PROTEÍNAS
ALIMENTARES
QUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFº Mº LUANA DUARTE
FACICA 2025.2
O QUE SÃO PROTEÍNAS?
São macromoléculas complexas,
compostas por aminoácidos.
Constituintes básicos da vida, necessário
para processos químicos e organismos
vivos.
Componente funcional e estrutural.
PROTEÍNAS - ENERGIA E FUNÇÕES
ENERGIA: 1 g = 4kcal
FUNÇÕES:
realizam anabolismo
constroem novos tecidos
estão presentes em fluídos e secreções corpóreas essenciais
como leite, esperma e muco
presentes na membrana plasmática, atuando como receptoras
transportam substâncias
presente em anticorpos, hormônios, enzimas
estrutura a tecidos diversos do corpo
AMINOÁCIDOS - COMPOSIÇÃO
Contém:
carbono (C)
hidrogênio (H)
oxigênio (O)
nitrogênio (N)
enxofre (S)
pode conter Iodo, Ferro,
Cobre, Zinco e Manganês
AMINOÁCIDOS
Existem 20 tipos de aminoácidos que o
organismo do ser humano precisa e utiliza,
embora existam mais de 300 aminoácidos
descritos.
Chamados de monômeros.
Unidos por LIGAÇÕES PEPTÍDICAS = união
do grupo amino de um aa com o grupo
carboxila de outro aa, formando uma amida.
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
Aqueles que não são sintetizados pelo ser humano.
Obtido através da alimentação.
AA= histidina, isoleucina, lisina, leucina, triptofano, treonina,
metionina, fenilalanina, valina.
AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS
aqueles que podem ser sintetizados pelo ser humano, a partir de
outros aa ou compostos orgânicos.
AA= alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico e serina.
AMINOÁCIDOS SEMI ESSENCIAIS
A síntese é limitada sob condições fisiopatológicas específicas.
AA= arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina.
ESTRUTURA DE PROTEÍNAS
JUNÇÃO DE AMINOÁCIDOS.
Dipeptídeo = 2 aminoácidos
Tripeptídeo = 3 aminoácidos
Tetrapeptídeo = 4 aminoácidos
Oligopeptídeo = até 10 aminoácidos
Polipeptídeo = 10 a 50 aminoácidos
Proteína = > 50 aminoácidos
ESTRUTURA DE PROTEÍNAS
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
A desnaturação é um processo onde ocorrem mudanças na
conformação de proteínas, desorganizando suas estruturas
secundárias e terciárias, mas sem que ocorre a hidrólise das ligações
peptídicas.
Pode ser reversível ou não.
Agentes desnaturantes: calor, solventes orgânicos, agitação
mecânica, ácidos ou bases fortes, detergentes, íons de metais
pesados.
DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
A desnaturação através do calor (cocção), pode aumentar o valor
nutricional do alimento:
1. aumenta a biodisponibilidade de aminoácidos
2. inativa inibidores de proteases (enzimas) presentes na soja crua e
em feijões
Embora em alguns casos, a desnaturação pode representar a perda
nutricional
DIGESTÃO E ABSORÇAO
BOCA:
ação mecânica
ESTÔMAGO: onde se inicia o processo de digestão de proteínas
alimento depositado estimula a secreção de gastrina -> ácido
clorídrico (desnaturação de proteínas e converte pepsinogênio
em pepsina)
pepsinogênio (zimogênio) -> pepsina (ativada em pH 1,6 a 3,2) ->
ação seletiva nas proteínas, digere colágeno e auxilia na digestão
proteica
DIGESTÃO E ABSORÇAO
DUODENO:
pH duodenal inibe ação da pepsina (pH acima de 5)
proteínas não digeridas, peptídeos e aa estimulam liberação da
secretina e colescistocinina-pancreozimina (CCK-PZ) +
bicarbonato, eletrólitos e suco pancreático
INTESTINO:
quimo -> enteroquinase (tripsinogênio em tripsina)
microvilosidades da mucosa intestinal (aminopeptidases e
dipeptidases) -> completam digestão de ptns para aa
DIGESTÃO E ABSORÇAO
ABSORÇÃO
Sistema de transporte ativo (intestino)
enviado para o sistema circulatório porta -> do intestino vai para
o fígado
Fígado: depuração do sangue intestinal (células de Kupffer) e
papel regulador
Fígado -> circulação geral -> POOL CIRCULANTE
DIGESTÃO E ABSORÇAO
A renovação total de proteínas em um dia representa uma demanda
muito maior de aas do que a dada pela dieta.
Equilíbrio: reciclagem de aas endógenos, quebra das ptns do
organismo e pela síntese de aas não essenciais.
Turnover: velocidade de renovação das ptns, processo de
degradação e ressíntese constantes para produzir um estado
estacionário dinâmico.
VALOR BIOLÓGICO
O valor biológico é determinado pela quantidade de proteínas
encontradas nos alimentos que são, de fato, absorvidas pelo
organismo.
proteínas com aa essenciais têm melhor digestibilidade e absorção
(maior proporção de nitrogênio será absorvido);
cálculo do valor biológico:
fator de correção
proteína cereal = 0,5
proteína leguminosa = 0,6
proteína animal = 0,7
PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
Considera-se proteínas de alto valor biológico, as proteínas
ANIMAIS.
Motivo: fornecem aminoácidos fundamentais para nosso
organismo (aa essenciais).
Fontes: carnes, ovos, leite e derivados.
PROTEÍNAS DE BAIXO VALOR BIOLÓGICO
Considera-se proteínas de baixo valor biológico, as proteínas
VEGETAIS.
Motivo: não fornecem aminoácidos fundamentais para nosso
organismo em quantidades adequadas.
Fontes: frutas, hortaliças, cereais integrais e leguminosas.
VALOR BIOLÓGICO - COMO MELHORAR?
COMBINAÇÕES ENTRE ALIMENTOS VEGETAIS PODEM
PROPORCIONAIS MAIORES TEORES DE AA ESSENCIAIS E
DIGESTÃO:
arroz com feijão
grão de bico com pão
lentilha com batatas
O ARROZ É RICO NO AMINOÁCIDO METIONINA E CISTINA, ENQUANTO NÃO CONTÉM LISINA.
JÁ O FEIJÃO NÃO POSSUI METIONINA E CISTINA, MAS CONTÉM A LISINA.
TIPOS DE PROTEÍNAS
Existem proteínas que são constituídas somente por aminoácidos.
Mas, há aquelas proteínas que possuem outras substâncias
associadas a elas.
Proteínas simples: apenas aa
Proteínas conjugadas: aa + cho/íons/lipídeos...
Muitas dessas proteínas conjugadas possuem ações importantes em
nosso organismo.
PROTEÍNAS SIMPLES
Proteínas fibrosas: pouco solúveis, consistência rígida e com
função estrutural:
colágeno (tecido conjuntivo, forma gelatina e pobre em aas);
elastina (artérias, tendões); queratina (cabelo, lã, couro, unhas,
chifres)
Proteínas globulares: estruturas esféricas ou globulares:
anticorpos, enzimas, hormônios, proteínas transportadoras
(albumina e hemoglobina)
PROTEÍNAS CONJUGADAS
LIPOPROTEÍNAS
Resultam da junção de substâncias lipídicas e proteicas.
São necessárias para a distribuição de colesterol e outros lipídeos
pelo organismo (transporte) e estrutural.
Quilomícrons
VLDL - muita baixa densidade
LDL - baixxa densidade
HDL - alta densidade
Lipovitelina e lipovitelinina (gema do ovo, serve como
emulsificante)
PROTEÍNAS CONJUGADAS
GLICOPROTEÍNAS
Resultam da junção de substâncias glicídicas e proteicas.
Forma soluções altamente viscosas: fitoemaglutinina e ovomucina.
METALOPROTEÍNAS
Resultam da junção de metais e proteicas.
Hemoglobina e mioglobina - possui metal fortemente ligado ao
seu núcleo
Ovoalbumina e ferritina - ligação fraca e removível
PROTEÍNAS CONJUGADAS
FOSFOPROTEÍNAS
Resultam da junção de fósforo e ptn.
Caseína do leite e vitelina da clara do ovo.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS PROTEÍNAS
As proteínas possuem grande influência na parte sensorial dos
alimentos:
textura, sabor, cor e aparência;
produtos de padaria (pães) -> formação da massa do glúten do
trigo;
suculência das proteínas do músculo (carnes);
ao utilizar proteínas da clara do ovo para estruturar a massa de
bolos.
HIPOPROTEICA HIPERPROTEICA
< 0,8g/kg/dia >1,2g/kg/dia
RECOMENDAÇÕES
10 A 15% DO VALOR CALÓRICO TOTAL
1G/KG/DIA