Atributos do Pessoal de Serviço de Alimentos e Bebidas:

[Link] aparência profissional e higiênica

A maneira como você se apresenta e as primeiras impressões que cria são, na maioria das vezes, vistas como um reflexo do
padrões de higiene do seu estabelecimento e a qualidade do serviço que está por vir.
Portanto, seus padrões em relação ao uniforme e à higiene pessoal são críticos, juntamente com o bom
conhecimento do produto combinado com todas as amenidades das habilidades interpessoais.
Todos os funcionários devem estar cientes dos fatores listados abaixo e é de sua responsabilidade individual garantir que eles
são colocados em prática:
Um banho ou chuveiro deve ser tomado diariamente

Sempre use desodorantes

Os pós-barbas e perfumes não devem ser muito fortes
Sono suficiente, uma ingestão adequada e saudável de alimentos e exercícios regulares manterão você saudável.
condiciona e permite que você lide com as pressões e o estresse do trabalho
Preste atenção especial às suas mãos. Elas devem estar sempre limpas, livres de manchas de nicotina e com limpeza,
unhas bem cuidadas
Nenhum esmalte deve ser usado
Os homens devem estar bem barbeados, com qualquer bigode aparado de forma neat.
As mulheres devem usar apenas maquiagem leve
Brincos não devem ser usados, com a possível exceção de studs.
Seu uniforme deve estar limpo, engomado conforme apropriado e bem passado.
Todos os botões devem estar presentes
O cabelo deve estar sempre limpo e bem cuidado.
Os sapatos devem ser confortáveis e limpos, e ter um design simples e arrumado. A moda não é importante aqui (ou seja, alta
saltos e tênis), mas sim segurança e conforto para os pés
Seus dentes devem ser escovados imediatamente antes de entrar em serviço
Cortes e queimaduras devem ser cobertos com os curativos corretos.
Qualquer resfriado ou outra possível infecção deve ser relatado imediatamente
Suas mãos devem ser lavadas imediatamente após usar o banheiro, fumar ou lidar com lixo. Use água quente
água e sabão
Tente evitar qualquer 'maneirismo' que você possa ter, como passar os dedos pelo cabelo, mastigar
goma, ou coçar o rosto
Jóias excessivas não devem ser usadas. Siga a política do seu estabelecimento
Sempre lembre-se de que seus padrões refletirão os padrões da instituição - busque sempre altos objetivos.
Conhecimento sobre comida e bebida
A equipe deve ter conhecimento suficiente de todos os itens do cardápio e do vinho.
listar para aconselhar e oferecer sugestões aos clientes. Além disso, devem saber como atender corretamente cada um.
prato no menu, quais são seus acompanhamentos, a disposição correta, a composição do prato e sua apresentação adequada
guarnição, e também como servir vários tipos de bebida, no copo correto e na temperatura certa.

[Link]
A pontualidade é extremamente importante. Se os funcionários estão constantemente atrasados para o trabalho, isso demonstra falta de interesse no trabalho e uma falta de
de respeito pela administração.

[Link] local
No interesse dos clientes, a equipe deve ter certo conhecimento da área em que trabalha para que eles
pode ser capaz de aconselhar os hóspedes sobre as várias formas de entretenimento oferecidas, os melhores meios de transporte para
locais de interesse e assim por diante. E a capacidade de sorrir na hora certa traz benefícios. Com esses atributos, a equipe
ajudará a administração tornando-se bons vendedores.

4. Atitude em relação aos clientes

A abordagem correta ao cliente é de extrema importância. A equipe não deve ser servil, mas antecipar
as necessidades e desejos do cliente. Uma atenção cuidadosa deve ser mantida sobre os clientes a todo momento durante o serviço.
sem encarar. Sempre deve-se ter cuidado ao lidar com clientes difíceis. (Na verdade, não existe isso
como um cliente 'difícil' - normalmente são pessoas com as quais não se sabe ao certo como lidar. Os clientes devem
nunca deve-se discutir, pois isso só agravará a situação, mas todas as reclamações devem ser encaminhadas a alguém em
autoridade na área de serviços de alimentação.

[Link]ória
Este é um ativo essencial para a equipe de serviços de alimentação e bebidas. Pode ajudá-los de várias maneiras em seu trabalho se
eles conhecem os gostos e desgostos dos clientes, onde gostam de sentar na área de alimentação, quais são seus favoritos
bebidas e assim por diante.

[Link]
Isso é tudo importante para a equipe nas negociações tanto com o cliente quanto com a gestão. Se há confiança e
respeito no triângulo das relações entre funcionários, clientes e gestão, então haverá uma atmosfera de trabalho
que incentiva a eficiência e um bom espírito de equipe entre os operadores de serviços de alimentos e bebidas.

[Link]
As obrigações e lealdade da equipe são, antes de tudo, para a instituição em que estão empregados e sua
gestão.

[Link]ção do cliente
A equipe de serviços de alimentos e bebidas deve garantir que os hóspedes tenham tudo o que precisam e estejam completamente
satisfeito. É de grande importância antecipar as necessidades de um cliente. Se ele/ela estiver confortável no ambiente
então isso se deve à atmosfera calorosa e amigável na área de serviço de comida, e ao espírito de equipe entre os
pessoal de serviço.

[Link]ções
A equipe deve ter um modo agradável, mostrando cortesia e tato, um temperamento equilibrado e bom humor, e
nunca desagradar, mesmo que às vezes as coisas possam ser difíceis. Eles nunca devem discutir com um cliente e, se
eles não conseguem lidar com a situação, deve ser encaminhado imediatamente a um membro sênior da equipe que, porque
de sua maior experiência, será capaz de acalmar o hóspede e corrigir qualquer falha. Lembre-se da perda de tempo em
lidar com reclamações só piora a situação.
[Link] de vendas
Como já foi mencionado, a equipe trabalha na parte da frente da casa - a área de serviço de alimentos - e eles, para um
grande extensão, refletem a imagem do estabelecimento. Eles são vendedores e, portanto, devem ter um conhecimento completo.
conhecimento de todas as formas de alimentos e bebidas e seu serviço correto.

[Link] de urgência
Para que o estabelecimento tenha a máxima quantidade de negócios durante o período de serviço com um lucro líquido tão alto quanto possível.
para obter o máximo de lucro possível, a equipe deve desenvolver um senso de urgência.

12. Conduzir
A conduta da equipe deve ser impecável em todos os momentos, especialmente na frente dos clientes. As regras e
As regulamentações de um estabelecimento devem ser seguidas, e o respeito deve ser demonstrado a todos os membros seniores da equipe.
[Link]
A equipe deve ser diplomática, cortês, bem-humorada e de temperamento equilibrado. Devem conversar com o
atender o cliente de maneira agradável e bem falada e a habilidade de sorrir na hora certa traz recompensas. Com isso
os funcionários ajudarão a administração se tornando bons vendedores.

Comparação de Títulos de Trabalho

Americano Inglês Francês

Restaurante
Gerente Gerente de Restaurante Gerente De Restaurante

Restaurante
Capitão Sênior Supervisor Maitre de Hotel

Capitão Maitre Chef de Rang

Comissário Garçom Commis de Rang

Garçom Garçom Assistente Commis de Barasseur 1

Carver Carver Trancheur

Garçon de Vinho Sommelier de Vinho Sommelier
Deveres e Responsabilidades do Pessoal de Serviço de Alimentos e Bebidas
Gerente de Restaurante
-
1. Gerente de Alimentos e Bebidas
2. Gerente Geral
Resumo do Trabalho
Recomendar e atender orçamentos e metas liderando um serviço com atenção personalizada ao cliente.

Deveres e Responsabilidades
1. Recomendar e monitorar um orçamento e um plano para o ano.
2. Liderar, treinar e motivar uma equipe de serviço.
3. Realizar briefings diários garantindo comunicação bidirecional, informações de treinamento e políticas
4. Verifique o mise-en-scène e o mise-en-place feitos pela equipe.
5. Controlar despesas do restaurante.
6. Desenvolver maneiras inovadoras de criar vendas no restaurante através da venda adicional de itens do menu, promoção de alimentos
merchandising etc.
7. Receber e cumprimentar os hóspedes e desenvolver um banco de dados pessoal de hóspedes para garantir a continuidade da clientela.
8. Agende rotações de funcionários e deveres e organize ajuda extra quando necessário.
9. Garantir a segurança e higiene do restaurante.
10. Manter disciplina e realizar avaliações de desempenho da equipe
11. Coordenar com o chefe quanto às ofertas do cardápio e à coordenação operacional.
12. Coordenar com outros departamentos para o fornecimento contínuo de suprimentos operacionais.
13. Responsável pela cobrança adequada e recuperação de dinheiro pelos serviços prestados.
14. Resolver reclamações e queixas de hóspedes e funcionários
15. Representar o restaurante em reuniões de Alimentos e Bebidas.
16. Realizar análises periódicas da concorrência
Coordenadas com
Cozinha—em questões de preparação de alimentos.
Geral de Cozinha—para o fornecimento de utensílios de serviço limpos.
Serviços de limpeza—para a limpeza e fornecimento de roupa de cama e flores.
Contas—para orçamentos e depósito de vendas diárias.
Engenharia—em questões de manutenção e segurança.
Segurança—em questões de segurança e proteção.
Marketing—em questões de vendas e promoções.
Lojas - para fornecimento de bebidas alcoólicas, suprimentos operacionais.
Supervisiona:-
Capitão sênior, capitão, anfitriã, garçons e aprendizes

Captão Sênior (Supervisor de Restaurante)

Relatórios a:-
Gerente de Restaurante
Gerente de Alimentos e Bebidas
Resumo do Trabalho
Organizar, supervisionar e treinar todo o pessoal de serviço no restaurante com o objetivo de fornecer um atendimento rápido e
serviço de alimentos e bebidas personalizado para os hóspedes.

Deveres e Responsabilidades
Substituir na ausência do Gerente do Restaurante e garantir o funcionamento suave do restaurante.
Agende turnos de dever da equipe semanalmente ou quinzenalmente com a aprovação do Gerente do Restaurante, garantindo que
as exigências de trabalho são atendidas e a equipe é rotacionada de forma justa.
 Atribua tarefas diárias à equipe subordinada para atender às exigências do trabalho, garantindo equidade nas atividades.
Conduza briefings diários usando-os como um veículo para comunicação bidirecional, treinamento e ação corretiva.
Atender às reclamações dos hóspedes e garantir a satisfação dos hóspedes através de ação imediata.
Inspecione a mise-en-scène e a mise-en-place para garantir o fluxo suave das operações.
Assegure a manutenção e a conservação estética do restaurante em estreita coordenação com a engenharia e
limpeza.
Organize o treinamento da equipe para atender aos padrões de serviço.
Desenvolver vendas do restaurante por meio de upselling, contatos com os clientes e garantindo um bom atendimento.
Assegure-se de que o restaurante esteja livre de riscos de trabalho.
Supervisar o serviço de alimentação com o objetivo de garantir rapidez, qualidade do serviço e personalização
Avalie o desempenho da equipe e recomende recompensas ao restaurante
Controle os custos aplicando princípios de controle alimentar.
Sirva vinhos e bebidas de acordo com a prática internacional.
Motivar os funcionários por meio de uma liderança justa.
Prepare itens à flamê, se aplicável ao restaurante, com teatralidade e autenticidade.
Manter e controlar os níveis de estoque de talheres, louças, roupas de cama, suprimentos e equipamentos.
Auxiliar o departamento de contabilidade na contagem de estoque.
Entregar os itens perdidos e achados à equipe de limpeza conforme as regras.
Supervisiona:-
Capitães de restaurante, anfitriãs, garçons e aprendizes.

Título do Trabalho:- Capitão (Mestre de Sala):-

-
Capitão Sênior
Gerente de Restaurante
Resumo do Trabalho:- Organizar e supervisionar uma estação de restaurante designada com o objetivo de fornecer um serviço rápido e eficiente.
serviço de alimentos e bebidas.
Deveres e Responsabilidades:-
Treinar e supervisionar os garçons de restaurante para oferecer altos padrões de serviço em termos de tempo, qualidade e
personalização.
Supervisiona a mise-en-place da estação designada para garantir um serviço suave durante a operação.
Inspecione os layouts das mesas na estação, garantindo que atendam aos padrões estabelecidos.
Verifique e assegure a funcionalidade dos equipamentos e móveis.
Vender alimentos e bebidas para atender aos orçamentos do restaurante.
Faça os pedidos de comida e bebida corretamente.
Ofereça serviço de vinho de acordo com as práticas internacionais.
Prepare itens flambados, se oferecidos pelo restaurante, com show e autenticidade na preparação
Controle o inventário de talheres e equipamentos de serviço atribuídos à estação.
Atribuir funções garantindo a equidade do trabalho.
Assegurar que a equipe atenda aos padrões de higiene e disciplina.
Certifique-se de que a estação esteja livre de
Garçom
Relatórios para:-
Capitão
Capitão Sênior
Resumo do Trabalho:- Prestar serviço rápido e personalizado de alimentos e bebidas aos hóspedes nas mesas designadas conforme
padrões de serviço estabelecidos e de acordo com a satisfação do cliente.
Participe de briefing antes da abertura do restaurante, bem apresentado e equipado com as ferramentas básicas de operações.
como abridores de garrafa, canetas, blocos e fósforos.
Aprenda os itens do dia, itens não disponíveis, preparações do menu e sua apresentação.
Completemos o mise-en-scène e o mise-en-place antes do restaurante abrir.
Verifique todos os equipamentos e móveis na estação quanto à sua usabilidade e requisitos de manutenção.
 Limpar e polir os talheres, utensílios, vidros e louças designadas.
Estoque o aparador com molhos proprietários, geleias, saleiros e pimenteiros, bandejas de manteiga, roupas de mesa e outros
serviço
Coloque toalhas de mesa conforme os padrões estabelecidos.
Dobre os guardanapos de acordo com os estilos atraentes prescritos.
Solicite roupas de cama limpas e flores à equipe de limpeza.
Aere o restaurante e garanta que a estação esteja limpa.
Receber, cumprimentar e acomodar os convidados.
Apresentar cartas de vinhos e menus e receber pedidos.
Sirva comida e bebida de acordo com os padrões do restaurante.
Oferecer alimentos e bebidas adicionais.
Apresente as contas e receba o pagamento corretamente.
Supervisiona: -Garçonetes assistentes, auxiliares de serviço e estagiários
Título do Trabalho: - Recepcionista de Restaurante

Reporta-se a:-
Capitão Sênior
Gerente de Restaurante
Resumo do Trabalho: Receber e registrar as reservas de mesas solicitadas para o restaurante. Estender calorosas e
recepção cortês e hospitalidade aos hóspedes que visitam o restaurante e atribuí-los uma mesa.
Deveres e Responsabilidades:-
Coletar o registro de reservas do restaurante do cuidador noturno e e-mail do Alimentos e Bebidas
Escritório
Receber e postar reservas de mesas no registro, garantindo a equidade de carga entre as estações.
Limpe e arrume a mesa da recepcionista e os cartões de menu.
Participe de briefings antes da abertura do restaurante.
Atender todas as chamadas telefônicas do restaurante durante o turno.
Receber os convidados e conduzi-los às suas mesas reservadas.
Entregar listas de vinho / cardápios aos convidados.
Receber pedidos dos convidados, se necessário.
Forneça aos hóspedes informações sobre o hotel.
Vá até o hóspede e pergunte se a comida e o serviço estão de acordo com a satisfação deles. Lide com isso.
alguma reclamação
Deseje a cada convidado ao sair e convide-os voltar a vir.
Registre os nomes dos convidados no registro diário de cobertura.
Página de convidados Se chamadas ou mensagens do Ifphone chegarem para eles.
Manter o histórico dos hóspedes
Empregado de Vinhos (Sommelier)
Relatórios para:-
Capitão Sênior
Gerente de Restaurante
Resumo do Trabalho: Apresentar e servir vinhos e bebidas aos hóspedes de acordo com os padrões do estabelecimento
Deveres e Responsabilidades
Requisitar os vinhos e bebidas alcoólicas do bar.
Exibir vinhos e destilados no carrinho.
Carregue o carrinho com os acessórios
Apresente o carrinho aos hóspedes sentados e venda mais os vinhos e
Prepare e envie bebidas ordenadas conforme o internacional
Reabastecer pedidos e lembrar das preferências dos hóspedes.
Levante os Pedidos para o caixa
Tipos de Menu de Serviço de Alimentos e Bebidas

Os tipos de serviço de alimentos e bebidas geralmente são compilados para atender às necessidades de todos os tipos de refeições.
O serviço de alimentação moderno envolve muitos tipos de menus, mas geralmente são variantes de dois tipos principais: à la carte e
cardápio fixo

A La Carte Um a la carte pode ser definido pelos seguintes pontos:-

Ele fornece a lista completa de todos os pratos que podem ser preparados pelo estabelecimento.

Cada prato é precificado individualmente.

Um certo tempo de espera (tempo de preparação) deve ser permitido para cada prato.
É cozido sob encomenda
Esse tipo de Menu de Serviço de Alimentos e Bebidas pode ser oferecido por conta própria ou juntamente com um carte du jour (menu de
o dia). Os pratos em um menu à la carte podem mudar de acordo com a estação, por exemplo, a disponibilidade de itens como
frutos do mar, frutas, etc., mas cada item permanecerá com preço individual, que pode ser alterado diariamente ou permanecer por um
período determinado de tempo. Os pratos são geralmente pratos principais.

Menu pré-fixado (TDH) O menu TDH pode ser definido pelos seguintes pontos

Este tipo de Menu de Serviço de Alimentos e Bebidas tem um número fixo de pratos.

Há uma escolha dentro de cada curso.

O preço de venda do menu é fixo.

Os pratos fornecidos estarão prontos em um horário definido.

O hóspede é cobrado pelo menu completo, independentemente de consumir todos os itens do menu ou não.
Como servir comida em um restaurante

Sempre garanta que todos os convidados sejam atendidos com o mais alto nível de qualidade de serviço possível, utilizando as ferramentas corretas.
métodos.

Procedimentos para Servir Alimentos

Todos os associados que servem alimentos aos convidados devem garantir que o item retirado é o correto.
–Os itens servidos estarão na temperatura correta, com a apresentação adequada e qualquer outro necessário.
equipamentos/condimentos.
Os condimentos são servidos antes do prato.
–A comida e a bebida devem ser transportadas em uma bandeja (para serviço de quarto, itens tailandeses ou onde for apropriado) ou se pré-
prato à mão apenas.
Itens pré-pratos são servidos com um guardanapo de serviço para cada item de comida que é servido quente (pratos principais, grelhados)
itens etc) da cozinha; quaisquer outros itens (ou itens com uma base/placa embaixo como para sopas quentes) são servidos
sem um guardanapo de serviço (saladas, sobremesas etc).
–Os itens de comida que são servidos quentes são sempre servidos em um prato quente. A seguinte lista indica o básico
procedimento de como servir comida e bebida:
–Verifique cada item com o pedido.
Tome todo o material necessário ou extra que acompanha cada item (substitutos, colher, etc.).
Alguns hotéis/restaurantes podem usar "cúpula de cobertura" para cobrir pratos quentes que devem estar impecáveis e adequadamente
mantido em todos os momentos.
Serviço de Itens Alimentares pelo BNG Hotel Management Kolkata

–(Carregue a bandeja) e aproxime-se da mesa correta. Antes de sair, você deve já ter preparado qualquer outra
arranjos necessários na mesa dos convidados, ou na estação de serviço.
–Verifique o pedido para garantir que cada item corresponda ao que o convidado pediu. Um plano de assentos é
recomendado para grupos que excedem 6 pax, indicando cada item que os hóspedes pediram.
Informe ao hóspede se o prato está quente.
– Não coloque seus dedos dentro dos pratos ou copos.
– Não tosa ou espirre perto dos pratos, vire-se e use seu braço para cobrir sua boca.
– Não cruze os braços sobre a mesa para alcançar outros convidados.
Sirva todos os itens ao mesmo tempo.
–Sirva cada item à pessoa certa, no sentido horário, começando pelas mulheres primeiro.

Configuração Básica de Mesa à La Carte

O objetivo do procedimento básico de Configuração de Mesa A La Carte é garantir que as mesas estejam montadas corretamente e com tudo o que é necessário.
arranjos necessários que cada estabelecimento de F&B requer. As mesas devem ser arranjadas de acordo com a hora do dia
e serviço. (Café da manhã, almoço, jantar, estilo buffet, configuração de banquete, etc)

Procedimento de Montagem Básica de Mesa A La Carte

Não importa qual configuração esteja sendo usada, o seguinte procedimento deve ser seguido:
Antes de coletar todos os equipamentos necessários, a equipe deve verificar se estão limpos e com qualidade.
Todas as cadeiras estão alinhadas assim como as mesas
–*O Molton está definido
A toalha de mesa está posta
O prato de apresentação é posicionado a 1 cm da borda e bem centralizado em relação às cadeiras.
O garfo grande está colocado à esquerda, a 1 cm da borda da mesa.
–A faca grande está colocada à direita, a 1 cm da borda da mesa
–O prato de pão é colocado ao lado do garfo bem centralizado; a faca de pão pode ser adicionada agora se
desejado, é colocado no lado direito do prato
O copo está colocado do lado direito, a apenas 1 cm acima da faca e bem centralizado.
Outros estilos de configurações variam em cada estabelecimento.
*Molton e pratos de apresentação não se aplicam a todos os locais.

Configuração básica à la carte

Um lugar à la carte ou cobertura é colocado na mesa antes da chegada do cliente. À medida que os clientes escolhem o
pratos que gostariam do menu à la carte, a configuração da mesa será alterada ou expandida de acordo com o
pratos pedidos por cada convidado. Antes de começar a arrumação, verifique se a disposição da toalha de mesa foi feita
corretamente e que as cadeiras estão em suas posições corretas.

Como preparar a Configuração Básica de Mesa À La Carte

• O guardanapo deve ser colocado a aproximadamente ½ cm da borda da mesa. Ele deve estar na
centro do serviço básico à la carte.
• A faca do prato principal - coloque do lado direito do guardanapo com a lâmina voltada para o centro.
• O garfo do prato principal – coloque do lado esquerdo do guardanapo. O espaço entre a faca
e o garfo deve ser
• suficiente para que um prato principal seja colocado entre eles.
• O copo - normalmente um copo de vinho tinto é colocado aproximadamente 1 cm acima da faca. Se o
a configuração inclui um segundo copo, como um copo de vinho branco, que deve ser colocado à direita do
primeiro copo.
• Os conjuntos de molhos/Condimentos - sal e pimenta devem estar em todas as mesas. Outros condimentos ficarão com o garçom.
mise en place na sua mesa de serviço.
• Coloque um cinzeiro na mesa na área de fumantes do restaurante. Tenha cinzeiros limpos suficientes.
na mesa de servir para a substituição dos sujos.
• O prato de pão com a faca de pão será colocado do lado esquerdo do garfo, com a lâmina da faca do lado esquerdo.

A variedade de talheres utilizados é de acordo com o número de pratos e a sequência de talheres é de acordo com o
sequência de pratos. Mas nunca coloque mais de quatro conjuntos de talheres e três copos. Se houver mais talheres e copos,
necessário que sejam estabelecidos entre os cursos.
Uma segunda faca, por exemplo, uma faca de peixe, será colocada do lado direito da primeira faca.
Um segundo garfo será colocado do lado esquerdo do primeiro garfo e um pouco mais alto.
-As colheres sempre serão colocadas do lado direito. Para sopa em uma xícara, use uma colher de sopa pequena, sopa
servido em um prato de sopa requer uma colher de sopa grande.
Para atender à sequência de cursos, a colher também pode estar na segunda posição se houver um frio.
aperitivo servido antes da sopa.
A talher de sobremesa só é montado se houver uma sobremesa encomendada com antecedência. A colher e o garfo de sobremesa são montados.
acima dos guardanapos. O garfo deve estar acima da colher até que a alça fique à esquerda e a colher com sua alça para
o lado direito. Antes de servir a sobremesa, o garçom moverá estes para a posição de pronto à esquerda e à direita do prato.
-Para sorvetes, mousses ou parfaits, a configuração é uma colher de café.
Para frutas frescas, use uma faca de sobremesa e um garfo de sobremesa. Eles são colocados acima do prato com o cabo da faca para o lado.
a faca deve estar virada com sua lâmina voltada para o convidado. O cabo do garfo fica à esquerda, abaixo da faca. Antes de servir a sobremesa,
coloque uma tigela de água fria (sem limão) na mesa. Para o queijo, use a mesma apresentação sem a tigela de água.
-Vários copos serão dispostos da seguinte forma; se houver três copos, o copo de vinho tinto será
acima da faca, o copo de água obliquamente acima do lado esquerdo e a taça de vinho branco
obliquamente, abaixo no lado direito.

Configuração de Mesa À La Carte Padrão Internacional Básica

Outros Pratos
Asas de frango ao barbecue, frango na cesta
Facão grande, garfo grande
Além disso: Tigela para dedos
Bifes
Faca de carne, garfo grande
Frutas Frescas como sobremesa
Faca pequena, garfo pequeno
Batata assada com creme azedo
Colher de café
Hotéis e restaurantes determinam e avaliam o custo do menu para todos os itens do menu regularmente para garantir que todos
os itens do menu são "precificados" e avaliados corretamente para manter o custo desejado de alimentos. Para analisar a "mistura" das vendas e
seu efeito sobre os custos dos alimentos. Aprenda tudo sobre Comentários Gerais, Direção, Determinação de Custos Potenciais, Comparação
Para Atual.

Diretor de Alimentos e Bebidas, Controlador, Chef Executivo e Alimentos e Bebidas

Controlador.
COMENTÁRIOS/GUIDA GERAIS para Custo do Menu

1. Se possível, é recomendado que a propriedade utilize o Programa de Custo do Menu P.C. disponível através de
fornecedores locais. Este programa economizará muito tempo, pois elimina os cálculos repetitivos envolvidos em
completando o potencial. O programa requer apenas que os resumos do menu, custos e preços de venda sejam inseridos. Todos
outras tarefas são automatizadas.
2. Um potencial total de custo do menu deve ser concluído antes da implementação de qualquer novo menu.
3. O potencial deve ser concluído uma vez por período, utilizando os totais abstratos do ponto de venda para recalcular o
mistura de vendas.
4. Todos os custos devem ser atualizados trimestralmente ou com a implementação de qualquer novo ou revisado menu.

DETERMINANDO CUSTOS POTENCIAIS E COMPARANDO COM OS REAIS

5. Determine o custo atual dos alimentos para cada item do menu com base nos registros de uso atual.
6. Obtenha a contagem/abstrato do menu para o período contábil completo mais recente.
7. Multiplique o número de cada item vendido pelo custo para determinar o custo total do produto para a quantidade de
cada item do menu vendido.
8. Multiplique o número de cada item vendido pelo preço de venda para determinar o valor total das vendas pela quantidade
de cada item do menu vendido.
9. Adicione todos os totais de custo calculados na etapa 3 acima para obter o custo total potencial de vendas de todos os itens do menu.
vendido durante o período.
10. Adicione todos os totais de valor de vendas calculados na etapa 4 acima para obter o total potencial de vendas para todos os itens do menu
vendido durante o período.
11. Divida o custo potencial da etapa 6 pelas vendas potenciais da etapa 7 para obter o custo potencial de alimentos.
porcentagem para o menu.
12. Para obter uma porcentagem geral do custo potencial de alimentos para o departamento de Alimentos, considere os custos potenciais totais.
para cada menu (ponto de venda) deve-se somar, os valores totais de vendas potenciais para cada menu devem ser somados
juntos, e o custo resultante deve ser dividido pelo valor total de vendas de todos os menus.
13. Este custo potencial do Departamento de Alimentos deve ser combinado com o custo potencial de Catering para determinar o
custo potencial de alimentos consolidado para o hotel. (Veja F&B-SOP-16, "Cálculo do Custo Potencial de Alimentos de Catering").
Cálculo de Custo do Menu do Restaurante do Hotel pelo BNG Hotel Management Kolkata

14. Se houver mais de uma variação de mais ou menos 2% entre o custo potencial da comida e o custo real da comida, há
existem várias áreas que devem ser examinadas:
a. Procedimentos/técnicas inadequadas de compra/recebimento.
b. Armazenamento inadequado de alimentos / controles de questões.
c. Controles inadequados de produção de alimentos.
d. Erros de inventário (físicos e/ou de extensão).
e. Roubo/perda/desperdício de produto alimentício.
f. Créditos incorretos para refeições de funcionários/funções a custo / transferências interdepartamentais.
Cartões de receita não utilizados/não seguidos.
i. Controles inadequados no ponto de venda.

De forma alguma suas áreas de preocupação devem ser limitadas àquelas listadas acima se houver outras causas/problemas que
precisa ser examinado.
15. Todos os potenciais atuais e passados devem ser mantidos em arquivo pelo Diretor de Alimentos e Bebidas e
Controlador. Os potenciais passados devem incluir pelo menos um ciclo completo de revisão de menu.