Controle de Pragas em Restaurantes: APPCC e POPs

O documento aborda o controle de pragas em restaurantes através do sistema APPCC, que visa prevenir contaminantes alimentares. Destaca a importância de procedimentos operacionais padrões (POPs) para evitar a atração e proliferação de pragas, além de regulamentações sanitárias que exigem a contratação de empresas especializadas para controle químico. O Responsável Técnico (RT) deve supervisionar as ações de controle, mantendo a responsabilidade legal sobre as práticas adotadas.

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Controle de Pragas em Restaurantes

O APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema preventivo no controle de contaminantes
alimentares, evitando problemas à saúde do consumidor, estabelecidos basicamente a partir da análise de perigos e
da determinação de pontos críticos de controle e de ações corretivas para dar maior segurança aos alimentos.

Os perigos podem ser: biológicos como as bactérias E. coli patogênicas, Salmonella e fungos filamentosos; químicos
como inseticidas, raticidas e fungicidas; ou físicos como as baratas e lesmas. Entendendo-se por perigo tudo aquilo
que possa tornar um alimento impróprio ao consumo humano e ocasionar a perda da qualidade e da integridade
econômica dos produtos, dentre esses os grãos, farinhas, frutas, verduras, etc., que são utilizados como matéria-
prima em restaurantes para confecção de seu cardápio.

Os POPs, procedimentos operacionais padrões, referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação
de vetores e pragas urbanas, entre elas as baratas, as formigas, e as moscas.

No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução do serviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica. Como o Art. 110. Da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que diz que é dever dos
servidores da área de Vigilância Sanitária, investidos nas funções fiscalizadoras e em razão do poder de polícia
inerente à ação fiscal sanitária, fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários, visando à prevenção e repressão de
tudo que possa comprometer a Saúde Pública.

Tendo-se optado pela implantação de ações físicas, como uso de inseticidas de uso domiciliar, armadilhas, e tudo o
que pode ser feito sem a necessidade de um especialista para o controle de ratos e insetos, poderão ser realizadas
pelo próprio estabelecimento sob a coordenação, supervisão, avaliação e implementação do Responsável Técnico
(RT) que foi contratado para o serviço na empresa alimentícia.

A partir deste momento, o controle químico de ratos (raticidas) e insetos (inseticidas) passa a ser de responsabilidade
de empresas especializadas, não sendo mais da competência do RT da empresa de alimentos.

Talvez até como um aporte à desinformação da maioria dos responsáveis técnicos que exercem suas atividades
nestes estabelecimentos, no que se refere ao controle de ratos e insetos. Entretanto isso não tira do RT da contratante
a responsabilidade pelas ações da empresa terceirizada, pois na organização do POP sobre o controle de ratos e
insetos, que deverá ser feito pelo RT da empresa contratante, se necessário for, deverá estar anotada a necessidade de
controle químico e consequentemente da contratação de uma desinsetizadora. O acompanhamento das atividades é
responsabilidade do RT e ele é corresponsável legal por tudo o que for feito dentro da empresa da qual ele é o
responsável.

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