebimento de Matérias-Primas, Ingredientes e Materiais de Embalagem (CRM):

Procedimentos e normas escritas de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para
a realização de operações de recebimento de matérias-primas, ingredientes e todo o material de
embalagem utilizado no estabelecimento, qualificação de fornecedor e controle de aquisição
desses materiais, além de instruções para a realização do efetivo monitoramento e verificação
desses materiais.

- Temperaturas (TEM): Procedimentos e normas escritas de forma objetiva que descrevem o

controle relativo a adequada temperatura dos ambientes industriais climatizados utilizados para
armazenamento de produtos resfriados e congelados e de instruções para a realização do efetivo
monitoramento e verificação das ações relacionadas a temperatura dos ambientes industriais.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 6

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Calibração e Aferição de Instrumentos de Controle de Processo (CAE): Procedimentos e normas

escritas de forma objetiva que descrevem o controle relativo a adequada calibração e aferição dos
equipamentos industriais para o controle de peso e temperaturas, estabelecer cronograma de
serviços terceirizados e de instruções para a realização do efetivo monitoramento das ações
relacionadas a estes equipamentos.

- Formulação e Composição dos Produtos (CFP): Procedimentos relacionados à saúde pública e

também a coibição de fraude econômica.

Controle de Documentos
1. Os documentos da empresa se dividem em:

- Manual de Boas Práticas de Fabricação: descrição dos controles a serem efetuados para cada
Elemento de Inspeção, descrição de Medidas Preventivas, Monitoramento, Verificações e Ações
Corretivas.
Periodicidade de Atualização: anual ou quando ocorrer alguma alteração pontual.

- Registros: planilhas de registros das realizações dos procedimentos da qualidade.

Periodicidade de Atualização: anual ou quando ocorrer alguma alteração pontual.

2. Identificação da Documentação

Os documentos são divididos em siglas determinadas:

• BPF - Boas Práticas de Fabricação

• MIE - Manutenção das Instalações e Equipamentos Industriais
• VSB - Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitárias
• ILU - Iluminação
• VEN - Ventilação
• MAA - Monitoramento das Águas de Abastecimento
• CIP - Controle Integrado de Pragas
• PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional
• THS - Treinamento, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Operários
• POPS – Procedimentos Operacionais Padronizados
• CRM – Controle de Recebimento de Matérias Primas, Ingredientes e Materiais de
Embalagens
• TEM - Controle de Temperaturas
• CAE - Calibração e Aferição de Instrumentos
• REG - Registros
• 001/01 - Número do Procedimento ou Planilha/ Numero da Revisão.
• Revisão n°- número da revisão atualizada.
• Data da Emissão - Igual à data de aprovação do documento pela diretoria.
• Elaborado por - Nome do líder do grupo de estudo e redator do documento.
• Aprovado por - Membro da gerência ou diretoria, responsável pela aprovação desses
documentos.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 7

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

• 3. Lista Mestra

Nome do Documento Código Setores Data de Revisão Situação

Elaboração
MANUTENÇÃO DAS MIE Produção Ago/2017 0 Ativo
INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS VSB Escritório Ago/2017 0 Ativo
E BARREIRAS
SANITÁRIAS
ILUMINAÇÃO ILU Produção Ago/2017 0 Ativo
VENTILAÇÃO VEM Produção Ago/2017 0 Ativo
ÁGUAS DE MAA Produção Ago/2017 0 Ativo
ABASTECIMENTO
CONTROLE INTEGRADO CIP Escritório Ago/2017 0 Ativo
DE PRAGAS
LIMPEZA E SANITIZAÇÃO PPHO Produção Ago/2017 0 Ativo
(PPHO)
TREINAMENTO, HÁBITOS THS Produção Ago/2017 0 Ativo
HIGIÊNICOS E SAÚDE
DOS MANIPULADORES
CONTROLE DE POPS Produção Ago/2017 0 Ativo
PROCESSOS
MATÉRIAS PRIMAS, CRM Escritório Ago/2017 0 Ativo
INGREDIENTES E
MATERIAIS DE
EMBALAGEM
TEMPERATURAS TEM Produção Ago/2017 0 Ativo
CALIBRAÇÃO E CAE Produção Ago/2017 0 Ativo
AFERIÇÃO DE
EQUIPAMENTOS DE
CONTROLE DE
PROCESSO
POP 1 - Registro de POP 1- MIE Produção Ago/2017 0 Ativo
Monitoramento da
Manutenção das
Instalações e
Equipamentos
POP 2 -Registro de POP 2 -MAA Produção Ago/2017 0 Ativo
Monitoramento de Águas
de Abastecimento
POP 3- Registro de POP 3 - MCP Produção Ago/2017 0 Ativo
Monitoramento de
Controle de Pragas
Registro de POP 4- MHP Produção Ago/2017 0 Ativo
Monitoramento de Higiene
Pessoal
Relatório de Inspeção de POP 5 - IRMP Escritório Ago/2017 0 Ativo
Recebimento de Matérias-
Primas, Insumos e
Embalagens
Registro de POP 6- MT Produção Ago/2017 0 Ativo
Monitoramento de
Temperatura
Controle de Aferição dos POP 7 - AI Produção Ago/2017 0 Ativo
Instrumentos
Registro de Expedição das POP 8 - EM Produção Ago/2017 0 Ativo
Mercadorias

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 8

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

2. Manutenção das Instalações e Equipamentos

Introdução

O Controle sistemático da manutenção das instalações industriais e de máquinas e equipamentos

é considerado um alto ponto de redução de custos. Existem dois tipos de manutenção que a
empresa deve adotar. A manutenção corretiva e a preventiva.

A primeira delas é uma rotina de manutenção que normalmente está relacionada com a quebra de
maquinário (manutenção corretiva), que acontece normalmente no momento em que se utilizou o
equipamento com uma carga muito acima do que ele suporta, ou sem prévia
manutenção/inspeção, existindo assim o comprometimento de várias peças e como conseqüência,
aumenta o tempo de parada de produção.

O uso da manutenção preventiva está relacionado a programação da manutenção, com foco nas
periodicidades de cada manutenção, assim é possível aproveitar ao máximo a vida útil de cada
equipamento e deixar sempre o mesmo em perfeito estado produtivo.

As manutenções corretivas e preventivas será efetuada por empresa terceirizada e os

fornecedores dos equipamentos serão contatados.

As instalações da indústria devem estar de acordo com a capacidade de produção e

armazenamento, nunca excedendo esta capacidade para que não haja comprometimento da
qualidade e integridade dos alimentos produzidos.

Definições:

Para melhor entendimento e aplicação deste documento é necessário o conhecimento de algumas

definições, tais como:

- Assistência técnica - Manutenção ou reparo de um equipamento ou utensílio a fim de devolvê-los

as suas especificações.

- Estabelecer - Definir, documentar e implementar.

- Fabricante - Qualquer pessoa que projeta, fabrica, monta ou processa um produto acabado,
incluindo terceiros autorizados ou habilitados para esterilizar, rotular /ou embalar e importar.

- Manutenção Corretiva: Manutenção que consiste em substituir peças ou componentes que se

desgastaram ou falharam e que levaram a máquina ou o equipamento a uma parada, por falha ou
pane em um ou mais componentes. É o conjunto de serviços executados nos equipamentos com
falha.

- Manutenção Preventiva: É uma intervenção prevista, preparada e programada antes da data

provável do aparecimento de uma falha, ou seja, é o conjunto de serviços de inspeções
sistemáticas, ajustes, conservação e eliminação de defeitos, visando a evitar falhas.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 9

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Manutenção Preditiva: Monitoramento de máquinas, equipamentos e instalações em serviço. Sua

finalidade é detectar mudanças no estado físico que exijam serviços de manutenção, com a
antecedência necessária para evitar quebras ou estragos maiores.

- Registro - Documento por escrito ou automatizado, incluindo especificações, procedimentos,

protocologos, padrões, métodos, instruções, planos, arquivos, revisões, analises e relatórios.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 10

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Layout do Estabelecimento

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 11

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Descrição do Estabelecimento

Características do Terreno

O terreno possui 300m2, localizada em local de nível adequado, arejado, não existindo nos
arredores ou qualquer tipo de atividade poluente como fumaça, odores indesejáveis e outros.

Vias de Acesso Interno

A via utilizada para circulação de veículos, no perímetro industrial, trata-se de uma via urbana e
têm sua superfície recoberta por asfalto, adequada para o trânsito sobre rodas e em perfeito
estado de conservação. Há escoamento adequado das águas pluviais, assim como controle de
meios de limpeza.

Edificação/Estrutura

Projeto e Layout

O Projeto e Layout dos prédios e instalações foram previamente submetidos a aprovação da

Prefeitura de Valinhos, assim como da Vigilância Sanitária da cidade de Valinhos, sendo as
construções sólidas e sanitariamente adequadas.

Construção Civil

Estrutura

O estabelecimento possui estrutura em base de concreto, sendo a cobertura com telhas. Com o
objetivo de cumprir as Boas Práticas de Fabricação, a estrutura foi detalhadamente estudada, e
optou-se por separar as áreas necessárias com paredes de Dry Wall, já que estas possuem fácil
limpeza e desinfecção.

Piso

Na área destinada à fabricação dos produtos o piso é de Porcelanato Líquido Epoxi,

antiderrapante, impermeável e lavável, de fácil limpeza e desinfecção, resistente ao trânsito e
impactos.

Paredes

As paredes são revestidas com Dry Wall são impermeáveis, laváveis, de cores claras, lisas e sem
frestas, de fácil limpeza e desinfecção, com altura de 4 metros até 6 metros metros.

Forro

Nas áreas de manipulação e produção, o forro é construído de laje de Dry Wall de cor clara,
facilitando a higienização.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 12

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Portas

As portas das áreas de acesso ao interior da fábrica são de estrutura de Dry Wall, facilitando a
limpeza e desinfecção, de cores claras.

Ralos

Todo o escoamento de água é realizado através de ralos sifonados por PVC, construídos de
material inoxidável, de fácil acesso a higienização e dotados de sistema de fechamento.

Iluminação e Instalações Elétricas

Todas as dependências da fábrica são dotadas de iluminação artificial distribuídas de forma a

permitir a luminosidade em todos os setores da indústria durante o período de produção,
permitindo uma adequada visualização durante o processamento, manipulação, armazenagem e
inspeção, e também, durante os procedimentos de higienização das instalações, equipamentos e
utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para avaliação da eficiência
dos procedimentos de higienização.

As instalações elétricas são embutidas, não sendo utilizada fiação elétrica solta sobre a zona de
manipulação do alimento.

Área externa

Setor Administrativo:

A administração na CIAVEGGY fica em área separada da área industrial, no andar de cima da

área de Sanitários e Recepção. A administração consiste em gerência, controle e direção da
empresa. É da alçada da administração avaliar os objetivos organizacionais e desenvolver as
estratégias necessárias para alcançá-los. A administração exercem funções de Recursos
Humanos, Escrita Fiscal, Setor de Compras e Setor Financeiro.

Copa, DML, Paramentação, Recepção, Sanitários e Barreira Sanitária

Na área externa da produção há uma copa para os funcionários realizarem suas refeições diárias,
assim como duas áreas de paramentação, uma feminina e outra masculina para que os
funcionários possam vestir e guardar seus EPIS (Equipamentos de Proteção Individual).
A área de sanitários também é afastada da área industrial, evitando assim a contaminação
cruzada e também estão em duas quantidades: um masculino e outro feminino.
Para a correta sanitização e desinfecção dos manipuladores, há uma barreira sanitária acoplada a
fábrica, garantindo que toda pessoa que entre na produção passe pela mesma.
Para guarda de produtos de limpeza, há a área de DML (Depósito de Material de Limpeza) com
um tanque, sendo separada das demais áreas para que não se corra o risco de contaminação
cruzada.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 13

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Sistema de Controle de Manutenção:

Equipamentos e Utensílios Sujeitos ao Monitoramento:

Descrição Qtidade Local

Balança 1 Estoque de MP
Balança 1 Formatação
Balança de chão 1 Recepção de MP
Balcão Refrigerado 1 Pré-Preparo
Câmara de congelamento 1 Expedição
Carrinhos de Inox 3 Recepção
Preparo de M.P, Higienização de
Utensílios, expedição
Cozerella 1 Cocção
Datadora 1 Selagem
Fogão Industrial 1 Cocção
Formatadora de Salgado 1 Formatação
Forno Turbo a gás 1 Cocção
Freezer Vertical 2 Selagem, expedição
Geladeira 1 porta 1 Copa
Geladeira Industriail 1 Estoque de MP
Lavador de Botas 1 Barreira Sanitária
Mesa de cozinha 1 Copa
Mesa de inox (0,60X1,20) 2 Estoque de MP, selagem
Mesa de Inox (0,70x1,90) 11 Pré Preparo, Cocção, Higienização de
Utensílios, Formatação, selagem
Mesa de Escritório 2 Recepção de MP e escritório
Microondas 1 Copa
Pia com cuba pequena 1 Cocção
Pia com cuba média 1 Pré- Preparo
Pia com 2 cubas 1 Higienização de Utensílios
Pia para higienização de 2 Barreira Sanitária e cocção
mãos
Prateleiras 60 Recepção de MP, Estoque de MP
Processadora 1 Pré- Preparo
preparo
Seladora 1 Selagem
Suporte de inox 2 Cocção e Selagem
Tanque Inox 1 Estoque de M.P
Tanque Inox 1 DML
Ultracongeladora 1 Formatação

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 14

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Manutenção Corretiva e Preventiva

A manutenção corretiva acontece sempre que necessário, quando for observado que o
equipamento não está funcionando em seu perfeito estado. Em relação a pia e tanques, será
observado a existência de vazamentos.

A manutenção preventiva obedecerá o critério do Manual de cada equipamento, para aqueles que
o manual não exemplifica, como por exemplo as mesas de inox, os utensílios e equipamentos
terão manutenção preventiva a cada 3 meses. Os procedimentos a serem realizados serão
anotados sistematicamente em impresso próprio no Procedimento Operacional Padronizado 01
(POP 1).

Assim que observado defeito em alguma instalação, equipamento ou utensílio, o responsável do

escritório é comunicado para fazer o contato com a equipe terceirizada responsável pelo conserto.

Após a Manutenção Preventiva / Corretiva, o responsável pela manutenção deve acionar a

produção para limpeza e liberação do equipamento.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 15

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

3. Paramentações, Sanitários e Barreiras Sanitárias

Introdução

A manutenção e funcionamento eficiente das condições higiênicas dos sanitários é condição

básica para preservação da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e absorventes
higiênicos, a utilização correta das dependências sanitárias, dos mictórios e pias/torneiras, a
frequência da lavagem das mãos e antebraços à saída destas instalações, bem como a
preservação de uniformes e aventais limpos, contribuem efetivamente para um produto melhor e
sanitariamente impecável.

Objetivo

Este elemento tem por objetivo descrever o controle sistemático dos vestiários e barreiras
sanitárias para mantê-los em boas condições de uso e completamente funcionais, afim de evitar
que os próprios funcionários sejam foco de contaminação dos produtos.

Definições

- Barreira Sanitária: mecanismo que tem por objetivo evitar ou prevenir riscos de contaminação e
disseminação de pragas e doenças ou a introdução de espécies que possam ameaçar a saúde de
seres humanos.

- Instalações Sanitárias: é um compartimento ou seção de um edifício utilizado para os cuidados

de higiene pessoal.

Aspectos Estruturais

Os sanitários (masculino e feminino), possuem cada um área de 3 m² e são localizados e

situados na área externa da fábrica. Possuem sanitários e pias com saboneteiras contendo
solução de detergente/sanitizante, porta-toalhas e dispositivo para papel higiênico que são
mantidos devidamente abastecidos.

Já as áreas de paramentações (feminina e masculina), possuem 3,6m² cada e também são

localizadas na área externa da fábrica, afastada dos sanitários, evitando a contaminação
cruzada. Outro ponto a ser destacado é que a área de paramentação segue o fluxo contínuo
para a entrada na fábrica.
Possuem armários para cada colaborador a fim de se guardar o EPI corretamente.

Na entrada da área de industrialização se encontra a barreira sanitária destinada à higienização

de botas, através do lavador de botas automático, provido de sabão antisséptico e à
higienização de mãos e antebraços, através de uma pia de higienização das mãos e antebraços
provido de sabão antisséptico e dispositivo com álcool gel para desinfecção das mãos.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 16

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Comportamento nos Vestiários e Sanitários

1. Sempre dar a descarga ao término da utilização dos sanitários;

2. 5- As trocas de roupas deverão ser realizadas dentro do vestiário, mesmo para visitantes;

3. 6- Ao terminar de usar os sanitários, deve-se higienizar as mãos, mesmo que em seguida o

funcionário passe pela barreira sanitária;

4. 7- É expressamente proibido fumar nos vestiários e sanitários;

5. 8- O uso dos armários é individual e de total responsabilidade do funcionário, cada um terá

a sua própria chave;

6. 9- É expressamente proibido guardar alimentos nos armários ou se alimentar nos vestiários

e sanitários.

7. 10- Os vestiários devem ser mantidos sempre organizados e em condições higiênicas

compatíveis com a produção de alimentos.

Medidas Preventivas de Controle

As medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento em relação ao

comportamento dos funcionários é o treinamento periódico destes e o monitoramento diário feito
pelo responsável da produção.

Monitoramento

O responsável pela produção deverá fiscalizar:

• A integridade física dos ambientes, equipamentos e utensílios;

• Funcionamento adequado das descargas, chuveiros e torneiras;
• Vedação e funcionamento adequado das portas;
• Se a iluminação é suficente e de boa qualidade e intensidade suficiente;
• Se o ambiente está livre de odores, vapores e condensação;
• Se há água tratada em todos os pontos a que se destinam (torneiras, chuveiros, sanitários);
• Se há formação de poças d´água nos pisos, consequência do mal funcionamento da
tubulação;
• A limpeza e Higienização do ambiente;
• A organização do ambiente;
• Separação adequada para guarda de roupa de uso pessoal e uniformes;
• Presença de alimentos nos armários;
• Se todos os insumos de higiene (sabonete líquido, papel toalha, álcool gel) estão presentes;
• Se as lixeiras estão em bom estado de conservação e apresentando tampas.

Ações Corretivas
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 17

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

• Caso seja identificada seções, equipamentos ou utensílios danificados que precisem de

manutenção, o responsável do escritório por contatar empresa terceirizada para conserto,
deve ser contatado.
• Caso a iluminação seja insuficiente, avisar o responsável do escritório pelas compras, para
que se providencie nova iluminação, mais potente e eficaz;
• Caso o ambiente apresente odores indesejáveis, vapores ou condensação, deve-se
promover a ventilação adequada, por meio da abertura das portas e janelas de acesso.
Identificar a origem do odor para que seja tomada a ação corretiva cabível para a
eliminação do mesmo;
• Caso sejam encontradas águas com mal cheio, sem cloração adequada ou ainda torneiras
ou chuveiros sem água, deve-se promover a limpeza da caixa d´água, cloração imediata da
água ou promover o reparo da tubulação com defeito.
• Caso seja constatado poças de água no piso, deve-se promover a retirada da água
empoçada imediatamente. Deve-se promover a manutenção corretiva das tubulações a fim
de corrigir o problema.
• Caso seja constatada a limpeza deficiente ou má organização do setor, deve-se recorrer a
nova higienização e organização imediatamente.
• Remover roupas, calçados e demais materiais para os locais adequados;
• Substituir uniformes sem condições de uso;
• Caso seja constatado a falta de algum ou todos os insumos para higiene pessoal, estes
devem ser repostos imediatamente.
• Lixeiras danificadas devem ser descartadas e substituídas por outras.
• Reorientar funcionários sobre conduta correta.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 18

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Iluminação
Introdução

Para a manutenção das condições sanitárias o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de
boa qualidade e intensidade suficiente nas áreas de produção. Estas mesmas condições de
iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de equipamentos e
utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência
dos procedimentos de higienização.

Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação também nos pontos de inspeção
oficial de matérias-primas e reinspeção de produtos de forma a permitir a visualização de
eventuais contaminações presentes nos mesmos. O tipo de lâmpada utilizada, assim com a sua
disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos produtos e a existência de
áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial.

A iluminação deverá não ter ofuscamento, nem refleos fortes, sombras ou contrastes excessivos.

As luminárias devem estar com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de
conservação.
As Instalações elétricas devem estar embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações
isolantes e presas a paredes e tetos.

Objetivo

Este Elemento tem por objetivo descrever o controle da iluminação do estabelecimento, afim de
garantir uma quantidade de lux suficiente aos trabalhos diários.

Definições

- Fluxo Luminoso: É a quantidade total de luz emitida a cada segundo por uma fonte luminosa.

- Intensidade Luminosa: É a concentração de luz em uma direção específica, radiada por segundo.

- Iluminação: É o conjunto de luzes que se instala num determinado lugar com a intenção de o
iluminar.

Medidas Preventivas de Controle

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento é feito o monitoramento
prático semanal das lumináras de todas as seções pelo assistente de produção, além de ser
promovida a eficaz manutenção preventiva por empresa terceirizada a cada ano.

Monitoramento

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 19

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

O monitoramento prático é realizado testando as lâmpadas, ligando-as e desligando-as e deve se

verificar:

• A existência de iluminação em intensidade suficiente nas diferentes áreas de trabalho;

• Distribuição e disposição das luminárias de forma a propiciar a manutenção uniforme da
luminosidade requerida;
• A existência de protetores de luminárias.

Ações Corretivas

Quando é encontrado algum problema, o responsável do escritório por contatar empresa

terceirizada deve ser avisado.
A empresa terceirizada deverá:

• Troca das lâmpadas não compatíveis com os níveis de luminosidade adequada

• Acrescentar/reposicionar novos pontos de luz (luminárias) em ambientes que sejam
constatados pontos de sombreamento ou falta de luminárias suficientes;
• Providenciar protetores de lâmpadas nos locais que forem constatados a falta destes.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 20

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

4. Ventilação
Introdução

A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação

visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do
ambiente.

Algumas formas de condensação são esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento,
outras, porém, são inaceitáveis. No caso das formas esperadas e inevitáveis de condensação,
estas podem ser aceitas na indústria de processamento de alimentos, desde que não provoquem
a alteração de produtos ou levem a criação de condições sanitárias inadequadas do ambiente.

A temperatura dos ambientes e produtos está diretamente ligada à formação de condensação.

Para isso deve haver o monitoramento das condições de funcionamento dos equipamentos que
podem provocar condensação ou vapor assim como o correto monitoramento e controle da
temperatura da câmara de congelamento, ultracongeladora e forno. Esses controles são descritos
detalhadamente em seus respectivos elementos de inspeção, tendo, para isso, suas próprias
planilhas de monitoramento e registro (Planilhas de Temperatura)

O fluxo de ventilação foi estudado durante a projeção do layout para que as áreas que necessitam
de maior ventilação, fossem assim as que mais recebessem a mesma.

Objetivo

Este Elemento tem por objetivo descrever o controle de ventilação do estabelecimento, afim de
controlar odores, vapores e condensação, visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento
de focos de contaminação dos produtos.

Definições

- Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservação de insumos e

produtos terminados.

- Condensação: Também conhecido com liquefação, é uma das fases que ocorre a transformação
da matéria, do estado gasoso para líquido. A condensação normalmente ocorre quando o vapor
entra em contato com uma superfície mais fria, sendo resfriado e transformando-se em gotículas
que ficam aderidas à superfície em questão.

- Umidade Relativa: É a relação percentual entre a umidade absoluta e a umidade do limite de

saturação (curvas do gráfico).

- Ponto ou Temperatura de Orvalho: É a temperatura em que se dá a condensação. Se

abaixarmos progressivamente a temperatura do ar, a massa de vapor de água (umidade absoluta)
permanece constante, mas a umidade relativa aumenta até que uma certa quantidade de vapor
passe ao estado líquido (quando ultrapassa a curva de saturação).

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 21

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Formação de Gelo: O excesso de umidade dentro das câmaras frigoríficas causada pelo tipo de
produto a ser resfriado ou por erros operacionais como manter as portas das câmaras frigoríficas
abertas permitindo a entrada de ar quente e umidade nas câmaras, umidade esta que ao entrar
em contato com as superfícies ou o forçador se condensa e forma uma camada de gelo.

- Formação de Neve: A neve consiste na precipitação de flocos formados por cristais de gelo.
Ocorre sempre que ares quentes e úmidos entram em contato com uma superfície ou ambiente
mais frio dentro da câmara fria com temperaturas negativas.

- Ventilação Adequada: Tem a finalidade de evitar a dispersão de contaminantes no ambiente

industrial, bem como diluir concentrações de gases, vapores, concentração de pó em suspensão
no ar, gases tóxicos ou venenosos e promover conforto térmico ao funcionário.

- Fluxo Positivo: Fluxo de ar direcionado de modo a ir das áreas mais limpas para as mais sujas,
evitando dessa forma a contaminação dos produtos finalizados.

4.3. Documentos de Referência

Portaria 326 – 30/07/1997 – MS Regulamento técnico sobre as condições higiênico-

sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos
RDC 275 - 21/1/2002 – MS Regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores industrializadores de alimentos

4.4. Medidas Preventivas de Controle

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento, é feito o monitoramento
diário da câmara de congelamento, da ultracongeladora pelo assistente de produção, além de ser
promovida a eficaz limpeza da câmara fria pelos funcionários da limpeza.

4.5. Monitoramento

É feito o monitoramento da câmara fria, ultracongeladora, freezers e geladeiras através do

assistente de produção , através de inspeção visual. Este deve observar se:

• Há formação de gelo, neve e condensação na câmara de congelamento, ultracongeladora

e freezers, presença de condensação nas áreas de produção que possam comprometer a
inocuidade dos produtos.
• A ventilação é adequada ao controle de odores indesejáveis e vapores que podem alterar
os produtos ou mascarar odores de deterioração ou de alguma outra forma alterar os
produtos
• Formação de condensação em concentração alta pelo forno

4.6. Verificação

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 22

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

A verificação in loco (constatação da eficiência da ação corretiva tomada) é realizada pelo

responsável pelo assistente de produção após a conclusão da ação corretiva tomada ou após o
vencimento do prazo dado para a correção da não conformidade apontada.

4.5 Ações Corretivas

• Em caso de ocorrência de condensação, é efetuada a sua remoção imediatamente ou

programada para horário adequado desde que não haja prejuízo para a integridade dos
produtos;
• Avaliação da causa da formação de condensação, afim de evidenciar a ação corretiva
cabível, que pode ser de origem de manutenção, procedimento operacional ou controle de
temperatura;
• Retirada de gelo dos locais onde houve formação, com auxílio de pá ou água quente e
rodo;
• Avaliação da causa de formação de neve, afim de evidenciar a ação corretiva cabível, que
pode ser de origem de manutenção, procedimento operacional ou controle de temperatura.
• Em caso de presença de odores indesejáveis, deve-se determinar a origem e promover a
ação corretiva cabível para a eliminação da fonte de mal cheiro.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 23

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

5. Controle Integrado de Pragas

Introdução

A evidência ou existência de pragas como insetos, roedores, pássaros e outros animais numa
instalação alimentícia é considerada como uma das violações mais sérias da sanidade.

Mesmo que no estabelecimento haja um adequado procedimento de limpeza, sanitização e

manutenção das instalações, equipamentos e utensílios, é necessário a elaboração e seguimento
do manual “Controle Integrado de Pragas”.

O controle integrado de pragas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas

destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas significativos à saúde
pública.

O Controle Integrado de Pragas da CIAVEGGY é efetuado através de empresa terceirizada,

registrada junto ao órgão competente. O programa visa assegurar que a fábrica (produção e
armazenagem) esteja livre de pragas e insetos, evitando o acesso, abrigo e a disponibilidade de
água e de alimento.

A forma do procedimento ser realizado está descrito no Procedimento Operacional 2, acoplado

nesse manual.

Pragas Controladas através do Programa

- Baratas: são insetos que estão entre os grupos mais antigos do mundo e com grande
capacidade de adaptação. Seu desenvolvimento se dá por metamorfose gradual com três
estágios distintos: ovo, ninfa e adulto. Desenvolvem-se em locais quentes e úmidos, podendo
viver vários dias sem se alimentar, porém nunca sem água. A simples condensação de vapor
serve como fonte de água e os habitats em que são encontradas refletem a sua origem
tropical. Alimentam-se de todo alimento usado pelo homem e animais domésticos, assim
como resíduos biológicos como lixo e esgoto. Podem ser encontradas em qualquer lugar onde
o homem guarda e prepara alimentos. As baratas contaminam os ambientes e os alimentos.

- Formigas: são insetos sociais, sendo as castas formadas por rainha (fêmea fecundada),
macho e operárias (fêmeas estéreis). As formigas podem contaminar ambientes, embalagens
e produtos.

- Aranhas: são aracnídeos abundantes, representando um importante papel no equilíbrio da

natureza, alimentando-se de insetos. Geralmente são encontradas dentro e ao redor de
prédios, próximos as áreas ajardinadas ou em forros.

- Moscas: são insetos cosmopolitas, em milhares de espécies, a grande maioria causadora de

problemas a animais ou ao homem. As moscas oferecem perigo de contaminação, já que
criam-se em material orgânico, como lixo e material em decomposição e transmite diversas
doenças.

- Mosquitos: são dípteros que se caracterizam por apresentar o corpo delgado e pernas longas.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 24

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Pulgas: são ectoparasitas de mamíferos e aves. São pequenas de cor escura e lateralmente
achatadas. Tem pernas longas adaptadas para saltar e aparelho bucal com capacidade para
perfurar e chupar.

- Roedores: são o grupo de mamíferos melhor sucedidos no planeta depois do homem. As

espécies rato comum, ratazana e camundongo causam a população humana severos
prejuízos e lhe transmitem várias doenças de grande risco. Comem o equivalente a 10% de
seu peso corporal em alimentos sólidos por dia. Estragam alimentos e embalagens. Dentre as
mais de trinta doenças que transmitem, pode-se destacar a leptospirose, tifo murino, cólera,
peste bubônica, raiva. Vários tipos de infecções alimentares são causados por
microrganismos que eles transmitem ou transportam. Para a proliferação de roedores, são
necessárias três condições básicas: alimento, abrigo e água. Os roedores são de hábitos
noturnos extremamente prolíferos, e com grande adaptação às mudanças do meio ambiente.

Produtos químicos utilizados:

Os produtos químicos utilizados, suas concentrações, registro nos órgãos competentes e ficha
técnica estão descritos no manual da empresa prestadora do serviço, seção “produtos utilizados”,
que é arquivado no escritório da empresa Ciaveggy

Forma de Estocagem dos Pesticidas

Os produtos químicos utilizados pela empresa terceirizada ficam com a empresa terceirizada, não
havendo estoque nas instalações da CIAVEGGY.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 25

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

6. Limpeza e Sanitização
Introdução

Este elemento de inspeção tem como objetivo estabelecer procedimentos a fim de prevenir e
corrigir problemas que possam levar a contaminação química, física, ou microbiológica, sendo
fundamental para a qualidade dos alimentos.

As operações de limpeza e sanitização são partes essenciais do processo de produção de

alimentos, sendo a qualidade higiênico-sanitária do produto final dependente fundamentalmente
da eficiência destas operações.

Um eficiente programa de limpeza tem como pré-requisito as instalações, ou seja, o material

utilizado na edificação, detalhes técnicos de construção e fluxograma operacional, e os
equipamentos de processo devem ser projetados visando alto padrão higiênico.

Para tanto, o programa contempla procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados
antes do início das operações (pré-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). E são
registrados através do Procedimento Operacional 3, acoplado nesse manual.

Nesse POP é identificado todas as instalações, equipamentos e utensílios, como são higienizadas
e quais produtos de limpeza utilizados.

7. Treinamento, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Manipuladores

Treinamento:

Introdução

O treinamento de higiene dos alimentos é de fundamental importância. Todas as pessoas que

participam da produção até o consumo devem ser treinadas e conscientizadas sobre a importância
das Boas Práticas de Fabricação/Manipulação e da sua responsabilidade na proteção dos
alimentos contra a contaminação por patógenos alimentares ou microrganismos que possam
causar deterioração. Os manipuladores devem ter conhecimento necessário e experiência
suficientes para manusear alimentos de maneira higiênica.

Profissionais envolvidos no transporte e armazenagem devem conhecer os perigos envolvidos

com a manipulação e como minimizá-los.

Conteúdo Programático:

O conteúdo programático dos treinamentos são:

- Boas Práticas de Fabricação
- Boas Práticas de Manipulação
- O que são microrganismos e como deterioram o alimento
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 26

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Cuidados Higiênico Sanitários

- Procedimentos de higienização previstos para cada seção e equipamento

- Treinamento específico de cada procedimento para os funcionários diretamente envolvidos nas
operações.

Frequência

Ao entrar para o quadro de colaboradores da empresa, todos passam pelo treinamento de

integração e pelo treinamento para exercer a função (treinamentos correspondentes ao cargo a
ser ocupado).
Semestralmente todos os colaboradores participam de treinamento sobre higiene pessoal e
higiene na manipulação de alimentos para garantir a qualidade do produto.
Em todos os treinamentos, os funcionários receberão certificados e a lista de presença de cada
treinamento estará guardada em pasta específica no escritório.

Controle de Higiene dos Funcionários

Para um efetivo controle da qualidade e inocuidade higiênico-sanitária dos produtos, é necessário

que os funcionários que trabalham diretamente com eles sigam regras de higiene e hábitos
saudáveis diários, garantindo que não haja contaminações ou qualquer outro tipo de danos ao
produto manipulado.

Os procedimentos necessários que cada funcionário deve seguir está descrito no POP 4 –
Controle de Higiene de Funcionários, em anexo nesse manual. Neste procedimento também está
descrito quais são os exames exigidos pela empresa e como deve ser a conduta de cada
funcioário.

8. Controle de Processos
Introdução

Entende-se por Controle de Processos os procedimentos de BPF aplicados no estabelecimento

durante as operações que visam reduzir ou eliminar os perigos à inocuidade dos produtos,
incluindo todas as operações de higienização dos equipamentos, utensílios e instrumentos que
entram em contato com o produto sem a interrupção das atividades.

Esses controles são descritos detalhadamente neste manual de procedimentos, tendo, para isso,
suas próprias planilhas de monitoramento e registro. Os monitoramentos são feitos diariamente,
durante todo o processo produtivo, para avaliar se os procedimentos descritos estão sendo
seguidos à risca.

As ocorrências constatadas no momento do monitoramento diário serão registradas em planilha

específica de acordo com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP ).

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 27

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Fluxograma Geral do Processo Produtivo

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 28

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Descrição das Etapas do Fluxograma:

1) Recebimento da Matéria Prima, embalagens e insumos:

Funcionários do setor administrativo irão checar as condições da matéria prima

visualmente, pesá-las, preencher a planilha de recebimento de mercadorias e passá-las
para caixas brancas e levá-las até a doca de Pré-Higienização e estocagem. Todo esse
procedimento é descrito no POP 5, acoplado nesse manual.

2) Pré- Higienização e Estocagem:

Os produtos deverão ser devidamente higienizados, respeitando as Boas Práticas de

Manipulação. Após a higienização, as matérias primas que deverão ser refrigeradas, irão
diretamente para geladeira. Já as que fazem parte do grupo de matérias – primas secas,
irão para as prateleiras.

3) Higienização e Processamento:

Os produtos secos (grãos), irão passar pela higienização mais concentrada, e irão ser
colocados de molho, sempre de um dia para o outro, no final da produção, respeitando as
Boas Práticas de Fabricação.

No dia da produção, os legumes serão retirados da geladeira de estocagem, passarão por

higienização e serão processados na processadora. Logo após processados irão para a
geladeira da cocção, estando prontos para serem utilizados na produção.

4) Cocção:

Será produzido a cada dia um produto diferente, dessa forma, os produtos que possuem
algum alergênico, automaticamente será produzido sem riscos de contaminar outro
produto. As preparações seguem as fichas técnicas de cada produto e as Boas Práticas
são respeitadas.

5) Formatação:

Dependendo do produto elaborado, a formatação segue dois caminhos: a massa é

formatada através da Formatadora de Salgadinhos, sendo um trabalho mecânico, ou a
massa é formatada manualmente, através de formas.

6) Pré – Assagem:
Após a formatação, os produtos seguem para o forno industrial. No forno industrial,
estes serão pré assados por 5 minutos e após essa etapa, serão encaminhados para a
ultracongeladora.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 29

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

A temperatura do forno industrial é monitorada diariamente pelos funcionários, seguindo o

POP 6 (Monitoramento de Temperaturas), anexo neste manual.

7) Ultra Congelamento:
Os produtos serão encaminhados até a ultra congeladora e após atingir o congelamento
de 40ºC, os produtos podem seguir 2 caminhos: - Se for produto tipo hambúrguer ou
steak, ele seguirá para a linha de produtos prontos, em que será formatado lanches com
os outros ingredientes também já congelados. O lanche seguirá novamente para a ultra
congeladora, até que o mesmo alcance a temperatura de – 40ºC e seguirá para a
congeladora.
- Se não for produto tipo hambúrguer ou steak, ele seguirá diretamente para a selagem.
A temperatura da ultra congeladora é monitorada diariamente pelos funcionários, seguindo
o POP 6 (Monitoramento de Temperaturas), anexo neste manual.

8) Selagem (Embalagem Primária):

Após atingir -40ºC, os produtos irão passar pela embalagem primária, onde serão
devidamente protegidos

9) Armazenagem primária:

Enquanto o produto já selado espera para ir para a embalagem secundária, ele é

armazenado em freezer para não perder sua temperatura.
A temperatura do freezer é monitorada diariamente pelos funcionários, seguindo o POP 6
(Monitoramento de Temperaturas), anexo neste manual.

10)Embalagem secundária:

Os produtos selados são armazenados em caixas de papelão secundárias, providas de

data de validade, informação nutricional, peso e logotipo.

11)Armazenagem secundária:

Enquanto o produto já selado espera para ir para a embalagem terciária, ele é

armazenado em freezer para não perder sua temperatura.
A temperatura do freezer é monitorada diariamente pelos funcionários, seguindo o POP 6
(Monitoramento de Temperaturas), anexo neste manual.

12)Embalagem terciária:

Os produtos já embalados em suas caixas de embalagem secundária, são agora

armazenados em suas embalagens de transporte. Essas embalagens terciárias devem
conter a data de produção e validade.

13)Armazenamento em Câmara de Produto acabado:

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 30

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

As caixas são devidamente posicionadas na Câmara Fria para que seja respeitado o FIFO
(first in, first out). Ou seja, o primeiro produto a sair da Câmara, deve ser o primeiro que
entrou, para que seja respeitado as Boas Práticas.
A temperatura da câmara de congelamento é monitorada diariamente pelos funcionários,
seguindo o POP 6 (Monitoramento de Temperaturas), anexo neste manual.
Nessa área de expedição também é realizado o POP 8, em relação a expedição de
mercadorias. Esse POP está descrito neste presente manual e nele é relatado como
proceder ao se enviar o produto pronto para os clientes e o que deve ser anotado, como
por exemplo lote e temperatura.

9. Matérias Primas, Ingredientes e Materiais de Embalagem

Introdução

Tudo aquilo que entra na composição dos produtos e/ou que entra em contato direto com
os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto à sua inocuidade.

Na recepção de matérias-primas, embalagens e ingredientes, os fornecedores devem

apresentar documentos que informem detalhes sobre a produção primária como a
identificação de origem, quantidade, lote, temperatura, laudo de Análise, etc.
Em relação aos vegetais que são as próprias matérias primas primárias é importante que
se compre de fornecedores sérios e confiáveis e que garantam a inocuidade dos vegetais.

O armazenamento desses materiais deve ser praticado de forma a evitar que eventuais
perigos biológicos, físicos ou químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse
material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos,
roedores ou de outros fatores que podem acarretar a contaminação ou alteração.

As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos
exigem cuidados especiais. Em razão da sua função, devem ser tratados da mesma forma
que os produtos alimentares. Assim as embalagens primárias devem ser armazenadas em
local específico, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações
ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam,
inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto.

Dessa forma, na CIAVEGGY, as embalagens primárias estarão sempre em sua

embalagem principal até ser utilizada, e são armazenadas de forma segura e higiênica.

As condições de entrega das matérias-primas, ingredientes, embalagens primárias e

secundárias, assim como os procedimentos corretos de inspeção estão descritos no
procedimento operacional nº 5, anexado nesse manual

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 31

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

As condições de entrega dos produtos utilizados na higienização de ambientes,

equipamentos e higiene pessoal também é alvo de avaliação minusiosa, sendo os
resultados registrados em planilha do POP nº 5.

10. Temperaturas
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e
qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. O controle deve
ser referente ao ambiente e equipamentos. Como trata-se de uma indústria de salgados, lanches e
pratos prontos congelados, é importante que as temperaturas da geladeira, forno, freezers,
geladeira, balcão refrigerado, ultracongeladora e câmara fria sejam diariamente monitoradas.

Para o controle da temperatura também cabe aplicar um procedimento operacional padronizado e

o registro dessas temperaturas é feito em planilha. O POP para esse procedimento é o de nº 6,
que está em anexo nesse Manual.

11. Calibração e Aferição de Equipamentos de Controle

de Processo
A aferição é desenvolvida dentro das atividades de rotina do estabelecimento, onde os
instrumentos de controle do processo são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e
baseado em padrão estabelecido. A pré-aferição é feita no próprio estabelecimento e quando se
detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados procedimentos, previstos, impedindo o seu
uso, a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa.

A etapa de calibração dos instrumentos de controle de processo é executada independentemente

das ações executadas na aferição. É realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos
aos padrões referenciais, servindo de balizamento para a aferição. A calibração nem sempre é
executada nas dependências do estabelecimento e as vezes, faz-se necessário o envio do
instrumento para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realização
destes serviços.

Os termômetros usados no estabelecimento devem ser identificados por código interno, afim de
serem facilmente identificados, facilitando o controle de aferição dos mesmos.

O procedimento utilizado para a calibração é registrado no POP 7 (Procedimento Operacional

Padronizado de Calibração e Aferição de Equipamentos Controle de Processo), acoplado ao
presente Manual.

12. Resultados laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)

Introdução
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 32

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Os autocontroles da indústria são essenciais para a garantia da qualidade do produto

destinado ao consumidor, cumprindo as exigências higiênico-sanitárias, através de ações
in loco de monitoramento.

Para que haja a confirmação de que as ações diárias de monitoramento estão sendo
eficientes, deve-se promover, em intervalos previamente determinados, a verificação
através de análises laboratoriais, tanto do produto quanto das águas utilizadas no
processo produtivo da indústria.

Para isso a empresa Ciaveggy irá realizar de 6 em 6 meses análises de seus produtos e
das águas. Haverá uma escala de produtos e água para que seja realizado essas análises
internas.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 33

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

POP 1: MANUTENÇÕES DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS:
Objetivo:

Este Elemento tem por objetivo descrever o sistema de planejamento e controle das
manutenções sobre as instalações, máquinas, equipamentos, utensílios e veículos
utilizados no processamento dos alimentos.
Afim de minimizar defeitos e/ou quebras de equipamentos e instalações, assegurar a
continuidade do processo e minimizar o risco de ocorrência de não conformidades e
contaminação.

Documentos de Referência:

Portaria 326 – 30/07/1997 – MS Regulamento técnico sobre as condições higiênico-

sanitárias e de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos
RDC 275 - 21/1/2002 – MS Regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores industrializadores de alimentos

Campo de Aplicação:

Aplica-se a todos móveis, instalações e equipamentos que devem passar por

manutenção.

Definições:

Para melhor entendimento e aplicação deste documento é necessário o conhecimento de algumas

definições, tais como:

- Assistência técnica - Manutenção ou reparo de um equipamento ou utensílio a fim de devolvê-los

as suas especificações.

- Estabelecer - Definir, documentar e implementar.

- Fabricante - Qualquer pessoa que projeta, fabrica, monta ou processa um produto acabado,
incluindo terceiros autorizados ou habilitados para esterilizar, rotular /ou embalar e importar.

- Manutenção Corretiva: Manutenção que consiste em substituir peças ou componentes que se

desgastaram ou falharam e que levaram a máquina ou o equipamento a uma parada, por falha ou
pane em um ou mais componentes. É o conjunto de serviços executados nos equipamentos com
falha.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 34

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Manutenção Preventiva: É uma intervenção prevista, preparada e programada antes da data

provável do aparecimento de uma falha, ou seja, é o conjunto de serviços de inspeções
sistemáticas, ajustes, conservação e eliminação de defeitos, visando a evitar falhas.

- Manutenção Preditiva: Monitoramento de máquinas, equipamentos e instalações em serviço. Sua

finalidade é detectar mudanças no estado físico que exijam serviços de manutenção, com a
antecedência necessária para evitar quebras ou estragos maiores.

- Registro - Documento por escrito ou automatizado, incluindo especificações, procedimentos,

protocologos, padrões, métodos, instruções, planos, arquivos, revisões, analises e relatórios.

Responsabilidades:

Para a manutenção corretiva e preventiva é sempre chamado empresa terceirizada,

especializada no conserto de determinada instalação, utensílio ou equipamento.

Descrição:

Assim que realizado o monitoramento através da planilha nº 1 anexada nesse POP, e

encontrado não conformidades, o responsável por entrar em contrato com empresa
terceirizada de conserto deve ser comunicado.

Monitoramento:

O que deverá ser observado?

Instalações

• Integridade dos Pisos, ralos, paredes, tetos e luminárias;

• Integridade e vedação das portas, janelas e telas milimétricas;
• Condições de isolamento entre as áreas de recebimento/expedição e Produção.

Equipamentos

• Se os mesmos estão íntegros e se, de acordo com suas características, possam

desprender fragmentos causando contaminação dos produtos;
• Se possuem trincas, desgastes ou outros fatores que comprometam a eficiência da
higienização e/ou condições de funcionamento.
• Se a eletricidade dos mesmos não estão comprometidas

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 35

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Ações corretivas:

• Efetuar imediatamente, se for o caso, os reparos necessários nas instalações e/ou

equipamentos que possam causar prejuízo imediato à inocuidade dos produtos.
• Suspender a elaboração de produtos no setor em que a não conformidade
constatada cause dano imediato à inocuidade e qualidade do produto até que o
reparo seja efetuado.

Verificação

A verificação in loco (constatação da eficiência da ação corretiva tomada) é realizada pelo

responsável após a conclusão da ação corretiva tomada ou após o vencimento do prazo
dado para a correção da não conformidade apontada.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 36

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Anexos:

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 37

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 38

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

POP 2 – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Objetivo

Este Elemento tem por objetivo estabelecer medidas preventivas e corretivas destinadas a
impedir a atração, abrigo, acesso, e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

Definições:

- Empresa Controladora de Vetores e Pragas Urbanas: entende-se por Controladora de

Vetores e Pragas Urbanas as empresas licenciadas pela Autoridade Sanitária competente
do Estado ou Município, especializadas na manipulação e aplicação de desinfestantes
domissanitários (inseticidas, rodenticidas e repelentes), devidamente registrados no
Ministério da Saúde, para o controle de insetos, roedores e de outros animais nocivos à
saúde, em ambientes industriais, comerciais, observadas as restrições de uso e
segurança durante a sua aplicação e tendo um responsável técnico legalmente habilitado.

- Pragas Urbanas: animais que infestam ambientes urbanos, podendo causar agravos à
saúde e/ou prejuízos econômicos.

- Vetores: artrópodes ou outros invertebrados que transmitem infecções, através do

carreamento externo (transmissão passiva ou mecânica) ou interno (transmissão
biológica) de microorganismos.

- Desinfestante Domissanitário: Entende-se por Desinfestante, o produto que mata, inativa

ou repele organismos indesejáveis em plantas, em ambientes, sobre objetos e/ou
superfície inanimada. Compreende os inseticidas domissanitarios, rodenticidas e
repelentes.

- Medidas Preventivas: Compreendem as Boas Praticas de Fabricação / Operação e os

trabalhos de educação e treinamento, visando evitar infestações.

- Medidas Corretivas: Compreendem a implementação de barreiras físicas e armadilhas,

sendo que tais medidas são complementadas pelo Controle Químico.

- Controle Químico: É aquele que visa eliminar as pragas a partir da utilização de

praguicidas (desinsetização e desratização). O controle químico, apesar da ênfase maior
em ações preventivas, também está presente, mas tem papel coadjuvante, complementar
às orientações de limpeza e higiene.

- Ingrediente Ativo: Substância presente na formulação para conferir eficácia do produto,

segundo sua destinação.

- Correção: É a ação efetuada sobre a condição não conforme de forma a torná-la

adequada às especificações.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 39

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- CIP: Controle Integrado de Pragas.

Documentos de Referência:

Portaria nº 326 de 30 de Julho de Condições Higiênicos Sanitárias e de Boas

1997 Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 275 de 21 de outubro de Aprova o Regulamento Técnico de
2002 Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Descrição:

Uma vez ao mês, durante a semana, são realizadas as seguintes atividades:

- Aplicações de iscas atrativas para o controle de formigas e baratas,

- Avaliação das estações de isca de rodenticidas,
- Estudo visando sugestões de medidas preventivas para o controle de pragas,
- Recolhimento e entrega de fichas dos produtos para o monitoramento de pragas,
- Verificação de armadilhas adesivas visando o controle de roedores,
- Verificação e troca de refis das armadilhas luminosas visando o controle de insetos
voadores;
- Limpeza e troca de iscas atrativas para o controle de moscas.

Uma vez ao mês, durante o fim de semana, onde não há atividade de produção, são
realizadas as seguintes atividades:

- Aplicação interna e perimetral externa de inseticida em toda a empresa, visando o

controle de insetos rasteiros e voadores,
- Polvilhamento em ralos e bueiros internos e externos para o controle de baratas,
- Verificação de armadilhas adesivas visando o controle de roedores,
- Limpeza e troca de iscas atrativas para o controle de moscas

No dia posterior a aplicação de veneno deve ser realizado o enxágue de todas as

máquinas para retirar possíveis resíduos de veneno.

Capacitação

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 40

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

A empresa terceirizada também garante que todos os funcionários responsáveis pela

realização do controle de pragas são devidamente treinados e possuem formação técnica
pertinente.
Para as pessoas que fazem a aplicação, são recomendados:

- Máscaras 3M, modelo 7200s com cartucho para vapores orgânicos modelo 7251 e pré-
filtro modelo 7257
- Avental de manga longa
- Sapato de couro ou de pvc
- Gorro de proteção
- Óculos de proteção
- Luvas de segurança

Cuidados Durante a Aplicação

Durante a aplicação todo o local é mantido livre da presença de pessoas que não estejam
envolvidas no processo. Os executores deste processo são tecnicamente habilitados e
utilizam o EPI apropriado de acordo com as disposições determinadas pelas fichas
técnicas dos produtos químicos.

Monitoramento

Consiste no monitoramento semanal das armadilhas e das telas milimétricas pelo

assistente de produção, através de inspeção visual, seguindo as instruções contidas na
planilha deste presente POP, em anexo, em relação aos seguintes itens:

• Integridade dos porta-iscas;

• Se a identificação das iscas está legível/aparente/correta e se não está faltando
alguma informação;
• Se há infestação de pragas aparente e que comprometa a qualidade higiênico-
sanitária dos produtos e/ou ambiente.

As áreas adjacentes também devem ser examinadas regularmente para verificar alguma
evidência de infestação.

Quando for registrado sinais e situações atípicas do controle, como presença de alta
infestação de qualquer uma das pragas, medidas preventivas e corretivas devem ser
reavaliadas e o técnico terceirizado prontamente chamado.

Verificação

A verificação é efetuada duas vezes por mês pela empresa terceirizada.

A cada visita efetuada pela empresa terceirizada é preenchido um relatório no qual

constam todas as atividades desenvolvidas, identificando se houve presença de roedores,
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 41

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

iscas consumidas, iscas deterioradas e/ou danificadas, quantidade de produtos aplicados,

integridade das armadilhas, sendo as atividades acompanhadas pelo funcionário do
controle de qualidade.

A empresa terceirizada emite uma programação anual do programa de controle de pragas

que indica o dia, mês, as áreas a serem tratados, os serviços a serem executados e as
datas de vistorias técnicas.

Mensalmente a empresa terceirizada emite relatório de desratização e desinsetização

assim como laudo indicando todos os locais de tratamento, os produtos utilizados, a
toxicologia, grupo químico, concentração de IA, antídoto, fabricante, número de registro e
telefone de emergência.

Ações Corretivas

• Substituição das iscas danificadas;

• Reposição das iscas consumidas;
• Substituição das armadilhas danificadas;
• Aumentar a quantidade de armadilhas e itensificar o monitoramento quando ocorrer
maior atividade/presença de insetos e roedores;
• Providenciar barreiras físicas onde houver necessidade (cortinas de ar, cortinas de
PVC, telas milimétricas, proteção de ralos, borrachas de vedação, etc.).
• Caso as armadilhas de ferormônio estiverem vazias, comunicar a empresa
terceirizada para reposição do material.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 42

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

ANEXO:

PLANILHA SERÁ FEITA ASSIM QUE A EMPRESA TERCEIRIZADA

DISPONIBILIZAR QUAIS AREAS CONTERÃO ISCAS

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 43

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

POP 3 – HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS:
Objetivos

Manter os ambientes de trabalho, equipamentos e utensílios utilizados no processo

sempre limpos e organizados, antes, durante e depois dos trabalhos, a fim de eliminar
sujidades e microrganismos que estejam presentes, garantindo assim a inocuidade dos
produtos fabricados.
Manter disponíveis os produtos para higiene pessoal dos funcionários e visitantes nas
barreiras sanitárias e sanitários.

Definições

Para melhor entendimento e aplicação deste documento é necessário o conhecimento de

algumas definições, tais como:

- Adequado: entende-se como suficiente para alcançar o fim que se almeja.

- Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.

Higienização é todo procedimento voltado à preservação da saúde. A higienização é
responsável por 99,9% da remoção das sujidades. O 0,1% restante inclui aqueles
resíduos que podem abrigar microrganismos, os quais mesmo não sendo patogênicos são
muitas vezes deteriorantes e implicam nos seguintes inconvenientes para os alimentos:
- Diminuição da vida de prateleira;
- Recolhimento dos produtos dos postos de venda;
- Recall;
- Ressarcimento de danos à saúde pública.

- Limpeza: Limpeza é toda remoção de sujidades como, por exemplo, terra, restos de
alimentos, pó e qualquer outra matéria indesejável. Os procedimentos de limpeza
dependem:

- Da natureza da sujeira ou contaminação presentes nas superfícies;

- Do tipo de superfície a ser limpa;
- Do grau de dureza da água;
- Dos instrumentos aplicados na limpeza;
- Do padrão de limpeza pretendido.

- Desinfecção: Desinfecção é a redução do número de microrganismos (formação

vegetativa ou esporos) em um número aceitável, por intermédio de agentes químicos ou
métodos físicos, a fim de que não haja contaminação do alimento a ser elaborado.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 44

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Sanitização: Sanitização é a aplicação de calor ou de agentes químicos, porém deverá

ser precedida de uma eficiente limpeza.

- Esterilização: Esterilização é a eliminação total de microrganismos (vegetativos ou

esporulados) em objetos inanimados.

- Antissepsia: Antissepsia é a eliminação de microrganismos da pele e mucosa.

- Assepsia: Assepsia é o processo que evita a contaminação.

- Etapas Básicas da Higienização
- Pré-enxágue: Retira-se a sujeira pesada através da água.
- Inspeção Visual: Verifica-se visualmente se há restos de sujidades. Se ainda houver,
repete-se a etapa de pré-enxague.
- Aplicação de Detergente: Aplica-se o detergente para a retirada de sujidades
menores e limpeza efetiva da superfície.
- Enxágue: Retira-se o detergente com água.
- Inspeção Visual: Verifica-se visualmente se há restos de detergente. Se ainda
houver, repete-se a etapa enxague. A natureza química dos alimentos processados e
os resíduos de alimentos aderidos às superfícies são fatores essenciais a serem
considerados na escolha do detergente e do método de limpeza a ser aplicado.

- Detergentes: Sob variadas condições, os detergentes podem remover diferentes tipos de

sujeiras. Estes removem também grande quantidade de bactérias, tornando a operação
de sanitização muito mais eficiente.
- Características do Detergente:
- Rápida solubilidade na água na temperatura desejada.
- Não corrosivo às superfícies.
- Não irritante à pele.
- Inodoro.
- Biodegradável.
- Econômico no uso.
- Rápido enxágue.
- Estáveis durante a estocagem prolongada.
- Efetivos na limpeza.

- Funções do Detergente:
- Umectação: Capacidade de baixar a tensão superficial do meio aquoso e
facilitar a remoção da sujeira.
- Dissolução: Capacidade de dissolver as matérias insolúveis em solúveis,
evitando a agregação a assim facilitar a sua remoção.
- Suspensão: Capacidade de evitar que os resíduos de sujeira, após removidos
da superfície, voltem a se depositar.
- Emulsificação: Capacidade de dividir o óleo e a gordura na água em gotículas.
- Saponificação: Capacidade de desgrudar as moléculas de gordura da
superfície, por ação química entre o detergente e a gordura.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 45

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Peptização: Capacidade de dispersar as proteínas, formando partículas

coloidais.
- Sequestração: Capacidade de precipitar sais de cálcio e magnésio da água
dura evitando seu depósito ou aglomeração na superfície.
- Defloculação: Capacidade de produzir dispersão de aglutinados em flóculos,
reduzindo as partículas primitivas.

- Componentes dos Detergentes: Tensoativos (Aniônicos, catiônicos, e não iônicos),

Álcalis, Fosfatos, Sequestrantes, Ácidos.

- Agentes Sanitizantes: Os agentes sanitizantes têm por função reduzir os microrganismos

normais e patogênicos presentes nas superfícies dos equipamentos que entram em
contato com os alimentos, levando assim a segurança necessária imposta pelos
regulamentos sanitários ao alimento. Características dos Agentes Sanitizantes:
- Amplo aspecto de atividade.
- Ser atóxico e não poluente.
- Não promover a corrosão em superfícies.
- De fácil enxágue.
- Ser biocida e biostático.
- Possuir rápida ação.
- Deve ser facilmente titulável para possibilitar um maior controle da
dosagem.
- Ser compatível com traços de produtos de limpeza, caso em que algum
descuido ocorra e o enxágue não tenha sido bem executado.
- Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao
padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-sanitários e
nutricionais.

- Procedimento Padrão de Higiene Operacional - PPHO: São procedimentos de limpeza e

sanitização que serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e
durante as mesmas (operacionais).

Documentos de Referência

Portaria nº 326 de 30 de Julho de Condições Higiênicos Sanitárias e de Boas

1997 Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 275 de 21 de outubro de Aprova o Regulamento Técnico de
2002 Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 46

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Responsabilidades

É de responsabilidade dos funcionários do estabelecimento realizarem os procedimentos

descritos neste manual.

É de responsabilidade do assistente de produção fazer o monitoramento dos trabalhos

relativos a este documento, assim como o registro nas planilhas relacionadas ao presente
procedimento.

8.1.6. Monitoramento

Diariamente é efetuado, pelo Responsável da Produção da empresa, o monitoramento

das condições de higiene de todas as instalações e equipamentos, antes do início dos
trabalhos e durante os intervalos de trabalho, através de inspeção visual.

8.1.7. Verificação

A verificação in loco (constatação da eficiência da ação corretiva tomada) é realizada pelo

funcionário Responsável pela Produção após a conclusão da ação corretiva tomada ou
após o vencimento do prazo dado para a correção da não conformidade apontada.

8.1.8. Cuidados Necessários

1. Utilização de procedimentos e produtos devidamente autorizados pelo Órgão

Competente (Ministério da Saúde), para a limpeza e remoção de qualquer ponto de
contaminação existente.

2. A limpeza das instalações e dos equipamentos, antes da aplicação de quaisquer

soluções desinfetantes, deve ser muito rigorosa, sem o que os seus efeitos benéficos se
tornam prejudicados. A aplicação destas soluções é sempre procedida quando o ambiente
estiver livre de produtos comestíveis.

3. Funcionários que executam os trabalhos de limpeza e desinfecção devem ser treinados

periodicamente cumprindo os procedimentos estabelecidos.

4. Não é permitida a utilização de produtos desodorantes.

5. Utensílios serão limpos e desinfetados ao final do turno de trabalho ou mesmo quando

necessário com água, detergente neutro e aplicação de sanitizante.

6. Não é autorizada a utilização de panos e/ou buchas metálicas.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 47

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

7. Os utensílios destinados a limpeza dos setores não devem de forma alguma entrar em
contato com equipamento.

8. Todos os utensílios de limpeza são mantidos suspensos e em local identificado.

9. Não utilizar utensílios sem a prévia lavagem e desinfecção.

10. Durante a produção / manipulação de alimentos é proibido proceder à limpeza e

desinfecção das instalações e equipamentos.

11. Os funcionários que realizam a higienização deverão estar usando devidamente os

uniformes, luvas e botas de borracha.

12. O uso de EPIs para realização do procedimento é indispensável.

13. É recomendado o uso de óculos de proteção durante o procedimento de aplicação do

sanitizante.

14. Preparar as soluções adicionando-se vagarosamente o produto na água e nunca o

inverso.

15. Após a higienização, todos os equipamentos utilizados para este fim deverão ser
colocados nos devidos lugares e as mangueiras deverão ser lavadas e enroladas no local
adequado.

Descrição da higienização:

Procedimento Higienização das Instalações - Ralos

Setor Todos os setores que se encontram.

- Gerador de espuma
Materiais - Fibraço
Utilizados - Pulverizador
- Béquer

- Bota de Borracha,
EPI’s Utilizados
- Óculos,
- Avental,
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 48

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,

Produtos de Água q.s.p

Limpeza Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados / Ácido Peracético 0,10%
Concentrações Quaternário amônio 1,0%

- Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.

Preparo das - Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,

Soluções transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

- Quaternário de amônio  Medir em um béquer 2,5L do

sanitizante, transferir p/ o latão Vemag e completar com água.

Frequência Diária.

Responsável Equipe da Higienização.

1- Efetuar a remoção dos sólidos aderidos e descartar os resíduos;

2- Realizar um pré-enxague com jato de água;
3- Aplicar solução detergente através do Gerador de espuma;
4- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
5- Com auxílio de uma esponja tipo Fibraço higienizar toda a área
interna e externa;
6- Enxaguar com um jato de água até a remoção total da solução
Procedimentos
detergente;
Pré-
7- Se houver necessidade repetir o procedimento;
Operacionais
8- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.

Obs. Vale salientar que as grelhas devem ser higienizadas do

mesmo procedimento.

Semanalmente os ralos são sanitizados com a solução de

Quaternário de amônio.

Procedimentos
1- Efetuar a remoção dos sólidos aderidos e descartar os resíduos;
Operacionais
2- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 49

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

resíduos;
3- Se houver necessidade repetir o procedimento;
4- Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
5- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização.

Procedimento POP 3 - Higienização das Instalações - Pisos

Setor Todos os setores que se encontram.

- Gerador de espuma
Materiais - Fibraço
Utilizados - Pulverizador
- Béquer

EPI’s Utilizados
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 50

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de Água q.s.p

Limpeza Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados /
Concentrações Ácido Peracético 0,10%

- Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Preparo das
Soluções
- Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

Frequência Diária.

Responsável Equipe da Higienização.

1- Efetuar a remoção dos sólidos aderidos com auxílio de um rodo e

descartar os resíduos;
2- Realizar um pré-enxague com um jato de água;
3- Aplicar solução detergente através do Gerador de espuma;
4- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
Procedimentos 5- Com auxílio de uma esponja tipo Fibraço acoplada em um cabo
Pré- alongado higienizar toda a área do setor;
Operacionais 6- Enxaguar com um jato de água até a remoção total da solução
detergente;
7- Se houver necessidade repetir o procedimento;
8- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.

Obs. Não levar os resíduos até o ralo.

1- Efetuar a remoção dos sólidos aderidos e descartar os resíduos;

Procedimentos 2- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos
Operacionais resíduos;
3- Se houver necessidade repetir o procedimento;
4- Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 51

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

5-Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

Procedimento POP 03 - Higienização das Instalações - Tetos

Setor Todos os setores.

- Vap
Materiais
- Gerador de espuma
Utilizados
- Baldes / Béquer

- Bota de Borracha,
- Óculos,
EPI’s Utilizados
- Avental,
- Luvas,
- Máscara,
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 52

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Roupas Plásticas

Produtos de
Água q.s.p
Limpeza
Utilizados /
Alcalino Clorado 3,5%
Concentrações

Preparo das - Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

Soluções transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.

Frequência Semestral.

Responsável Equipe de Higienização

1. Aplicar solução detergente através do Gerador de espuma;

2. Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
Procedimentos
3. Enxaguar com um jato de água até a remoção total da solução
Pré-
detergente;
Operacionais
4. Se houver necessidade repetir o procedimento;
5. Deixar secar naturalmente

1- Efetuar a remoção dos sólidos aderidos com um jato de água;

2- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos
Procedimentos
resíduos;
Operacionais
3- Se houver necessidade repetir o procedimento;
4- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 53

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Responsável pela Produção

Procedimento POP 3- Higienização das Instalações – Paredes

Setor Todos os setores que se encontram.

- Gerador de espuma,
Materiais - Fibraço,
Utilizados - Pulverizador,
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de Água q.s.p

Limpeza Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados /
Concentrações Acido Peracético 0,10%

- Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Preparo das
Soluções
- Ácido Peracético  Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 54

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Frequência Semanal e caso necessário

Responsável Equipe de Higienização.

1- Realizar um pré-enxague com um jato de água

2- Aplicar solução detergente através do Gerador de espuma;
3- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
Procedimentos 4- Com auxílio de uma esponja tipo Fibraço acoplada em um cabo
Pré- alongado higienizar toda a área do setor;
Operacionais 5- Enxaguar com um jato de água até a remoção total da solução
detergente;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento;
7- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.

1- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos

resíduos;
Procedimentos
2- Se houver necessidade repetir o procedimento;
Operacionais
3- Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
4- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

Verificação - O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 55

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Quando? Após a higienização.

- Quem? Responsável pela Produção

Procedimento POP 03 - Higienização das Instalações - Janelas e Vidros

Setor Todos os setores que se encontram.

- Gerador de espuma,
Materiais
- Fibraço,
Utilizados
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de
Água q.s.p
Limpeza
Utilizados /
Alcalino Clorado 3,5%
Concentrações

Preparo das - Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

Soluções transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.

Frequência Quinzenal.

Responsável Equipe de Higienização.

1- Realizar um pré-enxague com jato de água;

Procedimentos
2- Aplicar solução detergente;
Pré-
3- Com auxílio de uma esponja tipo Fibraço, higienizar toda a área da
Operacionais
instalação;
4- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 56

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

detergente;
5- Se houver necessidade repetir o procedimento;
6- Deixar secar naturalmente.

1- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos

Procedimentos resíduos;
Operacionais 2- Se houver necessidade repetir o procedimento;
3-Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

Procedimento POP 03 - Higienização das Instalações – Luminárias

Setor Todos os setores que se encontram.

- Balde / Béquer,
Materiais
- Esponja macia,
Utilizados
- Pulverizador,
- Pano descartável.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 57

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de Água q.s.p

Limpeza Detergente Neutro 5%
Utilizados /
Concentrações Alcool 70%

- Detergente Neutro  Medir em um béquer 250mL do detergente,

transferir p/ um galão de 5L. Completar com água.
Preparo das
Soluções
- Álcool 70%  Medir em um béquer 295ml de álcool, transferir para
uma vaporizador de 400ml e completar com água.

Frequência Mensal.

Responsável Equipe de Higienização

Parte transparente:
1. Através de uma escada e/ou andaime, retirar todas as
proteções das luminárias;
Procedimentos
2. Com auxílio de pano descartável levemente umedecido em
Pré-
solução detergente, limpar toda superfície;
Operacionais
3. Com auxílio de pano descartável levemente umedecido em
água remover todo resíduo de detergente;
4. Secar com pano descartável.

Procedimentos
Não há.
Operacionais

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações
Corretivas - Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 58

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no

local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Responsável pela Produção

Procedimento POP 3 - Higienização das Instalações - Pias e Tanques

Setor Todos os setores que se encontram.

- Gerador de espuma,
Materiais
- Fibraço,
Utilizados
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de Água q.s.p

Limpeza Alcalino Clorado 3,5%
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 59

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Utilizados /
Ácido Peracético 0,10%
Concentrações

- Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Preparo das
Soluções
- Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

Frequência Diária.

Responsável Equipe de Higienização.

1- Realizar um pré-enxague com um jato de água;

2- Aplicar solução detergente através do Gerador de espuma;
3- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
Procedimentos 4- Com auxilio de uma esponja tipo Fibraço higienizar toda a área da
Pré- instalação;
Operacionais 5- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
detergente;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento;
7- Deixar secar naturalmente.

1- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos

resíduos;
Procedimentos
2- Se houver necessidade repetir o procedimento;
Operacionais
3- Aplicar solução sanitizante;
4- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
Ações local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Corretivas reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 60

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os cooperados envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Responsável pela Produção.

Procedimento POP 3 - Higienização das Instalações - Telas

Setor Todos os setores que se encontram.

- Baldes Graduados
Materiais
- Fibraço,
Utilizados
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
EPI’s Utilizados - Avental,
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,
Produtos de
Água q.s.p
Limpeza
Utilizados /
Detergente Neutro 5%
Concentrações

Preparo das Detergente Neutro  Medir em um béquer 250mL do detergente,

Soluções transferir p/ um galão de 5L. Completar com água.

Frequência Quinzenal

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 61

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Responsável Equipe da Produção.

1- Realizar um pré-enxague com jato de água de 35° a 45°C;

2- Aplicar solução detergente;
3- Com auxilio de uma esponja tipo Fibraço, higienizar toda a área
Procedimentos
das telas;
Pré-
4- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
Operacionais
detergente;
5- Se houver necessidade repetir o procedimento;
6- Deixar secar naturalmente.

1- Proceder pré-enxague com jato de água de 35° a 45°C até a

remoção total dos resíduos;
Procedimentos
2- Se houver necessidade repetir o procedimento;
Operacionais
3- Aplicar solução sanitizante;
4- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Controle de Qualidade.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 62

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Procedimento POP 3 - Higienização das Instalações - Câmara Fria

Setor Setor da produção em geral

- Gerador de espuma
Materiais - Fibraço
Utilizados - Pulverizador
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados - Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados /
Concentrações Ácido Peracético 0,10%

Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Preparo das
Soluções
Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

- Diário (portas / batentes)

Frequência
- Mensal (interno)

Responsável Equipe da Higienização

Procedimentos - Portas interna, externa e maçaneta:

Pré-
Operacionais 1-Proceder pré-enxague com jato de água;
2-Aplicar solução detergente através do gerador de espuma;
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 63

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

3-Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;

4-Com auxílio de um esfregão tipo Fibraço com cabo alongado
higienizar toda a área interna e externa das portas;
5-Enxaguar com jato de água;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento;
7- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente

- Área externa da Câmara:

8- Comunicar com antecedência a manutenção para o desligamento

das Câmara;
9- Remover os resíduos mais grossos com auxílio de um rodo;
10- Proceder pré-enxague com jato de água;
11- Aplicar solução detergente através do gerador de espuma;
12- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
13- Com auxílio de um esfregão tipo Fibraço com cabo alongado
higienizar toda a área externas das Câmaras (paredes e piso);
14- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
detergente;
15- Com auxílio de um rodo escoar todo o acumulo de água;
16- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem. necessárias;
17- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente;

- Área Externa:

1- Proceder pré-enxague com jato de água;

2- Se houver necessidade repetir o procedimento;
3- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.
Procedimentos
Operacionais - Área Interna:

4- Remover os resíduos mais grossos com auxílio de um rodo;

5- Proceder pré-enxague com jato de água;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento;
7- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente;

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações
Corretivas - Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na
operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 64

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será

reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização.

Procedimento POP 3 - Higienização das Instalações - Vestiários e Sanitários

Setor Dependências externas

- Baldes
Materiais - Fibraço
Utilizados - Panos
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
EPI’s Utilizados
- Avental,
- Luvas,
- Máscara,
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 65

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Roupas Plásticas,

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Detergente Neutro 5%
Utilizados /
Concentrações Hipoclorito de sódio 5%

Hipoclorito de sódio 8% (Sanitizante)  Medir em um béquer

250mL de Hipoclorito e transferir p/ um galão de 5L. Completar com
Preparo das água.
Soluções
Detergente Neutro  Medir em um béquer 250mL do detergente,
transferir p/ um galão de 5L. Completar com água.

Frequência Diária.

Responsável Equipe de Higienização Externa

- Portas internas, externas e maçanetas:

1-Proceder pré-enxague com jato de água;

2-Aplicar solução detergente;
3-Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
4-Com auxílio de um esfregão tipo Fibraço higienizar toda a área
interna e externa das portas bem como as maçanetas;
5-Enxaguar com jato de água;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento;
7- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente
Procedimentos
Pré- - Área interna dos Sanitários e Vestiários:
Operacionais
8- Remover os resíduos mais grossos com auxílio de um rodo;
9- Proceder pré-enxague com jato de água;
10- Aplicar solução detergente;
11- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
12- Com auxílio de um esfregão higienizar toda a área dos Sanitários
e Vestiários;
13- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
detergente;
14- Com auxílio de um rodo escoar todo o acumulo de água;
15- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 66

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

16- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.

- Portas internas, externas e maçanetas:

1-Proceder pré-enxague com jato de água;

2-Aplicar solução detergente;
3-Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
4-Com auxílio de um esfregão tipo Fibraço higienizar toda a área
interna e externa das portas bem como as maçanetas;
5-Enxaguar com jato de água;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento;
7- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente

- Área interna dos Sanitários e Vestiários:

Procedimentos
Operacionais
8- Remover os resíduos mais grossos com auxílio de um rodo;
9- Proceder pré-enxague com jato de água;
10- Aplicar solução detergente;
11- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
12- Com auxílio de um esfregão higienizar toda a área dos Sanitários
e Vestiários;
13- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
detergente;
14- Com auxílio de um rodo escoar todo o acumulo de água;
15- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
16- Borrifar solução sanitizante e deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

- Caso haja falha no procedimento feito pelo colaborador envolvido na

operação, o mesmo passará por reciclagem de treinamento, feito no
local pelo seu supervisor imediato, onde o funcionário será
Ações reorientado quanto ao procedimento correto e deverá ser corrigido
Corretivas imediatamente.

- Repetição imediata dos procedimentos de limpeza e sanitização

caso não se apresentem satisfatórios.

Ações
Preventivas Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 67

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Controle de Qualidade.

Procedimento POP 3 - Higienização de Equipamentos - Balanças de Bancada

Setor Área do processo onde houver

- Pano Descartável
Materiais
- Pulverizador
Utilizados
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Detergente Neutro 5%
Utilizados /
Concentrações Álcool Etílico 92,6%

Detergente Neutro  Medir em um béquer 250ml do detergente,

Preparo das transferir p/ o galão de 5L. Completar com água.
Soluções
Álcool 70%  Medir em um béquer 295ml de álcool, transferir para
um vaporizador de 400ml e completar com água.
Frequência
- Diária.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 68

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Responsável - Equipe da Higienização;

1- Desligar o equipamento da corrente elétrica;

2- Retirar todo o resíduo com pano descartável tipo perflex
umedecido em água;
3- Aplicar solução detergente neutro em um pano descartável tipo
Procedimentos perflex;
Operacionais 4- Retirar todo o excesso da solução com outro pano tipo perflex;
5- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
6- Borrifar álcool 70;
7- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações
Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na
Preventivas
higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização.

Procedimento POP 3 - Higienização de Equipamentos – Prateleiras

Setor Área do processo onde houver

Materiais
Utilizados - Pano Descartável
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 69

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Pulverizador
- Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Detergente Neutro 5%
Utilizados /
Concentrações Álcool Etílico 92,6%

Detergente Neutro  Medir em um béquer 250ml do detergente,

Preparo das transferir p/ o galão de 5L. Completar com água.
Soluções
Álcool 70%  Medir em um béquer 295ml de álcool, transferir para
um vaporizador de 400ml e completar com água.

Frequência - Semanal ou quando for pertinente

Responsável - Equipe da Higienização;

1- Retirar tudo o que estiver guardado nas prateleiras

2- Retirar todo o resíduo com pano descartável tipo perflex
umedecido em água;
3- Aplicar solução detergente neutro em um pano descartável tipo
Procedimentos perflex;
Operacionais 4- Retirar todo o excesso da solução com outro pano tipo perflex;
5- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
6- Borrifar álcool 70;
7- Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações
Corretivas Refazer a higienização quando for constatada alguma não
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 70

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

conformidade.

Ações
Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na
Preventivas
higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização.

POP 3 - Higienização de Equipamentos – Geladeira, freezer,

Procedimento
balcão refrigerado

Recebimento de Matéria Prima, Pré Preparo, Selagem e expedição

Setor

Materiais - Pano Descartável

Utilizados - Béquer.

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Produtos de
Água q.s.p
Limpeza
Utilizados /
Álcool Etílico 92,6%
Concentrações

Preparo das Álcool 70%  Medir em um béquer 295ml de álcool, transferir para
Soluções um vaporizador de 400ml e completar com água.

Frequência
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 71

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Diária.

Responsável - Equipe da Higienização;

1- Retirar todos os alimentos da mesma

2- Retirar todos os compartimentos
3- Retirar o resíduo com auxílio de um pano tipo perflex
descartável;
4- Com o auxilio de um pano descartável embebido em sabão
Procedimentos
neutro aplicar por toda a extremidade do equipamento;Repetir
Operacionais
o procedimento quantas vezes forem necessárias;
5- Realizar o enxágue com pano descartável embebido em água
e aplicar quantas vezes for necessário até retirar o sabão
6- Borrifar solução de álcool;
7- Deixar secar naturalmente;

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os cooperados envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização.

Procedimento POP 3 - Higienização de Equipamentos - Balança de Chão

Setor
Setor de Recepção de Matérias-Primas
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 72

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Gerador de Espuma
Materiais
- Fibraço
Utilizados
- Pulverizador

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados - Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,
- Protetor Auricular.

Produtos de Água 35° a 45°C q.s.p

Limpeza
Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados /
Concentrações Ácido Peracético 0,10%

Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

Preparo das transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Soluções Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

Frequência - Semanal

Responsável - Equipe da Higienização e Manutenção

1- Retirar todo o resíduo com jato de água;

2- Retirar a tampa externa da balança;
3- Aplicar solução detergente através do gerador de espuma no
interior e na parte externa;
4- Deixar agir por aproximadamente 15 (minutos);
Procedimentos
5- Esfregar toda a extremidade superior, inferior, ralos com um
Pré-
esfregão;
Operacionais
6- Retirar todo o excesso com jato de água de 35° a 45°C;
7- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
8- Borrifar solução sanitizante;
9- Deixar secar naturalmente;

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 73

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

1- Proceder pré-enxague com jato de água de 35° a 45°C até a

remoção total dos resíduos;
Procedimentos 2-Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
Operacionais forem necessárias;
3-Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
4-Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização.

Procedimento POP 3 – Seladora e Datadora

Setor Expedição

Materiais - Pano Descartável

Utilizados - Béquer

- Bota de Borracha,
EPI’s Utilizados - Óculos,
- Avental,
- Luvas,
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 74

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Máscara,
- Roupas Plásticas,
- Protetor Auricular.

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Utilizados / Álcool Etílico 92,6%
Concentrações

Preparo das Álcool 70%  Medir em um béquer 295ml de álcool, transferir para
Soluções uma vaporizador de 400ml e completar com água.

Frequência - Diária

Responsável - Responsável pelo Equipamento

1- Com auxilio de um pano descartável tipo perflex retirar todo o

resíduo (pó) aderido ao equipamento;
2- Com outro pano descartável tipo perflex umedecido em água
Procedimentos inserir por toda a área do equipamento;
Pré- 3- O mesmo procedimento deve ser realizado com outro pano
Operacionais descartável umedecido em álcool 70;
4- Deixar secar naturalmente.
5- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os cooperados envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

Verificação
- Como? Através de observação visual.
- Quando? Após a higienização.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 75

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Quem? Responsável pela Produção

Procedimento POP 3 - Higienização de Equipamentos - Gerador de Espuma

Setor Sala de Lavagem de Utensílios

- Gerador de Espuma
Materiais
- Fibraço
Utilizados
- Pulverizador

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados - Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,
- Protetor Auricular.

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados /
Concentrações Ácido Peracético 10%

Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

Preparo das transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Soluções Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

Frequência - Quinzenal

Responsável - Equipe de Higienização

Procedimentos
Pré- 1- Esvaziar todo o conteúdo interno do equipamento;
Operacionais 2-Com auxilio de uma esponja tipo Fibraço retirar os resíduos
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 76

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

externos aderidos;
3- Com a mesma esponja umedecida em solução detergente aplicar /
esfregando toda a área externa do equipamento;
4- Deixar agir por aproximadamente 15 (minutos);
5- Enxaguar com jato de água até a remoção total da solução
detergente;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
7- Borrifar solução sanitizante;
8- Deixar secar naturalmente.
Obs. O mesmo procedimento é realizado nas mangueiras de
aspersão, lembrando de enrolá-las com cuidado após a higienização.

O mesmo deve ser mantido em local seco, limpo e arejado.

1- Esvaziar todo o conteúdo de solução do equipamento;

2- Proceder pré-enxague com jato de águ até a remoção total dos
resíduos;
Procedimentos
3-Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes forem
Operacionais
necessárias;
4-Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
5-Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os cooperados envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

- Como? Através de observação visual.
Verificação
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder Higienização.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 77

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Procedimento POP 3 - Higienização de Utensílios - Bancadas e Mesas

Setor Todos os Setores que se encontram

- Gerador de Espuma
Materiais - Esponja Fibraço
Utilizados - Espátula / Béquer
- Pulverizador

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados - Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,
- Protetor Auricular.

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados /
Concentrações Ácido Peracético 0,10%

Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

Preparo das transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Soluções Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4,7L) e completar com água.

Frequência - Diária

Responsável - Equipe de Higienização

1- Retirar todo o resíduo com uma espátula;

Procedimentos
2- Realizar um pré-enxague com um jato de água
Pré-
3- Aplicar solução detergente através do gerador de espuma;
Operacionais
4- Deixar agir por aproximadamente 15 (minutos);
5- Esfregar toda a extremidade superior e inferior do utensílio com
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 78

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

auxilio de uma esponja tipo Fibraço;

6- Retirar todo o excesso com jato de água até a remoção total da
solução detergente;
7- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
8- Borrifar solução sanitizante;
9- Deixar secar naturalmente.

1- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos

resíduos;
Procedimentos 2-Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes forem
Operacionais necessárias;
3-Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
4-Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

Verificação - Como? Através de observação visual.
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização

POP 3 - Higienização de Utensílios – Facas, colheres e utensílios

Procedimento
em geral

Setor Todos os setores que se aplica o uso

Materiais
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 79

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Utilizados - Bandeja
- Esponja Fibraço
- Béquer

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados - Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas,
- Protetor Auricular.

Produtos de Água q.s.p

Limpeza
Detergente Neutro 5%
Utilizados /
Concentrações Ácido Peracético 0,10%

Detergente Neutro  Medir em um béquer 250ml do detergente,

Preparo das transferir p/ o galão de 5L. Completar com água.
Soluções Ácido Peracético Medir em um béquer 4ml do Sanitizante,
transferir p/ a bandeja e completar com 4000ml de agua.

Frequência - Diária e/ou quando necessário.

Responsável - Responsável pelo Utensílio

1- Realizar um pré-enxague com água;

2- Aplicar solução detergente;
3- Deixar agir por aproximadamente 15 (minutos);
4- Esfregar toda a extremidade superior (corte) e cabo do utensílio
Procedimentos com auxilio de uma esponja tipo Fibraço;
Pré- 5- Retirar todo o excesso com água, até a remoção total da solução
Operacionais detergente;
6- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
7- Imergir na solução de acido peracético a 0,10% por aprox 15
minutos;

Procedimentos
1- Em um recipiente calcular o percentual de acido utilizado segundo
Operacionais
concentração recomendado;
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 80

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

2- Preencher até o nível de água;

3- Inserir as facas no recipiente por aprox 15 minutos;
4- As facas estão prontas para uso individual;
5- Trocar a solução de 2 em 2 horas.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações Refazer a higienização quando for constatada alguma não

Corretivas conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os cooperados envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

Verificação - Como? Através de observação visual.
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder do Responsável pelo utensílio.

Procedimento POP 3 - Higienização de Utensílios – Carrinhos de Inox)

Setor Todos os Setores que se encontram

- Gerador de Espuma
Materiais - Esponja Fibraço
Utilizados - Béquer
- Pulverizador

- Bota de Borracha,
- Óculos,
- Avental,
EPI’s Utilizados
- Luvas,
- Máscara,
- Roupas Plásticas

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 81

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Águ q.s.p
Produtos de
Limpeza Alcalino Clorado 3,5%
Utilizados / Ácido Peracético 0,10%
Concentrações
Óleo de Lubrificação q.s.p

Alcalino Clorado  Medir em um béquer 1,5L do detergente,

Preparo das transferir p/ a Gerador (44L) e completar com água.
Soluções Ácido Peracético Medir em um béquer 4,7ml do Sanitizante,
transferir p/ o pulverizador (4700mL) e completar com água.

Frequência - Diária

Responsável - Equipe de Higienização

1- Retirar todo o resíduo e descartar;

2- Realizar um pré-enxague com água
3- Aplicar solução detergente através do Gerador de espuma;
4- Deixar agir por aproximadamente 15 minutos;
5- Esfregar toda a extremidade superior, inferior e rodinhas do
Procedimentos
utensílio com auxilio de uma esponja tipo Fibraço;
Pré-
6- Retirar todo o excesso com água, até a remoção total da solução
Operacionais
detergente;
7- Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes
forem necessárias;
8- Borrifar solução sanitizante;
9- Deixar secar naturalmente.

1- Proceder pré-enxague com jato de água até a remoção total dos

resíduos;
Procedimentos 2-Se houver necessidade repetir o procedimento quantas vezes forem
Operacionais necessárias;
3-Aplicar / Borrifar solução sanitizante;
4-Deixar secar naturalmente.

Monitorização Eficiência da Higienização.

Ações
Corretivas Refazer a higienização quando for constatada alguma não
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 82

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

conformidade.

Ações Treinamentos e reciclagem para os funcionários envolvidos na

Preventivas higienização.

- O quê? Eficiência da Higienização.

Verificação - Como? Através de observação visual.
- Quando? Após a higienização.
- Quem? Líder de Higienização

POP 4 – CONTROLE DE HIGIENE DOS FUNCIONÁRIOS:

Objetivos

Fazer com que o funcionário siga continuamente a rotina de higiene pessoal, afim de
mantê-lo livre de focos de contaminação que possam comprometer a inocuidade dos
produtos fabricados.

Estética e Asseio

[Link] Banho

Orienta-se que o banho seja diário, de preferência antes e depois dos trabalhos, com uso
de água e sabão promovendo assim a remoção de impurezas em geral.

Cabelos, ouvidos, pés, dentes, nariz devem apresentar-se em impecáveis condições de

limpeza.

Não utilizar perfumes, colônias e desodorantes com cheiro.

Cabelos

Os cabelos dos homens devem apresentar-se sempre aparados, limpos, protegidos por
toucas descartáveis.

Os cabelos das mulheres devem ser mantidos limpos, presos, protegidos por toucas
descartáveis;
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 83

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Devem ser penteados antes de colocarem o uniforme e nunca após.

Devem estar totalmente dentro da touca ou gorro.

Costeletas

Não devem ultrapassar a parte inferior das orelhas.

Barba

Os homens devem manter-se sempre barbeados, nunca deixando comprida ou serrada,

para evitar contaminações do produto e promover um ambiente de limpeza.

Boca

Orienta-se escovar os dentes após cada refeição.

Orienta-se o uso de fio dental.

Nariz e Orelhas

Orienta-se limpa-los diariamente.

Evitar tocar e/ou coçá-los quando estiver manipulando os alimentos. Se o fizer, deve-se
lavar as mãos imediatamente.

Unhas

Os funcionários devem manter as unhas aparadas (curtas), limpas e sem esmalte ou

bases, no caso das mulheres.

Mãos

Devem apresentar-se sempre limpas.

Devem ser lavadas com água e sabão neutro, enxaguar e logo após, desinfetar com
álcool gel.

Freqüência da Higiene das Mãos

Deve-se lavar as mãos sempre antes de manipular alimentos, seja na recepção,

produção, armazenamento ou na expedição.

E ainda sempre que:

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 84

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

- Chegar ao trabalho;
- Vestir o uniforme;
- Iniciar o trabalho e depois de cada interrupção do mesmo;
- Utilizar os sanitários;
- Tossir, assoar o nariz e espirrar;
- Usar vassouras, esfregões, panos ou materiais de limpeza;
- Fumar;
- Recolher o lixo ou outros resíduos;
- Tocar em dinheiro;
- Tocar a mão no cabelo ou em qualquer parte do corpo como nariz, olhos, orelhas, etc.
- Tocar em outra pessoa.

Procedimentos para lavagem das mãos e antebraços

1 - Umedeça as mãos e os antebraços com água;

2 - Colocar 2 porções de sabonete liquido nas mãos e esfregar todas as regiões:

• Antebraço, • Entre os dedos,

• Articulações, • Palma das mãos,

• Ponta dos dedos, • Dorso das mãos.

3 - Enxaguar bem até eliminar todo o sabonete;

4 - Secar as mãos e antebraços com 2 folhas de toalha de papel;
5 - Passe gel sanitizante (álcool 70%) e deixe secar naturalmente.

• Nunca secar as mãos no uniforme.

• Após a lavagem das mãos, o funcionário não deverá tocar qualquer objeto,
equipamento, utensílio ou mesmo no próprio corpo.

• As luvas a serem utilizadas devem estar higienizadas previamente, sendo

também proibido que se toque qualquer objeto que não o produto, salvo
funcionários de limpeza, carregadores, etc.

Comportamento Durante os Trabalhos:

Os itens relacionados abaixo não são permitidos durante o processamento de

produtos:

• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar.

• Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer, fumar.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 85

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

• Cuspir, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou

pentear-se.
• Tocar o corpo.
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
• Manipular dinheiro.
• Tocar maçanetas com as mãos sujas.
• Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
• Circular sem uniforme nas áreas de serviço.
• Usar aparelho celular
• Carregar no uniforme, canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, ferramentas,
pinças, alfinetes, presilhas, etc, especialmente da cintura para cima para evitar
que certos objetos possam causar danos ao produto ou às pessoas.
• Roupas e pertences pessoais são armazenados em locais próprios e adequados
(vestiários).
• A entrada de alimentos ou bebidas no estabelecimento é proibida.
• Não é permitida a guarda de alimentos nos armários dos funcionários.

Conduta Pessoal

• Comparecer ao trabalho em condições adequadas de higiene,

• Não trabalhar com a manipulação direta de alimentos quando possuir qualquer
tipo de ferimento nas mãos e braços,
• Não trabalhar portando qualquer tipo de doença infecto-contagiosa,
• Não guardar alimentos no armário do vestiário,
• Ao entrar no setor de produção fazer a higienização das botas e assepsia das
mãos e antebraços,
• Conversar somente o necessário, e nunca sobre os produtos,
• Não mascar chiclete ou chupar bala nas áreas internas da indústria,
• Não experimentar alimentos nas áreas de produção,
• Não fumar nas dependências da indústria,
• Roupas e objetos pessoais não deverão ser depositados na indústria.
• Evitar sentar no chão.
• Jogar lixo nas lixeiras, nunca no chão.

Uniformes

O uso do uniforme é obrigatório, incluindo proprietários, gerentes, diretores, visitantes e/ou

qualquer pessoa que venha a entrar na área de produção.

São fornecidos 04 (quatro) uniformes completos ao colaborador constituídos de calça

com bolsos externos e blusa sem bolsos, botas, touca descartável, avental, luvas, sendo
de sua responsabilidade a troca do uniforme diariamente ou toda vez que sujar durante o
expediente, bem como a sua utilização somente nas dependências da empresa.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 86

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Nas atividades onde são manipulados produtos químicos, são utilizados

obrigatoriamente, os seguintes acessórios:

• Máscara de proteção facial;

• Máscara de gás (conforme necessidade);
• Avental plástico;
• Luvas de borracha.

As botas devem estar sempre limpas e em bom estado de conservação.

Os uniformes devem ser trocados diariamente.

No setor de produção há presença de álcool gel e todos os funcionários são orientados a

utilizá-lo.

EPI´s

Os equipamentos de proteção individual (EPI) devem ser usados nas áreas em que estes
se façam necessários no desempenho das atividades e de acordo com o PPRA
(Programa de Perigos e Riscos de Acidentes de trabalho).

Controle de Saúde dos Funcionários

Introdução

Qualquer funcionário que esteja afetado por alguma enfermidade ou mal que
provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam portadores,
como por exemplo apresentar qualquer anormalidade como inflamações, infecções ou
afecções na pele, feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, resfriados,
gastroenterites agudas ou crônicas, acometidos de infecções pulmonares ou faringites
devem ser direcionados a outro tipo de trabalho que não seja a manipulação de alimentos.

A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações, sejam afastados para
outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

Exames Médicos Exigidos

A CIAVEGYY adota o sistema PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde

Ocupacional), de acordo com as determinações da NR-7 Portaria 3214/78, com nova
redação em 29/12/94, objetivando promover e preservar a saúde dos colaboradores.

Os laudos médicos devem ser arquivados em pastas, permanecendo em arquivo

enquanto o funcionário fazer parte do quadro. O ASO – Atestado de Saúde Ocupacional
fica à disposição de todos.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 87

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

É de responsabilidade da CIAVEGGY:

• Dar continuidade ao cumprimento deste programa de controle médico de saúde

ocupacional;
• Encaminhar todos os colaboradores para a realização dos exames médicos
ocupacionais;
• Comunicar a entidade de saúde ocupacional qualquer ocorrência de acidente de
trabalho com afastamento.

É de responsabilidade do médico coordenador do PCMSO:

• Realizar os exames médicos previsto na NR-7, pessoalmente ou por profissionais

por ele indicados;
• Informar a empresa por escrito quanto a necessidade de realização de exames
complementares não previstos na fase de implantação e/ou adoção de medidas de
controle no ambiente de trabalho;
• Certificar-se da qualidade das avaliações clinicas e exames complementares
quando estes se fizerem necessários;
• Emitir os atestados de Saúde Ocupacional (ASO) em duas vias, de acordo com as
especificações da NR-7, sendo que a primeira fica no Departamento Pessoal da
empresa, e a Segunda entregue ao funcionário, mediante recibo na primeira via;
• Emitir o relatório anual, descrevendo o número e a natureza dos exames
realizados durante o ano decorrido, por setores da empresa, bem como a
ocorrência de exames alterados e correspondentes avaliação epidemiológica dos
resultados considerados normais. O referido relatório contém também o
planejamento para o ano seguinte.

São realizados os seguintes exames ocupacionais:

• Exame clinico;
• Audiometria;
• Hemograma;
• Coprocultura;
• Proto;
• VDRL;
• Raio X do tórax;
• Espirometria.
• Parasitológico de fezes

Os exames realizados pelos colaboradores de cada setor estão definidos no PCMSO.

Periodicidade dos Exames Médicos

Os exames citados acima são realizados nos seguintes momentos:

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 88

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

• Admissional
• Periódico
• Mudança de função
• Retorno ao trabalho
• Demissional

Descrição dos Exames

Exame Médico Admissional

É realizado antes que o trabalhador assuma suas atividades, a fim de detectar alterações
de saúde que predisponham a acidentes de trabalho e doenças profissionais, e/ou que
necessitem de tratamento, correções ou trabalho de manutenção.

O exame admissional consta de uma avaliação clínica, abrangendo anamnese

ocupacional, audiometria, exame físico, mental e, para os manipuladores, exames
laboratoriais.

Exame Médico Periódico

É realizado anualmente, para os colaboradores expostos a riscos ou situações de trabalho

que impliquem no desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou ainda,
para aqueles que sejam portadores de doenças crônicas.

Para os demais colaboradores, não expostos à riscos e situações citadas, passam pelo
exame também anualmente, por critério clínico do médico coordenador.

Esse exame tem como objetivo avaliar os reflexos da atividade laboral na saúde do
colaborador.

O exame periódico deve constar de uma avaliação clínica, abrangendo anamnese

ocupacional, audiometria, exame físico, mental e, para os manipulares, exames
laboratoriais.

Exame Médico de Mudança de Função

É realizado previamente a data da mudança, sempre que ocorrer qualquer alteração da

atividade, posto de trabalho ou de setor, que implique na exposição do trabalhador à risco
diferente daquele a que estava exposto antes da mudança.

Este exame consta de uma avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional,

audiometria e exame físico e mental. A realização de exames complementares será
definida pelos riscos presentes na nova atividade/função a ser desenvolvida e pelos
achados da avaliação clínica.
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 89

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Exame Médico de Retorno ao Trabalho

É realizado obrigatoriamente no primeiro dia de retorno ao trabalho em todo colaborador

que tenha se ausentado por um período igual ou superior a 30 dias, por motivo de doença
ou acidente, de natureza ocupacional ou não, ou parto.

Este exame consta de uma avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional,

audiometria e exame físico e mental. A realização de exames complementares será
definida pelos riscos presentes na atividade/função desenvolvida e pelos achados da
avaliação clínica.

Exame Médico Demissional

É realizado, desde que o exame periódico tenha sido realizado a mais de 90 dias do
desligamento do trabalhador.

Este exame consta de uma avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional,

audiometria e exame físico e mental. A realização de exames complementares será
definida pelos riscos presentes na atividade/função que era desenvolvida pelo trabalhador
(alguns obrigatórios), pelos achados da avaliação clínica e data dos exames
complementares realizados no último periódico.

Controle do Estado de Saúde no Posto de Trabalho

O colaborador é instruído a informar seu superior direto quando apresentar lesões nas
mãos, algum tipo de doença infectocontagiosa, mal-estar, etc. O superior imediato avalia a
condição e define o local onde o manipulador poderá trabalhar sem que haja risco de
contaminação do produto.

Visitantes

Consideram-se como visitantes todas as pessoas que não são funcionários do

estabelecimento.

Fica vetada a entrada e/ou permanência de pessoas estranhas ao serviço no interior da

indústria, exceto visitantes que obtiverem autorização e estiverem adequados as normas.
O estabelecimento fornecerá ao visitante o uniforme próprio para visitantes e todos os
equipamentos obrigatórios, sendo:

• Bota;
• Jaleco;
• Touca;
• Obs: Uso de máscara no caso de visitantes que possuam barba e/ou bigode.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 90

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

A cor da indumentária utilizada pelos visitantes será da cor branca. Deve-se observar o
cumprimento das normas exigidas dos funcionários, pois estas se aplicam aos visitantes,
como o uso de adornos, aparelhos celulares, etc.

Os visitantes devem obedecer a todas as regras relacionadas às Boas Práticas de

Fabricação empregadas.

Medidas Preventivas de Controle

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento em relação a

higiene pessoal é feito o monitoramento diário das condições higiênicas dos funcionários
pelo assistente de controle de qualidade e treinamentos periódicos (semestrais).

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento em relação a

saúde dos funcionários, é feito exame médico periódico.

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento em relação ao

treinamento dos funcionários, é feito cronograma de treinamento.

Monitoramento

É feito o monitoramento da higiene pessoal dos funcionários in loco, todos os dias, pelo
responsável da produção. Deve-se monitorar:
• A higienização das mãos através de inspeção visual;
• Condições higiênica dos uniformes;
• Higienização das botas e mãos todas as vezes que os funcionários e visitantes
entrarem na área de manipulação;
• Uso de adornos;
• Cabelos e Unhas aparadas e limpas, sem esmalte, barba bem feita, bigodes
aparados (preferencialmente sem estes);
• Avaliar o comportamento dos funcionários durante os trabalhos;
• Existência de lesões purulentas nas mãos e outras partes do corpo que possam
causar contaminação nos alimentos;
• Sintomas de doenças contagiosas.

9.6. Verificação

A verificação in loco (constatação da eficiência da ação corretiva tomada) é realizada pelo

funcionário responsável pela Produção após a conclusão da ação corretiva tomada ou
após o vencimento do prazo dado para a correção da não conformidade apontada.

9.7. Ações Corretivas

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 91

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

• O funcionário que apresentar as mãos sujas durante a manipulação adquire uma

advertência e é submetido ao treinamento;
• Substituição dos uniformes sem condições de uso;
• Retirada dos adornos, esmalte, etc;
• Remanejar funcionário portador de lesões para outra atividade que não tenha risco
de contaminação dos alimentos;
• Afastar funcionário doente para tratamento;
• Reorientar funcionários quanto aos procedimentos corretos durante os trabalhos.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 92

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

POP 5 – CONTROLE DE TEMPERATURA:

Objetivo

Garantir que os equipamentos térmicos estejam com a temperatura dentro do padrão

exigido por lei, garantindo assim a inocuidade dos produtos, tanto durante o processo
quanto no armazenamento, afim de reduzir o risco de contaminação dos produtos a serem
destinados aos clientes.

12.2. Definições

- Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta

conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados.

- Câmara Fria: São equipamentos utilizados em ambientes adequados que conservem

alimentos perecíveis, com temperaturas controladas.

12.3. Documentos de Referência

Portaria 326 – 30/07/1997 – MS Regulamento técnico sobre as condições

higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos
produtore/industrializadores de alimentos
RDC 275 - 21/1/2002 – MS Regulamento técnico de procedimentos
operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores industrializadores
de alimentos

12.4. Responsabilidades

É de responsabilidade do assistente de produção fazer o monitoramento das temperaturas

da gladeira, balcão refrigerado, freezer, ultracongeladora e câmara fria, assim como o
registro na planilha relacionada ao presente procedimento.

12.5. Medidas Preventivas de Controle

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento, é feita a

aferição e calibração periódica dos termômetros utilizados para controle de processo.

Também é realizada a manutenção das instalações e equipamentos de geração de frio e

calor por empresa terceirizada

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 93

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Monitoramento

Equipamentos:

É feito o monitoramento diário pelo assistente de produção em planilha específica, a cada

4 horas, através da constatação in loco da temperatura através da leitura do termômetro
presente em cada equipamento:

- Câmara fria: A partir de – 18ºC

- Ultracongeladora: 40ºC
- Freezer: A partir de – 18ºC
- Geladeira e Blacão refrigerado: Até 5º C

Os achados in loco devem ser registrados em planilha específica (Registro de

Temperaturas de Equipamentos).

Verificação

A verificação documental é realizada 1 vez por semana e refere-se à avaliação dos

resultados obtidos durante o monitoramento, afim de promover ações corretivas caso
necessário e compilação de dados estatísticos.

Ações Corretivas

Caso seja identificada temperatura dos equipamentos fora do padrão especificado, deve-
se chamar imediatamente o responsável por comunicar empresa terceirizada. E a mesma
deve ir até a fábrica o mais rápido possível para solução do problema.:
• Avaliação dos produtos que apresentarem temperatura acima do padrão, podendo,
conforme critério do responsável da produção, tomar uma das ações abaixo:
- Reprocesso;
- Descarte;
- Diminuição da validade do produto.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 94

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

ANEXO PLANILHA DE TEMPERATURA

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 95

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

POP CALIBRAÇÃO:
13.1. Objetivo

Este Elemento tem por objetivo descrever os procedimentos relacionados ao controle de

calibração e aferição dos equipamentos utilizados no controle do processo produtivo, afim
de garantir seu correto funcionamento.

13.2. Definições

- Calibração: Operação de ajuste dos parâmetros do instrumento de medição, de forma

que este possa segura e comprovadamente fornecer resultados válidos;

- Aferição: Procedimento de medida em que se efetua o controle dos instrumentos de

medição, através da comparação com um padrão.

13.3. Documentos de Referência

RDC 275 - 21/1/2002 – MS Regulamento técnico de procedimentos

operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores industrializadores
de alimentos

Equipamentos que Necessitam de Calibração/Aferição

Nome do Frequência Frequência

Identificação Função Localização
Equipamento Aferição Calibração
Termômetro Sensor De
Te-01 Câmara de congelamento Semanal Anual
Digital Temperatura
Termômetro Sensor de
Te -02 Ultra Congeladora Semanal Anual
Digital Temperatura
Sensor De
Termômetro
Temperatura
Digital Tipo Te -03 Portátil Semanal Anual
para Altas
Espeto
Temperaturas
Sensor De
Termômetro
Temperatura
Digital Tipo Te padrão alto Portátil Semanal Anual
para Altas
Espeto
Temperaturas
Sensor De
Termômetro
Temperatura
Digital Tipo Te - 04 Portátil Semanal Anual
para Baixas
Espeto
Temperaturas
Sensor De
Termômetro
Te padrão Temperatura
Digital Tipo Portátil Semanal Anual
baixo para Baixas
Espeto
Temperaturas
Balança de Ba-01 Medidor De Recebimento de M.P Semanal Trimestral
Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 96

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

chão Peso
Medidor De
Balança Ba-04 Setor de Pré Preparo Semanal Trimestral
Peso
Medidor De
Balança Ba-05 Setor de Formatação Semanal Trimestral
Peso

Os instrumentos são calibrados por laboratórios terceirizados, credenciados à Rede

Brasileira de Calibração (RBC), ou que tenham seus padrões rastreados pela mesma,
fornecendo os respectivos certificados de calibração.

Procedimentos de Aferição

Medidores de Temperatura

Termômetros Fixos (Câmara e Ultra Congeladora)

1. Aferir a temperatura do ambiente com termômetro padrão devidamente calibrado tipo

coluna de álcool;

2. Comparar o resultado com o termômetro padrão

3. Os termômetros podem apresentar uma variação de 1ºC para + ou – com relação ao

termômetro padrão.

Termômetros Móveis (Tipo Espeto)

Termômetros para Baixas Temperaturas

1. Encher com água potável um recipiente com tampa.

2. Colocar gelo (30% de água e 70% de gelo).
3. Imergir os termômetros tipo agulha que se pretende aferir na água com gelo.
4. Imergir o termômetro padrão (devidamente calibrado) tipo agulha juntamente com os
demais.
5. Esperar cerca de 1 a 2 minutos.
6. Comparar os valores

Termômetros para Altas Temperaturas

1. Encher uma panela com 400ml de água.

2. Levar para ferver até atingir a ebulição.
3. Imergir os termômetros tipo agulha que se pretende aferir na água fervente.
4. Imergir o termômetro padrão (devidamente calibrado) tipo agulha juntamente com os
demais.
5. Esperar cerca de 1 a 5 minutos.
6. Comparar os resultados

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 97

........................................ ............................................ ............................................

Manual de Boas Práticas de Fabricação CIAVEGGY INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
EIRELI EP
Data de Emissão: agosto/2017
Revisão: 00

Medidores de Peso (Balanças)

1. Aferir a balança com peso padrão devidamente calibrado;

2. Aferir a balança da produção e comparar os valores

3. As Balanças podem apresentar uma variação de 0,5g para + ou – com relação ao peso
padrão.

Medidas Preventivas de Controle

Como medidas preventivas para o correto funcionamento deste elemento, é desenvolvido

um cronograma de calibração dos termômetros e balanças, além da efetiva manutenção
preventiva desses equipamentos.

Monitoramento

• O controle de calibração dos equipamentos é efetuado através de cronograma pré-

estabelecido. É realizada uma análise de cada instrumento para definir a faixa de
trabalho e a periodicidade da calibração. Após a calibração deve-se verificar se a
incerteza encontrada é aceitável, aprovando o equipamento. Se a incerteza for maior
que a tolerável, deve ser providenciada sua substituição por outro com a precisão
adequada e solicitar nova calibração.
• A aferição dos equipamentos / instrumentos é desenvolvida durante as atividades de
rotina do processo de produção, onde os instrumentos de controle do processo são
aferidos baseado em padrão estabelecido. A aferição dos termômetros e a das
balanças é realizada semanalmente.

Verificação

A verificação da calibração é feita uma vez ao ano mediante cronograma pré-estabelecido.

Ações Corretivas

• Efetuar a calibração das balanças com prazo de validade vencido ou descalibradas;

• Descartar termômetros que apresentem, na aferição, desvio exagerado do limite
estabelecido;
• Substituir termômetros que não estiverem funcionando adequadamente.

Elaborado por: Lívia Santos Revisado por: Simone Bisteni Aprovado por: Marcelo Bisteni
Engenheira de Alimentos 98

........................................ ............................................ ............................................