APPCC

Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle

MORTADELA

2023
 Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO A – Identificação Página: 01 de
da empresa 01

Razão social: FRIGORIFICO SUPREMO CORTE (UNIVALE)

Endereço:.Israel Pinheiro, 2000, Governador

Valadares Localidade: Minas Gerais CEP:

35051380 Telefone/Fax: 33 99999999

E-mail: supremocorteuni@[Link]

CNPJ: 20.000.810/0001-00

Inscrição Estadual: 2774603100029

SIF: 0998877

Responsável Técnico: Antonio Garrocho.

Categoria do estabelecimento: Fábrica de produtos carneos

Horário de funcionamento da empresa: Diurno

Relação dos produtos elaborados: Mortadela, Salsicha, Nuggets,

Hambúrguer. O escopo deste plano APPCC é para a Mortadela.

Destino da produção: Norte, Nordeste, Minas Gerais e Rio de Janeiro.

Tipo de consumidor: Público em geral

Data: 21/10/ 2023 Aprovado por: Antonio Garrocho.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO B – Organograma Página: 01 de
da empresa 01
 Data: 21 / 10 / 2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO C – Página: 01 de
01
Equipe APPCC

Nome Função (na equipe Cargo (na Atribuições na equipe

APPCC) empresa) APPCC
-
Assegura
João Antonio Coordenador Responsá r os
do Programa v el treiname
APPCC Técnico nt os
- Implementar,
manter e
atualizar o
programa APPCC
Natalia Auxiliar do Técnico - Apoiar o
Agropecuá coordenador
coordenador do programa
ri o - Substituto
APPCC
eventual
Vitor Monitor do processo de produção Encarrega - Monitorar os
d o de PCCs
- Registrar os PCCs
Produção
Alexandre Monitor da manutenção de Operador - Realizar
equipamentos manutençõ
es
preventivas
- Elaborar as atas
das reuniões
Adan Kennedy Gestor da documentação Auxilia
r de - Organizar
escrit os
ór io documentos
do programa
APPCC
Data: 21 / 10 / 2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO D – Descrição do Página: 01 de
produto 02

Nome do produto: Mortadela

Características importantes do produto

final: Forma e Peso:

Parâmetros Padrão
Formato Tubular

Peso 4800g

Sensoriais:

Parâmetros Padrão
Lisa
Crosta
Consistênci Firme
a
Textura Homogénea
Cor Característica do produto rosado
pálido
Odor Característico
Sabor Característico

Físico-químicas:

Parâmetros Padrão
Umidade 65%
Proteina
12%
Gordura 30%

Microbiológicas:
 Parâmetros Critério de aceitação
Coliformes 5x10/g
Staphylococus aureus Maximo 102 UFC/g
Salmonella sp/25g Ausente

Data: 21 / 10 / 2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO D – Descrição do Página: 02 de
produto 02

Uso pretendido: todos os consumidores.

Forma de uso do produto pelo consumidor: alimento pronto para

consumo sob a forma de fatias ou para ser utilizado em sanduíches.

Características da embalagem: Saco termoencolhivel.

Prazo de validade: 45 dias.

Local de venda do produto: Distribuidoras, hipermercados,

supermercados, padarias.

Instruções contidas no rótulo: Mantenha em local seco, fresco e

arejado. Após abertura da embalagem, conservar sob refrigeração de
até 08°C, recoberto por filme plástico ou folha de alumínio e consumir
em até 10 dias.

Controles especiais durante distribuição e comercialização: A distribuição

do produto acabado até o mercado consumidor é feita por caminhão
isotérmico a temperatura de 10ºC. Durante a comercialização o
produto deve ser mantido em local fresco.
Data: 21 / 10 / 2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
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FORMULÁRIO E – Composição Página: 01 de
do produto 01

Nome do produto: Mortadela.

COMPOSIÇÃO DO PRODUTO

MATÉRIA PRIMA: Carne bovina e toucinho.

INGREDIENTES SECOS: Sal, alho, pimenta, noz-moscada, amido.

REGULADOR DE ACIDEZ: Lactato de sódio.

CONSERVADORES: nitrato de sódio e nitrato de sódio.

ESTABILIZANTE: Polifosfato de sódio.

OUTROS INGREDIENTES: Glutamato monossódico.

MATERIAL DE EMBALAGEM: Saco termoencolhível.

Data: 21 /10 /2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
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Revisão: 00
FORMULÁRIO F – Fluxograma
Página: 01 de
e descrição do processo 03
Data: 21 / 10 / 2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
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Revisão: 00
FORMULÁRIO F – Fluxograma
Página: 02 de
e descrição do processo 03

Recepção de ingredientes e insumos: Para a qualidade da matéria-

prima é importante saber que os animais provem de uma criação
saudável produzido sob Boas Práticas Veterinárias, e que no processo
de abate e evisceração tenha sido controlado o risco de contaminação
fecal e gastrointestinal das carcaças para garantir matérias primas
livres de contaminação microbiológica. Toda a carne usada para
elaboração da Mortadela deverá ter sido submetida aos processos de
inspeção prescritos no "Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal" (RIISPOA).
Recebimento e estocagem dos ingredientes (amido; sal; alho; pimenta;
noz moscada; lactato de sodio; polifosfato de sodio; realçador de sabor;
glutamato monossodico; eritorbato de sodio; aromatizantes naturais): As
matérias-primas são selecionadas de acordo com as condições com
que chegam à indústria. Durante o recebimento é analisada a
integridade da embalagem, temperatura, data de validade e o laudo
de qualidade emitido pelo fornecedor do produto. Estando dentro dos
padrões procede seu recebimento. A estocagem destes ingredientes é
feita em um local seco e arejado específico para a guarda dos
mesmos.
Pesagem e moagem da materia prima: Na moagem, a carne é picada e
moída com auxílio de equipamentos tais como moedores,
floculadores, quebradores e desintegradores de blocos para matéria-
prima congelada. Neste processo as pesagens de um mesmo lote são
identificadas e mantidas juntas, para a sequência do processo e para
favorecer à rastreabilidade.
Mistura de matéria-prima e ingredientes: O processo de mistura é feito com a
carne moída e os ingredientes do lote do produto, mediante o uso de
misturadoras e/ou um equipamento chamado de “cutter” que
promovem uma combinação dos itens da formulação, formando uma
massa homogênea. Nesta etapa é importante o monitoramento da
adição de ingredientes de forma ordenada promovendo sua completa
dissolução.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO F – Fluxograma
Página: 03 de
e descrição do processo 03

Emulsificação da massa: A emulsão é preparada com gordura e gelo

picado, que além de compor o teor de água do produto, promove o
resfriamento da massa em processo, que se aquece pelo atrito com os
componentes da máquina. Logo apos até um emulsificador fino para
obter uma massa com características específicas. A massa resultante
deste processo é uma emulsão, formada principalmente de proteína
da carne, gordura e sal. Na massa é adicionado grãos de pimenta e
certa quantidade de pequenos cubos de toucinho.
Embutir massa: A massa segue para a embutidora onde são utilizados
envoltórios Termoencolhiveis.
Cozimento: Após embutidas, as mortadelas são tratadas
termicamente em conformidade com o "Código Internacional
Recomendado de Práticas de Higiene para Alimentos pouco ácidos e
Alimentos acidificados envasados". O cozimento é feito em estufas
onde, o produto passa por vários estágios com aumento gradual de
temperatura até atingir o limite crítico de 71ºC no ponto mais frio da
peça, para isso é colocado um termômetro calibrado no centro térmico
da peça. Resfriamento: Após cozimento as peças, já na embalagem
primária, são resfriadas em câmaras, com jatos de água fria ou a
temperatura ambiente.
Armazenamento/ expedição/ Distribuição: Para o estoque/expedição, as
mortadelas, são encaixotadas em caixas de papelão e estocadas em
câmaras
 frias, com temperaturas controladas, aguardando sua expedição para
o mercado.

Data: 21 / 10 / 2023 Aprovado por: Antônio Garroncho.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO G – Análises de Perigos - Página: 01 de
PERIGOS BIOLÓGICOS 02

Ingredientes/
Etapas do Perigos
processo biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas
Carne bovina Bacillus Bactéria causadora Controle de temperatura
cereus de síndrome baixa baixo rígido, atividade de água,
diarreica. Resistente pH e armazenagem
a altas temperaturas, adequada
alguns sanitizantes
químicos e UV. Tem
o solo como habitat
natural, podendo
contaminar o
ambiente, água e
alimentos.
Carne bovina salmonella Bactéria gram-positiva, Tratamento térmico
causadora de diarreia, baixa baixo adequado para a
vômito, febre e dores eliminação do patógeno,
de cabeça. Se controle de temperatura
multiplicam facilmente e tempo.
em temperatura de 8°C Necessário adoção de
a 11°C, resistentes a hábitos de higiene
temperatura de 35°C a rigorosos, tanto dos
43°C. funcionários
quanto do alimento,
antes mesmo do
cozimento.
Carne bovina Associada ao consumo Controle de
de produtos infectados média médio temperatura, pH,
Brucella sp e mal- cozidos, atividade de água
derivados de
produtos animais.
Carne bovina Bacilo gram-positivo, Controle de pH,
Clostridium produtor de esporos temperatura e atividade
botulinum é encontrado em média médio de água.
 solo, sedimentos Higienização adequada
aquáticos e fezes da superfície dos
humanas. Pode equipamentos antes e
estar relacionado com durante a operação
a má higiene. conforme PPHO. Adoção
de
hábitos higiênicos
rigorosos
 dos funcionários e
treinamento
de
manipulação.
Carne bovina Listeria Multiplicação dos Higienização adequada
agentes patogênicos da superfície dos
em virtude de tempo e alta alta equipamentos antes e
temperatura durante a operação
inadequados. conforme PPHO.
Contaminação do Monitoramento e ações
produto pela corretivas da
manipulação incorreta temperatura dos
dos colaboradores. produtos durante o
Presença de processamento nas
contaminantes por planilhas PSO.
falha nos
procedimentos de
higienização e
sanitização.
Carne bovina Escherichia Contaminação fecal, Higienização adequada
Coli falha no processo de média médio da superfície dos
produção e higiene. equipamentos antes e
durante a operação
conforme PPHO.
Monitoramento e ações
corretivas da
temperatura
Carne bovina Controle de
Staphylococ Contamina os temperatura, pH, acidez
us aureus alimentos através de alta alto e atividade de água.
manipulação Higienização adequada
inadequada. Produz da superfície dos
toxinas equipamentos antes e
termorresistente. durante a operação
conforme PPHO.
Monitoramento e ações
corretivas da
temperatura dos
produtos durante o
processamento nas
planilhas PSO.
Corte da Microrgani
matéria-prima s mos
patogênico Recontaminação por média baixo Orientação imediata dos
s ([Link], conta de má higiene colaboradores,
samonella, das mãos, monitoramento e ações
listeria) equipamentos e corretivas da
utensílios. Presença de higienização e
resíduos por falha nos sanitização conforme
procedimentos de PPHO.
higienização,
sanitização e
procedimentos
inadequados dos
colaboradores.
Adição de Microrgani Inadequado manejo
ingredientes s mos dos ingredientes e má Capacitação dos
patogênico higiene de utensílios e trabalhadores em
s ([Link], equipamentos média médio relação a higiene na
salmonella, manipulação.
listeria) Orientação imediata dos
colaboradores,
monitoramento e ações
corretivas da
 higienização e
sanitização conforme
PPHO, controle de
potabilidade da água.
Enformagem Microrgani
s Imprudência dos
mos manipuladores e
patogênico má
s
 higiene de média médio Aplicação de manejo
equipamentos. sanitário e higiênico
Contaminação por adequado. Ações
patógenos. corretivas de higiene
pessoal e dos
equipamentos, BPF.
Congelamento patógenos Os patógenos são
apenas inativos, mas Medidas de controle da
ainda não foram média médio temperatura adequada
eliminados. Perca da e método de
qualidade do produto conservação do
devido a temperatura produto.
inadequada.
Estocagem Microrgani Aparecimento de Manter a temperatura
s mos fungos, bolores e entre média baixo do estoque
patogênico outros devido à recomendada de forma
s temperatura constante. Medidas de
inadequada de controle da temperatura
estocagem. adequada e método de
Perca da qualidade do conservação do produto,
produto devido o se atentando na
armazenamento e embalagem
temperatura adequada
inadequados. para
conservação.

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO F – Análises de Perigos - Página: 01 de
PERIGOS QUIMICOS 01

Ingredientes/Eta Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas

pa do processo Químicos
Toxinas em sua forma Sempre avaliar
Carne bovina e Toxinas natural presente na Alta Alto toda a matéria-
toucinho carne prima.
Falhas no controle
Resíduos de permitindo abate Assistência técnica ao
Carne bovina e fármacos de animais com Alta Alto produtor e atenção a
toucinho uso incorreto de carência dos
fármacos medicamentos.
Carne bovina e Antibióticos, Abate inadequado
toucinho desinfetante com uso de agentes Alta Alta Proibir uso de agentes
s, metais, químicos e utensílios químicos no abate, assim
pesticidas enferrujados como utensílios
enferrujados e
inapropriados. Formação
dos funcionários em
questões de boas práticas.
Recebimento de Antibióticos Uso de utensílios Inspeção prévia da
matéria prima , inadequados e Alta Alta matéria prima e
desinfetant gestão inadequada treinamento aos
es e metais de matéria fornecedores em relação
prima ao
GMP e GPH.
Aditivo Uso indiscriminado Sempre pesar a
Pesagem de s para que possa Alta Médio quantidade de aditivo a
ingredientes químico alterar as ser utilizado
s características
organolépticas
do produto
Mistura Mistura mal- Não distribuir Média Médio Sempre misturar bem e
feita, corretamente pelo conferir a mistura mais
presença de produto todos os de uma vez. Boa
óxido, itens, máquina má instrução dos
desinfetante higienizadas e trabalhadores para
manipulação implantação de sistemas
inadequada de inspeção
Emulsificação Emulsificaçã Demonstrar a não Média Médio Sempre ter duas etapas
da massa o mal- união de todos os de conferência da
feita líquidos, podendo ter emulsificação.
partes com
mais aditivos

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO H – Análises de Perigos - Página: 01 de
PERIGOS FISICOS 02

Ingredientes/ Perigos Justificativa Severidad Risco Medidas preventivas

Etapa do Físicos e
Processo
falta de higienização conscientização dos
adequada dos funcionários e produtores
Carne bovina e pelos equipamentos e baixa baixo e assistência técnica ao
toucinho utensílios e manejo produtor, inspeção
inadequado adequada
manejo incorreto e assistência técnica ao
Carne bovina e pedras higienização precária baixa baixo produtor,
toucinho de utensílios e conscientização dos
equipamentos. Pode funcionários e
gerar danos na produtores, inspeção
dentição e lesões adequada
insetos manejo inadequado,
sanidade precária de assistência técnica ao
utensílios e baixa baixo produtor, inspeção
equipamentos adequada,
conscientização
Carne bovina e dos funcionários
toucinho e produtores

assistência técnica ao
manejo incorreto e falta baixa baixo produtor, inspeção
Carne bovina e plástic de higienização dos adequada,
toucinho o utensílios e conscientização dos
equipamentos funcionários e
produtores
inspeção adequada,
contaminação durante manejo sanitário e
Carne bovina e fragment a manipulação e baixa médio higiênico correto e
toucinho os transporte inadequado assistência técnica ao
sólidos produtor
Carne bovina e
toucinho madeir manejo inadequado e assistência técnica ao
a higiene precária de média baixo produtor, inspeção
utensílios e adequada,
equipamentos. Pode conscientização do
causar feridas no produtor e funcionários
corpo humano
Manejo inadequado Inspeção prévia da
e transporte baixa baixo matéria prima e
incorreto de capacitação dos
Recepção de Pelos, matéria prima funcionários para
matéria prima sangue, manejo adequado
materiai
s
estranho
s
Balança má Manter materiais
higienizada e limpos e desinfectados
Partícula microrganismos não média baixo
Pesagem s eliminados
estranha
s, sujeira
Mistura Pedras, Animais em estado média baixo Prévia inspeção dos
partícula inadequado animais de todas as
s espécies
estranha
s
Embutimento Pelos, Imprudência Aplicação de
sujeira dos manejo sanitário e
s manipuladores higiênico

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO J – Perigos que não
Página: 01 de
são controláveis no estabelecimento
01

Nome do produto: Mortadela(500g; 1kg, 2kg e 3,5kg)

Perigos identificados relativos a fontes Medidas preventivas
externas ao estabelecimento (Educação do consumidor e
outras)
Recontaminação por Orientações quanto ao modo de
microrganismos deteriorantes usar e conservar o produto no
após abertura da rótulo da
 embalagem pelo embalagem
consumidor propiciando
condições para o
crescimento de
patógenos
Recontaminação por M.O Boas praticas de
deteriorantes na comercialização, armazenamento, empilhamento
distribuição, propiciando adequado das embalagens e
condições para o desenvolvimento manuseio adequado do produto
de patógenos

Cód.: APPCC
PLANO APPCC
Revisão: 00
FORMULÁRIO K – Identificação de
Página: 01 de
matéria prima/ Ingrediente crítico
01

Nome do produto: Mortadela (500g; 1kg, 2kg e 3,5kg)

Matéria-prima Perigos O perigo pode O processo ou o Critico
principal identificados acontecer em consumidor
níveis aceitáveis? eliminará ou
reduzirá o perigo
a um nível
aceitável?
Carne bovina e Biológicos, Sim Sim Não
suína Microrganismos
Carne bovina e Químico: Não Sim Sim
suína Antibióticos,
Aditivos
Carne bovina e Físico: Sim Sim Não
suína Pelos
 Cód.:
PLANO APPCC APPCC
FORMULÁRIO L – Determinação do PCC
Revisão
: 00
Página:
01 de
06

Nome do produto: Mortadela (500g; 1kg, 2kg e 3,5kg)

Etapa do Perigos O perigo é Existem Esta Uma PCC
processo significati controlado medidas O perigo etapa
etapa
preventi pode subseque
vos pelo elimina ou
aumentar a
vas reduz o nte
(biológico programa nesta níveis eliminará
s,químico de pré- perigo a
etapa ou inaceitáveis ou
níveis
se requisitos? em aceitáveis?
? reduzirá o
físicos) etapas perigo a
seguintes níveis
para o aceitáveis
perigo? ?

Recebimento Antibiótic Sim Sim Sim Não Não Sim

da matéria - os,
prima desinfetan
tes,
metais,
pelos,
sangue.
Corte da S. aureus, Sim Sim Sim Não Sim Não
matéria - salmonell
prima a spp,
listeria,
pelos,
detergent
es,
sanificant
es, ossos,
metais.
Pesagem de Aditivos Não Sim Sim Não Sim Sim
ingredientes químicos,
partículas
estranhas,
sujeira.

Adição de S. aureus, Sim Sim Sim Não Não Não

ingredientes salmonell
a, listeria.

Mistura Óxido, Sim Sim Sim Não Sim Não

desinfetan
tes,
pedras,
partículas
estranhas
Emulsificação Emulsifica Não Sim Sim Não Sim Sim
da massa ção mal
feita

Pesagem Aditivos Sim Sim Sim Não Sim Sim

químicos,
partículas
estranhas,
sujeiras,
pedras
Enformagem S. aureus, Sim Sim Sim Não Sim Não
listeria,
salmonell
a

Congelamento Patógenos Sim Sim Sim Não Sim Não

Estocagem S. aureus, Sim Sim Sim Não Sim Sim

salmonell
a, listeria
 Cód.:
PLANO APPCC APPCC
FORMULÁRIO L – Determinação do PCC
Revisão
: 00
Página:
01 de
06

Nome do produto: Mortadela (500g; 1kg, 2kg e 3,5kg)

Recepção de iningredientes
Carne bovina
e toucinho

Pesagem de ingredientes
Pesagem e
moagem

Mistura matéria-
prima e
ingredientes

Emulsificação da
massa

Sim Adicionar
Envolucro toucinho
Fim

Embutimento

Cozimento

Resfriamento

Armazenamento, expedição
e distribuição