Patê e Terrine: Receitas e Técnicas
Traduzido por
ScribdTranslationsPatê e Terrine: Receitas e Técnicas
Traduzido por
ScribdTranslationsCAPÍTULO XI: PATE E TERRINE
Perfumado com ervas frescas picadas e especiarias aromáticas, uma mistura de
ingredientes suculentos distinguem patês e terrines, como alguns dos mais
preparações alimentares de dar água na boca. Podem ser básicas ou sofisticadas, baratas ou
caros, eles podem ser feitos em uma variedade de formas e tamanhos - pequenos, grandes, ovais,
redondas, retangulares e até cilíndricas. Terrines são cozidas, armazenadas e até
servido no mesmo recipiente que pode ser de ferro trabalhado, esmalte, porcelana
e vidro, mas que originalmente era cerâmica ou barro de onde o
terrine recebeu seu nome (terre significando terra em francês).
PATÊ
O termo pâté refere-se a carne picada assada em uma crosta, geralmente em um formato retangular.
forma, algo como uma forma de pão. Em francês, é chamado de pate en croute. Simplesmente
definido, uma pâte é uma pasta de finamente picado ou socado ou purê temperado
carne, que geralmente é fígado. Existem alguns pratos clássicos como o patê
campagne da França que não é assada e realmente deveria ser chamada de
terrinas.
Entre a ampla variedade de ingredientes utilizados na fabricação de um patê estão o fígado,
uma variedade de carnes, trufa e, claro, tempero. Fígado de ganso e pato,
traz um sabor característico ao patê. Os fígados de frango são os mais
comum hoje em dia, mas o fígado de ovelha e de vitela também são frequentemente utilizados. Trufa
fará o patê especial. Os patês podem ser preparados com antecedência, armazenados e então
usado conforme necessário. As carnes utilizadas em um patê são primeiro marinadas e
às vezes pré-cozidas. Os fígados devem ser manuseados com cuidado e a bile
a bexiga, veias e coágulos de sangue, se houver, devem ser removidos. Idealmente, os fígados
devem ser mergulhados em leite por 24 horas (refrigerados). Eles são então escorridos
e temperado. Às vezes, uma pequena quantidade de migalhas de pão é adicionada ao
farinha para aliviar a mistura. Leite em pó desnatado também pode ser utilizado.
Ele adiciona uma textura cremosa à mistura. Um brilho de carne ou aspic também poderia ser
substituído como um aglutinante e contribuirá com uma rica qualidade gelatinosa para o
farsa. Para aquele aroma extra, uma pequena quantidade de vinho ou conhaque poderia ser
adicionado no último minuto antes de combinar e processar.
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Para a crosta, deve-se preparar uma massa e a seguinte receita se mostrou
ser bom
MASSA DE PATE
Farinha 1 kg
Manteiga 150 g
Margarina 200 g
Fermento em pó 15 gm
Água 250 ml (aprox.)
Vinagre 25 ml
Ovos 3
Sal 2 colheres de chá
Passe a farinha e o fermento na peneira.
Esfregue a gordura e a manteiga na farinha
Combine e adicione os ingredientes restantes à farinha.
Misture até que a massa esteja formada e sove até ficar lisa.
Modele a massa em um retângulo plano. Refrigere durante a noite.
Nota: a massa de pastel também pode ser feita de massa de fermento e massa brioche
Montando o patê:
Unte levemente a forma.
Estenda a massa e forre a forma deixando uma borda nas quatro laterais.
Aperte cuidadosamente a massa nos cantos da forma.
Refrigere a forma forrada por pelo menos uma hora.
Preencha o molde com o recheio preparado até ½ polegada abaixo da borda superior.
(o recheio deve ser colocado na forma em várias camadas. Use uma espátula
faca para pressionar no lugar. Isso reduzirá o risco de bolsões de ar na
produto acabado. Pode haver uma guarnição central ou dispersa)
Dobre a massa que está sobrando sobre a parte superior do molde e selhe.
Corte cuidadosamente dois pequenos buracos na parte superior e forneça chaminés para os
vapor em excesso para escapar durante o cozimento.
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Cozinhando o Patê:
O cozimento acontece em duas etapas
Estágio de dourar: Cubra a superfície com papel alumínio e coloque a forma em um pré
aquecido a 475°Forne por aproximadamente 10 minutos. Remova do forno e
deixe descansar por 15 minutos. A superfície deve mostrar indícios de marrom.
Etapa de cozimento: Descubra o patê e pincele levemente a parte superior do patê com ovo.
Coloque em um forno pré-aquecido a 375 °Forno
até atingir uma temperatura interna de 170°F tem
foi atingido. A temperatura pode ser medida através da chaminé. Certifique-se de
o termômetro atinge o centro do prato.
Finalizando o Pate:
O patê não está completo quando retirado do forno. Ele agora deve ser preenchido.
com aspic. Primeiro, deixe o patê esfriar até a temperatura ambiente. Isso permitirá
para a gordura e os sucos serem reabsorvidos na carne. Através do
chaminés, despeje cuidadosamente uma gelatina de boa qualidade. A gelatina irá lentamente ser
absorvido pela carne e preencherá os lados (onde a carne encolheu),
e qualquer fenda e bolsas de ar que possam ter se formado. Deixe o patê para
resfriar durante a noite antes de remover e fatiar.
TERRINA
Terrines são os parentes mais próximos do pâté. O recipiente de terrine é um objeto alongado.
moldura de cerâmica. Como mencionado anteriormente, este foi o recipiente original que
foi usado e é assim que a terrina recebeu seu nome. No entanto, atualmente, esmalte,
vesséis de ferro fundido, argila, porcelana e louça são comuns. Desde a terrina
recebe seu nome do vaso e não da mistura utilizada, a variedade de
os tipos são ilimitados. O recheio usado em uma terrine geralmente é cru e é
um pouco mais grosseiro em comparação com um patê. Várias carnes forçadas podem ser usadas e
empilhados um sobre o outro. Deve-se ter cuidado para que a variedade de
as farinhas usadas se complementam. O aglutinante utilizado em um forcemeat
para uma terrine normalmente são ovos ou gelatina.
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Pré-preparação de uma Terrine:
A carne forçada para a terrine deve ser preparada primeiro. Isso pode ser mais
do que um tipo e pode ser sobreposto. A guarnição que pode ser ervas picadas é
também preparado. Forre a forma com tiras de gordura de porco ou bacon.
Montando a Terrine:
Encha a terrina até a metade e certifique-se de que não haja bolsas de ar. Se um
o enfeite central está sendo usado, coloque isso no meio e cubra com o outro
metade do recheio. Se vários tipos de recheio estiverem sendo usados, então
empilhe-os um sobre o outro. Cubra com camadas adicionais de gordura de porco ou
bacon entremeado. A gordura/bacon mantém a terrine úmida durante o seguimento
processo de cozimento. Pequenos ramos de ervas frescas também podem ser colocados por cima
da terrina. Louro, alecrim e tomilho são ideais para esse propósito.
Cozinhando a Terrine:
Monte um banho-maria para cozinhar a terrine. Uma grade de arame pode ser colocada na
fundo da panela onde o molde pode descansar. Coloque em um forno pré-aquecido a 325 °F
forno. A temperatura da água deve ser 190°antes de colocar no
forno. A água deve chegar até ½ polegada abaixo do nível do recheio de carne em
o molde.
A temperatura da água deve ser mantida entre 170-175. °F
durante todo o processo de cozimento. A terrina está pronta quando a interna
a temperatura atinge 140°F. remova do banho-maria e resfrie à temperatura ambiente
temperatura por 30 minutos.
Terrinas Compactadas:
Uma terrina cozida é prensada ou pesada após ser cozida. Isso envolve
colocando um peso na superfície da terrina. Uma placa de metal que se encaixa em
o topo da terrina é colocado por cima e um peso médio é colocado sobre o
prato. Isso é então refrigerado durante a noite. Ajuda a compactar a terrina
e, assim, melhorar a textura e facilitar o corte da terrine.
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Armazenando Patês e Terrinas:
Refrigere patês e terrinas de carne para realçar seu sabor. Cobertos e
refrigerados, eles vão durar uma semana. Terrines na verdade durarão muito
mais longo se uma camada de gordura/manteiga derretida for derramada sobre a superfície. Evite o
congelamento de patês e terrinas de carne. Isso altera a textura da carne e
também a massa. Patês e terrinas bem refrigerados vão fatiar melhor. No entanto,
eles têm o melhor sabor mais próximos da temperatura ambiente. Após a fatiagem, deixe descansar um
enquanto. Isso permite que as sutilezas do sabor se revelem.
Servindo Patês e Terrinas:
Patê em massa é fatiado e servido como entrada junto com uma salada no prato.
Terrine pode ser servida fatiada ou retirada com uma colher. Terrines e patês
podem ambos ser apresentados em uma apresentação de buffet frio.
VERNON COELHO
IHM MUMBAI
2009-10