1.
A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves teve sua origem nos Estados Unidos,
no final da década de 50. O aparecimento ocorreu devido à predileção dos consumidores
por cortes de frangos e filés, em vez de frangos inteiros. A preferência por cortes de
frangos levou à busca de meios para a utilização de pescoços, dorsos e ossos provenientes
da desossa. Essa carne corresponde a aproximadamente 15% a 25% do peso da carcaça. A
CMS é empregada na elaboração de diversos produtos, como salsichas, mortadelas e
demais derivados. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:
I. Não é permitido o uso de cabeça, pés e patas.
II. A CMS propicia o uso de matérias-primas consideradas pouco nobres ou mesmo sem
valor comercial.
III. Pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa são utilizados para a elaboração da
CMS.
IV. O percentual máximo de CMS permitido em salsichas é de 60%.
Marque a opção que contém as afirmativas corretas:
a) I, II e IV.
b) II, III e IV.
c) I, II e III.
d) I, III e IV.
e) II e III.
2. Sobre a carne PSE (pálida, mole e exsudativa), analise os itens a seguir:
I. Ocorre quando o pH aumenta rapidamente, enquanto a temperatura da carcaça ainda
está elevada.
II. Os suínos apresentam maior suscetibilidade para o desenvolvimento da carne PSE.
III. Ocorre precipitação de proteínas sarcoplasmáticas, o que leva a maior capacidade de
retenção de água.
IV. Uma das formas de se prevenir o desenvolvimento desta alteração é evitar o estresse
ante mortem.
a) Apenas os itens II, III e IV estão corretos.
b) Apenas os itens I, II e IV estão corretos.
c) Todos os itens estão corretos.
d) Apenas o item IV está correto.
e) Apenas os itens II e IV estão corretos.
3. Sobre as linguiças frescais, marque a opção correta.
a) Misturas cárneas cozidas embutidas em envoltório natural ou artificial.
b) Emulsões cárneas cozidas embutidas em envoltório natural ou artificial.
c) Misturas cárneas semicozidas embutidas em envoltório natural.
d) Misturas cárneas não cozidas embutidas em envoltório natural ou artificial.
e) Emulsões cárneas não cozidas embutidas em envoltório natural ou artificial.
4. Assinale a opção que indica o motivo correto de o processo de fermentação ser
considerado uma técnica de conservação de alimentos.
a) Redução dos carboidratos disponíveis e manutenção do pH no alimento.
b) Aumento dos carboidratos disponíveis e aumento do pH no alimento.
c) Redução dos carboidratos disponíveis e aumento do pH no alimento.
d) Aumento dos carboidratos disponíveis e queda do pH no alimento.
e) Redução dos carboidratos disponíveis e queda do pH no alimento.
5. Para que a farinha de penas seja utilizada na alimentação animal, é necessário
aumentar a sua digestibilidade. O aumento da digestibilidade é obtido em qual etapa do
processamento?
a) Secagem no secador de anéis.
b) Separação do gradur no percolador.
c) Envaso nos sacos multifoliados.
d) Cozimento no digestor.
e) Trituração nos moinhos.
6. De acordo com a Instrução Normativa nº 100, de 2020, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, assinale a alternativa incorreta acerca da farinha de vísceras de
aves.
a) É o produto resultante da cocção, prensagem e moagem de vísceras de aves.
b) Não deve conter resíduos de incubatório.
c) Não deve conter resíduos de conteúdo estomacal.
d) Não é permitida a inclusão de cabeça e pés.
e) Não deve conter penas, exceto aquelas que podem ocorrer não intencionalmente.
7. O termo “cura de carnes” refere-se à conservação por adição de sal, nitritos, nitratos,
açúcar e condimentos. Com relação ao seu uso, os nitritos e nitratos, marque a alternativa
correta:
a) Normalmente, são utilizados, na formação cárnea, sais de nitrato e nitrito, uma vez que
o nitrato é reduzido a nitrito e o nitrito, por sua vez, em contato com a água, forma
ácido nitroso, que será o responsável pela coloração vermelha do produto.
b) Normalmente, são utilizados, na formação cárnea, sais de nitrito e nitrato, uma vez
que o nitrato é reduzido a nitrito e o nitrito, por sua vez, em contato com a água,
forma ácido nitroso, que inibe o metabolismo de microrganismos.
c) Os sais de cura, como nitrito e nitrato, são utilizados com o objetivo principal de
desenvolver o aroma dos produtos cárneos.
d) Normalmente, são utilizados, na formação cárnea, sais de nitrato e nitrito, uma vez que
o nitrato é reduzido a nitrito e o nitrito, por sua vez, em contato com a água, forma o
nitroso-hemocromo, que inibe o metabolismo de microrganismos.
e) Os sais de cura, como nitritos e nitratos, são utilizados principalmente para desenvolver
a cor e o sabor dos produtos, não possuindo efeito contra microrganismos.
8. Produtos cárneos não comestíveis de bovinos são aqueles que não podem ser consumidos
por humanos por razões sanitárias, nutricionais ou culturais. Eles podem ser destinados à
fabricação de ração animal, fertilizantes, biodiesel, gelatina, colágeno e outros
subprodutos industriais. Dentre as opções listadas abaixo, marque a que não é classificada
como produto cárneo não comestível de bovinos.
a) Ossos de bovinos.
b) Sebo bovino.
c) Carne mecanicamente separada.
d) Couro bovino.
e) Sangue da calha de sangria.
9. O congelamento é uma tecnologia de conservação aplicada em carnes e demais
alimentos, com o objetivo de garantir um alimento seguro ao consumo e ampliar a
validade ao consumidor. Em relação ao congelamento de carnes, marque a alternativa
correta:
a) A umidade da câmara ou do túnel de congelamento deve ser monitorada, devendo ser
menor que o percentual de umidade da carne.
b) O congelamento das carnes deve ser rápido, para garantir menor formação de
cristais de gelo e retardar a multiplicação microbiana e as reações químicas, sendo
realizado preferencialmente com ventilação forçada.
c) O congelamento é uma tecnologia que retarda o desenvolvimento de microrganismos,
pois reduz a umidade, uma vez que a água congelada estará indisponível para reações
químicas e microbiológicas.
d) O congelamento das carnes deve ser lento, devido à menor formação de cristais de gelo
e à melhor qualidade final da carne.
e) No congelamento lento, a água livre e a água ligada são congeladas na mesma
velocidade.
10. Entende-se por embutidos os produtos constituídos à base de carne picada e
condimentada, com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos, é correto
afirmar que:
a) Todos os produtos embutidos destinados à comercialização devem ser cozidos.
b) O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas
de refrigeração.
c) O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos
microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.
d) Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar
as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa.
e) Estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem
natural.