LIPÍDEOS
Profª Mª Luana Duarte
FACICA 2025.2
Química dos Alimentos
LIPÍDEOS
Lipos (grego) = gordura
Grupo heterogêneo de substâncias.
São moléculas orgânicas insolúveis em água.
Solúvel em solventes orgânicos.
Formado por cadeias carbônicas longas.
Introdução
Lipídios são macromoléculas complexas, compostas de ácidos graxos.
Desempenha funções importantes no organismo como constituintes de
membranas, isolantes térmicos e o armazenamento e fornecimento de
grandes quantidades de energia potencial para o trabalho biológico.
Formação de hormônios e as vitaminas A, D, E e K.
Lipídios são poupadores de glicogênio muscular e fonte inesgotável de
energia.
1g = 9kcal
Introdução
Lipídios são macromoléculas complexas, compostas de ácidos graxos.
Desempenha funções importantes no organismo como constituintes de
membranas, isolantes térmicos e o armazenamento e fornecimento de
grandes quantidades de energia potencial para o trabalho biológico.
Formação de hormônios e as vitaminas A, D, E e K.
Lipídios são poupadores de glicogênio muscular e fonte inesgotável de
energia.
1g = 9kcal
ESTRUTURA
Lipídios da dieta apresentam três ácidos graxos ligados a uma
molécula de glicerol = triacilgliceróis.
AGCC (ácidos graxos de cadeia curta) = 4 a 6 C
AGCM (ácidos graxos de cadeia média) = 8 a 12 C
AGCL (ácidos graxos de cadeia longa) = 14 a 18 C
AGCML (ácidos graxos de cadeia muito longa) = 20 ou mais C
ESTRUTURA
ESTRUTURA
*ponto de fusão
quanto maior o ponto de fusão, ele tende a ser sólido (gordura) em temperatura ambiente
quanto menor ponto de fusão, ele tende a ser líquido (óleo) em temperatura ambiente
CLASSIFICAÇÃO
ÁCIDOS GRAXOS
Ácidos carboxílicos com longas
cadeias carbônicas (4 a 26 C).
Maior prevalência 16 a 18 C.
Divididos em:
saturados = sem ligações duplas
entre os C
insaturados = com pelo menos
uma ligação dupla entre os C
CLASSIFICAÇÃO
ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS
não possuem ligações duplas
sólidos a temperatura ambiente
principal representante: ácido esteárico.
fontes: gordura animal (carne bovina, suína, aves, gema de ovo) e
óleos vegetais (coco, folhas de palmeiras)
GORDURA SATURADA É VILÃ?
CONSUMO MODERADO!
Estudos indicam:
eleva o LDL-colesterol
responsável pela aterosclerose
aumenta riscos para doenças
cardiovasculares
CLASSIFICAÇÃO
ÁCIDOS GRAXOS
INSATURADOS
possuem ligações duplas
líquidos a temperatura ambiente
há dois tipos de insaturados:
MONOINSATURADOS (MUFAS) = uma ligação dupla
POLIINSATURADOS (PUFAS) = mais de 1 ligação dupla
CLASSIFICAÇÃO
MONOINSATURADOS
principal representante: ácido oleico (ômega-9)
fontes: azeite de oliva, óleo de canola, azeitona, abacate e
oleaginosas
CLASSIFICAÇÃO
POLIINSATURADOS
principal representante: ácido linolênico (ômega-3) e ácido
linoléico (ômega-6)
ácidos graxos ESSENCIAIS ao organismo (ômega 3 e 6)
fontes: n-3 peixes, óleos vegetais, nozes, sementes e óleo de
linhaça; n-6 óleos vegetais
ATENÇÃO!
Ácidos graxos saturados são sintetizados no nosso organismo através da
acetil-CoA -> portanto, não essenciais!
Mas, os PUFA são ESSENCIAIS, sendo importante seu consumo alimentar:
ácido linoleico e linolênico precursores de eicosanóides.
ácido araquidônico é essencial quando há carência dietética de ácido
linoleico.
CLASSIFICAÇÃO
GORDURAS TRANS
a maioria dos ácidos graxos ocorrem de forma natural na conformação
cis;
na conformação trans, seu ponto de fusão é mais elevado;
fontes: gorduras de animais ruminantes, processo de desodorização de
óleos vegetais, fritura de alimentos, hidrogenação catalítica parcial de
óleos
CLASSIFICAÇÃO
GORDURAS TRANS
CLASSIFICAÇÃO
GORDURAS TRANS
ÁCIDO GRAXO TRANS É VILÃO?
A principal fonte de ácidos graxos trans é a
hidrogenação parcial de óleos vegetais
usados na produção de margarina, sorvetes,
chocolates, salgadinhos etc, e gordura
hidrogenada.
não há quantidade segura recomendada;
aumenta níveis de LDL e doenças
cardíacas.
[Link]
LIPOPROTEINAS
SUBSTÂNCIAS TRANSPORTADORAS DE LIPÍDEOS.
Metabolismo das lipoproteínas
Via Exógena: responsável pelo transporte de lipídeos provenientes da alimentação
→
(triglicerídeos majoritariamente) para o fígado e células periféricas ação dos QM;
Via Endógena: responsável pelo transporte de lipídeos sintetizados no fígado para
→
as células periféricas ação do VLDL, que ao perder triglicerídeos é transformado
em IDL e consequentemente em LDL que transporta esses lipídeos na forma de
colesterol;
Via Intracelular: manutenção do equilíbrio do colesterol presente nas células →
atua pela síntese intracelular de colesterol ou captação de LDL;
Via de Transporte Reverso do Colesterol: responsável pela remoção do
colesterol em excesso nas células periféricas, direcionando-as para o fígado →
ação do HDL.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
Lipídios são altamente digestíveis (entre 85 a 95%);
A absorção pode ser maior ou menor dependendo:
do tamanho do ácido graxo (comprimento da cadeia carbônica)
número de insaturações
presença ou ausência de outros componentes
A digestão dos lipídios se inicia, efetivamente, no intestino, mas no
estômago os movimentos peristálticos do órgão conseguem emulsificar
alguns lipídios.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
LIPASES = são enzimas que realizam a quebra de lipídeos:
em neonatos, existe lipase na saliva e no estômago;
em adultos há lipase gástrica, mas de pouca importância;
Lipase Pancreática: a mais importante, digere os TG em ácidos graxos
livres e monoglicerídeos;
Duodeno: emulsificação dos lipídeos através dos sais biliares:
EMULSIFICAÇÃO: AUMENTA A ÁREA DE SUPERFÍCIE DAS
GOTÍCULAS DE LIPÍDEOS HIDROFÓBICOS, ASSIM AS ENZIMAS
AGEM DE FORMA EFICIENTE.
DIGESTÃO E ABSORÇÃO
FOSFOLIPASES A2 = são enzimas que realizam a quebra de fosfolipídeos.
LIPASES LIPOPROTEICAS = são enzimas que realizam a quebra de
lipoproteínas (hidrolisam o triacilglicerol ali presente)
A lipase pancreática digere triglicérides ⟶ diglicérides e ácidos graxos livres,
que também podem formar monoglicérides, ácidos graxos e glicerol.
A absorção acontece na mucosa intestinal:
70% diglicerídeos
30% monoglicerídeos, glicerol e ácidos graxos
RECOMENDAÇÕES
OMS
A ingestão total de gordura deve ser limitada a 30% da ingestão total de energia.
As gorduras saturadas devem ser limitadas a 10% das gorduras totais.
As gorduras trans devem ser limitadas a 2%.
Deve-se priorizar o consumo de gorduras insaturadas (poli-insaturadas e
monoinsaturadas).
AHA
O consumo lipídico deve estar em torno de 25 a 35% do valor energético total
(VET).
Menos de 7% do consumo deve advir de gordura saturada.
Menos de 1% para gordura trans.
OBRIGADA!