2.5.

1 BALANÇO DE MATERIAIS: PRODUTOS LÁCTEOS

[Link] ESTANDARIZAÇÃO DE MIXTURAS DE LEITE

Pela fórmula ou quadrado de Pearson

Por balanço de material

[Link]. CÁLCULOS EM LEITE CONCENTRADO

[Link] CÁLCULOS EM QUEIJOS

Estandarização do leite para queijaria

Rendimento
Adição de água
Queijo processado

[Link] CÁLCULOS EM IOGURTE

Processo caseiro
Processo industrial
Requisitos do iogurte

[Link] CÁLCULOS EM CREME

Requisitos do creme de leite

[Link] CÁLCULOS EM MANTEIGA

Procedimento
Cálculo do rendimento da manteiga
Cálculo do índice de batido
Cálculo da água adicionada

[Link] CÁLCULOS EM SORVETES

[Link] CÁLCULOS EM SOBREMESAS

Elaboração de pudim de leite

[Link] ESTANDARIZAÇÃO DE MISTURAS DE LEITE

Para obter leite com um determinado percentual de matéria gorda é

necessário misturar leites com diferentespercentagens de matéria gorda:

Aplicando a fórmula ou quadrado de Pearson

Como foi revisado anteriormente, a fórmula ou o quadrado de Pearson é um

método simples e prático para padronizar misturas. É comumente usado
para calcular a proporção de leite e creme a misturar para obter um
determinado percentual de matéria gorda e pode ser usado o método para outros
cálculos de proporções.

*) Quantos quilos de leite com 4% de gordura e quantos

quilogramas de leite desnatado é necessário misturar para obter 500
quilos de leite com 3,1% de matéria gorda?

1 Desenhar um quadrado e colocar no canto superior esquerdo o

conteúdo de gordura do produto mais rico em gordura. Em
o ângulo inferior esquerdo colocar o conteúdo de matéria gorda do
produto pobre e ao centro a porcentagem desejada no produto final.
Assume-se que o leite desnatado contém uma porcentagem de matéria
gordura de 0,05.

4 +-----------------+
| |
| |
| 3.1 |
| |
| |
0,05 +-----------------+

2. Nos ângulos do lado direito anotar as diferenças resultantes e

restar os números com o conteúdo desejado.

4 +-----------------+ 3,05
| |
| 3.1 |
| |
0,05 +-----------------+ 0,9
3,95
3. Os números resultantes à direita indicam a proporção em que
deve-se misturar o leite com 4% de gordura (3,05 partes) com a
leite desnatado (0,9 partes) para obter o produto desejado com
3,1% de matéria gorda.

4. Para obter 500 quilogramas de produto final, é necessário resolver a

proporção resultante:

3,95 kg de leite a 3,1%MG ________ 3,05 kg de leite a 4% MG

500 kg de leite a 3,1%MG ________ X

3,05 kg de leite a 4%MG * 500 kg de leite a 3,1%MG

X = ------------------------------------------------
3,95 kg de leite a 3,1% MG

X = 386,08 kg de leite a 4%MG

3,95 kg de leite a 3,1%MG ________ 0,9 kg de leite desnatado

500 kg de leite a 3,1% de gordura

0,9 kg de leite desnatado * 500 kg de leite a 3,1% de gordura

Y = ------------------------------------------------
3,95 kg de leite a 3,1% de gordura

Y = 113,92 kg de leite desnatado

5. Verificação.

+-------------------------------------------------------------------------------------+
Material quilogramas
+-------------------------------------------------------------------------------------+
leite fluído 386,08 4,00 15.4432 |
leite desnatado 113,92 0,05 0,05696 |
produto 500,00 3.10 15.5 |
+------------------------------------------------------------------------------------+
 Por balanço de material

LEITE DESCREMADO
0,05% MG
|
Y
X +----------------+ P
------------- | +-----------
LEITE 4% MG LEITE 3,1% MG

FIGURA 11. DIAGRAMA PARA ESTANDARIZAÇÃO DE LEITE.

Saldo total:
X + Y = 500 (1)

Balance parcial de MG:

0.04 X + 0.0005 Y = 0.031*500 (2)

0.04 X + 0.0005 Y = 15.5 (2)

-0,04 X - 0,04 Y = -20 (1) por (-0,04)
----------------------------
-0.0395 Y = -4.5

Y = 4,5/0,0395

Y = 113,92 quilogramas de leite desnatado

De (1) X = 500 - Y
X = 500 - 113,92
X = 386,08 quilogramas de leite a 4% de MG
Problemas propostos

*) Deseja-se ter um creme contendo 20% de matéria gorda para o qual

há disponível leite com 5% de matéria gorda e creme com 30% de matéria
gordura. Quanto de leite e creme é necessário misturar para obter 100 quilos
de creme com 20% de gordura?

*) Quantos quilogramas de creme com 32% de gordura devem ser adicionados a

4000 quilogramas de leite com 2,9% de gordura se a mistura deve
contém 3,1% de matéria gorda?

*) Quantos quilos de leite desnatado devem ser substituídos em uma tina

para queijo (capacidade máxima 4000 kg) que contém 4000 kg de leite com
3,3% de matéria gorda, se estes 4000 kg em vez de 3,3% de matéria gorda
devem conter 3,1% de gordura?

*) Quantos quilos de leite com 3,7% de gordura e quantos quilos de leite desnatado
(sem gordura) é necessário misturar para obter 10000 quilos de leite com 3,0%
matéria gorda?

*) Quantos quilos de creme com 38,0 MG precisam ser adicionados a 10000 kg de leite
com 2,5% de MG se a mistura deve conter 3,1% de MG?

*) Quantos quilos de leite com 4,2% de MG e quantos quilos de leite desnatado

(com 0,05% MG) é necessário misturar para obter 15000 quilos de leite com 3,5%
MG?

*) a) Quantos quilos de leite precisam ser substituídos por leite desnatado em

uma tina para queijo (capacidade máxima 5000 kg), que contém 5000 kg de
leite com 3,5% de MG, se esses 5000 kg em vez de 3,5% de MG devem conter
3,1% MG?
b) Se tiver 0.05% de MG no leite desnatado?

*) Quantos kg de leite desnatado (sem gordura) precisam ser adicionados a 100 kg de

creme com 31% de MG se a mistura deve conter 20% de MG?

*) Quantos kg de leite com 3,8% de gordura existem que devem ser adicionados a 100 kg de creme
com 31% MG se a mistura deve conter 20% MG?

*) Quantos kg de creme com 32% de gordura deve-se adicionar a 100 kg de creme

com 17% MG se a mistura deve conter 20% MG?
4. CÁLCULOS EM LEITE CONDENSADO

O Instituto Equatoriano de Normalização na Norma INEN 298 (1978)

estabelece os requisitos do leite em pó, na Norma INEN 703 (1983)
estabelece os requisitos do leite evaporado e na Norma INEN 704 (1983)
estabelece os requisitos do leite condensado. Ver quadros Nº 1, 2 e 3.

QUADRO Nº 4.1. REQUISITOS DA LEITE EM PÓ

+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
| EM PÓ SEMIDESCREMADA DESCREMADA
REQUISITOS +-------------------------------------------- -------------------------------|
| Mínimo
| | %| % % % % %
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Umidade 5 5 5 |
Gordura 26 - 13 - - 1,5 |
Proteína 26 - 28 - 33 - |
Cinzas - 6 - 8 - 9 |
Acidez - 1,5 - 1,75 - 2,0 |
+-----------------------------------------------------------------------------------------------------------|
Expresso como ácido láctico |
+----------------------------------------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 298 (1978)

QUADRO Nº 4.2. REQUISITOS DA LEITE EVAPORADO

+--------------------------------------------------------------+
INTEGRAL
REQUISITOS
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % |
+--------------------------------------------------------------|
Conteúdo de gordura
25 - 20,5 -
| Acidez * 0,16 0,20 0,16 0,20 |
+--------------------------------------------------------------|
| * Expresso em ácido lático, quando está reconstituído |
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 703 (1983)
 QUADRO Nº 4.3. REQUISITOS DA LEITE CONDENSADO
+--------------------------------------------------------------+
| | INTEGRAL DESCREMADA |
+-----------------------------------------
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % |
+--------------------------------------------------------------|
Perda por calen-
| tratamento - 30,0 - 30,0 |
Conteúdo de gordura
Extracto seco sem
açúcar
45,0 - 47,0
+--------------------------------------------------------------+
Norma INEN 704 (1983)

+) Calcular o rendimento do pó se forem utilizados 4000 kg de leite

descremada com um conteúdo de 8,75% de sólidos totais e o produto final
contém 3% de umidade.

quilogramas de leite
Se emprega: P = S ---------------------
100 - AP

Onde: Pson quilogramas de pó; Ses o conteúdo de sólidos totais em a

leite utilizado e o conteúdo de umidade no pó. Substituindo:

4000
P = 8,75 * ---------
100 - 3

P = 360,82 kg de pó

+) Deseja leite condensado com 9% de gordura e 31% de sólidos

totales e se dispõe de 10000 kg de leite com 3,85% de matéria gorda e
8,70% de sólidos não gordurosos. Que quantidade de leite desnatado com um
conteúdo de 0,05% de matéria gorda e 9% de sólidos não gordurosos há que
agregar?
 10000 kg LEITE

3.85% MG
| 8,70% SNG
Y | 87,45% Água

LEITE DESCREMADO
----------------- | +-----------------
9,0% SNG X +-----------+ Z 9% MG
0,05% MG | Água 31% ST
90,95% Água 69% Água

Existem: 10000 * 0.0385 = 385 kg de MG

10000 * 0.0870 = 870 kg SNG
10000 * 0.8745 = 8745 kg Água
---------------------
SOMAM 10000 kg de leite

Saldo total X + 10000 = W + Z (1)

Saldo MG: 0.0005 X + 385 = 0.09 Z (2)
Balanço Água: 0.9095 X + 8745 = W + 0.69 Z (3)

Restando (3) de (1):

X + 10000 = W + Z (1)
-0.9095 X - 8745 =-W - 0.69 Z (3)
-------------------------------
0.0905 X + 1255 = 0.31 Z (4)

Restando 0,09 (4) de 0,31 (2):

0.31 (0.0005 X + 385 = 0.09 Z)
-0.09 (0.0905 X + 1255 = 0.31 Z)

0,000155 X + 119,35 = 0,0279 Z

-0.008145 X - 112.95 = -0.0279 Z
----------------------------------
-0.00799 X + 6.4 = 0

X = 6.4 / 0.00799
X = 801 kg de leite desnatado

De (2): Z = (0.0005 * 801 + 385) / 0.09

Z = 4282,23 kg de leite condensado
Água eliminada de (1):

W = X + 10000 - Z
W = 801 + 10000 - 4282,23
W = 6518,77 kg de água

Se deseja leite condensado com 9% de matéria gorda e 31% de sólidos

totais e dispõe de 10000 kg de leite com 3,5% de matéria gorda e 8,9%
de sólidos não gordurosos. Qual a quantidade de creme a 24% de matéria gorda e
6,75% de sólidos não gordurosos há que adicionar?

10000 kg LEITE

3.5% MG
8,9% SNG
Y | 87,6% Água

CREME
----------------- | +-----------------
24,00% MG X +-----------+ Z 9% MG
6,75% SNG W | 31% ST
69,25% Água 69% Água
Água eliminada

Existem: 10000 * 0.035 = 350 kg MG

10000 * 0.089 = 890 kg SNG
10000 * 0.876 = 8760 kg de Água
--------------------
SOMAM 10000 kg de leite

Saldo total: X + 10000 = W + Z (1)

Balanço MG: 0,24 X + 350 = 0,09 Z (2)
Balanço Água: 0.6925 X + 8760 = W + 0.69 Z (3)

Restando (3) de (1):

X + 10000 = W + Z (1)
-0,6925 X - 8760 = -W - 0,69 Z (3)
-------------------------------
0.3075 X + 1240 = 0.31 Z (4)

Relacionando (2) e (4):

 0,31 (0,24 X + 350 = 0,09 Z)
-0,09 (0,3075 X + 1240 = 0,31 Z)

0.0744 X + 108.5 = 0.0279 Z

-0.027675 X - 111.6 = -0.0279 Z
----------------------------------
0.046725 X - 3.1 = 0

X = 3.1 / 0.046725
X = 66,346 kg de creme

De (2): Z = (0,24 * 66,346 + 350) / 0,09

Z = 4065.81 kg de leite condensado

Água evaporada, de (1):

W = X + 10000 - Z
W = 66.346 + 10000 - 4065.81
W = 6000.53 kg água

Para cumprir com os requisitos, é necessário decidir se se utiliza leite

descremada ou creme para o qual se emprega a proporção entre a matéria
gordura e sólidos não graxos.

MG leite
( - SNG leite)* kg leite
kg de leite desnatado F1
MG leite desnatado
SNG leite desnatado
F1

[(SNG leite* F1)-MG]*kg leite

kg de creme
MG creme-(SNG creme*F1)

Para calcular as quantidades de componentes que há que misturar para

estandarizar leite integral para leite em pó são usadas as seguintes fórmulas:
 % de leite desnatado que
100*STLE (%MG em STLE-%MG em STLK)
é preciso adicionar a leite integral=
MG em STLK * STLD

100*STLE*(%MG em STLK-%MG em STLE)

crema
%MG em s lidos creme
( )* %MG em creme
%MG em STLK

Onde:

STLE, sólidos em leite integral

STLK, sólidos totales em leite conservado / em pó
STLD, sólidos totais em leite desnatado.

Se deseja elaborar leite em pó com 25% de matéria gorda e 3%

humidade. Dispõe-se de leite integral com 4% de gordura e 8,8% de
sólidos não graxos que totalizam 12,8% para os sólidos totais e leite
descremada com 0,05% de matéria gorda e 9% de sólidos não gordurosos para um
total de 9,05% de sólidos totais. Qual a quantidade de leite integral e leite
descremada, quantos quilos de leite é necessário pesar para padronizar 5000 kg?

Solución (a)

100 * STLE (%MG em STLE - %MG em STLK)

---------------------------------------------------------------------
MG em STLK * STLD

100 * 12.8 ((4*100)/(12.8)-(25*100)/(100-3))

% leite desnatado = ----------------------------------------------------------
233.61965

1280 (31,25-25,773)
----------------------------
233.247

7010,56
% leite desnatado = ----------------
233.247
30.1%

leite integral 100,0%

leite desnatado 30,1%
----------
130,1%

kg leite desnatado = (30.1/130.1) * 5000 = 1157

kg leite integral = (100/130.1) * 5000 3843

---------------
SOMAM 5000 kg
---------------

Solução (b):

LEITE DESCREMADO

0,05% MG
| 9,0% SNG
| 9,05% ST
Y | 90.95% Água

LEITE INTEIRO +-----------+ LEITE EM PÓ

----------------- | +-----------------
4,0% MG X +-----------+ Z 25% MG
8,8% SNG | 3% Água
12,8% ST 97% ST
87,2% Água Água eliminada 72% SNG

X + Y = 5000 W + Z = 5000
Y = 5000 - X W = 5000 - X

0.872 X + 0.9095 Y = W + 0.03 Z Balanço de água

0.872 X + (5000-X)0.9095 = (5000-Z) + 0.03 Z
0.872 X + 4547.5 - 0.9095 X = 5000 - 0.97 Z
0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z
0,04 X + 0,0005 Y = 0,25 Z Balanço MG
0.04 X + 0.0005(5000-X) = 0.25 Z
0.04 X + 2.5 - 0.0005 X = 0.25 Z
0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z

0.0395 X + 2.5 = 0.25 Z 0,97

0.0375 X + 452.5 = 0.97 Z -0,25
-------------------------------
0.038315 X + 2.425 = 0.2425 Z
-0.009375 X - 113.125 = -0.2425 Z
------------------------------------
0.02894 X - 110.7 = 0

X = 110,7 / 0,02894
X = 3825,15 leite integral

Y = 117,84 kg de leite desnatado

0.038315 * 3825.15 + 2.425

Z = -----------------------------
0,2425

Z = 614,37 kg de leite em pó

W = 4385,62 kg de água evaporada

[Link] CÁLCULOS EM QUEIJOS

Estandarização do leite para queijaria

A porcentagem de gordura na matéria seca (MG/MS) é uma relação

fundamental para a qualidade do queijo a ser elaborado e é usado como base no
cálculo da matéria gorda no leite.

% MG(L)* t1* 100

% MG/MS (1)
%MG(L)*t1+%P*t2+%Ce*t3+%Lac*t4
Onde:

MG/MS = matéria gorda na matéria seca no queijo a ser elaborado

MG(L) = matéria gorda no leite
P = proteínas no leite
Ce = cinzas no leite
Lac = lactose no leite

As cifras de transição (percentagens das matérias do leite que passam para

queijo) são as seguintes:

t1 = gordura 90%
proteínas 75%
cenizas 35%
t4 = lactose 4%

%MG/MS(%p* t2+%Ce* t3+%Lac* t4)

MG(L) (2)
t1(100-%MG/MS)

Introduzindo na equação (2) os valores médios de cinzas (0,8%) e de

lactose (4.7%) no leite e os números de transição são:

%MG/MS(%P*0.75+0.8*0.35+4.7*0.04)
MG(L) = -----------------------------------------------------
0,90(100-%MG/MS)

%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = ---------------------------------------
0,90(100-%MG/MS)
) Se deseja um queijo com 47% de MG na matéria seca para
satisfazer o requisito de 45% de MG mínimo no queijo madurado. O que
Qual é a porcentagem de MG que o leite deve ter?

O percentual de proteínas é considerado 3,5%.

%MG/MS(%P*0.75+0.468)
MG(L) = --------------------------------------
0,90(100-%MG/MS)

47 * (3,5 * 0,75 + 0,468)

MG(L) = ----------------------------------
0,90 (100 - 47)

47 * (2.265 + 0.468)
MG(L) = ----------------------------
0,90 (53)

47 * 3,093
MG(L) = ------------------
47,7

145.371
MG(L) = ----------------
47.7

MG(L) = 3,05%

Desempenho

*) Calcular o rendimento do queijo andino, a partir de 500 kg de leite.

leite com 3,5% de MG, 3,5% de proteínas, 4,7% de lactose e 0,8% de cinzas.
kg MG 500 * 0,035 = 17,5 * 0,90 = 15,75
kg proteína 500 * 0.035 = 17.5 * 0.75 = 13.125
kg de cinzas 500 * 0,008 = 4,0 * 0,35 = 1,40
kg de lactose 500 * 0,047 = 23,5 * 0,04 = 0,94
---- ------
SUMAN: 62,5 31,215 kg

O queijo andino tem uma umidade de 52%

48% ---------- 31,215 kg

100% ---------- X

31.215 * 100
X = ----------------
48

X = 65,03 kg

Custo de um quilograma de queijo andino:

500 * 200
-------------- = 1538 $/kilo de queijo.
65,03

Adição de água

A temperatura da água que é adicionada pode ser calculada de acordo com o seguinte
fórmula

(Td-Tc)* C q/s
TH 2O= T d +
C H 2O

Onde: TH2Otemperatura da água

temperatura desejada da água
Tc = temperatura de congelamento
 Cq/s= quantidade de queijo / soro
= quantidade de leite - desnatado
CH2Oquantidade de água a adicionar

*) Tem uma tina de 500 kg de leite, a 31 C, e quer se subir a

temperatura a 35 C mediante a adição de 25% de água se o desuerado foi
de 35%.

Tc = 31 C
Td = 35 C

500 * 35
desuerado 35% = ---------- = 175 kg soro
100

Cq/s= 500 - 175 = 325 kg

500 * 20
CH2O= ------------ = 100 kg
100

Portanto:

(35-31) C * 325
TH2O= 35 C + --------------------
100

4 * 325
TH2O= 35 C + ------------
100

1400
TH2O= 35 C + --------
100
 TH2O= 35 C + 14 C

TH2O= 49 C

PAUTA DE ELABORAÇAO
̃ DO QUEIJO ANDINO

----------------------------------------------------------------
O P E R A C I O N KILOGRAMOS
----------------------------------------------------------------

QUANTIDADE DE LEITE
----------------------------------------------------------------
PASTEURIZAÇÃO HTST 72 C/15 s
LENTA 63 C/30 min.
----------------------------------------------------------------
RESFRIAMENTO C
----------------------------------------------------------------
ADICION CaCl210 g/50 kg
Fermento 1%
Cuajo 1,25 g/50 kg
----------------------------------------------------------------
COAGULAÇÃO 30 min.
----------------------------------------------------------------
CORTAR E BATÊR
----------------------------------------------------------------
TAMANHO DO GRÃO
----------------------------------------------------------------
REPOSO 5 min.
----------------------------------------------------------------
DESUERADO 35%
----------------------------------------------------------------
ADICION DE AGUA Quantidade 20-30%
Temperatura 40-58 C
----------------------------------------------------------------
TEMPERATURA DEL SUERO 35 C
----------------------------------------------------------------
BATIDO FINAL 10 min.
----------------------------------------------------------------
MOLDEO 6 pol.
----------------------------------------------------------------
VOLTEO Y PRENSADO 1) inmediato
2) 30 min./4 kg
3) 60 min.
4) 12 horas
----------------------------------------------------------------
15 dias
----------------------------------------------------------------
COMPOSIÇÃO MG/MS 52%
HUMEDADE 52%
----------------------------------------------------------------
 Queijo processado

A formulação adequada do queijo processado deve partir da composição

química dos queijos usados como matéria-prima e no produto final
devendo conhecer:

Porcentagem de umidade.
Porcentagem de gordura na massa.
Nivel de pH.

+) Deseja-se elaborar um queijo processado cremoso de composição: 58 a 60%

de umidade, 24,6% de matéria gorda e um pH de 5,8 dispondo de dois tipos
de queijo que se misturaram na proporção de 3 partes de queijo fresco / 1 parte
queijo maduro.

+-------------------------------------------------+
COMPONENTE
| | (%) | (%) |
+--------------+-----------------+----------------|
| HUMEDAD | 45 | 38 |
GRASSO
+-------------------------------------------------+

Calcular a quantidade de queijo fresco, queijo maduro, manteiga e água que

são necessários para obter 100 kg de queijo processado.

QUEIJO MADURO
|
K = 3L | 38% Água
| 25% MG
L
QUEIJO FRESCO
K ---------------- FUNDICION P
45% Água +-------------+ 59% Água
24% MG M N 24,6% MG
| |
MANTEIGA
20% Água
80% MG 0% MG
Saldo total: K+L+M+N=P
3L + L + M + N = 100
4L + M + N = 100 (1)

Balanço de água: 0.45 K + 0.38 L + 0.20 M + N = 0.59 P

 0,45(3L) + 0,38 L + 0,20 M + N = 0,59 * 100
1,35 L + 0,38 L + 0,20 M + N = 59
1.73 L + 0.20 M + N = 59 (2)

Balanço de gordura: 0,24 K + 0,25 L + 0,80 M = 0,246 P

0,24(3L) + 0,25 L + 0,80 M = 0,246 * 100
0,72 L + 0,25 L + 0,80 M = 24,6
0,97 L + 0,80 M = 24,6 (3)

Restando (2) de (1):

4 L + M + N = 100
-1.73 L - 0.20 M + N = -59
----------------------------
2,27 L + 0,80 M = 41 (4)

Restando (3) de (4):

2,27 L + 0,80 M = 41
-0,97 L - 0,80 M = -24,6
--------------------------
1,30 L = 16,4

L = 16.4 / 1.30
L = 12,62 kg queijo maduro

Recordando que: K = 3 L
K = 3 * 12,62
K = 37,86 kg de queijo fresco

De (3):

24.6 - 0.97 L
M = -----------------
0,80
 24.6 - 0.97 * 12.62
M = -----------------------
0,80

24.6 - 12.24
M = ----------------
0,80

12,36
M = ---------
0,80

M = 15,45 kg de manteiga

De (2):

N = 59 - 1,73 L - 0,20 M
N = 59 - (173 * 12.62 + 0.20 * 15.45)
N = 59 - (21,83 + 3,09)
N = 59 - 24,92
N = 34,08 kg de água

Comprovação:

K+L+M+N=P
37,86 + 12,62 + 15,45 + 34,08 = 100
100,01 = 100

Serão pesados: 37,86 kg de queijo fresco

12,62 kg de queijo maduro
15,45 kg de manteiga
34,08 kg de água
Finalmente cabe mencionar para os efeitos do cálculo de água a adicionar, que
dependendo do tipo de aquecimento seja direto ou indireto, deve assumir-se
certa modificação no conteúdo de umidade dado que se injetar vapor
implica agregação de água na massa.

*) Se desejam preparar 150 kg de queijo processado com a seguinte

composición: humedad 60%, materia grasa 20% y sal fundente 2%.

Para a preparação, serão pesados os seguintes ingredientes com a composição

que está a seguir:

+-----------------------------------------------------+
% HUMEDAD
+-----------------------------------------------------|
Sal fundente
Queijo fresco
Queijo maduro
Manteiga
Leite fluido
+-----------------------------------------------------+

O queijo fresco e o queijo curado participam da mistura em uma proporção

de 3:1.
QUEIJO FRESCO
45% Água 35% Água
24% MG 35% MG
55% ST
K=3L
| |
K L
MANTEIGA +-------------+ QUEIJO PROCESSADO
M ---------------- FUNDICION P
16% Água +-------------+ 150 kg mistura
80% MG N Q 60% Água
84% ST | | 20% MG
2% Sal fundente
LEITE FLUIDO
88% Água
3% MG 97% ST
12% ST

Considera-se como elemento de correlação a sal fundente:

kg sal fundente = 0.02 * 150 / 0.97 = 3.1 kg

Q = 3.1 kg de sal fundente

Saldo total: K+L+M+N+Q=P
3L + L + M + N + 3,1 = 150
4 L + M + N = 150 - 3.1
4 L + M + N = 146,9 (1)

Balanço de Água

0.45 K + 0.35 L + 0.16 M + 0.88 N + 0.03 Q = 0.60 P

0,45(3L) + 0,35 L + 0,16 M + 0,88 N + 0,03 (3,1) = 0,60 * 150
1,35 L + 0,35 L + 0,16 M + 0,88 N + 0,09 = 90
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 90 - 0.09
1.7 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91 (2)

Saldo MG

0.24 K + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 P

0.24(3L) + 0.35 L + 0.80 M + 0.03 N = 0.20 * 150
0,72 L + 0,35 L + 0,80 M + 0,03 N = 30
1.07 L + 0.80 M + 0.03 N = 30 (3)

Combinando (1) e (2):

4 L + M + N = 146,9 por (-0,88)

1,7 L + 0,16 M + 0,88 N = 89,91

-3,52 L - 0,88 M - 0,88 N = -129,27

1.70 L + 0.16 M + 0.88 N = 89.91
-------------------------------------
-1,82 L - 0,72 M = - 39,36

1,82 L + 0,72 M = 39,36 (4)

Combinando (1) e (3):

4 L + M + N = 146.9 por (-0.03)

1,07 L + 0,80 M + 0,03 N = 30
 -0,12 L - 0,03 M - 0,03 N = -4,41
1,07 L + 0,80 M + 0,03 N = 30
------------------------------------
0,95 L + 0,77 M = 25,59 (5)

Combinando (4) e (5):

1,82 L + 0,72 M = 39,36 por (0,77)

0,95 L + 0,77 M = 25,59 por (-0,72)

1,40 L + 0,55 M = 30,31

-0,68 L - 0,55 M = -18,42
---------------------------
0,72 L = 11,89

De onde:
L = 11,89 / 0,72
L = 16,51 kg de queijo maduro

Recordando que K=3L temos:

K = 3 * 16,51
K = 49,53 kg de queijo fresco

De (5):
25,59 - 0,95 L
M = ------------------
0,77

25,59 - 0,95 (16,51)

M = ------------------------
0,77

25,59 - 15,68
-----------------
0,77
 M = 9,91 / 0,77

M = 12,87 kg de manteiga

De (3):

30 - 1,07 L - 0,80 M
N = ------------------------
0,03

30 - 1.07 * 16.51 - 0.80 * 12.87

N = ------------------------------------
0,03

30 - 17,67 - 10,30
N = ----------------------
0,03

N = 2,03 / 0,03

N = 67,67 kg de leite fluido

Verificação:

K+L+M+N+Q=P
49,53 + 16,51 + 12,87 + 67,67 + 3,1 = 150
149,68 = 150

Se pesarán: 3,10 kg de sal fundente

49,53 kg de queijo fresco
16,51 kg de queijo curado
12,87 kg de manteiga
67,67 kg de leite fluido
[Link] ELABORAÇÃO DE IOGURTE

Processo caseiro

Pasteurização do leite 70 C por 5 min.

2. Resfriamento até 45 C

3. Inoculação com o cultivo 1 colher de sopa por

láctico termófilo cada litro de leite

4. Verter a mistura nos recipientes

5. Incubar em banho-maria ou incubadora 40-45 C por 2-3 horas

6. Resfriamento em banho-maria

7. Armazenar na geladeira 5 C

REFERENCIA
Centro de Adiestramento Leiteiro. Guia prática para técnicos em
lechería. Instituto Técnico Agropecuário da Serra "Luis A.
Martínez". Ambato, Equador. 1986. p: 21).
 Processo industrial

1. Precalentamento 45 C

2. Padronização do conteúdo
de matéria gorda 2 a 3%

3. Preaquecimento 70 C

4. Homogeneização 200 kg/cm2

5. Estandarização do conteúdo evaporação ou adição

de sólidos não gordurosos de leite em pó

6. Pasteurização: HTST 85-90 C por 3 min

Lenta 90 C por 30 min

7. Inoculação com cultivo láctico 2,5%

termófilo

8. Incubação em tanque de camisa dupla 2,5 a 3 horas

9. Resfriamento 20 C

10. Batido

11. Envasado

12. Armazenamento em câmara fria 5 C

13. Composição: MG 3%
SNG 10%

REFERENCIA
Centro de Adiestramento Leiteiro. Guia prática para técnicos em
lecheria. Instituto Técnico Agropecuário da Serra "Luis A.
Martínez". Ambato, Equador. 1986. p: 26.
 Requisitos do iogurte

+---------------------------------------------------------------------------+
| | COM LEITE COM LEITE COM LEITE |
ENTERA
| R E Q U I S I T O S +-----------------------------------------------------|
| | Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo |
| | % % % % % % |
+---------------------------------------------------------------------------|
Conteúdo de gordura
| Acidez * 0.6 1.50 0.6 1.50 0.60 1.50 |
3.0 - 3.0 - 3.00 -
Sólidos lácteos
| sem gorduras 8.1 - 8.0 - 8.10 - |
Álcool etílico
+---------------------------------------------------------------------------|
* Expresso em ácido láctico
+---------------------------------------------------------------------------+
Norma INEN 710 (1983)

[Link] CÁLCULOS PARA CREME

Requisitos do creme de leite

Creme leve: mínimo 18% MG

b) Creme de leite: mínimo 30% MG
c) Creme concentrado: mínimo 50% MG
+------------------------------------------------------------+
REQUISITOS
+------------------------------------------------------------|
| Conteúdo de gordura % * * |
| Acidez em ácido láctico % - 0.16 |
| Fosfatase ** neg. - |
Bactérias ativas
| Bactérias coliformes g - 5 |
| Colifecal g neg. - |
| Hongos g neg. - |
+------------------------------------------------------------|
| * Teor de gordura de acordo com: a, b e c. |
** Unidades de fosfatasa
+------------------------------------------------------------+
Norma INEN 712 (1983)

A primeira etapa de concentração de gordura ocorre ao desnatá-la.

Ao mesmo tempo que a matéria gorda se concentra, o conteúdo de sólidos não
grasos (SNG) se reduz. A seguinte fórmula expressa a porcentagem de SNG
na creme:

(100-%MG na crema)
%SNG na creme= * %SNG no leite
(100-%MG no leite)
Em seguida, ao bater o creme, ele se separa em gordura e soro de manteiga.

+----------------+
Leite cru
+----------------+
| MG 3,5%

+----------------+
Pasteurização
Separação creme 30%
+----------------+
|

leite para
--------------+--------------
leite fluido | 2.8% MG
fermentados
queijo
[Link] CÁLCULOS EM MANTEIGA

Procedimento

1. Estandarização do conteúdo de 35-40%MG

matéria gorda no creme

2. Pasteurização: HTST 90 C 15 seg.

Lenta 85 C 20 min.

3. Resfriamento 8 C

Tempo 2-3 horas

Temperatura 8 C

5. Batido 30 minutos

6. Desuerado

7. Lavagem dos grãos com água 8 C

(duas vezes)

8. Primer amasado 20 minutos

9. Adição de sal 1%

10. Ajuste do percentual de água 16% máximo

11. Amasado final até que a superfície de

a manteiga está seca.
12. Embalagem

13. Armazenamento em câmara fria 5 C

14. Composição: MG 82-84%

Umidade 16% máxima

REFERENCIA
Centro de Adiestramento Leiteiro. Guia prática para técnicos em
Lecheria. Instituto Técnico Agropecuário da Serra "Luis A.
Martínez. Ambato, Equador. 1986. p: 53-54.
 Cálculo do rendimento de manteiga

kg de creme*%MG creme*1.2
kg de manteiga
100

Onde: 1.2 é o fator para 1 kg de MG

+) Calcular os quilogramas de manteiga que serão obtidos a partir de 100

kg de creme com 35% de gordura?

100 kg * 35 * 1,2
kg de manteiga
100

kg mantequilla = 42

Cálculo do índice de batido

É a porcentagem do conteúdo de gordura do creme retido no soro.

7
(100 - %MG creme) * %MG soro
Indice de batido 6
%MG crema

A) Calcular o índice de batido de um processo com um creme com 40% de MG e

0,4% MG no soro.

(100 - (7/6) * 40) * 0.4

Índice de batido = --------------------------
40
0.53
B) Repetir o cálculo para um creme com 20% MG e 0,4% MG no sérum.

(100 - (7/6) * 20) * 0,4

---------------------------------
20

1.53

No caso B) a perda de gordura é o triplo do caso A) devendo ser anotado

que o percentual de gordura do soro de manteiga é o mesmo em ambos
casos.

O índice de batido com valores menores que 0,8 pode ser qualificado como
satisfatório.

A constante 7/6 é o fator de manteiga que se obtém com base em que

98% da gordura se transforma em manteiga e esta contém 84%
matéria gorda.

Cálculo da água adicionada

kg manteiga * (% água desejada - % água encontrada)

kg água
100-%água encontrado

*) Calcular a quantidade de água que deve ser adicionada a 500 kg de manteiga

calculada se o percentual de água encontrado é 14,8% e se deseja produzir
uma manteiga com 15,8% de umidade.

500 (15.8 - 14.8)

kg água
100 - 14,8
500 * 1
kg água = ------------
85,2
 5,87

[Link] CÁLCULOS PARA HELADOS

No Equador, muitos fabricantes não normalizam as misturas, especialmente

aqueles com pouco ou médio volume de produção. As principais
as vantagens que a normalização da mistura apresenta são: uniformidade do
produto que resulta na confiança do consumidor e mais vendas
posteriores; e um controle exato do custo dos ingredientes utilizados na
mistura.

A formula do sorvete de sorvete tem como composição: gordura láctea.

2%, sólidos grasos não lácteos 4%, açúcar 22%, estabilizante-emulsificante
0,4% e água 71,6% estando os percentuais em peso. Dispõe-se, em
mercado local como matéria-prima os seguintes produtos: creme de leite,
leite em pó, açúcar, gelatina e suco de amora que apresentam a composição
detalhada no quadro:

+---------------------------------------------------------------------------+
ANÁLISE CREME DE LEITE EM AÇÚCAR GELATINA SUCO DE
| LEITE
+---------------------------------------------------------------------------|
28 12 - - -
65,85
| SÓLIDOS NÃO GRASOS LÁCTEOS 6.15 85 - - - |
98 97 6
+---------------------------------------------------------------------------+

Estabelecer as quantidades de cada uma das matérias-primas para obter um

quilograma de produto. O processo de elaboração do sorvete sorvete se
mostra na figura seguinte:
+-----------------+
MORA
+-----------------+
+-----------------+
LIMPEZA
+-----------------+
+-----------------+
PESAJE
+-----------------+
+-----------------+
LICUADO
+-----------------+
+-----------------+
TAMIZADO
+-----------------+
+-----------------+
PASTEURIZAÇÃO
+-----------------+ | AÇÚCAR
+-----------------+ | CREME DE LEITE
| BATIDO + MISTURA BASE
LEITE EM PÓ
+-----------------+
MADURAÇÃO
+-----------------+
+-----------------+
CONGELAÇÃO
+-----------------+

Solução:

W Y

+--------------+
X ---- | MISTURA +---- P
+--------------+

V Z

Onde: X = Creme de leite

Y = Leite em pó
Z = Aúcar
W = Jugo de amora
Gelatina
P = 1 kg de sorvete

Em P, existem: 20 gramas de gordura láctea

40 gramas de sólidos não gordurosos
220 gramas de açúcar
4 gramas de gelatina
716 gramas de água
----------------------------------
1000 gramas de produto
a) Se estabelecem equações de balanço de material, considerando a base de 1
kg.

0,28 X + 0,12 Y = 20
0,0615 X + 0,85 Y = 40

Obtendo:

X = 52,90 gramas de creme de leite

Y = 43,23 gramas de leite em pó

b) Em X, existem 52,90 gramas de creme de leite, que contêm:

52,90 * 0,28 = 14,812 gramas de gordura

52.90 * 0.6585 = 34.835 gramas de água
52,90 * 0,0615 = 3,253 gramas de SNG
-------------------------------
52,90 gramas de creme de leite

Em Y, existem 43,23 gramas de leite em pó, que contêm:

43,23 * 0,12 = 5,1876 gramas de gordura

43,23 * 0,03 = 1,2969 gramas de água
43,23 * 0,85 = 36,7455 gramas de SNG
------------------------------
43,23 gramas de leite em pó

Em P, existem 4 gramas de gelatina completamente seca, portanto temos

em V:

97% ---------- 4 gramas

3% ---------- X

44 gramas * 3
X = ----------------
97

X = 0,12371 gramas de água

Portanto, serão pesados: 4 + 0.12371 gramas de gelatina

c) A água fornecida pela creme de leite (X), leite em pó (Y) e gelatina

(V) é:

34.83465 + 1.2969 + 0.12371 = 36.25526 gramas de água

A água fornecida pelo suco de amora (W) e pelo açúcar (Z) é:

716 - 36.25526 = 679.74474 gramas de água

d) Se calculam as quantidades de açúcar (Z) e suco de amora (W), estabelecendo

Balanço de material:

Sólidos totais: 0.98 Z + 0.06 W = 220

Água 0,02 Z + 0,94 W = 679,74

Obtendo: Z = 180,45 gramas de açúcar

W = 719,30 gramas de suco de amora

e) Será pesado: 52,90 gramas de creme de leite

43,23 gramas de leite em pó
4,12 gramas de gelatina
180,45 gramas de açúcar
719,30 gramas de suco de amora
----------------------------------
1000,00 gramas de sorvete sorbet

REFERÊNCIA:
Robayo, M. e German, C. 1987. Efeito da adição de gelatina em
fabricação de sorvetes (sorvetes) em suco de amora. Tese de graduação.
Faculdade de Ciência e Engenharia de Alimentos - Universidade Técnica de
Ambato. Ambato, Equador. 1987. 80 p.
[Link] ELABORAÇÃO DE SOBREMESAS

Elaboração de pudim de leite

Procedimento A:

1. Calcular a quantidade de cada um dos ingredientes que entra na

leite integral, leite em pó, açúcar, cacau/baunilha, amido de
milho, emulsificante/estabilizador.

2. Preparação da mistura 48-55 C

Pasteurização 90 C 5 min.

4. Resfriamento 40-50 C

5. Envasamento 40-50 C

6. Resfriamento 5 C

7. Armazenamento 5 C

8. Composição: MG 3%
ST 26%

REFERENCIA

Centro de Adiestramento Leiteiro. Guia prática para técnicos em

lecheria. Instituto Técnico Agropecuário da Serra "Luis A. Martínez".
Ambato, Equador. 1986. p: 62-63.
Procedimento B:

porcentagem em peso

Leite fluido com 3,5% de gordura 84,00

Leite em pó desnatado 1,25
Açúcar 12.00
Cacau 1,80
Amido de milho 0,45
Estabilizante/emulsificante (*) 0,50
----------
100,00
(*) Palsgaard 5807

1. Dissolva o estabilizante/emulsificante junto com o açúcar e adicione os

produtos secos no leite sob agitação (morna).

2. Preaqueça a mistura a 75 C em banho-maria.

3. Homogeneizar o produto a 150 kg/cm2.

4. Pasteurizar a 90 por 10 minutos.

5. Resfriar a mistura a 40-50 C e envasar.

REFERENCIA

Centro Tecnológico do Leite. Manual do laboratório de tecnologia de

o leite. Universidade Austral do Chile. Valdivia, Chile. 1983. 5 p.

+) Deseja-se calcular uma mistura para sobremesa batida congelada que contenha
um 8,0% de MG, 11,5% de SNG, 11,0% de açúcar e 2,8% de emulsificante
que dá um 33,3% de sólidos totais e para a elaboração dispõe-se de:

leite 3,0% MG 8,33% SNG (11,33% ST)

creme 35,0% MG 5,69% SNG (40,69% ST)
leite em pó 0,5% MG 96,50% SNG (97,00% ST)

Calcular o peso de cada ingrediente para 100 kg de produto.

 CREME DE LEITE EM PÓ
35% MG 0,5% MG
5,69% SNG 96,5% SNG
59,31% Umidade 3% Umidade

| |
B C
LEITE +-------------+ FLAN DE LEITE
A ---------------- | +------------------ P
3% MG +-------------+ 8% MG
8,33% SNG D E 11,5% SNG
88,67% Umidade | | 11% Açúcar
| | 2,8% Estabilizante/
emulsificante
| | 66.7% Umidade
| | -----
| | 100%

AÇÚCAR ESTABILIZANTE/
EMULSIFICANTE
97% ST 97% ST
3% Humidade

Como substâncias de correlação, o estabilizante/emulsificante e o açúcar.

Em E: 97% ---------- 2.8 kg

100% ---------- X

100 * 2,8 kg
X = --------------
97

X = 2,89 kg estabilizante/emulsificante

Em D: 97% ---------- 11 kg
100% ---------- X

100 * 11 kg
X = --------------
97

X = 11,34 kg de açúcar
+--------------------------------------------------------------+
| Estabilizante/emulsificante (E) | 2.8 kg ST 0.09 kg Água |
+-----------------------------------+--------------------------|
| Açúcar (D) | 11 kg ST 0.34 kg Água |
+--------------------------------------------------------------+

CREME LEITE
EM POLVO

| |
B C
LEITE +-----------+ FLAN DE LEITE
A ---------- | +---------------------- P
+-----------+ 8.0 kg MG
D+E 11,5 kg de SNG
| 11,0 kg de açúcar
2,8 kg est./emul.
13,8 kg ST 66,7 kg Água
0,43 kg Água------------------
------------- 100 kg de produto
14,23 kg

Saldo total: A + B + C + D + E = 100

A + B + C + 14,23 = 100
A + B + C = 100 - 14,23
A + B + C = 85,77 (1)

Balanço hídrico:

0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C + 0.43 = 66.70

0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.70 - 0.43
0.8867 A + 0.5931 B + 0.03 C = 66.27 (2)

Balanço MG: 0,03 A + 0,35 B + 0,005 C = 8 (3)

A equação (1) por (-0,03):

-0,03 A - 0,03 B - 0,03 C = -2,5731

0.8867 A + 0.5931 B - 0.03 C = 66.27
--------------------------------------
0.8567 A + 0.5631 B = 63.6969 (4)
A equação (1) por (-0,005):

0.03 A + 0.35 B + 0.005 C = 8

-0.005 A - 0.005 B - 0.005 C = -0.42885
---------------------------------------
0,025 A + 0,345 B = 7.57115 (5)

Combinando as equações (4) e (5):

0.8567 A + 0.5631 B = 63.6969 por (0.345)

0,025 A + 0,345 B = 7,57115 por (-0.5631)

0.2955615 A + 0.1942695 B = 21.97543

-0.0140775 A - 0.1942695 B = -4.2633145
---------------------------------------
0.281484 A = 17.712116

A = 62,92 kg de leite

Da equação (5):

7.57115 - 0.025 * 62.92

B = -------------------------
0,345

7.57115 - 1.573
B = -------------------
0,345

B = 17,39 kg de crema

Da equação (2):

66.27 - 0.8867 * 62.92 - 0.5931 * 17.39

C = -----------------------------------------
0,03