O Guia do Risoto Perfeito

Michely Garcia

+ Sugestão de vinho &

Ponto ideal da carne
 SUMÁRIO
Introdução – pág. 3
Apresentação
Observações e isenção de responsabilidade

Tipos de Arroz para Risoto – pág. 4

Caldo – O Segredo da Cremosidade – pág. 5 a 6

Caldo de legumes – pág. 7
Caldo de carne – pág. 8
Caldo de frango – pág. 09
Caldo de peixe – pág. 10

Técnicas de Cocção e Finalização

Modelo padrão – pág.11
Método da Chef – pág. 12

Erros Mais Comuns e Como Evitar – pág. 13

Receita Base do Risoto – pág. 14
Recheios + Combinações de vinho – pág. 15
Variações de Risoto + Modo de preparo – pág. 16 a 17
Risoto de camarão, nozes e banana da terra – pág. 18
Risoto de gorgonzola, figo & sálvia – pág. 19
Risoto de salmão com ervilha – pág. 20
Dicas de sucesso – pág. 21

Qual o ponto ideal para carnes? – pág. 22 a 24

O que é o ponto da carne?
Pontos de cozimento das carnes
Afinal, qual é o ponto ideal para carnes?

Harmonização de Vinhos com Risoto – pág. 25 a 28

Harmonização de vinho com risoto de carne e embutido
Harmonização de vinho com risoto de legumes e vegetais
Harmonização de vinho com risoto cogumelos e trufas
Harmonização de vinho com risoto de Peixes & frutos do Mar
Harmonização de vinho com risoto de Queijos
Dicas práticas para harmonização de vinho com risoto

Agradecimento Final – pág. 29

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Griô Escola de Culinária

A Base do Risoto Perfeito

Tipos de Arroz
Arbório – o mais comum, fácil de encontrar, grãos mais
arredondados e boa absorção de líquidos. Textura cremosa, porém
mantém leve firmeza.
Carnaroli – considerado “o rei dos risotos”, tem grão mais longo,
maior teor de amido e tolera melhor o cozimento, garantindo
cremosidade uniforme.
Vialone Nano – grão pequeno e arredondado, absorve muito bem os
sabores e resulta em um risoto extremamente cremoso.

Dica da Chef: nunca lave o arroz para risoto. O amido superficial

é fundamental para a cremosidade.
 A Base do Risoto Perfeito

Caldo – O Segredo da Cremosidade

No clássico francês existe a proporção de cada um dos ingredientes e quais
a serem usados, porém é possível adaptar de acordo com a realidade da sua
geladeira. Normalmente é usado cebola (50%), cenoura (25%) e salsão
(25%).
Antes de começar, já aviso: é como eu faço. Ou seja, não é tão igual
como a gastronomia clássica dita, é baseada nela. É uma sugestão,
faça como bem desejar.
Caldo caseiro é a alma do risoto: pode ser de legumes, frango, carne ou
frutos do mar, dependendo do sabor final. Sempre mantê-lo aquecido
durante todo o preparo para não interromper o cozimento do arroz.
Aromatize com ervas frescas e vegetais para enriquecer o sabor.
Particularmente, raramente utilizo salsão na cozinha. Para mim, o seu sabor
é forte demais. Além do mais, o vegetal é bem grande, ia sobrar muito em
casa. Ia enjoar de tanto salsão! O básico de uso é cenoura e cebola, essa
dupla nunca pode faltar. No caso da cebola prefiro usa-la com a casca, uma
vez que ela adiciona cor ao caldo. A cenoura também não é preciso
descascar, apenas lave muito bem para retirar qualquer resquício de terra.
O alho-poró, pode ser usado ele inteiro ou somente as folhas verde mais
duras que geralmente a gente não come.
 A Base do Risoto Perfeito

Caldo de Legumes: Especiarias

Para dar ainda mais sabor ao caldo é necessário fazer o bouquet garni
(leia-se uma amarrado de ervas aromáticas), feito com as ervas que desejar:
alecrim, tomilho, sálvia, salsa (inteira ou apenas o talo), folhas do salsão, os
ramos da cenoura… As possibilidades são infinitas! Aconselho a amarrar
para ficar mais fácil a retirada depois ou pode usar uma peneira para coar o
caldo, só dará um pouco mais de trabalho, pois o caldo estará quente.
Numa dessas experimentações descobri que os talos da cenoura (quando
você compra o ramo todo) tem um gosto muito parecido com o do salsão!
Não é de se estranhar, as duas plantas são da mesma família (Apiaceae).
Então, já fica a dica! Se comprar o ramo todo e for fazer caldo, não precisa
levar o salsão.
Outro conjunto de aromas é sachet d’épices (leia-se saquinho com
especiarias), normalmente estão secas. Mais uma vez, dentro da adaptação,
você pode colocar o que quiser: mostarda, cominho, tomilho, coentro,
pimenta-do-reino, endro… Tudo em grão, ok?
Geralmente, é colocado dentro de um filtro de papel ou infusor de chá,
isso facilitará o preparo.
 A Base do Risoto Perfeito

Caldo de Legumes - Meu modo de preparar o caldo de legumes:

[Link] os ingredientes já limpos em pedaços uniformes.
[Link] na panela um fio de azeite ou gordura vegetal com exceção do
óleo de soja, adicione os ingredientes e deixe murchar, misture bem e
não deixe pegar o fundo, acerte o sal (Isso fará o caldo ficar mais
saboroso e facilitará no sabor do risoto . Adicione cerca de 1 a 2L de
água. A sua panela deve ter capacidade de pelo menos 3L.
[Link] em fogo alto até começar a ferver e abaixe o fogo, e cozinhe
por 45 minutos.
[Link] e remova a os ingredientes maiores;
[Link] o líquido. Os vegetais estarem bem cozidos, podem ser usados
em sopas para dar corpo, mas não vão contribuir em sabor.
[Link] o caldo como desejar nas receitas.

Dica da Chef: Adicione um tablet de caldo de legumes industrial,

isso dará mais sabor ao caldo.
 A Base do Risoto Perfeito

Caldo de carne
300g de carne moída
2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro

Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem
dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha
e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com
que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar
por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas
de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos
 A Base do Risoto Perfeito

Caldo de frango
300g de ossos de frango
2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro

Modo de Preparo
Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem
bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso
faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor.
Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos
 A Base do Risoto Perfeito

Caldo de peixe
1 cabeça grande de peixe
2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro

Modo de Preparo
Em uma panela alta, frite a cabeça de peixe no óleo até que eles fiquem
bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso
faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor.
Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos
A Base do Risoto Perfeito

Técnicas de Cocção e Finalização Modelo padrão

Torrefação: refogar o arroz no azeite ou manteiga até que os grãos
fiquem levemente translúcidos nas bordas.
Deglace: adicionar vinho branco seco e deixar evaporar o álcool.
Cocção gradual: acrescentar o caldo quente aos poucos, mexendo
constantemente.
Mantecatura: ao final, desligar o fogo e incorporar manteiga gelada e
queijo parmesão ralado.
Servir imediatamente: risoto não espera, o comensal é que espera
o risoto.
 A Base do Risoto Perfeito
Técnicas de Cocção e Finalização: Meu modo de fazer
Torrefação: Torre o arroz sem adicionar nenhuma gordura até que os
grãos fiquem levemente translúcidos nas bordas. Feito isso, adicione
azeite ou manteiga e se preferir cebola brunoise, que se refere a cubos
muito pequenos, geralmente de 2 a 3 milímetros.
Deglace: adicionar alguma bebida cítrica, podendo ser: café, Vodka,
conhaque, suco de laranja e limão, vinho branco seco e deixar evaporar
o álcool. Use a sua criatividade, se não tiver vinho isso não irá alterar o
sabor do seu risoto.
Cocção gradual: acrescentar o caldo quente aos poucos, mexendo
constantemente. Nesse momento mexa muito e abaixe bem o fogo,
cozinhe lentamente, relaxe e curta o momento, risoto é técnica e
paciência. Se preferir já abra o vinho e vai deliciando o momento.
Mantecatura: ao final, desligar o fogo e incorporar manteiga gelada e
queijo parmesão ralado, mas se não tiver parmesão e a torrefação com a
combinação do caldo, tiver sido feita corretamente o risoto estará
cremoso e saboroso.
Servir imediatamente: Escolha uma louça linda e emprate com muita
cor e criatividade. Adicione um fio de azeite em cima do risoto para dar
brilho.
Dica da Chef: Pegue os grãos de arroz na mão na fase da torrefação, quando
não conseguir mais manter ele nas mãos, esse é o ponto certo do arroz.
Usamos o termo perolar e torrefar, ambos estão corretos.
 A Base do Risoto Perfeito
Erros Mais Comuns e Como Evitar
Deixar o risoto secar demais → Sempre manter textura “all’onda”
(cremosa e ligeiramente fluida). Quando empratar ela continua cremosa
e sem juntar ‘’água nas bordas’’
Adicionar todo o caldo de uma vez → Perde-se o controle do ponto e a
liberação gradual do amido. Vá adicionando aos poucos, em fogo
baixo. Risoto exige calma.
Cozinhar demais o arroz → Passa do ponto e vira papa. Ele precisa
ligeiramente ficar al dente, mas escolha o seu ponto ideal. A regra é
agradar o seu paladar.
Preparar com antecedência → O risoto deve ser feito na hora do
serviço. MAS, você pode deixar o risoto com a torrefação/perolar e
refogar com cebola + bebida pré-pronto, só não pode adicionar o caldo.

Dica da Chef: Se quiser deixar porções de risotos pré-prontas, faça a

torrefação/perolar e reserve em sacos de congelamento ou deixe na panela
mesmo antes de servir o jantar. Recomendo porções de 300g por pessoa do
arroz cru. Quando for servir é adicionar na panela, aquecer e vá adicionando
o caldo de legumes quente, finalize igual as instruções acima.
 A Base do Risoto Perfeito
O risoto é um prato clássico da culinária italiana, conhecido por sua
cremosidade e versatilidade. A técnica base é a mesma, e a partir dela
criamos variações com diferentes ingredientes e sabores.

Risoto Base (Receita Fundamental)

Ingredientes (para 4 porções) xícaras de 240ml:
2 xícaras (chá) de arroz
1 cebola pequena picada em cubos bem pequenos (brunoise)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva ou manteiga sem sal
1 taça (150 ml) de vinho branco seco
1,2 litro de caldo quente (pode ser de legumes, frango ou
carne, conforme o sabor final desejado)
2 colheres (sopa) de manteiga gelada (para finalização)
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)

Modo de Preparo:
Em uma panela larga, faça a torrefação do arroz (conforme aula) Feito
isso adicione o azeite ou a manteiga e refogue a cebola até ficar
transparente.
Refogue por 2 minutos, envolvendo todos os grãos na gordura.
Acrescente o vinho branco e mexa até evaporar o álcool.
Comece a adicionar o caldo quente, 1 concha por vez, mexendo
sempre. Adicione a próxima concha apenas quando a anterior tiver sido
absorvida.
Continue o processo por cerca de 16 a 18 minutos, até que o arroz
esteja al dente. Sempre em fogo baixo, mexa sem parar. Isso é
importante para ficar cremoso.
Desligue o fogo e finalize com a manteiga gelada e o queijo parmesão.
Ajuste o sal e a pimenta e sirva imediatamente.
 A Base do Risoto Perfeito
Quatro Recheios Incríveis + combinações de vinho

Risoto de Abobrinha com Toque de Limão Siciliano

Base: caldo de legumes leve.
Técnica: grelhar abobrinha em fatias, picar e incorporar nos minutos
finais.
Finalização: raspa e suco de limão siciliano + parmesão.
Harmonização: vinho branco leve (Sauvignon Blanc).

Risoto de Cogumelos Salteados com Ervas

Base: caldo de legumes ou de cogumelos.
Técnica: saltear cogumelos variados (shiitake, shimeji, paris) na manteiga
com ervas frescas.
Finalização: parmesão e fio de azeite trufado (opcional).
Harmonização: Pinot Noir jovem.

Risoto com Tomate Confitado e Toque de Parmesão

Base: caldo de legumes aromatizado com manjericão.
Técnica: confitar tomates cereja no azeite com ervas, incorporar no risoto.
Finalização: parmesão e folhinhas de manjericão fresco.
Harmonização: Rosé seco.

Risoto de Cebola Caramelizada

Base: caldo de carne ou legumes.
Técnica: caramelizar cebolas lentamente até dourar e incorporar no risoto.
Finalização: parmesão e um toque de manteiga extra.
Harmonização: Merlot.
 A Base do Risoto Perfeito
Variações de Risoto + Modo de preparo

Risoto de Abobrinha Toque de Limão Siciliano

Ingredientes adicionais:
Suco e raspas de 1 limão siciliano
Folhas de manjericão fresco (opcional)
200g Abobrinha italiana
Preparo:
Siga a receita base.
Na penúltima concha de caldo, adicione o suco e as raspas do limão
com a abobrinha italiana em corte (brunoise).
Finalize com manjericão fresco para um aroma cítrico mais intenso.

Risoto de Cogumelos Salteados com Ervas

Ingredientes adicionais:
200 g de cogumelos frescos (shiitake, shimeji ou champignon) fatiados
1 colher (sopa) de manteiga para refogar os cogumelos
Ervas aromáricas da sua escolhas
Preparo:
Refogue os cogumelos em manteiga até dourarem e reserve.
Adicione os cogumelos ao risoto já finalizado.
Finalize com um fio de azeite trufado, se desejar.
 A Base do Risoto Perfeito
Variações de Risoto

Risoto de Tomate confitado

Ingredientes adicionais:
200g tomatinho cereja
Folhas de manjericão fresco (opcional)
100g azeite extra virgem
50g cebola e ervas aromáticas
Preparo:
Siga a receita base.
Na penúltima concha de caldo, adicione o confit de tomatinho
Finalize com manjericão fresco para um aroma cítrico mais intenso.

Risoto de Cogumelos Salteados com Ervas

Ingredientes adicionais:
3 cebolas grandes fatiadas
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo (opcional)
Preparo:
Em fogo baixo, derreta a manteiga em uma frigideira larga.
Adicione as cebolas e cozinhe lentamente, mexendo de vez em
quando, até dourar.
Acrescente o açúcar mascavo (se usar) e deixando reduzir até ficar
cremoso.
Prepare o risoto base até a mantecação.
Misture a cebola caramelizada, finalize com parmesão e sirva.
 A Base do Risoto Perfeito
Risoto de camarão, nozes e banana da terra
Ingredientes:
1K Camarão (Limpo)
300g Banana da terra 3 unidades
200g Cebola picada 1 unidade
150g Manteiga sem sal
500g Arroz arbóreo
200ml Vinho branco seco
1,5 LT Caldo de peixe
150g Parmesão ralado
Sal QB
Salsa QB

Modo de preparo:
Saltear o camarão em manteiga, acertar o sal e pimenta preta moída na
hora. Reservar. Saltear a banana em manteiga. Reservar.
Seguir com o preparo padrão do risoto (RECEITA DO E-BOOK)
Finalizar com o restante da manteiga e o parmesão ralado, o camarão
e a banana.
Ajustar o sal e decorar com salsa e nozes.
 A Base do Risoto Perfeito
Risoto de gorgonzola, figo & sálvia
Ingredientes:
200g de arroz arbóreo
1 ½ litros de caldo de legumes
50g manteiga sem sal
3 unid figo in natura
½ cebola
200ml de vinho branco
q/b sal e pimenta do reino
100g de parmesão
100g de gorgonzola
1mç de sálvia

Modo de preparo:
Seguir com o preparo padrão do risoto (RECEITA DO E-BOOK)
Finalizar com o gorgonzola e o parmesão.
Decorar com sálvia picada e figo cortados em oitavos.
Ajustar o sal e decorar com sálvia
 A Base do Risoto Perfeito
Risoto de salmão com ervilha
Ingredientes:
250g de arbóreo
500g de salmão
250g ervilha congeladas
100g de manteiga
1,5 lt de caldo de peixe
01 Colher de sopa de azeite de oliva
80g de parmesão ralado
100 g de cebola
150ml de vinho branco seco

Modo de preparo:
Seguir com o preparo padrão do risoto (RECEITA DO E-BOOK)
Temperar e saltear o salmão em azeite e reservar.
Um pouco antes de retirar do fogo, junte a ervilha.
Finalizar com o restante da manteiga, o salmão salteado e o parmesão
ralado. Misturar bem. Decorar com salsa e servir em pratos individuais,
adicionando amêndoas laminadas tostadas por cima.
A Base do Risoto Perfeito
Dicas de Sucesso
Escolha o arroz certo: Use variedades próprias para risoto, como
arbóreo, carnaroli ou vialone nano.
Nunca lave o arroz o amido é o que dá a cremosidade.
Use um caldo caseiro sempre quente durante o preparo para não
interromper o cozimento.
Escolha o caldo de acordo com o sabor final (legumes, frango, carne
ou frutos do mar).
Refogue bem no início (torrefação). Refogue o arroz na gordura
(azeite ou manteiga) até as bordas dos grãos ficarem translúcidas. Isso
realça o sabor e ajuda na textura. (Perolar)
Deglace com vinho ou alguma bebida que tenha acidez,
O vinho branco seco (ou tinto para carnes) adiciona acidez e
profundidade ao prato. Deixe evaporar o álcool antes de seguir com o
caldo. Cozimento gradual e constante.
Adicione o caldo aos poucos, sempre mexendo, para liberar o amido.
Nunca despeje todo o líquido de uma vez.
Mantenha o ponto certo. O risoto deve ser al dente e cremoso, não
seco nem muito líquido. O tempo médio é de 16 a 18 minutos, mas
prove sempre.
Mantecatura é fundamental. Desligue o fogo e finalize com manteiga
gelada e queijo parmesão. Isso dá brilho, cremosidade e sabor final.
Organize os ingredientes e mise en place antes de começar.
Como o caldo e o queijo já têm sal, prove antes de ajustar.
Criatividade controlada: Use ingredientes de qualidade e harmonize
os sabores sem exagerar.
Menos é mais: destaque 1 ou 2 ingredientes principais.
Qual o ponto ideal para carnes?
As carnes bovinas são peças fundamentais nos pratos dos brasileiros. No
almoço ou no jantar, elas sempre estão lá. Além de serem uma rica fonte de
proteínas de alta qualidade, possuem um sabor incomparável, por isso as
carnes precisam de uma atenção muito especial na hora do preparo.

Um dos maiores dilemas enfrentados pelos cozinheiros, sejam profissionais

ou amadores, no momento de preparar carnes é definir o ponto ideal,
afinal, cada pessoa tem um paladar específico que faz com que prefiram
carnes em pontos diferentes.

O que é o ponto da carne?

O ponto da carne nada mais é do que o ponto de cocção ou cozimento
dela. No Brasil existem três tipos predominantes de pontos, mal passado,
ao ponto e bem passado, porém entre eles existem mais alguns pontos que
são bem conhecidos.
Por isso, uma grande dúvida paira sobre a mente das pessoas:
Qual é o ponto ideal da carne?

Iremos explicar quais são as principais características e diferenças dos

pontos de carne para que você descubra o seu preferido e agrade a todos
em ocasiões especiais.

Pontos de cozimento das carnes

1 – Selada
A carne, quando selada foi cozida por fora e apenas levemente aquecida
por dentro, permanecendo praticamente inalterada ou crua em seu
interior. Esse é ponto mais macio da carne, pois sua textura fica idêntica à
da carne crua.
A temperatura pode variar de 50ºC a 55ºC e deve permanecer no fogo por
3 minutos.
Qual o ponto ideal para carnes?
Pontos de cozimento das carnes
2 – Mal Passada
Nesse ponto a carne é bem parecida com a selada, porém sua estrutura já
foi um pouco modificada com a coagulação de algumas proteínas. Sua
superfície fica mais grelhada do que a selada, porém seu interior
permanece cru.
A temperatura pode variar de 55ºC a 60ºC e deve ficar no fogo por no
máximo 4 minutos.

3 – Ao Ponto Para Mal

Essa carne é ainda mais grelhada por fora, suas bordas apresentam um
aspecto bem mais cozido, porém seu interior continua vermelho e úmido.
Sua textura já é mais resistente ao toque.
A temperatura não passa dos 68ºC e deve permanecer no fogo de 5 a 7
minutos.

4 – Ao Ponto
A carne ao ponto é grelhada por fora e apenas rosada por dentro. Seu
estado está bem mais próximo do cozimento, porém sutilmente mal
passada. Nesse ponto a carne já está firme por fora, mas continua macia
por dentro.
A temperatura pode chegar no máximo a 70ºC e deve ficar no fogo por no
máximo 8 minutos.

5 – Ao Ponto para Bem

Nesse estágio, a carne é muito bem grelhada por fora e por dentro,
restando poucos sucos e mantendo levemente o rosa em seu interior, pois
o tom marrom já começa a tomar conta.
A temperatura pode chegar no máximo a 73ºC e deve ficar no fogo por no
máximo 9 minutos.
Qual o ponto ideal para carnes?
Pontos de cozimento das carnes
6 – Bem Passada
Nesse ponto a carne está completamente grelhada tanto por fora quanto
por dentro. Sua coloração é completamente marrom e sua textura é bem
firme e rígida.
A temperatura chega no máximo a 75ºC e deve ficar no fogo por 10
minutos ou mais, dependendo da espessura do corte.

Afinal, qual é o ponto ideal para carnes?

Há quem diga que o ponto ideal para carnes são: selada, mal passada e ao
ponto para mal, pois são os pontos de cozimento nos quais a carne está
mais macia e suculenta, ou seja, mais próxima de seu estado natural, cru.

Contudo você deve ter sempre em mente de que não existe um ponto
ideal para a carne, o ponto ideal é o que você prefere comer.
Caso precise cozinhar para um grande grupo de pessoas e você não sabe
qual é o ponto preferido do grupo, ou não existe um consenso do ponto
preferido, faça a carne ao ponto, ela está exatamente entre o meio das
mal passadas e as bem passadas, agradando todos os gostos.

Pontos da carne
Como escolher o vinho ideal para o risoto?
O risoto é um prato de textura untuosa, para equilibrar essa característica é
necessário que o vinho apresente ao menos uma das seguintes sensações:
acidez, efervescência, tanino e álcool.

A cor do vinho será baseada no ingrediente de maior evidência. Brancos,

rosés e espumantes para vegetais, legumes, carne branca, peixes e frutos do
mar; e tintos para carne vermelha e embutidos.

Dessa forma, o vinho ideal para o risoto é aquele que equilibra a

untuosidade do prato e harmoniza com o complemento. Confira a seguir
algumas dicas de como fazer a harmonização de vinho com risoto
baseando-se nos complementos. Essas dicas também se aplicam a outras
receitas com base de arroz, como arroz de forno, carreteiro, paella.

Harmonização de vinho com risoto de

carne e embutido
Carnes e embutidos apresentam níveis elevados de gordura animal, que na
boca são reconhecidos pela untuosidade (como se o céu da boca ficasse
ensebado).

A característica no vinho que neutraliza essa gordura é o tanino. Então,

para risoto com carne vermelha, alguns cortes de porco e embutidos, o
melhor é um vinho tinto com boa carga de tanino. Carne branca tende a
ser mais seca e ter menos gordura que a carne vermelha. Para risoto de aves
e alguns cortes de porco é possível optar por um vinho branco com
estrutura ou um tinto mais leve.

Carnes muito salgadas, como carne seca, precisam de uma certa atenção. A
percepção de salgado pode ser acentuada pelo álcool, e o sal de encontro
com tanino pode amargar a boca. O mesmo cuidado devemos ter com
pimenta, como calabresa apimentada, por exemplo. Álcool acentua pimenta
e pode deixar uma sensação muito forte na boca.
 Harmonização de vinho com risoto de
legumes e vegetais
Legumes e vegetais, no geral, harmonizam com vinho branco. Se o legume
escolhido tiver tendência adocicada, como abóbora e cenoura, um vinho
com alta acidez ou efervescência é a melhor opção para acompanhar o
risoto. Nesse caso, um espumante vai muito bem.

Legumes e vegetais com sabor verde funcionam melhor com brancos com
notas cítricas. Aspargo e alcachofra são ingredientes amargos. O vinho deve
ser capaz de refrescar o paladar e equilibrar o sabor imaturo do espargo.

Os mais adequados para risoto com esses ingredientes são os vinhos brancos
aromáticos, com fragrância frutada. O radicchio também é difícil de
acompanhar. Neste caso um bom vinho tinto ao estilo Veneto é uma boa
opção, como um varietal de Refosco ou ainda de Cabernet Sauvignon.

Harmonização de vinho com risoto

cogumelos e trufas
Os cogumelos e tartufos são alimentos que pertencem ao reino dos fungos.
Existe uma grande variedade aptas para o consumo: paris, shitake, shimeji,
Portobello, maitake, morchella e porcini.

Quando consumidos in natura, tendem a ter um sabor terroso

pronunciado. O vinho mais adequado para harmonização de um risoto de
cogumelos é um tinto que também apresente aromas de terra, como
Pinot Noir.

Cogumelos em conserva trazem notas ácidas, oriundas do vinagre, e por

isso funcionam melhor com um branco seco e frutado. A intensidade do
fungo que dirá a intensidade do vinho.
 Harmonização de vinho com risoto de Peixes &
frutos do Mar
A quantidade de gordura presente no peixe interfere na escolha do vinho
para o risoto. Quanto mais gordo o peixe, maior deve ser a efervescência,
acidez, álcool e tanino. Peixe magro é acompanhado por vinho branco leve
e aromático; enquanto um peixe gordo pode ser combinado com um tinto
leve e frutado, pois o tanino ajuda a secar a gordura animal.

Frutos do mar têm pouca gordura, por isso pedem por vinhos leves e
frescos, melhor ainda se apresentarem notas cítricas ou salinas.

Tanto para peixes como para frutos do mar, prefira vinhos com boa
intensidade aromática e final persistente. Assim o cheiro e gosto forte do
alimento são neutralizados pelos aromas e sabores do vinho,
respectivamente. Vinho espumante funciona muito bem.

Harmonização de vinho com risoto de Queijos

Para uma combinação mais primorosa, é preciso identificar o tipo de
lacticínio utilizado antes de escolher o vinho para o risoto de queijo.

Via de regra, os vinhos brancos casam melhor com queijo do que os tintos.
Principalmente os espumantes. Queijos duros, como os da família do
parmesão, suportam vinho tinto exemplares estruturados e envelhecidos
assim como os queijos com mofo branco, como o brie, que harmonizam
com tintos com aromas terrosos, como o Pinot Noir. Click aqui: Veja a
classificação completa dos tipos de queijos e os vinhos que combinam com
cada um.
 Dicas práticas para harmonização de
vinho com risoto
O vinho deve ter ao menos uma das seguintes características em evidência:
acidez, efervescência, tanino e álcool; alimentos com muito sal, precisam de
vinhos com baixo teor de álcool ou dulçor; mesmo que haja dois ou mais
ingredientes, o vinho deve ser harmonizado com o sabor predominante.

Importante lembrar que receitas de risoto que levam vinho, devem ser
preparadas com o mesmo vinho que será servido na harmonização, mas
isso é uma regra que eu particularmente, nem sempre sigo.

Cartilha de risotos + vinho

Queremos agradecer de coração por você dedicar seu tempo para explorar
este e-book e mergulhar no delicioso universo dos risotos.
Cada receita aqui foi pensada para que você possa não apenas cozinhar, mas
também viver uma experiência gastronômica completa do aroma que
invade a cozinha ao primeiro garfo que aquece o coração.

Lembre-se: cozinhar é um ato de afeto, e cada risoto que você prepara

carrega um pouco de você.
Espero que essas receitas inspirem momentos especiais, risadas em volta da
mesa e memórias que ficarão para sempre.
Com gratidão e sabor,

Chef Michely Garcia

Griô Escola de Culinária